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Aditivo alimentarios

riesgo o beneficio?
Aditivo alimentario es una sustancia sin valor nutricional que se aade
intencionalmente a los alimentos con el fin de mejorar sus propiedades,
aspecto organolptico y conservacin.(fao/OMS)
Aditivo es toda sustancia que, sin constituir por si mismo un alimento ni poseer
valor nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y bebidas en
cantidades mnimas con el objetivo de modificar sus caractersticas
organolpticas o facilitar o mejorar su proceso de elaboracin o conserva.
En Europa los aditivos alimentarios aprobados por la unin europea suelen
llevar una E seguida de un nmero. Para que pueda adjuntarse un numero E a
un aditivo el comit cientfico o la autoridad Europea de seguridad alimentaria
tiene que evaluar si la sustancia aditiva es segura para la salud. El sistema de
nmeros E se utiliza adems como una manera prctica de etiquetar de forma
estndar los aditivos permitidos en todos los idiomas de la unin europea.
Los aditivos no se pueden considerar malos ni buenos en s, lo nico peligroso
es la concentracin (o la cantidad) que podamos tomar en un periodo de
tiempo, para ello existe un ndice capaz de medir la peligrosidad de un aditivo,
este ndice es el IDA. Ingesta Diaria Admisible y que se define como la cantidad
aproximada de un aditivo alimentario, expresada en relacin con el peso
corporal, que se puede ingerir diariamente , durante toda la vida, sin que
represente un riesgo apreciable para la salud.
Tambin se critica que se utilizan para engaar, aparentando ms calidad de la
que tienen los productos que los utilizan y ahorrando costos. Por ejemplo
aadiendo saborizantes a un yogur para poder aadir menos fruta sin que sea
percibido por el consumidor.
Tambin hace que el consumidor se acostumbre alimentos ms artificiales y
rechace despus alimentos con menos aditivos. La mermelada de fresa, por
ejemplo es de un color amorronado en ves del rojo o rosa ms vivo que tiene
las mermeladas con colorantes. Esto hace que se rechace una mermelada
amarronada, aunque no signifique en absoluto que sea de mala calidad.
1. Los aditivos alimentarios se utilizan desde hace siglos.
2. Existen alrededor de 2800 sustancias aprobadas como aditivos.
3. Factores
aprobacin:
-necesidad
-eficacia
tecnolgica
-uso seguro
4. Configuran uno de los temas ms desconocidos dentro de la
alimentacin.

5. Atraen la preocupacin de la poblacin.


6. Todos los compuestos propuestos como aditivos deben someterse a una
valoracin cientfica rigurosa y completa para garantizar su seguridad.
Principales funciones de los aditivos alimentarios.

Asegurar la seguridad y salubridad.


Contribuir la conservacin
Hacer posible la disponibilidad de alimentos fuera de temporada
Aumentar o mantener el valor nutritivo
Potenciar la aceptacin del consumidor- facilitar la preparacin del
alimento.
Dar homogeneidad al producto (en el tiempo).

Razones para su uso.


Razones econmicas.
El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren ms tiempo , lo que
hace que exista aprovechamiento de los mismo y por tanto se puedan bajar
los precios y que exista un reparto ms homogneo de los mismo. Por ejemplo
al aadir tomate en lata sustancias que permitan disminuir el ph, la duracin
del ismo se prolonga en el tiempo pudiendo ser consumido en pocas donde la
produccin de tomate disminuye.
Razones psicolgicas y tecnolgicas:
El alimento ha de ser atractivo para el consumidor ya que si no ste no lo
comprar, si no aadiramos colorantes a la cereza, estas no presentaran el
color que la hace tan apetecible, si no que presentaran un color grisceo
debido a los tratamientos que se la somete. De igual forma los aditivos
permiten realizar determinados tratamientos tecnolgicos que sin ellos sera
imposible.
Razones nutricionales:
En los alimentos pueden desarrollarse reacciones qumicas que disminuyan el
valor nutritivo del alimento e incluso generen compuestos txicos, un claro
ejemplo lo tenemos con la adicin a las carnes curadas de sustancias
antioxidante, como los nitratos u nitritos, los cuales permiten que estas latas
no se desarrollen una bacteria muy peligrosa para la salud humana, clostridium
boyulinim, estos compuestos antioxidantes se han comprobado que son
cancergenos, pero si no se adicionara a dichos alimentos el riesgo de padecer
botulismo se elevara, por lo que los beneficios que se obtiene al adicionarles a
los alimentos es superior que el riesgo que se corre por adicionarlos.

Organizacin de las naciones


unidas para la agricultura y la
alimentacin

Organizacin mundial de
la salud.

Datos toxicolgicos en humanos y animales

NOAEL

IDA

Nivel sin efecto adverso observado.

