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DECLARACION DE CONFIDENCIALIDAD
El material que ests a punto de leer es indito pero es propiedad de T.G.I.
Fridays. Est hecho para ser utilizado.
Solo por Miembros del Equipo de T.G.I. Fridays y las Franquicias y si t ests
leyendo esto significa que t lo debes de saber. Favor de no copiar, compartir,
repartir, ni vender cualquier porcin del material. Esto incluye ponerlo en eBay
craigslist en el internet para vender. Hacerlo sin tener permiso escrito de
algn directivo en Fridays te llevar a ser despedido. As es, perders tu
trabajo por este material, en serio. No podemos olvidar mencionar que
tambin est en contra de las leyes estatales y federales. Podras tener
consecuencia de tener que explicar a un juez delante de tus amigos y familia
por qu lo hiciste. Y aqu por otra parte, tambin tendrs que pagar una
cantidad grande de dlares en sanciones, multas y tasas. Ahora, pregntate,
este material vale todo eso?
Ejecucin de Calidad.........................................................................................30
Tu Rol en la Calidad de Comida......................................................................30
Cmo doy un WOW al Husped?..................................................................30
Los Cinco Controles del BOH.............................................................................31
Ordnalo Bien.................................................................................................31
Recbelo Bien..................................................................................................32
Almacnalo Bien.............................................................................................33
Hazlo a la Receta............................................................................................33
No lo Dejes Morir en la Ventana.....................................................................34
Chequeos de Calidad.........................................................................................34
Organizacin..................................................................................................35
Ms Sugerencias Utiles...............................................................................35
Montaje de Estacin.......................................................................................35
Line Checks....................................................................................................36
Por qu Son Importantes los Line Checks?................................................37
Herramientas de los Line Checks................................................................37
Qu Quiere de Ti el Gerente?........................................................................38
Limpia Mientras Trabajas.............................................................................38
Pruebas de Agarre.......................................................................................38
Ejecucin de Recetas..................................................................................39
Cmo Leo Correctamente Una Receta?.................................................39
Componentes de una Receta..................................................................40
Presentacin del Platillo..............................................................................41
TIPS para Presentaciones Foto Perfecta de Platillos.............................41
Garantia de Calidad........................................................................................42
Instrucciones Especiales (SIs).....................................................................43
Add-On Kitchen (AOK).................................................................................43
Ordenens Para Llevar.....................................................................................43
Jerga de la Cocina..............................................................................................44
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Roquear al Husped
De Bueno a la Excelencia
Cualquier persona puede ser buena. Necesitamos ser mejor que eso. Necesitamos ser
EXCELENTES.
Qu es la Excelencia? La excelencia es ir ms all para hacer la experiencia de cada
Husped Excelente. Es hacer lo que sea necesario para que los Huspedes vuelvan otra
vez para disfrutar la comida excelente que T preparas mejor que cualquier otra
persona en el negocio de los restaurantes!
La Excelencia es haciendo todo lo necesario para personalizar cada visita del Husped
haciendo lo que TU puedes de TU estacin para llenar cada necesidad individual.
Liderazgo
Ser un Lder. Toma la iniciativa para asegurarte de que cada Husped tiene una experiencia
excelente con nosotros.
Si ves un problema, hazlo tuyo/arrglalo.
Si ves a un Miembro del Equipo que necesita ayuda, hazlo/arrglalo
Si hay algo que no puedes resolver slo, un Lder pide ayuda, hazlo tuyo /arrglalo
(ej. busca a un Gerente).
La Excelencia
La Excelencia es el estndar mnimo en nuestros Restaurantes.
Lucha para la excelencia en todo lo que hacesla preparacin, el montaje, o sirviendo
comida excelente de gran sabor, da todo a cada Husped cada vez.
Innovacin
Nuestros estndares de la empresa son slidos, entonces hay que ser innovador (o
creativo) en COMO haces las cosas. Si encuentras algo que funcione para ti.
comprtelo con los dems!
