Aditivoasalimentarios

,
Avances en
Aditivos alimentarios
y la reglamentacin
de los alimentos
Aplicaciones y comentarios
de orden qumico y tecnolgico
Dr. Hermann Schmidt-Hebbel
Editado por
CHILE
Hermann Schniidt-Hebbel,
Inscripcin propiedad intelectual
Impreso en
San Francisco
Santiago-Chile
de
74.377
Pgina
. Introduccin . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . .
. Aspectos generales sobre aditivos..............................................10
. Determinacin de la
de un aditivo.........................16
IV . Aditivos Estabilizadores ................................
29
A . Preservadores o Antispticos ..........................
29
B.
.......................................
V . Aditivos Texturizantes ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
41
A. Emulsionantes .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . ..
41
Agentes tensioactivos ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ...
41
F o s f a t o s .............................................
45
. Higrostticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
49
C. Espesantes y Cohesionantes ...........................
50
Espesantes qumicos .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..
51
Gomas vegetales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
52
Pectinas y Protenas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
54
de algas marinas .. ... .. ... .. .. ... .. ... .. ..
54
VI . Aditivos con funciones sensoriales ......................
61
Acentuantes de aroma
sabor .........................
61
Saborizantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
63
Edulcorantes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
64
C o l o r a n t e s . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . .
68
. Agentes
o Auxiliares
........
72
. Suplementos Nutritivos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
74
. Contaminantes de alimentos ...........................
Kesiduos de plaguicidas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
77
Contaminantes metlicos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
78
Contaniinantes no nietlicos provenientes de envases....................79
Contaniinantes de fertilizantes o nutrimentos .........................80
Contaminantes de petrleo . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. . . . . .. .
81
Contaminantes
.. ... .. ... .. .. ... .. ... .. .. ... .
81
Contaminantes de origen microbiolgico .........................................81
de los Alimentos . . .. . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . ..
X . La
83
. Fundamentos de la Legislacin de los Alimentos........................93
Internacional a nivel de las Naciones Unidas . . . 93
a nivel nacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
99
Legislacin en la Comunidad
Europea y . UU .
Legislacin Latinoamericana ............................
Chilena
Alinientos .....................
1
. Disposiciones reglamentarias sobre diversos grupos de .
...............................................
Leche y Productos Lcteos . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . .

. Carnes, Pescados y Mariscos . . . . . . . . . . .
XIV . Alimentos
....................................
XV. Alimentos Farinceos y Azucarados ....................
XVI .
Preservas, Caldos, Sopas y Salsas . . . . . . . . . . .
XVII . Alimentos de uso infantil ............................
. Agua - Hielo - Hela dos .........................
XI X . Excitantes Nerviosos y Digestivos ......................
....................................................
..................................................
Yerba Mate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Cacao y derivados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Sal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Vinagre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Keferencias bibliogrficas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
106
106
115
119
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132
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141
144
144
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149
150
153
153
154
1
Introduccin
Slo s
Scrates (hacia el 470-399 a. de
Multum adhuc restat

multum que
resta bit; ne ulli
ocassio aliquid
(Mucho es lo que queda por realizar en la
obra y mucho an para siempre y a nadie
sea la ocasin de hacer su
Lucio Anneo Sneca:
(hacia el 4 a de J.C.-65 de
Epstola 64
...c'est que plus nous
plus nous
se
a nous de
La science, comme la nature, est
cuanto
sepamos, tanto ms enfrentaremos nuevos problemas a
resolver. La ciencia, como la naturaleza, es infinita).
Rabelais (1494-1553).
We
not cease
exploration
and the end of
Will be to
where we
And know
the
time.
(No dejaremos de explorar
y el trmino de toda nuestra
exploracin llegar a donde
partimos
y conocer el lugar por
vez).
Thomas Stearns
(1888-1965):
The Four Quartets (Cuatro Cuartetos)
(Premio
de
1948).
He aqu cuatro citas de origen, idioma y poca totalmente
diferentes, las cuales, sin embargo, se refieren todas en su esencia, a
la necesaria
continuidad del aporte humano a la investigacin, en todos sus campos. Reflejan tambin estas citas que, a pesar de los enormes cambios
conceptuales y progresos de toda ndole que se han sucedido en el
correr de los aos, a veces la exploracin por el hombre parece volver a
su punto inicial (Scrates, Rabelais,
Sin embargo, en el mbito de la Ciencia y la Tecnologa de los
Alimentos estas citas no deben interpretarse en el sentido que fuese
conveniente o adecuado volver atrs, aceptando slo al alimento genuino como lo produce la naturaleza y que slo lo natural es bueno.
Al contrario, no cabe duda que la exploracin del hombre por lo
nuevo continuar sin cesar a nadie sea vedada la ocasin de hacer su
aporte. Este antiguo pensamiento de Sneca, ya citado, expresado en
trminos tal vez ms ajustados a nuestra actualidad se ha
tambin como sigue: preguntar e investigar no solamente
sino es deseable y necesario, pues
la
respuestas nos trae progreso.
Acerca del desarrollo progresivo que
industrial de los alimentos, en el correr de los tiempos, se
descrito
tres revoluciones: la
con la debida
cosecha y ganadera; la del
que
de los alimentos y la de la
(iiiiciatia por
Nicols Appert), la cual puso
a las enornies
por alteracin y
en tiempos remotos ( 14).
Por otra parte, se ha dicho que, en la actualidad, no
frente a la necesaria aplicacin de la tecnologa, la cual se
franco avance, en todos sus
pero, eso s, slo
c o r recta a p icac i n t ec no g :
an
ct
n
t
significa aplicar aquel mtodo de trabajo
se
deja al azar, en cuanto a procesamiento, a personal y producto
(25).
En el caso tan concreto de los
y de la
en
general
-temtica
esta
se
de
puede observar tambin una
progresiva de explorando los
recursos, en el
de adniitir cada vez slo aquellas
que,
al constituir valiosas herramientas para la tecnologa
nuestros
alimentos, ofrezcan el
de garanta
el consumidor.
La actualidad del tenia aditivos alinientarios se deduce
la proyeccin hasta 1995que hace el
en el sentido de incremento de
en
consumo. Se
all tambin especial hincapi el
de
alimenticios de bajo contenido en grasa y
sustitutos
sta
8
el uso de espesantes estabilizantes como goma xantana,

almidones modificados, maltodextrina, polidextrosa, carragen y de
no calricos.
Evidentemente, estudios relacionados con Alimentos y Nutricin
constituyen la temtica de toda clase de eventos, cuya designacin
vara actualmente en forma mltiple, constituyendo, en orden
creciente de su magnitud o extensin ya sea: Mesa Redonda Jornada - Taller
(Workshop)- Foro - Panel - Curso Encuentro - Seminario - Simposio Convencin o Congreso (110).
Un resultado de los estudios mencionados es el hecho que hoy da
se habla de creatividad ya no solamente en el arte sino tambin en
la preparacin casera e industrial de los alimentos, lo que ha
conducido, por ejemplo, a los as llamados alimentos no
convencionales y a los alimentos de nuevo
Por lo dems,
el inicio en este contexto ya lo dio en 1825 el clsico gastrnomo
francs Anthelme
Savarin, al publicar su original obra sobre
La Fisiologa del gusto.
Esta misma multiplicidad de estudios se refleja tambin en el gran
nmero de publicaciones de toda ndole que, en una u otra forma,
se refieren al tema de los alimentos y la nutricin.
Si el autor de esta obra se ha permitido incursionar nuevamente en
el campo de los Aditivos Alimentarios, los Contaminantes y los
numerosos aspectos relacionados con la Reglamentacin de
Alimentos, esto se debe a la favorable acogida que han recibido sus
publicaciones anteriores y, en particular, la de Aditivosy
la cual, fuera de estar prxima a agotarse,
precisaba de una considerable actualizacin.
Tambin se incluyen en esta obra, en forma resumida, algunos
alcances de carcter analtico para la determinacin de los diferentes
grupos de aditivos en los alimentos.
Es de esperar que tambin esta publicacin sea de utilidad para
todo profesional y estudiante, cuya actividad se relaciona con el vasto
campo de la Ciencia y la Tecnologa de los Alimentos.
Acadmico Correspondiente Delegado de la Real de Farmacia, Madrid, 1931
Recipiendario de la Distincin Medalla Rector
Hernndez, 1987
del Institute of
Chicago, 1989.
11
Aspectos generales
sobre aditivos alimentarios
Nuestros alimentos, al provenir del reino vegetal o animal, tras su
cosecha, matanza o procesamiento, reconocen como su verdadero
origen al medio ambiente que los rodea; de modo quejunto al aire que
respiramos, el agua que bebemos y al suelo que pisamos, tambin los
alimentos que ingerimos, constituyen parmetros ecolgicos. Como
tales, los alimentos pueden actuar como vehkulos de diferentes clases
de productos qumicos y en esta oportunidad nos referiremos al caso
particular de los aditivos alimentarios.
Desde un punto de vista extrictamente etimolgico podra entenderse por aditivo, cualquiera sustancia extraa que se agrega voluntariamente a un alimento y en este contexto sejustificara una alarma a
nivel del consumidor. Pero, lamentablemente se suele llegar, a veces
aun en forma sensacionalista, a expresiones de desconocimiento total,
al equiparar, por ejemplo, qumica con veneno, olvidando que
todos los procesos de los organismos vivos de la naturaleza se basan en
reacciones qumicas y que la quimio-fobiaes irracional, pues muchos
de los grandes problemas de la humanidad se resuelven
con la
ayuda de la qumica.
Es por estas consideraciones que, a nivel internacional
CEE y FDA), se ha procedido a restringir el concepto de aditivo
alimentario a una sustancia de carcter generalmente no nutritivo, de
composicin
conocida y que se incorpora a un alimento
en cantidades siempre pequenas y muy controladas
cumplir un
determinado objetivo
Este puede consistir en un mejoramiento, ya sea de su estabilidad (calidad tecnolgica) o de su
a travs de sus caracteres organolpticos (calidad esttica).
No todos los aditivos autorizados para su aplicacin en los alimentos
son sustancias del todo artificiales: la lecitina de la yema de huevo y de
la soya es un excelente emulsionante y carotenos, aunque se sintetizan, son idnticos a los existentes en la zanahoria y se utilizan como
colorantes para alimentos; al igual que sus derivados y diferentes
10
colorantes carotenoides, como los contenidos en el roc (achiote,

anato o bija: Bixa orellana) y el pimentn, los colorantes del azafrn
y la crcuma
adems de la astaxantina, cromoproteido
carotenoide de la caparazn de crustceos, hoy usada para incluirla
en forrajes de salmones y truchas.
Pero, dentro del amplio espectro de aditivosautorizados, a los
cuales se recurre actualmente, la mayora corresponde a productos
qumicos como tales, siempre que ofrezcan la necesaria garanta de
inocuidad y de pureza para ser ingeridos y siempre que su
aplicacin tecnolgica sea la correcta y estn autorizados
especficamente para el alimento correspondiente, por la
reglamentacin sanitaria.
En este contecto parece oportuno hacer un claro distingo entre
ADITIVO como til herramienta tecnolgica y CONTAMINANTE, al
calificar como tal a una sustancia tambin
al alimento, pero
cuya presencia es el resultado del manejo del alimento durante su
cosecha, procesamiento, envase, transporte o almacenamiento. En el
producto final que llega al consumidor, la presencia del contaminante
no es necesaria ni an conveniente; slo podr subsistir, a lo sumo,
dentro de lmites mximos o tolerancias. Fuera de los residuos de
plaguicidas y de
pesados, ampliamente discutidos en la literatura pertinente, existe una situacin preocupante en
con la
presencia en los alimentos de aquellos contaminantes (noaditivos)
constituidos por anablicos, tireostticos, tranquilizantes y
si se suministran a vacunos, cerdos y pollos a travs de su forraje. Por la
intervencin de los anablicos en el metabolismo constructivo tienen la
virtudde estimular la sntesis proteica, asegurando su mayor aprovechamiento con
de peso del animal. Pero, como todas estas
sustancias poseen una accin farmacolgica (el
es,
adems, cancergeno), ellas no deben estar presentes en el
que
llega al consumidor; es decir, si es que se admite su aplicacin, debe
cuidarse rigurosamente sus tiempos de eliminacin total antes del
sacrificio del animal. Esto debe controlarse necesariamente mediante
una rigurosa supervisin inspectiva (con controles adecuados de los
animales en los establos) dada la complejidad de un examen rutinario
en la carne. An en estas condiciones la Comunidad Europea no
permite, en ningn caso, la presencia de hormonas lo que motiv el
rechazo de una importacin a Europa de carne con hormonas desde
EE. UU.; aos despus del
escndalodel estrgeno
sinttico, ocurrido en Alemania (21).
Deben incluirse tambin en la calificacin de contaminantes a
aquellos causados por motivos de chantaje o sabotaje (con la
respectiva prdida de imagen), de extorsin de dinero, razones
econmicas
de otra
11
ndole, como se ha presentado -lamentablemente-en los ltimos

tiempos por adicin de un compuesto de mercurio a naranjas
exporta- das por Israel y de cianurio a bombones en Japn, a
forrajes en Francia, a una jalea en polvo y una bebida gaseosa
de cierta marca en los Estados Unidos; como tambin a dos
granos de uva chilena ...
De acuerdo con la
dada anteriormente sobre aditivos,
tienden a un aumento de la
de alimentos los
o
antispticos autorizados y en especial los cidos srbico, benzoico,
steres del cido p-hidroxibenzoico y sus respectivas sales. Tambin
los diferentes
persiguen el mismo fin de suministrar
una mayor estabilidad, pero esta vez enfocada hacia los Ipidos
comestibles y productos que los contienen en gran cantidad. Aqu son
tiles tambin los
que fuera de los agentes activos,
de ascorbilo, BHA o
contienen incorporado un
o secuestrante (de metales pro-oxidantes) como el
o el
cido ctrico sus steres; fuera de un emulsionante que favorece su
distribucin homognea.
actuar a la vez
estabilizantes y
del aspecto, consistencia o viscosidad, los as llamados
por actuar
aquella propiedad organolptica que se aprecia por el tacto, la
mano la cavidad bucal. estos aditivos puede hacerse distingo en los
que poseen en sus niolculas la vez grupos
y lipoflicos que pueden hacer entrar en juego
mono y diglicridos).
Pertenecen tambin al grupo de los texturizantes, los
y
Se trata de sustancias macromoleculares,
en las cuales se puede hacer una
entre
de estructura i-aniificada en cadena o en
lo
son los espesantes qumicos derivados del
o de la celulosa y las
gonias
como la arhiga, tragacanto,
(de
algarroba) xantana. Esta ltima es origen y caractersticas
plsticas muy especiales: se trata de un polisacrido complejo que se
elabora por cultivos de la bacteria
que la genera
por
para protegerse contra la
la
retencin de humedad (7).
Por otra parte, deben mencionarse los agentes
estructura lineal, filiforme,
los cuales niolculas de agua o de
otro lquido
atrapadas por su estructura
cular y
que entonces se genera. A los
pertenecen
espesantes proteicos de diverso origen (vegetales, leche,
huevo y plasnia sanguneo), las pectinas y aquellos
12
algas marinas como alginatos, agar, carrageno y furcelerano o agar

dans.
Como mejorantes, esencialmente de los caracteres organolpticos
actan aquellos que
sensoriales. A ellos pertenecen los
ms de tres mil aromatizantes
saborizantes, incluyendo las esencias
de las especias, los acidulantes, los salinos y los hoy da discutidos
edulcorantes y colorantes sintticos.
Volviendo a su definicin, los Aditivos Alimentarios, con excepcin
de algunos pocos (cido ascrbico, gelatina, propionato de calcio), la
ausencia de valor nutritivo los diferencia de los Suplementos Nutritivos
que,justamente, se agregan para el enriquecimiento de ciertos alimentos, en cuanto a su contenido en vitaminas, minerales, protenas y
aminocidos esenciales.
En este contexto conviene precisar an los siguientes conceptos:
Coadyuvante o
de efecto temporal en la preparacin
del alimento, estos productos no persisten una terminada su intervencin: se detallarn ms adelante (Captulo VI
Extensor, un substituto, de valor nutritivo equivalente al de un
determinado alimento, pero de menor costo, como ej. polvo o
aislado proteico de soya, agregados a productos crnicos.
Alimentosimulado: decaractersticas semejantes a las de un deterniinado
alimento, pero de origen y composicin diferentes. Ejemplos son: las
protenas texturizadas de soya con respecto a la carne, la margarina en
comparacin con la mantequilla y el queso de soya
o tofii), de
man o de lupino (106) en relacin con el queso propiamente dicho.
Ingrediente es el componente que forma parte de la composicin normal de un alimento. As, el cido actico, la lecitina y almidn son
ingredientes, respectivamente, del vinagre, del huevo y de la harina; en
cambio, asumen el
de aditivos si se agregan, segn el caso, para
acidificar, emulsionar o espesar alimentos.
A veces, los ingredientes desempean el papel de
el azcar
agregada a arvejas (petit pois) para
algo dulces y el aceite
comestible, pulverizado sobre las pasas para volverlas ms brillantes;
ambos no son ingredientes de arvejas y pasas.
A veces tambin una misma sustancia puede actuar, segn las circunstancias, como Aditivo o Contaminante: un
espesante
de agregarse para mejorar la textura de un aliniento: en
si
proviene de una migracin desde el envase ser considerado
contaminante.
Finalmente, parece interesante serialar, en forma puntual,
concretosy circunstancias,en los cuales se justifica en demasa la
13
dad de recurrir a uno u otro aditivo, pues sin su concurso no se

podran elaborar:
-queso fundido
sales fundentes
-margarina sin emulsionantes, antioxidantes, colorantes;
de frutas sin suficiente pectina natural;
- productos de panificacin sin leudante para levantar la masa;
-confites para diabticos sin edulcorantes no nutritivos;
aditivos
tambin: pan en rebanadas y cecinas contra el
moho; cereales contra micotoxinas, vino contra su paso a vinagre
y cerveza contra la turbidez.
Como circunstancias que tambin influyen en la necesaria aplicacin
de aditivos, se pueden citar las siguientes:
-el predominio de la elaboracin masiva
industrial de alimentos
sobre la hogarea, la cual puede involucrar un mayor riesgo de
contaminacin;
actuales hbitos de alimentacin;
-las mayores exigenciasjustificadas de los consumidores en relacin
con el valor sensorial, sanitario y nutritivo de los alimentos y
-eldeseo de disponer tambin de alimentos provenientes de regiones
alejadas de las de su consumo.
Enfocada de este modo la temtica, los aditivos correctamente aplicados seguirn constituyendo valiosas herramientas de la industria para
suministrar cada vez ms y mejores alimentos a una poblacin
mundial creciente.
14
Procedimientos generales para separar aditivos de

alimentos
Siendo relativamente fcil la investigacin del aditivo como tal, su
a partir de un producto alimenticio puede ser
As, suele suceder que el aditivo
sobre el
alimentario:
los antioxidantes BHA y BHT, agregados al aceite con el cual se
impregnan las hojuelas de papa, slo se pueden extraer despus de
rehidratar las hojuelas, utilizando un disolvente misrible con el agua,
como el etanol (94). Por otra parte, el
usado como antisptico, se
combina qumicamente con los azcares del alimento o bebida,
debiendo liberarse previamente de su combinacin.
Para la separacin de los aditivos en los alimentos puede
recurrirse, en general, a los siguientes procedimientos:
-arrastre por corriente vapor de agua, eventualmente sobrecalentado
(por ej., BHT);
-extraccin con solventes, eventualmente con agotador de Soxhlet, perforador o en contracorriente;
-aplicacin de resinas de intercambio inico para fijar selectivamente (por
ej., cidos orgnicos y colorantes artificiales);
de tamices moleculares
que son intercambiadores de zeolitas
sintticas cristalinas, formadas por silicatos de aluminio y de un
metal alcalino o alcalino-trreo. Presentan numerosas cavidades
internas unidas al exterior por poros de dimetros exactamente
definidos (en Armstrong), de modo que slo absorben molculas
cuyo dimetro es inferior al dimetro del poro. Permiten efectuar
separaciones de diferentes substancias segn su peso molecular
(comolos espesantes macromoleculares), polaridad y grado de
saturacin. Su nombre de zein = hervir, lythos = piedra se debe a
que liberan el agua retenida por simple calentamiento, en forma
reversi- ble, sin destruirse su estructura cristalina
ej., alginato
en la cerveza).
-precipitacin
con ciertos
se aplican ej., en
la diferenciacin previa de algunos espesantes;
- previa
de una extraccin u otra purificacin se recurre a
las diversas formas de la
en papel, capa, fina,
columna, gaseosa y lquida de alta presin
(76)
ej.,
para glicridos emulsionantes y edulcorantes, con tcnica de
gradiente, e.
con concentracin variable del eluyente (no
los preservantes y antioxidantes, contenidos en los alimentos se
pueden determinar por
en fase inversa (Y, 105).
15
111
Determinacin
de la aceptabilidad
de un aditivo alimentario
El permiso del uso de aditivos en alimentos debe basarse
riamente en el concepto de una lista
en el sentido de que
pueden usarse slo aquellos incluidos en dicha lista y no otros; por
haberse comprobado su inocuidad, hasta el estado actual del conocimiento. En cambio, hasta comienzos de nuestro siglo slo se
prohiban en las antiguas
negativas, ciertas sustancias por su
toxicidad com- probada y se permitan todas las dems; lo que,
indudablemente, encerraba un cierto peligro. Slo en el caso
excepcional de los
zantes y saborizantes sintticos, idnticos a
los naturales, suele aplicarse un sistema mixto (14, 18)con una lista
la cual
ciertas
substancias por su toxicidad
etc.).
no citar
los miles de aromatizantes en
lista positiva.
Conceptosfundamentales que sirven de gua para aceptar una
sustancia como aditivo alimentario (10, 12, 99, 100).
1.1. Que el aditivo cumple
tecnolgico, siendo una ayuda eficaz en la
produccin, procesamiento, acondicionamiento, envase, transporte o
almacenamiento de un alimento. Buen
es el
ascrbico en sus usos mltiples como
(de Ipidos, contra la
oxidacin corrosiva de enlatados de bebidas de
bajo, como
cante y estabilizador del potencial de xido-reduccin de vinos y
zas); como agente
de frutas hortalizas; como
y para ahorrar cantidades por agregar de
so y de nitritos.
1.2. Que el aditivo contribuye a mantener la calidad nutritiva del
alimento, previniendo la destruccin de componentes valiosos del
mismo (ej.: adicin de antioxidantes para proteger carotenos);
1.3. Que contribuye a mejorar
mantener los caracteres Ipticos, la
conservacin
la estabilidad del alimento (ej.: antispticos,
antioxidantes, texturizantes).
16
2. En cambio, deber rechazarse el uso de un aditivo

por no
redundar en beneficio del consumidor, si:
2.1Disminuye sensiblemente el valor nutritivo del alimento, al
susti- tuir un ingrediente importante o al posibilitar prdidas de
componentes nutritivos valiosos (ej.: adicin de espesantes extraos a
mermeladas y mieles; destruccin de vitaminas o aminocidos
esenciales por algunos aditivos y uso de anhdrido sulfuroso en
alimentos que son fuente importante de tiamina);
2.2. Permite disimular una calidad defectuosa o la aplicacin de tcnicas de
elaboracin o manipulacin defectuosas o no permitidas (ej.:adicin
de agua oxigenada, colorantes o aromatizantes para disimular una
putrefaccin incipiente);
2.3. Puede inducir a engao del consumidor sobre la calidad o naturaleza
del alimento o del contralor, al contribuir a falsear los resultados del
anlisis, ej.: sustitucin, en una mayonesa, del huevo por un
colorante, espesante y emulsionante; o una yema de huevo
da, adulterada con aceite vegetal,
de
soya
y colesterol
comercial de grasa de lana, todo en cantidades bien calculadas.
2.4. Puede ser evitado o reemplazado en su efecto por mayores
precauciones higinicas o por tcnicas de elaboracin, manipuleo o
conservacin del alimento, hacindose innecesario el aditivo desde
el punto de vista tcnico o econmico (ej.: la prohibicin del uso de
antispticos y antibiticosen la leche por disminuir la preocupacin
del productor en cuanto a su
por aplicacin de procesos de
rizacin o esterilizacin).
Los aditivos pueden aplicarse exclusivamente a los alimentos en
los cuales el Reglamento (11)seala en forma especfica el permiso
de su uso y debern declararse obligatoriamente en los envases (Art.
214). Sin perjuicio de las cifras mximas indicadas para algunos
aditivos,
la cantidad de aditivo aplicado no debe exceder el nivel de
dosificacin razonablemente requerido para obtener el efecto
deseado, empleando tcnicas de fabricacin apropiadas
ej. un
exceso de cido benzoico podra generar alergia o daar la flora
intestinal).
La introduccin deotros aditivosen la lista de los
aditivospermitidos y cualquier cambio en cuanto a la aplicacin de
los mismos requerir la autorizacin respectiva del Ministerio de
Salud.
3. Veamos
caminos deben seguirse establecer una
propuesta como aditivo alimentario puede autorizarse como
tal:
3.1. En primer trmino deber conocerse la estructura
y las
(solubilidad etc.) y
de la sustancia para que
su
17
determinacin cualitativa y cuantitativa sean factibles. El Regl. San. de

los Alimentos (1 1) exige que la metdica para estas determinaciones
sea suministrada por el fabricante o vendedor del aditivo (Art. 213).
3.2. Antes de su estudio toxicolgico deber verificarse si el aditivo cumple
con las normas de identidad y pureza fijadas por
y
( 16);
ser tambin necesario establecer la naturaleza y cantidad de las impurezas que pueden acompaar al aditivo, pues en algunos casos,como el de
los colorantes, pueden envolver un
an mayor que el aditivo mismo.
Las impurezas pueden provenir de las materias primas o reactivos y
solventes empleados en la fabricacin de los productos qumicos. Pue- den
ser tambin productos intermedios de la elaboracin, como cidos
incompletamente esterificados o ismeros. Tambin pueden formarse por
oxidacin, hidrlisis o polimerizacin. He aqu algunos casos de impurezas
metabolitos de aditivos: la Fluorescena, que como impureza del
colorante permitido, la Eritrosina le comunica propiedades neurotxicas;
los
u-y
posibles impurezas de sntesis de la
sacarina; la Ciclohexilamina, impureza
metabolito de los
Ciclamatos, la cual daa la vejiga urinaria y el hgado; el cido
dihidro-guayartico, eficaz antioxidante de lpidos que fue prohibido
por generar una quinona, causante de quistes hemorrgicos y daos
renales ( 13).
En este contexto el Food
Codex es un conjunto de
fassobre Aditivos, calificados en
como
Generally
niced As Safe (reconocidos, en general, como seguros). Es el producto
de colaboracin de la Industria y el Gobierno de EE.UU.
3.3. De ninguna manera, la evaluacin de una toxicidad podr deducirse a
base de una mera consideracin de la estructura qumica y de las
propiedades de la substancia, como sera la presencia de grupos
cancergenos,
o N = N en colorantes, sin la introduccin simultnea de radicales cidos (COOH,
para que las aminas queden
combinadas.
En este contexto, las substancias extraas de los alimentos pueden
ser txicos de 3 grupos:
a) Txicos que actan a cierta concentracin (Paracelso:la dosis hace
el veneno); por debajo de una dosis lmite son desdoblados y
dos sin causar daos;
b) Txicos que actan por acumulacin en ciertos tejidos o componentes
del organismo y que provocan daos, al alcanzar cierta concentracin.
Pueden actuar por
como la solubilidad en
lpidos, lo que retarda su eliminacin y a la vez facilita su acumulacin
en el tejido adiposo y rganos ricos en lpidos, como sucede con el DDT.
Tambin pueden intervenir afinidades qumicas, como sucede en la
18
absorcin y acumulacin del cido

y del bromo, aportado por
aditivos, como el bromuro de
cido bromoactico o un
exceso de
que, reducido parcialmente a
puede
con el
HCI del jugo gstrico; este
se manifiesta por trastornos
cutneos, gastrointestinales y neurolgicos, y
c) Txicos que actan por suma de las dosis ingeridas de manera que
persiste durante toda la vida la accin y al alcanzarse cierta dosis
total, se produce la aparicin del dao o afeccin. Aqu da lo mismo
que dicha dosis total provenga de la suma de muchas dosis
suministra- das a largo plazo, de varias dosis mayores o de una sola
dosis grande. Sin embargo, segn la Clusula de
(EE.UU. 1958):
No hay dosis umbral para una sustancia que demuestra o induce
una accincancer- gena en animales o el hombre.
4.
en animales para la evaluacin de Aditivos Alimentarios
y
nuevos frmacos.
4.1 Los
con animales son: diferencias de sensibilidad de las
diversas especies animales; la influencia de su alimentacin que, a
veces, puede contener productos de posible efecto sinrgico y antagonista y la oposicin actual por razones humanitarias.
4.2.
son los materiales indoloros: a) cultivos en
(bacterias, hongos, levaduras); b) cultivos en
organismos
clulas y tejidos vegetales, animales y humanos, logrndose su
propagacin an fuera del organismo (se est experimentado por ej.
con cultivos de linfocitos macrfagos, capaces de reproducirse y ser
programados para formar poderosas sustancias defensivas que apoyan
a las propias del organismo); c) estudios en rganos aislados, que se
mantienen en funcionesmediante soluciones nutritivas (comotrozos
deintestino o de estmago). As se pueden estudiar por ej. efectos y
sobre el ritmo
y cultivar clulas de tejzdo nervioso, preparadas
a partir de cerebro y mdula
de embriones de rata (con ayuda
de un estereomicroscopio).
4.3. Sin embargo, an no se puede prescindir de bioensayos en
animales para estudios metablicos y en relacin con
nerviosos,
presin sanguinea, sistema cardiovascular o endocrino y posibles
efectos secundarios, al realizar la bsqueda de nuevos aditivos
alimentarios y medicamentos. La experimentacin animal puede ser
tambin muy til para elegir aquella especie animal cuyo metabolismo
seaproxima ms al del hombre. Eso s que deben practicarse solamente
en animales sanos (ratas SPF) criados en condiciones planificadas y
aplicados bajo humanitarios y razonables en cuanto a dosis y nmero
de animales
(la primera astronauta en el Sputnik fue, en 1957, la perra Laika).
19
(En Alemania Federal se prohibi por Ley

el uso de animales para el examen de ciertos cosmticos, agentes de limpieza y productos del tabaco, sustituyndolos por screening tests microbiolgicos y
qumicos).
4.4.Los
de
se practican en animales como
perros (Beagle), conejos,
cerdos
hmsters y
monos. Los roedores como animales de corta vida tienen la ventaja que
se abrevian los plazoscomo en una sinopsis y de que se puede trabajar
con un gran nmero; pero su comportamiento frente a un txico no es
siempre igual que en el hombre. As, por ej., la
no es
cancergena para roedores, pero en el perro y el hombre forma
aminofenol, cancergeno de la vejiga.
Como, por otra parte, se ha comprobado que con la mantencin
convencional de ratas se produce a menudo una gran mortalidad
espontnea por infecciones latentes (sobre todo a nivel del tracto
respiratorio y del odo medio) antes del trmino de las experiencias, se
recurre hoy da en los bioensayos de toxicidad a las llamadas ratas SPF
Pathogen Free) exentas de determinadasbacterias patgenas,
virus y hongos. Estas ratas quedan en contacto con un ambiente estril
(o por lo menos estrictamente pobre en grmenes) en el
de
del vientre materno y se mantienen en este estado mediante
equipos desinfectados y forrajes esterilizados.
estos roedores
SPF carecen de esta manera tambin de su flora intestinal
se
contactan especficamente slo con esta flora no patgena, agregada a
su forraje.
Otro control complementario de toxicidad (como se practica en el
Instituto de Toxicologa de E. Merck, Darmstadt) se refiere a exmenes especiales de los rganos de los sentidos, como lo son los del fondo
del ojo en perros Beagle. As se controla su pigmentacin y el
comportamiento de los capilares sanguneos de la retina,
observaciones que se hacen ms sensibles mediante el uso de espejos e
impresiones fotogr- ficas.
Segn investigaciones de la Comunidad Cientfica Alemana
se
est recurriendo tambin a peces (conio los
calificacin de aguas de desecho y como eslabones de una cadena
Han resultado tambin apropiados para estudios
de
guicidas, al alcanzar stos desde los
al pez, a travs del agua,
aire o polvo. Los peces deben ser de escaso
no
deben
crecer rpidamente y deben ser de sensibilidad
frente a escasez
de
luz y temperatura.
Para la realizacin de ensayos
en
es imposible fijar
un procedimiento experimental uniforme para substancias tan
20
rentes en estructura qumica y accin farmacolgica, como lo son los

distintos aditivos, cuyas condiciones y modo deempleo
4.5. Corrientemente, los bioensayos de carcter toxicolgico son los
siguientes
practicadas en dosis mximas toleradas (MTD) (44):
a) Toxicidad aguda, por administracin de una dosis simple, por va
oral. Debe determinarse por lo menos en 3 especies de
de las
cuales una debe ser no roedor, como el perro; en una especie deben
usarse ambos sexos. Estos ensayos tienen por objeto principal informar
sobre los sntomas de intoxicacin y efectos patolgicos de la
substancia, con inclusin de autopsias y examen de tejidos. Adems,
suministran la informacin necesaria para indicar posibles variaciones en
la accin sobre distintas especies y sobre la forma cmo conviene
planear los estudios toxicolgicos posteriores. Permite conocer la
Letal Media
una estimacin estadstica de la dosis necesaria
para matar el 50% de una proporcin muy grande y representativa de
especies animales bajo determinadas condiciones
ej., dosis oral
simple en solucin acuosa). Sus valores se expresan generalmente slo
en trminos de una dosis y no informan sobre efectos acumulativos.
Son tiles para una comparacin objetiva de la toxicidad de diferentes
substancias.
b)
o a corto plazo, por administracin en dosis
repetidas durante un perodo que corresponde ms o menos a un 10%
del esperado tiempo de vida del animal, o sea, de 90 das para la rata y
de un ao para el perro. Estos estudios deben practicarse por lo menos
en dos especies, un roedor (rata) y un no-roedor (perro,cerdo, mono),
con 10a 20 animales de cada sexo y en tres niveles de dosis que se
aplicarn para obtener as resultados que permitan su valorizacin
estadstica y la determinacin de la dosis mxima sin efecto
comprobable.
Las observaciones debern incluir el comportamiento,
crecimiento, digestibilidad y utilizacin del alimento, tasa de
mortalidad, composicin de sangre y orina, peso y examen
histopatolgico de rganos, como hgado y riones. El objetivo
principal de estos ensayos, que son de menor costo que los de
toxicidad crnica, es establecer una posible accin acumulativa,
cambios
y microscpicos y el nivel
aproximado de la dosis en que se producen estos efectos. Tambin
pueden suministrar informacin suficiente con el objeto de
demostrar que la substancia es demasiado txica para continuar la
investigacin o bien para seleccionar las dosis destinadas a los
estudios posteriores de:
c) Toxicidad crnica o a largo plazo, por administracin en dosis
repetidas durante el 50% del tiempo de vida del animal, como ser 1
a 2 aos en la rata juvenil y unos
en el perro; se recurre tambin a cerdos
monos.
21
El estudio a largo plazo debe efectuarse tambin en especies que han

demostrado sensibilidad en la toxicidad aguda. Si es posible, la sensibilidad deber ser anloga a la del hombre y el compuesto deber ser
metabolizado de manera semejante en el animal y en el hombre (3
dosis, 50 ratas, 6 perros por sexo y por nivel de dosis). La evaluacin se
efectuar a base de la dosis mxima del compuesto que puede ser
administrada durante un largo perodo sin provocar efectos nocivos.
La va oral tiene la ventaja de la administracin del aditivo
con la dieta, pero pruebas de sensibilidad cutnea en
conejos
o el hombre suelen completar estos estudios. En los ensayos a muy largo
plazo, como en los de investigaciones cancergenas, conviene agregar a
la administracin oral durante toda la vida y seguidamente en 2
generaciones tambin, ensayos por inyecciones, sobre todo si la
substancia no se absorbe por va gastrointestinal. Las observaciones en
los animales se harn, como se ha indicado en la toxicidad
e
incluyendo tambin los efectos sobre reproduccin, lactacin cra.
5. Estudios bioqumicos y metablicos. Aunque los ensayos de toxicidad

hayan demostrado el carcter no txico de una substancia en animales,
no se puede justificar una presuncin de equivalencia entre el hombre y
una especie animal, mientras no se siga su trayectoria metablica, su
absorcin, excrecin y depsito. Por esta razn, es interesante la investigacin de sus metabolitos con ayuda de tcnicas cromatogrficas y
elementos radiactivos.
En cuanto al comportamiento de un aditivo qumicoen el organismo
vivo existen diferentes posibilidades ( 14):
-Su excrecin sin modificarse ej. la mayor parte d e la sacarina);
-Su transformacin qumica y excrecin posterior ej., cido
zoico);
-Su aprovechamiento como si fuese un componente de un alimento
ej. cidos srbico y propinico):
acumulacin en el organismo, lo que exige su prohibicin ej.
cido brico).
Por lo tanto, de valor positivo sern experiencias que demuestren que
la substancia se descompone en el conducto gastrointestinal en componentes corrientes de los alimentos (comosucede con los mono- y
dos); que su absorcin sea normal y sin interferir la de los
nutrientes y que no tengan efecto acumulativo. Tambin puede ser de
mucho inters la demostracin de que un aditivo se pueda convertir
por hidrlisis, oxidacin, conjugacin, o por otro mecanismo en
tos intermedios o finales normales (ej., cidos srbico y propinico) o
22
en compuestos reconocidamente no txicos o fcilmente excretables