Ingesta

diaria admisible
Cantidad
expresado
en
relacin al peso corporal, que
puede ser ingerida por da,
durante toda la vida, sin riesgo
apreciable para la salud.

Factores de riesgo:
1. La fisiopatogenia es desconocida para la gran mayora de compuestos.
Biotransformacin en el
alimento
Biotransformacin en el
organismo
2. Uso de aditivos no permitidos.
3. Aditivos alimentarios usados por inexpertos.
Anlisis de riesgo:
Peligro: agente biolgico, qumico o fsico en los alimentos, o condicin de
estos, con el potencial de causar un efecto adverso en la salud.
Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto adverso en la salud y la
gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligroso(s) en el
alimento.
Evaluacin de riesgo.
Definicin: la evaluacin cientfica de efectos adversos conocidos o
potenciales resultantes de la exposicin humana a los peligros portados por
alimentos

4etapas:
- identificacin del peligro.
-caracterizacin del peligro.
-evaluacin de la exposicin.
-caracterizacin del riesgo.

Identificacin del peligro: la identificacin de agentes biolgicos, qumicos y


fsicos capaces de causar efectos adversos en la salud y que pueden
encontrarse presentes en un alimento en particular o en un grupo de
alimentos.
Caracterizacin del peligro: evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la
naturaleza de los efectos adversos en la salud asociados con agentes
biolgicos, qumicos y fsicos que pueden encontrarse presentes en los
alimentos.
Evaluacin de la exposicin: la evaluacin cualitativa y /o cuantitativa de la
probable ingesta de agentes biolgicos, qumicos y fsicos mediante alimentos
as como de exposiciones a otras fuentes en caso de ser relevantes.
Caracterizacin del riesgo: estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluidas
las incertidumbres asociadas, de la probabilidad de la ocurrencia u gravedad de

efectos adversos sobre la salud conocidos o potenciales en una poblacin


dada, basada en la identificacin de peligros, caracterizacin de peligros y
evaluacin de la exposicin.
Gestin de riesgo.
El proceso de ponderar las alternativas de poltica la luz de los resultados de la
evaluacin de riesgos y, en caso necesario, seleccionar e implementar
opciones apropiadas de control, incluidas medidas regulatorias.
Elementos de la gestin de riesgo.

Evaluacin del riesgo


Evaluacin de opciones de gestin de riesgo
Implementacin de decisiones de gestin
Monitoreo y revisin.

Principios generales
alimentaria.

de

evaluacin

de

riesgos

de

la

inocuidad

Principio 1- la gestin de riesgos debera adoptar un enfoque


estructural:
Los aspectos sanitarios y de inocuidad de los alimentos de las decisiones
del codex deben basarse en la evaluacion de riesgos, con arreglo a las
circunstancias.
Principio 2: la proteccin de la salud humana deber ser la consideracin
primaria en las decisiones sobre gestin de riesgo.
La evaluacin de los riesgos relativos de la inocuidad de los alimentos deben
basarse en slidos conocimientos cientficos; debe comprender las 4 frases del
proceso de evaluacin de riesgos; y debe estar documentada de manera
transparente.
Principio 3:Debe haber una separacin practica entre la evaluacin de riesgos
y la gestin de riesgos, aunque se reconoce que cierto grado de interaccin es
indispensable para la adopcin de criterios pragmticos.
Principio 4: Para las evaluaciones de riesgos se debe utilizar, en la mayor
medida posible, toda la informacin de que se disponga, y la caracterizacin de
los riesgos deber presentarse en forma fcilmente comprensible y utilizable.
Anlisis de riesgo =? anlisis de peligro

Anlisis de riesgo- en trminos generales, trata sobre todos los tpicos


posibles de riesgo incluidos los peligrosos.

Anlisis de peligros, comprende los:


-peligros fsicos
-peligros qumicos
- peligros biolgicos.

accidentales

incorporacion a
infusions
confundiendolo con el
azucar debido a su
textura similar .

delictivas

broma (efecto
emetizante y
catartico)

suicida homicida
error de la
dosificacionn
Ejemplos de dosis letal
La dosis letal del bromato de potasio se ha estimado en 5-500 mg/kg de
peso
corporal.
Nio de 2 aos (12kg)
-0.06 de bromato
- 2 kg de pan con 72 ppm de br y 28
ppm de bromato

Adulto (70kg)
- 0.035g de bromato
- 12.5 kg de pan con 72 ppm de
Br y 28 ppm de bromato

Algunas manifestaciones clnicas generales:


