GUIA TECNICO AMBIENTAL INDUSTRIAlaticinio PDF

GUIA TCNICO AMBIENTAL DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
Produtos
Lcteos
GUIA TCNICO AMBIENTAL DA INDSTRIA DE PRODUTOS LCTEOS SRIE P+L
GUIA TCNICO AMBIENTAL DE

PRODUTOS LCTEOS - SRIE P+L
GOVERNO DO ESTADO DE SO PAULO

Cludio Lembo - Governador
SECRETARIA DO MEIO AMBIENTE
Jos Goldemberg - Secretrio
CETESB - COMPANHIA DE TECNOLOGIA DE SANEAMENTO AMBIENTAL
Otvio Okano - Diretor Presidente
Alar Lineu Ferreira - Diretor de Gesto Corporativa
Joo Antnio Fuzaro - Diretor de Controle de Poluio Ambiental
Lineu Jos Bassoi - Diretor de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental
Federao das Indstrias do Estado de So Paulo - FIESP

Paulo Skaf Presidente
- 2006 -
Diretoria de Engenharia, Tecnologia e Qualidade Ambiental

Lineu Jos Bassoi
Depto. de Desenvolvimento, Tecnologia e Riscos Ambientais
Angela de Campos Machado
Diviso de Tecnologias Limpas e Qualidade Laboratorial
Meron Petro Zajac
Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Flvio de Miranda Ribeiro
Coordenao Tcnica
Angela de Campos Machado
Flvio de Miranda Ribeiro
Meron Petro Zajac
Federao das Indstrias do Estado de So Paulo - FIESP

Departamento de Meio Ambiente - DMA
Nelson Pereira dos Reis Diretor Titular
Arthur Cezar Whitaker de Carvalho Diretor Adjunto
Nilton Fornasari Filho Gerente
Coordenao do Projeto Srie P+L
Luciano Rodrigues Coelho - DMA
Elaborao
Martha Faria Brnils Maganha - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Colaborao
CETESB
Antonio Carlos Miranda - Agncia Ambiental de Taubat
Hlio Tadashi Yamanaka Setor de Tecnologias de Produo Mais Limpa
Jos Wagner Faria Pacheco - Setor de Tecnologias de Produo Mais Limpa
Lucas Moreira Grisolia - Setor de Tecnologias de Produo mais Limpa
Wagner Ferreira Quirino - Agncia Ambiental de Tatuap
ITAL Instituto de Tecnologia de Alimentos
Slvia Germer Grupo Especial de Meio Ambiente
Izildinha Moreno Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticnios/Tecnolat
Ariene Gimenes F. Van Dender Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticnios/Tecnolat
EMPRESAS
Cooperativa de Laticnios do Mdio Vale do Paraba COMEVAP/Taubat
S.A. Fbrica de Produtos Alimentcios Vigor
Joo Luiz del Cura - SINDILEITE
Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

(CETESB Biblioteca, SP, Brasil)
Maganha, Martha Faria Brnils

Guia tcnico ambiental da indstria de produtos lcteos/
Martha Faria Brnils Maganha.
- - So Paulo : CETESB, 2006.
89p. (1 CD) : il. ; 21 cm. - - (Srie P + L)
Disponvel em : <http://www.cetesb.sp.gov.br>.
ISBN
1. gua - reso 2. Laticnios 3. Leite processado 4. Poluio controle

5. Poluio preveno 6. Processo industrial otimizao 7. Produo limpa

8. Resduos industriais minimizao I. Ttulo. II. Srie.
CDD (21.ed. Esp.)
Margot Terada CRB 8.4422
637.028 6
CDU (ed. 99 port.)
628.51 : 637.1
PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB
Em prosseguimento aos documentos da Srie P+L, anteriormente lanados, referentes

aos setores de Bijuterias, Cerveja e Refrigerantes, Cosmticos, Curtumes e Sucos Ctricos, com renovada satisfao que apresentamos mais um conjunto de guias ambientais, desta vez abordando os setores de Abate, Industrializao da Carne, Graxarias
(todos relativos ao abate de bovinos e sunos), Cermicas, Produtos Lcteos e Tintas e
Vernizes
Esta iniciativa, fruto da parceria da CETESB com o setor produtivo, refora o intuito de
apoiar o trabalho preventivo que as indstrias paulistas tm realizado, buscando a
minimizao de resduos na fonte, evitando ou reduzindo assim o consumo de recursos e a necessidade de tratamento e destinao final.
A adoo da P+L como uma poltica institucional das empresas, com tratamento efetivo
da questo como um sistema de gesto, ao invs da adoo de aes pontuais, pode
trazer resultados ambientais satisfatrios de forma contnua e perene. Estes devem
ser avaliados periodicamente por intermdio de indicadores como a produtividade,
reduo do consumo de matrias-primas e recursos naturais, diminuio do passivo
ambiental, reduo da carga de resduos gerados nas plantas produtivas e reduo/
eliminao da utilizao de substncias txicas. Obtendo-se resultados positivos na
anlise dos indicadores citados anteriormente, estes se refletiro na reduo de riscos
para a sade ambiental e humana, alm de trazer benefcios econmicos para o empreendedor, contribuindo sobremaneira para a imagem empresarial, com melhoria na
sua competitividade.
Esperamos assim que as trocas de informaes iniciadas com estes documentos proliferem e desenvolvam-se, gerando um maior e mais maduro grau de intercmbio do
setor produtivo com o rgo ambiental, reunindo esforos rumo soluo de um problema de todos ns: adequar-se ao desafio do desenvolvimento sustentvel sem comprometer a sustentabilidade dos negcios.
Certo de que estamos no rumo acertado, deixamos por fim nossos votos de bom trabalho queles que forem implementar as medidas aqui propostas, lembrando que estes documentos so o incio de um processo, do qual esperamos outras empresas e
setores participem, e no um fim em si mesmos.
Otvio Okano
Diretor - Presidente da CETESB
PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP
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Produo mais limpa, pas mais desenvolvido!