(ej.,
benzoico, que en su metabolismo es activado primero a
A, a partir de la cual puede conjugarse con el cido
co, glicocola y ornitina y eliminarse as por la orina).
Tambin se da actualmente bastante importancia a la posible
en
accin de un compuesto qumico sobre las actividades
el sentido de una induccin de su produccin ouna inhibicin de su
actividad. En el primer caso, seacelera el desdoblamiento y la
excrecin del compuesto, bajando su concentracin sangunea y con
ello tambin su actividad (bioinactivacin); mientras que en la
inhibicin enzimtica se prolonga su comportamiento
y su
posible actividad
(bioactivacin).
Terminadas en forma favorable estas experiencias en animales, se
realizan estudios metablicos y de inocuidad en
generalmente, por aplicacin de una sola dosis pequea, para evitar
as un riesgo no previsible.
6. Gran importancia se da hoy da a las investigacionessobre
efectos
que pueden producirse por
sustancias qumicas, eventualmente propuestas como aditivos
tarios y tambin como medicamentos.
6.1. Efecto carcinognico: se estudia por experiencia a largo plazo en
roedores y hamsters, en lo posibledurante todo su perodo de vida; con
diferenciacin entre tumores malignos y espontneos y evitando
dosis masivas, causantes de mortalidades inespecficas. Se prefiere
roedoresjuveniles y de categora SPF (Specific Pathogen Free).
6.2. Efecto
de rganos y del esqueleto;
se comprueba por exmenes radiogrficos y tinciones. El efecto
mante sobre el feto o embrin se estudia sobre monas y conejas en
gestacin.
6.3. Efecto mutagnico: se refiere a modificaciones de las caractersticas
hereditarias que una generacin traspasa a la siguiente de un
organismo vivo. Hay sustancias qumicas que actan sobre los
o soportes morfolgicos, portadores de estas caractersticas,
sobre los
o partculas fundamentales como factores de herencia o
sobre el metabolismo de las
RNA y DNA. Si entonces el
aditivo posee en su molcula un grupo mutgeno (perxidos,
dos, aldehdos no saturados, lactonas) o es capaz de generar uno en
el organismo, puede producirse una falla en la informacin genticu y
con ello una mutacin (modificacindel DNA en sus bases osus
secuencias)
6.4. En la prctica toxicolgica puede estudiarse la accin mutgena
23
por examen de las clulas de la mdula sea delfmur, especialmente en

hamsters y tambin en clulas de mamferos de glndulas germinales;
para establecer posibles aberraciones en el nmero y la estructura de los
por mutacin citogentica.
Como test previo de orientacin (screening test) se recurre al Test de
Ames: se inyecta en el peritoneo de lauchas una suspensin de cultivo
de Salmonella typhimurum y despus de 4 horas se determina el
total de grmenes (revisin de mutantes).
N" clulas mutantes
Existe cierta correlacin entre la accin mutagnica en bacterias de este
test con carcinognesis en mamferos.
La accin mutagnica se estudia tambin en ciertos grupos funcionales, usando otras
hongos,
(musgos, cebada, cebolla,
haba) e insectos. La mosca:
melanogastes se ha propuesto
para estudiar "oncgenos" cuya alteracin funcional provocara
y
carcinomas.
Es ideal por su fertilidad (600 descendientes por hembra) su breve
(1 1 das) su resistencia a la cra consangunea la
presencia de slo 4
gigantes en las glndulas salivares de sus
larvas.
7. Como la evidencia del carcter inofensivo de un aditivo no puede

de una manera absoluta, se impone seguir un control
continuo, aun del aditivo ya
durante su uso prolongado y en las
condiciones de empleo ms variadas para reevaluarlo (el

2-fluoreno se admiti como insecticida porque sus pruebas de toxicidad fueron satisfactorias, pero despus se comprob que es cancergeno). Esta revisin permanente debe tomar tambin en cuenta un
posible efecto acumulativo, sinrgico o de potenciacin.
Las experiencias anteriores, aunque necesarias, no permiten cubrir
todas las contingencias, pues existe todava la posibilidad de un
qumico u nutritivo (15)que se haya producido en el alimento, ya sea
por el tratamiento tecnolgico a que ha sido sometido o por accin de
aditivos que a veces, pueden ya no encontrarse en el alimento elaborado, pero que pueden afectar su calidad nutritiva. Su manera de actuar
podr reconocerse solamente al suplementar el clsico anlisis
con un detenido examen de los
desde un
del
punto de
nutritivo, una vez terminada su elaboracin, con
24
sin de la valoracin qumica y microbiolgica de vitaminas y

dos. Ejemplos de aditivos que pueden ejercer tal accin son el
nitrgeno, usado antes como mejorante del pan y los insecticidas
bromuro de
y xido de etileno capaces de destruir aminocidos tan
importantes como metionina e histidina y factores vitamnicos como los
del complejo B, entre ellos la
destruida tambin por
(el
transforma la metionina en su
(65).
Por otra parte, se prohibieron los cidos mono-cloro y bronio-actico
como reguladores de la fermentacin alcohlica, pues bloquean los
grupos sulfhidrlicos (accin tiolopriva) de diversos sistemas
igual que el uso de aceites
para el aderezo de alimentos,
por impedir la absorcin de las vitaminas liposolubles, eliminndolas
por las heces. Otro caso es el de disolventes, como el
en la extraccin de la cafena del caf y del aceite de la soya. Aunque
suele ya no estar presente en soya extrada, ha producido efectos
txicos (anemia, hemorragia) en el ganado lechero, alimentado con ella
por formacin de delta-diclorovinil-cistena.
Adems, el mismo aditivo puede experimentar reacciones
como interesterificaciones, enolisaciones, oxidaciones y
nes, con los componentes del alimento, con formacin de substancias
nuevas y posiblemente txicas; lo que puede ocurrir despus de su
adicin al alimento o durante su elaboracin, conservacin o preparacin culinaria. Es necesario, por lo tanto, que las pruebas descritas de
alimentacin en animales no se hagan con el aditivo puro, sino tambin
con el alimento que lo lleve incorporado (16).
Por estas razones ser tambin muy til conocer la estabilidad del
aditivo y su posibilidad de reaccin con los componentes de los alimentos en condiciones normales y deliberadamente exageradas o la posible
formacin de
txicos.
10. Uno de los problemas ms difciles en la
de los resultados
o presuncin de equivalencia al caso del hombre, es su traduccin en
trminos de dosis humanas y margen de seguridad o garanta, es decir,
de la certeza prctica de que no resultan daos por el uso del aditivo en
la cantidad necesaria para lograr el efecto deseado.
Una vez establecido por las experiencias descritas el nivel de la dosis
que no causa efecto txico o perjudicial alguno, se expresa en:
de peso
para los animales de
que se han
usado. El Comit Mixto de
(12)adopt, entonces, un margen
que resulta de dividir la cantidad que ha
sin efecto
txico (no adverse efect
NEL) en animales, por un factor que
25
generalmente es 100 (1000 en la acrilamida y slo 10 en metales

pesados).
as la
Diaria Admisible o ADI (Aceptable
Intake)
que es la cantidad (expresadaen
de peso corporal y por da)
que se presume es consumida por un adulto promedio durante toda
su vida, a de todas las fuentes de su racin alimenticia, sin
incurrir en un riesgo apreciable en las circunstancias de su ingesta
(relacin: riesgo-beneficio) (44).
Si se ha establecido ej. para el anhdrido sulfuroso un valor NEL
en ratas de 72
de peso
y si se aplica un factor de
seguridad de 100 se llega a un valor de IDA de 0,7
Admitiendo un peso corporal de 60 kg resulta as un valor IDA de 42 mg
por da.
A primera vista, este factor de seguridad podra aparecer un poco
elevado, pero fue necesario establecerlo para ponerse a cubierto no
slo de la posible mayor sensibilidad del hombre (en comparacin con
animales de experiencia), sino tambin tomando en cuenta los
vulnerables (ancianos, embarazadas, nodrizas, nios, enfermos, estrs
fisiolgico) de una poblacin, y la posible interaccin o sinergismo
entre los diversos aditivos ingeridos simultneamente.
Adems, hay que tomar en cuenta que la ADI es una norma
biolgica sin rigor matemtico y por lo tanto no suministra
seguridad absoluta sino slo la relativa de ausencia de riesgo.
Estas necesarias precauciones justifican, por otra parte, la conveniencia de restringir estas sustancias no nutritivas al mnimo estrictamente necesario, tanto en nmero como en dosis y su uso, siempre
que no haya un ingrediente natural o un tratamiento tecnolgico
capaz de substituirlas.
En este contexto, el autor dans Igner Hansen (17) ha reunido
bajo el ttulo de gastronoma qumica los diferentes aditivos -y
aqu mencionaremos slo los permitidos por la Reglamentacin
de que pueden ser portadores los componentes de la dieta
(Men dans) ingeridos durante el da:
Desayuno: Pan (con bromato de potasio y propionato o sorbato),
Margarina (con antioxidantes, antispticos, emulsionantes,

colorantes, aromatizantes); Mermelada (con espesantes,
aromatizantes); Queso fundido (con sales fundentes).
Colacin (dans): Fuera de pan y margarina, salchichn dans
(con nitrito), zanahoria (con posible nitrato), arenques en
escabeche (con antispticos), sal (con antiaglomerantes), ensalada
con mayonesa (con antioxidantes, aromatizantes).
26
T de tarde: Galletas (con agentes leudantes y aromatizantes),

margarina y mermelada y pan, ya mencionados, o
Merienda: Carne de cerdo ahumada (con nitritos, polifosfatos),
verduras y vino (con
naranjas (recubiertas de
antihongos).
Si a estos aditivos se agregan los
posibles como
residuos de pesticidas, de metales, de antibiticos y productos de
migracin de los envases, el catlogo de sustancias qumicas puede
ser
bastante completo...
En este contexto existen publicaciones pesimistas y alarmantes (42)
que consideran que por sus actividades actuales en la industria, el
hogar y el trfico, el hombre se expone, sin darse mayor cuenta, a una
crisis de adaptacin frente a los parmetros ecolgicos, a los cuales
pertenecen los alimentos, al ser portadores de sustancias quAn ms, el qumico australiano Stephen Boyden ilustra esta situacin
del hombre con la parbola del boiling frog
(del sapo
hervido): si se coloca un sapo en un recipiente con agua hirviente,
desesperadamente, de abandonarlo; en cambio, si se coloca en
agua fra, la cual slo se calienta lentamente el animal se deja hervir,
hasta su muerte, sin defenderse mayormente.
Sin embargo, es aqu donde, una vez ms, se impone el buen
criterio de aceptar nuestra alimentacin sin miedo y sin
supersticiones (43): el nmero de aditivos que se ingieren a diario en
mayores cantidades es relativamente escaso (34)y ellos han sido
autorizados slo despus de sometido al riguroso control de
inocuidad, descrito en este
Captulo.
27
Cuadro sinptico de los Aditivos

cantidades
A.
permitidas por kg de producto terminado)
Antispticos: cidos: benzoico, srbico, propinico, steres del

cido para-hidroxibenzoico y sus respectivas sales; todos hasta 1
nitratos:
hasta 500
hasta 125
(sorbatos: hasta 2
v
cido L-ascrbico, sus sales y steres;
(100
butilhidroxi-anisol: BHA (200
xi-tolueno: BHT (200
butilhidroquinona terciaria: (BHTQ) (200
kg); citrato de mono-isopropilo (100
etilendiamino-tetraacetato
TA), sal
(250
protectores: Anhdrido carbnico, nitrgeno para envases impermeables.
A.
Lecitina, mono y di-glicridos y sus steres con los cidos comestibles (actico,ctrico,
tartrico, lctico);steres del poliglicerol,del propilenglicol y de la sacarosacon
cidosgrasoscomestibles(5
estearil-lactilatode sodioy calcio (5
diversos y
(5
(estabilizadores de humedad): Sorbitol, Manitol, Glicerol.
cohesionantes: (usados generalmente, hasta 5
qumicos, derivados de la celulosa (carboximetilcelulosa)y almidones
modificados;
vegetales: arbiga, tragacanto, de semillas de algarrobo (o Garrofn) guar y
xantana.
Protenas de diverso origen, pectinas, a base de algas
marinas: cido algnicoy sus sales;agar, carragenina, furcelarano
(agardans);
de propilenglicol.
recubrimiento (.para p.roteg-er superficies contra prdidas de
humedad
~ / aoronia Y , eventualmente, oxidaciones), en confites, quesos, productos crnicos,
frutos ctricos: Cera de abejas, carnauba, goma laca, resina de benju, parafina,
gelatina, pectina (se aplican por pulverizacin o inmersin).
(para mantener sueltas partculas de sales y polvos; al envolverlas, aumentan su distancia, facilitando su
miento):
de calcio y de magnesio, silicatos de calcio y de magnesio,
slice coloidal (hasta 15
Dimetilpolisiloxano
para ciertas bebidas y mermeladas ( 1
igual que gotas de aceite comestible.
dr
co,
sntesis.
de potasio (hasta
cistena, cistina,
perxido de benzoilo (hasta 40
o
hornear (para fermentar la masa):
tresca
coiiipriiiiitla, seca: bicarbonato de sodiocon tartrato
cidode fosfato
de Aronia Sabor;
naturales y sustancias aroniatizantes; esencias de especias.
cidos Icticos, ctrico, tartrico,
fumrico,
Sabor salino: cloruro de sodio, glutamato de sodio(hasta
Edulcorantes calricos, intercambiables y sintticos.
naturales,
carotenos y derivados, carotenoides; artificiales, de
28
Aditivos estabilizadores
A. Preservadores o Antispticos
No slo en tiempos remotos sino tambin hoy da se levantan voces
que exigen la prohibicin total de sustancias qumicas como aditivos
mentarios. Sin embargo, se justifica por las
va descritas en
el Captulo una correcta aplicacin tecnolgica de preservadores
qumicos probadamente inofensivos, siempre que se apliquen en
concentraciones que aseguren a la vez su eficacia y la ausencia de
un riesgo sanitario.
Estasarmas en la guerra contra los microorganismos que
deterioran alimentos deben examinarse no slo segn su capacidad
destructora, sino que se deben restringir a los casos en que haya una
razn sanitaria, tcnica
econmica que lo justifica.
En efecto, mientras en un comienzo la aplicacin de preservadores
qumicos obedeca a veces slo a razones econmicas, actualmente
puede constituir una proteccin eficaz ej. contra micotoxinas
nognicas para el hombre, posiblemente en combinacin con una
infeccin crnica por el virus de la hepatitis B (44); adems las
toxinas, una vez presentes en el alimento o forraje infectado, son
difciles de desintoxicar (6).
En cuantoa los mecanismos de accinde preservadores
qumicos, su propiedad de inhibir la reproduccin, el crecimiento y,
por lo tanto, la actividad de los microorganismos se debe a diversos
tipos de rencias que pueden generar (24):
1.1. Interferencia del mecanismo gentico, con lo cual la clula
microbiana pierde la capacidad de reproducirse; a veces se generan
tambin mutaciones que frenan su crecimiento; por ej. los
producen una mutacin letal, por inactivacin de algunos
1.2. Interferencia con la membrana celular, destruyendo su carcter
semipermeable e inhibiendo de esta manera el intercambio
metablico del microorganismo con el medio ambiente; as, el cloro
activo es capaz de atravesar la membrana celular, igual que los
agentes tensioactivos.
29
Las molculas heteropolares de conservantes cidos con un grupo

carboxlico
unido a un radical lipoflico especfico son superficialmente activas, congregndose los grupos cidos en la superficie de
la membrana celular e interfiriendo as su permeabilidad.
1.3. Interferenciade actividades
propias de los
ganismos, al
naturaleza coloidal de la
o al
producirse una inhibicin competitiva por
del
te con el grupo activo de la enzima. As sucede
los
de
cadena corta, como el
En la accin de los antispticos sobre Enzimas, la concentracin
necesaria para la inhibicin en una clula microbiana est
generalmente muy por debajo de aquella que podra producir una
inhibicin en una clula del organismo humano; no debiendo, por
otra parte, retardar la accin de las enzimas digestivas.
1.4. Como, en general, los conservantes son cidos, el
es un factor poderoso en la inhibicin enzinitica.
general,
el
del alimento se vuelve una unidad de
menos
se
necesita diez veces ms cantidad de conservante
igual
efecto. A este respecto, un
bajo es bien resistido por
levaduras, pero no por las bacterias de la putrefaccin.
Muchos antispticos actan a la vez por varios de estos
Por otra parte, la
de los antispticos es
ciertos
parmetros fsico-qumicosque presenta el
cuanto a
actividad de agua y coeficiente de
ser,
entre las fases acuosa y grasa de eniulsiones).
En cuanto a la influencia de la actividad de
de un
se
expresa corrientemente por el valor a,. que corresponde a la relacin
entre la tensin de vapor de la solucin del agente qumico en el agua
contenida en el alimento y la tensin de vapor de agua pura (siendo
igual a 1 para el agua pura) (21).
La mayora de los microorganismos pueden desarrollarse slo en
presencia de valores altos de a, de manera que los valores lmites, en
general para bacterias estn sobre
para hongos sobre
y para
levaduras, sobre
Como la adicin de sal comestible, azcar, glicerina,
y alcohol disminuye la actividad de agua del alimento, su
adicin simultnea intensifica la accin microbicida de los antispticos,
los cuales disminuyen tambin la a,,,.
1.5. En la mezcla de antispticos aplicados para alimentos pueden
presentarse los siguientes casos:
a) una accin aditiva, cuando se produce una simple suma de las
acciones de los componentes;
30
b) un sinergismo, cuando se logra una accin inhibidora con una

dosis menor que la de los componentes separados, y
c) un antagonismo cuando se necesita aplicar una dosis mayor que
en los componentes separados.
En la prctica slo interesa el sinergismo, como suele presentarse
entre el anhdrido sulfuroso y el cido benzoico y, por otra parte,
entre los cidos srbico y benzoico contra ciertas bacterias en
alimentos vegetales.
En cuanto a la combinacin de antispticos con mtodos fsicos
de preservacin de alimentos, el uso simultneo de
conservantesqumicos y de calor permite disminuir el factor
para producir la muerte microbiana. A la vez,
existe tambin una accin
entre la dosis de radiacin
y la presencia de conservantes
qumicos; as como pueden aplicarse tambin concentraciones menores de antispticos que son insuficientes a la temperatura ambiente, si
sta se substituye por un almacenamiento refrigerado.
Como los antispticos admitidos para alimentos son (con
excepcin del anhdrido sulfuroso y sus sales generadoras)
sustancias qumicamente estables, no tiene lugar su descomposicin
dentro de los perodos usuales de almacenamiento de los alimentos.
Sloen alimentos con un alta concentracin de grmenes, es posible
la descomposicin de los antispticos por microorganismos. Esta
circunstancia constituye una razn ms para enfatizar que, como
todo aditivo estabilizante, tambin los antispticos pueden aplicarse
exclusivamente a materias primas que se encuentran previamente en
perfecto estado de conservacin.
2. Entre los pocos antispticos admitidos para alimentos y bebidas
pueden mencionarse los siguientes que tienen un efecto
es decir inhiben el desarrollo microbiano, sin destruirlos de
inmediato (bactericidas):
sulfuroso y sales que lo generan (sulfito, bisulfito metabisulfito sdico).
Poseen propiedades microbicidas, insecticidas, y antienzimticas;
protegen tambin contra los pardeamientos, tanto enzimtico como
no enzimtico.
Qumicamente el SO:, y los sulfitos poseen una gran reactividad
(23):
- Forman compuestos de adicin can azcares reductores, aldehdos
y cetonas
ej. en vinos);
- Transformancompuestos con puentes disulfuros: S-Scomo la
na en los respectivos compuestos sulfhidrlicos;
-Son inhibidores potentes de dehidrogenasas y otras enzimas, y
31
-Destruyen el puente
que une los ncleos tiazol y

na en la molcula de la tiamina, por lo que no se permiten aplicar
en alimentos que son fuentes significativas de tiamina, como
carnes. El
y los sulfitos actan ms sobre bacterias que sobre
levaduras y hongos, por lo cual se usan a menudojunto con el
cido srbico, o el benzoico.
En su accin bactericida es muy importante el
del medio, ya que
pueden existir en forma de
disuelto y en forma de 3
de
disociacin, segn el
-Hasta un
aproximado de 1,7 predomina el
sin disociar
que es la forma ms activa, junto al SO,;
-A un
entre 1,7 y
predominan los iones
sulfitos;
-Sobre un
de la mayor parte del cido sulfuroso est disociada en iones
sulfitos.
La mayora de las bacterias es inhibida an a un
6.
Su uso est en alimentos vegetales (frutas, verduras y
derivados),vinos y otras bebidas. Debido a su olor propio, se aplica
sobre todo para conservar las materias primas o semielaboradas que
pueden despren- derlo, por lo menos en parte, en su procesamiento
posterior, como sucede, por ejemplo, con frutas y hortalizas, antes de
su escaldado y deshidratacin.
En enologa, el
agregado al mosto, inhibe el desarrollo de
bacterias de cido actico y de aqullas que desdoblan la acidez. En el
vino el
permite fijar los aldehdos, sobre todo el acticode mal olor
y sabor, estabiliza el color y mantiene un adecuado potencial redox. En
productos
tambin contribuye a estabilizar el color; pero la
mayora de las reglamentaciones, incluso la chilena, permiten su usu
por poder falsear el estado de frescura de la carne, al no cambiar su
color al gris; fuera de destruir la tiamina.
En dosis exageradas ej. por pulverizacin de lechugas con solucin de sulfito para mantenerlas frescas) el SO2 puede producir
reacciones asmticas o intensificarlas, lo que no sucede en su uso
correcto
Segn IFT (45) contenidos superiores a 50
de
debieran
declararse en la rotulacin.
Se ha propuesto como alternativa (aunque ms costosa) en vez del
en sus aplicaciones (menos en enologa) una mezcla de cidos
ascrbico y ctrico
de cada uno) con 0,2 de
de potasio
2.2. Mientras que el cido actico slo acta contra
levaduras si est en alta concentracin
meramente, por los
32
hidrgeno que genera los cidos srbico, benzoico y sus derivados

actan a travs de la parte no disociada de su molcula, la cual debe
atravesar la pared celular del microorganismo y disminuye, al subir el
Por esto, se vuelven tanto ms activos, cuanto ms bajo es el
del sustrato; la acidez repela la disociacin de estos preservadores. Es
as que el
del sustrato debe ser de por lo menos 5 en el cido
benzoico y 6 en el srbico (21).
2.3.cido benzoico. Se encuentra como componente natural en
muchos vegetales tanto en forma libre como esterificada. As, la
buena conservacin de los frutos de arndano se debe a su
contenido en cido benzoico que puede alcanzar hasta el
Tambin se ha comprobado su presencia en frambuesas, grosellas y
otros frutos. En forma esterificada existe en grandes cantidades,
sobre todo en resinas de rboles y blsamos blsamo de Per).
2.4.
del cido
pudiendo ser steres metlico,
etlico o proplico. Su accin antimicrobiana y su liposolubilidad aumentan con el largo de la cadena del radical alcohlico, pero su
solubilidad disminuye, por lo cual se usan tambin en forma de
sus sales sdicas.
Estos steres poseen un espectro de accin antimicrobiana,
bastante independiente del
pudiendo variar ste en el amplio
margen de 4 a 8. Por mezcla de steres etlico y proplico puede
tambin una accin aditiva, por ejemplo de 60-?O% del ster
etlico con 40-30% del proplico. Esta mezcla puede ser tambin
til en presencia de
como monoglicridos, lecitinas y
protenas que podran disminuir su actividad antimicrobiana al combinarse parcialmente con
estos steres a causa de su grupo fenlico.
En el caso de emulsiones es conveniente proteger tanto la fase grasa
como la acuosa con el agente de conservacin. Soluciones previas en
alcohol no deben sobrepasar el 10% en el ster metlico y el 5% en el
proplico.
La aplicacin exclusiva de ster proplico slo est indicada en
alimentos ricos en grasa o aceite, por ser muy liposoluble.
2.5. cido srbico:
CH-CH CH-COOH y su sal
Existe en los frutos del
y se quema
en el organismo como su homlogo saturado, el caproico. Acta por
inhibicin
de
sistemasenzimticosde
hongos,
como
las
dehidrogenasas y la fumrico-oxidasa. Contra bacterias es menos
eficaz que contra hongos y levaduras. Mientras que en el pan, el
cido srbico puede inhibir la fermentacin de la masa por su accin
sobre la levadura, el palmitato de sorbilo (anhdridomixto de los
cidospalmticoy srbico),
33
inactivo durante la formacin de la masa y su fermentacin, se

za durante la
en cido palmtico y cido srbico, activo
como antihongo.
Tambin pueden ser tiles, mezclas a dosis menores, de los cidos
benzoico y srbico con p-hidroxibenzoatos para ampliar el espectro de
actividad antimicrobiana. En este contexto, las dosis menores pueden
tener la ventaja de evitar interferencias de sabor en algunos productos
alimenticios sensibles: mientras el cido benzoico tiene, en mayores
cantidades, un sabor picante, el cido srbico es de sabor ligeramente
cido y los p-hidroxibenzoatos tienen un sabor algo anestesiante; el
benzoato de sodio presenta un sabor dulzano-astringente y el sorbato
de potasio, uno propio.
El actual Reglamento Sanitario de los Alimentos (11) permite una
concentracin en el producto terminado que no sea superior a 1
de cidos benzoico, srbico o
del cido p-hidroxibenzoico y sus
sales y de 2
de sorbato. En caso de mezclas, la suma de las
concentraciones empleadas no podr ser superior a la concentracin
mxima autorizada para aquel aditivo al cual se le ha fijado la concentracin ms baja (por ejemplo, 1
de la mezcla de benzoato y
sorbato).
2.6. Acido y sus sales de sodio y calcio. Se usan como bacteriostticos
subtilis, mesentericus) y antihongos del pan y se combustionan como los
dems cidos
2.7. El Reglamento Sanitario de los Alimentos (11) autoriza tambin
el uso de dos antibiticos para fines especficos: la
polipptido
elaborado de cultivos lcticos (hasta 100
que suele usarse para
conservar quesos fundidos contra esporgenos anaerobios como
tridios y bacterias butricas; y la
para la aplicacin externa
de quesos duros (37).
2.8. Las condiciones bajo las cuales estos antispticos pueden aplicarse son
las siguientes: a) Restringidos a una concentracin mxima lo
suficientemente alta para ejercer su accin antisptica sobre
ganismos y sus esporas y lo suficientemente baja para no producir
al consumidor (por ejemplo, O, de cido benzoico); b) Siempre que
el alimento por su recoleccin y preparacin se encuentra en buen
estado higinico; c) Siempre que los antispticos admitidos cumplan
con determinadas normas de pureza
y d) Siempre que las reglamentaciones
consumidor en etiquetas y envases
de todo antisptico adicionado a alimentos y bebidas.
Por
parte, no debern aplicarse antispticos en los siguientes
a) Si se trata de alimentos frescos
verduras) o de alimentos
bsicos, es decir, que participan en una proporcin cuantitativa
34
considerable en la alimentacin del consumidor normal

(leche,carne, derivados de cereales); b) Cuando pueden producir
un engao al consumidor al simular mejor calidad (ej., carne
molida), c) Cuando pueden producir, fuera de su efecto
antisptico, una alteracin en los caracteres del alimento o una
accin perjudicial o txica para el organismo humano, por s
mismo o por sus productos de transformacin, y Cuando
impulsen o retrasen la accin de enzimas digestivas.
3. Por no cumplir las necesarias condiciones de inocuidad no se
permiten actualmente muchas sustancias, aunque poseen un buen
poder antisptico. A ellas pertenecen: el
y
compuestos que lo liberan (urotropina), que endurece las protenas,
hacindolas menos y digeribles y una posible accin cancergena
de sus vapores se est investigando; el
que por su poder
complejante, inhibe enzimascon hierrotrivalente; el
que
puede producir
perifrica y descenso de la presin
y de la temperatura y una inflamacin del epitelio renal; el
y sus sales,que perjudica las
gstrica e intestinal; el
que se acumula en la grasa e inactiva la
decarboxilasa; el agua
que, en la concentracin requerida
para un efecto antisptico, comunica un extrao sabor astringente al
alimento; las bases
que inactivan la
citocromo-oxidasay enzimas digestivasy la
eficaz agente
antipardeamiento, pero interferente de la glndula tiroides.
4. Aplicaciones
los
o Antispticos
4.1. Si el producto contiene una cantidad tal de agua que asegura la

disolucin y con ello una distribucin homognea durante la
elaboracin, los preservadores pueden agregarse al estado de
polvo, directamente. Tambin se puede separar una parte del agua
necesaria para la elaboracin del producto y disolver en sta los
preservadores bajo calentamiento; evitando, eso s, que ste sea
demasiado prolongado. Si se aplican las sales de estos cidos y el
material que ha de conservarse no da de antemano una reaccin
cida, es necesaria la adicin de otros cidos comestiblescomo el
ctrico, tartrico o actico para liberar el cido respectivo que es el
que ejerce la accin inhibidora del crecimiento
La presencia
deprotena rebaja la accin antimicrobiana, sobre todo del cido
benzoico, mientrasque sales como
y
la intensifican.
4.2. En cuanto a las aplicacionesdel cido
y su sal de
potasio, el queso, especiaimente blando, puede preservarse
eficazmente de
35
4.3.
4.4.
4.5.
4.6.
mohos, aadiendo
de cido srbico. En el queso duro, el
enmohecimiento externo se reprime, sumergindolo en una solucin
acuosa de sorbato potsico al 2-5%.
En mayonesas es mejor aadir el sorbato potsico a la papilla; aadiendo
el vinagre para terminar la salsa, se libera entonces el cido srbico.
Para la conservacin de mayonesa y ensaladas de verdura y de carne
ha resultado muy til la combinacin de dos partes de cido benzoico
(o benzoico de sodio), con una parte de cido srbico (o sorbato de
potasio) o partes iguales.
La margarina se conserva muy bien en sus fases grasa y acuosa al
mismo tiempo, incorporando el cido srbico libre a la primera y el
sorbato a la segunda.
Al elaborar preservas de pescado y conservas cidas, el sorbato
potsico se aade al bao de fermentacin y al caldo.
En productos
se puede aplicar una solucin acuosa de sorbato
de potasio por pulverizacin inmersin, antes o despus de la
maduracin ej. de salchichas, de modo que en su acidificacin se
libera el cido srbico liposoluble y penetrable hasta las capas
externas del embutido, el cual tiende fcilmente a enmohecerse por
fuera (21).
4.7. En mermeladas, confituras,jaleas frutas y productos
semejantes que presentan reaccin cida por su contenido natural de
cidos puede usarse una solucin acuosa de benzoato de sodio o
sorbato de potasio. Soluciones al 1 hasta 2% son tiles para este
propsito, debiendo ajustarse la concentracin, en todo caso, a las
disposiciones reglamentarias. Tambin los discos de papel que
suelen usarse para cubrir las superficies o envolturas pueden
prepararse por inmersin en una solucin acuosa de benzoato de
sodio o sorbato de potasio, o bien, en una solucin alcohlica de los
cidos respectivos
por
Para conservar dulces, es preferible agregar cido srbico libre. Al
incorporarlos a mazapn, persipn, almendrados y masas con grasa
o frutas se hace previamente una mezcla con azcar, mejor en polvo.
Si el material se somete durante su elaboracin al calor, el cido
srbico no se aadir hasta despus.
4.8 Como el cido srbico no acta sobre los microorganismos de
la fermentacin lctea, su uso est indicado en alimentos que la
requieren, como las verdurasfermentadas (choucroute, pepinos,
porotitos verdes, cebollitas, berenjenas).
5. Ensayo biolgaco para la investigacin general de antispticos.
Segn Mossel (24,101) 4 a 10 g del alimento se adicionan de 40 de
agua estril, 2 ml de medio de cultivo (10 peptona + 5 g + 5 g
de lactosa +
80 se agita, se entera 100 ml y se tyndaliza 4
de agua
estril
36
das consecutivos a 100"C durante hora) y algunas gotas de suspensin de colibacilohumano. Se mezcla y deja 3 das a 37" C dentro
deun tubo de fermentacin o con campana. Se hace
simultneamente un ensayo testigo con alimento del mismo tipo, del
cual se sabe que no tiene antisptico. Mientras este testigo
desprender una burbuja gaseosa, la muestra no presentar
desarrollo gaseoso o slo uno muy dbil, si contiene antisptico.
Para el
se agregan a 100 ml de muestra, 10 ml de un
medio de cultivo con: 25% de glucosa, 1% de asparragina, 0,5 de
de
crist. y 5%de extracto de levadura. Se lleva a
5,4 y se esteriliza a 80" C por 1'. Se siembra con 1 ml de
suspensin de levadura fresca y diluida (con
1 clulas vivas por
y se deja 60-70 horas a 25" C, en tubo de fermentacin.
Agentes de desinfeccin
Su diferencia con los aditivos preservadores est en la velocidad de
su efecto: mientras los preservadores inhiben (das-semanas) los
desinfec- tantes deben ejercer su accin microbicida, que es de
carcter temporal, en minutos hasta segundos.
1.1. Cloro. Su accin antimicrobiana es muy universal: acta contra
bacterias, inclusive sus esporas, levaduras, hongos, algas, protozoos y
algunos virus. Ejerce este poder por su intensa accin
y su
fijacin rpida sobre las protenas, por lo que altera el sistema
co del metabolismo de la clula microbiana. Acta en mejor
forma a un
neutro o dbilmente cido.
En presencia de sustancia orgnica disminuye su accin, se habla
entoncesdel "consumo de cloro"; por este motivoconviene
determinar en el agua, fuera del cloro total, el cloro libre activo,
como lo permite el mtodo del
El cloro se usa como agente de desinfeccin de aguas potables y de
piscinas y para desinfectar recipientes y equipos. El agua potable
debe contener entre 0,3 hasta, a lo sumo, 0,6 Segn el Reglamento
de Piscinas del SNS
las aguas de piscinas deben contener
durante todo el tiempo que se encuentren en uso
ppm de
cloro libre residual y un
entre 7,2 y
El cloro se aplica en
solucin concentrada (con 1-5 g de Cl) que se agrega al agua o en
forma de derivados slidos o lquidos que lo liberan:
cido
sal sdica: Polvo blanco, sin olor, soluble
en agua sin residuo y que contiene 64% de cloro activo. Para una
cloracin diaria se recomienda 1 g por
de agua de piscina. Su
37
solucin puede substituir tambin a la de hipoclorito como reactivo,

por ser ms estable.
Cloramina T o toluen-sulfon-cloramida, sal sdica que contiene
25% de cloro activo, recomendndose 2 por de agua de piscina,
por da.
hipoclorito, en solucin que contiene aprox. 13% de cloro
activo, necesitndose una adicin diaria de unos 4 g por de agua de
piscina; su
tiende a aumentar a ms de
1.2. son agentes de desinfeccin
que contienen
de yodo
combinado en forma compleja, pero activa a un portador
(carrier)constituidopor una sustancia tensioactiva o un polniero como
la polivinilpirrolidona (YVP) (Povidona
Tambin se conocen
con el nombre de yodforos, mezclas de yodo-etanol o yodo-glicol con
un agente humectante (polietxido).Los yodforos son menos
tes y corrosivos y no pierden su eficacia tan rpidamente como el cloro.
Tambin suele llamarse yodforos la mezcla de cloramina y
de
potasio.
1.3 Compuestos de amonio
Son detergentes, como el
trimetilamonio bromuro.
1.4. Agua
o perxido de hidrgeno. Como el cloro, ms que
antisptico, es un agente de desinfeccin, pues no tiene una accin
duradera por la facilidad con que se descompone. Ejerce su accin
sobre la clula microbiana, destruyendo sus enzimas. Acta
principalmente sobre bacterias tanto patgenas como causantes de
alteraciones; sobre hongos y levaduras lo hace slo a concentraciones
mayores.
Se ha usado para desinfectar leche cruda y de quesera, destruyndola posteriormente por el calor o por adicin expresa de catalasa.
Pero, con los mtodos modernos de pasteurizacin y esterilizacin de
la leche, ha cado en desuso, pues destruye la vitamina C y algunas
sustancias aromticas de la leche, con aparicin de un sabor extrao.
Su aplicacin actual est en la desinfeccin de recipientes de la leche
y de su material de envase, como el sistema Tetrapak, el se hace
pasar por un
de
y luego se calienta a 250" con lo cual se
destruye totalmente el
y no pasa a la leche (23).
1.5. Ozono (oxgenotriatmico). Se usa como desinfectante eficaz de aguas
potables
y de desecho, de aire contaminado e incluso, en la industria electrnica, en la elaboracin de circuitos integrados.
Aunque de mayor costo, es considerado como el desinfectante del
futuro (38).
sulfuroso. Sus soluciones acuosas al
1.6.
se usan para
desinfectar instrumentos y equipos.
38
Antioxidantes y sus sinergistas