Manifestaciones funcionales
Alteracin del peso, comportamiento, motilidad intestinal
Alteraciones inmunitarias
Conjuntivitis, urticaria, cefaleas, anafilaxia
Afeccin orgnica no neoplsica
Hepatomegalia, litiasis renal, dilatacin del ciego
Afectacin orgnica neoplsica
Hgado, vejiga, pulmn.
Tipos de aditivos
Sustancias que impiden las alteraciones qumicas biolgicas (antioxidantes,
sinrgicos de antioxidante y conservantes)
Sustancias estabilizadoras de caractersticas fsicas (emulgente , espesantes,
gelificaciones, antiespumante, antipelmazantes, anti aglutinante, humectantes,
reguladores de ph)

Sustancias modificadoras de los caracteres organolpticos.


potenciadores del sabor, edulcorante artificiales, aromas)

(colorantes,

Tipos de aditivos

Antihumectantes
Aromatizantes
Estabilizantes
Secuestrantes
Anti espumante
Espesante

Edulcorante
Espumantes
glaceantes
antioxidante
colorantes
emulsiones

conservadores
mejoradores
de
harina
acidulantes
resaltadores
de
sabor
gelificantes
estabilizadores
reguladores
de
acides

Colorantes
Un colorante es una sustancia que es capaz de teir las fibras vegetales y
animales. Los colorantes se han usado desde los tiempos ms remotos,
emplendose para ellos diversas materias procedentes de vegetales (crcuma,
ndigo, natural entre otros) y de animales (cochinilla, moluscos) as como
distintos minerales.
Denominaciones de los colorantes es

denominacin genrica
denominacin qumica
cdigo del color ndex 1924 1
edicin
codigo del color ndex 1924 2
edicin

cdigo schultz
nmero de la CEE
otro tipo de denominaciones ,
como las de cada pas, la
comercial de los fabricantes
etc.

Clasificacin qumica

nitroso y nitrocolorante.
Colorantes azoicos o azocolorantes
Colorantes indigoides.

Colorantes del trifenilmetano


Colorantes de la antraquinina

Colorantes industriales empleados como aditivos.


E16

E160b licopeno
E161 xantofila
E162 betanina o rojo de remolacha

E163 antocianinas
E170 carbonato de calcio
E171 Dixido de titano

E172 xidos e hidrxidos de


hierro

E173 aluminio
E174 plata
E175 oro
E180 pigmento rub o litol
rubina bk

Colorantes.
los colorantes se consideran entre los aditivos mejoradores de las propiedades
sensoriales de los alimentos.
El color esta asociado con la imagen mental que tiene el consumidos del
alimento (estereotipo)
El color se asocia con una serie de atributos o condiciones sensoriales que
hacen que dicho alimento sea apetecible y adecuado para el consumo: aroma,
sabor, madurez, textura, etc.
Los colorantes se usan para:

Mejorar el color y el aspecto de los alimentos


Devolver la coloracin afectada por el proceso aplicado
Corregir coloraciones defectuosas.
Proporcionar una coloracin caracterstica a alimentos que de por s no
tienen color.
Proteger algunos componentes lbiles.

Artculo 145: se permite usar como sustancias colorantes


sealan en el presente articulo

solo las que se

Para los efectos de rotulacin se deber emplear el nombre, segn el Codex


alimentarius, sealando en las siguientes listas.
Nombre

Sinnimo

S.I.N

Innato

Achiote, roc o bija (biocina y


norbicina)

160 b

Antocianos
Apocarotenal
Astaxantina

Beta- apo-8 carotenal


3,3 dihidroxibeta-caroteno-4,4

163
160 e
160

Color
index
75120

40820

betanina
Cantaxantina
Carmn de cochinilla
Caramelo
Carbn vegetal
Carotenos alfa, beta y
gama
Clorofila
Clorofila y sus sales de
cobre
Crcuma
Ester etlico del acido
beta- apo 8
carotenoico
Dixido de titanio
Oleo resinas del
pimentn
Riboflavina
Aluminio polvo
Lutena

dioria
Rojo de la beterraga
Beta caroteno 4,4-diona
Acido carminco

Curcumina

162
161 g
120
150
153
160 a

40850
75470
75130

140
141

75810
76810

100
1601

75300
40825

171
160 c

77691

101
173
77000
161
160 e
75125
licopeno
En chile, los colorantes se utilizan de acuerdo a las BPF, es decir, no tienen un
lmite legal de adicin.
Solo dos colorantes sintticos tienen obligacin de ser rotulados en forma
destacada (pueden ocasionar reacciones alrgicas)

Amarillo crepsculo y tartrazina


Solo la eritrosina presenta limitaciones de uso con respecto a los alimentos a
los cuales puede ser agregada.

