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ACIDEZ VOLTIL

La acidez voltil est constituida por la suma de los cidos grasos libres y
combinados, pertenecientes a la serie del acido actico, se excluyen los cidos,
lcticos, succnico, anhdrido sulfuroso (libre y combinado) y carbnico, como
tambin el cido srbico, eventualmente presente.
El mtodo que se utilizara ser la destilacin rpida por arrastre de vapor y
titulacin del destilado descontado los valores correspondientes al SO 2 libre y
combinado por titulacin con yodo.
1. MATERIALES
- Erlenmeyer de 250 ml.
- Pipeta de 10 ml. o 20 ml.
- Bureta de 25 ml.
- Aparato de destilacin por arrastre de vapor compuesto de:
1 Matraz de 6000 ml.
1 Matraz kjeldhal 500 ml. (barboteador)
1 Refrigerante de bolas de 30 cm. De largo
2 Mecheros Bunsen
El dispositivo debe cumplir con las siguientes condiciones:
-

El vapor de agua producido por el generador debe contener un mximo


de anhdrido carbnico tal que, aadida a 250 ml. De destilado la
cantidad de 0.1 ml. De Na OH 0.1 y 2 gotas de solucin de fenolftaleina
al 1%, la coloracin debe ser estable durante 10 segundos como
mnimo.
En condiciones normales de trabajo debe recuperarse por destilacin de
99.5% del cido actico en solucin acuosa colocada en el barboteador
en vez del vino.
Si se coloca una solucin normal de cido lctico puro en el
barboteador, debe pasar por arrastre con el vapor de agua el 5 por 1.000
del cido lctico, en las condiciones en que se recupera el 99.5 % edl
cido actico.

Se considera por lo tanto que todo el aparato o tcnica que satisfaga las 3
condicionadas, son aptas para determinar la acidez voltil segn la
definicin dada.
2. REACTIVOS
- Yodo 0.02 N
- Solucin de alcalina de borato de sodio:
30 g de cido Brico
40 g de Na OH
Disolver en 500 ml. De agua destilada, completar 1 litro.
- Solucin de almidn al 1%
- Hidrxido de sodio 0.1 N
- Acido tartrico (en cristales)
- Fenolftaleina al 1% solucin alcohlica

Acido sulfrico 1:3


Yoduro de potasio (en cristales)

3. DETERMINACIN
Para cumplir con la primera condicin del dispositivo al generador con agua
destilada se le alcaliniza ligeramente con soda y se agregan unas dos
gotas de fenolftalena de manera que quede ligeramente rosada.
El generador de vapor debe estar hirviendo antes de iniciarse la destilacin
del vino por arrastre de vapor.
El vino al cual se le determinara la acidez voltil debe estar privado de
Co2, (ver pg. 20 punto 1).
Se colocan 20 ml. De vino des carbonizado
temperatura que indica la pipeta.

en el barboteador a la

Se le agrega un cristal de cido tartrico del tamao de una lenteja, con el


objeto de liberar el cido actico combinado especialmente en vinos
neutralizados.
Se da pasada de vapor y se destila hasta recibir en el Erlenmeyer un
volumen de 200 ml. Aproximadamente. Se debe controlar la llama del
mechero del barboteador de tal manera que el nivel del vino permanezca
constante; por otra parte se debe controlar el fin de la destilacin con papel
tornasol.
El destilado final debe salir neutro. Esto permite asegurar que han pasado
todos los cidos voltiles del vino.
En este destilado se determina la acidez total empleando NaOH 0.1 N y
usando como indicador 2 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al
1% hasta viraje rosado, el cual debe persistir durante 10 segundos por lo
menos.
Se anota el volumen de NaOH 0.1 N (V1).
A continuacin se acidifica el destilado agregando 1 ml acido sulfrico 1:3.
Se aaden 2 ml de solucin de almidn recientemente preparada al 1%, 1
cristal de yoduro de potasio (sensibiliza el viraje del almidn en medio en
medio alcalino) y se determina el SO2 libre con solucin de yodo 0.02 N
titulacin hasta viraje azul, el volumen gastado de yodo 0.02 N se anota
(V2).
Se agrega solucin alcalina de botato de sodio, hasta que el destilado se
vuelva rosado.
Se titula nuevamente con yodo 0.02 N hasta coloracin azul para
determinar el SO2 combinado. El volumen de yodo 0.02 N se anota (V3).

4. CALCULOS
Los clculos se dividen en 4 etapas:
a) Calculo de la acidez voltil (A)

g / lt acido acetico A

(V1 ) . ( N 1 ) . (60) . (100)


x (10)
(1000) . (V )

g / lt acido acetico A

Siendo

V
=
V1 =
N1 =
V
=
g/lt cido actico

(V1 ) . ( N1 ) . (60 )
(1000 ) . (V )

volumen de la muestra en ml
Volumen de Na0H en ml
Normalidad de la solucin de Na0H
20 y N1 = 0.1 tenemos
=
(V1) .
(0.3)

En Anexo 1, Tabla 8 se encuentran los valores de la acidez vo ltil en q/lt de


cido actico, cuando se han empleado en la destilacin 20 ml de vino y
solucin de hidrxido de sodio 0.1 N.
b) Clculo del anhdrido sulfuroso libre (expresado en g/It de cido
actico) = (8)

g / lt acido acetico B

(V2 ) . ( N 2 ) . (32) .(100) (60)( 2)


x (10)
(1000) . (V )(64)

g / lt acido acetico B

(V2 ) . ( N 2 ) . (60)
(V )

Siendo

V2 =
Volumen de yodo en ml
N2 =
Normalidad de la solucin de yodo
Si
V
=
20 y N2
= 0.02
g/lt cido actico
= (B) = (V2) . (0.06)
En el Anexo 1, Tabla 9 se encuentran los valores de la acidez voltil en g/It
del anhdrido sulfuroso libre, cuando se han empleado en la destilacin 20
ml de vino y solucin de yodo 0.02 N.
c) Clculo del anhdrido sulfuroso combinado (expresado en gr/It de
cido actico) = (C)

g / lt acido acetico C

(V3 ) . ( N 2 ) . (32) .(100) (60)


x (10)
(100) . (V )( 64)

g / lt acido acetico B

Siendo V3 =
Si
V
=
g/lt cido actico

(V3 ) . ( N 2 ) . (30)
(V )

Volumen de yodo en ml
20 y N2
= 0.02
= (C) = (V3) . (0.03)

En Anexo 1, Tabla 10 se encuentran los valores de la acidez voltil en g/It del


anhdrido sulfuroso combinado, cuando se han empleado en la destilacin 20
ml de vino y solucin de yodo 0.02 N.
d) Clculo de la acidez voltil final (expresado en g/lt de cido
actico).
Acidez voltil final g/lt c. actico = A - (B + C)
Donde: A = Acidez voltil por titulacin con NaOH
B = Acidez voltil del anhdrido sulfuroso libre
C = Acidez voltil del anhdrido sulfuroso combinado.
ACIDEZ FIJA
La acidez fija es determinada por la diferencia entre la acidez total y la acidez
voltil, ambas expresadas en g/lt de acido sulfrico.
Para cambiar la acidez voltil expresada en g/lt de cido actico a acidez
voltil en g/lt de cido sulfrico, se aplica la frmula:
g/lt c. Sulfrico = g/lt de cido actico x 49
60
g/lt c. Sulfrico = g/lt de cido actico x 0.816
Las equivalencias de cido actico en cido sulfrico se encuentran en el
Anexo 1, Tabla 11.