La
aquel fenmeno tan peculiar de alteracin que experimentan los Ipidos comestibles y los alimentos que los contienen, puede
iniciarse por diferentes mecanismos. En la rancidez
tiene
lugar una lipolisis o desdoblamiento hidroltico de una grasa en cidos
grasos y glicerina, de manera que este fenmeno ocurrir en grasas
como la mantequilla y margarina. Aqu se trata de
bacterias
hongos
(Oidium, Penicilluim, Mucor) y levaduras
y de sus poderosos
sistemas enzimticos
lipooxidasas), los que producen la
y luego oxidacin a perxidos, aldehdos y cetonas; esto es favorecido por la humedad y el calor.
Los agentes corrientes de conservacin no sern capaces de proteger los Ipidos contra el proceso netamente qumico de la
que consiste en una autooxidacin de los cidos grasos, preferentemente no saturados, en presencia de sustancias y factores
dantes (humedad, metales, luz, calor, extensin de la superficie). Las
grasas con agua quedan expuestas a estas dos formas de rancidez,
mientras que en las grasas anhidras la rancidez se debe slo a la
autooxidacin qumica, por faltar el agua necesaria para el desarrollo
microbiano.
As como no es conveniente la regeneracin de un alimento que ya ha
estado en condiciones no aptas para el consumo es, en cambio, de
mucho inters la aplicacin de un aditivo que siendo inocuo, sea capaz
de impedir o por lo menos retardar la
de un alimento, como
es el caso de los
frente a la rancidez. En efecto, los
productos resultantes de las complejas reacciones en cadena que determinan la rancidez, como lo son
hidroperxidos, aldehdos,
cetonas, cidos y
generan modificaciones de caracteres
organolpticos del Ipido, trastornos gastrointestinales en su ingestin,
una destruccin de las vitaminas
A,
E, carotenos y
parte de los
esenciales; a la vez puede paralizarse la
de vitaminas K. Por otra parte, los carotenos pueden captar radicales libres, ejerciendo as efecto antioxidante.
evitar daos de carcter tanto
como
que
causa la rancidez, sea de iniciacin biolgica o netamente qumica se
recurre a la
capaces de proteger los Ipidos, al
captar el oxgeno o de inactivar los radicales libres que se forman.
Grasas y aceites con un
de oxgeno peroxdico por kg de Ipido) hasta pueden considerarse generalmente como lo suficientemente frescos para permitir
39
con antioxidantes. Con un ndice sobre 10 esto no es posible (mximo

fijado por el Codex Alimentario).
de la
de
en los alimentos:
- Formacin de sustancias aromticas extraas
- Formacin de estructuras reticulares en las protenas
-Desdoblamiento de algunos aminocidos esenciales (triptofano,
na, metionina)
- Desdoblamiento d e cidos grasos esenciales
- Desdoblamiento d e sustancias colorantes
- Formacin de una madeja de reacciones diversas.
Los antioxidantes captan, ya en el perodo de induccin, el oxgeno
los radicales libres, causantes de la rancidez oxidativa.
Los
potencian la accin del antioxidante y contribuyen a
regenerar el antioxidante oxidado, al catalizar su paso al estado reducido con formacin de un sistema Redox.
Los diferentes antioxidantes autorizados, sus concentraciones mximas y sus sinergistas estn descritos en el Cuadro Sinptico de la
pgina 28.
El efecto antioxidante aumenta desde el
hasta el -delta
rol; en la accin del cido
como sinergista ejerce un triple
efecto: quelante de metales, interruptor de radicales libres y barredor
de oxgeno.
Requisitos de un antioxidante autorizado para alimentos:
a) Carecer de
txica o interferente (tiourea,
b) Ser liposoluble (distribucin homognea, con emulsionante y
gista);
c) No modificar los caracteres organolpticos del alimento; d)
Actuar en pequeas cantidades
a 0,5
e) Conservar su accin, aun al calor intenso: carry through (por
ejemplo, en hojuelas de papas, galletas); y
Su aplicacin antes de iniciarse la autoxidacin
Perxidos:
5).
La determinacin de antioxidantes en los Ipidos se puede
efectuar por extraccin selectiva con acetonitrilo, seguida de
cromatografa en cromatoplaca
de
poliamida
(94) o por
(9,105).
40
Aditivos
En cuanto al origen etimolgico de la palabra textura,se deriva de la

voz latina texere = tejer, al definirla como la disposicin y orden de
los hilos de una tela. Otra definicin, de la Real Academia Espaola,
del campo de las Ciencias Naturales, se refiere a la disposicin que
tienen entre s las partculas de un cuerpo, la que ya se aproxima ms
a lo que entendemos en tecnologa de alimentos como textura: la
propiedad de un producto alimenticio relacionada con la consistencia,
viscosidad
(mouth-feeling) y que se aprecia por el tacto, la
mano y las diferentes partes de la cavidad bucal (siendo viscosidadla
resistencia al flujo, por frotamiento interno, frente a una fuerza
externa).
Es la
la que mide todas aquellas expresiones de deformacin
de la materia en lo que se refiere a su textura uniforme o fibrosa
tencia y viscosidad gomosa o quebradiza- dureza o
blandura, entre otras propiedades.
Se emplean en Tecnologa de Alimentos y Bebidas como agentes
estabilizadores de sistemas dispersos como suspensiones (slidolquido),
(lquido-lquido) o espumas (gas-lquido).Aplicaciones
prcticas en este sentido constituyen, por ej., su empleo para evitar la
sedimentacin de sustancias en suspensin, impidiendo la reunin de
partculas finas (derivadosde cacao, helados) y como agentes
en bebidas analcohlicas pues el aumento de viscosidad y a la vez
disminucin de la tensin superficial
la interposicin de las
burbujas de gas en el lquido (34).
En el campo de los alimentos se distingue entre: Emulsionantes,
Higrostticos v Espesantes.
A. Emulsionantes
Los que actan como aditivos
tipos:
autorizados son de dos
Agentes
los cuales, al disminuir la tensin
son
capaces de formar sistemas finamente dispersos, a partir de fases no
miscibles. La estabilidad que comunican a una emulsin impide la
aglutinacin, separacin
coalescencia ( onueva reunin) de
41
las; esta ltima es irreversible y conduce al quiebre de la emulsin
(37).
Pertenecen a este grupo:
1.1
qumicamente, diversos fosfolpidos, constituidos por
glicerol, combinados con cidos grasos y cido ortofosfrico, el cual
est unido a su vez con una base nitrogenada, corrientemente la
colina; puede ser tambin inositol o etanolamina. La lecitina de
huevo contiene tambin esfingomielinas, en las cuales el glicerol est
substituido por un aminoalcohol, la esfingosina. La lecitina de soya y
de otras
suele contener hasta 40% de triglicridos (29, 30).
1.2. Mono y
los cuales deben su poder emulsionante,
igual que las lecitinas, a sus grupos moleculares
e
que entran en juego y les permiten actuar como intermediarios entre
superficies lmites.
1.3.
tanto de los
y diglicridos, con los cidos grasos
comestibles: actico, lctico, tartrico y ctrico (aportando este ltimo
un poder secuestrante de metales); como as mismo los steres del
propilenglicol y de la sacarosa (hidroflica) con cidos grasos de
cadena larga (lipoflicos) y los steres de poliglicerol con cidos
grasos, no polimerizados.
En cambio, los steres del polioxietileno-sorbitan (o
sorbitol) y los steres de sorbitan con los cidos palmticos o esterico
no estn autorizados por algunas reglamentaciones, por reservas de
ter toxicolgico (61, 62).
1.4. Asociado a veces a emulgentes como los glicridos parciales,
lecitinas o protenas de suero lcteo se aplica en la industria panadera
tambin el
de calcio o de
constituido por el resto
del cido esterico (otambin otro cido graso con 16a 24
de carbono) con x grupos del cido lctico
unidos al
Se
fija sobre el gluten y el almidn en forma de un complejo que retarda
la transformacin del almidn en engrudo en la primera fase de
panificacin. De este modo, se logra una mayor densidad y resistencia
mecnica de la masa, lo que se traduce por un mejoramiento de la
porosidad, estructura de la miga y volumen del pan. A la vez mejora
la capacidad para el cortado del pan y se retarda su envejecimiento.
Tambin se usa como emulsionante de coberturas, rellenos,
dants y cremas, facilitando a la vez la incorporacin de aire en helados
de crema.
Aplicaciones tecnolgicas de estos
emulsionantes
a) En la
el efecto de un emulsionante
por sus propiedades tensioactivas y capacidad de
con el
42
y reticulacin del gluten y termina con el

al
retardar
el
envejecimiento del pan. Se mejora la maquinofilia durante el
amasijo, reduciendo su tiempo y velocidad, con el respectivo ahorro
en energa. Los emulsionantes facilitan tambin la distribucin final
del aire en la masa del pan y, con ello, la porosidad y textura futura
de la miga; del mismo modo se puede evitar la
de los
durante la coccin.
En
los monoglicridos con el cido graso en la
posicin 2
son
los ms eficaces.
estos
emulsionantes actan sobre los 2 componentes del almidn (ya
transformado en engrudo): la
de estructura helicoidal,
siendo
el interior de la hlice, mientras que los OH de sus
restos de glucosa estn dirigidos hacia fuera: la parte de cido graso
saturado (con 16-18 tomos de carbono) del monoglicrido forma
entonces un complejo
cular de inclusin, llamado
Calthrato(igualal que forma con el yodo, dando con l, el color
azul), mientras que el resto de la glicerina del monoglicrido se
dirige hacia afuera. En cuanto al otro componente del almidn: la
el emulsionante retarda la formacin de enlaces de
puentes de hidrgeno entre las cadenas ramificadas de sus
molculas. Por esta doble accin sobre el gluten y el almidn de la
harina se produce el efecto mejorante de esta clase de
emulsionantes, en concentraciones de unos 0,5 g para 100 g de
harina.
b) El chocolatecon leche representa un sistema disperso de cristalesde
azcar, componentes de cacao y partculas de leche (en polvo) en manteca de cacao.
Emulsionantes como lecitina y eventualmente fosftidos de amonio y
poliglicerina-poliricinoleato provocan la formacin de una pelcula
superficial lipoflica sobre las partculas tanto del cacao como de la
sacarosa, lo que mejora su impregnacin con la manteca de cacao. De
este modo disminuyen los efectos de frotamiento entre estas dos clases
de partculas y la migracin de componentes lquidos de la manteca
hacia la superficie, regulando de este modo su comportamiento de
cristalizacin.
As se puede retardar y an evitar la formacin de
o
manchas blanquecinas, azulinas o grisceas en la superficie de barras
de chocolate, las cuales pueden tener dos causas que afectan el
aspecto:
de manteca cacao con separacin de sus glicridos constituyentes,
debido a una fabricacin deficiente o aumentos de temperatura
sobre 25 C, seguidos de descensos bruscos; o
-cristalesde sacarosa debido a una condensacin de humedad atmosfrica en la superficie del chocolate por cambios bruscos de
temperatura entre el chocolate y el aire ambiental o a un
contacto
43
tal con agua.

disuelve entonces parte del azcar y lo concentra
en la superficie; cuando se vuelve a
el agua, cristaliza el
azcar. Esta eflorescencia se diferencia
la de la manteca por
spera al tacto y por no fundirse sobre
adems, al chocolate a una
microbiana.
esto se
ce el almacenamiento del cacao y derivados a temperaturas uniformes entre 10 y 20"
interior
y con una
El otro efecto beneficioso de los emulsionantes mencionados es el
hecho que la adicin de 2-5
a la
del chocolate disminuye
significativamente su viscosidad, al estado
lo que facilita su
fluidez y con ello su capacidad de bombaje para el transporte durante
su elaboracin, con el respectivo ahorro de energa y permite rebajar
an el contenido de manteca de cacao en un 3 -5%. Adenis la
cin de la viscosidad facilita tambin la
de otros componentes como semillas, nueces y frutas en
el chocolate: la elaboracin de coberturas y de figuras huecas de
chocolate.
c) En los alimentos grasos como la margarina, la lecitina y los
glicridos (especialmente los diacetilados) regulan el comportamiento
de cristalizacin de las grasas integrantes, mejorando con esto su
carcter plstico, necesario para su aplicacin sobre el pan (igual que
en los masticables). Por otra parte, la lecitina impide la coalescencia (o
nueva reunin) de gotitas de agua, formndose, en cambio,
pequetias burbujas de vapor de agua las cuales pueden evadirse en
da al fundir la margarina; a la vez que permite mantener en
las partculas que podran quemarse, evitando las proyecciones
antisalpicante).
d) En cremas
(whipped toppings) y sorbetes
el
batido y la textura de la espuma resultante; se produce una
del emulsionante en la superficie de las partculas grasas que quedan
finamente dispersas, a la vez que se reduce la accin antagnica entre
grasas y protena. Muy efectiva es una
de nionoestearato
de glicerina o de
de carcter
con polisorbatos.
de carcter hidroflico (3 7 ) .
e) En los helados que contienen
las cremas heladas (icecream), sus componentes asumen los siguientes estados
qumicos :
- Espuma: aire disperso en forma de burbujas finsimas;
- Emulsin: en forma de partculas finsimas de grasa en la
fase acuosa;
-Solucin coloidal: de protenas lcteas y de hidrocoloides
agregadas, en la fase acuosa;
44
-Solucin verdadera: de azcares y sales en la fase acuosa y

-Suspensin: de cristales de hielo en la fase acuosa.
Los emulsionantes actan en tan complejo sistema como agentes de

enlace entre grasas y protenas, permiten una dispersin rpida y
controlada de las
(evitando su aglomeracin como
mantequilla) y una distribucin uniforme del aire en el batido. De esto
resulta una consistencia cremosa, a la vez homognea y suave (soft-ice).
En nctares de
y bebidas analcohlicus, estos emulsionantes
pueden facilitar la dispersin fina de componentes en suspensin y
evitar la separacin de esencias en forma de anillos, eventualmente
junto a alginato como espesante.
g) Productos crnicos como salchichas y embutidos pueden considerarse tambin como un sistema complejo que lleva las sales y protenas
hidrosolubles en solucin, las protenas musculares al estado de gel, las
partculas de tejido muscular y graso como
y la grasa libre en
emulsin. La protena y el de la mezcla de carne forman una matriz
que encapsula la
Si la estructura
de la carne se destruye
por algn proceso mecnico (comoes el tratamiento de la mezcla en el
Cutter) se moviliza gran parte del agua y la carne, finamente dividida,
se comporta como un lquido viscoso, destruyndose el sarcolema
(membrana)con liberacin de las miofibrillas y las protenas que ellas
contienen.
La adicin de un emulsionante puede desempear entonces una
funcin mltiple: la grasa debidamenteemulsionada favorece la textura, el aroma y la estabilidad del color de la salchicha. Adems, el
emulsionante evita la separacin de grasa y gelatina y mejora tanto la
capacidad de ligadura de los componentes como su resistencia contra
el tratamiento mecnico. A la vez disminuye el paso de grasa a travs de
la membrana de envoltura (tripa) y mejoran los caracteres
Tambin se
retardar la prdida de agua durante el almacenamiento, sobre todo si se agregan a la vez fosfatos y protenas de
leche, huevo o plasma sanguneo, las cuales, al modificarse, llegan a ser
indirectamente, emulsionantes.
a base de sales escasamente ionizables de aniones
como citratos, tartratos, lactatos y especialmente los diversos
tipos de
de
potasio. Actuando como intercambiadores
solubles como secuestrantes por quelacin (dechelas garra,
por la estructura de los complejos resultantes) pueden
iones
metlicos polivalentes que pueden perturbar los procesos de
de algunos productos (32, 33).
2.
45
Los
se aplican en la industria de alimentos (32):
Ortofosfatos :
Ortofosfatos monosdico y monopotsico, llamados tambin

primarios:
y
Ortofosfatos disdico y dipotsico o Monofosfatos secundarios:
y
Ortofostatos trisdico y tripotsico o Monofosfatos terciarios:
:
Se derivan de la frmula general:

Si
es igual a 1 an
resulta el ortofosfato terciario
pero ya en el valor de n = 2
resulta el di-o pirofosfato
en n = 3, el tripolifosfato:
y tetrapolifosfato:
(n = 4).
Los polifosfatos se obtienen a partir de los monofosfatos primarios
secundarios por tratamiento trmico con fusin y enfriamiento controlados, habiendo simultneamente una separacin intramolecular de
agua y una condensacin molecular.
Slo el di y el trifosfato, ya mencionados, son compuestos definidos
con estructura cristalina. Los de mayor peso molecular son mezclas
amorfas de polifosfatos con diferente longitud de cadena segn sus
condiciones de preparacin. Se aplican en tecnologa de alimentos slo
los de estructura lineal en cadena y no aquellos de estructura anular o
Entre los primeros, los ms importantes son los polmeros del
metafosfato:
y los fosfatos condensados de estructura compleja como la Sal de Graham, de molculas en cadena lineal:
o Pirofosfato:
Sal
Graham
Frmulas de estructurasde 3
fosfatos.
46
Las propiedades y la accinde los fosfatos dependen de su grado

de condensacin. As los monofosfatos y los polifosfatos de cadena
corta deben su accin estabilizante sobre las emulsiones a su
propiedad de crear condiciones ptimas de
por su carcter de
tampones. En cambio, los polifosfatos de mayor condensacin se
disocian menos y por ej. la Sal de Graham ya no acta como tampn,
pues se comporta como sal de un cido fuerte.
Adems, los fosfatos son capaces de actuar sobre lasprotenas
favore- ciendo su dispersin, peptonizacin, hidratacin e
hinchamiento, au- mentando con ello tambin la estabilizacinde
emulsiones y la capacidad de retencin de agua y dejugos
celulares (agentes humectantes). Por otra parte, la accin
de
los polifosfatos sobre
nespolivalentes no se debe a la formacin
de complejos quelantes, sino a su comportamiento como
intercambiadores inicos solubles (por ej.
frente a Ca).
Aplicaciones tecnolgicas de los Fosfatos como
emulsionantes y estabilizadores
a) En
pastelera de leche oderivados, la casena suministra,
por batido, una espuma estable y de alto volumen que soporta la
harina y el azcar en la elaboracin de merengues, queques, kuchen
y productos azucarados; conservando a la vez su capacidad de
coagulacin por el calor, si se agrega 5
de o polifosfato, referido
a la protena presente.
b) Leche
y en polvo. La adicin de 2 a 5 glkg
(calculado sobre el producto terminado) de mono y polifosfatos (excepto difosfato) inactiva los iones calcioque estn en mayor proporcin
en estos derivados lcteos. Como a la vez el complejo de caseinato de
calcio adquiere una mayor estructura reticular, se impide
de
de casena y con esto, la inclinacinde estos productos a
la coagulacin por el calor y a un aumento de la consistencia en la leche
condensada durante su almacenamiento posterior.
en
y
sabor pueden evitarse tambin por los polifostatos.
c) Crema.
en la crema como en la leche
pueden
evitarse daos debido al calor, por adicin de
gll de polifosfatos,
como la Sal de Graham. Pues as como la coagulacin es necesaria en
budines y quesos, debe prevenirse en la crema y leches esterilizada y
evaporada.
En la crema, la capacidad
por
el
batido
depende del poder de fijacin de agua y de la elasticidad de las
membranas
que limitan con las burbujas de aire. Una
adicin de 0,5 hasta
47
2
de difosfato de sodio
aumenta la estabilidad de la
espuma de la crema, en lo que influye tambin el aumento de la
viscosidad que se produce.
d) En los quesos fundidos, la adicin de mono y polifosfatos permite una
fina y duradera suspensin y emulsin de los componentes del
sistema polidisperso de: protena,
que forma el queso: lo
que persiste despus del enfriamiento. Mediante los fosfatos, el gel
de paracaseinato de calcio insoluble del queso original se transforma
en un sol de paracaseinato de sodio, pasando durante la fusin a un
estado homogneo y fluido que permite posteriormente la
moldeo y empaque.
En una mezcla de difosfato
y
de
el primero
desdobla el gran complejo hidrofbico de la casena en partculas ms
pequeas, las cuales pueden fijar entonces agua por mayor superficie. Fuera de la accin estabilizadora del sistema y a la vez reguladora
del
que ejercen los di y
la adicin de fosfatos de mayor
grado de polimerizacin como sobre todo la Sal de
favorece la
dispersin protrica por
y
y el intercambio
frente al calcio.
Si se trata de quesos magros o de fragmentos de quesos
difcil
fusin o con tendencia a hincharse, la
en
con
de sodio suele ser
e) En embutidos y otros productos
ej. una
de
difosfato de sodio (o de potasio que es ms soluble) con tripolifosfato
o hexametafosfato facilitan la extraccin de las protenas niiofibrilares
de la carne y la disociacin de la actinomiosina en actina y
As
se logra mayor terneza, ligazn,
de humedad y
to de la emulsin grasa del producto (3-5
E n pescados, sus filetes y otros preparados se
la
higrosttica de los
(tripolifosfato de Na) sobre sus protenas
para evitar prdida de
durante el deshielo de pescados congelados, por goteo (drip),para aumentar su capacidad de
to y para cuajar la masa, en barras o pastas de pescado. Si tiene
una coccin, las protenas retenidas por los fosfatos atrapan
celular, al coagular. Adems, resulta as una textura nis jugosa.
En productos de pescado enlatados, la formacin de cristales vidriosos de
(estruvita)despus de la esterilizacin puede evitarse con difosfato de sodio + EDTA.
Los fosfatos pueden aplicarse en el pescado y derivados por:
- Inmersin en solucin al 5%
que facilita tambin el pelado de
mariscos, como camarones, jaibas, ostiones).
48
- Rociado de la solucin sobre la superficie.

-Inyeccin en la carne del pescado.
en seco en la materia prima destinada a ser emulsionada
(salchichas).
-Agitacin en tambores o masaje.
g) En bebidas de cacao o de malta, una adicin de 1-3 gkg de difosfato
slo o en mezcla con polifosfato aumenta el poder de suspensin de
los componentes slidos, especialmente en combinacin con alginato
como espesante.
h) En los polvos para budines y
se aprovecha la capacidad
e hidratante sobre la casena que ejerce una adicin de
0,5 g de una mezcla de difosfato y Sal de Graham por cada 100 ml
de leche en que se suspenden estos productos. La formacin de un
gel estable puede ser favorecida todava por la adicin de fosfato de
calcio que contribuye a la formacin de una estructura reticular de la
casena. Por otra parte, la adicin de unos 5 gkg de polifosfatos a la
gelatina facilita su capacidad de batido, sin disminuir su poder
gelicante ni su viscosidad. Esta accin se debe a una combinacin de
los iones negativos de los polifosfatos con la molcula de gelatina.
Los polifosfatos tienen tambin la propiedad de regular la
cin de diversos espesantes como alginatos, pectina y carrageno, que
reaccionan en forma muy sensible frente a iones calcio, provenientes,
por ejemplo, de la leche o de la dureza del agua.
En alimentos
como verduras, papas y sopas secas, la
presencia de 1a 5 gkg de Sal Graham sola o mezclada con difosfato
las homogeneiza y favorece su hinchamiento en agua, al
reconstituirlos, mejorando tambin su color y sabor.
Higrostticos o Estabilizadores de la humedad

Los alcoholes polivalentes como glicerina, manitol y especialmente el
sorbitol tienen este efecto, reteniendo y estabilizando la humedad
frente a sus variaciones en el medio ambiente.
Entre las aplicaciones tecnolgicas del sorbitol pueden mencionarse
las siguientes:
a) En alimentos azucarados y confituras, una substitucin de un 5-15% de
azcar de la formulacin por una solucin acuosa de sorbitol al 70% le
permite actuar como higrosttico y agente de reblandecimiento,
evitando la cristalizacin de la sacarosa; su incorporacin en confituras
de gelatina y gomas para mascar es favorecida por su sabor ligeramente
fresco. Por su poder complejante tiene tambin cierta accin
antioxidante en alimentos azucarados con grasa (manjar, mazapn).
49
b) Agregando a la masa de pan en rebanadas (de molde) de queques

impide su desecacin y retarda su envejecimiento, eventualmente
asociado a mono o diglicridos.
c) 3-6% de la misma solucin de sorbitol protege tambin salsas,
pastas y mayonesas contra la desecacin.
d) En salchichas vienesas, calentadas a la parrilla, el sorbitol puede evitar
su chisporroteo y sirve tambin como higrosttico para impreg- nar las
tripas de salchichas.
e) Para aumentar la capacidad humectante y el poder deslizante alimentos
deshidratados como leche y cacao en polvo, pur de papas, polvos para
bebidas y budines, sopas deshidratadas (evitando la separacin de
ojos de grasa,al reconstituirlas) se recurre a emulsionantes, especialmente monoglicridos o lecitina; debido a su carcter intermedio entre
superficies lmites, hidroflicas e hidrofbicas, manteniendo un nivel
deseado de humedad residual.
Sobre todo en los productos de disolucin instantnea deben
tomarse en cuenta, fuera del aditivo, tambin los siguientes
composicin de las materias primas, procedimiento adecuado de
deshidratacin y granulometra,es decir, tamao de partcula de
polvo resultante. El humectante debe agregarse antes de la
en el mtodo de dispersin (spray) o por pulverizacin
sobre la masa aglomerada.
Espesantes y Cohesionantes
Se diferencian de los Emulsionantes por no poseer en sus molculas
grupos hidroflicos y lipoflicos enlazados; actuando, en cambio, como
hidrocoloides estabilizantes.
En este contexto un espesante, como verdadero estabilizante, debe
con los siguiente requisitos:
-Calidad higinica.
-Sabor neutro y que no afecte el sabor propio del producto.
- Buen poder d e dispersin
buena solubilidad.
- Estabilidad frente a influencias fsicas, qumicas y biolgicas.
- Logro de textura, consistencia y viscosidad deseadas.
-Resistencia a shocks trmicos (cambios bruscos de temperatura)
con buena estabilidad frente a la congelacin y descongelacin.
frente a eiectriitos
- Resistencia a cambios d e
A veces se aprovecha la posible accin
entre varios
tes, lo que permite disminuir su concentracin y aumentar la viscosidad, como sucede ej. entre las gomas xantana, algarrobo y guar y
entre stas los espesantes qumicos.
50
Espesantes qumicos
1.1. Espesantes derivados de la Celulosa
Cada unidad bsica de los anhdridos de glucosaque forman la

celulosa posee 3 grupos
disponibles en su cadena que
pueden ser substituidos por grupos alqulicos o hidroxialqulicos para
formar los correspondientes. Generalmente, se prefiere slo una
substitucin parcial y el grado de substitucin permite obtener una enorme
gama de derivados, de propiedades funcionales diferentes.
Uno de los derivados ms importantes es la Carboximetilcelulosa
(CMC) en forma de su sal sdica:
la cual produce la propiedad deseada de la hidrosolubilidad.
Siendo el grado mximo posiblede subtitucin en cada anhdrido
de glucosa de 3, la CMC de uso en alimentos tiene un grado mximo
de substitucin de
a 0.95.
Su
en agua y las caractersticas de sus solucionescomo
su viscosidad no slo dependen de su grado de substitucin, sino
tambin de la uniformidad de distribucin de los grupos
carboximetlicos en la cadena
de la celulosa y de su
de
La estabilidad de sus soluciones depende de los siguientes factores:
-Mantencin del cerca de la neutralidad al lado alcalino, con un
ptimo de 7-9 y un margen posible de 5 a 11.
-Comoen la mayora de las gomas espesantes, hay relacin inversa
entre temperaturas y
pero slo un calentamiento prolongado a altas temperaturas produce prdidas irreversibles de
viscosidad por despoiimerizacin de la CMC.
-El ataque
por bacterias, hongos y levaduras de las soluciones
de CMC es posible, por lo que conviene adicionarlas de benzoato y
-Tambin conviene protegerlas del
y de la luz solar.
-Mientras los
monovalentes forman sales solublesde la
CMC, el in
produce enturbiamiento y los trivalentes
como Fe o Al, la precipitan o forman
-La metilcelulosa:
es soluble en agua fra y se vuelve
espesa por el calor, lo que depende de su grado de substitucin.
La hidroxietil-celulosa:
exhibe tolerancia frente
a cambios de
y electrlitos disueltos.
Un derivado bien diferente es la llamada celulosa
(o
Avicel)obtenida por hidrlisis controlada con HCI de la alfacelulosa,
la cual forma entonces una fraccin
que se hidroliza
totalmente y otra insoluble, microcristalina, no fibrosa, insoluble en
agua, pero que se puede dispersar en gel estable.
51
1.2.
1.2.1. Almidones
derivados del Almidn

por va fsica.
Para su preparacin, se somete el almidn a una precoccin, generalmente haciendo pasar una pasta de almidn y agua entre rodillos
calientes, seguida de molienda y desecacin. Se produce as un cierto
grado de fragmentacin de los granos hinchados, dando suspensiones
ms o menos estables al agua fra. Se usan ej. en polvos para budines
de disolucin instantnea.
1.2.2. Almidones modificados por va qumicu.

a) Almidones
al cido: se obtienen por suspensin en cido
muy diluido y mantencin a temperatura algo inferior a la de la
gelatinizacin durante un tiempo que depende del grado deseado de
fluidez, producindose una cierta hidrlisis.
b) Almidones reticuludos. Las cadenas de las molculas de almidn son
frgiles al calor y a la congelacin, conduciendo a la retrogradacin o
sinresis en que las molculas de
originalmente de cadenas
rectas, vuelven a asociarse con formacin de un precipitado y prdida
de agua y de viscosidad.
La preparacin de almidones modificados por va qumica se basa en
reemplazar los puentes de H por uniones ms estables. Esto se puede
lograr por accin de compuestos qumicos, capaces de ubicarse simultneamente entre 2 o ms grupos hidroxilos de las cadenas de almidn,
creando puentes por entramado o reticulado transversal. Para este
objeto se aplican anhdridos adpico o succnico, oxicloruro de fsforo,
trimetafosfato o derivados clorepxidos, a veces con incorporacin de
grupos de steres fosfricos u otros steres, como el adipato de
almidn acetilado.
As resultan derivados de almidn muchos ms estables al calor, congelacin y variaciones de
c) Almidones estabilizados. Son aquellos modificados sin
molecular, al hacer reaccionar el almidn con anhdrido actico o
con xido de
Polidextrosa. Polmero de condensacin de D-glucosa, combinado
con algo de
y cido ctrico, con enlace
Es muy
soluble en agua y se usa como humectante y espesante de pocas caloras
(para adelgazar) (52).
2. Cinco son las gomas vegetales ms usadas
espesantes:
2.1. De
vegetales (3 7)
Goma arbiga y Goma tragacanto, polisacridos complejos que se
obtienen al practicar incisiones en la corteza del vegetal: Acacia senegal
52
y Astragalus gummifer, respectivamente. Qumicamente son

ridos degalacto-arabano con cido glucurnico la primera y
galacturnico, la segunda. La goma arbiga, por su fcil y rpida
solubilidad en agua facilita la reconstitucin de productos
deshidratados y de concentrados de aromas; su propiedad de
suspender y estabilizar emulsiones se debe a la formacin de una
envoltura de coloide protector alrededor de las gotitas de aceite o
esencia, evitando as su reunin y separacin.
2.2 De Semillas vegetales
2.2.1 Otro espesante permitido de origen vegetal es el
proveniente de las semillas de Algarrobo o
de la
leguminosa
silicua que corresponde qumicamente a un
(galactosa
manosa 80%).
2.2.2. La Goma Guar se obtiene por molienda del endosperma de
las semillas de otra leguminosa: Cyamopsis tetragonolobus y est
constituida principalmente de galactomanano, como la de
algarrobo, pero: galactosa
manosa 60%.
2.3. Goma
Su nombre proviene de la bacteria
nas campestris, cuyo cultivo de fermentacin la genera a partir de un
carbohidrato. Se trata aqu de un polisacrido a base de D-Glucosa y
D-Manosa, como unidades de hexosas, combinadas con los cidos
glucurnico y pirvico (Fig. 2). Se usa en forma de su sal de
o calcio y se caracteriza por su alto grado de viscosidad y su
resistencia a cambios bruscos de temperatura, a variaciones de
y
a mayor concentracin salina (7).
D-glucornico
OH
2. Estructura molecular
del polmero constituyente de la Goma Xanthana.
53
Debido al actual sistema de distribucin masiva a travs de supermercados, con transportes y almacenamientos prolongados, los productos alimenticios quedan sometidos a numerosas influencias externas de tipo mecnico y trmico. Para preservar sus deseadas caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas y en especial su textura original se
estabilizan los productos mencionados, generalmente por adicin de
un espesante que en escasa concentracin sea capaz de mantener,
segn el caso, las esencias, partculas de protenas y grasas o burbujas
de aire, finamente dispersas en la suspensin. Es aqu donde los
santes hidrocoloides a base de gomas vegetales (entre ellos la goma
xantana) desempean la importante funcin de constituir en el medio
acuoso una pelcula elstica en torno a estas gotitas, partculas o burbujas, evitando as su eventual quiebre por prdida de homogeneidad.
3. En relacin con los
se entiende por gel el
estado solidificado de una solucin coloidal (= sol) en el cual el
lquido disperso queda fijamente atrapado por macromolculas, muchas veces reticuladas. En este contexto la sinresis es el deshinchamiento de un gel con salida de lquido disperso, mantenindose la estructura del gel (62).
Los gelificantes siguientes constituyen ingredientes normales de
alimentos:
3.1.
polmeros de los
metlicos del cido
galacturnico que existen como componentes del esqueleto
lar, junto con la celulosa en muchos tejidos vegetales, como de los
frutos ctricos y manzanas. Las pectinas altamente esterificadas (con
ms de 7% de metoxilo) necesitan para su gelificacin azcar y acidez;
las menos esterificadas precisan iones calcio, para este objeto.
3.2. Gelatina, protena de los huesos, pobre en aminocidos esenciales.
3.3. Protenas de diverso origen: vegetales, de huevo, plasma o suero
sanguneo y de leche (combinada al calcio).
4. A base de algas marinas son los siguientes espesantes:
4.1
o sales del cido algnico, que es un poliurnido de
cidos D-manurnico y L-gulurnico. Proviene de las membranas celulares de algas pardas o Feofceas, sobre todo de los gneros Laminaria y
Macrocystis pyrifera (64).
4.2.
o
polisacrido heterogneo a base de D-Galactosa y
Anhidro-L-Galactosa. Proviene de algas rojas o
especialmente de especies Gelidium y Gracilaria. No acta en productos lcteos.
54
4.3. Carragenoo Carragenano,obtenida por extraccin acuosa de

otras algas
Chondrus crispus y Gigartina stellata. Se trata de
un polisacrido complejo, tambin a base de D-Galactosa y
Galactosa, asociadas a grupos de
sulfatos. Existe en diversas
formas estructurales, llamadas
iota y lamda-carragenina, semejantes al
o
Dans. Por su buena capacidad complejante con protenas se usa para aumentar el poder de suspensin
en alimentos proteicos, como derivadoscrneos, lcteosy decacao,
aun en concentraciones de
En general, los espesantes a base de algas marinas proporcionan
una buena resistencia a los cambios bruscos de temperatura y
comunican una alta viscosidad, pero son sensiblesa un
muy cido.
Para evitar, por ejemplo, una posible precipitacin de cido
algnicode sus sales de Na, K o Ca, se aplican tambin derivados no
inicos como el
de
el cual puede ser a la vez
espesante y emulsionante al reunir grupos lipoflicos e hidroflicos
(37).
Aplicaciones tecnolgicas de Espesantes

a) En panadera y
la adicin de espesantes como Goma
na, CMC oalginatos mejoran su consistencia, la fijacin de
humedad y su estabilidad de almacenamiento, retardando el
fenmeno de envejecimiento. En productos de pastelera, facilitan
la suspensin y evitan la prdida de substancias aromticas y spidas
por volatilizacin en el horno. Gracias a su poder de suspensin se
pueden elaborar masascon un alto contenido de componentes
insolubles, como por ej. trozos de frutas y nueces, sin producirse
fenmenos de migracin. Tanto la miga del pan como los productos
de pastelera adquieren una porosidad ms fina y estos ltimos, una
superficie ms brillante, apetitosa. Si las masas de panadera se
someten a enfriamiento, la fijacin de humedad evita su desecacin y
retiene su
por formacin de una pelcula protecto- ra en la masa.
Tambin la clara de huevo congelada puede conservar su poder
espumante, al someterla posteriormente al batido.
b) En alimentos
los espesantes se usan como agentes
nantes y
protectores. Un
de agar es
preferido en productos cidos pues gelifica independientemente del
contenido de azcar y acidez. El
de
se agrega a caramelos;
la presencia de calcio produce la gelificacin. Pectinas altamente
esterificadas se aplican hasta un
para producir la relacin
adecuada entre azcar y acidez en
de frutas. Para
espumas en alimentos azucaradosse recurre a la
y a la metilcelulosa, mientras goma
por su
solubilidad se usa regularizar
55
cristalizacin del azcar en pastillas de gomas y caranielos; tambin se

aplica como aglutinante en las cuberturas de azcar.
Mientras que el chocolate puro, sin rellenos, no necesita espesantes,
en el chocolate en polvo para bebidas, la adicin de
aumenta
la viscosidad y estabiliza la suspensin de las partculas.
c) En productos lcteos como helados de leche y de crema, sorbetes
batidos (milk-shakes)y quesos de crema un espesante adecuado
na, carboximetilcelulosa, alginato, carrageno) mejora estos complejos
sistemas dispersos de aire, agua, sacarosa y grasa el sentido de
suavizar su textura, de aumentar la resistencia a la fusin, de impedir
que el helado se vuelva pegajoso y de regular la-cristalizacin,evitando
la separacinde cristales grandes de hielo o de
o los arenosos
de lactosa. A veces, la combinacin de un espesante con un emulsionante como difosfato
Sal de Graham (3
de leche)
permite aumentar la consistencia y estabilidad de estos productos.
En la leche condensada, rica en grasa, la separacin de parte de sta
se puede evitar por adicin de un espesante como el kappa-carragenano
(0.05
igual que en productos a base de leche descremada, para
producir un mouth-feeling (palatabilidad) semejante al de la leche
entera. En la crema batida se puede impedir la separacin de suero
lcteo durante su almacenamiento con un espesante, como el alginato.
En el
elaborado por agitacin, los espesantes mencionados
permiten atenuar el trastorno provocado en la estructura reticular de
la casena, a la vez que aumentan el poder de suspensin de slidos
agregados a la matriz, como
ej. frutas.
En los quesos la adicin de estos espesantes a la leche durante el
proceso, mejora la consistencia del cogulo y su rendimiento. En los
quesos maduros mejora la textura y fijacin de agua, retardando su
deshidratacin.
En las imitaciones de leche, tipo coffee-creamer la estabilizacin
de la mezcla de caseinato de
protena de soya y grasa vegetal se
logra por adicin de espesantes como carboximetilcelulosa y
carragenano.
d) Para evitar la retrogradacin del almidn en productos que lo contienen
como budines, otros postres gelificados y sopas deshidratadas lo que
puede traer como consecuencia una sinresis (separacin de agua) y
contraccin de su forma se puede recurrir a gelificantes, como
alginato, agar y pectina poco esterificada o aumentar su viscosidad con
goma xantana
carboximetilcelulosa (0.3-3
e) En los productos crnicos como salchichas,jamones cocidos,
beef
y carne enlatada los espesantes aumentan la viscosidad, prolongan el
estado de frescura y, por lo tanto, la capacidad de almacenamiento.
Cuando estos productos se someten a esterilizacin la gelatina an
en
56
alta concentracin (3-5%) pierde su poder de

pero los
dems espesantes no presentan esta
al calor. En las
salchichas, por ejemplo, la carboximetilcelulosa evita la separacin
de fases y aumenta la firmeza al corte.
En bebidas refrescantes
nctares defrutas, espesantes como
los alginatos aumentan el poder de suspensin de las partculas de
fruta y evitan la separacin de esencias en forma de un anillo oleoso
en el cuello de la botella (64).
g) En extractosaromticos de esencias (comose obtienen por agotamien- to
de materia vegetal por disolvente), una mezcla de un espesante con un
emulgente puede ser muy til para estabilizar un extracto
nado o en polvo.
h) En productos dietticos de carcter hipocalrico a base de emulsiones
como mayonesa y salad dressings se substituye parte
del aceite por protena, almidones modificados y espesantes
hidrocoloides no absorbibles que aumentan la viscosidad y la
estabilidad facilitando la goma xantana an la adherencia a la
ensalada.
57
CUADRO
Y COMPORTAMIENTO
SOBRE
(11) DE ESPESANTES A BASE DE
Goma
Tragacanto
Vegetal de Origen
Ghatti
AcaciaAsrragalui
Urens
Solucin al
0.2%
Pectina
Anogeissus Laminara
Macrocystis
0.5%
0.5%
0.2%
1.
+
+
+
+
+
t
Ac
Ac
Ac
+
+
+
+
ComaComaGoma
ArbigaTragacantoKaraya
Agar
Goma
Ghatti
Alginatos
Chondrus
Vegetal de Origen
Acacia
Solucin al
0.2%
Anogeissus
Gigartina
Gummifera
Urens
0.5%
0.5%
0.5%
Reconocimiento
alcohol 95"
Sat.
Ac Clorhdrico 3N
Acetona
+Colorante
+ Colorante
+
Gel
+
Pp
0.2%
Opal
Opal
Laminara
Gel
0.2%
Gel
Cip. Col.
Gel
Opal
pp. Blanco
Opal.
Gel
Gel
Gel
+
+
-
+ O -
Gel
Gel
+ O-
Esquema para la determinacin analtica de espesantes en alimentos