Eritrosina:

su uso est limitado solo a la elaboracin de conservas de


cerezas, macedonia de frutas y marrasquino.
Se ha observado una mayor incidencia de tumores en tiroides en ratas machos
a 40 mg/kg en dieta. La presencia de cuatro tomos de yodo en la molcula
hace temer la liberacin de yodo o compuestos yodados absorbibles por el ser
humano que alteren la funcionalidad de la tiroides. Su IDA es 0- 0.06 mg/kg

Tartrazina:

de uso elevado al igual que el amarillo crepsculo, en


diferentes tipos de alimentos a los que les proporciona color amarillo. Se usa en
postres, helados, bebidas y refrescos, gelatinas, caramelos, pastas y repostera
para reemplazar el color de la yema de huevo, etc, incluso se lo utiliza para dar
el color amarillo en reemplazo del azafrn. La poblacin en general no presenta

respuesta de hipersensibilidad, pero en un grupo pequeo de poblacin


susceptible, asmtico sensible a aspirina, pueden responder con reacciones de
tipo alrgico, incluyendo crisis de asma bronquial, urticaria. Su IDA es 07.5mg /kg

Amarillo crepsculo:

proporciona una coloracin amarilla ms rojiza


que tartrazina y se lo usa solo en combinacin en postres, bebidas alcoholicas
y cabonatas o refrescos, caramelos, repostera, etc.Se ha observado una mayor
proliferacin de lesiones renales en ratas machos y algunos casos de
reacciones de hipersensibilidad cutnea en humanos. Su IDA es 0-2.5 mg/kg.

Funciones generales de los nutrientes


Carbohidratos :
Son la mejor fuente de energa para el
crecimiento, el mantenimiento y la
actividad fsica y mental
Fibra :
Produce heces abundantes y blandas.
Combate el estreimiento y las
enfermedades intestinales
Vitaminas :
Regulan los procesos qumicos del
cuerpo y ayudan a convertir las
grasas en energa

Grasas:
Proporciona energa y forman bajo la
piel una capa del tejido que conserva
el calor del cuerpo
Protena: son la materia prima de las
clulas
y
tejidos,
y
producen
hormonas y otras sustancias qumicas
activas.
Minerales:
Ayudan a construir los huesos y
controlan el equilibrio lquido y las
secreciones glandulares.

Minerales:
Su contribucin a la conservacin de la salud es esencial. Se conocen ms de
20 minerales necesarios para controlar el metabolismo o que conservan las
funciones de los diversos rganos y tejidos.
Son necesarias grandes cantidades de algunos minerales, como el magnesio
potasio, el calcio y el sodio mientras que de otros como el hierro, el zinc, el
cobre, el selenio, el flor y el yodo solamente se precisan cantidades mnimas,
aunque todos ellos son imprescindibles en el metabolismo humano.
Minerales y dieta:
Normalmente una dieta variada y balanceada contiene todos los minerales
necesarios, pero las deficiencias de hierro, calcio y yodo son relativamente
frecuentes, y muchas veces se aaden artificialmente a determinados
alimentos ( de alto consumo y bajo precio).
Funciones generales de los minerales.

Funciones metablicas variadas


Regulacin enzimtica
Mantienen el equilibrio hdrico.
Mantienen el equilibrio acido- base
Participan en las actividades nerviosas y muscular
Formas estructuras (huevos y dientes)
Transportan materiales a travs de la membrana celular

Clasificacin de los minerales


Macrominerales: fosforo, azufre, calcio, magnesio, sodio, potacio y cloro
Microminerales o trazas: cinc, cobalto, cobre, cromo, fluor, hierro, manganeso.
Molibdeno, selenio e yodo.

Azufre:

Participa en la sntesis del colgeno


Forma parte de las vitaminas del complejo B
Interviene en la coagulacin sangunea
Forma parte de los Aa azufrados
Este elemento es constituyente de algunos aminocidos. Se encuentra
en todas las protenas, pero es ms abundante en la insulina y en la
queratina del pelo. La piel y las uas

Funciones: interviene en reacciones de xido- reduccin. Acta en la tiamina


y la biotina, y como azufre inorgnico.
Alimentos fuentes: carne, pescados, pollo, huevo, leche, quesos, legumbres
y nueces.
Calcio

Constituye huesos y dientes


Participa en la contraccin y relajacin del musculo estriado
Interviene en la coagulacin sangunea
Transmite impulso nervioso
Mantiene permeabilidad celular
Activador de sistemas enzimticos
Participa en mecanismos intracelulares de comunicacin
El calcio es un mineral esencial para el organismo. La cantidad de
calcio corporal total es de 1150 gramos. Es el cuarto componente del
cuerpo, despus del agua, las protenas y los lpidos. Se concentra
casi en un 90% en huesos y en dientes.

Principales funciones del calcio.

