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LABORATORIO DE PROCESAMIENTO DE CARNICOS No.

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Tema: Elaboracin de procesados ahumados: chuleta y/o piezas de pollo.
Introduccin:
El ahumado es uno de los procedimientos ms antiguos en la conservacin de carne; en sus
orgenes, los trozos de carne se colgaban directamente al fuego de madera. En la
actualidad, la generacin de humo y la aplicacin de ste sobre la superficie de la carne se
realizan preferentemente en forma independiente. El humo es generado por la combustin
incompleta o pirolisis de los polmeros que constituyen la madera (celulosa, lignina y
hemicelulosa) formando una amplia variedad de compuestos de bajo peso molecular
(cidos, alcoholes, cetonas, formaldehdo, acetaldehdo, fenoles, cresoles, etctera). Los
compuestos fenlicos, como el guayacol y el siringol, son responsables del aroma y sabor a
ahumado; adems son antioxidantes y junto con los cidos y el formaldehdo inhiben el
desarrollo microbiano. La temperatura ptima para la generacin de humo es de hasta
400C, a mayor temperatura los fenoles descienden y se favorece la formacin de
hidrocarburos policclicos aromticos (HPA), incluido el 3,4 benzopireno, reconocido como
cancergeno. Factores como la relacin oxgeno/humedad y el tipo de madera tambin
modifican la composicin del humo. Se recomienda el empleo de maderas duras (nogal,
roble y fresno) as como evitar el uso de maderas resinosas como el pino, ya que la
combustin de estas ltimas genera un fuerte y desagradable aroma, adems de mayor
concentracin de HPA.
El humo es un medio reductor que acelera y estabiliza el color curado; la interaccin entre
los carbonilos del humo y las protenas de la carne, a travs de la reaccin de Maillard,
generan compuestos de color amarillo dorado y un aspecto brillante caracterstico en la
superficie de los productos ahumados.
Objetivos:

Familiarizar al estudiante con el procesamiento de productos escaldados no embutidos

Reconocer la importancia del desarrollo del sabor de productos procesados escaldados


no embutidos

Desarrollar el proceso de ahumado lquido

Materiales por grupo:

Termmetro de puncin

Sistema de bao mara

Balanza

Sal nitrante

Dos recipientes plsticos de 2 litros de capacidad mnimo


500 g de chuletas de cerdo y 500g de presas de pollo seleccionadas
Humo lquido
1 Jeringuilla grande
Procedimiento:
Procedimiento a)
1. Preparar un litro de salmuera al 3% de sal nitrante y 3% de humo ( procesado por
inmersin) y
2. Sumergir en la solucin las chuletas por 15 a 20 minutos en funcin del tamao de la
pieza.
3. Escaldar a bao mara por media hora o hasta obtener en el centro de cada una
temperatura de 72 C.
4. Probar para definir sabor.
Procedimiento b)
1. Preparar un litro de salmuera al 3% de sal nitrante y 1% de humo (para inyeccin)
2. Inyectar la solucin de forma homognea en las presas de pollo considerando un
incremento aproximado entre el 10 y el 15% del peso de la pieza
3. Escaldar a bao mara por media hora o hasta obtener en el centro de cada una
temperatura de 72 C
4. Probar para definir sabor.
Cuestionario:
1. Cules son las ventajas y desventajas de los mtodos de elaboracin de productos
en seco y por va hmeda?
2. Investigue cuales son los procedimientos para reducir el contenido de hidrocarburos
policclicos aromticos.

3. Investigue cmo se obtiene el humo lquido y cules son sus aplicaciones en la


elaboracin de productos crnicos.