Homogeneizacin y, en caso necesario,
por extraccin o
solidificacin (por enfriamiento).
2. Digestin en agua caliente
ej. 100 en 200 ml a 80" C).
3. Centrzfugucin y desecho del sedimento.
4. Precipitacin con
saturado con carbonato de amonio.
5.
desechando esta vez el sobrenandante.
6. Desproteinizucin ej. con cido tricloractico) del sedimento.
7.
Nueva
y eventual
del sobrenadante por
paso a travs de una columna cromatogrfica con Sephadex u otra
resina de intercambio (40).
8. En una pequea parte del lquido obtenido, aplicar como test de
orientacin (sreening)alguna reaccin especfica de precipitacin o
coloracin, como
3N que pp. los alginatos;
sat. que
precipita pectinas como gel y CMC como gel filamentoso. Los
alginatos pp. con
y no con
en las pectinas su pp.
depende del nmero de carboxilos no esterificados (los altamente,
La hidrlisis de los
constituyentes de espesantes en sus
monosacridos (hexosas, pentosas,
y cidos
urnicos (gluco-,
y manurnico) puede hacerse con cido
sulfrico diluido a 125" C durante 3 horas o por con
anhidro
en
para formar los metilderivados de los cidos urnicos.
1O Para la identificacin y cuantzficacin de los monosacridos por
gaseosa deben transformarse por derivatizacin en compuestos voltiles, como sus
o sus
acetatos. Estos ltimos se obtienen por calentamiento con
lamina y anhdrido actico. Cada monosacrido presenta entonces
un solo peak cuya rea es proporcional a la concentracin; de modo
que se puede cuantificar as an la relacin entre galactosa y
sa, necesaria para caracterizar algunos espesantes entre s.
Por otra parte,
con
permite caracterizar las pectinas por titulacin de los carboxilos liberados (40).
Tambin puede recurrirse a la reaccin general de Tollens para cidos
urnicos: calentar al bao de agua hirviente con igual volumen de HCI
concentrado y unos granitos de naftoresorcina durante 5 min.
El lquido enfriado se agita con benceno o ter dietlico; la fase
orgnica toma coloracin violcea que pasa al azul por adicin de
etanol.
Para
reconocer
se agrega a la solucin
gotas de
solucin de azul de
al O, Se forma un precipitado fibroso
color
60
VI
Aditivos con funciones
sensoriales
Hay opiniones que han estimado este tipo de aditivos
como un
aporte al beneficio cosmticoo hedonista,es decir, que persigue los
placeres como nica finalidad (44).Sin embargo, ellos aumentan el
valor sensorial, y en consecuencia, estimulan la ingestin de alimentos y
con esto, la nutricin.
1. Acentuantes de Aroma y Sabor
Aroma, sabor y tacto forman un triunvirato, llamado en ingls
que influye fundamentalmente en la admisin de lo que pasa por
nuestros labios como alimento o bebida, a pesar de que el hombre
recibe el 87% de sus impresiones por la vista (color, aspecto), el
por
el odo y
el 4% restante por el triunvirato mencionado. El sentido
del olfato acta como
pues el hombre frente al aroma no
necesita un contacto directo, a pesar de que, precisamente, el olfato
permite almacenar inconscientemente sucesos y experiencias.
1.1. Aromatizantes. Se conocen ms de 3.000 y de sus productos qumicos
puros no se usan, en general, ms de 10 ppm y se admite, en general,
no ms de 0.35 por persona, por da.
Los 9 olores tpicos con sus padrones estn descritos en la
Referencia
(5) pg. 31.
1.1.1
partes de vegetales con componentes aromticos,
spidos o excitantes del paladar y del olfato (ej.: frutos de vainilla) (5).
1.1.2.
naturales y productos aromatizantes, constituidos
por preparaciones concentradas por procesos fsicos (destilacin, extraccin), como seran en el ejemplo anterior: la vainillina extrada de
los frutos y el extracto de vainilla.
1.1.3. Aromatizantes qumicamente idnticos a los naturales
(vainillina sinttica).
61
.1.5.
.1.6.
1.1.4.
.sintticos, no identificados especias u otros
productos naturales como
ej. la etil-vainillina.
de
a veces de-terpenadas para volverlas solubles.
En este contexto, hay tendencia a favorecer aromatizantes naturales o
los sintticos, idnticos a los naturales y que en lo posible an sean
resistentes al calentamiento en
cuyo
probablemente aumente en el futuro ante el deseo del
de
lograr alimentos a la vez de calidad organolptica, nutritivos y
seguros. No se ha comprobado hasta la fecha que este
de
calentamiento tenga otro efecto que el trmico, a nivel tanto
niolecular como celular
Hay que tomar en cuenta el hecho que muchos aromatizantes
naturales se forman slo durante el procesamiento, niaduracin o
almacenamiento de un producto natural, a partir de
estando
reacciones qumicas,
frecuente
cin de procesos enzimticos. De esta manera, se puede sintetizar
muchas sustancias usadas por la naturaleza para aroniatizar
verduras y usarlas para restaurar el aroma perdido.
Desde el punto de vista de la admisin reglamentaria de los
tizantes el sistema mixto o combinado es el
apropiado para los
aromatizantes. En este sistema, las materias primas
como
son las Especias, los aromatizantes naturales y los aroniatizantes
sintticos, qumicamente idnticos a los naturales usarse
para
el consumo humano siempre que no estn
restringidos o
an prohibidos por estar incluidos en una
(72).
En cambio, los Aromatizuntes
debern
a
evaluacin apropiada que asegure inocuidad si as sucede,
integrar una lista positiva.
Es lgico que los aromatizantes naturales y aquellos
idnticos a los
sean considerados en las
condiciones,
pues sera imposible distinguir,
un caso dado, si
apegada o
del producto
As sucede, por ejemplo, con la
vainillina sinttica y aquella contenida en el fruto; tambin la esencia
natural de almendra y el benzaldehdo poseen exactaniente el
efecto aromatizante; teniendo el ltimo an la ventaja de carecer de
cido cianhdrico, en forma del glucsido cianogentico de la almendra.
Entre los aromatizantes que integran la
por
presentar una accin txica o perjudicial est la cumarina,
safrol, tuyona, aldehdo
hidrocarburos
vados y un grupo de esencias, al estado puro (y no en las cantidades en
62
que integran algunas especias). Entre ellas el Reglamento Sanitario de

los Alimentos menciona las de ruda, sabina, trementina y ajenjo.
Entre los
sintticos que se usan con frecuencia se encuentran los cidos orgnicos permitidos; alcoholes, algunos de los
cuales son componentes de esencias como el geraniol, citronelol, linol,
mentol y el alcohol benclico; aldehdos, ya sea saturados (acticoenantico),no saturados (citral),aromticos (benzoico, cinmico) y
heterocclicos
fural); (metil-amil-acetona del queso Roquefort y
de frutas y el diacetilo de mantequilla, vinagre y caf); algunos
(metilanisol y anetol) y ms de 200
alifticos y
aromticos.
2.
2.1. Sabor cido: aparece a
inferior a
Se usan cidos orgnicos: lctico, fumrico, adpico, tartrico, mlico (sin sabor, igual que el
fosfrico). El cido ctrico es acidulante, saborirante (u
para untioxidantes.
La
es acidulante progresivo en
y panadera, por hidrlisis lenta a cido glucnico (Vase
5).
Sabor
Slo lo presentan aguas
con quinina (hasta
2.3. Sabor salino:
acta por
o contraccin del
plasma celular de tejidos y bacterias, desnaturalizando sus protenas e
inhibiendo los sistemas enzimticos del alimento y de las bacterias; a lo
que se agrega una prdida de agua e intercambio de sales por osniosis.
2.4.
COOH - CH Su sabor
tan especial, que exalta el sabor de alimentos crnicos, de pescados y de
verduras se considera como
bsico independiente (fuera de
cido, salino, dulce y amargo). Acta mejor a
por
sensibilizacin de los nervios gustativos. Callampas y tomates lo
contienen en pequeas
por lo que pueden imprimir su sabor
a otros alimentos, con los cuales se consumen (48). Se admite hasta
1-1,5
(74). En exceso ha producido "la enfermedad de Knok o
sndrome de los restaurantes chinos": opresin de los msculos de cara,
cuello o nuca. No es efectivo que aumenta la capacidad intelectual y su
posible efecto neurotxico puede evitarse (en bioensayos) por
tnea de cido ascrbico, en forma
preventiva y curativa.
2.5. Entre los componentes spido-aromticos de hongos
bles se han encontrado glutamatos y tambin
e
Ca) (Figs.
y 4). Son
que se desdoblan en
y una base prica: guanina o hipoxantina por
63
P-OH
H OH OH
Fig:
hidrolizable
en: Hipoxantina
Fig. 4.
y D-Ribosa.
hidrolizable en:
y D-Ribosa
medio cido. En Alemania se aceptan hasta 0,5

el Reglamento
Sanitario Alimentario (11) no los menciona.
2.6 Para sazonar caldos, sopas, salsas, guisos y embutidos se usan
tambin extracto de levadura e hidrolizados
de: carnes, pescados,
sangre, casena y tambin gluten, afrecho, tortas oleaginosas y levadura.
2.7. El Maltol o 2-metil-3-hidroxipirona es acentuante de aroma y
sabor de alimentos y bebidas, ricas en carbohidratos. Existe en la malta
(cebada germinada) y posee tambin cierto efecto antioxidante. El etilmaltol es an ms eficaz (62).
3. Edulcorantes o agentes de dulzor.
Segn Shallenberger y Acree (37) todos edulcorantes poseen en su
molcula un sistema de donadores y aceptores de
que
entran en interaccin con un
complementario de diferentes
tipos de receptores de sabor de las
linguales
de modo
que la intensidad del enlace entre receptor y la molcula de sabor
dulce es la causa del grado de dulzor. Se entiende por grado de
dulzor los g de edulcorante que deben disolverse en agua para
obtener un lquido de
64
Lactona
5.
de la
igual sabor que la solucin de 1 g de sacarosa (como patrn) en el

mismo volumen.
Conviene distinguir entre los siguientes grupos de edulcorantes:
3.1. Edulcorantes de valor calrico: en orden decreciente de dulzor:
Fructosa o Levulosa
Sacarosa
Glucosa
Galactosa
Lactosa
adems de miel, jarabes y melaza.
3.2. Edulcorantes intercambiables o de reemplazo (49). Tambin de poder
calrico, pero se metabolizan independientemente de la
importante para alimentos para
(sin peaks hiperglicmicos, ni
fatiga hipoglicmica). As lo son:
sorbitol,
y xilitol; los
3 ltimos, llamados azcares-alcoholes. El xilitol es tan dulce y calrico
como la sacarosa, dos veces ms dulce que el sorbitol y 3 ms que el
manitol. Al disolverse en agua, el xilitol enfra la saliva, producindose
sensacin de frescura (en masticables).
En cuanto a su efecto sobre la formacin de caries dentarias,
placas (capas de mucosidad y microorganismos) y el sarro duro (por
impregnacin con hidroxilapatita, fosfatos y materia orgnica) estos
alcoholes no los combaten, pero, al menos, no los inducen pues no
fermentan en la cavidad bucal a cido. Especialmente el xilitol no es
metabolizado por el Streptococcus mutans, implicado en la
formacin de las caries.
En la cariognesis debe distinguirse entre:
Potencial cariognico de un alimento que depende de la naturaleza y
concentracin de los azcares presentes y de las propiedades fsicas y
65
qumicas del alimento y los edulcorantes, (sacarina y aspartame tienen

poco potencial cariognico): y
Efecto cariognico que fuera del potencial, depende tambin de la
forma y frecuencia de la ingestin, segn los hbitos alimentarios y de
los siguientes parmetros del individuo: capacidad tampn de la saliva,
de la placa dental
5,5 es crtico), flora de la placa, posicin de
los dientes y hbitos de higiene bucal.
Alimentos con ms de 10% de estos edulcorantes pueden tener
efecto laxante.
3.3. Edulcorantes sintticos: qumicamente muy diferentes tienen an en
gran dilucin un intenso sabor dulce, pero sin valor calrico (63).
Tras la bsqueda actual de nuevos edulcorantes se pueden indicar
las siguientes condiciones requeridas:
Seguros para el consumo humano;
Gran dulzor;
Adecuada solubilidad y estabilidad y
Buena relacin de costo-dulzor.
As hubo necesidad de rechazar diferentes derivados de la urea y del
nitrobenceno por su manifiesta toxicidad.
Debieran restringirse al consumo en la diabetis y la obesidad:
Sacarina
6. Tres Edulcorantes sintticos, no nutritivos.
3.3.1. Sacarina que es la orto-sulfimida benzoica (y su sal sdica); es

veces ms dulce que la sacarosa. En su mayor parte se elimina
como tal por la orina; no es genotxica, pero bioensayos produjeron
tumores en vejiga. Debe limitarse su consumo y debe usarse slo muy
pura (sin o-toluensulfonamida) (73).
3.3.2. que es el ciclohexilosulfamato de Na o Ca. Por la microflora de
intestino puede hidrolizarse a ciclohexilamina que daa vejiga
e hgado. Es 30-35 veces ms dulce que la sacarosa. Sus lmites
mximos se refieren al contenido en ciclohexilamina,
na y anilina, como impurezas.
66
La mezcla de 1
y
de ciclamatodisminuye el sabor
residual metlico, amargo y astringente en altas concentraciones, de
ambos separados.
3.3.3.Otros edulcorantes de creacin ms reciente son:
Aspartame, dipptido de c.
y
200 veces ms
dulce que sacarosa y no cariognico. Siendo un ster metlicode
ambos aminocidos, es metabolizado como protena. Es sinergista
con sacarina y sorbitol, pero fuera del
3-5 es inestable por
experimentar
o ciclacin.
K, sal de potasio de un derivado metlico del
con dulzor entre sacarina y ciclamato y semejante al del
Aspartame.
La Ingesta Diaria Admisible (IDA) es de 2,5
para sacarina, de 1
para ciclamato; de 40
para Aspartame y
de Y
para Acesufame (63).
Palatinita, mezcla
de 2 ismeros: alfa,
glucopiransido de
y alfa, d-glucopiransido de
1,6manitol. Seobtiene por hidrogenacin de isomaltulosa, disacridoalcohol que a su vez se prepara por va
a partir de la
sacarosa (37).No es
compuesto de sacarosa unida mediante un enlace beta a
un nmero variable de unidades de
Es
producido,
por
biosntesis,
por una enzima de origen
la fructosil-transferasa
sobre sacarosa. Es no nutritivo, ni digerible.
derivado de la
o difenil-propeno-ona,obtenida por hidrogenacin de componentes amargos de frutos ctricos
(62).
La bsqueda de
inofensivos se ha dirigido tambin al reino vegetal y as se han encontrado algunas
de gran
dulzor, como la
de un fruto tropical:
y
Miraculina y Taumatina, las cuales presentan la curiosa
propiedad de hacer aparecer ciertos alimentos cidos con un intenso
sabor dulce, debido a cierta interaccin con las
linguales
(62).
De carcter
es el
de la yerba dulce (Stevia
diana) del Paraguay y cultivada en el Japn. Por otra parte, el cido
o glicirrtico es el aglucn del glucsido:
de la
raz de Regaliz u
(Glyzyrrizaglabra), edulcorante y espumante,
pero a la vez hipertensor por retencin de agua y sal. Su sal de amonio
es 50 veces ms dulce que la sacarosa, pero con un cierto dejo a orozuz.
67
4. Colorantes
qu teimos nuestros alimentos? Una margarina blanca, un caramelo incoloro de menta y un salmn gris seran rechazados por el
consumidor, el cualjuzga, en primer trmino, la calidad de un producto alimenticio por su color; existe una relacin directa entre la percepcin del color por el hombre y su aptitud para el consumo. De all que
desde tiempos remotos el hombre ha encontrado sustancias adecuadas
para la tincin, a partir del reino mineral (ocre u xido frrico, xido
de titanio, carbn vegetal, azul ultramar) animal (cochinilla)y especialmente vegetal (46, 75).
Vivimos en un mundo de colores y existen productos alimenticios
que durante su elaboracin o almacenamiento experimentan fenmenos de xido-reduccin o el efecto del
calor o de la luz que los hace
perder su coloracin original.
As est indicado recurrir a una tincin de alimentos en las siguientes circunstancias:
-Para restaurar la coloracin original de productos que han sufrido
una prdida por las causas indicadas, como puede suceder ej. en
conservas de vegetales;
-Para
la coloracin de productos cuya intensidad de color
vara por circunstancias naturales como las estaciones del ao;
por ejemplo, la mantequilla que tiene un color ms amarillo en la
poca de los pastos verdes;
-Para remedar o
productos de color ms dbil que lo
esperado por el consumidor, como sucede en bebidas artificiales,
helados, productos de confitera. En cambio, debe rechazarse toda
tincin que involucra un engao del consumidor, enmascarando
la verdadera calidad o descomposicin del alimento.
Fuera de los colorantes inorgnicos ya citados pueden dividirse los
dems en naturales y artificiales. Pero algunos naturales hoy da se
sintetizan, siendo idnticos a
As sucede con los
beta y
gama- carotenos, anlogos a la
de la zanahoria
sus derivados:
ster
(ster etlico
del cido
todos con efectos de provitamina A
y Cantaxantina
Es interesante el hecho de que tambin los principios colorantes de
algunos naturales de uso alimentario son carotinoides (relacionados
qumicamente con el caroteno) y que son el Roc (Achiote, Anato o
Bija) semilla de la Bixa orellana, cuyos principios colorantes son la
68
bixina y norbixina y muy

la
del pimentn y aj, y
la
y
del azafrn (5).
Pertenecen tambin a los colorantes naturales la Clorofila (sterde la
clorofilina con fitol) clorofilina y sus complejos de cobre en que se
substituye el Mg por Cu, para mayor estabilidad.
Los
son los colorantes rojos, azules y violetas de frutas y
flores. Qumicamente son glucsidos, cuyos aglucones las
son derivados hidroxilados y metoxilados de la estructura anular:
fenil-2-benzo-pirilio. As, por ejemplo, el
de la uva es el
tetrahidroxi-dimetoxi-fenilbenzopirilio(94).
Otro colorante derivado de un producto vegetal es el Caramelo (del
= azcar de caa). Se obtiene por calentamiento de
latn: canna
sacarosa o glucosa a
C que se mantiene sin llegar a la carbonizacin; con adicin eventual de carbonato
(no amonaco) o
aminocidos para la formacin de pigmentos melanoides por
densacin segn la Reaccin de
(sin formacin de 4-metilimidazol, txico).
De origen animal se sigue usando la cochinilla, materia colorante
elaborada por las hembras (desecadas) del insecto o chinche Coccus
cacti, quien la genera en defensa contra las hormigas. Su principio
colorante es el Carmn (50
cuyo componente principal es el cido
carmnico,
de un derivado antraquinnico. Tambin se usa
bajo el nombre de Carmn la laca de Al o Ca del cido carmnico.
En este contexto y en oposicin a los
pueden ser
liposolubles (carotenos, roc) o hidrosolubles (losazoicos)los
son insolubles en estos medios, igual que las
coloreadas,
de aplicasuperficial que llevan un soporte de
capaz de
absorber el pigmento, el cual, en polvo finsimo, es dispersable. Las
se disuelven, en caliente, en amonaco o brax.
Se puede llegar, lgicamente y slo hasta ciertos lmites a
alimentos con otros, naturalmente coloreados. As es posible obtener
color
con cacao o azcar quemada; color
con lechuga o
espinaca; amarillo con zanahoria o condimentando con crcuma; rojo
con betarraga (que contiene la betanina) y algunas frutas y
con
frutas de murta y murtilla.
Pero no cabe duda que los colorantes sintticos superan por su
poder
brillantez, variabilidad de matices, estabilidad y bajo
costo. Se trata qumicamente de derivados azoicos, del indol, o del
trifenilme- tano y de ellos la Comunidad Europea admite: diez; la FDA
(USA): siete,
de
y de aplicacin superficial y el Reglamento
Sanita- rio de Alimentos (Chile): el nmero un tanto elevado de
diecisis.
69
En un estado de discusin internacional se encuentran los colorantes azoicos: Amaranto (oRojo

bioensayos
con
alta
concentracin
tendran
efectoembriotxico
y
carcinognico; Amarillo Ocaso, Crepscu- lo
podra producir
lesiones renales, en dosis altas (tambinse ha descrito que ambos en
contacto con Al y en medio cido podran volverse txicos); (o
5), implicada en mecanismo de in- munidad lo que se manifiesta por
alergias diversas en personas especialmente
e intolerantes a
la aspirina; (o Rojo N" 3) que es la tetra-yodo-fluorescena, sal sdica:
puede estimular la glndula con formacin de tumores, en dosis
exageradas; y
(o Rojo N" 40):sin objeciones concretas es aceptado slo por FDA;
no por la Comunidad Europea.
N o se ha comprobado, segn el IFT, la hiptesis de que la
hiperactividad (hiperquinesis) y los desrdenes en el aprendizaje en
nios susceptibles estuviesen relacionados con la ingestin,junto a los
alimentos, de productos qumicos de bajo peso molecular y en particular, con
y colorantes sintticos, como tambin con medicamentos saliclicos.
La tendencia futura tal vez
el
uso
en
alimentos
de
Colorantes Polimricos: resultantes del enlace (o atado) de la pequea
molcula del colorante
en una cadena de
culas de polmeros hidrosolubles. Estos compuestos tinctreos pasan el
tracto gastrointestinal sin ser absorbidos, al fijarse en el sistema seo
(vrtebras); an no han sido autorizados. Un uso exagerado de
colorantes no se presenta por su mayor costo y aspecto
desagradable.
De importancia fundamental en los colorantes alimentarios, especialmente los sintticos, es la identificacin precisa de su composicin
qumica, al acompaar a su nombre, el nmero que les corresponde
en el "Colour Index", diccionario en 7 tomos reconocido
te, con varios miles de colorantes de uso industrial y comercial.
Por otra parte, tambin es muy importante la debida pureza para
fines alimentarios, a la cual se refiere el Colour Index. Los requerimientos de pureza se relacionan con los lmites mximos de
pesados (como por ej. 1
de Hg),
aromticas libres (O, 1
hidrocarburos cclicos aromticos, componentes insolubles en
agua y extrables con ter dietlico, productos intermedios de su sntesis
colorantes secundarios, extraos.
El control de esta pureza se efecta por espectrofotometra a base
de las densidades pticas de soluciones acuosas, hidroalcohlicas o
frmicas, a diversas longitudes de onda, para obtener las respectivas
curvas de adsorcin.
70
Para investigar los colorantes en alimentos debe procederse a

su extraccin, purificacin con xido de aluminio o poliamida e
identificacin por cromatografa en papel o capa fina (94, 105).
71
Agentes coadyuvantes
o auxiliares tecnolgicos
Estas sustancias ejercen, - e n oposicin a los Aditivos alimentarios
propiamente dichos-, un efecto temporal en la preparacin de un
alimento o bebida por desaparecer en el producto final, una vez
terminada su intervencin. Entre ellos se pueden incluir los
siguientes:
1.
de diversa ndole (33, 104) que se destruyen durante el

calentamiento o almacenamiento posteriores; como ej. la papana
para ablandar la carne o evitar las grietas en galletas y la
en
quesera.
2. Disolventes como hidrocarburos no halogenados (hexano) que se
separan en el procesamiento posterior; se aplican ej. en la extraccin de aceites vegetales comestibles y de la cafena para obtener el
caf decafeinado.
3. Agentes clarificantes que por su capacidad adsorbente permiten la
sedimentacin de lquidos turbios, como vinos, cervezas y bebidas
analcohlicas. Se usan para este objeto, slice (tierra de infusorios,
silicagel), silicatosde magnesio
o de aluminio con un metal
alcalino-trreo (zeolitas, vase pg. intercambiadores inicos y
celulosa; se separan posteriormente por filtracin.
4. Agentes de separacin como grasa, aceites o ceras, los cuales, en capa
delgada, permiten evitar la adhesin ej. de productos de
cin o de pastelera, a sus moldes.
5. Gases de
para la pulverizacin
ej. de crema batida y extractos de condimentos. Se usan para este objeto:
N y aire
bajo presin.
6. Gases protectores. Alejan el oxgeno y exigen envases que los retienen
e impiden la penetracin del oxgeno atmosfrico, como ser de
aluminio, polister, polietileno. Se usan N o
o mezcla de ambos
7.
como hielo,
o hielo seco (que tiene la
ventaja de alejarse del alimento por evaporacin, sin hidratarlo) y N
72
lquido, el cual, dentro de un tnel, permite un congelado

rpido de algn alimento valioso, ej. de pastelera.
Aos atrs se propuso como coadyuvante
ide
al el
por hidrolizarse
en etanol despus
y
de haber bidas contra
do su
eficaz como conservante de be
levaduras y hongos:
- O +
2
+
Pero hubo que prohibirlo por poder formar, con radicales anionio
aminas,
de efecto cancergeno.
73
Suplementos nutritivos
En primer trmino es conveniente fijar algunos conceptos de esta
clase de sustancias o productos que se agregan a los alimentos, sin
ser aditivos de efecto tecnolgico.
Restauracin es la restitucin de nutrientes a aquellos alimentos
que sufrieron prdidas en su valor nutritivo durante su elaboracin o
refinacin (ej. la adicin de vitaminas
A, D y E a la leche
descremada que las perdi junto a la grasa).
Enriquecimiento es
adicin de nuevos componentes nutritivos
en forma premeditada y calculada como mecanismo para resolver
determinados problemas de deficiencias nutritivas observadas en la
poblacin (ej. harina de panificacin, restaurada y enriquecida). Representa el enriquecimiento un procedimiento que evita la responsabilidad del consumidor y, con ello, los esfuerzos prolongados y costosos
que se necesitan para cambiar los hbitos de alimentacin a travs de la
educacin.
Fortificacin es la adicin de nutrientes que originalmente no se
encuentran en el alimento o que estn presentes slo en pequea
cantidad (margarina, yodizacin de la sal) (50).
En las interacciones de los nutrientes puede distinguirse entre (5 1):
es la proporcin del nutriente que es accesible a
integrar el metabolismo. Deriva de
perteneciente a vida y ser
viviente y disponibilidad= capacidad de ser utilizado.
-Absorcin es el proceso por el cual los nutrientes son incorporados a
los tejidos y lquidos del organismo (especialmente a nivel de la
pared del intestino delgado).
- Utilizacin es el proceso por el cual el organismo aprovecha
finalmente los componentes de los alimentos.
Un aspecto negativo de interacciones es por ej. la retencin de
minerales esenciales por el exceso
o de cidoftico y la posible
competencia entre la absorcin de hierro, cobre y calcio con un exceso
de zinc (porej. al fijarse en la transferrina, protena sangunea
necesaria para el transporte del hierro a los tejidos).
74
Una interaccin positiva entre nutrientes se presenta entre Vitamina D y Ca y el cido ascrbico que aumenta la absorcin del hierro
no hemnico.
Para los obreros del calor (de fundicin, panaderas) se
recomiendan bebidas con cantidades adicionales de vitamina C,
y
para reponer las prdidas de la transpiracin;
para los obreros del tabaco, vitaminas y
como contravenenos de
la nicotina.
Para decidir el enriquecimiento deben considerarse las siguientes
condiciones:
Que el enriquecimiento represente una
o econmica
destinada a mejorar el valor nutritivo de un alimento y con ello,
mejorar las deficiencias nutritivas de la poblacin;
2. Que el alimento que se enriquece, llamado vector represente un
vehculo adecuado de distribucin, como lo son la leche y la
margarina para las vitaminas liposolubles A y D y la harina de
.
y fideos (arroz, maz) para el Complejo Vitamnico B;
3. Se suele agregar slo los nutrientes en la forma y cantidad
naturales, como los contienen originalmente los alimentos: a no ser
que exista una razn de Salud Pblica que aconseja agregar un
nutriente, como seran los casos del
(contra las
caries) o la sal
(contra el bocio) y tambin la adicin de
lisina a los derivados de cereales: o de harina de pescado para uso
humano a la harina de
ficacin.
4. En caso de un substituto alimentario, el enriquecimiento tiene por
objeto elevar el valor nutritivo del sustituto hasta un nivel superior
al del alimento original (la adicin de vitaminas A y D a la
margarina).
Los nutrientes pueden agregarse en forma pura o como
componentes de algn otro alimento. De este modo se han
preparado, fuera de los alinientos enriquecidos propiamente
tambin mezclas alimenticias, especialmente
Fuentes Proteicas no
Convencionales, a base de las siguientes clases de componentes:
a) Un ingrediente bsico, constituido generalmente por el cereal de
mayor
en la regin (trigo, maz, sorgo, arroz):
b) Un concentrado proteico
(tortas oleaginosas de girasol,
soya, man: o de algodn o
desintoxicado);
c) Una
de alto
biolgico o un aminocido, destinados a
complementar el aminocidograma (harina de pescado para uso
humano, leche descremada en polvo, metionina y lisina).
Vitaminas (comotales o en levaduras);Minerales (Fe,Ca): y
(azcar, vainillina, chocolate).
75
Contaminantes de alimentos
El hombre, como ltimo eslabn de la cadena alimentaria, ingiere
alimentos provenientes de vegetales y animales que han quedado expuestos al medio ambiente que los rodea.
Por otra parte, las actuales actividades antropognicas (realizadas
por el hombre) a travs de la quema de combustibles fsiles (petrleo,
carbn), la emisin de humos cidos y de clorofluorcarbonos
(CFC),la aplicacin exagerada de productos agroqumicos y los
depsitos de residuos de origen industrial y urbano no slo generan
problemas ecolgicos generales, sino constituyen tambin una seria
amenaza para la seguridad sanitaria de nuestros alimentos y bebidas,
al contami- narlos.
Fue la Comisin Mixta
de las Naciones Unidas la que
estableci, a
internacional,
diferencia entre
conceptos
de Aditivos Alimentarios como herramientas eficaces para el mejoramiento tecnolgico de los alimentos y los Contaminantes; terminando as, de una vez por todas, con la anterior terminologa un tanto
confusa entre los que se llamaban antes Aditivos intencionales y los
accidentales o contaminantes.
Si nos remitimos al origen
de la palabra, la voz latina
contaminare significa tocar, penetrar, pudiendo entonces definirse
contaminacin como la penetracin de una suciedad o inmundicia en
un cuerpo. Segn otra definicin, la contaniinacin es una
de una sustancia o de un
generada por la actividad
humana o la presencia de otro organismo; previniendo ya este
doble carcter de contaminacin qumica y biolgica.
Trasladada al mbito de los alimentos, esta asignacin de la palabra
es lo suficientemente amplia para abarcar las diversas circunstancias o
condiciones que rene el concepto actual de alimento contaminado
desde el punto de vista de la legislacin aplicada. En efecto, en un
comienzo la acepcin de la palabra contaminacin de los alimentos se
consider slo desde un punto de vista biolgico, al tener su origen en
la accin de roedores, insectos, gusanos, parsitos, microorganismos y
sus toxinas, capaces de transmitir enfermedades al hombre y a los
76
les,
microorganismos
ser patgenos,
sobrepasan como
por latambin
cuantadede
su presencia enqueel sin
alimento,
las tolerancias
reglamentarias; de modo que su recuento total representa un valioso
ndice acerca de las condiciones higinicas del alimento. Pero actualmente el concepto ms amplio que se tiene de un alimento
contaminado incluye tambin la accin de impurezas qumicas sean
stas de carcter riesgoso, repulsivo o txico.
De esta acepcin del concepto de Contaminante se hace eco la
mayora de las reglamentaciones en los diferentes pases: as, el
Cdigo Alimentario Argentino, Ley 18.284 de 197 1, define en sus
Disposicio- nes Generales, inciso 6 como alimento contaminado
tanto al que contenga agentes vivos (virus, microorganismos o
parsitos riesgosos para la salud)como tambin sustancias qumicas
minerales u orgnicas, extraas a su composicin normal, sean o no
repulsivas o txicas y los compuestos naturales txicos en
concentracin mayor a las permitidas por las exigencias
reglamentarias. En trminos semejantes se expresa
al
Reglamento Sanitario de los Alimentos (11) Art. 9.
Entre los Contaminantes de Alimentos podran
las siguientes categoras:
1. Residuos de
o sea, de las cantidades restantes de estas
sustancias que han permanecido en un vegetal, en un alimento o en el
medio ambiente como consecuencia de medidas qumicas de
proteccin vegetal. Se forma entonces un depsito activo que puede
permanecer en la superficie o ser incorporado en el tejido vegetal.
Este depsito puede disminuir en forma rpida por accin fsica
(viento, lluvia, transpiracin vegetal), qumica y enzimtica
(oxidacin, reduccin, isomerizacin, conjugacin,
durante
el necesario tiempo de espera entre el ltimo tratamiento hasta la
cosecha o consumo. Pero en pesticidas persistentes como os
organoclorados, de desdoblamiento retardado, pueden permanecer
residuos en el vegetal hasta el prximo perodo de vegetacin y al
volver a aplicarlos, se puede llegar entonces a una peligrosa
acumulacin.
Desde el punto de vista de la
de alimentos, en la mayora de
los pases latinoamericanos como Brasil, Argentina, Venezuela y Chile,
por ejemplo. leyes especficas han-reglamentado no slo la fabricacin,
importacin, distribucin de los preparados a base de pesticidas y su
autorizacin de uso, sino tambin los detalles de su manejo para una
correcta prctica agrcola, entendindose como tal, slola aplicacin en
la cantidad indispensable para la lucha eficaz contra las plagas y por
supuesto slo dentro de los lmites de Tolerancias mximas.
En Chile, el Decreto Ley 3557 (del 29.XII.1980) derog diversas
77
disposiciones legales relacionados con Plaguicidas, como la Ley de

Pesticidas y su Reglamento (1964). En cambio, rigen actualmente:
a) Resolucin del Ministerio de Salud Pblica 1.450 del
que Fija Tolerancias Mximas de Residuos de Pesticidas en los
alimentos de consumo interno. Estn ordenadas alfabticamente y
con distintas cifras mximas para diferentes grupos de alimentos, de
origen animal y vegetal. Se refiere a 66 plaguicidas. No son aplicables estos lmites para el comercio exterior, el cual se rige por las
condiciones que fijan sobre la materia el exportador nacional y el
extranjero.
b. Normas del Servicio Agrcola y Ganadero del Ministerio de
(por Resolucin N 1177 del
que establece una
clasificacin
de los plaguicidas de uso agrcola (segn la
Dosis Letal 50 (DL 50) en ratas por
en: Extremadamente
Txicos - Altamente Txicos - Moderadamente Txicos - Ligeramente Txicos. Luego, se dispone un
de los plaguicidas con
su formulacin comercial, con todos sus detalles.
Tambin se prescriben las Informaciones que deben presentar las
Etiquetas respectivas de
comerciales con las
PELIGRO VENENO, CUIDADO VENENO o
segn la clasificacin
anterior.
Se incluyen en estas normas del
tambin las exigencias en cuanto
a las Precauciones, como por ejemplo, el tiempo que debe transcurrir
entre la aplicacin del plaguicida y el reingreso del producto alimenticio al rea. Tambin se indican precauciones en el sentido de no
almacenarlosjuntos con alimentos y lejos del alcance de
y personas no responsables.
(El DDT ya fue prohibido por Resolucin del
N 568, en 1977).
2. En cuanto a los Contaminantes Metlicos, se encuentran descritos con
cierta amplitud en la obra Txicos Qumicos del mismo autor
como, as mismo, ciertos lmites establecidos por Normas de Alemania;
habindose rebajado ltimamente el mximo de Hgde ,O a 0,5
con un margen general de
- 1,O para los dems grupos de alimentos
(67). Se podra agregar tambin que en la contaminacin por metales,
la absorcin del Cd por los vegetales se efecta preferentemente por la
tierra y se distribuye en forma homognea de modo que su contenido
no se reduce significativamente por descascarado o eliminacin de las
hojas exteriores. En cambio, el Pb se fija bastante en la tierra, de modo
que se absorbe principalmente desde la atmsfera (68).
En cuanto al aluminio, es excretado rpidamente por la orina y slo
en el caso de un dao renal, trazas o ultratrazas (ppb) pueden
y asumir efectos de intercambio con el calcio seo y una eventual

neurotoxicidad (108).
3. Contaminantes no metlicos, provenientes de materiales de envases.
Debido al uso cada vez mayor de envases para alimentos a base de
materiales plsticos son numerossimas las publicaciones que se han
realizado ltimamente acerca de ensayos simulados para investigar la
posible migracin hacia el alimento o bebida.
Se trata de los siguientes materiales de plstico:
cloruro
(PVC), poliviliden cloruro (PVDC),
(EVA),
mida (PA),polister, polietileno,
(PET),
reno (PS) y
(AN).
Susventajas son su resistencias al aire, luz, humedad y calor,
pudiendo resistirse a la estufa de microonda, coccin y an
esterilizacin, asociada a empaque asptico.
Como son de materiales macromoleculares, sus propiedades
qumicas y de solubilidad dependen de su esqueleto molecular y de
su grado de polimerizacin. El peligro de toxicidad reside en la
existencia de monmeros ya sea por impurezas o de una degradacin
posterior.
La migracin entre alimento y envase comprende el transporte de
gases, vapores, humedad y otros componentes de bajo El intercambio puede ser:
-Del material de empaque al alimento (este alimento tiene sabor de

envase).
-Del medio ambiente al alimento, a travs del envase.