El calcio circulante lnico interviene como regulador nervioso y


neuromuscular.
Funcin como segundo mensajero para modular concentracin muscular,
la absorcin y la secrecin intestinal, la liberacin de hormonas, etc.
Es indispensable para la ptima mineralizacin sea.
Existen muchas enfermedades que pueden ocasionarse por un consumo
inadecuado o insuficiente de calcio. Una de ellas, la osteoporosis, es una
enfermedad que produce una disminucin de la masa sea con una

pobre calidad de hueso. Como consecuencia de esta enfermedad se


produce dolor, deformidad en manos, aplastamientos de vertebras y
fracturas espontaneas que se dan en su mayora en antebrazo, columna
y cadena
Leche: entera, descremada, en polvo o fluida. Puede utilizarse para beber o
para enriquecer preparaciones. Se pueden preparar salsa, polenta, masas,
postres de leche, flanes, etc., que brindan la posibilidad de incorporar mayor
cantidad de calcio a su dieta habitual.
Quesos: untables, blandos, semiduros, duros, enteros o descremados, la ricota
es un alimento que admite diferentes tipos de preparacin y con un alto
contenido de calcio. Tambin pueden enriquecerse preparaciones como sopas,
purs, salsas, cereales. etc.
Yogur: enteros o descremados, naturales o saborizados, con frutas, con
cereales, bebibles o rgidos.
Pescados: sardinas, arenque, bacalao fresco, jurel, anchoas.

Cloro:

Participa en el equilibrio A/B y salino


Es el principal anin del lquido extracelular. Un adulto normal posee
unos 30 mEq de cloro por Kg de peso corporal. Alrededor del 88% de ese
total se encuentra en el lquido extracelular y el resto en el intracelular.
Este mineral se encuentra ampliamente en la naturaleza y en la dieta
habitual. Existen muy pocas probabilidades de deficiencia en una
persona sana. Se absorbe con facilidad en l tuvo digestivo y se elimina
por la orina, la heces y el sudor.

Funciones principales: es esencial para la regulacin del equilibrio acidobase de los distintos lquidos del organismo.
Forma parte de la composicin del cido clorhdrico del estmago. Este
acido a su vez, tiene varias funciones relacionadas con la digestin.
Alimentos fuentes es aportado con la sal que se agrega a las comidas,
pescado, mariscos, leche carne y huevo.

Cobre

Contribuye a la formacin de la hemoglobina, glbulos rojos y varias


enzimas.
Favorece la absorcin y utilizacin del hierro
Cofactor enzimtico de la cadena respiratoria
En el cuerpo hay 100-150 mg de cobre. El 90% est ubicado en
msculos, huesos e hgado, la mitad del mismo es muscular. El cobre
de las caeras se incorpora al agua que bebemos
La carencia de cobre se da casi exclusivamente en nios. Existen dos
enfermedades genticas en las cuales se presenta deficiencia de
cobre
El sndrome de menke, se debe a una defectuosa absorcin intestinal
del cobre.
La enfermedad de Wilson se debe al excesivo depsito de cobre en
los tejidos.

Funciones principales:

Facilita la absorcin del hierro y su penetracin en la molcula de


hemoglobina
Junto con el molibdeno contribuye a ahorrar fosfatos
Interviene en la arteriosclerosis
Produccin melanina
Produccin de catecolaminas
Entrecruzamiento colgeno y elastina

Alimentos fuente:
Hgado, mariscos, legumbres secas, nueces, semillas, rion, yema de huevo y
pasas.

Cromo

Favorece la formacin de la insulina


Interviene en el metabolismo de carbohidratos
El carcter de esencial del cromo se acept hace poco aos.
Normalmente en la sangre, hay 4,9-9,5 ng/ml y en los cabellos, 154175ng/g
La carencia provoca menor tolerancia a la glucosa bucal, neuropata
perifrica, balance negativo de nitrgeno, menor cociente respiratorio y
adelgazamiento: puede aparecer una confusin mental parecida a la
encefalopata.
Las causas de la carencia: alimentacin parenteral total prolongada,
edad, avanzada, diabetes, desnutricin calrica proteica, aterosclerosis,
estrs.

Funciones principales:
Estudios experimentales parecen demostrar que cumplira funciones en el
metabolismo de lpidos y protenas
Participa en un complejo de coordinacin con cido nicotnico, agua y
posiblemente algunas molculas de aminocidos, que cumple funciones de
factor de tolerancia de la glucosa facilitando la unin de la insulina a
receptores celulares especficos.
Alimentos fuentes: como regla general se acepta que todos los alimentos de
origen animal contienen cromo, a excepcin del pescado. El hgado de
vacuno, los cereales, la levadura de cerveza, las papas, el queso, el pollo,
los mariscos y el salvado entero.