Os Guias Tcnicos de Produo mais Limpa, com especificidades e aplicaes nos distintos segmentos da indstria, constituem preciosa fonte de informaes e orientao
para tcnicos, empresrios e todos os interessados na implementao de medidas ecologicamente corretas nas unidades fabris. Trata-se, portanto, de leitura importante para
o exerccio de uma das mais significativas aes de responsabilidade social, ou seja, a
defesa do meio ambiente e qualidade da vida.
Essas publicaes, frutos de parceria da Federao das Indstrias do Estado de So
Paulo (Fiesp) e a Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental (Cetesb), contribuem muito para que as indstrias, alm do devido e cvico respeito aos preceitos
da produo mais limpa, usufruam a conseqente economia de matrias-primas, gua
e energia. Tambm h expressivos avanos quanto eliminao de materiais perigosos, bem como na reduo, no processo produtivo, de quantidades e toxicidade de
emisses lquidas, gasosas e resduos.
Ganham as empresas, a economia e, sobretudo, a sociedade, considerando o significado do respeito ao meio ambiente e ao crescimento sustentvel. A Cetesb, referncia
brasileira e internacional, aloca toda a sua expertise no contedo desses guias, assim
como os Sindicatos das Indstrias, que contribuem com informaes setoriais, bem
como, com as aes desenvolvidas em P+L, inerentes ao segmento industrial. Seus
empenhos somam-se ao da Fiesp, que tem atuado de maneira pr-ativa na defesa da
produo mais limpa. Dentre as vrias aes institucionais, a
entidade organiza anualmente a Semana do Meio Ambiente, seminrio internacional
com workshops e entrega do Prmio Fiesp do Mrito Ambiental.
Visando a estimular o consumo racional e a preservao dos mananciais hdricos, criouse o Prmio Fiesp de Conservao e Reso da gua. Sua meta difundir boas prticas e
medidas efetivas na reduo do consumo e desperdcio. A entidade tambm coopera
na realizao do trabalho e responsvel pelo subcomit que dirigiu a elaborao da
verso brasileira do relatrio tcnico da ISO sobre Ecodesign.
Por meio de seu Departamento de Meio Ambiente, a Fiesp intensificou as aes nesta
rea. Especialistas acompanham e desenvolvem aes na gesto e licenciamento ambiental, preveno e controle da poluio, recursos hdricos e resduos industriais. Enfim, todo empenho est sendo feito pela entidade, incluindo parcerias com instituies
como a Cetesb, para que a indstria paulista avance cada vez mais na prtica ecolgica,
atendendo s exigncias da cidadania e dos mercados interno e externo.
Paulo Skaf
Presidente da Fiesp
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PALAVRA DO PRESIDENTE DA SINDILEITE
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Todos os sistemas de produo industrial exigem recursos com os quais os produtos

so desenvolvidos e manufaturados. Esses recursos esto na forma de matria primas principal e energia na forma de gua, ar, combustvel para o seu processamento.
Todos esses recursos so finitos, portanto sua utilizao descontrolada levar escassez e desequilbrio.
O SINDILEITE Sindicato da Indstria de Laticnios e Produtos Derivados no Estado
de So Paulo juntamente com a CETESB e FIESP, num esforo necessrio e conjunto, tiveram como objetivo o desenvolvimento deste Guia Tcnico Ambiental de
Produo Limpa, para atender a necessidade de produtos de forma sustentvel,
usando com eficincia materiais e energias renovveis, conservando ao mesmo
tempo a biodiversidade.
A Produo + Limpa adota o Princpio Preventivo, isto , as questes ambientais esto focadas no produto, onde a lgica mostra que mais barato e eficiente prevenir
danos ambientais do que tentar control-los ou remedi-los, para isso necessrio
o envolvimento de todas as pessoas que participam das atividades industriais, como
os trabalhadores da indstria, fornecedores e os consumidores.
A sociedade deve estar integrada no uso e consumo dos recursos ambientais. Atualmente uma quantidade significativa dos poluentes transferida para o ar, solo e
gua. Controlando de forma eficiente e equilibrada o processo industrial, ser possvel transferir os riscos de poluio para o produto, de forma que o ciclo se fecha ao
se minimizar os riscos atravs do desenvolvimento e aplicao de todos os fluxos de
materiais, gua e energia e alternativas para que novas substncias no representem
ameaas ao meio ambiente.
A estratgia de integrao entre os setores responsveis pela indstria e o governo
atravs de programas de ajuda multilateral como na aplicao das normas, controles, tributao, informaes, responsabilidades e medidas de apoio como educao, acesso universidade sero obrigatrias para a concretizao desse clamor da
sociedade. Os interesses almejados pela sociedade no podem mais serem difusos e
obrigatoriamente devem ser convergentes no sucesso da utilizao da Produo +
Limpa para a conquista dos seus benefcios a toda humanidade.
Carlos Humberto Mendes de Carvalho
Presidente do Sindicato da Indstria de Laticnios e Produtos Derivados no Estado
de So Paulo
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Sumrio
14
INTRODUO_________________________________________________________17
1. PERFIL DO SETOR____________________________________________________21
2. DESCRIO DO PROCESSO PRODUTIVO__________________________________25
2.1 Aspectos ambientais_______________________________________________26
2.2 Etapas do processo produtivo________________________________________28
3. ASPECTOS E IMPACTOS AMBIENTAIS_____________________________________47
3.1. Consumo de gua________________________________________________48
3.2. Gerao de efluentes lquidos ______________________________________49
3.3. Consumo de energia _____________________________________________51
3.4. Gerao de resduos______________________________________________53
3.5. Emisses atmosfricas_____________________________________________54
3.6. Rudo e/ou vibrao______________________________________________54
4. MEDIDAS DE P+L - ORIENTAES E RECOMENDAES_____________________57

5. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS_________________________________________93
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16
Introduo
17
Este Guia foi desenvolvido para levar at voc informaes que o auxiliaro a integrar o
conceito de Produo mais Limpa (P+L) gesto de sua empresa.
Ao longo deste documento voc poder perceber que, embora seja um conceito novo,
a P+L trata, principalmente, de um tema bem conhecido das indstrias: a melhoria na
eficincia dos processos.
Contudo, ainda persistem dvidas na hora de adotar a gesto de P+L no cotidiano das
empresas. De que forma ela pode ser efetivamente aplicada nos processos e na produo?
Como integr-la ao dia-a-dia dos colaboradores? Que vantagens e benefcios traz para a
empresa? Como uma empresa de pequeno porte pode trabalhar luz de um conceito
que, primeira vista, parece to sofisticado ou dependente de tecnologias caras?
Para responder a essas e outras questes, este Guia traz algumas orientaes tericas
e tcnicas, com o objetivo de auxiliar voc a dar o primeiro passo na integrao de sua
empresa a este conceito, que tem levado diversas organizaes busca de uma produo mais eficiente, econmica e com menor impacto ambiental.
Em linhas gerais, o conceito de P+L pode ser resumido como uma srie de estratgias,
prticas e condutas econmicas, ambientais e tcnicas, que evitam ou reduzem a
emisso de poluentes no meio ambiente por meio de aes preventivas, ou seja,
evitando a gerao de poluentes ou criando alternativas para que estes sejam reutilizados ou reciclados.
Na prtica, essas estratgias podem ser aplicadas a processos, produtos e at mesmo
servios, e incluem alguns procedimentos fundamentais que inserem a P+L nos processos de produo. Dentre eles, possvel citar a reduo ou eliminao do uso de
matrias-primas txicas, aumento da eficincia no uso de matrias-primas, gua ou
energia, reduo na gerao de resduos e efluentes, e reso de recursos, entre outros.
As vantagens so significativas para todos os envolvidos, do indivduo sociedade, do
pas ao planeta. Mas a empresa que obtm os maiores benefcios para o seu prprio
negcio. Para ela, a P+L pode significar reduo de custos de produo; aumento de
eficincia e competitividade; diminuio dos riscos de acidentes ambientais; melhoria
das condies de sade e de segurana do trabalhador; melhoria da imagem da
empresa junto a consumidores, fornecedores, poder pblico, mercado e comunidades;
ampliao de suas perspectivas de atuao no mercado interno e externo; maior acesso
a linhas de financiamento; melhoria do relacionamento com os rgos ambientais e a
sociedade, entre outros.
Por tudo isso vale a pena adotar essa prtica, principalmente se a sua empresa for
pequena ou mdia e esteja dando os primeiros passos no mercado, pois com a P+L voc
e seus colaboradores j comeam a trabalhar certo desde o incio. Ao contrrio do que
possa parecer num primeiro momento, grande parte das medidas so muito simples.
Algumas j so amplamente disseminadas, mas neste Guia elas aparecem organizadas
segundo um contexto global, tratando da questo ambiental por meio de suas vrias
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interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente organizao; e a