-Del alimento al o a travs del envase.
Ante los peligros de monmeros, deben usarse para envasar
alimentos slo materiales plsticosa base de sustancias altamente
polimerizadas y no susceptibles a degradarse a monmeros (69, 70).
As, el Comit sobre Aditivos del Codex Alimentario y la Comunidad Europea aceptan para los
de PVC slo un lmite de 1
de monmeros de cloruro de
(cancergeno) y no ms de 10
en alimentos (=
Segn Pixa (77) los materiales plsticos co-extruidos permiten
fabricar envases en hasta 6 capas diferentes, de una sola vez,
formando
verdaderas
contra oxgeno, anhdrido carbnico, vapor de
agua y, en cierta medida, tambin contra sustancias aromticas. Una
barrera mediana suministran PVC, PET y PA y una barrera elevada:
PVDC, AN y polmeros de etileno y alcohol vinlico (EVOH).
Por otra parte, materiales de caucho de chupetes para nios y
para envasar ciertos productos crnicos contienen precursores de
aminas,
79
como dietil-ditio-carbamato y dibutil-ditio-carbamato que pueden

reaccionar con los nitritos (presentes en productos crneos o por la
reduccin de nitratos) generando trazas de las peligrosas nitrosaminas
lo mismo se ha encontrado en margarinas y aceites comestibles. Estas trazas de nitrosaminas son muy inferiores que en otras
circunstancias de su formacin (IFT) (54).
La FDA ha prohibido para envasar bebidas (por el
plsticos de
AN
CHCN o cloruro de
cancergeno en
animales, y explosivo al polimerizarse (Comit Codex: hasta
ppm
AN).
Tambin debe considerarse la posible toxicidad de sustancias
que se incorporan a los plsticos para mejorar sus
propiedades
de flexibilidad, rigidez, resistencia a agentes fsicos y qumicos y coloracin (65) los cuales, eso s, slo se usan en cantidades no mayores de 1-
2%:
-Catalizadores de la polimerizacin como perxidos (ej. de benzoilo) y

sales complejas;
como el BHT para prevenir el deterioro oxidativo y
para aumentar la resistencia contra una
zacin por calor, humedad, radiacin ultravioleta y por agentes
qumicos (como grafito, arena, asbesto, compuestos
licos);
-Plastificantes para aumentar la flexibilidad y resistencia mecnica
como glicerina y otros alcoholes superiores, steres como los
tos,
y metilsiloxano. En cambio, no deben usarse los steres
(como el orto-tricresilfosfato) ni los clorofenoles que adems
afectan los caracteres organolpticos;
para facilitar la separacin de los plsticos de sus moldes
como estearato de
y otros jabones metlicos;
- de relleno para
a veces, ciertas propiedades
mecnicas o elctricas (antiestticos)como mica, cuarzo, tiza,
pulpa de madera;
(para lminas de envoltura, bolsas y bandejas) de polister
poliestireno;
-Colorantes (autorizados) y tintas de imprenta.
4. Contaminantes
de un exceso
o nutrimentos. A
manera de ejemplo, es conocido el hecho que hortalizas como espinacas, acelgas, zanahorias y coles pueden absorber fcilmente nitratos del
suelo, los cuales, al reducirse, ya sea por va qumica o
forman nitritos, de accin meta-hemoglobinizante y
y que
80
adems por
con grupos
generan
Por
otra parte, tambin
en exceso que provocan especialmente
una contaminacin de aguas residuales o industriales son causantes
de una
o crecimiento excesivode algas, al provenir de
gentes o fertilizantes.
5. Contaminantes constituidos por derivados del petrleo y por
otras sustancias qumicas como disolventes,
y
productos de plsticos y otras industrias que se vacian al
ecosistema marino. Posteriormente estos productos
contaminan peces y moluscos bivalvos que llegan al
hombre como alimentos.
6. Contaminacin radioactiva. A raz de la Catstrofe de
Tschernobil, lluvias contaminantes por las nubes
radioactivos condujeron a la precipitacin de la
actividad (fall-out) al suelo y con esto, a los vegetales.
Fuera de la inhalacin y del ingreso a la cadena
alimentaria se present el peligro de la radiacin misma,
sobre todo del cesio radioactivo que se acumula
preferentemente en los tejidos blandos, del estroncio, en
los huesos y del yodo, en la glndula tiroides. La
Comunidad Europea fij entonces lmites mximos de
370 Bq por litro de leche y por kg de alimentos de uso
infantil y de 600 Bq para los dems alimentos
(Bq) es la unidad de desdoblamiento de radionuclidos en
el tiempo, en las reacciones nucleares).
Diferente es la situacin del empleo de radiaciones en el
tratamiento de productos alimenticios (59). Slo las fuentes de
irradiacin son las radioactivas y como tales pueden usarse: rayos
gama de los
dos Co 60 y
137, los rayos X con una intensidad energtica mxima
de 5
(Mega-electrn-Voltio) y los electrones acelerados con un
mximo de 10
Segn FAO, WHO y OIEA (1988)(97) y la BBL
(79) no representa riesgo toxicolgico la irradiacin hasta una dosis total
promedio de 10
(kilogray)(1 Mrad), recomendndose especialmente en combinacin con otros procedimientos de conservacin
como desecacin o el fro en productos secos como huevo en polvo,
almidn, goma arbiga y condimentos.
Actualmente es posible identificar si un alimento ha sido sometido
a una radiacin ionizante por resonancia paramagntica electrnica y
por
o
(80, 81).
7. En cuanto a contaminaciones de origen
(que no son el
objetivo de esta publicacin) el Reglamento Sanitario de los
Alimentos insiste en forma repetida en la necesaria ausencia de
Staphylococcus aureus, Salmonellas, E. Coli (como indicador de
contaminacin),
formes, levaduras y micelios de hongos (56, 57).

81
Actualmente existe tambin gran preocupacin acerca de otras bacterias que pueden transmitirse a travs de alimentos (productos
y lcteos) como lo son especialmente bacterias anaerbicas del
gnero Clostridium, el
jejuni y la
la
cual posee la caracterstica de poder crecer a temperaturas de refrigeracin (entre 3 y
de modo que una recontaminacin aumenta el
riesgo de una listeriosis (82, 107).
82
X
La calidad
de los alimentos
DEFINICIONES CONTROL DE CALIDAD NORMAS DE
Segn Kramer (91)la calidad de un alimento se define como el

conjun- to de caractersticas que diferencian unidades de un mismo
producto y que tienen significacin en el grado de aceptabilidad de
esa unidad por el consumidor. En sentido ms amplio, la calidad
puede ser considerada como un set de especificaciones que debe
cumplirse dentro de determinados lmites mnimos y mximos de
tolerancia. El concepto de calidad no constituye un sinnimo de
excelencia, pues representa ms bien un nivel medio de calidad,
econmicamente aceptable, requerido en un determinado mercado y
no necesariamente la ms alta calidad que pueda obtenerse para un
alimento, haciendo abstraccin de su costo. De acuerdo con la
definicin anterior de Kramer la calidad no representa sino la
expresin numrica de la variabilidad que ha de esperarse en un
producto alimenticio.
Segn A. Overby (Copenhague) (92)al establecer normas de
para los alimentos debe tomarse en cuenta que esta calidad puede ser
de 3 categoras, segn las propiedades del alimento a que se refieren:
Calidad tecnolgica, que comprende las propiedades fsicas,composi-
cin qumica, propiedades microbiolgicas y valor nutritivo. Para

controlarla, nos valemos de determinaciones fsicas, anlisis qumicos y exmenes microbiolgicos.
2. Calidad esttica, que se refiere a su aspecto, color, olor, sabor,
textura, empaque atractivo. El control de la calidad esttica se
realiza por
xamenes organolpticos de las evaluaciones
sensoriales para establecer en la forma lo ms objetiva posible
la
por el consumidor.
3. Calidad tica, que fluye en cierto modo como consecuencia de los
resultados que han presentado las calidades tecnolgica y esttica,
pues se refiere a la pureza, carcter genuino, capacidad de almacenamiento y condiciones higinicas del alimento.
a3
El Control de Calidad tiene por objeto asegurar el mantenimiento de

la calidad a niveles y tolerancias aceptables por el comprador, con la
debida consideracin del costo para el vendedor. La instalacin de un
adecuado control de calidad es hoy da de trascendental importancia
para la industria procesadora de alimentos y bebidas y debe
extenderse a todas las etapas de la produccin y aun a la
comercializacindel alimento. Su objetivo es tanto la proteccin del
consumidor como tambin la seguridad para el productor de
mantenerse la calidad, evitando as rechazos por el consumidor, con
la consiguiente prdida de mercado y destruccin de la imagen
positiva que del producto se haya creado.
La bsqueda de la Calidad y de niveles que satisfagan al consumidor
es condicin previa al desarrollo de un producto que se desea
introdu- cir al mercado y el Control de Calidad tiene el objetivo de
establecer si el producto se obtiene tambin de acuerdo a lo
diseado.
En eljusto equilibrio entre la calidad microbiolgicay la
tica que debe presentar el producto, actualmente la
aplicacin de la computacin ayuda considerablementea alcanzar la
meta de este equilibrio; por ejemplo, en la regulacin exacta de la
temperatura en los procesos tecnolgicos de la leche, alcanzando a la
vez una buena calidad bacteriolgica y el menor dao por el calor en
favor de su calidad organolptica y nutritiva.
Para la administracin racional y el mejoramiento de la productividad de toda empresa el sistema de Control de Calidad de sus productos
constituye junto con los controles de Costos, de Znventarios y de la
Produccin
4 pilares fundamentales.
Se entiende por norma la especificacin tcnica o documento, a
disposicin del pblico, que se ha elaborado con la colaboracin o el
consenso de las partes interesadas o afectadas por la norma,
basndose en los resultados consolidados de la ciencia, la tecnologa
y la experiencia. De ese modo la norma viene siendo el instrumento
que permite regir la comercializacin y racionalizar la produccin,
sirviendo como patrn de referencia y entendimiento. Incluye en el
caso de un producto alimenticio, su definicin y composicin para
poder identificarlos y establece niveles de calidad mediante
parmetros, con fijacin de lmites numricos.
Al establecer una norma de calidad debe determinarse en primer
trmino qu requerimientos generales y especiales deben exigirse a
un producto.
As
ej. la norma exigir una mejor calidad de leche cuando est
destinada a la elaboracin de quesosque si se destina a la fabricacin
de mantequilla en que slo interesa un mayor contenido de materia
grasa. La normalizacin representa un mecanismo para establecer
reglas
84
que permitan una elaboracin y utilizacin de un producto en forma

racional y a la vez una simplificacin en el intercambio comercial de
ste.
La elaboracin de normas se efecta a nivel ya sea internacional,
regional o nacional.
En el plano internacional la institucin ms importante es la
(International Organization for Standardization) o sea, la Organizacin Internacional para la Normalizacin, cuyo objetivo es la promocin del desarrollo de normas tcnicas a nivel mundial para facilitar
el intercambio internacional de bienes y servicios. Posee, entre otros,
un Comit de Certificacin.
En el plano
el Comit Panamericano de Normas Tcnicas
(CO PANT) ha sancionado Normas a nivel. interamericano, incluso de
alimentos.
A nivel nacional es el Instituto Nacional de Normalizacin
fundado en 1973 como sucesor legal del INDITECNOR, la institucin
cuyo objetivo principal es la elaboracin de Normas tcnicas de
vigencia nacional y actividades de Certificacin de calidad. Depende
de la Corpo- racin de Fomento (CORFO) y recibe su financiamiento,
fuera de entra- das propias, de aportes del Ministerio de Economa.
A nivel internacional, dentro del marco del GATT (General
ment of Tariffs and Trade) es decir, Acuerdo General sobre
Aranceles Aduaneros y Comercio, fundadoen 1974 con residencia
en Ginebra, se aprob el Acuerdo sobre obstculos tcnicos del
comercio llamado tambin Cdigo de la normalizacin. Este
acuerdo tiene por objeto procurar que cuando los gobiernos u otros
organismos adopten normas o reglamentos tcnicos ya sea de
carcter protector del consumidor, de la salud, la seguridad o del
medio ambiente no se creen obstculos innecesarios al comercio.
El GATT se preocupa tambin del Sistema de
de
conformidad con normas como herramienta destinada a facilitar el
intercambio comercial a nivel de adquisiciones que se efectan en el
pas como tambin de las importaciones y exportaciones. En este
ltimo contexto este sistema de certificacin representa un
complemento valioso en la relacin
para facilitar en
las exportaciones de productos nacionales el acceso de los pases en
desarrollo a los mercados extranjeros y a la vez para asegurar la
continuidad de las exportaciones.
Se podra definir como Certificacin de Conformidad a la accin
de dejar constancia por medio de un certificado ode una marca o
sello que un producto o servicio cumple con los requisitos de
determinadas normas o especificaciones tcnicas.
85
A nivel nacional, el Instituto Nacional de Normalizacin

es el
organismo que coordina la infraestructura tcnica, humana y material
del Sistema de Certificacin de Conformidad. Esta certificacin puede
efectuarse a base de lotes opartidas, es decir, de un determinado
nmero de unidades del producto con la respectiva y adecuada toma de
muestras; a base de una
mediante un control en
todas las fases del proceso de fabricacin; o a base de una marca o sello
de conformidad que atestigua que el producto cumple con todos los
requisitos fijados por la respectiva Norma Chilena.
El
dispone de un Reglamento para la calificacin de
Laboratorios oficiales que realizarn la Certificacin de calidad con el
objetode uniformar los procedimientos para su verificacin. Un Comit especial examina las solicitudes para la calificacin, presentadas por
Laboratorios, Centros o Instituciones para reas tecnolgicas especficas. As un laboratorio, para ser reconocido como tcnicamente competente, deber cumplir con los respectivos requisitos, relacionados ej.
con la existencia de equipos de ensayo y medicin y de
calificado para examinar y medir la composicin y las caractersticas tcnicas
de los productos o materiales del caso. Por ejemplo, se indica la exigencia de un Registro y de experiencia en la inspeccin,
y
calificacin de frutas y hortalizas por parte de un ingeniero agrnomo
y de los tcnicos y prcticos agrcolas participantes; a la vez se deber
dar antecedentes sobre los instrumentos de medicin debidamente
calibrados que se usarn.
En un mercado cada vez ms competitivo se habla hoy da mucho de
la optimizacin de la relacin: producto-proceso, naturalmente con la
meta de mejorar los procesos de elaboracin de los alimentos y a la vez
la calidad de los productos resultantes. En este contexto la optimizacin
puede referirse al aspecto
en el sentido de lograr un mximo
en la calidad
en el rendimiento o al aspecto econmico con referencia
a lograr un menor costo de fabricacin.
La problemtica de suministrar a un determinado alimento
ciertas condiciones de calidad depende de un gran nmero de
variables tecnolgicas como queda de manifiesto por las siguientes
clases de modificaciones que puede experimentar un alimento
(93):
Modificaciones necesarias, como ser:
-Estabilizacin por inhibicin de mecanismos de alteracin (ej.

deamiento) ;
-Mejoramiento de la aptitud para el consumo (ej. correccin del sabor

amargo de frutas ctricas por la enzima naranginasa).
86
2. Modificaciones deseadas, como ser:

-Mejoramiento de la textura de un producto despus de un tratamiento trmico de estabilizacin (relacin tiempo-temperatura);
-Mejoramiento de las propiedades reolgicas, o sea, el comporta-
miento del producto bajo condiciones de flujo despus de haber

sufrido algn tratamiento mecnico; para poder predecir
probables cambios en la elasticidad, plasticidad o viscosidad del
producto.
Como es sabido, la reologa es aquella rama de las cienciasfsicasque
estudia la deformacin y el flujode la materia, lo que en el campo de
los alimentos ha permitido disear pruebas de evaluacin de
propiedades tan importantes, como textura, dureza y palatabilidad
(como ser la firmeza de una fruta por deformacin cuando se ejerce
presin con la mano o los dedos y de un trozo de carne por el esfuerzo
de la
cin; requerida que lo penetren y rompen).
3. Modificaciones no deseadas, como ser:
-Disminucin de la calidad sensorial

-Disminucin del valor sanitario o nutritivo
organolpticos)
Lgicamente la optimizacin en la calidad de un alimento procesado

tiene por objeto lograr las modificaciones necesarias y favorecer en lo
posible reacciones deseadas; a la vez de reducir a un mnimo las
transformaciones inconvenientes.
Desde el momento que un alimento representa un complejo
sistema biolgico es capaz de experimentar cambios bioqumicos
durante los cuales pueden tener lugar reacciones deseadas y otras de
las no deseadas. Se habla de una
positiva cuando se
logra desarrollar modificaciones deseadas en el alimento y de una
negativa cuando sta tiende a excluir o suprimir
modificaciones no deseadas, meta que persiguen, en buenas cuentas,
los diferentes mtodos de preservacin de alimentos.
Inspeccin de alimentos y extraccin de muestras

El ideal sera que una Inspeccin de Alimentos fuese slo
preventiva, es decir, antes de llegar el alimento al alcance del
consumidor, a nivel de un control de fbrica; o de aduana, en los
alimentos importados. Pero la inspeccin tiene que ser tambin
represiva, en el sentido de una inspeccin, muestreo y anlisis del
alimento tal como es ofrecido a la venta del consumidor, pues slo as
es posible controlar un manejo inadecuado del alimento, con
posterioridad a su elaboracin, o sea, durante su distribucin,
almacenamiento y expendio.
De la forma como se toma una muestra y del tratamiento posterior
de la muestra extrada, depende esencialmente que los resultados de
87
los anlisis reflejen realmente la composicin y las propiedades del

alimento original. Condiciones primarias son: a) el hecho que la cantidad de la muestra sea suficiente para los anlisisque deben practicarse
y
b) que su envase transporte aseguren que la composicin no haya
variado desde su extraccin hasta la iniciacin de su anlisis.
Muestra promedio. Es aquella que permite deducir la composicin
promedio de la existencia total de una mercadera. Su extraccin
debe hacerse similar a la que resultara al mezclar la totalidad de la
mercadera para su homogeneizacin, lo que slo es posible raras
veces.
Muestra arbitraria. Es aquella que se extrae slo de una parte de la
mercadera, de manera que no permite deducir la composicin promedio del total. Es de utilidad para establecer si se cumplen las condiciones bromatolgicas y sanitarias mnimas en cualquier porcin de producto, aun cuando ste no sea totalmente homogneo.
Contramuestra. Es la que se deja en poder del dueo de la mercadera y
que debe ser extrada en la misma forma, cantidad y condiciones que la
muestra. De esta manera, la
debe ofrecer las mismas
posibilidades de anlisis que la muestra para poder hacer con ella un
control de los resultados.
Al considerarse como una parte de la muestra misma, slo puede
dejarse contramuestra si la muestra extrada es susceptible de ser
fraccionada sin hacer peligrar el objetivo del anlisis. Por ejemplo, esto
no es posible si la cantidad de la mercadera es demasiado pequea, o si
la muestra est en un envase cerrado al vaco u original, cuyo fraccionamiento puede alterar el contenido. Un segundo envase original no
puede considerarse como una parte de la muestra extrada, pues
puede provenir de otra serie de fabricacin.
Si la toma de muestras la realiza una autoridad sanitaria, conviene
distinguir entre:
a) La muestra legal, que tiene el carcter de una prueba jurdica para
la sustentacin del sumariocorrespondiente. Est destinada a
verificar la calidad sanitaria de los alimentos expendidos en el
comercio y establecer si
conformes con la reglamentacin
pertinente.
b) La muestra informativa, en la cual no son necesarias precauciones
legales por
ms bien al producto de una colaboracin
entre autoridad sanitaria e industria.
Actualmente se recurre a menudo al Monitoreo (Monitoring)que
representa un sistema de
medidas y
para alcanzar
una meta determinada; por ejemplo orientada hacia el consumidor o
88
hacia el ambiente. Se obtiene a base de muestras arbitrarias, pero

representativas para un producto alimenticio o para la alimentacin
de una regin.
Si se trata de una cierta cantidad de alimentos, la determinacin
del nmero de muestras a tomar deber ser siempre representativa
de la calidad de ellas y, por lo tanto, deber respetarse el nmero
prescrito al respecto, escogiendo las unidades al azar y
evitandocualquier factor de seleccin de la muestra. Cualquiera que
sea el tamao del lote, se estima que el nmero de muestras no debe
ser, en general, inferior a cuatro.
Si se trata de determinar vitaminas en productos no secos puede
ser necesaria una estabilizacin
homogeneizacin en mezcladora
elctrica, de un determinado peso de muestra con otro tambin
determinado de solucin acuosa de cido oxlico al 1% (ocido
sulfrico
mal para
y riboflavina). Para determinar
se substituye
el cido por solucin hidroalcohlica de hidrxido de potasio al
3%que se agrega a un peso igual de la muestra. Estas diluciones
sern, naturalmente, tomadas en cuenta en el clculo de los
resultados.
Diferentes clases de alimentos

segn sus condiciones de
consumo
(ilustrados con ejemplos):
Alimento al estado natural: Aquel que se ofrece tal como es
producido directamente en la naturaleza o que slo ha sufrido
manipulaciones mnimas, determinadas en cada caso (frutas).
2. Alimentofresco: Aquel que ha sido producido hace corto lapso,
particular para cada caso (hongos).
3. Alimento
Aquel que se deteriora rpidamente por la actividad de las enzimas propias del alimento, por la accin de
del medio ambiente o por las condiciones
les en su tratamiento para conservar sus cualidades (frutas, leches).
4. Alimento de
Aquel que por su naturaleza es resistente en
forma limitada a la deterioracin por los motivos citados ms
arriba
5. Alimento conservado o preservado: Aquel que por procesos
tecnolgicos ha adquirido la propiedad de poder guardarse ms all
del tiempo que le es caracterstico al estado natural.
6. Alimento elaborado: Aquel que ha sido sometidoa procesos
que,
las
del alimento, contribuyen a su
conservacin (leche pasteurizada, condensada).
7. Alimento confeccionado: Aquel cuyas caractersticas formales son

89
dificadas por las llamadas tcnicas

con el fin de destinarlo
al consumo directo (alimentos de pastelera y guisos preparados).
8. Alimento substituto: Aquel que, sin corresponder a las caractersticas
de uno natural, imita sus cualidades por procedimientos aceptados y
en el grado en que cada caso se determina (substitutos del caf,
margarina, bebidas).
Alimentos de uso especial: Aquel que, por algn procedimiento
aceptado, adquiera propiedades nutritivas o medicamentosas
especiales (dietticos, de uso mdico e infantil).
Ahora bien, la calidad de los alimentos puede experimentar transformaciones, perdiendo su aptitud para el consumo. Esto puede suceder
durante la elaboracin de las materias primas o por la aplicacin de
tratamientos o el uso de aditivos durante su procesamiento, siendo estos
posibles cambios, de responsabilidad delfabricante. Pero estas transformaciones en desmedro de la calidad de los alimentos pueden producirse
tambin por la influencia de factores ambientales que rodean exteriormente al alimento.
En el Captulo IX: Contaminantes de Alimentos, se ha descrito
ampliamente el concepto de alimento contaminado.
cambio, la legislacin caracteriza como alimento alterado a aquel
que por agentes fsicos,qumicos o biolgicosque pueden ser propios
del o bien del medio wmbiente que lo rodea (temperatura, luz, aire,
insectos, roedores) haya experimentado
o
en su composicin intrnseca.
Son, por otra parte, de responsabilidad exclusiva del fabricante,
o expendedor del alimento aquellas anomalas en la calidad
que la reglamentacin sanitaria define como alimento adulterado o
falsificado.
Se considera como adulterado aquel alimento que, primitivamente
genuino, haya experimentado por el hombre:
a) La extraccin parcial o total de cualquiera de sus componentes, sin
conocimiento del consumidor (ej. venta como leche de leche

cremada, caf agotado);
b) La sustitucin de cualquiera de sus componentes por otros inertes
o extraos (ej. venta como leche de una leche recombinada
con grasa extraa) o la adicin de agua u otro material de relleno
(ej. leche o vino aguados; pimentn con afrecho);
c) La mezcla, coloracin, pulverizacin o encubrimiento, en tal
forma que se oculte su inferioridad o se disminuye su pureza (ej.
pimentn descolorado, teido con colorante extrao).
90
En Espaa se utiliz, hace algn tiempo, como aceite comestible,

previa refinacin, un aceite vegetal destinado a uso industrial, para lo
cual se
desnaturalizado con anilina. En el proceso de refinacin
fraudulenta para su expendio como comestible no se elimin
totalmente la anilina y adems se formaron an
ms
txicas;
provo- cando su consumo una intoxicacin grave con casos fatales,
debido a esta adulteracin.
Alimento
es considerado aquel:
a) Que se rotula o
con nombre o calificativo que no
corresponde a su origen, identidad ovalor nutritivo oestimulante
(margarina por mantequilla, cereales tostados por caf y jurel o
caballa por salmn);
b) Que se le haya extrado parcial o totalmente el contenido del
envase
original, substituyndolo por otra substancia o
c) Que presente en su envase, rtulo, anuncio o publicidad cualquier
diseo o declaracin ambigua, falsa o que pueda inducir a error
respecto a los ingredientes que componen el alimento, su
fabricante o su zona de produccin (aceite de semilla con rama de
olivo, pisco fabricado en Santiago).
Tambin, para evitar estos fraudes por falsificacin el actual
Regla- mento Sanitario (1 1) permite el calificativo de naturales
slo de las bebidas
que provienen de jugos de frutas,
extractos o infusos vegetales, sin otra adicin fuera de azcar. En
cambio, si la bebida es a base de la esencia respectiva, fuera de
azcar, cidos orgnicos, colorantes y otros productos permitidos,
llevar el calificativo de artificial (Arts. 170 y 171).
Sin embargo, no siempre la adicin de una substancia
mejorar
el aspecto de un alimento es considerada fraude, como sucede,
cuando se trata de corregir aquellos alimentos, cuyo aspecto externo
ha sufrido durante la tecnologa de su preparacin o conservacin.
As, las reglamentaciones permiten generalmente la restauracin del
aspecto natural en mermeladas y conservas de frutas o verduras
mediante una coloracin artificial limitada, con colorantes
inofensivos. En cambio, se prohbe la coloracin artificial aun al
declararlo en el envase, si puede causar un engao al consumidor
(fideos al huevo) o si puede tener consecuencia perjudicial para la
salud, como lo sera la adicin de colorantes a la carne molida para
evitar que el consumidor reconozca la alteracin del alimento por el
cambio de su color.
Fuera de la coloracin artificial, existen tambin otros
procedimientos para mejorar el aspecto externo de un alimento
como el
el pulido y el revestimiento. El blanqueo que se
aplica especialmente a las
91
harinas,
y tabacos, se tolera, generalmente, si los
a la salud, como se
procedimientos empleados no significan un
consigue con el mejoramiento elctrico de las harinas. El pulido de
las
y
del
arroz se acepta hasta cierto lmite, por la prdida de
lo niismo
que el revestimiento limitado de los granos de caf con substancias
azucaradas grasas, lo que a la vez mejora su aspecto y facilita la
conservacin de su aroma.
92
Fundamentos de la Legislacin
de Alimentos
El conocimiento sobre esta materia es importante para todo profesional que en una u otra forma interviene en manejo de alimentos y
bebidas para llegar a saber en qu escalade valores se fundamentan los
de su reglamentacin.
La reglamentacin de alimentos a nivel tanto internacional como
nacional persigue un doble objetivo:
- La proteccin consumidor desde el punto de vista sanitario y econmico Y
- La fijacin de normas que faciliten el comercio interno y externo de los
productos alimenticios.
Es as como las Organizaciones Internacionales, las Autoridades y
otro tipo de Organizaciones Nacionales persiguen esta doble meta.
A manera de ejemplo, la Liga para la Legislacion y la Ciencia de los
Alimentos (Bund
Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde:
BLL) con sede en Bonn, Alemania, procura llegar a la mayor armonizacin progreso posibles en el campo de la legislacin sobre alimentos,
teniendo siempre como meta la
del consumidor. miembros
de esta Liga abarcan el amplio espectro de representantes desde la
y procesamiento hasta la comercializacin de los alimentos.
En efecto, actualmente hecho de comer y beber no slosignifica la
satisfaccin de unanecesidad fisiolgica: viene siendo tambin el resultado de mltiples esfuerzos, tanto cientficos como econmicos, los
cuales deben relacionarse, adems, con
actividad ofensiva de informacin para el consumidor
Legislacin Internacional de Alimentos
a nivel de Naciones Unidas
Ya en 1815 se discuti la conveniencia de definir y uniformar las
caractersticas de los productos alimenticios, a nivel internacional y a
pesar que este anhelo se repiti durante diversos Congresos y
93
1.1.
1.2.
y a nivel de la antigua Liga de las Naciones nada se concret

hasta la puesta en marcha de las Naciones Unidas, en 1945.
Los siguientes Organismos Especializados de las Naciones Unidas se
relacionan con alimentos:
(Food and Agriculture Organization of the U.N.), Organiza- cin de las
Naciones Unidas para Alimentacin y la
Fue fundada en una reunin internacional celebrada en 1945 en
Quebec (Canad) y desde entonces el 16 de octubre se celebra como
Da Mundial de la Alimentacin. Para dar respaldo internacional a
los programas de desarrollo agrcola y a la vez forestal y
de cada
pas, sus propsitos principales comprenden:
a) mejoramiento de la produccin y distribucin de los alimentos y de
otros productos agrcolas de granjas, bosques y lugares de pesca, y
mejoramiento de las condiciones de vida de la poblacin rural:
elevan- do sus niveles de nutricin.
Tomando en cuenta de que es en la tierray en el mar donde se
impone potenciar la produccin de alimentos, la
se preocupa del
desarrollo de los recursos bsicos de la tierra y del agua, al
promover:
- En ganadera, su produccin y sanidad, avicultura, productos lcteos;
- En tierras y aguas: suelos (erosin), riegos y abonos;
-En cultivo: su produccin y proteccin (semillas, plaguicidas);
-En equipos agrcolas y fertilizantes;
-En silvicultura: explotacin, reforestacin, lucha contra plagas;
- En pesquera: explotacin, equipos y conservacin.
Para estos propsitos la
suministra asesoramiento y asistencia
tcnica y ayuda a movilizar los capitales necesarios para los programas
de desarrollo, actuando muchas veces como ejecutor del Programa de
las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD), de Nueva York. La
sede de
es en Roma, donde se ha publicado la revista Ceres.
WHO (World Health Organization of the U.N.) Organizacin Mundial de la Salud
Comenz sus funciones en 1948, teniendo por objetivo fundamental lograr que todos los pueblos alcancen el nivel de salud ms elevado
posible y sus principales esferas de asistencia son las siguientes (83):
a) Desarrollo de servicios de Salud Pblica, ayudando a la organizacin de
la atencin mdica masiva, de hospitales, de centros sanitarios y de
programas de higiene materno-infantil;
b) Lucha contra
transmisibles, de origen parasitario,
riano o virosis, con el establecimiento de laboratorios de identificacin de grmenes y mejoramiento de vacunas;
94
ambiental mediante la provisin

c) Mejoramiento de la
deservi- cios de agua potable, alcantarillado y desages y estudios
de contaminacin de agua y aire;
d) Proteccin y Fomento de la Salud mediante formulacin de
estadsticas biomdicas, estudios de investigacin mdica sobre
cncer, enfermedades cardiovasculares, de toxicologa y
farmacologa. En este contexto WHO ha organizado la
Internacional y el Control
Drogas y Estupefacientes, y
e) Educacin y capacitacin a todo nivel de trabajadores en salubridad
(profesional, tcnico y auxiliar).
Su sede es Ginebra y edita una Revista: Salud Mundial. La
Oficina Regional de la OMS para Amrica la constituye la Organizacin
Panameri- cana de Salud
con sede central en Washington, la cual
fue fundada con anterioridad a la de las Naciones Unidas con el
nombre de Oficina Sanitaria Panamericana.
1.3.
(United Nations Childrens Fund),Fondo de las N.U.
para la Infancia.
Fue fundada en 1959bajo el lema: lahumanidad debe al nio lo
mejor que puede dar.
En su lucha contra la triple amenaza de mortalidad infantil, alimentacin insuficiente y enfermedad persigue los siguientes propsitos:
a) La
del nio. Por las vas de falta de higiene y de la desnutricin,
las enfermedades (laslluvias traen la neumona; el calor, gastritis y
colitis) tienen fcil acceso en los nios.
Unicef invierte tambin parte importante de su ayuda para establecer redes de centros de salud muterno-infantil y contribuye a las
instalaciones de agua potable y eliminacin de excretas.
b) Nutricin. Unicef ha contribuido a programas experimentales de
Nutricin aplicada (en Chile, en
Coquimbo y Linares) con
la habilitacin de Centros de demostracin en nutricin, huertos
co- munales y escolares, viveros de peces, criaderos de aves y
unidades de produccin de semillas.
c) Educacin. La meta es el mejoramiento de los servicios
educacionales mediante el suministro de material de enseanza y
becas para repa- so y formacin de profesores primarios y
tambin de personal de mdicos, enfermeras, matronas y
trabajadores sobre el terreno, en campos de la salud y la
nutricin.
d) Bienestar de familia y el
La Unicef ha proporcionado becas
para madres, dirigentes de clubes femeninos rurales y de desarrollo
de la comunidad para aprender mtodos modernos de crianza de
95
nios (puericultura), nutricin y economa domstica. 1976 fue

declarado el
del Nio, con una campaa acerca de la mantencin de la leche materna durante los primeros seis meses.
Socorro y rehabilitacin. Originalmente, la E de la palabra
Unicef significa Emergencia como agencia que fue en ayuda de las
necesidades desesperadas de los nios despus de la Segunda
Guerra Mun- dial. Pero hoy la Unicef sigue asistiendo nios afectados
por
tanto naturales (por sequas, inundaciones, ciclones y
terremotos) como provocados por el hombre (guerras). La ayuda se
realiza mediante entrega de raciones diarias de mezclas ricas en
protenas y de Vitamina A para prevenir la ceguera; la perforacin o
restauracin de pozos para el agua potable y la instalacin de
serviciosde salud y de escuelas. As se combatieron los estragos de
sequa en la India Africa Occidental, del terremoto de Nicaragua y de
las guerras y desastres ltimos.
El secretariado tiene su Sede
en N.U. de
York; la
de Unicef para las Amricas reside en Santiago de Chile.
1.4
(United Nations Education, Science and Culture
nization).
de las N.U.
la Educucin, la
la Cultura
Si es en la mente de los hombre donde deben erigirse los baluartes de
la paz, la Unesco sigue los propsitos de:
a) Facilitar el acceso del hombre a la Educacin y la Cultura, alentando
la cooperacin intelectual.
Se trata de formar personas para que sepan a su vez, formar a otras;
es decir, promoviendo la formacin de personal docente, a todo
nivel.
b) Ejercer acciones morales, como lo es la
econmica v
social de la mujer, incluir en cultura tambin ciencias sociales
humanas.
c) Estimular la enseanza y la comprensin de la ciencia.
En materia de cultura, la
ha realizado proyectos concretos, al
en diversas partes del mundo. El programa ms conocido de conservacin es el relacionado con la construccin de la represa de Assouan, en Nubia, Egipto, por lo cual se
salvaron los tesoros artsticos de 23 templos y se transportaron,
piedra por piedra, los 2 grandes templos de Abu
que habran
quedado sumergidos en el agua. Tambin se procedi en Indonesia
a la conservacin de la estatua de
del complejo de
amenazado por los monzones, musgos y lquenes, al quedar las
ruinas a la intemperie.
96
La
junto con la OEA, respaldaron la restauracin de las
ruinas de las misiones que los jesuitas fundaron en Paraguay, a
donde llegaron en 1587.
En 1987,la UNESCO incorpor tambin en la Herenciaculturalde
la Humanidad a la cmara
de Antioquio 1 del
Imperio Selecida, en Turqua oriental.
1.5. IAEA (Internacional Atomic Energy Agency), Agencia Internacional de Energa Atmica.
Fundada en 1957 sus objetivos se resumen como sigue:
a) Acelerar y ampliar la contribucin de la energa atmica para los
fines de paz, salud y prosperidad del mundo, excluyendo el fin
militar;
b) Promover el desarrollo de la energa nuclear y el empleo de
topos en medicina, agricultura, hidrologa e industria.
En materia de alimentos un Comit Mixto
ha
estudia- do la legislacin de alimentos irradiados (78, 97)
Tiene su sede central en Viena, ciudad donde est radicada
tambin la
(United
Nation
Industrial
Development
Organization), Or- ganizacin de las para el Desarrollo Industrial (en
general, con inclusin de Alimentos).
1.6. Organizacin de Estados Americanos
Tiene su origen en una Oficina Comercial de las Repblicas
America- nas, en 1890, para fomentar la solidaridad, colaboracin
mutua y asistencia recproca de los entonces 2 1 pases. En 1910se
le denomin Unin Panamericana; desde 1948 tiene el nombre
actual.
Objetivos puntuales de la son: Desarrollo rural para reducir la
migracin a la ciudades - Educacin, el combustible intelectual del
desarrollo - Cultura, un puente entre los pueblos - Promocin de la
Ciencia y la Tecnologa.
En materia de alimentos la ha organizado Cursos de Post grado
en Ingeniera y Ciencia de los Alimentos (en Campinas, Brasil) y
mantiene programas multinacionales y de refuerzo en Tecnologa de
Alimentos, en diversos pases latinoamericanos.
1.7. Un Programa Mundial contra el Hambre desarrolla la U NIVERSIDAD