Flor

Contribuye a la formacin de huesos y dientes


El flor es beneficioso por su efecto comprobado de disminuir la
prevalencia de caries. Razn por la cual, la ingesta baja acompaa de
aumento de caries dentales. Se deposita en su mayor parte en
huesos y dientes.
Los suelos, plantas y animales terrestres lo contienen en
proporciones variables, por ellos la principal fuente es el agua de
bebida

Funciones principales:

Aumenta la dureza de los dientes


Tiene accin inhibitoria sobre varias enzimas, razn por la cual es capaz
de bloquear la glucolisis
La osteoporosis, es mejorada por el consumo de fluoruro en cantidades
moderadas

Alimentos fuentes:

T y alimentos marinos son las fuentes mas importantes de fluoruro


El agua potable y todos los alimentos procesados que se reconstituyen o
preparan con agua fluorada
Hgado de vacuno, sopas, guisos, aves de corral, carne de vacuno.

Fosforo

Participa en el equilibrio A/B y salino


Constituye huesos y dientes
Forma parte de: cidos nucleicos, lpidos, protenas y carbohidratos
Participan en la actividad nerviosa y muscular
Fundamental en almacenamiento y utilizacin de energa (ATP)

Es un mineral abundante en nuestro cuerpo, hay unos 650 mg. Ms del


80% de esa cantidad se encuentra en hueso, principalmente en forma de
hidroxiapatita, en una relacin calcio/ fsforo de 2:1
Los fosfatos se encuentran ampliamente distribuidos en los alimentos.
Las ingestas diarias suelen exceder las necesidades
La hipofosfatemia (disminucin de fosforo en el plasma) puede
producirse por excrecin aumentada de fosfatos por va renal,
disminucin de la absorcin intestinal o perdidas exageradas por va
digestiva y otras causas; diversas condiciones patolgicas pueden
determinar hipofosfatemia. Como el fosfato participa en gran nmero de
reacciones, su deficiencia afecta a todas las clulas. La hipofosfatemia
es una condicin seria potencialmente fatal. La ingestin exagerada de
anticidos interfiere la absorcin de fosfatos de la dieta.

Funciones principales:

Indispensable para la mineralizacin sea optima.


Como componente de compuestos orgnicos cumple diversas
funciones esenciales.
Como fosfato inorgnico cumple una funcin estructural en el tejido
seo y, adems se encuentra en los fluidos corporales contribuyendo
a mantener la capacidad buffer.

Alimentos fuentes:
Los principales aportadores son los alimentos ricos en protenas y los cereales.
Las carnes, aves y pescados contienen 15 a 20 veces ms fsforo que calcio:
los huevos, cereales, nueces y legumbres dos veces; solo los lcteos, verduras
y tejido seo contienen ms calcio que fsforo.

Magnesio:

Constituye huesos y dientes


Contribuye al equilibrio A/B y salino
Necesario para la transmisin del impulso nervioso
Activador de los procesos de liberacin de energa
Indispensable para la mantencin y funcionamiento del musculo
cardiaco
Cofactor de mas de 300 enzimas del organismo, las que catalizan las
reacciones ATP- dependientes
Interacciona con el calcio para afectar a la permeabilidad de las
membranas excitables y la transmisin neuromuscular.
El magnesio es el quinto mineral para su abundancia en el organismo y
el segundo catin celular

El cuerpo contiene un total de 24 gramos, el 60 % se localiza en el


esqueleto y el 40% restante en los tejidos blandos.
La deficiencia se ve en alcohlicos, pacientes afectos de cirrosis
heptica, tratamiento diurtico y enfermedades renales.
Los sntomas son: debilidad musculas- dficit de calcio secundarioconfusin, alucinaciones, convulsiones y otro sntomas neurolgicos. El
exceso de magnesio es extremadamente raro.

Alimentos fuentes: cereales integrales, frutas secas, lcteos, chocolate,


verduras de hoja verde, pan, soya, y banana.

Potasio

Contribuye al equilibrio a/B y salino


Necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y para
la actividad muscular normal.
Es el principal catin del lquido intracelular
Se encuentra ampliamente distribuido en los alimentos
Su deficiencia se asocia a situaciones como la malnutricin proteicacalrica, acidosis, vmitos, y diarreas (hipokalemia, caso ADN)
La hiperpotasemia (aumento de potasio en el plasma) se manifiesta por
sntomas
neuromusculares,
debilidad
muscular,
alteraciones
electromiografas y arritmias cardiacas. Niveles superiores a 6 mEq/l en
plasma pueden producir paro cardiaco.

Funciones principales

Sntesis proteica
Metabolismo de hidratos de carbono , lpidos
Fosforilacion oxidativa
Potencial de membrana
Esencial para el automatismo cardiaco

Alimentos fuentes: carnes, leche, pltanos, naranja, pomelo, mandarina,


manzana, palta, zanahoria y espinaca.