global, que est ligada s necessidades do pas e do planeta.
provvel que, ao ler este documento, em diversos momentos, voc pare e pense:
mas isto eu j fao! Tanto melhor, pois isso apenas ir demonstrar que voc j adotou
algumas iniciativas para que a sua empresa se torne mais sustentvel. Em geral, a P+L
comea com a aplicao do bom senso aos processos, que evolui com o tempo at a
incorporao de seus conceitos gesto do prprio negcio.
importante ressaltar que a P+L um processo de gesto que abrange diversos nveis
da empresa, da alta diretoria aos diversos colaboradores. Trata-se no s de mudanas
organizacionais, tcnicas e operacionais, mas tambm de uma mudana cultural que
necessita de comunicao para ser disseminada e incorporada ao dia-a-dia de cada
colaborador.
uma tarefa desafiadora, e que por isso mesmo consiste em uma excelente oportunidade. Com a P+L possvel construir uma viso de futuro para a sua empresa, aperfeioar as etapas de planejamento, expandir e ampliar o negcio, e o mais importante:
obter simultaneamente benefcios ambientais e econmicos na gesto dos processos.
De modo a auxiliar as empresas nesta empreitada, este Guia foi estruturado em
quatro captulos. Inicia-se com a descrio do perfil do setor, no qual so apresentadas
suas subdivises e respectivos dados socioeconmicos de produo, exportao
e faturamento, entre outros. Em seguida, apresenta-se a descrio dos processos
produtivos, com as etapas genricas e as entradas de matrias-primas e sadas de
produtos, efluentes e resduos. No terceiro captulo, voc conhecer os potenciais
impactos ambientais gerados pela emisso de rejeitos dessa atividade produtiva, o
que pode ocorrer quando no existe o cuidado com o meio ambiente.
O ltimo captulo, que consiste no corao deste Guia, mostrar alguns exemplos
de procedimentos de P+L aplicveis produo: uso racional da gua com tcnicas
de economia e reso; tcnicas e equipamentos para a economia de energia eltrica;
utilizao de matrias-primas menos txicas, reciclagem de materiais, tratamento de
gua e de efluentes industriais, entre outros.
O objetivo deste material demonstrar a responsabilidade de cada empresa, seja
ela pequena, mdia ou grande, com a degradao ambiental. Embora em diferentes
escalas, todos contribumos de certa forma com os impactos no meio ambiente.
Entender, aceitar e mudar isso so atitudes imprescindveis para a gesto responsvel
das empresas.
Esperamos que este Guia torne-se uma das bases para a construo de um projeto de
sustentabilidade na gesto da sua empresa. Nesse sentido, convidamos voc a ler este
material atentamente, discuti-lo com sua equipe e coloc-lo em prtica.
19
20
1 - Perfil do Setor
21
De acordo com as informaes da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

EMBRAPA, a produo mundial de leite foi estimada em 515,8 bilhes de litros, no ano
de 2004, sendo 70% desse volume produzido na Europa e na Amrica.
A competitividade e a sobrevivncia dos laticnios brasileiros esto diretamente
relacionadas qualidade dos produtos. As condicionantes na disputa pela busca de
melhoria da qualidade do produto esto relacionadas segurana do mesmo em
relao sade, e satisfao do consumidor. No caso das indstrias brasileiras, o
principal condicionante para uma eficiente gesto da qualidade a reduo de custos
e desperdcios, j que grande parte do consumidor ainda considera o preo, em vez de
qualidade, como principal fator de deciso para a aquisio de produtos lcteos.
No Brasil, a indstria lctea comeou a se desenvolver a partir da crise de 1929, quando
as importaes passaram a ser substitudas. Nas dcadas de 50 e 60, novo impulso
foi dado por alguns fatores tais como: implementao de estradas, instalao da
indstria de equipamentos, surgimento do leite B, inovaes nas embalagens, inclusive
descartveis, e chegada das multinacionais. Grandes transformaes ocorreram entre
os anos 70 e 90: abertura do mercado, formao do MERCOSUL, fim da interveno
governamental no preo do leite e estabilizao da economia.
Em 2001, o Brasil alcanou o sexto maior volume de leite produzido no mundo, com a
marca de 21 milhes de litros. A balana comercial de leite e derivados fechou 2005 com
supervit de US$ 8,90 milhes (aumento de 7,3% em relao a 2004). As exportaes
alcanaram o valor de US$ 130,1 milhes e as importaes, de US$ 121,2 milhes. Os
trs primeiros meses de 2006 mostram que a balana comercial do setor cresceu 32%
em relao ao mesmo perodo do ano anterior. Estes resultados representam uma
vitria para um setor que at alguns anos atrs sofria com as importaes do produto.
O consumo de leite, que estava estagnado h cerca de 10 anos no Brasil, em torno de
128 litros/habitante/ano, em 2005 chegou a 130 l/hab/ano, porm este volume ainda
baixo em relao ao recomendado pela Organizao Mundial de Sade (OMS), que
de 175 l/hab/ano3.
Legislao e Regulamentao
A primeira legislao brasileira, datada de 1939, tinha abrangncia estadual e estabelecia
para So Paulo a obrigatoriedade da pasteurizao do leite, bem como institua a criao dos
leites tipos A, B e C. Em 1952, a legislao passou a ter abrangncia federal e foi denominada
RIISPOA Regulamento de Inspeo Industrial Sobre Produtos de Origem Animal.
O Servio de Inspeo Federal (SIF) sobre a produo de leite e derivados foi institudo
pela Lei N 1.283 de 18/12/1950, lei esta que j passou por diversas alteraes por fora
de decretos governamentais, portarias do Ministrio da Agricultura e do Abastecimento,
e do Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal (DIPOA), que por
sua vez, estabeleceu as Normas da Inspeo Industrial e Sanitria Sobre Produtos de
Origem Animal. O Servio de Inspeo Estadual (SIE) foi criado pela Lei Federal N 7.889
de novembro 1989, e delegou aos Estados e Municpios a obrigatoriedade da prestao
do Servio de Inspeo Sanitria e Fiscalizao dos Produtos de Origem Animal.
As agroindstrias leiteiras so regulamentadas tanto pelo Sistema de Inspeo Estadual
e Federal (Secretarias e Ministrio da Agricultura), quanto pelo Sistema de Vigilncia
Sanitria (Municipal, Estadual e Federal).
22
23
24
2 - Descrio do Processo Produtivo
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O setor lcteo caracterizado pela diversidade de produtos, e portanto, de linhas