N ACIONES UNIDAS :
con sede en Tokyo. En una de sus
reuniones se dej establecido que el problema desnutricin debe
enfo- carse con un concepto de integracin global de sus causas y
efectos pues, como es sabido, la desnutricin no slo se debe a la
falta de alimentos, sino tambin a su distribucin inadecuada o a la
carencia de dinero para adquirirlos (90).
97
1.8.
mundial
tuvo creacin del Programa Conjunto
sobre Normas
al poner en prctica, en 1963, (con 30
pases, hoy son 130)la Comisin Mixta
del
Se trata de una coleccin de Normas sobre Alimentos adoptadas a nivel
internacional y presentadas de un modo uniforme. Su objetivoconsiste
en proteger al consumidor de alimentos de los riesgos contra su salud y
contra los fraudes y, a la vez, asegurar prcticas correctas en el comercio internacional de los alimentos; siendo su meta final un Cdigo
Alimentario Unificado (85, 86).
El estudio de las Normas del Codex se realiza por organismos
subsidiarios de su Comisin Mixta, llamados Comit del Codex. Existen grupos entre estos Comits que estudian los temas generales,
aplicables a todos los Alimentos como los de Higiene, Rotulaciones,
Aditivos, Contaminantes y Residuos de Pesticidas y aquellos que se
refieren a grupos
de productos alimenticios, sean stos
procesados, procesados o crudos. El amplio trabajo de esta Comisin se
refleja por las numerosas publicaciones que abarcan desde el Cdigo de
Principios referentes a la leche y Productos Lcteos hasta las Normas de
Identi- dad y Pureza para diversos Aditivos Alimentarios y la
Evaluacin de su toxicidad (16).Se incluyen en estas normas,
monografas que a manera de una Farmacopea, describen al detalle las
reacciones de identidad, pureza y contenido porcentual de aquellos
aditivos que, como por ej.: los agentes de conservacin, se permiten
para su uso en alimentos. Muchas otras normas ya han sido publicadas,
como por ej.: sobre la conservacin de frutas, hortalizas y productos
derivados y sobre filetes congelados de diversos pescados.
La Comisin del Codex
se preocupa tambin de
Internacionales para proteger el organisnio humano
elaborar
contra substanciasdainas que contaminan alimentos y una norma que
regule una conducta irreprochable en el comercio internacioiial de
alimentos, llamada Cdigo de tica (18).
En resumen, se le ha impreso al Codex
el carcter de
foro dinmico que promueve la armonizacin en el sentido de ir adaptando sus normas a nuevas necesidades o problemas que se preseritaii el
correr del tiempo. As ej. la primera norma general sobre el
do se adopt en 1
y fue revisada en
Las
de Codex son
presuntivas lo que significa que un alimento que cumple con sus
disposiciones puede considerarse inocuo, sano y de buena calidad. El
Codex est publicado en 25 volmenes y 3 idiomas (84).
98
2. Legislacin Sanitaria de Alimentos a nivel

nacional
Actualmente su
para un determinado pas puede
comprender los siguientes instrumentos legales:
a) Una
bsica de Alimentos que define las reglas generales en
relacin con la produccin, el manejo, el comercio y el control de
los alimentos; tambin regula los delitos y sanciones. Su objetivo es
la proteccin de la salud del consumidor, su defensa contra
prcticas fraudulentas y a la vez el estmulode prcticas
comercialescorrectas
b) Una Reglamentacin Sanitaria con disposiciones generales y grupos
de alimentos, y
c) o Estndares de calidad para los distintos productos alimenticios.
Una reglamentacin debe ser susceptible de modificarse o perfeccionarse de acuerdo con los requerimientos del mercado y la
introduccin de nuevas tecnologas y debe llevarse a la prctica en
conexin con un adecuado sistema de inspeccin y control de
alimentos, debidamente pro- visto de recursos y materiales.
3. Legislacin de Alimentos en la Comunidad Econmica
Europea y en Estados Unidos
El Consejo de la Comunidad Europea estableci en 1969 un Comit
Permanente de Expertos, delegados de los respectivos Gobiernos,
que ya han elaborado un buen nmero de Normas y Reglamentos
sobre algunos Alimentos y sus Aditivos para armonizar las
diferencias entre las legislacionesde los 12 pases miembros
(Alemania Federal, Francia, Italia, Blgica, Holanda, Luxemburgo,
Dinamarca, Inglaterra, Irlan- da, Grecia, Espaa y Portugal).
En Estados Unidos la Administracinde Alimentos y Drogas (FDA)
tiene por objeto principal hacer cumplir la Ley Federal sobre Alimentos, Drogas y Cosmticos. Comprende numerosos distritos en el pas,
con laboratorios qumicos y inspectores en cada uno. Realiza
actividades de inspeccin e investigacin y acciones legales.
4. Legislacin Latinoamericana
En nuestro mbito latinoamericano no han faltado los esfuerzos para
llegar a una coordinacin sobre estas materias y as el Consejo
Interameri- cano de Comercio y Produccin reunido en Lima, en
1952, llam la
99
atencin sobre las restricciones que significaban las disposiciones

dis- pares que se observaban a menudo en las reglamentaciones de
cada pas, dificultando as la importacin y exportacin dentro del
Conti- nente. Aun dentro de un mismo pas, la estructura federal ha
permitido diferencias regionales en los Reglamentos, como suceda
en la Repblica Argentina antes del actual Cdigo Alimentario
Argentino, aprobado por Ley
18.284 para todo el pas, en 1971.
Ya mucho antes, el Congreso Sudamericano de Qumica celebrado
en Buenos Aires en 1924 propuso la redaccin de un Codex
y la Comisin respectiva cumpli efectivamente su cometido presentar un proyecto con 154 artculos sobre definiciones
de productos alimenticios y algunas disposiciones generales. Sin embargo, este proyecto no fue considerado en los Congresos siguientes.
En el contexto del mbito latinoamericano no debemos dejar de
mencionar el Cdigo Latinoamericano de Alimentos (89)con sus dos
edicio- nes publicadas en Buenos Aires los aos 1955 y 1964, gracias
a los esfuerzos desplegados por su autor principal, el ilustre
bromatlogo argentino, Dr. Carlos A. Grau. Aunque no
secumplieron los fervientes deseos del Dr. Grau que sus
disposiciones se convirtieran en una reglamentacin nica para
nuestro Continente, es digno de apoyo el esfuerzo en el sentido de
la formacin de una Asociacin Latinoamerica- na de Derecho de la
Alimentacin con la integracin de dos interesados en la materia por
pas, de Amrica Latina, El Caribe, Espaa y Portugal, tratando de
retomar la valiosa obra de consulta que representa este Cdigo.
En todo caso, se suele recurrir an a este Cdigo Latinoamericano
a nivel de las transacciones de la ALALC y posteriormente la
(Asociacin Latinoamericana de Integracin).
5. Legislacin Chilena sobre Alimentos
En Chile, la Ley correspondiente es nuestro Cdigo Sanitario, un
conjunto de disposiciones legales ordenadas sobre el tema de Salud
Pblica, el cual contiene, sin embargo, slo breves disposiciones
sobre alimentos, al definirlos y al entregar al Reglamento Sanitario la
determinacin de las caractersticas que deben reunir los alimentos
y bebidas.
En materia de Reglamentacin de Alimentos en Chile, tal vez el
ms antiguo fue un Reglamento sobre la Elaboracin y Venta de
Substancias
pues se trata de una Ordenanza que la
Municipalidad de Santiago aprob en 1923,cuando esta Institucin
tena tuicin importante sobre el Control de Alimentos. En cambio,
fue ya el Ministerio, a
1
propuesta de la Direccin General de Sanidad, el que decret para

todo el pas un Reglamento de Alimentos el ao 1940, al cual sigui
el Reglamento Sanitario de los Alimentos en 1960, cuyas
Disposiciones Generales fueron modificadas en 1976.
Actualmente rige el Reglamento Sanitariode los Alimentos de 1982
(1 1) con sus 6 modificaciones posteriores.
Para llevar a la prctica sus disposicones el rgano ejecutor es el
Instituto de Salud Pblica, a travs de su Subdepartamento de
loga que acta como Laboratorio Central de Alimentos y 17
Laborato- rios Regionales, repartidos a lo largo del pas.
Para la defensa y proteccin del consumidor, en general, rige adems la Ley 18.223 de mayo de 1985 que sanciona con multas las
infracciones por abuso contra los consumidores en cuanto a calidad,
identidad, precio exhibido, rotulacin, procedencia, peso o medida y
aun negacin de venta. Castigos de presidio estn prescritos si las
infracciones se refieren a la prestacin de servicios de agua potable,
alcantarillado, energa elctrica, gas, telfono o Ley general de
Bancos. Adems, se cre en 1974 un Consejo Nacional para la
Alimentacin
Nutricin
como organismo coordinador de los Ministerios y
Organismos Pblicos relacionados de alguna manera con la Nutricin.
Por otra parte, el Servicio
y Ganadero
del Ministerio de
Agricultura, a travs de su Divisin de Tecnologa de los Productos
Agropecuarios ejerce funciones de Control de Calidad por intermedio
de las 16 zonas a lo largo del pas. Fuera de su intervencin en las
normas de calidad de los productos agropecuarios y de sus materias
primas ejerce importantes funciones en la importacin y la exportacin
de alimentos del sector agropecuario (87).
En el mbito de los Alimentos merece una mencin especial una
entidad, nica en su gnero, llamada Fundacin Chile cuya funcin
es promover la transferencia de tecnologas ya probadas en otras
partes del mundo hacia el sector productivo nacional. Su accin
abarca con especial nfasis los campos de alimentos,
recursos
nos y forestales. Fue creada en 1976, en virtud de un convenio entre
el Gobierno de Chile y la
Corporation (88).
Por susxitos ha sidocalificada como incubadora para la aplicacin
de nuevas tecnologas ( 109).
El Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile ( 1 1)
La presente publicacin no pretende, de ninguna manera, exponer y
describir los numerossimos artculos que configuran los diversos
Gru- pos de Alimentos como los contiene necesariamente una
Reglamentacin
101
de este tipo. Su objetivo consiste ms bien en interpretar desde un

punto de vista tecnolgico o qumico aquellas disposiciones
reglamentarias que merezcan una aclaracin destinada a dar a
conocer su verdadero alcance o compresin por parte del profesional
que debe proceder a su aplicacin en la prctica.
El mbito de accin del Reglamento lo constituyen: alimentos, bebidas, sus materia primas, y personas y locales que se relacionan con la
proteccin, comercializacin, distribucin y manejo de los alimentos.
Definicin de alimentos: cualquiera sustancia o mezcla de
sustanciasdesti- nadas al consumo humano, incluyendo bebidas,
ingredientes y aditivos autorizados (falta la palabra nutritivos).Su
materia est dividida en: Ttulos, Prrafos y Artculos).
La responsabilidad derivada de la produccin, importacin, envase y
comercializacin corresponder individual, o conjuntamente, al productor, importador, envasador o distribuidor y a losprofesionales,
como responsables tcnicos en determinados procesos industriales.
La enajenacin de alimentos procedentes de rezagos de aduana,
empresas de transporte o salvamento de incendios, catstrofes o
desastres requiere aprobacin de la autoridad sanitaria; la cual
deber requisar y destruir las partidas que sean un riesgo para la
salud. Podrn destinarse a alimentacin animal o usos industriales no
alimentarios, previa desnaturalizacin.
Envases,
y Publicidad
Recipientes, utensilios, aparatos, envases y envoltorios destinados a la

fabricacin, conservacin y fraccionamiento de alimentos (metlicos,
plsticos, cera, parafina, madera, vidrio, loza, papel, textiles, caucho)
deben ser de materiales que no los alteren o contaminen a los alimentos
(vase Captulo IX: Contaminantes).
Sus rotulaciones debern llevar las siguientes informaciones:
a) Determinacin
con caracteres tipogrficos y letras uniformes en tamao, realce y coloracin (ej. Salmn, Jurel, Caballa).
b)
de materia prima base, ingredientes principales y aditivos,
en orden decreciente de proporciones;
c) Nombre o razn social y Domicilio del fabricante o envasador nacional
o del importador;
d) Nyfecha de Resolucin del Serviciode Salud que autoriza el
establecimiento o la internacin del producto.
102
(No se indica peso o volumen neto del contenido, en sistema

mtrico decimal por exigirlo la reglamentacin del Ministeriode
Economa). La rotulacin debe hacerse por etiquetas o leyendas
grabadas, estampa- das o impresas en idioma castellano en lugares
tales como el cuerpo del
envase, tapas u otras partes del mismo.
Los envoltorios de unidadespequeas, contenidos en un envase
mayor podrn omitir parte de estas informaciones, debiendo
colocarse en el envase que los contiene
ej. en cubos
caldos).
Se prohbe en los envases y la publicidad respectiva, referencias a
propiedades medicinales, preventivas o curativas.
Todos los alimentos envasados deben indicar en su rotulacin
de elaboracin, excepto las bebidas embotelladas; si el envase
es posterior a su elaboracin deben indicar ambas fechas, en forma
clara e indeleble.
En producto enlatados en la tapa del envase, la fecha de
elaboracin se puede estampar en clave, indicado el da mediante 2
dgitos, el mes con las primeras 12 letras del alfabeto y el ao
mediante su ltimo dgitos.
En aquellos casos en que el Reglamento vigente seala la
exigencia de indicar perodos mximos de duracin y
de
vencimiento, el pliento de esta disposicin es de responsabilidad del
fabricante o del importador, si no se indica.
2. El Reglamento Sanitario de los Alimentos indica en sus Arts. 220 a

250 detalladamente los requisitos que deben cumplir los
Establecimientos Alimentos.
La instalacin y funcionamiento de todo establecimiento
relacionado con alimentos debe contar con una autorizacin
sanitaria, vlida por tres aos y que se entender prorrogada por
perodos iguales y sucesivos.
Al solicitar esta autorizacin para una fbrica deber presentarse
un plano a escala de la planta, una resea de los procesosde
elaboracin y un nmina de las materias primas que se emplearn.
Para la instalacin de un simple local se presentar slo un dibujo de
la planta de indicando los rubros a que se destinar.
La autoridad sanitaria llevar un
para enrolar estos
establecimientos.
Los establecimientos que elaboran alimentos debern contar con
las tres reas:
a) Recepcin, seleccin, limpieza y preparacin de materias primas.
b) Produccin.
c) Almacenamiento de materias primas y de productos terminados en
condiciones de temperatura adecuadas a su naturaleza
103
dores, vitrinas refrigeradas o cmaras frigorficas, si precisan de

fro).
Requisitos generales de los Establecimientos
de Alimentos
Ubicacin en lugares saneados, alejados de todo foco de
contaminacin, separados de viviendas y protegidos del exterior
por cierres adecuados.
Ventilacin e iluminacin adecuadas.
Materiales de construccin en las dependencias donde se faenan o
manipulan alimentos: impermeables, no porosos, ni absorbentes,
incombustibles y con muros lisos, impermeables y lavables.
Instalaciones adecuadas para aguapotable para eliminar aguas servidas y residuos lquidos, slidos y gaseosos.
Proteccin contra moscas, otros insectos y roedores
para el personal y tambin para el pblico, si se
trata de locales en que se consumen alimentos
Tanto los vehculos de transporte y distribucin como los equipos
e instalaciones deben encontrarse aseados y en buen estado de
mantencin para evitar toda contaminacin de los productos
alimenticios.
De los Manipuladores de Alimentos
O sea, toda persona que trabaja, aunque sea ocasionalmente en

establecimientos de alimentos, debe cumplir con las siguientes
obligaciones:
-NOestar afecta a enfermedades infecto-contagiosas, especialmente de
la piel.
- Cuidarsu aseo corporal, en especial de sus manos,
sometindolas a lavados repetidos cada vez que entre al
recinto.
- Usar uniforme adecuado al trabajo con gorro o cofia para cubrir el
pelo.
-No atender pagos del pblico o realizar tareas que puedan
contami- nar manos o ropas.
-Los menores de 30 aos de edad debern estar vacunados contra la
fiebre tifoidea, de aplicacin anual.
Otras disposiciones reglamentarias se refieren a las Normas de
Higiene para el funcionamiento de Mercados, Ferias Libres,
Quioscos, Casetas, Puestos y Vendedores ambulantes.
Por tener una relacin directa con las disposiciones descritas del
Reglamento de los Alimentos se inserta a continuacin un resumen
del:
104
Reglamento sobre
Sanitarias
y Ambientales Mnimas en los lugares de trabajo
del Ministerio de Salud
(Decreto
289 de 1984).
Se refiere a la provisin de agua potable en empresas con sistema
propio de abastecimiento: mnimode 1
En faenastransitorias: mn. 30 litros diarios por trabajador y cada familiar.
En cuanto a Servicios higinicos (excusado, lavatorio y ducha
eventual) aprox. 1 por cada 10 trabajadores.
Sobre residuos industriales no podrn vaciarse a la misma red
de desages de aguas servidas, sustancias: inflamables, explosivas,
corro- sivas, incrustantes o abrasivas o que produzcan
obstrucciones, perjui- cios o alteraciones en las canalizaciones.
Se entienden por Concentraciones Ambientales
Permisibles
en los lugares de trabajo o valores a los lmites mximos expresados
en promedios ponderados en el tiempo de 8 horas diarias con un total
de 48 horas semanales. Fuera de la lista de valores CAMP,se incluye una
de 8 sustancias
ej., bencidina, dimetilnitrosamina,naftilamina,
derivados de difenilo) que es prohibitiva total en sitios de trabajo y
otra cuyo CA MP no debe sobrepasarse en nin n momento
ej.,
y Mn 4, todos en
).
HCN: 8; HCHO:
Tambin se mencionan lmitespara Polvos causantesdeNeumoconiosis: alteracionesbronco-pulmonares por inhalacionesde polvos o
partculas suspendidas en el aire: slice, silicatos, carbn.
En cuanto a Niveles de Presin Sonora se permiten ms de
85decibeles
slo de acuerdo con una lista que los relaciona con las horas de
exposi- cin.
105
Disposiciones reglamentarias
de los
diversos grupos de alimentos:
Leche
lcteos
Internacionalmente, se define como leche al producto entero,
fresco y limpio, extrado por ordea completa e ininterrumpida de
una a varias vacas sanas, adecuadamente alimentadas y en reposo,
exento de El carcter completo de la ordea es necesario para
asegurar la
distribucin homognea de la grasa, evitando as el remanente de
apoyo o porcin ms gorda que se extrae al final. Por calostro se
entiende el producto anormal, amarillento y viscoso, destinado a la
alimentacin del ternero y que es segregado
unos 15 das que
preceden y hasta 10 das despus de la paricin.
La leche de otros animales se debe denominar segn la especie que
corresponda, como tambin los productos que de ella se derivan.
Las
de ordea deben reunir ciertas condicioiies
relacin con pisos (
de declive), muros,
e
proteccin y control de insectos y roedores y
de
servidas y heces. En el local de ordea se permite
el
de los
animales que sern ordeados,
cuales deben
eii el
mento de la ordea, condiciones higinicas adecuadas: igual
utensilios destinados a la ordea y manejo de la leche. Durante la
ordea se prohbe la prctica de
al teriiei-o.
res tienen la condicin de manipuladores de
y
los requerimientos exigidos a stos.
Inmediatamente
de la ordea, la leche
ser
temperatura que debe mantenerse dui-aiite todo
miento. Si se trata del expendio directo de la leche cruda, ste debe
efectuarse durante las
horas siguientes a la ordea, la leche se ha
mantenido a menos de
C y dentro de 3 horas, si no se
Dicho
expendio debe hacerse en una adecuada caseta de ventas al pblico.
106
Los vehculos destinados al transporte de la leche no deben llevar

animales, productos qumicos u otros que signifiquen un riesgo para
la integridad de los envases o la calidad de la leche.
Despus de precisar las cifras lmitespara las
qumicas
de la leche, el Reglamento establece las siguientes clases de leche:
Leche cruda, con un contenido microbiano no superior al milln
de colonias por mi en el recuento total en placas.
Leche pasteurizada, sometida a este procedimiento trmico,
destinado a destruir la mayor parte de la flora banal y la totalidad de
los grmenes patgenos no esporgenos: Este proceso deber ser
seguido de un enfriamiento brusco de la leche, as tratada, para
impedir la posibilidad de multiplicacin microbiana. Los detalles de
temperatura y tiempo de cada planta industrializadora de leche
deben ser previamente aprobados por el Ministerio de Salud; sus
equipos debern incluir por lo menos un termmetro y un
termgrafo, cuyos grficos deben guardarse durante 6 meses para
su control por la autoridad sanitaria. La leche pasteurizada debe dar
resultado negativo en la prueba de la fosfatasa y su contenido
microbiano debe ser no superior a 50.000 coloniaspor ml y de hasta
10 coliformes por ml.
Leche esterilizada. Debe reunir 2 condiciones: ausencia de grmenes
viables (es decir, vivos) y de esporas que germinen y expendio en
envases hermticos.
Leche natural es la enfriada y estandarizada en su grasa, antes de
ser pasteurizada o esterilizada.
Leche reconstituida. Se entiende por tal el producto obtenido por
adicin de agua potable a leche en polvo (entera) o evaporada, en
proporcin tal, que rene los requisitos y composicin de la leche
fluida, ya sea pasteurizada o esterilizada.
Leche recombinada. Aqu se trata del producto obtenido por mezcla
de agua potable, leche descremada en polvo y grasa de leche (butter
oil), de tal manera que tambin debe cumplir los requisitos de leche
fluida, ya sea pasteurizada o esterilizada.
NO puede expenderse como leche recombinada aquella en que
la grasa de leche es sustituida por otra grasa comestible animal o
vegetal (como grasa hidrogenada o matter oil).En este caso, la
leche
pierde, en realidad, el carcter ntegro de leche de vaca.
Leche saborizada es aquella adicionada de sabores y aromas, con
lo cual adquiere caracteres organolpticos diferentes. Puede ser
pasteurizada o esterilizada.
Aunque, en general, no es muy recomendable establecer diversas
clases de un mismo producto alimenticio, por la tendencia de
producir
107
confusin en el consumidor, el Reglamento (11)establece actualmente

los siguientes tipos de leches fluidas segn su contenido de grasa:
Tipo A: Leche crema con ms de 30 g por litro;
Tipo B: Leche entera con 25 a 30 g por litro;
Tipo C: Leche parcialmente descremada con menos de 25 y ms de
5 g por litro;
Tipo D: Leche descremada con hasta 5 por litro.
Los envases debern presentar en el lado superior izquierdo de
su cara principal, para su denominacin (en caracteres tipogrficos
uniformes en tamao y realce) un franja diagonal coloreada.
Existen para este objetivo colores distintivos: Tipo A = azul; Tipo
B = rojo; Tipo C verde y Tipo D
amarillo. En la parte inferior
del envase deber ubicarse el tratamiento trmico (pasteurizada larga vida, UHT) y el
contenido graso especfico, al interior de un crculo coloreado.
La leche cruda debe ser pasteurizada inmediatamente despus de su
recepcin en la planta lechera o bien conservarse a no ms de
temperatura que debe aplicarse tambin inmediatamente despus de
la pasteurizacin y mantenerse durante el envasado y conservacin
posterior.
Se prohbe la
de leches devueltas o sobrantes que
no cumplen los requisitos de la leche pasteurizada. leches podrn
destinarse slo a usos no comestibles (forraje, casena).
Cualquiera que sea la clase de leche no debe contener E. coli,
Salmonella, Arizona ni Staphylococcus
y debe estar exenta de
sangre,
antispticos, antibiticos y substancias alcalinas.
Para identificar, en el laboratorio, la presencia de leche reconstituida
o
se puede recurrir a la determinacin de las protenas del
suero lcteo por el mtodo del Negro de
el cual se fija a los
grupos
para establecer as el porcentaje de desnaturalizacin
proteica (94); a la electroforesis sobre gel de poliacrilamida que
cuantifica las protenas del suero que no han sido desnaturalizadas.
Productos lcteos
Entre los
se
encuentran
las
Leches
Concentradas, privadas de parte del agua de constitucin de la leche.
de
Se hace distincin entre la leche evaporada [con un mnimo de
grasa y de 25% de slidos totales, si proviene de leche entera y con un
mnimo de 20% de slidos totales, si se trata de leche evaporada
descremada].
Otra clase de leche concentrada es la leche condensada azucarada,
[que tambin debe contener un mnimo de
de grasa pero,
adems, un mnimo de 74% de slidos totales, los cuales comprenden
hasta 46% de sacarosa].
108
Se incluye, a continuacin, el producto de consumo popular en

nuestro pas, conocido, impropiamente, con el nombre de Manjar
blanco o Dulce de Leche que no es sino una leche condensada
azucarada, adicionada de sustancias aromticas y con un mnimo de
de slidos totales de leche y un mximo de 30% de agua. Debe
carecer de almidn, por rebajar este espesante su contenido en
leche.
La Leche en polvo, obtenida por deshidratacin de leche entera,
debe contener un mnimo de 26% de grasa de leche. Si es leche en
polvo parcialmente descremada, su contenido graso ser de 6 a
26%.
La leche descremada en polvo no tiene, prcticamente, grasa (mx.
6%).
Cualquiera que sea la clase de leche en polvo, contiene ms de un
tercio de lactosa que es higroscpica, por lo cual no debe tener ms de
de humedad residual. Tambin su acidez no debe ser superior a
O, 15% en cido lctico (delproducto reconstituidoal 10%)y su
dad en agua no debe ser inferior al 99% en cualquiera de sus
categoras.
En cuanto a las condiciones
de estos Productos
Lcteos: leches condensadas azucaradas y leches en polvo
(reconstituidas)deben tener un recuento total de grmenes en
placa no superior a 50.000 colonias por g y no ms de
10coliformes por g (comola leche pasteurizada) y no deben
contener
Escherichia
coli,
Salmonella,
Arizona
ni
Staphylococcusaureus; podrn acusar hasta 100colonias de
levaduras por g, ni formas micelares de hongos. En cambio, las
leches
por su menor concentracin y sin la adicin de
azcar, deben esterilizarse junto con su envase y deben cumplir los
mismos requisitos de la leche esterilizada, es decir, no presentar
grmenes viables.
Otra clase de Productos Lcteos son las Leches modificadas que se
obtienen por transformacin de componentes de la leche, con o sin
adicin de sustancias permitidas. Entre ellas se encuentran la leche
adicionada de protenas de leche y las leches fermentadas
obtenidas por acidificacin y coagulacin de leche pasteurizada.
Un producto lcteo de gran consumoen la actualidad es el
(castellamizado: yogur), obtenido fermentacin de leche
entera, semidescremada o descremada mediante el Lactobacillus
bulgaricus, Streptococcusthermophylus u otros cultivos lcticos,
aprobados por la autoridad sanitaria.
Como substrato de mantencin de los microorganismos
suele
garse lecheen polvo. Se puede expender en tres tipos: batido,
do y lquido, homogeneizado por agitacin. (La adicin de Bacillus
favorecera la digestin y metabolismo).
Debe indicarseen la rotulacinde sus envases el porcentajede

grasa
1o9
que contiene y su duracin mxima. Se permite la adicin de

zantes, emulsionantes y colorantes autorizados; en cambio, se prohbe
la adicin a todas las leches modificadas de preservadores y
excepto cido srbico y
de potasio.
Las leches fermentadas que no se
el mismo da de su
elaboracin, deben mantenerse a no ms de
prohibindose su
expendio despus de 7 das de su elaboracin. En sus envases deben
indicarse las fechas de su elaboracin y vencimiento.
Todas las leches fermentadas deben carecer de E. coli, Salmonella y
Staphylococcus
y podrn contener hasta 10 coliformes por ml.
Crema de Leche y Mantequilla

La CREMA DE LECHE es el producto lcteo, rico en grasa, que se obtiene
por reposo o centrifugacin de la leche, siendo una emulsin de tipo
grasa en agua.
Se distingue entre:
Crema esterilizada, sin grmenes viables y con un mnimo de
25% de grasa la Crema pasteurizada, cuyo contenido microbiano debe
corresponder al exigido para la leche pasteurizada y con un mnimo
35% de grasa. Su expendio debe efectuarse en los envases originales
del fabricante, con indicacin del porcentaje de grasa y fecha de
elaboracin y tambin de vencimiento, en la crema pasteurizada, la cual
debe mantenerse a menos de 4C. La acidez de toda crema no debe
exceder 20 ml de hidrxido alcalino decinormal por 100 g de
crema.
la crema
cruda constituye un excelente medio de cultivode grmenes, se prohbe
su expendio.
mezcla ntima de grasa de leche con suero lcteo que
resulta al someter la crema (con o sin acidificacin biolgica) a un
movimiento batidor especial que permite amasarla y eliminar as la
mayor parte del suero.
pasteurizada
se
a
fermentacin con
bacterias
La fermentacin espontnea hoy se substituye,
sembrando con los "cultivos de arranque (starter) de Streptococcus
citrovorus, paracitrovorus y otros. Se han identificado
unos 8O co mponente s arom ti
, como :
ilm et carbin :
y sus productos de oxidacin:
CH
y
El batido, en que la crema, al caer, rodar y echar espuma dentro de
un tonel o barril provoca que las gotitas de grasa se aglomeran en una
masa, no es una simple inversin de la emulsin del tipo de aceite en
agua
en el de agua
Influye la destruccin de la membrana
110
que rodea el glbulo graso en la leche, de fosfolpidos y

globulina, los cuales cristalizan y coagulan, respectivamente (94).
Se interrumpe el batido (a unos 10-14C en invierno y 7-10C en
verano) cuando se haya separado una masa de grnulos de grasas,
de tamao de un grano de trigo (30-40 min). Se deja escurrir el
suero y se lava con agua hervida y con unos 2" C menos que la
temperatura del suero, y volviendo a poner en marcha la
mantequera. Hoy se usan mantequeras de acero inoxidable con
rejillas batidoras y al vaco, fijas rotatorias y otras de funcionamiento
continuo.
Debe contener un mnimo de 80% de grasa y un mximo de: 16%
de agua, 3% de sal, 2% de slidos no grasos de leche y una acidez
mxima de 36 ml de NaOH
Susexigencias
son
las siguientes: recuento total en placas de hasta 200.000 colonias por
g, hasta 25 coliformes por g y hasta 100 colonias de levaduras por g
(la margarina, valioso substituto de la mantequilla, no debe contener
ms de 50.000 colonias por g, por ser ms fcil el cumplimiento de
las condiciones higinicas en su elaboracin).
Como es lo corriente, se exige tambin ausencia de E.
y
aureus ni forma
de hongos tanto en la
mantequilla como en el queso.
Como materias colorantes, la mantequilla puede ser corregida en su
coloracin por adicin de Roc (Achiote o Anato), carotenos o
El expendio de la mantequilla debe ser en forma envasada,

rotulada y bajo refrigeracin. Aquellas plantas panificadoras y
envasadoras de mantequilla que desean panificar y envasar a la vez
margarina, para mayor aprovechamiento de su maquinaria, podrn
hacerlo slo con autorizacin expresa del Ministerio de Salud, no
permitindose la mezcla de estos productos.
Se define como
de leche (butter oil) al producto
obtenido exclusivamente de mantequilla o crema, por eliminacin
de su agua y slidos no grasos. Puede contener hasta
de
humedad residual, una acidez mxima equivalente a 36 de NaOH
un ndice de perxidos de hasta 5 miliequivalentes de oxgeno
por kg y a lo ms 0,3 ppm de hierro y
de cobre.
Queda prohibido el reprocesamiento de mantequilla no apta para
el consumo.
Queso
Se ha informado que aproximadamente un dcimo de la produccin

mundial de leche se consume como queso y que en Francia se habla
de 365 variedades de queso. Se define como QUESO el producto
fresco o
111
madurado, obtenido a partir del cogulo de la leche, crema

totalmente descremada, suero de mantequilla
mezcla
de estos productos, con separacin del suero resultante.
El quesofresco es aquel de consumo inmediato despus de su
elaboracin, siendo
el queso fresco preparado a partir
deleche
mada.
Inmediatamente despus de su elaboracin los quesos frescos deben
ser enfriados hasta 5C por lo menos y mantenerse a esta temperatura
hasta su despacho. En las rotulaciones de sus envases deben expresarse
las fechas de su elaboracin y de vencimiento.
En cuanto a la maduracin, es el proceso de transformacin de la
cuajada prensada, moldeada y salada durante su permanencia de 3 a 8
semanas en stanos o locales de temperatura baja (8-16C) y muy
constante, relativamente secos y bien ventilados, pero sin corrientes de
aire (humedad relativa del aire: 80-90%).Algunos quesos se dan vuelta
peridicamente, cubrindolos nuevamente con sal y raspndoles eventualmente los hongos superficiales (quesos de cabra). Para evitar infeccin con levaduras y hongos, sobre todo en quesillos (sin grasa), deberan
bajo campanas con aire estril y de mayor presin. El
cambio ms notorio en la maduracin es la transformacin de una
masa inspida, desmenuzable o viscosa, en otra homognea y flexible,
que se
de una costra de consistencia variable, con desaparicin
de la estructura granulosa original. Mientras las enzimas originales de
la leche se inactivan en su mayor parte por la pasteurizacin, los
profundos cambios bioqumicos de la maduracin se deben a la actividad enzimtica del lab (renina oquimosina) y sobre todo a las enzimas
de los microorganismos del queso mismo, sin los cuales no hay
maduracin. De all la importancia de la temperatura para favorecer el
desarrollo de ciertos grupos, variedades y razas de
microorganismos, como la humedad, la concentracin salina y la
acidez del queso,
siendo un
de 5 a 5,5 el ms adecuado para muchos quesos. Las
bacterias Icticas generan cido lctico, el cual se neutraliza en parte
como lactato de calcioy en parte es desdoblado por levaduras y hongos
de la superficie. Las enzimas
desdoblan ms o menos intensamente a la casena en albumosas, peptonas y aminocidos, y las
enzimas
a la grasa.
Contribuyen al aroma y sabor de los quesos los
de cidos
grasos inferiores con alcoholes, sin que se conozca una sustancia nica
con sabor a queso como sucede con diacetilo, con respecto a la
mantequilla.
Los quesos deben elaborarse a partir de leche pasteurizada, salvo
casos de autorizacin expresa del Ministerio de Salud. En su rotulacin
112
debe indicarse su
materia grasa, variable entre 20 y 60%
(referido a materia seca) y su fecha de elaboracin.
Fuera de la adicin de cuajo u otras
se pueden
agregar cultivos de bacterias productoras de cido lctico y de ciertos
hongos en aquellos quesos que tienen esta caracterstica. Entre los
productos qumicos pueden usarse sal, cloruro de calcio para mejorar el
poder coagulante de la leche, mantenida en fro antes de su elaboracin: 20 de
anhidro para 100 de leche evitan el desplazamiento de
de casena al suero, obtenindose una cuajada ms slida;
a la vez se puede rebajar la concentracin del lab, sin prolongar el
tiempo de coagulacin.
Una de las alteraciones ms temidas en quesera es el hinchamiento
exagerado o la formacin de ojos demasiado grandes durante el
proceso de maduracin. La causa principal de esta alteracin es el
desarrollo de bacilos del grupo
aerogenes y especialmente del
Clostridium tyrobutyricum, que fermentan la lactosacon formacin de
cido butrico, causante de exceso de acidez y desprendimiento de los
gases: anhidrido carbnico e hidrgeno.
Una alternativa al uso de nitrato, autorizado hasta 0,5
es la
lisozima, enzima cuya accin bacterioltica se explica por hidrolizar los
insolubles que integran las membranas celulares de numerosas bacterias; entre ellas, las mencionadas anteriormente.
Para quesos duros o semislidos, las concentraciones por aplicar
estn aproximadamente en 2,5 de lisozima de 20.000
para 100
litros de leche. Tambin el suero resultante de la fabricacin de queso
con lisozima
cual tiene an aplicacin en forrajes y otros
queda lgicamente exento de nitrato, reducible al peligroso nitrito.
El Reglamento para Quesos de la Repblica Federal Alemana
(1986)permite expresamente el uso de lisozima; mientras que
algunos pases ya han prohibido el uso de nitrato en quesera.
Los quesos fundidos se definen como aquellos obtenidos por calentamiento hastalafusin de quesos aptos para el consumo con adicin de
sales fundentes (fosfatos, lactatos, citratos). Su objetivo es impedir que
el queso, como sistema polidisperso, se separe en sus 3 componentes:
protena, grasa y agua.
Los quesos pueden colorearse con roc, carotenos o riboflavina,
soluble en agua con sal.
Todos los quesos deben carecer de las bacterias patgenas de mayor
incidencia (ya mencionadas en la mantequilla) y tambin de parsitos y
SUS estados evolutivos. El recuento total en placas de los quesillos no
debe ser superior a 150.000 y el de los quesos fundidos a 100.000
113
colonias por g; estos ltimos no deben contener ms de
10 coliformes
Suero de Leche
Suero de leche (de mantequilla o queso) es el lquido residual formado
por parte de los componentes solubles de la leche que resulta del

batido de la crema en la elaboracin de la mantequilla o de la
coagulacin de la leche en la elaboracin de quesos.
El suero de queso contiene un promedio de
de slidos totales,
constituidos por unos
de lactosa.
de protenas,
de
grasa y
de cenizas.
El suero lcteo debe cumplir las mismas exigencias
microbiolgicas de la mantequilla o del queso, segn sea su origen.
Suero de leche desecado. Es el producto obtenido por
deshidratacin de suero de leche. Su humedad mxima es de 4% y sus
lmites
gicos sern los exigidos para la leche en polvo.
(oRequesn) es el producto resultante del calentamiento
del suero lcteo cido, cuyas protenas solubles precipitan entonces;
el suero de queso puede adicionarse de leche entera o descremada.
114
Carnes, Pescados y Mariscos