Cobalto

Forma parte de la vitamina B 12 (cianocovalamina)


Su nica funcin la produccin de glbulos rojos y la formacin de la
mielina.

La carencia de cobalto est relacionada con la ausencia de vitamina B 12


en el organismo, esto genera anemias, problemas neurolgicos y falta de
crecimiento.
Los vegetarianos son los ms proclives a tener una deficiencia de
cobalto ya que este mineral no se est presente en frutas ni vegetales.

Alimentos fuentes: las canes, los huevos y los lcteos son las principales
fuentes.

Hierro

Forma la hemoglobina (transporte de O2)


Participa en la respiracin celular
Presente en metalproteinas. El hombre adulto contiene de 3 a 5 gramos
de hierro, distribuidos en todas las clulas, establecindose dos
comportamientos: funcional y reserva. La deficiencia de hierro ocupa el
tercer lugar entre las enfermedades nutricionales, siento los grupos ms
vulnerables los menores de 2 aos, embarazadas, adolescentes y
mujeres de edad frtil.
La deficiencia de hierro conduce a la utilizacin de sus depsitos y
deplecin progresiva. La sintomatologa clnica se caracteriza por la
astenia fsico y aumento de la susceptibilidad a las infecciones. La
carencia de hierro se manifiesta finalmente por el desarrollo de la
anemia.

Importante:
El hierro se presenta en los alimentos en 2 clases, hierro hmico y no
hmico.
El hierro hmico es el mejor hierro alimentario, porque no hay nada que
destruya su absorcin y su aprovechamiento. Los nicos alimentos que
tienen hierro hemico son las carnes( vacuno aves y pescados), por lo tanto
la mayor parte de los alimentos tiene hierro no hemico. Cuando la carne
esta ausente de la dieta, la disponibilidad de hierro se reduce
notablemente.
Funciones principales:

Cumple un papel esencial en el organismo como componente de


molculas encargadas del transporte y almacenamiento de oxigeno
(hemoglobina y mioglobina)
Integrante de sistemas de transferencia de electrones y de diversas
enzimas.
Es necesario para el normal funcionamiento de los mecanismo de
defensa del organismo

Alimentos fuentes: carnes (vacuno, pollo, pescados) hgado, tomate


porotos coliflor. En menor cantidad en los vegetales verdes, cereales y
legumbres. La leche y derivados son muy pobres en hierro .

cido ascrbico (vitamina c)

Es un carbohidrato esencial para el hombre, los primates y peces. Es


absorbido rpidamente en el intestino pasando posteriormente a la
corriente sangunea. Los niveles mximos de esta vitamina en sangre
se alcanzan entre las dos y tres horas siguientes a la ingestin siendo
excretada entre las cuatro y seis horas posteriores a la orina.
Se absorbe completamente y se reparte en el organismo
Es necesario para producir colgeno que es una protena necesaria
para la cicatrizacin de heridas.
Es importante en el crecimiento y reparacin de las encas, vasos,
huesos y dientes, y para el metabolismo de las grasas, por lo que se
le atribuye el poder de reducir el colesterol.
Es parte de las sustancias que une a las clulas para formar los
tejidos.
Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el
crecimiento, el embarazo y las heridas hay requerimientos
aumentados de este nutriente.

Dficit :

La deficiencia produce escorbuto enfermedad la cual presenta


sntomas de encas dolorosas y sangrantes perdidas de piezas
dentales, mala cicatrizacin de heridas, fragilidad en las paredes
capilares.

Necesidades: en el adulto varian entre 45 a 80 mg/dia


Fuente : se encuentra en todas las clulas animales y vegetales ,
principalmente en forma libre y probablemente tambin unidas a las
protenas. Fuentes especialmente ricas en vitamina c son los mariscos,
las frutillas, el perejil, la naranja, los limones, pomelos y en general
todas las frutas ctricas.
Perdida:

Es la vitamina que ms prdidas sufre durante estos procesos. Es


instable al calor y a la oxidacin, salvo en medio acido. La influencia
de los tratamientos culinarios es diversa segn el alimento. Incluso
un simple lavado o congelacin suponen perdidas importantes.
20% en mtodo UHT y 60% en la esterilizacin de la leche.
25% para la pasteurizacin de la leche
40% a 70% por trozado o calentamiento de vegetales.
Frutas: la pierden por oxidacin, por eso se recomienda consumirlas
de inmediatamente tras su elaboracin, trozarlas lo menos posibles y

rociarlas con vinagre o limn para crear un medio acido. Hasta el 30%
de la preparacin de carnes.