de produo, e torna-se necessrio, inicialmente, definir os termos: Leite e Produtos
Lcteos.
Leite, por definio do Ministrio da Agricultura Pecuria e Abastecimento (MAPA), e
tambm de acordo com a Normativa Mercosul do Setor Lcteo, o produto oriundo
da ordenha completa e ininterrupta, em condies de higiene, de vacas leiteiras sadias,
bem alimentadas e descansadas. Leite de outras espcies de animais deve conter o
nome da espcie de que proceda.
Na composio do leite constam a parte mida, representada pela gua, e a parte
slida, representada pelo extrato seco total, composto pela gordura, acar (lactose),
protenas e sais minerais. Quanto maior essa frao no leite, maior ser o rendimento
dos produtos.
O extrato seco desengordurado compreende todos os componentes do extrato seco
total, menos a gordura. Por fora legal, o produtor no pode desnatar o leite, apenas as
indstrias podem faz-lo por meio de desnatadeiras.
Devido ao seu elevado teor de gua, gordura, lactose, minerais, enzimas e vitaminas, o
leite tende a sofrer grandes influncias ambientais e biolgicas, sendo considerado um
excelente meio de cultura para toda classe de microorganismos nele presentes. Isso faz
com que seja indispensvel a sua adequada conservao, o que normalmente exige
tratamento trmico. O emprego de altas temperaturas no processo de conservao do
leite est fundamentado nos efeitos deletrios do calor sobre os microorganismos, e
tem por objetivo controlar o desenvolvimento microbiano, de modo a eliminar riscos
sade do consumidor, e prevenir ou retardar alteraes indesejveis do produto.
Entende-se por produto lcteo o produto obtido mediante qualquer elaborao do
leite que pode conter aditivos alimentcios e ingredientes funcionalmente necessrios
para sua elaborao (INSTRUO NORMATIVA N 16, DE 23 DE AGOSTO DE 2005 do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento).
2.1 Aspectos ambientais
Qualquer processo produtivo envolve insumos, processos e sadas, que resultam
em produto, entretanto muitas vezes em paralelo ao processo produtivo se realiza
outro similar, cujo resultado composto de desperdcios que podem representar uma
parcela considervel dos custos de produo.
26
A figura 1 a seguir ilustra esta situao.

Insumos
Processos
Matrias-Primas
Processo produtivo
Energia
Gerao de
resduos e emisses
gua
Custos de
Insumos dos
Residuais
Sadas
Custos de
Gerao dos
Residuais
Custos de
Destinao dos
Residuais
Produto final
Desejado
Residuais de
Produo
Custos de
Total dos
Residuais
Figura 1: entradas e sadas do processo industrial
Alm disso, a gerao de resduos, efluentes e emisses afeta diretamente o meio

ambiente. Conhecer o processamento industrial e identificar respectivos aspectos e
impactos ambientais essencial para que sejam propostas melhorias para o setor.

Segundo a definio da norma NBR ISO 14001 da ABNT, aspecto ambiental o elemento
das atividades, produtos e/ou servios de uma organizao que pode interagir (alterar)
com o meio ambiente de forma adversa ou benfica. Os aspectos ambientais so
constitudos pelos agentes geradores das interaes, como por exemplo, emisso
atmosfrica, odor, resduos, consumo de matrias-primas, energia, gua, entre outros.

Para fins de desenvolvimento deste captulo, a identificao dos principais aspectos
ambientais consistiu na determinao, para cada etapa do processo de produo, das
diversas entradas e sadas de matria e/ou de energia.
27
2.2 Etapas do processo produtivo

As indstrias de laticnios englobam grande nmero de operaes e atividades que
variam em funo dos produtos a serem obtidos, entretanto as operaes fundamentais
e comuns a todos os processos produtivos envolvem as etapas descritas na figura 2.
Recepo
Leite e
Ingredientes
2
Processamento
Tratamento
Trmico
Elaborao de
Produtos
Envase e
Embalagem
O processamento consiste em submeter o leite in natura a operaes de filtrao, clarificao, padronizao

e pasteurizao /esterilizao para consumo ou para obteno de derivados.
A filtrao tem por finalidade remover as partculas grosseiras e impurezas eventualmente presentes.
A clarificao consiste na centrifugao para remoo das impurezas contidas no leite e o desnate, na
remoo de quantidade desejada de gordura ou creme de leite. A operao de separao e ajuste de teor de
gordura no leite denominada padronizao.
Para assegurar a destruio dos micro-organismos patognicos, necessrio aquecer o leite a determinada
temperatura, e mant-lo nessa temperatura durante certo intervalo de tempo, antes de resfria-lo novamente. A
relao entre temperatura e tempo de reteno importante para determinar a intensidade do tratamento trmico.
Depois de termicamente tratado, o leite destinado a elaborao de outros produtos encaminhado para
as etapas produtivas posteriores, as quais variam em funo dos produtos a serem obtidos. As atividades
produtivas inerentes a cada derivado sero individualmente descritas.
Os produtos prontos passam para a fase de acondicionamento em recipientes apropriados e identificados a