Reglamentariamente, se define como carne la porcin comestible,
sana y limpia de los msculos de animales bovinos, caprinos,
porcinos, equinos y otros que pueda autorizar el Ministerio de
Salud.
Es interesante la distincin que se hace entre las siguientes
carnes, segn su temperatura interna, medida en el centro de la
masa muscular:
Frescasque no se han sometidoa ningn proceso de
conservacin;
a excepcin de un enfriamiento a 4C para su distribucin.
Refrigeradas con una temperatura interna
y -18C y
Congeladas con una temperatura interna mxima de Las Carnes de equino deben expenderse en locales autorizados
exclusivamente para este objeto.
Por otra parte, se prohibe el expendio y comercializacinde carnes,
vsceras, subproductos y sangre que estn alterados, y las que
provengan de animales mortecinos o de
o bien de animales
que hayan sido sometidos a
hormonales o
medicamentosos que constituyen un riesgo para la salud pblica.
Con el nombre de carne molida se entiende la carne apta para el
consumo, triturada por procedimientos mecnicos, a pedido y en
presencia del comprador o que provenga de establecimientos
especialmente autorizados para este objeto; precauciones debidas a
su fcil alteracin.
Una novedad reglamentaria representa el permiso del uso de
protena
de soya o proveniente de otra protena de valor
biolgico similar, obtenida por el proceso de extrusin (consistente
fundamentalmente en un calentamiento bajo presin, seguido de
expansin), previa autorizacin del Servicio Nacional de
Se
aplica como extensor de la carne, en mezcla al estado hidratado, y
al estado seco, para
en una proporcin que no debe superar el
la elaboracin de derivados crneos como cecinas, albndigas,
fricandelas, hamburgue- sas y pino para empanadas. La protena
texturizada al estado seco debe
115
contener un mnimo de 50% de protena

y un mximo de 8%
de humedad, de 7% de cenizas y de 4% de fibra.
Otro Prrafo separado del Reglamento (1 1) se refiere a la Carne de
Aves de corral y de caza, criadas
cautividad, beneficiadas en Mataderos de Aves, cuyas condiciones de funcionamientos se detallan.
Entre los derivados de la carne son de especial importancia las
CEC INA S, que son los productos elaborados a base de carne, grasa, hielo
sangre, rganos comestibles subproductos animales permitidos,
los cuales pueden o no embutirse en tripas o membranas artificiales;
siempre que en este ltimo caso se advierta que stas deben quitarse
antes de consumir el producto. Se incluyen tambin entre las cecinas
los productos elaborados en base a cortes anatmicos especficos, salados, y que puede someterse a curado y ahumado.
Las cecinas sin otra denominacin son aquellas elaboradas slo a
base de materias primas de origen bovino
porcino; las de equino
debern rotularse como de origen equino. Las cecinas de pescado
debern rotularse como tales cuando se elaboran totalmente a base de
carne o pulpa de pescado (libre de espinas y piel); aquellas constituidas
por mezclas de carnes rojas y de pescado debern especificar en su
rtulo que han sido incorporadas protenas de origen marino.
Las cecinas que requieren de refrigeracin para su conservacin
deben establecerlo en su rotulacin y las fbricas de cecinas deben
disponer de cmaras frigorficas apropiadas, de acuerdo con la autorizacin de su funcionamiento.
Entre los aditivos se permite la aplicacin de los diferentes
espesantes o cohesionantes autorizados, hasta un mximo de 5 g por kg
de producto terminado.
Pero se prohbe agregar sustancias amilceas a las cecinas, salvo
en las enlatadas en que dicha adicin podr alcanzar el 5%.
Adems el Reglamento fija un mximo de 125
de cecinas
terminada en cuanto a nitritos, los cuales debieran expenderse
exclusivamente en forma de sal, adicionada de 3 4% de nitrito,
para su manejo ms seguro.
Sin declaracin se pueden agregar a las cecinas: huevo, leche, especias, encurtido, sal, cebolla, ajo, vino, azcar, salsa de tomate y nitrato
de
hasta
de carne empleada. Por otra parte, no se
permite la tincin
de carnes y sus derivados: slo las membranas
de las cecinas pueden colorearse exteriormente, siempre que el colorante empleado no est en contacto directo con el producto y no
difunda al contenido.
En cuanto a los requisitos
las Cecinas crudas no
deben presentar un recuento total en placas superior a 800.000
colonias por
116
g. En las Cecinas
es decir, calentadasa 75C (con 63C en el
centro del embutido) y cocidas dicho recuento no debe ser superior a
100.000 colonias por g. No deben contener ms de 200 coliformes
por
g y deben estar exentas de E. coli. Todas las cecinas no deben
contener Salmonellas, ni Staphylococcus aureus.
Por otra parte, se incluyen entre los PESCADOS, MARISCOS Y OTROS
PRODUCTOS
a todas las especies de origen marino, fluvial o
lacustre tanto al estado fresco como elaborado, a nivel artesanal o
industrial. As, se hace distincin entre pescado o marisco fresco que
slo se ha sometidoa un enfriamiento a un mximo de 4C despus de
su obtencin, y el congelado que es almacenado a una temperatura
mxima de - 18C; [su transporte, distribucin y venta no deberan
hacerse a ms de
estando prohibida la recongelacin y descongelacin].
Comocriterios para calificar su frescura, los pescados deben
conservar ojos convexos, con crnea transparente, agallas rojas y
brillantes, sin limo (barro) bacteria1 y sin olor extrao; piel y
escamas deben ser brillantes y fuertemente adheridas.
Se define como carne de pescado a la parte comestible del pescado,
evisceradotan pronto sea capturado, lavado y liberadode espinas, piel
y escamas. Se exceptan del eviscerado especies pequeas (sardinas,
anchovetas,pejerreyes).La
de pescado es el producto obtenido por
presin y molienda de carne de pescado fresco o congelado;pudiendo
utilizarse tambin los restos de carne, adheridas a la piel y esqueleto,
sobrantes del
de pescado.
Otra forma interesante de consumo de pescado es el Surimi, una
pasta constituida por un concentrado hmedo y congelado de las
protenas miofibrilares (actinomiosina)del msculo de pescado, ej.
de la sardina espaola. Se obtiene por lixiviacin selectiva de la carne
deshuesada y eviscerada en agua y estabilizadapor aditivos
tores, constituidos por una mezcla de sacarosa, sorbitol y polifosfatos
Es interesante la distincin en la manera de conservacin entre
mariscos que pueden permanecer vivosfuera de su ambiente, como
lo son los moluscos bivalvos (almejas, choros, choritos, mejillones,
machas, ostras y cholgas) que deben conservarse vivos hasta el
momento de su venta; no permitindose el expendio de ninguno,
cuyas
se encuentran destruidas o presenten signosde
descomposicin.En cambio, aquellos que no pueden conservar
su fuera de su medio como los gastrpodos (caracolesde mar y
lapas)y los crustceos
jaibas, langostas,langostinos y
camarones)debern ser mantenidos, transpor- tados y expuestos a la
venta bajo refrigeracin.
117
Se indica tambin que los pescados y mariscos que se

en
estado fresco no pueden contener agentes de conservacin, ni
colorantes, ni nitritos o nitratos, ni presentar signos de
enfermedad.
El Reglamento Sanitario de los Alimentos (11) fija tambin los
requisitos
con los cuales deben cumplir los pescados y
mariscos crudos congelados y los cocidos congelados (Arts. 85 y 86).
La pulpa de pescado puede dar un recuento de
de hasta
1.000 colonias por pero no debe contener E. coli, Salmonella, ni
Staphylococcusaureus. Por la forma de su obtencin no se fija lmite
de recuento total en la pulpa de pescado.
Por otra parte, la Harina de Pescado para
humano, o concentrado proteico se define como el producto obtenido por
coccin,deshidratacin, desgrasado, desodorizacin y molienda de
la parte comestible de diferentes especies de pescados, aptos para
el consumo. Este producto, conocido internacionalmente con el
nombre de concentrado proteico de pescado (FPC) tipo A, se obtiene
generalmente por desgrasado y desodorizacin y debe realizarse en
condiciones tales que se conserve el valor biolgico de su protena y
su digestibilidad.
El Concentrado proteico para uso humano (tipo A) debe constituir
un polvo de color amarillo claro, sin olor ni sabor a pescado, con un
contenido mnimo de 75% de protena (N
y con una proporcin de lisina disponible no menor de
de la protena. Adems,
debe reunir los siguientes requisitos mximos: 10% de humedad,
15% de cenizas totales,
de cenizas insolubles en HCI al 10%
(slice),
150
de flor y 0,5 de grasa.
118
Alimentos grasos
La Reglamentacin los define, generalmente, como los glicridos mixtos de cidos grasos, aptos para la alimentacin. Para diferenciar los
Aceites de
o Grasascomestibles (deorigen tanto animal
como vegetal) se ha fijado,como lmite, la consistencia a
siendo
lquida en el primer caso y slida o semislida, en el segundo. Estn
compren- didas en este grupo de alimentos tambin las margarinas, las
grasas o mantecas modificadas y los aceites animales modificados.
Queda prohibido el expendio de alimentos grasos con ms de
de acidez libre expresada en cido oleico, excepto en los aceites de
oliva y de coco, en que podr alcanzar
Tampoco deben
de agua y materias voltiles, excepto las
contener ms de
margarinas, las cuales, por ser emulsiones con agua, pueden
contener hasta 16%.
Se consideran
para el
los alimentos grasos que
estn rancios, alterados, los que contengan materias extraas no
autorizadas, restos de tejidos animales o vegetales u otras impurezas,
restos de solventes o de jabn, aceites polimerizados o aceites
minerales.
Para el envase de los alimentos grasos slo pueden usarse
recipientes de materiales atxicos, no atacables, ni impregnables por
el producto. El Reglamento incluye tambin una tabla sinptica con
las cifras lmites de las principales constantes fsicas (punto de
fusin, ndice y grado de refraccin) y qumicas (ndices de yodo y
de saponificacin) para diferenciar las grasas entre s; lo cual se
logra hoy da en forma ms especfica por la cromatografa gaseosa,
(aunque sta no est an
tan accesible para un control corriente de calidad).
Se define como M A R G A RINA en forma muy amplia al producto
formado por la emulsin de leche
agua en alimentos grasos
autorizados (y que despus de enfriamientos y compresin
presenta caracteres
semejantes a los de la
mantequilla).
Fuera de los lmites mximos recin indicados de agua y acidez, la
margarina debe contener un mnimo de 80%de grasa, cuyo punto de
fusin no debe ser superior a 35 C para la margarina de mesa y a
43 para la margarina de horneo. Sus condiciones bacteriolgicas
119
deben ser las mismas exigidas para la mantequilla excepto el recuento

total en placas que slo podr alcanzar 50.000 colonias por g.
Se pueden emplear en las margarinas preservadores, antioxidantes
y sus
emulsionantes y acentuantes del aroma
sabor
descritos en los Captulos de los aditivos, en las cantidades mximas
que all se indican. Como aromatizantes se pueden usar cultivos lcticos
seleccionados, sus destilados, diacetilo y otros componentes aromticos
de la leche, ya sea naturales o artificiales, siempre que estos ltimos
sean de estructura qumica idntica. Como colorantes se pueden usar,
en la margarina, el roc, carotenos y los carotinoides autorizados;
teniendo los carotenos a la vez efecto antioxidante y de provitamina A.
Con el objeto de suministrar a las margarinas un mayor valor nutritivo se exige su enriquecimiento por adicin de un mnimo de 30.000
Unidades Internacionales de Vitamina A y de cidos grasos esenciales
en forma de 70 de cido linoleico, ambos por kg de margarina
terminada. Tambin se permite en forma facultativa agregar hasta
3.1
Unidades Internacionales de Vitaminas D, por
Para facilitar el reconocimiento rpido de la presencia de margarina
se suele exigir la adicin de un mnimo de
de almidn como
detector; prohibindose a la vez el expendio de mezclas de margarina
y mantequilla.
Los envases y etiquetas de margarina
llevar impresos en
forma indeleble y destacada palabra
y una declaracin
de aditivos autorizados que lleve el producto, de sus contenidos mnimos exigidos de vitamina A y cido linoleico y de su contenido de sal,
si ste supera 3 por kg de margarina terminada.
Se prohibe el fraccionamiento de los envases en que deben
derse la margarina y stos deben conservarse refrigerados.
Por otra parte, se definen como Alimentos
Modificados a aquellos de origen vegetal o animal que han sido sometidos a refinacin y a
uno o ms procesos de modificacin como hidrogenacin selectiva,
transesterificacin y fraccionamiento, en tal forma que se eliminen
totalmente sus caracteres organolpticos indeseables.
a) En la tecnologa de los Ipidos se entiende por hidrogenacin, la
saturacin de dobles enlaces en la cadena de cidos grasos insaturados
de un Ipido mediante hidrgeno gaseoso en especiales condiciones de
catlisis (Ni, Cu,
de temperatura (100-200) y de presin (uno a
tres bar). Puede ser
cuando la hidrogenacin tiene
en
forma preferente a nivel de ciertos enlaces, por ej. que no afecten a los
del cido linoleico y rebajen el linoleico para mayor estabilidad.
b) Se entiende por
de un lpido aquella modificacin
que cambia en los triglicridos la distribucin de los cidosgrasos en
120
las cadenas glicricas. Esta interesterificacin puede ser

cuando
obedece a la ley del equilibrio qumico (loque se consigue con aleaciones catalizadoras a una temperatura determinada) y al azar en que se
realiza una reparticin estadstica en este reordenamiento de los
ridos. Para lograr esto ltimo se trabaja bajo vaco, a temperaturas de
o
80 a 100C y en presencia de un catalizador, como O, de
de
de sodio o de una aleacin de potasio y sodio. Por este
proceso la grasa puede adquirir una estructura cristalina ms fina y
ms estable al almacenarse, con un descenso en su punto de fusin y
una mayor consistencia plstica (tipo soft).
c) Se entiende por fraccionamiento de un Ipido la cristalizacin fraccionada por un enfriamiento tan lento que los
de alto punto
de fusin cristalizan en la forma lo ms selectiva posible, es decir, sin
formacin de cristales mixtos; para lo cual es necesaria una
diferencia en el punto de fusin de por lo menos
A
continuacin, la separacin de los cristales grandes se efecta por
filtros-prensas, centrifugacin o por lavado con un tensioactivo
hidrosoluble
fonato de sodio) pasando as a la fase
acuosa.
La transformacin de un aceite con tendencia a enturbiarse en
invierno, de manera que se mantenga transparente (winterizacin)y
la elaboracin de oleomargarina o primer jugo a partir de animal
son casos de fraccionamiento.
Los alimentos grasos modificados deben presentar un punto de
fusin mximo de 45C en el caso de las grasas
mantecas
modificadas y de 15C en los aceites modificados.
121
xv
Alimentos farinceos
y azucarados
Harinas
Segn la reglamentacin se define como HARINA sin otro calificativo el conjunto de las harinas blancas y libres de fragmentos de envolturas del
obtenidas por la molienda gradual del cereal industrialmente puro; su color puede ser desde el marfil al ligeramente amarillento, sin reflejos azulados. En reglamentaciones anteriores se le defina como harina flor en oposicin a la integral y aunque no se fija un
determinado porcentaje de extraccin, sus
lmites de cenizas
indican que ste est aproximadamente entre 78 y 80%.
Si se trata del producto de la molienda de otro cereal o leguminosa,
la designacin de Harina deber ser seguida del calificativo correspondiente a su origen. Esta misma disposicin rige tambin para la
Harina tostada, cuya designacin debe seguirse del nombre del cereal
de origen, si ste no es el trigo (ej. harina tostada de maz).
En cambio, se entiende por Harina integral el producto de la
molienda del trigo hasta un porcentaje de extraccin entre 85 y 90, sin
eliminacin previa de las porciones de harina blanca. Se ha discutido
acerca de la preferencia que habra que dar en el consumo a la harina
flor o la
y por lo
al pan blanco o negro. Lgicamente, en
la harina el tenor de extraccin o rendimiento, es decir, la relacin
entre la cantidad de cereal que se somete a la molienda y la cantidad de
harina que se obtiene, ser mucho ms bajo que en la integral.
7
La gran diferencia entre ambas harinas radica en la materia prima

que entra en su elaboracin, ya que el producto integral, al provenir de
la molienda mayor del grano, incluye partes esenciales de la cutcula, el
endosperma y el germen. En cambio, en la elaboracin de la harina flor
se elimina la cutcula adel grano, la cual arrastra consigo la capa
celular dde aleurona, rica en protena y minerales, mientras que el
resto de
122
7: Corte transversal por un grano de trigo.
a
b
cutcula (15%)
endosperma
germen
capa de
del endosperma.
b contiene principalmente almidn. La

a est
formada por substancias celulsicas (celulosa, lignina, pentosanos) y
minerales, mientras que el germen (que tambin se elimina en la
harina flor), almacena aceite, protenas, vitaminas del complejo B y
toco
De esto se desprende que necesariamente la harina y el pan integrales deben presentar mayor
calrico nutritivo, ya que contendrn
mayor proporcin de las siguientes substancias: prtidos, minerales
(Ca, Mg, P, Fe), Ipidos y vitaminas (Complejo B, o sea
vina y niacina, y tocoferoles) y as se puede llegar adecuadamente a un
tenor de extraccin de 85 a 90%.
Una extraccin mayor, sin embargo, dificulta ya la digestin, al
extremo que lo que se ganara en composicin se pierde en asimilacin,
como
123
Prdidas de
el
en la harina
de extraccin del trigo.
lo comprob Rubner por el dficit fecal: pues el exceso de las partculas

leosas de la cutcula aumenta la
gaseosa del intestino y
excita los movimientos peristlicos, con lo que se generan
y
disminuye el
de
los
principios
nutritivos. Adems, sobre el el aumento en materia mineral
corresponde principalmente a slice, que es intil. Adems, ese pan
integral no puede tostarse y no se conserva bien.
El Reglamento fija los contenidos niximos de
y de fibra
los cuales son
mucho ms altos en la harina
y sirven
as para controlar en el laboratorio el grado aproximado de
extraccin, para diferenciar ambas clases de harina.
Tambin la acidez mxima se ha fijado algo ms alto en la harina
integral
que en la blanca
expresada en cido sulfrico, mientras que la huniedad mxima es igual: 15%.
Un artculo importante del Reglamento ( 1) precisa el
enriquecimiento obligatorio de la harina de
en los siguientes nutrientes:
124
6,3 mg -Riboflavina: 1,3 mg 13 mg y Hierro:

(agregado en forma de sulfato o pirofosfato ferroso): 30 mg;
todas estas cifras son mnimas y se refieren a 1 kg de harina.
Entre los
del poder
se permite especficamente
el uso de hasta 5 g de
de potasio por cada 100 kg
de harina, siempre que se disponga de laboratorio de control,
propio o externo. Tambin se agregan cido ascrbico (3 g para 100
kg de harina), extracto de malta y azcares fermentescibles (94).
Por otra parte, la Harina de Papa se obtiene por deshidratacin de
papas sanas, limpias, sin brotes y debidamente mondadas
das). Debe contener un mnimo de 9% de protenas y no ms de 10%de
humedad, de 4% de cenizas y de 2% de fibra cruda. -El Chuo o
almidn de papa puede tener hasta 18% de humedad.
En las harinas de
es
importante
mencionar
la
exigencia en la de frejoles o de un tratamiento trmico especial
para destruir la faseolotoxina, causante de intoxicaciones (6).
Las prohibiciones se refieren al no expendio de toda clase de
harinas hmedas, averiadas, quemadas, alteradas por parsitos,
acidificadas o mezcladas con materias extraas y semillasnocivas.
No deben contener ms de 3% de trigos de especies diferentes al
Triticum aestivum.
2. Pan
En contraste con las evidencias sobre la elaboracin de pan por parte
de los egipcios, 500 aos
sta se inicien forma masiva en
elJapn slo a partir de 1920, debido al predominio del arroz como
cereal (98). Masas preparadas de cereales molidos que se secaban al
sol o sobre piedras calientes constituyeron los paneschatos, los
cuales se podan consumir slo calientes, pues, al enfriarse, se
volvan dursimos. De all el dicho: cuando
vez accidentalmente)
la masa cay en la brasa, result el pan. Slo al agregar levadura
como medio esponjante a la masa se obtuvo el pan actual, el que se
empez a fabricar con una costra muy gruesa
que durara
semanas, hasta meses.
Se define como sin otra denominacin el producto resultante de
la coccin de la masa hecha con una mezcla de H A RI N A con levadura,
agua potable y sal. Si el pan se fabrica con otra harina o con mezcla
de harinas debe denominarse con el nombre de las otras harinas. As
sucede con el Pan de Centeno fabricado con una mezcla de harinas
de trigo y centeno con por lo menos 30%de harina de centeno
cual, por s sola, no sera panificable).
Las condiciones que se fijan para el pan son: homogeneidad de la
masa, coccin adecuada, limpieza, humedad mxima del
en
125
Y. Evolucin
de la elaboracin del
materiales del hombre.

Arriba: Una antigua panadera del siglo
Un
horno
panificacin, sin
126
como smbolo de las
de
la
del hombre.
muestra tomada en el lugar del expendio y acidez mxima de

(en cido sulfrico y sobre la la base de 30% de humedad, por ser el
promedio de humedad del pan en circulacin).
Los panes blanco e integral deben cumplir con las dems cifras
lmites de sus harinas de origen. En el anlisisde pan, los lmites de
las cenizas se expresan en cenizas libres de cloruro de y en base a
30%de humedad, debido a las variaciones, en cuanto al contenido
de sal y humedad, en los diversos panes.
El Reglamento considera como PAN ESPECIAL aquel que se distingue
por su forma o tamao o bien por la adicin de por lo menos 6% de
ingredientes enriquecedores como leche en polvo, azcar, huevo. Si
se designa como PAN DULCE, debe elaborarse con por lo menos 15%
de azcar. Si el pan especial se
envasado, deber indicarse
en su empaque, fecha de vencimiento, peso y composicin. Pan de
leche es, por otra parte, aquel en que en la coccin de la pasta se ha
substituido el agua por leche o sus slidos totales.
Masas o Pastas horneadas son diversos productos, que fuera de
los ingredientes del pan, se pueden adicionar de leche, crema,
huevo, alimentos grasos, fondants, condimentos y aromticos
autorizados; pero no podran contener colorantes que imiten huevo
o chocolate. En este grupo estn incluidas las masas para pasteles,
galletas, tortas,
empanadas,
barquillos para helados y
similares. La respectiva harina de pastelera debe responder a un
grado de extraccin de slo
por lo cual sus lmites mximos de
cenizas y de fibra son tambin lgicamente ms bajos que los de la
Harina como tal.
Por otra parte, se califica como Harina de autolevantamiento al
producto a base de harina de pastelera, adicionado de polvos de
hornear o agentes leudantes permitidos.
Los pasteles y productos de repostera no deben tener un
recuento total en placa, superior a 200.000 colonias por g y deben
carecer de E.
coli,
y Staphylococcus aureus.
3. Fideos
Resultan del amasado de mezclasnofermentadas de los siguientes
derivados de cereales con agua y luego desecados: Harina, Smola,
producto de estructura granulosa, obtenido por molienda gruesa y
cernido del trigo del tipo Triticum durum; Semolina, obtenida por
molienda fina y cernido del Triticum durum; Granito,obtenido por
molienda y cernido del trigo blando del tipo Triticum aestivum (estos 3
productos se caracterizan por el diferente tamao de sus partculas,
comprobable por tamizacin).
127
Estos fideos secos, destinados a ser consumidos previa coccin,

deben presentar cifras mximas de humedad residual (
acidez
fibra y cenizas y pueden ser corrientes y especiales o
enriquecidos. Aquellos calificados
o al huevo deben contener
por lo menos huevos frescos o su equivalente en huevo
do por kg, lo que corresponde a unos 330 mg de colesterol (base de
su control analtico) (102).
Si se trata de fideos declarados como enriquecidos con vitaminas
y minerales, se exige la adicin de determinadas cantidades de
riboflavina, niacina y hierro
y
Los llamados
con
deben elaborarse con harina de
trigo, parcialmente privada de almidn o adicionada de gluten, de
manera que contengan un mnimo de 20% de protenas totales.
Pastasfrescas son los fideos que se fabrican de la misma manera
que los anteriores, pero que no se desecan, de modo que su
humedad puede alcanzar hasta
siendo las dems disposiciones
iguales a las de los fideos secos.
Tanto en los fideos como en las pastas se permite la adicin de
colorantes naturales autorizados, como tambin reforzar el color
amarillo proveniente de la yema de huevo en aquellos rotulados
con o al huevo con colorantes naturales, como roc, crcuma,
no o riboflavina, siempre que ello no signifique la substitucin
parcial o total de la cantidad exigida de huevo y siempre que se
indique en el rtulo.
Los fideos y productos afines no deben contener insectos o sus
estados evolutivos, caros, ni micelios de hongos.
4. Entre los DERIVADOS DE CEREALES son de consumo popular la
proveniente de la molienda gruesa del grano de maz
tierno (choclo)
previamente cocido y seco (elcual suele falsificarsecon el maz maduro
y crudo) y el Mote constituido por el grano de trigo blando y tierno; y
luego cocido, descortezado con leja de ceniza y liberado de lcali por
lavado con agua potable; debe llamarse Mote de maz si se obtiene de
este cereal. En el trigo
la descortizacin se hace por el chancado; si
se prepara a partir de maz constituye el morocho mojado. La polenta se
obtiene por molienda gruesa del maz seco, descortezado, siendo similar
en su obtencin a la smola, obtenida del trigo.
o Avena machacada o laminada es el producto obtenido por aplastamiento mecnico
del grano de avena limpio.
El Opaco-2 es un mutante del maz de mayor rendimiento y valor
nutritivo y el
es un hbrido de trigo y centeno de mayor
robustez en su cultivo y rendimiento (94).
128
5. Los azcares y Alimentos azucarados

Tanto la remolacha o betarraga (Beta vulgaris var. rapa) como la
caa (Saccharum officinarum) suministran la sacarosa, el producto
qumico ms puro que se fabrica en escala de toneladas.
Aunque ya los persas descubrieron que la caa de azcar daba
miel sin el concurso de la abeja permaneci un artculo de lujo y
slo en los ltimos 100aos la produccin mundial de azcar se ha
incrementado 40 veces, calculndose un consumo de 100 a 200 g por
persona y por da (37).
El Reglamento distingue entre azcar refinada con
de sacarosa
y lmites mximos de O, 1%de insolubles en agua y de decenizas; y
azcar
rubia con
de sacarosa, con los otros lmites
mximos de
y
respectivamente.
Entre los subproductos del azcar se pueden mencionar la
melaza, jarabe residual con un mnimo de 30% de sacarosa y la
chancaca, obtenida por evaporacin deljarabe, de modo de contener
un mnimo de 80% de sacarosa.
5.1. Miel
Se trata del producto lquido, espeso o cristalizado, que elaboran las
abejas (Apis melifera) a partir del nctar de flores o exudados de
plantas aromticas, lo concentran, transforman y acumulan en los
panales. En su formacin intervienen los 3 reinos: vegetal, animal y
mineral, representado este ltimo por las sales del sueloque disuelve la
lluvia y pasan el nctar. Qumicamente corresponde a
invertido natural por la saliva de la abeja. Mientras el nctar tiene un
contenido aproximado de 80% de agua y 20% de sacarosa, la
concentracin por aire caliente que realiza la abeja invierte tambin estas
cifras: la miel contiene un 70% de azcar invertido y un mximo de
acidez,
18% de humedad. Sus dems lmites mximos son:
calculada como cido frmico, 5% de sacarosa (como residual de la
inversin realizada
por la abeja), 8%de dextrina y
de cenizas. Tampoco debe contener ms de 1% de polen, cera y otras materias insolubles en agua
caliente. En cuanto a sus caracteres, no debe estar fermentada, ni
caramelizada. Adems, debe carecer de azcar invertido artificial y de
sustancias extraas a su composicin normal, tales como edulcorantes,
sustancias aromticas, colorantes, preservadores y espesantes; como
tambin de insectos sus estados evolutivos (larvas) y fragmentos de
stos.
Pueden llamarse tambin Miel, pero seguido del nombre del
vegetal
fruto de donde provengan, los jugos azucarados que se hayan
concentrado hasta consistencia de jarabe como ser: Miel de Caa,
Palma,
129
Uva, Meln. Su peso especfico no debe ser inferior a

a
no
deben contener ms de 30% de agua y deben carecer de aditivos.
Entre los diferentes Productos de Confitera que menciona el
Regla- mento se indicarn slo las caractersticas que debe presentar
el
pues, al ser el producto resultante de la coccin de una masa
constituida por un mnimo de 20% de almendras con
y
corteza de limn, presenta el problema toxicolgico de que no debe
contener ms de 4 mg de cido cianhdrico.
5.2 Por otra parte, la industria de alimentos ha colocado en el
mercado una gran variedad de productos, ya sea totalmente listos o

bien que necesitan slo una manipulacin mnima para su consumo.
Entre estos ltimos deben mencionarse los polvos de sabor
azcar como componentebsico dominante y que se mezclan directaniente
con agua o leche antes de su consumo inmediato.
Es as como el Reglamento Sanitario de los Alimentos ( 11)
menciona
los siguientes:
-Polvos para gelatinas, constituidos por mezclas de sacarosa con gelatina como espesante y adicionadosde cidosorgnicos (ctrico,
rico), saborizantes, aromatizantes y colorantes permitidos.
-Polvos parajaleas en que se substituye la gelatina por otro espesante
autorizado.
-Polvos para
y budines de composicin similar, pero generalmente sin adicin de cidos, pues se consumen, previo
calentamien- to, con leche para convertirlos en gel por
enfriamiento. Los calificados de budines llevan generalmente un
agregado de almidn de maz.
para refrescos a base de sacarosa
artificiales con
saborizantes, colorantes y cidos orgnicos.
Son estos Refrescos en polvo los productos que segn el Instituto
Nacional de Estadsticas (INE) han experimentado un incremento de
consumo de ms del
en los ltimos tiempos (1988). Su ingestin
junto a la de los Jugos en polvo constituye ya un hbito de consumo,
especialmente en el perodo de septiembre a marzo.
LosJugos se diferencian de los refrescos por su mayor
y
mayor semejanza con el producto natural, al
do algunos de ellos aun trozos de pulpa de fruta.
De ambos productos existen numerosas marcas comerciales que
compiten en precio, calidad y nuevos sabores como ej. el Kiwi. Estos
polvos deben ser fcilmente solubles o dispersables
en agua o leche,
.
. ... .
p. resentando de inmediato su deseado sabor o palatabilidad.
Es la industria de la leche y derivados la que suministra en la
130
actualidad una gran variedad de productos lcteos que podran calificarse de postres totalmente
en envases de porciones, al estado
gelificado, o batido, sin intervencin deprocesos de fermentacin;
se comercializan refrigerados. Su nombre de postres proviene de
su destino original de consumirlos despus de una comida principal,
por lo que deben ser sabrosos y a la vez fciles de digerir. Pero
encuestas de mercado han demostrado que se consumen no slo
despus sino tambin entre comidas y an, a veces, en lugar de una
comida principal. Entre estos postres totalmente listos figuran los
o productos lcteos dulces de mayor o menor
de
consistencia, (gelificadoso cremoso) adicionados de aromatizantes y
saborizantes y sometidas a tratamiento trmico previo. Por razones
de sabor y esttica (presentacin) estos productos suelen llevar un recubrimiento de crema.
En cambio, los budines de agua son preparaciones gelificadas a
base de sacarosa con cidos orgnicos comestibles, llegando a un
aproximadamente
(en vez del
de los budines de leche);
tambin se estdbiiizan por tratamiento trmico.
Los postres espumosos son productos lcteos cuya consistencia de
crema espumosa se logra por burbujeo con un gas: aire, nitrgeno
o anhdrido carbnico. Fuera de leche y grasa lctea suelen contener
tambin grasas vegetales o modificadas.
Los budines y postres espumosos suelen elaborarse, constituyendo
diferentes capas (postres de capas mltiples).
131
Conservas, preservas, caldos,

sopas y salsas
1. Se puede definir como Conservacin a la mantencin en buen
estado durante un tiempo prolongado de los alimentos perecibles,
es decir, de deterioro rpido. En cambio, la Preservacin es la
proteccin anticipada del alimento contra el deterioro.
es todo producto alimenticio que haya experimentado
dos procesos: un tratamiento trmico que asegure su conservacin
y la colocacin en un envase hermtico que asegure la mantencin
de sus caracteres organolpticos normales y ofrezca garanta de
una adecuada esterilizacin.
Entre las
a
Fbricas de Conservas debe destacarse la obligacin de un autocontrol de sus materias primas y
productos elaborados. Para este objeto deben disponer de un
laboratorio propio de anlisis o podrn utilizar los serviciosde
laboratorios comu- nes para diferentes plantas, siempre que sean
reconocidos por el Servicio Nacional de Salud. Adems, debern
disponer de
estufas a
para incubar un nmero representativode conservasde
cada partida por tipo y clave durante por lo menos 10 das; debiendo
eliminarse aquellas partidas cuyas muestras queden afectadaspor hinchamiento u otra anomala, como envases defectuosos o que hayan
perdido su carcter de cierre hermtico.
Las
mismas deben elaborarse slo con materias primas
de buena calidad y madurez y el proceso de esterilizacindebe
basarse en un relacin de tiempo-temperatura,especfica para el
alimentorespec- tivo.
Entre las
relacionadas con las conservas, no se
permite la re-esterilizacin ni el expendio de envases con
evidencias de haber sido abiertos o resoldados, hinchados,
abollados, oxidados, deformados o no hermticos. Las etiquetas o
rotulacionesdeben cumplir con las exigenciasreglamentarias
generales y, adems, queda prohibido el USO de un nombre distinto
al de la especie o variedad que corresponda al
contenido, no aceptndose el nombre de un producto similar.La

rotulacin debera indicar tambin en forma claramente visible el
peso drenado o escurrido del producto.
En las Conservas de origen vegetal se hace distincin entre las
siguientes:
a) Conservasdefrutas, adicionadasde agua potable o soluciones
azucaradas;
b) Conservas de
verduras y legumbres, adicionadas de agua
potable, soluciones salinas, aceites, salsas u otros ingredientes permitidos, y
c)
y
de frutas que renen las caractersticas
ms adelante en las Preservas, pero que han sido
esterilizadas y envasadas en recipientes hermticos.
Entre los Concentrados vegetales se distinguen los de tomate y de
diversas frutas, todas sin piel, semillas ni partes duras, debiendo indicarse su conservacin en el rtulo, en forma visible.
Las conservas de tomate, obtenidas por concentracin de la
pulpa, con o sin sal, especias y otros ingredientes permitidos
comprenden los siguientes tipos:
Salsa, semilquida, con un contenido de slidos solubles igual o
mayor del 12%; excluido el cloruro de sodio.
Pasta, en que dicho contenido debe alcanzar a lo menos el
15%.
Concentrados de tomate, con un contenido igual o mayor del 25%
de dichos slidos solubles, excluido el cloruro de sodio.
Entre las
de carne y productos crneos se puede mencionar
el beef a base de carne de vacuno y la lengua de cordero y
de
vaca (ox tongues),desprovistas de sus membranas superficiales. La
caracterstica de estos productos es que se dejan cierto tiempo en
salmuera y que luego son cocidas en agua. Si el
beef
se
prepara con otra carne, debe indicarse en el rtulo. Estas conservas
de carnes pueden adicionarse de nitritos hasta 100 expresado en
nitrito de sodio y referido al producto terminado.
En relacin con las Conservas de pescados y mariscos merece
destacarse la exigencia de que los mariscos deben llegar vivos a las
plantas
veras y que su desconchado o desvalvado o separacin del
esqueleto debe realizarse dentro del recinto de la fbrica; para
evitar as una
alteracin de estos productos antes de la esterilizacin. Los envases
de estas conservas de origen marino deben ser de un tipo de
hojalata tcnicamente adecuada y que adems debe estar revestida
interior- mente de un barniz sanitario apropiado y autorizado por
el Servicio Nacional de Salud. Los procesos de lavado,eviscerado,

corte y trozado de los pescados deben realizarseen condiciones
higinicas, empleando
133
agua que podra ser, por ejemplo, agua de mar, pero que no constituyan un riesgo sanitario y con equipos adecuados al efecto.
Slo en los pescados pequeos como sardinas y anchoas el
do puede ser facultativo.
En cuanto al control de calidad de las conservas enlatadas
comprende tambin ensayosfsicos de impacto, de cada libre, de
desgarramiento, resistencia a la humedad y todo otro parmetro que
indique que el envase soporta el transporte.
2. Alimentos Preservados son aquellos que han sido sometidos a
tratamien- tofsico para su conservacin como: deshidratacin natural
(desecacin al sol y aire) o artificial (bajo condiciones controladas de
temperatura, humedad, velocidad y direccin del aire),
deshidratacin y compresin, refrigeracin, congelacin,
liofilizacino fermentacin; o bien, a tratamientos qumicos para su
conservacin como: azcar, sal, vinagre, aceites y grasas comestibles,
antispticos permitidos.
El
(1 1)menciona especficamente para los encurtidos
o pickles en vinagre, el lquido de cubertura, indicando que su
no
acidez (en cido actico) no debe ser menor de 2% y el
superior 3,5 a
pudiendo contener hasta 100
de
anhidrido sulfuroso total.
2.1. Entre los alimentos preservados de origen vegetal se pueden distinguir:
a) Frutas deshiratadas a partir de frutos sanos, frescos y maduros (con
no ms de
de anhdrido sulfuroso);
b) Frutas
obtenidas por impregnacin homognea de frutas
sanas, enteras o en trozos, conjarabes (al evaporarse el agua
queda en la superficie una capa de azcar que permite la
conservacin);
c) Entre los productos obtenidos por coccin de frutas, pulpa ojugos
de frutas con azcar se hace la distincin entre Mermeladas a base de
frutas enteras, trozadas o pulpa y lasjaleas a base
de frutas.
Ambas deben contener por lo menos 60% de slidos solubles y
pueden adicionarse de un agente gelificante permitido. Por otra
parte, se llama Dulce de frutas el producto gelificado, obtenido por
coccin de pulpa tamizada de ciertas frutas como membrillos con
azcar y con adicin de pectina u otro gelificante permitido y cidos
orgnicos.
En estas preservas de origen vegetal se
el uso de materias
primas daadas, fermentadas o alteradas, la rehidratacin de
vegetales desecados y la adicin de sustancias extraas a su
composicin normal como esencias y extractos artificiales.
2 Las Preservas de origen animal comprenden las Carnes saladas,
tratadas con sal seca o salmuera y ahumada o no; la Carne
o
134
Charqui que es carne de vacuno

con o sin sal (sise prepara
con otra especie animal debe rotularse con el nombre de la especie
de que proviene); y las Carnes curadas, a las que se han
incorporado agentes de curacin como sal, nitrato de sodio o
potasio, ascorbato de sodio, azcar u especias y que pueden ser
crudas, cocidas o ahumadas. Su contenido en nitritos no debe ser
superior a 100 ppm de
en el producto terminado.
3. En el grupo de caldos y sopas deshidratados se pueden
mencionar los siguientes productos:
Extracto de carne es el producto resultante de la filtracin y
concentracin hasta consistencia pastosa del caldo de carne de
bovinos, prcticamente libre de grasas, tendones, cartlagos y huesos.
Si la carne es de otras especies ej. ballena, deber llevar la indicacin
del caso. El extrac- to no debe contener menos de 6%de creatinina total
y no ms de 22% de humedad, de 2% de grasa, de 10% de sal y de
1% de residuo insoluble en agua caliente.
Gelatina es el producto obtenido del tejido colgeno, de
tegumentos o ligamentos, exentos de cola. Debe contener un mnimo
de 15% de nitrgeno total y un mximo de
de cenizas totales.
Su solucin al en agua caliente debe dar una jalea inodora por
enfriamiento. Su
contenido microbiano por recuento no debe ser superior a 10.000
colonias por
y no deber contener E. coli,
ni
aureus.
Los caldos y sopas deshidratados son productos elaborados que
requieren slo la adicin de agua y calentamiento relativamente
corto para su preparacin. Se presentan en forma muy variada en su
composicn, ya sea de origen animal o vegetal. Los primeros deben
contar entre sus componentes, extracto de carne
de ave junto a
grasa comestible para suministrarles cierto valor calrico.
Otros componentes son la sal, glutamato de sodio, condimentos
vegetales, hidrolizados proteicos y
de
levadura,
previa
sis (desintegracin enzimtica propia) o plamolisis
(destruccincelular por sal o calor).
Se trata aqu de productos de valor esencialmente spido y estimulante
del apetito que pueden inducir a engao del consumidor, si su rotulacin publicidad hace alusin exagerada a su valor nutritivo mediante ilustraciones o denominaciones, como por ej.: doble concentrado,
supercaldo, superconsom. En este contexto el artculo 161 del Reglamento vigente, slo se refiere a las sopas y cremasque hacen alusin a
la presencia de carne, exigiendo un mnimo de 60 mg por litro de sopa
preparada, de creatinina total, como componente caracterstico de la
135
carne y de
de nitrgeno total (alestado seco),en las dems.
Como el trmino de crema corresponde evidentemente slo al
derivado lcteo, debiera permitirse en estos productos slo, a lo
sumo, el nombre de sopas-cremas.Las etiquetaso envoltorios
debern indicar a la vez el volumen en litros que se obtiene con su
contenido, lo que rige tambin para las sopas deshidratadas.
Reconstituidos segn su modo de empleo, indicado en su rtulo,
deben contener por litro de caldo o sopa:
Los de no menos de 60 mg de creatinina total y no ms de 12
g de cloruro de sodio y los de ave no menos de 175 mg de
nitrgeno de aminocidos (incluyendo el de glutamato) y no
menos de 250 mg de nitrgeno total, ni ms de 12 g de cloruro de
sodio.
4. En cuanto a platosy comidas
el Reglamento (1 1) exige
que deben mantenerse y exhibir a la venta, protegidos de la accin
de insectos, roedores y del polvo y en aquellos que requieren del
fro deben mantenerse en refrigeracin o congelacin,segn
corresponda.
5.
Se definen como
los productos preparados de
consistencia lquidao semilquida a base de condimentosnaturales
o elaborados, cidos orgnicosy productos aromticos
picantes,
autorizados y
ono de azcareso sal, debiendo
indicarsesuscomponen- tes en el rtulo de sus envases.
Entre ellas ocupa un lugar preferente la Mayonesa, constituida
por una emulsin de yema de huevo en aceite comestible,
adicionada de vinagre jugo
sal y otros condimentos. No
debe contener ms de 30% y en cuanto a aditivos se permite la
adicin de
y
y la
slo con carotenoso
des autorizados. En cambio, debe estar exenta de emulsionantes y
espesantes extraos a su composicin normal. Por otra parte, debe
cumplir con los requisitos microbiolgicos de la margarina
(vasesta). Otra salsa de mucho consumo es la de
constituida por mezcla de harina de mostaza con
o vino, sal
o azcar, cido ctrico, tartrico o lctico y otros condimentos que
no refuercen, ni simulen el producto original. No debe contener
menos de
de esencia de mostaza natural sobre sustancia seca.
Toda mezcla con sustancias amilceas extraas o colorantes
permitidos o componentes no indicados anteriormente puede
expenderse slo como condimento de mostaza, con
indicacin de los componentes el rtulo.
136
Alimentos de
infantil
En esta categora de Alimentos se presentaba el interesante problema