T puedes ser innovador en la personalidad, la eficiencia y la productividad. (Sigue
nuestras recetas 100% y llena nuestros estndares de la Excelencia CADA vez - ninguna
innovacin requerido aqu!)
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especificado
100% perfectamente.
Amigable y Acogedor
Exactitud del Tiempo de Espera (si esperaba)
Servicio
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Sabor de Comida
Temperatura de Comida
Apariencia de Comida
Ambiente
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Expectativas de Entrenamiento
Cmo Me Parecer Mi Entrenamiento?
Aprende a servir Responsablemente Sirviendo Diversin Responsable - (S.U.R.F.), o el
programa
que se aplica de conocimiento del alcohol
Revisa la Gua Bsica de Back of House (BOH) y aprende los procedimientos
Revisa la Gua de Estacin
Estudia las recetas asignadas para el prximo da
Observa a tu Coach como demuestra las habilidades necesarias para que TU aprendas y
domines
Demuestra las habilidades bajo la supervisin de tu Coach o KM
Desempea las habilidades para la Validacin BOH
Haz la Prueba de ServSafe de Seguridad Alimenticia para Empleados
Cundo Valido?
Tu KM programar tu validacin: un tiempo para observarte mientras preparas los productos
del men. El desempeo de validacin se califica en cinco elementos claves:
El uso de todos los ingredientes correctos
El uso de el peso/medido especificado para cada ingrediente
El seguimiento de la receta 100% a la especificacin, de memoria (no se puede referir a
la receta ni al KM)
La ejecutacin del productos dentro del tiempo correcto del ticket
El uso de la guarnicin correcta (100% terminado del chef)
Tal vez necesitas prctica adicional para dominar la preparacin de algunos productos del
men.
NOTA:
Cualquier tarea de entrenamiento durante el trabajo o papeleo no terminado se
debe completar antes de ser validado. Tu KM registrar tus resultados de desempeo
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El Recetario Master
El Checklist de Line Check de Estacin
La Gua de Sensibilidades
La Gua de Estacin
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Tu Equipo
La cocina de T.G.I. Fridays se divide en cuatro estaciones de coccin:
Parrilla
Sartn
Freidor
Plato/Nacho
Vamos a ver como tus Compaeros de Equipo contribuyen a TU xito!
Parrilla
El Parrillero prepara
Bisteces
Hamburguesas
Costillas
Pollo
Vegetales
Sartn
El Cocinero de Sartn prepara
Productos ennegrecidos
Platillos de pasta
Otros productos salteados
Freidor
El Cocinero de Freidor prepara
Papas Fritas
Alitas Bfalo
Dedos de Pollo
Otros productos fritos
Plato/Nacho
El Cocinero de Plato/Nacho prepara:
Ensaladas
Sndwiches
Varios postres
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Preparacin
Los deberes varan de regin a regin tu Coach o Gerente de Cocina
(KM) revisar las responsabilidades de preparacin especficas a tu
estacin.
Los Recetarios Actualizados de Preparacin deben estar AFUERA y
ABIERTO en el rea de preparacin en todo momento.
Una preparacin exitosa establece el ritmo para el da.
Si la preparacin no est montada para el da los resultados pueden ser.
Ejecucin de Baja
calidad
Costo alto de
comida
Almacenista
No todos los restaurantes tienen un Almacenista; pregunta a tu Coach o KM
si t cocina tiene un Almacenista. Si es as, el Almacenista (o Miembro
Clave del Equipo)
Apoya al KM con los pedidos y recepcin de producto
Ayuda a garantizar la calidad de producto
Supervisa la rotacin de producto
Todos deben trabajar como un equipo para Roquear al Husped 100% del
tiempo.
Aunque cada estacin prepara productos diferentes, somos uno como
Equipo T.G.I. Fridays de Cocina.
Como un nuevo Miembro del Equipo, sabemos que tienes preguntas de dnde
encajas en el equipo. La prxima seccin es una introduccin de Quin es Quin y
Qu es Qu en tu restaurante.