Vitaminas liposolubles:

Retinol (vitamina A)
ergocalciferol ( vitamina D2) o
tocoferol (vit E)
vitamina K

Retinol. (vit A):


Funcin:

participa en los mecanismos de crecimiento y reproduccin,


mantencin de los tejidos epiteliales y mantiene una buena visin.
En los alimentos se puede encontrar distintos de provitamina A
(betacaroteno)

Fuentes alimentarias:

Leche, mantequilla, yema de huevo, hgado y pescados


Carotenos (alfa, beta , licopeno, entre otro)
En alimentos de origen vegetal coloreados, zanahoria, zapallo, tomate.

Sntomas de deficiencia

Xeroftalmia
Sequedad de las zonas mucosas
Sntomas por exceso
Nauseas, anorexia, vomitos

Recomendaciones:

1mg de equivalentes de retinol (RE)


1 RE= 1 mcg 3.33 U.I de Retinol
1RE= 6 mcg U.I de beta caroteno

Ergocalciferol ( vit D2) o colecalciferol (vit D3)


Funcin:

Acta como hormona, en conjunto con la hormona paratiroidea y


calcitocina
Formacin de huesos
Favorece el crecimiento
Evita problemas a los huesos. ( osteoporosis, entre otras)
Ayuda en todas las reacciones que necesitan calcio (sistema nervioso,
muscula, coagulacin sangunea)

Fuentes

Aceite de hgado de pescado


Leche mantequilla quesos
Margarinas enriquecidas
Huevos
Luz solar (se forma en el tejido subcutneo)

La carencia de esta vitamina se desencadena el raquitismo.


El cuerpo en si produce vitamina d cuando se expone al sol

Sntomas de dficit

Raquitismo
Osteomalacia (en adultos)

Sntomas de exceso:
Hipercalcemia
calcificacin

Recomendaciones

5 mcg de colecalciferon
5.15 mcg de ergocalciferon

1mcg de colecalciferol eq a 40 UI de vitamina D

Tocoferol (vitamina E)
Funcin

Antioxidante de cidos grasos, especialmente los esenciales


Ayuda a la permeabilidad de la membrana celular.

Fuentes:

Aceite de frutos y semillas


Germen de cereales
Yema de huevo

Sntomas de dficit

Lesiones renales y del aparato genital


Infertilidad de ratas

Recomendaciones

12 mg de equivalentes tocoferol (TE)


1 mcg de TE= 1 mcg de alfa- tocoferol 1.49 U.I de vitamina E

Vitamina k
Funcin:

Esenciales en la formacin de protrombina


Sntesis hepticas de varios factores relacionados con la coagulacin
sangunea
Es indispensable para el metabolismo del calcio en el hueso.
Se diferencian :
K1 se encuentran en alimentos de origen vegetal
K2 sntesis intestinal
K3 sinttica

Fuentes
Se cree que se encentran en pequeas cantidad en :

Vegetakes de hojas verdes


Tomates
Coles
Algunas frutas
Hgado de cerdo

Sntomas de carencia

Hemorragias
Falla en la coagulacin
Se puede presentar en embarazadas y ancianos (generalmente por
malabsorcin y no por dficit alimentario)

Recomendaciones
hidrosolubles

para

evitar

la

prdida

de

vitaminas

Los derivados tienen menor valor nutricional que las frutas y hortalizas
frescas
Se debe consumir los alimentos ya sea frutas, verduras y hortalizas, lo
ms frescas posibles.
Cuando se cuecen las verduras y hortalizas deben hacerse en poca
agua y durante poco tiempo para la prdida de vitaminas sea mnima.
Los zumos de las frutas se deben tomar inmediatamente despus de su
preparacin
Reutilizar el agua de coccin de frutas verduras y hortalizas para la
elaboracin de salsas y sopas con el objeto de aprovechar el valor
nutritivo.

Algunas recomendaciones:
Blanquear:

Sumergir alimentos en agua hirviendo durante un tiempo corto y luego


en agua helada para prear coccin, esta tcnica ayuda a desprender
pieles, fijas el color de los vegetales, extrae jugos amargos y evita
prdida de nutrientes.
Esta operacin puede entraar prdidas importantes de vitaminas
hidrosolubles por instruccin trmica durante la inversin de las
verduras en agua a 85 -100c durante algunos minutos.
Los industriales prueba nuevas tcnicas tratando de reducir la
destruccin de este tipo de vitaminas (blanqueado por tratamientos al
vapor, en seco con la ayuda de un microondas)

Cocinar al vapor
Favorece la fusin de la grasa de carne, conserva color de los vegetales e
impide la prdida de vitaminas.

Utilizacin de microondas

La elevacin rpida de temperatura que realiza el calentamiento


electrnico puede ser ms conservador frente a las vitaminas

termosensibles que el calor ms lento propio de los procedimientos


tradicionales.