fim de serem comercializados.
Embalados e prontos para serem comercializados, os produtos devem permanecer armazenados, em condies
adequadas at que sejam encaminhados ao seu destino final. Cabe ressaltar que alguns produtos precisam
permanecer sob refrigerao a fim de que sejam mantidas suas caractersticas e preservadas suas qualidades.
Os produtos acabados devem ser armazenados em condies que impeam a contaminao e/ou
desenvolvimento de microrganismos.
A expedio e a distribuio dos produtos devem ser realizadas de modo a garantir que sua qualidade seja
preservada. Deve-se:
* Impedir a alterao do produto e danos sua embalagem;
* Ser adotado sistema FIFO (primeiro que entra, primeiro que sai);
* Na expedio de produtos acabados, garantir que os veculos para o transporte estejam: isentos de presena
de pragas, vazamentos, umidade, materiais estranhos e odores desagradveis, bem como adequados
temperatura exigida pelo produto.
Armazenamento
Expedio
Transportado em caminhes isotrmicos ou vasilhames adequados, o leite depois de pesado e filtrado

encaminhado para o(s) tanque(s) de recepo e mantido refrigerado at sua utilizao.
Os produtos auxiliares so armazenados em condies apropriadas a fim de que sejam conservadas suas
caractersticas e qualidade.
Figura 2: etapas genricas da indstria de produtos lcteos
28
O processo trmico ao qual o leite dever ser submetido determinado em funo

do produto a ser obtido e da qualidade da matria-prima. Esse tratamento tem como
objetivo a destruio de microorganismos presentes no produto, mediante a aplicao
de calor, e a partir desse processo, garantir a qualidade microbiolgica bem como evitar
sua degradao.

Os processos mais utilizados esto resumidamente indicados na tabela 1.
TIPO
FAIXA DE
TEMPERATURA
(C)
TEMPO DE
DURAO
EFEITO
PROVVEL DE
ELIMINAO
(%)
OBSERVAES
Termizao
57 68
min. 15s
< 95
Utilizado principalmente para

tratar o leite cru de modo a
estabilizar suas qualidades,
para longos perodos de
armazenagem.
Pasteurizao
Baixa ou Lenta
62 65
30 minutos
95
Pasteurizao
Rpida
71 75
15 45
segundos
99,5
Tratamento relativamente
brando e o mais utilizado.
Pasteurizao
Alta
85 92
8 15
segundos
99,9
Usado principalmente para

aquecimento do creme, ou
eventualmente para quantidades muito pequenas de
leite cru.
UHT
135 150
2-4
segundos
100
Tambm conhecido como

ultrapasteurizao
Esterilizao
110 - 115
20 25
segundos
100
Deixa o produto completamente estril
Fonte: Milk and Dairy Product Technology/Edgar Spreer
Tabela 1: processos trmicos
29

O fluxograma da figura 3 abaixo representa o processo global de obteno de produtos
lcteos, e os principais aspectos ambientais, indicados como entradas e sadas.
Matrias-primas
e Ingredientes
Recebimento e
Estocagem
gua
Filtrao, Clarificao
e Padronizao
Energia
Eletricidade
Combustvel
Leite
desnatado
Creme
Homogeneizao
Detergentes e
Sanitizantes
Tratamento trmico
Substncias
refrigerantes
Produo de
derivados
Materiais para
embalagem
Armazenamento
sob refrigerao
Materiais de
laboratrio
Envase/Embalagem
e Distribuio
Produtos
lcteos
Efluentes Lquidos
- lavagens
- limpeza
- derramamento
- soro
Emisses
- gases da combusto
- poeiras
- gases refrigerantes
- odor
Resduos
- produtos danificados
- produtos vencidos
- embalagens, etc
Rudo
Vibrao
Figura 3: etapas genricas da indstria de produtos lcteos
30
Fluxogramas dos processos produtivos especficos

Devido s diferenas verificadas, as etapas e atividades produtivas dos derivados foram
individualmente descritas e representadas em fluxogramas especficos.
As atividades de LIMPEZA e de CONTROLE DE QUALIDADE, consideradas comuns a
todos os processos produtivos, esto nos fluxogramas exibidos parte dos diagramas
especficos dos diferentes processos produtivos.
Limpeza e Desinfeco
Entradas
Energia eltrica
Combustvel
gua
Produtos qumicos
Sadas
Limpeza e
Desinfeco
Vapor
Calor
Efluentes lquidos
Emisses atmosfricas
Resduos
Controle de qualidade
Entradas
Amostras
Produtos qumicos
Materias de laboratrio
Microorganismos
Sadas
Anlises
fsico-qumicas
e microbiolgicas
Resduos
Efluentes lquidos
Material autoclavado
Meios de cultura
Solues fora da validade
e/ou contaminadas
Figura 4: processos de limpeza e desinfeco e de controle de qualidade
31
Leite Homogeneizado e Pasteurizado

Leite
in natura
Energia eltrica
Recepo
Leite rejeitado
Filtragem
Lodo, Resduos retidos

no filtro, Filtros
Resfriamento
Calor, Rudo
Clarificao
Leite
Desnatado
Creme
Homogeneizao
Energia eltrica
Padronizao
Lodo, Rudo
Energia eltrica,
gua e Vapor
Pasteurizao
Emisso atmosfrica,
Rudo, Vapor e Calor
Energia eltrica
Resfriamento
Calor, Rudo e Vapor
Energia eltrica e
Embalagens
Energia eltrica
Envase
Armazenagem
Refrigerada
Resduos de embalagens
Restos de produto, Rudo
Calor, Rudo e Vapor
Figura 5: processo de produo do leite homogeneizado e pausterizado
32
Leite U.H.T.
Leite
in natura
Recepo
Perda de produtos
Energia eltrica
Filtrao
Materiais grosseiros e
indesejveis, Rudo
Energia eltrica
Combustvel
Pasteurizao
Emisso atmosfrica
Calor, Rudo
Energia eltrica
Combustvel
Processo UHT
Emisso atmosfrica
Calor, Rudo
Energia eltrica
Embalagens
Envase
Perda de produto, Rudo,