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Quin es Quin
Tu Coach o KM te dar los nombres y nmeros telefnicos para llenar abajo:
Vicepresidente de Operaciones
(VPO)
Gerente de Departamento
Gerente de Departamento
Gerente de Departamento
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Qu es Qu
Cmo aprendo de lo que sucede en mi restaurante?
En la mayora de los restaurantes, las noticias de Restaurante/Empresa estn publicadas en
el BOH.
Dos publicaciones importantes que te afectan A TI son:
El Pizarrn
El Tabln de Anunicios de los Miembros del Equipo
Busca publicaciones nuevas cada da para mantenerte
actualizado.
Qu hay en el Pizarrn?
Especialidades
Diarias/Promociones
Cambios del
Men
Preocupaciones Gerenciales
Concursos
PeopleSoft
Informacin personal
Benificios
Informacin de
sueldos
Horarios de los
Miembros del Equipo
Procedimientos de
Seguridad
Nombres de nuevos
Miembros del Equipo
Reconocimiento de los
Miembros del Equipo
Hojas Rojas (puestos
publicados)
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El Trabajo en Equipo
Qu elemento DEBE existir para fomentar un ambiente clido, hospitaliario y amistoso?
Lo adivinaste!
Todos trabajamos juntos para crear un ambiente clido, amistoso y acogedor para nuestros
Huspedes y los Miembros del Equipo.
Ningn trabajo es demasiado pequeo o sin sentido.
No es mi trabajo, es una frase que no usamos en T.G.I. Fridays .
Constantemente trabajando para lograr y mantener el respeto de nuestros Huspedes,
Miembros del Equipo y Dueos.
En la cocina, todos trabajan juntos para preparar el producto de la calidad ms alta para
nuestros Huspedes. El trabajo en equipo ayuda a todos a trabajar ms rpido y
eficazmente. Tambin ayuda a:
Hacer el trabajo de todos ms fcil
Mantener los Estndares altos
Aumentar ventas
Cruza-entrenar a los Miembros del Equipo
Facilitar que todos SE DIVIERTAN!
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Procedimientos de Incendio
No grites INCENDIO. Esto causa pnico. A veces el peligro ms grande de un incendio
no es el propio incendio, pero el pnico que genera.
Busca a un Gerente de inmediato.
Si el incendio es pequeo, trata de contenerlo con un extintor de incendios portable.
En el evento de un incendio de grasa o elctrico que no se puede contener rpidamente,
activa el sistema Ansul en tu camino hacia AFUERA!
Seguridad
Aqu estn algunas reglas simples para ayudar a asegurarte de que tu restaurante es un
lugar seguro para trabajar:
Saber quin est en la puerta atrs antes de abrirla.
Mantener la puerta atrs cerrada con llave todo el tiempo.
Mantenerla armada con un alarma de sonido cuando se abre desde el interior.
Nunca dejar la puerta abierta con algo detenindola al cerrar SIN EXCEPCIONES.
Llevar la basura al contenedor de basura afuera ANTES del cierre, O
Dejar la basura adentro para vaciar la siguiente maana.
Informar de personas sospechosas o de actividades sospechosas a un
Gerente de inmediato.
Por la noche, no dejar el edificio solo. Siempre camina a tu auto con un
compaero de trabajo o un Gerente.
SIEMPRE cooperar en el caso de un robo o un hurto.
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Seguridad de Cocina
Se espera que practicas hbitos de trabajo seguros y cuidadosos a la seguridad de tus
Compaeros de Equipo. Aprende las reglas de la cocina y rpidamente adoptndolas como
hbitos SEGUROS.
REGLA DE COCINA #1 LIMPIA MIENTRAS TRABAJAS.
Mantn las superficies libres de grasa y basura/suciedad.
No traigas contenedores de vidrio a las reas de preparacin.
Si sospechas contaminacin de vidrio roto, coloca una toalla sobre
el rea afectada y notifica al Gerente de inmediato.
Y recuerda
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