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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE TEHUACN

ANLISIS DE ALIMENTOS I
Practica 4. Determinacin pH y acidez en alimentos.
Introduccin
La medicin del pH en alimentos, se puede hacer con la utilizacin de
papel indicador a sofisticados mtodos utilizando un medidor de pH. La
determinacin de pH se puede clasificar en dos clases, colorimtricas y
electromtrico mtodos. Los mtodos colorimtricos emplean
indicadores que desarrollan una gama de colores a diferentes pH. Su
precisin es restringida y slo son satisfactorias para su uso en una
prueba de campo. El mtodo electromtrico se basa en la medicin de la
fuerza electromotriz de una celda electroqumica, que consta de la
muestra, un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia. Se puede
obtener Una desviacin estndar de pH = 0,05 o menos mediante este
mtodo. Si la muestra es baja en la fuerza inica, es decir, menos de 5
mS/m de conductividad electroltica, son necesarios equipos de anlisis
y procedimientos especiales.
La acidez en los alimentos, indica el contenido en cidos libres. Se
determina mediante una valoracin (volumetra) con un reactivo bsico.
El resultado se expresa como el porcentaje (%) del cido predominante
en el material. Ej.: En aceites es el % en cido oleico, en zumo de frutas
es el % en cido ctrico, en leche es el % en cido lctico, etc. El mtodo
se basa en la neutralizacin de los iones H+ con solucin valorada de
hidrxido de sodio (NaOH), en presencia de una sustancia indicadora
(fenolftaleina).
Objetivo general
Determinar el pH y la acidez total en diversas muestras de alimentos.
Materiales y mtodos
a) Muestras de alimentos
100 mL de leche fresca
100 mL de yogurt natural
50 g de fruta ctrica: limn,
naranja, mandarina, toranja
50 g de fruta pulposa: papaya,
manzana, jitomate
100 mL de agua purificada
100 mL de bebida carbonatada
50 g de tortilla de maz

c) Materiales y equipos
2 Vasos de precipitado de 50 mL
2 Vasos de precipitado de 100 mL
2 Matraz erlenmeyer de 250 mL
2 agitadores de vidrio
1 pipeta volumtrica de 9 mL
2 pipetas graduadas de 10 mL
1 equipo de titulacin
1 embudo de vidrio
1 Termmetro
1 tabla para picar
b) Reactivos
1 cuchillo
Hidrxido de sodio 0.1 N
1 esptula
Indicador de fenolftalena al 1% 1 Pizeta
alcohlica
Papel filtro y cofia nueva

Agua destilada
1 Potencimetro
Soluciones buffers pH 4, pH 7 y pH 1 Balanza digital
10
1 mortero con pistilo
c) Mtodos
Se seguirn los procedimientos indicados en la Normas mexicanas
vigentes
ALIMENTOS-DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE EN ALIMENTOSMETODO DE ENSAYO (PRUEBA) (ESTA NORMA CANCELA A LA NMX-F-102S-1978).
ALIMENTOS-DETERMINACIN DE PH EN ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
ALCOHLICAS-MTODO
POTENCIOMTRICO-MTODO
DE
PRUEBA
(CANCELA A LA NMX-F-317-S-1978).
NMX-AA-008-SCFI-2011 ANLISIS DE AGUA - DETERMINACIN DEL PH MTODO DE PRUEBA- (CANCELA A LA NMX-AA-008-SCFI-2000).
PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS, PARA USO HUMANO
- FRUTA FRESCA - DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE - METODO DE
TITULACION.
PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS, PARA USO HUMANO FRUTA FRESCA - DETERMINACION DE ACIDEZ TITULABLE - METODO DE
TITULACION.
INDUSTRIA AZUCARERA Y ALCOHOLERA - DETERMINACIN DEL pH EN
MUESTRAS DE JUGOS DE CAA DE AZCAR, MELADURA Y MIELES