Armazenamento
Distribuio
Figura 6: processo de produo do leite UHT
Leite UAT OU UHT: entende-se por leite UHT (Ultra Alta Temperatura, UAT) o leite (integral,
parcialmente desnatado ou semidesnatado e desnatado) homogeneizado que foi
submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura entre 130C e 150C, mediante um
processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior
a 32C e envasado sob condies asspticas em embalagens estreis e hermeticamente
fechadas.
Leite Esterilizado: o produto embalado, submetido a vcuo direto ou indireto e afinal
convenientemente esterilizado pelo calor mido e imediatamente resfriado, respeitada a
peculiaridade do produto. A esterilizao do produto embalado obedecer a diferentes
graduaes de tempo e temperatura, segundo a capacidade da embalagem do produto.
33
Queijos
Coadjuvantes
Leite processado
(pr-tratado e padronizado)
Preparao do leitelho
Energia eltrica
Combustvel
Tratamento
trmico
Energia eltrica
Padronizao
Emisso atmosfrica
Rudo, Calor
Lodo
Adio da cultura
(fermento, coalho, cidos,
nitrato, vapor e enzimas)
gua
Combustvel
Coagulao
Soro
gua
Combustvel
Corte da coalhada
Retalhos de queijo
Soro
Energia eltrica
Enformagem
e Prensagem
Soro
Salmoura
Energia eltrica
Combustvel
Salga
Secagem
Efluente lquido
Emisso atmosfrica e Calor
Maturao
Energia eltrica
Embalagens
Embalagem
Perda de produto, Rudo
Distribuio
Figura 7: processo de produo de queijos
Queijo: produto fresco ou maturado que se obtm por separao parcial do soro do leite
ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lcteos
coagulados pela ao fsica do coalho, de enzimas especficas, de bactrias especificas, de
cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar,
com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou condimentos,
aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias corantes.
34
Requeijo
Leite
desnatado
Energia eltrica
Combustvel
Aquecimento/
Coagulao
Dessoragem
da massa
gua
Lavagem
da massa
Emisso atmosfrica
Rudo, Calor
Soro
Efluente lquido
Creme + Ingredientes
Energia eltrica
Combustvel
Formulao/
Fuso
Energia eltrica
Embalagens
Envase
Armazenamento
Distribuio
Figura 8: processo de produo de requeijo
Requeijo: produto obtido pela fuso da massa coalhada, cozida ou no, dessorada e
lavada, obtida por coagulao cida e/ou enzimtica do leite opcionalmente adicionada
de creme de leite e/ou manteiga e/ou gordura anidra de leite ou butter oil. O produto poder
estar adicionado de condimentos, especiarias e/ou outras substncias alimentcias.
35
Creme de Leite
Creme
Agentes espessantes
Energia eltrica
Padronizao
Energia eltrica
Combustvel
Pasteurizao/UHT
Energia eltrica
Resfriamento
Calor
Energia eltrica
Embalagens
Embalagem
Perda de produto
Lodo, Rudo
Emisso atmosfrica
Calor
Armazenamento
Distribuio
Figura 9: processo de produo de creme de leite
Creme de Leite: produto lcteo relativamente rico em gordura retirada do leite por
procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma emulso de
gordura em gua.
36
Manteiga
Creme
Leite ou gua
Aditivos
Energia eltrica
Combustvel
Energia eltrica
gua gelada
Ingredientes
Energia eltrica
Embalagens
Padronizao
do creme
Lodo
Correo da acidez
Pasteurizao
do creme
Emisso atmosfrica
Calor, Rudo
Maturao e
Repouso
Efluente lquido
Bateo do creme
Lavagem da
manteiga
Efluente lquido
Malaxagem
Resduos de sal
Formao dos
tabletes
Resto de produto
Armazenamento
Distribuio
Figura 10: processo de produo de manteiga
Manteiga: produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo malaxagem, com ou

sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado exclusivamente do leite de
vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria gorda da manteiga dever
estar composta exclusivamente da gordura ltea.
37
Leite Condensado
Leite processado
(pr-tratado e
padronizado)
Acar
Energia eltrica
Combustvel
Processo trmico
Emisso atmosfera
Calor, Rudo, Resduos
Energia eltrica
Homogeneizao
Resduos, Rudo
gua de resfriamento
Energia eltrica
Combustvel
Evaporao
Energia eltrica
gua gelada
Resfriamento
Vapor
Emisses atmosfricas (orgnicos)
Calor
Lactose
Inoculao
Energia eltrica
gua gelada
Resfriamento
Calor
Energia eltrica
Embalagens
Embalagem
Resduos
Restos de produto
Armazenamento
Distribuio
Figura 11: processo de produo de leite condensado
Leite Condensado: produto de consistncia semilquida e cor amarelada uniforme e

clara, obtido a partir da eliminao parcial da gua de constituio do leite previamente
pasteurizado e padronizado em seu teor de gordura, submetido a tratamento trmico e
conservado pela adio de sacarose.
38
Leite em P
Leite processado
(pr-tratado e
padronizado)
Concentrao
Vapor
Emisses atmosfricas (orgnicos)
Homogeneizao
Energia eltrica
Combustvel
Desidrataco
Emisso atmosfrica
Calor
Material particulado
Rudo
Energia eltrica
Recuperao do p
Emisso atmosfrica
Material particulado
Energia eltrica
Combustvel
Aglomerao
Instaneizao
Resduos
Energia eltrica
Embalagens
Envase
(sacos ou silos)
Resduos
Embalagem
Armazenamento
Distribuio
Figura 12: processo de produo de leite em p
Leite em P: produto obtido por desidratao do leite de vaca integral, desnatado

ou parcialmente desnatado e apto para alimentao humana, mediante processos
tecnologicamente adequados.
39
Doce de Leite
Leite e Acar
Energia eltrica
Mistura
Efluentes lquidos
Vapor
Calor
Resduos
Combustvel
Aquecimento
Leite
Combustvel
Adico + Leite
Insumos
Adio de
estabilizantes
Envases usados de insumos
Combustvel
Aquecimento
Vapor
Calor
Resduos
Energia eltrica
Substncias refrigerantes
Refrigerao
Gases refrigerantes
gua quente
Insumos
Embalagens
Energia eltrica
Ar comprimido
Adio de
aromatizantes
Envase
Resduos
Armazenamento
Distribuio
Figura 13: processo de produo de doce de leite
Doce de Leite: Produto resultante da coco da mistura de leite e acar (sacarose ou

glicose), adicionado ou no de aromatizantes, at alcanar concentrao conveniente
ou parcial caramelizao. Admitem-se duas variedades de doce de leite: em tabletes e em
pasta.
40
Iogurte
Leite padronizado e
pasteurizado
Substncias
refrigerantes
Resfriamento
Resfriamento
Emisses
atmosfricas
Inoculao
gua
Inoculao
Incubao
Energia
Efluentes
Resduos
Rudo
Envase
Embalagens
Ingredientes
Substncias
refrigerantes
Agitao
Incubao
Resfriamento
(6C)
Envase
Resfriamento
(6C)
Resfriamento
(6C)
Envase
Emisses
atmosfricas
Iogurte batido
ou lquido
Iogurte consistente
Armazenamento
Distribuio
Figura 14: processo de produo de iogurtes
Iogurte: produto obtido pela fermentao lctea atravs da ao do Lactobacillus