de diferenciarlos de aquellos que se rigen por el Reglamento de Productos Farmacuticos, Alimentos de uso mdico y Cosmticosde
que dispone el mismo Ministerio de Salud.
En efecto, son definidos en el Reglamento de Alimentos como de
uso infantil aquellos calificados como especialmente aptos para los
regmenes alimentarios de nios: (eventualmente tambin de ancianos, enfermos y convalecientes). Pero todo alimento de este tipo que
contenga sustancias ajenas a su composicin normal y que le
confieran propiedades teraputicas ser controlado por la Seccin
Farmacia del Ministerio de Salud por regirse por el Reglamento ya
mencionado que incluye los alimentos de uso mdico.
A manera de ejemplos, constituyen as Alimentos de Uso Infantil
las leches modificadas en su composicin, ya sea por adicin de azcares, vitaminas, hierro y por acidificaciny substitucin de su grasa por
aceite vegetal. En cambio, si el producto contiene, por ejemplo, harina
de algarroba que le imprime una accin antidiarreica y
o
bien, si se ha modificado la composicin de la leche para combatir
intolerancia a la lactosa setrata, sin duda, de Alimentosde Uso
Mdico.
Entre las disposiciones generales que rigen para los alimentos de uso
infantil el Reglamento hace especial hincapi en el carcter adecuado
de sus ingredientes para la ingesta por lactantes, prvulos e infantes,
evitando el exceso de fibra (no ms de
y pedazos de huesos. Se
insiste tambin en sus requisitos microbiolgicos,con un recuento en
placas no superior a 20.000 colonias por g y no ms de 21 coliformes
por g (NMP = Nmero ms probable); acusando la ausencia de E. coli,
Salmonella, Arizona y Staphylococcus aureus, ni ms de 100 colonias
de hongos y
La etiqueta y publicidad de estos alimentos debe informar de modo
claro y preciso sobre
del producto para administrarlo a
los nios y sobre la manera de almacenarlo, una vez abierto el
envase. Adems, debe llevar la indicacin de que no deben
guardarse los restos del producto ya preparado, por su fcil
alteracin. La etiqueta debe
137
indicar tambin los porcentajes promedios de humedad, fibra, aditivos, protenas, grasa, carbohidratos, cenizas y caloras del producto,
para una adecuada informacin inmediata del usuario acerca de su
valor nutritivo. En el caso de productos a base de hortalizas como
betarragas, espinacas o acelgas, debe incluirse tambin el aviso sese
slo en nios mayores de 3 meses, por el peligro de la reduccin de
posibles nitratos a nitritos, de accin meta-hemoglobinizante, por la
flora intestinal del lactante a tan temprana edad. Con el objeto de
fomentar la alimentacin por leche materna, la etiqueta debe llevar
tambin la indicacin Este alimento no substituye la leche materna.
Adems, no se permite el uso de radiacin ionizante en ningn
componente, ni en el producto terminado y de ningn aditivo que
no sea especficamente autorizado. Tambin se prohbe en la
rotulacin y publicidad el empleo de trminos como
maternizado,humanizado u otros que pudieran inducir al
consumidor a presumir que dichos alimentos sustituyen la leche
materna.
Todos los alimentos de uso infantil deben ser registrados en el
Ministerio de Salud, previa solicitud presentada por el fabricante o
importador, acompaando los antecedentes necesarios sobre las
materias primas a utilizar, la composicin del producto y su mtodo
de elaboracin.
El propietario del establecimiento que fabrique o importe estos
alimentos y su director tcnico
debe ser un profesional
deben asumir la responsabilidad de las materias primas, elaboracin,
envase y almacenamientoadecuados y de las condiciones
higinicasdel local, maquinarias y personal manipulador.
Entre los Alimentos de Uso Infantil se pueden citar los siguientes:
- Alimentos especiales para lactantes

o Frmulas
Cuando la alimentacin con leche materna no sea posible o sea

insuficiente, estos productos, al llenar todos los requerimientos
nutricionales de los lactantes, podrn constituir su racin diaria,
entera o parcial, segn el caso.
Preparados segn la instrucciones del fabricante, deben ser
cionalmente adecuados para promover el crecimiento y el desarrollo
normal del lactante, debiendo presentarse libres de grumos y
partculas groseras y adecuados para ser administrados a travs de
chupetes. Se hace tambin una distincin en estos alimentos entre
aquellos que podrn denominarse
base lctea si se preparan con
leche entera o semidescremada
suero de queso, de manera que
por lo menos el
138
90% de sus protenas sea de origen lcteo; no podrn llevar este

calificativolas que se fabriquen con protenas no lcteas,aprobadas
por el Servicio Nacional de Salud.
Los requisitos
que deben cumplir estos alimentos
comprenden un contenido proteico no inferior a
g por cada
100 caloras, con un valor biolgico equivalente al de la casena; y
un contenido graso entre 3,3 y 6 g por cada 100 caloras, con un
mnimo de 250 mg de cido linoleico (cido graso esencial) por cada
100 caloras.
El tiempo mximo de duracin permitido de estas frmulas es
en el caso de envases hermticos e impermeables a la luz, de 18
meses y de 12 meses para los dems envases; excepto de los envases
sellados al vaco o en presencia de gas inerte, en cuyo caso el tiempo
mximo de duracin es de 36 meses.
- Alimentos preparados para
menores
Se califican como tales a los que estn destinados a ser usados como
complemento de la alimentacin normal del lactante y para la adaptacin
progresiva del prvulo (hasta los 3 aos) a la alimentacin ordinaria. Se
exige que estos alimentos deben indicar en sus envases el porcentaje de
humedad que contienen y consignar, adems, la siguiente leyenda:
este producto constituye slo un complemento de la alimentacin
infantil.
Pueden presentarse lquidos o semilquidos, esterilizadosen
envases hermticos y listos para el consumo (como por ej., los
llamados alimentoscolados); o bien deshidratados y slidos,
requiriendo o no, coccin posterior. En ambas formas, su textura
puede ser fina y homognea o puede presentar adicionados trocitos
de alimentos de un tamao tal, que incitan a la masticacin antes de
ser deglutidos.
El tiempo mximo de duracin desde la fecha de la elaboracin
de estos alimentos, si son esterilizados en envaseshermticos, esde
dos aos y para los dems, de un ao.
Aunque el Reglamento no los menciona se podran incluir tambin
entre los Alimentos de Uso Infantil las Mezclas Proteicas para PreEscolares destinadas a la alimentacin de nios que hayan sobrepasado
la edad de la lactancia natural.
Estos productos deberan cumplir con ciertos requisitos:
-Deben constituir un polvo fino y homogneo y su dilucin con agua
debe presentar un buen poder de suspensin.
contenido proteico (N +
no debe ser inferior a
g por
cada 1 caloras y como las caloras utilizablesno deben ser inferiores a 400 por 100 de producto, su contenido proteico mnimo
equivale a 15 en relacin a 100
4 15) del producto.
139
-Deben cumplir
de humedad
cenizas totales
cenizasinsolublesen cido clorhdrico al 10%
(comoindica- dor de impurezas arenosas)
fibra (2%)y
lactosa (25%);esto ltimo por la intolerancia a la lactosa de
algunos organismos.
-Las protenas integrantes deben ser de alto valor biolgico y se
acompaan generalmente de un bloque de vitaminas y
minerales.
140
Agua - hielo - helados

Se parte de la base que el AGUA POTABLE debe ser apta tanto para la
bebida como para los domsticos, destinados a cumplir todas las
necesidades higinicas. La reglamentacin se refiere tambin a sus
caracteres, exigiendo que sea incolora, lmpida, aereada, inodora y de
sabor agradable y fresco. Se indican, a continuacin, las numerosas
cifras correspondientes a los lmites mximos de cationes y anionesque
puede contener el agua potable, entre los cuales merece mencionarse
especialmente el mximo de
de arsnico, importante en las
regiones del Norte (Antofagasta) para el control de su contaminacin
de origen mineralgico, causante del
crnico endmico.
Entre los compuestosnitrogenados del agua es importante la exigencia
de la ausencia de nitritos tanto por su accin metahemoglobinizante
como por la posible formacin de nitrosaminas cancergenas,al reaccionar con grupos
En cuanto al contenido de
por su
posible reduccin qumica o biolgica a
se permite slo un
mximo de 10
expresados en nitrgeno (equivalentes a 44
de
Para el debido control de contaminaciones qumicas de
origen ecolgico se exigen tambin lmites mximos de
compuestos
licos, detergentes y cianuro.
En cuanto a exigencias bacteriolgicas se indica
la ausencia
de grmenes del gnero E. coli y de otros que indiquen
contaminacin fecal. Si el agua potable se purifica por cloro,
deber contener en la red entre
y
de cloro libre.
Se calificaa continuacin, comoAgua Mesa a la potable
cargadade anhdrido carbnicodisuelto y a presin, el cual debe
tener una pureza de 98% con un mximo de
de xido de
carbono.
Se reserva, en cambio, el nombre de Aguas minerales
a
SURGENTES, provenientes de fuentes naturales, autorizadas como tales y que posean propiedades fsicas, fsico-qumicas o
qumicas que las diferencian del agua potable por su propia
naturaleza, es decir sin adicin de componentes artificiales.Sin
embargo, pueden contener gases en disolucin
estar
adicionadas de
141
CONTENIDO
Y SUSTANCIAS
Expresado
Anioiiiaco
Arsnico
DE ELEMENTOS
DEL AGUA POTABLE
Lmite
mximo
Hierro
N
As
Cd
N
Sustancia
Manganeso
Mercurio
* El
mgi
Fe
125
Mn
N
Pb
0.002
Cr
SAAM
F
como
Lmite
mximo
0.0
Cobre
Detergente
Expresado
0.01
slidos
1
Seleiiio
Se
zinc
Zn
Ministerio de Salud puede aceptar un contenido
de estas sustancias.
anhdrido
Las aguas minerales deben envasarse en el lugar
mismo de la fuente surgente. Los envases, etiquetas o tapas de las
aguas minerales debern indicar, fuera de las exigencias generales, el
nombre del manantial o fuente curativa, el nmero del registro
oficial, su ubicacin y la transcripcin de su anlisis fsico y qumico,
hecho por el Servicio Nacional de Salud.
Hielo
Se define como HIELO el producto resultante de la congelacin de
agua potable, debiendo reunir los mismos requisitos qumicos y
gicos de sta. La elaboracin, transporte, distribucin y conservacin
del hielo debe efectuarse en condiciones higinicas.
Helados
HELADOS, en general, son preparaciones comestibles, elaboradas por
congelacin de mezclas lquidas pasteurizadas y que deben
expenderse perfectamente solidificadas por el fro.
Pueden distinguirse las siguientes categoras de helados comestibles
segn su composicin:
142
1. Helados de leche, preparados por agitacin y congelacin de una

mezcla pasteurizada de leche los siguientes productos lcteos:
leche condensada azucarada, leche evaporada, leche en polvo
entera o descremada, suero lcteo, crema, mantequilla. Puede
incluir diversos ingredientes opcionales y aditivos permitidos
como santes, emulsionantes, aromatizantes y saborizantes
permitidos. Su contenido de grasa de leche debe ser entre 2,5 y
7% y el de slidos totales de leche, de por lo menos
incluido en este ltimo procentaje una posible adicin de
caseinato, como espesante.
2. Helados de crema. Es un helado de leche, pero con un mnimo de 10%
de grasa de leche y de 20% de slidos totales de leche.
3.
Son helados decrema con adicin de por lo menos
de slidos de yema de huevo.
4. Helados de yogur. Son aquellos en que la totalidad o parte de los
ingredientes indicados para los helados de leche o crema han sido
fermentados con las bacterias propias de la elaboracin de yogur.
5. Helados de a p , preparados por agitacin y congelacin de una
mezcla pasteurizada de agua potable, azcar, saborizantes,
zantes, colorantes y espesantes.
6. Sorbetes. Son productos de composicin similar a los lcteos,
pero ms diluidos, presentando aspecto de crema espumosa.
Deben presentar un contenido de 1a 2% de grasa de leche y
pueden prepararse con o sin adicin de frutas o sus jugos.
Los helados no deben
un recuento total en placas
superior a 50.000 colonias por g con excepcin de los yogur, ni ms
de 10 colonias de coliformes por g ni ms de 100 colonias de hongos
y levaduras por g. Deben carecer de E. coli, Salmonellas y de
coccus aureus.
No se permite la recongelacin o recajuado de los helados
devueltos a la fbrica ni la adicin de preservadores qumicos.
Mezclas para helados de leche, de crema o de
son preparaciones
comercializadas en forma lquida, pasteurizada envasada, debiendo
corresponder a los requisitos respectivos, descritos anteriormente.
Polvos para helados de leche o de
son mezclas de azcares con
aromatizantes, saborizantes, colorantes, espesantes autorizados y leche
en polvo en los que corresponda.
143
Excitantes nerviosos
y digestivos
a. Productos
(que causan placer)
Hay informacin que ya en la poca de la Edad de Piedra se recurri

a alguno de los 60 vegetales que contienen metilxantinas. En todo
caso poblaciones indgenas de diversas regiones del globo terrestre
recu- rrieron en forma totalmente emprica al t, caf, mate, cacao,
cola y
para preparar bebidas estimulantes y el anlisis
qumico demostr posteriormente la existencia en todos estos
productos de la misma sustancia qumica: la
respectivamente
de su pariente muy cercano, la teobromina del cacao. Por este
motivo, en su control de calidad se exige siempre el cumplimiento
de un
mnimo de
(ode teobromina). Otra exigencia
reglamentaria se refiere a un contenido mnimo de extracto acuoso
(obtenido por agotamiento total con agua hirviente) que deben
cumplir el t, caf y mate, pues cifras demasiado bajas indicaran una
posible infusin o coccin anterior, seguida de desecacin. En
cambio, estos productos no deben contener sino un mximo de
cenizas totales y de cenizas insolubles en cido clorhdrico al
sirviendo esta ltima cifra lmite para reconocer la presencia de arena
o materia terrosa, proveniente de la cosecha. He aqu las cifras
lmites, correspondientes.
T
negro
Cafena (contenido mnimo)
Extracto acuoso (contenido mnimo)
Cenizas totales (mximo)
Cenizas insolubles en HCI 10%
Caf
tostado
Yerba
Mate
20%
25%
1%
24%
8%
1%
1%
9%
T
Est constituido por las hojas tiernas, yemas, pecolos y pednculos del
144
gnero
y circula en diferentes variedades, de cuales las ms
importantes son el verde y el negro.
El t verde se prepara exponiendo las hojas recin cortadas a la
accin rpida del vapor de agua para inactivar las oxidasas; luego se
desecan para fijar as el color verde y se enrollan.
En la preparacin del
se produce una fermentacin, pudiendo distinguirse las siguiente fases (94):
1.Marchitamiento de las hojas al aire, durante 12-24 horas a no ms
de
para volverlas
hay prdida de humedad y de
glcidos, pues contina la respiracin; a la vez hay liberacin de
;
2. Arrollamiento en mquinas giratorias, durante a 1 hora, que
destruye las clulas, las mezcla con su jugo y pemite el contacto de la

con sus substratos. Una vez secas al tacto, las hojas se
someten a la fermentacin.
3. Fermentacin a
en cmaras cerradas. Parte de los componentes astringentes se vuelve hidrosoluble, eliminndose el sabor acre
y liberndose a la vez la esencia. Dura 2-3 horas hasta que las hojas
toman un color rojo cprico, pues los componentes polifenlicos, como
los cidos clorognico y glico y sus especialmente el galato de
galacatequina, son transformados primeramente en
de este
color, por accin de las polifenolixidas. Pero las quinonasson inestables
y generan con el del aire productos condensados de oxidacin, de
color negruzco, de propiedades semejantes a los taninos y de carcter
polifenlico con alto peso molecular, formndose as un complejo
sistema redox. A la vez se forman, por nuevas oxidaciones, pigmentos,
como la teaflavina.
4.
a
con aire caliente, hasta que las hojas negras
ya no se
sino se
As, la fermentacin es detenida y,
en cierto modo, fijada la composicin qumica.
5. Seleccin por tamices o instalaciones neumticas, segn su
grosor. Se aromatizan las hojas, dejndolas 24 horas en recipientes
cerrados, en capas superpuestas, con flores partidas de gardenia,
jazmn, rosa, magnolia; despus se separan por tamizacin. El t
soluble o extracto de t se por un proceso similar que el de
caf.
En la composicin qumica del t, el constituyente activo es la
cafena, que se encuentra en un 1,5a 4%, pero comparado con el
caf, la accin fisiolgicade este ltimo es mayor, por su tostacin, y
tambin el estado de combinacin de la cafena es distinto. En el t,
casi la totalidad de la cafena se encuentra combinada a polifenoles y
a
insolubles en
los cidos diluidos y slo solublesen los
de tal modoque al
ingerirse el infuso de t, en el estmago no es absorbido por haber
reaccin
145
cida, hacindolo nicamente en el intestino. Al contrario, la cafena

del caf est en combinacin soluble, tanto en los cidos como lcalis,
lo que hace que tenga una accin fisiolgica ms rpida. El
de
cafena se disuelve slo en agua caliente y no en agua fra, a lo que
se debe que la infusin de t se vuelve turbia al enfriarse. La cafena
va acompaada de pequeas cantidades de otro alcaloide, llamado
na, ismera de la teobromina del cacao. El extracto etreo est
constituido por cera vegetal, resina, clorofila y aceites esenciales con
ms de 20 componentes aromticos ya aislados, como diversos
alcoholes y
dos. Existen, adems, protena vegetal, pequea
cantidad de azcares reductores, celulosa y substancias pcticas.
Las
son ricas en
potasio y manganeso, por lo cual son frecuentemente de color
verdoso. Se presentan en el t principalmente dos fraudes: la
substitucin de las hojas de t por las de otros vegetales sin valor,
como de rosceas y
laurceas y el uso total o parcial de t ya agotado.
El primer fraude se reconoce mediante el examen macro- y microscpico de la hoja, para lo cual se ablandan las porciones ms grandes
del t en agua caliente y se secan en seguida entre papel de filtro. Al
microscopio, el t se caracteriza por las clulas
(idioblastos)
grandes e irregulares que se encuentran en el mesofilo, sobre todo
cerca de los nervios de la hoja. El t podr contener a lo ms 20%de
pecolos, pednculos y tallos.
El t
se manifiesta por una disminucin de la porcin
soluble de las cenizas y de su alcalinidad, del extracto acuoso y por
la disminucin o ausencia completa de
cafena.
El t no debe contener ms de 12% de humedad. Se prohibe
expendio de t agotado, averiado, alterado, o adicionado de hojas
extraas o de colorantes.
caf
Bajo esta denominacin se comprenden, exclusivamente, las semillas

limpias y sanas de variedades del gnero
no privadas de
cafena y casi completamente desprovistas de sus tegumentos
exteriores.
La composicin
del caf nos indica que su nitrgeno
proviene, adems, de protenas vegetales y susaminocidos libres, de
o 1
a
su principio activo, la
2% en el caf crudo), la cual seencuentra combinada en
parte
como sal doble de cafena y
con el y sus ismeros. El
nombre de este cido proviene del color verde que toma su solucin
amoniacal en contacto con el aire y qumicamente resulta de la
esterificacin del cido
o dihidroxi-cinmico con el cido
o
146
carboxlico. Existe, adems,

metil-betana del cido
co. Entre los glcidos, el caf crudo slo tiene indiciosde
glucosa, pero s sacarosa y
celulosa y pentosanos), adems
de
de aspecto gomoso. El extracto etreo se
de
aceite del interior de la semilla y de cera de su superficie, fuera de
indicios de esencia.
Para su
existe el mtodo seco y el hmedo. El primero
consiste en desecar los frutos al sol, para separar en seguida el
pio y los tenues tegumentos pergaminos que cubren las semillas.Como
es lento y contaminante se prefiere el mtodo hmedo que consiste en
separar, primeramente, la mayor parte de la pulpa carnosa del fruto
por una corriente de agua. En seguida, las partculas del pericarpio,
an adheridas a las semillas, se hacen experimentar unafermentacin
de accin principalmente pectinoltica, lo que
de 1 a 2 das por
permite separarlas fcilmente por una nueva corriente de agua. Luego
se secan las semillas, las
no son afectadas por esta fermentacin
(en oposicin a lo que sucede en el cacao)y se separan los tegumentos
de su superficie.
La tostacin del caf se realiza a 200-240C en tambores
giratorios cerrados o, mejor, en presencia de una corriente de
aire caliente,
seguida de un rpido enfriamiento para evitar la carbonizacin. Las
transformaciones entre los componentes orgnicos del caf son muy
notables. La sacarosa se hidrolita en su mayor parte a fructosa (no
existente en el caf crudo) y glucosa; en parte, puede tambin caramelizarse y, al experimentar la reaccin de Maillard con los aminocidos
libres y protenas, provoca el color del grano tostado y de su infuso. Ms
de 600 compuestos qumicos constituyen el espectro aromtico del caf
tostado: a partir de la
se forma niacina, biolgicamente
activa (hasta unos 44
otros derivados de la piridina y
rrol; por descomposicin del cido clorognico se forman pirocatequina,
hidroquinona y pirogalol, y
y condensacin entre
y
resultan
diacetilo,
pirazina y
sus derivados, maltol, furfural y furfurilmercaptan (nico de olor
parecido al del caf).
Por el tostado, el grano pierde 12 a 20% de su peso y aumenta de
volumen por lo menos en un tercio, por el
que lo infla; a la vez
se vuelve muy sensible a tomar los olores de substancias vecinas.
El Caf soluble o Extracto de Caf se obtiene por agotamiento
del caf tostado y groseramente molido con agua o vapor a presin
en
dores cilndricos, por el principio de la corriente
contraria; se obtienen rendimientos considerablemente ms altos
(hasta 48%) que en la preparacin casera del infuso, pues
temperaturas de 185"y la aplicacin
147
de presin aumentan la solubilizacin decomponentesdel caf.

Para la del extracto se aplica la dispersino la
generalmente
un
aromtico, oleoso, obtenido
por extraccin, destilacin al vapor o destraccin (destilacin +
extraccin) con gases supercrticos (6).
Accin
La mayor accin excitantesobre el sistema
nervioso del caf se debe tanto a la cafena como a los mltiples
productos de tostacin, que no existenen t y el mate. Por esta
razn, una infusin de caf tiene mayor accin que una dosis
equivalentede cafena, pues la infusin contiene, adems, los
de tostacin y el cido clorognico; sin embargo, un
exceso de ste puede producir ardor gstrico.
Agregando slo gotas de leche al caf, su combinacin con las
protenas de la leche dificulta la asimilacin de la cafena, por su
escasa solubilidad. Por eso, la leche no slo atena la accin del
caf por la
animales de experiencia que reciben una dosis
mortal de cafena con una infusin, no mueren si se le agrega
leche.
El uso excesivodel caf conduce al
(60).El envenenamiento
produce taquicardia y embriaguez
con alucinaciones y
delirios que desaparecen al suspender la ingestin. Debido a los
trastornos cardacos, nerviosos y digestivos que produce la
intoxicacin crnica se fabrica caf
(Haag),cuya
preparacin se basa en hinchar el grano crudo por vapor de agua a
presin y en extraer luego la cafena con hexano o slo con agua a
Despus del tostado queda un producto de olor y sabor
agradable que conserva la accin estimulante de una parte de los
productos de tostacin. El caf descafei- nado debe contener a lo
ms
de cafena.
El Caf
o
no debe contener ms de 20% de impurezas
vegetales propias (granos deformados, abortados, negros, restos de
semilla, envolturas, tallos y pednculos) y de de impurezas
extraas. El Caf
no debecontener ms de 5% de granos
carbonizados por la tostacin, ni ms de 5% de humedad (lacual
puede llegar hasta el 12% en el caf crudo).
En el caso del Caf tostado y molido que se
sin envasar,
la moliendadebe realizarseen presencia del adquiriente, si stelo
solicita.
Caf torrado o tostado con azcar es el producto de la tostacin
glucosa
del caf crudo normal en presencia de sacarosa
(mximo
lo cual debe indicarse en el rtulo).
Caf barnizado, es el tostado, recubierto con hasta 3% de
materias azucaradas o hasta 1% de materia grasa para la
conservacin del aroma.
Extracto de Caf o Caf soluble (y en forma similar T y Mate solubles)
148
esel producto obtenido por agotamientototal del caftostadoy

molido con suficiente cantidad de agua y evaporado hasta
consistencia de extracto seco. Estos productos solublesdebern
contener el doble o de cafena que el producto original; o sea, 2%
por lo menos.
del caf, son productos de diversos vegetales que
tritura- dos y tostadosdan con agua caliente una infusin de sabor a
quemado que recuerda al caf, pero que carecen naturalmente de
la accin estimulantede la cafena. Los sucedneospueden
expenderse slo bajo una denominacin que est de acuerdo con su
naturaleza y que no d lugar a dudas como malta, cereales, higos,
leguminosas, bellotas, semillas oleaginosas tostados. En su
elaboracin no se permite el uso de alteradas, residuos de caf o
desechos de destileras o
cerveceras.
Por otra parte, se prohibe internar, envasar y expender bajo el nombre de Caf cualquier otro producto que por su naturaleza no corresponde a caf; ni tampoco si ste se encuentra alterado, contaminado,
fermentado, agotado, coloreado o mezclado con otras sustancias o
granos extraos.
Yerba Mate
Yerba es la hoja del Ilex sp. y mate (calabaza) el recipiente en que se
ceba o prepara.
Est constituida por las hojas desecadas y ligeramente tostadas,
mezcladas con ramas jvenes, brotes, pecolos y pednculos del
Ilex paraguayensis y brasiliensis.
En la preparacin de la yerba mate debe evitarse todo proceso
mentativo que ennegrece las hojas y destruye el aroma, de
modo que sucede aqu lo contrario que en el t negro. Una vez
recogidas las hojas y ramitas, se procede a hacer manojos, los que
son pasados rpidamente sobre la llama viva de una hoguera, que
debe ser fuerte, pero sin humo, ni de mal olor para lograr as la
que por la rpida evaporacin, impide la descomposicin
de la yerba. Este tratamiento, llamado
exige mucha
prctica, pues el pasaje de las hojas por el fuego debe hacerse en tal
forma que las hojas conserven su color brillante, sin ennegrecerse
por fermentacin y que por otra parte tampoco se carbonicen por
exceso de calor. Luego se procede a la tostacin, para lo cual se
construyen especies de emparrados, con en- rejado de bamb
(barbaca) sobre el cual se extienden las hojas. No debe contener
ms de de humedad ni estar quemada, alterada o agotada.
Contienen tambin cafena la NUEZ DE COLA,semilla de la Cola
vera,
149
consumida en el frica, masticndola y la PASTA

en el Brasil por contusin de las semillas de la
ricas en cafena.
DE
obtenida
cupana, muy
Cacao y Derivados
Cacao es el producto formado por las semillas sanas y limpias del

Theobroma cacao
con no ms de 8% de humedad.
Las semillas del rbol del cacao, semejantes a almendras, estn en
nmero de 25 a 45 dentro de las cpsulas, parecidas a pepinos.
A la vez de ser el
un producto de accin excitante sobre el
sistema nervioso por su contenido en teobromina o dimetilxantina y
de indicios de cafena (una tasa de infusin contiene aprox. g de
teobromina y
g de cafena) rene tambin bastante
de
substancias nutritivas en forma de
(manteca de cacao, lecitina),
(sacarosa, almidn, dextrinas, pectinas, pentosanos y
gos),
(albmina y globulina) y minerales, entre los cuales
predominan potasio y fsforo. Siempre hay tambin indicios de Cu,
de importancia para la accin de las polifenoloxidasas.
La preparacin del cacao se puede efectuar por simple desecacin al
sol, pero el cacao soleado presenta un sabor amargo, astringente y sin
aroma. Por eso se prefiere prepararlo por el mtodo que consiste en
hacer experimentar las semillas(previamentelimpias, desecadas alaire
y luego amontonadas en capas de 10-20 cm) una fermentacin a la vez
alcohlica, actica y Ictica por levaduras, hongos y bacterias; elevndose gradualmente dentro de 5 a 10 das, la temperatura de 30 hasta
Aquella fraccin de la teobromina que se encuentra originalmente
en forma de glucsido se libera por accin enzimtica, la cual es
hidrolizante y oxidante, separando un pigmento no nitrogenado llamado rojo de cacao y glucosa; sobre sta acta entonces el
ces theobromae, produciendo fermentacin alcohlica, que contina
despus hacia la actica. A la vez los
que abundan en
las semillas en forma de catequinas, pigmentos antocinicos y taninos,
experimentan oxidaciones y condensaciones con formacin de
baphenos de color oscuro, como en el t. Despus de la fermentacin,
se lavan las semillas, se secan y se someten al proceso de la tostacin con
el objeto de desarrollar el aroma. A la vez se evaporan algunos compuestos voltiles no deseables, como el exceso de cido actico; y las
semillas adquieren una estructura ms molturable, facilitando la separacin posterior de sus cascarillas. En oposicin de lo que sucede en el
caf, los granos del cacao se
slo con aire caliente a 100-150C
150
durante 10 a 35'. Durante esta tostacin se forman las substancias

aromticas, a partir de sus precursores, generados durante la
fermentacin,
como
aminocidos
libres
(queforman
compuestoscarbonlicosvol- tiles por desaminacin oxidativa) y los
azcares reductores, en unin con los polihidroxifenoles preexistentes
en las semillas. La cromatografa gas-lquido ha podido identificar gran
nmero de substanciasaromti- cas: cidos carbnicos, aldehdos,
cetonas,
esencias y los mismos aromticosque se forman en la
maduracin de la crema de leche, o sea: acetil-metil-carbinol, diacetilo
y butilenglicol.
Los principales derivados del cacao son los siguientes:
Masa o Pasta de Cacao es el producto obtenido por molienda o
trituracin del cacao descascarillado y tostado. Debe contener como
mnimo 45%de grasa de cacao y no ms de 8%de humedad,
de
fibra, 5% de cenizas, 10%de almidn de cacao, ni almidones extraos.
Debe contener por lo menos 1 de teobromina.
desgrasado en polvo o
es el producto obtenido de la pasta
de cacao por desgrasado parcial y molienda; su contenido en grasa de
cacao no debe ser inferior al 8%. El Cacao azucarado puede contener
50% sacarosa.
2. El cacao puede someterse a un proceso de
por tratamiento con carbonatos alcalinos hasta 5% (calculado como
sobre materia seca y desgrasada) y eventual neutralizacin posterior
con hasta
de cido ctrico o tartrico. Esta disgregacin desorganiza los tejidos del cacao, la celulosa se vuelve ms laxa, parte del
almidn se trasforma en engrudo y las protenas se hidrolizan. De esta
manera, aumenta el poder de suspensin del cacao al vaciar sobre
agua azucarada o leche, ya que el cacao es una bebida de utilizacin
integral que no deja residuo, como los infusos de caf o t. Este cacao
solubilizado forma, en mezcla con otras substancias alimenticias, la
llamada
preparada, cuya caracterstica es de ser rpida y fcil su
como bebida.
3. Chocolate (simple),es la mezcla ntima, homognea compacta,
obtenida por un proceso especial de elaboracin, a partir de pasta
de cacao
con sacarosa, y adicionada o no de manteca de
cacao y aromatizantes permitidos. Debe contener, por lo menos, 32%
de slidos de cacao y 18%de grasa de cacaoy no ms de 50%de
sacarosa (1 1).
4.
ron leche, es aquel que debe contener por lo menos 22%
de slidos de leche y 22% de slidos de cacao, y no ms de 50%de
sacarosa.
Chocolates compuestos, son'aquellos adicionadosde almendras, nueces,
man, miel, fruta seca u otros ingredientes alimenticios. Su masa total
debe contener por lo menos 15% de slidos totales de cacao,
151
dos sobre sustancia seca y su porcin de chocolate, exenta de las frutas,

u otros agregados, debe corresponder a las exigencias indicadas para el chocolate simple, respectivamente del chocolate con leche.
La denominacin de los chocolates compuestos debe hacerse de acuerdo a los principales ingredientes agregados.
6. Chocolatefundente y
corresponden a chocolates
engrasados con un mnimo de 30 y 28% de grasa de cacao,
respectivamente. En la cubertura para helados puede reemplazarse
parte de la grasa de por otras grasas comestibles (de mayor punto
de fusin) pueden adicionarse hasta 5
de
o de
monoglicridos. Para los rellenos de chocolate pueden agregarse
hasta 1
de cido
de
7. Chocolate blanco, corresponde a la mezcla homognea de no menos de
25%
de cacao y no menos de 14%de
de
leche.
Por
razones de enmascarar el sabor grasoso se permite un mayor
contenido mximo de sacarosa, es decir, 60% en este producto.
Aceptndose en cacao descascarillado un contenido mximo de
5% de
y raicillas de embriones, se prohbe agregar a los
chocolates estos tegumentos o cascarillasde cacao, como tambin
almidones,
y otras sustancias extraas no permitidas. Tambin
se el expendio de cacao y todos sus derivados en mal estado de
conservacin, alterados, contaminados o atacados por insectos,
caros,
polillas, escarabajos o cucarachas.
BEBIDAS
Estos productos se encuentran sometidos en Chile a las

disposiciones legales del Ministerio de Agricultura, a travs de su
Servicio Agrcola y Ganadero
Por este motivo, slo podrn
usarse los aditivos incluidos en la lista del Reglamento Sanitario de
los Alimentos.
La alusin: en los que corresponda es de importancia, pues, por
ejemplo, en la aplicacin de colorantes, las disposiciones pertinentes
del Ministerio de Agricultura prohben en vinos y sidras, el uso de
todo colorante extrao, por muy permitido que sea para otros
productos, alcohlicos o no.
Aspectos toxicolgicosde inters sanitario se refieren
especialmente a los contenidos mximos de alcohol metlico
de
furfural
(ambas cifras calculadas por mil de alcohol absoluto),
y de no ms de 50 mg de cido cianhdrico por litro de bebida
terminada.
digestivos
Fuera de las Especias o Condimentos vegetales, cuyo estudio ha sido
152
objeto de otra publicacin del mismo autor (5)deben mencionarse

an dos condimentos de carcter qumico:
Otro Prrafo del Reglamento (11) se refiere a la Sal comestible
proce- dente de depsitos
lagos salados o agua de mar. La
Sal de Mesa tiene un mnimo de 98% de cloruro de sodio y una
humedad mxima del
Para mejorar el poder espolvoreador de la Sal de Mesa, se usa 0,5
hasta 2% de anhdrido
coloidal, silicatos, fosfatos o carbonatos
bsicos de calcio y magnesio como antiaglomerantes, pudiendo rebajarse en este caso el contenido mnimo de
a 96%.Se exige en
toda sal la ausencia de nitritos y otros txicos y se limitan los nitratos a
un mximo de
los sulfatos a
y
los
slidos insolubles en agua, a no ms de 1%.
Sedefine la Salde Mesa
como aquella sal comestible,
adicionada de O, 10
de yodo, en forma de
o
adicionado ese ltimo de un estabilizador previamente autorizado.
Se define como Salmuera la solucin acuosa con un mnimo de
10% de sal comestible, debiendo estar exenta de reaccin
y
pudiendo contener hasta 1% de nitrato de sodio.
Vinagre
Por otra parte, se designa como
el producto de la
fermentacin actica del vino, debiendo los vinagres de
origen
(alcohol, sidra,
azcares, hidromiel, zumos de
suero
lcteo)
llevar el calificativo de su materia prima y corresponder a la
composicin normal de sta. El vinagre de debe presentar los
siguientes contenidos mnimos:
de extracto seco; 5
de
acidez fija (en crmor) y
de cenizas totales. Todos los vinagres
deben tener una acidez total mnima de 4% (en c. actico) y no
deben contener ms de
1 en volumen, de alcohol. No se permite la elaboracin,
distribucin o expendio de
artificiales a base de
solucionesde cido actico o lctico, ni menos la presencia de cidos
minerales y orgnicos, materias acres o irritantes ni colorantes
153
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Modificado
Modificado
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158

Aditivoasalimentarios

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,

Dr. Hermann Schmidt-Hebbel

Leche y Productos Lcteos . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . .. . . . . . . . .

Scrates (hacia el 470-399 a. de

Multum adhuc restat

...c'est que plus nous

el uso de espesantes estabilizantes como goma xantana,

colorantes carotenoides, como los contenidos en el roc (achiote,

ndole, como se ha presentado -lamentablemente-en los ltimos

algas marinas como alginatos, agar, carrageno y furcelerano o agar

dad de recurrir a uno u otro aditivo, pues sin su concurso no se

Procedimientos generales para separar aditivos de

2. En cambio, deber rechazarse el uso de un aditivo

determinacin cualitativa y cuantitativa sean factibles. El Regl. San. de

absorcin y acumulacin del cido

en animales para la evaluacin de Aditivos Alimentarios

(En Alemania Federal se prohibi por Ley

rentes en estructura qumica y accin farmacolgica, como lo son los

El estudio a largo plazo debe efectuarse tambin en especies que han

5. Estudios bioqumicos y metablicos. Aunque los ensayos de toxicidad

en compuestos reconocidamente no txicos o fcilmente excretables

por examen de las clulas de la mdula sea delfmur, especialmente en

7. Como la evidencia del carcter inofensivo de un aditivo no puede

condiciones de empleo ms variadas para reevaluarlo (el

sin de la valoracin qumica y microbiolgica de vitaminas y

generalmente es 100 (1000 en la acrilamida y slo 10 en metales

Margarina (con antioxidantes, antispticos, emulsionantes,

T de tarde: Galletas (con agentes leudantes y aromatizantes),

Cuadro sinptico de los Aditivos

permitidas por kg de producto terminado)

Antispticos: cidos: benzoico, srbico, propinico, steres del

Las molculas heteropolares de conservantes cidos con un grupo

b) un sinergismo, cuando se logra una accin inhibidora con una

que une los ncleos tiazol y

hidrgeno que genera los cidos srbico, benzoico y sus derivados

inactivo durante la formacin de la masa y su fermentacin, se

considerable en la alimentacin del consumidor normal

4.1. Si el producto contiene una cantidad tal de agua que asegura la

solucin puede substituir tambin a la de hipoclorito como reactivo,

Antioxidantes y sus sinergistas

con antioxidantes. Con un ndice sobre 10 esto no es posible (mximo

En cuanto al origen etimolgico de la palabra textura,se deriva de la

autorizados son de dos

las; esta ltima es irreversible y conduce al quiebre de la emulsin

y reticulacin del gluten y termina con el

tal con agua.

-Solucin verdadera: de azcares y sales en la fase acuosa y

Los emulsionantes actan en tan complejo sistema como agentes de

se aplican en la industria de alimentos (32):

Ortofosfatos monosdico y monopotsico, llamados tambin

Se derivan de la frmula general:

Las propiedades y la accinde los fosfatos dependen de su grado

- Rociado de la solucin sobre la superficie.

Higrostticos o Estabilizadores de la humedad

b) Agregando a la masa de pan en rebanadas (de molde) de queques

Cada unidad bsica de los anhdridos de glucosaque forman la

derivados del Almidn

1.2.2. Almidones modificados por va qumicu.

y Astragalus gummifer, respectivamente. Qumicamente son

del polmero constituyente de la Goma Xanthana.

4.3. Carragenoo Carragenano,obtenida por extraccin acuosa de

Aplicaciones tecnolgicas de Espesantes

cristalizacin del azcar en pastillas de gomas y caranielos; tambin se