buigaricus e do Streptococcus thermophillus sobre o leite integral, desnatado ou
padronizado.
Leite fermentado: produto resultante da fermentao do leite pasteurizado ou
esterilizado por fermentos ou bactrias lcticos prprios. Compreende vrios tipos: o quefir,
o iogurte, o leite acidfilo, o leitelho e a coalhada, os quais podem ser de matria-prima
procedente de qualquer espcie leiteira.
41
Sorvetes
Leite processado
e padronizado
Acar
Aditivos
gua
Energia
Embalagens
Mistura
Energia
Combustvel
Pasteurizao
Energia
Combustvel
Homogeneizao
Efluentes
Rudo
Emisso atmosfrica
Calor, Rudo,
Resduos
Resduos
Rudo
Resfriamento
rpido
Adio de ingredientes
sensveis ao calor
Maturao
gua
Energia
Ingredientes
Batimento
Energia
Embalagens
Embalagem/
Acondicionamento
Efluentes
Resduos
gua
Energia
gua
Energia
Congelamento Final
( -5C)
Rudo
Endurecimento
( -25C)
Armazenamento
Distribuio
Figura 15: processo de produo de sorvetes
Sorvetes: produtos alimentcios obtidos de uma emulso de gordura e protenas,com ou sem

a adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros
ingredientes e substncias que tenham sido submetidos ao congelamento, em condies tais
que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado,
durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo.
42
Recuperao de Soro
Soro
Utilizao do soro
sem modificao
Utilizao industrial
Desnate
Alimentao
animal
Soro
Desnatado
Processos diversos de elaborao de derivados

(evaporao, concentrao, fracionamento, secagem,
fermentao, centrifugao, entre outros)
Adio de
suco de frutas
Soro baixa lactose
Soro fermentado
Soro em p
desmineralizado
Proteina do soro
Lactose
Concentrado
Creme
de soro
Soro em p
Bebida
de soro
Soro concentrado para

alimentao animal
Pasteurizao
ou UHT
Figura 16: processo de recuperao de soro
Soro: gerado na produo de queijos. Representa 80 a 90% do volume total de leite que
entra no processo e contm cerca de 50% dos nutrientes do leite: protenas solveis, lactose,
vitaminas e minerais. Com o incio da fabricao de queijos em larga escala, a disposio
desse resduo tornou-se um grande problema, uma vez que era descartado sem que
fossem consideradas as conseqncias ambientais. Aos poucos esse resduo passou a ser
tratado como sub-produto e a ser utilizado para produo de lactose e principalmente na
alimentao de animais, e atualmente j pode ser considerado pelo seu valor nutricional, o
que faz com que seu beneficiamento ou utilizao adequados tenham grande importncia
econmica.
43
Unidades auxiliares
Combustvel
gua
Produtos qumicos
CALDEIRAS
Produtos qumicos
UNIDADES DE
TRATAMENTO DE GUA
Lodo
Resduos
gua
TORRES DE
RESFRIAMENTO
Vapor
Emisses atmosfricas
Substncias refrigerantes
leo lubrificante
(compressor)
SISTEMAS DE
REFRIGERAO
Rudo
Emisses atmosfricas
gua contaminada com leo
Matrias-primas
Energia
gua
PRODUO DE
EMBALAGENS
Emisses atmosfricas (COVs)

Rudo
Resduos (restos/danificadas)
Efluentes de lavagem de pisos
contaminados com leo, graxa,
tintas e solventes
Amostras
Produtos qumicos
Energia
LABORATRIOS
Efluentes lquidos
Resduos (meios de cultura e
solues contaminadas)
Energia
leo lubrificante
Produtos para limpeza
Material de reposio
gua
OFICINAS DE
MANUTENO
Rudo
Efluentes lquidos com leo
Resduos
Matrias-primas
Produtos qumicos
Combustveis
Produtos para limpeza
Produtos prontos
Energia
ARMAZENAMENTO
Matrias-primas e produtos rejeitados

Vazamentos/Derramamentos
Embalagens
Pallets
Efluente bruto
Produtos qumicos
UNIDADE DE
TRATAMENTO
DE EFLUENTES
Efluente tratado
Resduos/Lodo
Odor
gua
Alimentos
Produtos descartveis
Energia
RESTAURANTE/
REFEITRIO
Gordura
Efluentes lquidos
Resduos
Medicamentos
Energia
gua
AMBULATRIO
Efluentes
Resduos
Materiais de Escritrio
ESCRITRIOS
Resduos
gua
Produtos de limpeza
SANITRIOS
Efluentes
Resduos
Figura 17: processos auxiliares
44
Vapor
Emisses atmosfricas
Rudo
45
46
3 - Aspectos e Impactos Ambientais
47
No captulo anterior foram identificados como entradas e sadas, os principais aspectos

ambientais. A cada aspecto ambiental est associado pelo menos um impacto
ambiental, que pode ser definido como qualquer alterao das propriedades fsicoqumicas e/ou biolgicas do meio ambiente, devida a qualquer forma de matria ou
energia gerada por atividades humanas.
Os principais impactos ambientais do setor de laticnios esto relacionados a:
- Alto consumo de gua;
- Gerao de efluentes com alta concentrao de orgnicos;
- Alto consumo de energia;
- Gerao e gerenciamento de resduos;
- Emisses atmosfricas;
- Rudo e vibrao provenientes de mquinas e equipamentos.
A quantificao desses impactos depende de fatores tais como idade da instalao,
tecnologias e equipamentos empregados, programas de limpeza e grau de conscientizao dos funcionrios, entre outros.
A seguir, esto apontados os principais impactos provenientes dessas atividades e discutidas
as relaes de causa e efeito entre os processos produtivos e o meio ambiente.
3.1. Consumo de gua
A gua o recurso natural mais empregado no setor, pois sua utilizao est normalmente vinculada garantia das condies sanitrias e de higiene necessrias. Seu
consumo est diretamente relacionado s operaes de limpeza, lavagem da massa
lctea, bem como s associadas ao resfriamento e gerao de vapor.
De acordo com o tipo de instalao, do sistema de limpeza e seu gerenciamento, a
quantidade de gua consumida no processo pode ultrapassar em muito o volume
de leite processado. O consumo mdio normal est entre 1,0 e 6,0 litros/kg de leite
recebido, entretanto possvel otimizar o processo para que ocorra reduo desses
ndices, como mostra a tabela 2.
gua consumida *(litros de gua/litro de leite processado)
Produto
Sucia
Dinamarca
Finlandia
Noruega
Leite e iogurte
0,96 a 2,8
0,60 a 0,97
1,2 a 2,9
4,1
Queijos
2,0 a 2,5
1,2 a 1,7
2,0 a 3,1
2,5 a 3,8
Leite em p e/ou
produtos lquidos
1,7 a 4,0
0,69 a 1,9
1,4 a 4,6
4,6 a 6,3
* inclusive gua de resfriamento

Fonte: Nordic Council of Ministers, et al., 2001
Tabela 2: consumo de gua em alguns laticnios europeus e nrdicos
Convm ressaltar que o maior consumo de gua ocorre durante as operaes

secundrias, particularmente as de limpeza, desinfeco e resfriamento.
48
3.2. Gerao de efluentes lquidos

A descarga de efluentes industriais o principal impacto ambiental do setor. Alm da
qualidade, merece tambm ateno a quantidade de efluentes gerados, uma vez que podese considerar a gerao de 1a 6 litros de despejos para cada litro de leite processado.
Normalmente, os pontos de gerao de efluentes industriais so:
- Lavagem e limpeza de produtos remanescentes em caminhes, lates, tanques,
linhas e mquinas e equipamentos diretamente envolvidos na produo;
- Derramamentos, vazamentos, operaes deficientes de equipamentos e transbordamento de tanques;
- Perdas no processo, tais como em operaes de partida e de parada do
pasteurizador e extravazo dos produtos, arraste de produtos na evaporao
(leite condensado e em p) e aquelas resultantes do acerto das acondicionadoras,
no incio do processo de embalagem;
- Descarte de produtos, tais como: soro ou leite cido.
A gerao de efluentes pode chegar aos volumes indicados na tabela 3.
Tipo de produto
Volume de efluentes lquidos

(litro/kg de leite processado)
Produtos brancos (leite, cremes e iogurtes)
Produtos amarelos (manteiga e queijos)
Produtos especiais (concentrados de leite ou soro

e produtos lcteos desidratados)
Fonte: European Commission Integrated Pollution Prevention and Control Jan/2006
Tabela 3: volume aproximado de efluentes gerados em diferentes linhas de produo
Os efluentes lquidos da indstria de laticnios englobam os gerados no processo

industrial e os sanitrios, e normalmente contm:
- Leite e matrias-primas auxiliares (matrias lcteas geradas e no aproveitadas
ao longo dos processos industriais, gordura, slidos de leite retidos em clarificadores, filtros e grelhas, bem como restos ou pedaos de produtos finais, quando no removidos para reciclagem ou disposio em separado);
- Detergentes e desinfetantes usados nas operaes de lavagem de pisos e
lavagens gerais;
- Lubrificantes empregados na manuteno de equipamentos;
- Despejos sanitrios.
Os efluentes industriais apresentam altos teores de leos e graxas, e se caracterizam
pela presena de slidos suspensos, matria orgnica expressa como DBO e DQO, e
odor originado pela decomposio da casena. O pH praticamente neutro, mas tende
a acidificar devido ao uso de cido na limpeza CIP e fermentao lctea dos resduos
e sua posterior converso em cido ltico.
Normalmente os efluentes apresentam os seguintes parmetros:
- Alto teor de orgnicos, devido presena de substncias do leite;
49
- leos e graxas, devido gordura do leite e de outros produtos lcteos;

- Altos teores de nitrognio e fsforo, principalmente em funo do uso de
produtos para limpeza e desinfeco;
- Grandes variaes no pH, residuais de solues cidas e alcalinas, basicamente
das operaes de limpeza;
- Alta condutividade, especialmente na produo de queijos devido ao resduo
de cloreto de sdio da salga;
- Variaes na temperatura, provocadas por etapas produtivas especficas.
Na tabela 4 encontram-se as faixas de variao dos parmetros para efluentes brutos. Os
valores variam em funo do uso de tcnicas preventivas da contaminao dos efluentes.
Parmetro
Faixa de variao
(1)
(2)
Slidos suspensos
24 5700mg/l
100 1000mg/l
Slidos suspensos totais
135 8500mg/l
100 2000mg/l
DQO
500 4500mg/l
6000mg/l
DBO5
450 4790mg/l
4000mg/l
Protena
210 560mg/l
ND
Gordura/leos e graxas
35 500mg/l
95 550mg/l
Carboidratos
252 931mg/l
ND
Amnia - N
10 100mg/l
ND
Nitrognio
15 180mg/l
116mg/l
Fsforo
20 250mg/l
0,1 46mg/l
Sdio
60 807mg/l
ND
Cloretos
48 469mg/l
ND
Clcio
57 112mg/l
ND
Magnsio
22 49mg/l
ND
Potssio
11 160mg/l
ND
pH
5,3 9,4
1 - 12
Temperatura
12 40C
20 30C
Fontes:
(1)Environment Agency of England and Wales, 2000
European Commission Integrated Pollution Prevention and Control Jan/2006
(2) ABIQ
Tabela 4: caracterizao dos efluentes no tratados das indstrias de laticnios.
As perdas de leite e soro bruto alm de resultarem em perdas de produtividade, so

significativas contribuies para a carga poluidora do efluente final. Um litro de leite
integral equivale aproximadamente a uma DBO5 de 110.000mg/litro e a uma DQO de
210.000mg/litro. No quadro abaixo esto relacionados alguns pontos de perda, sendo
que as operaes de limpeza podem ser consideradas como as principais fontes.
50
Processo
Fonte de perda
Produo de leite
para consumo direto
- Vazamentos dos tanques de estocagem

- Transbordamento dos tanques
- Vazamentos ou derramamentos em bombas e conexes
- Depsitos da superfcie de equipamentos
- Eliminao de lodo da filtragem/clarificao
- Vazamentos provocados por embalagens danificadas
- Problemas no processo de embalagem
- Operaes de limpeza
Produo de creme
de leite e manteiga
- Vazamentos durante o armazenamento

- Vazamentos ou derramamentos em bombas e conexes
- Transbordamento dos tanques
Produo de iogurtes - Vazamentos e derramamentos dos tanques de estocagem

- Vazamentos dos tanques de incubao
- Problemas no processo de embalagem
Produo de queijos
- Vazamentos e derramamentos dos tanques de estocagem

- Perdas nos tanques de coalho
- Derramamentos dos moldes
- Separao incorreta do soro
O descarte do soro de leite gerado na produo de queijos tambm afeta significativamente a qualidade dos efluentes das indtrias que no esto adaptadas para sua
recuperao, conforme pode ser verificado na tabela 5.
Instalao COM
recuperao de soro
Instalao SEM
recuperao de soro
mg/l
mg/l
DBO5
2397
5312
DQO
5312
20559
Gorduras
96
463
NTOTAL
90
159
PTOTAL
26
21
Parmetros
Fonte: European Commission Integrated Pollution Prevention and Control Jan/2006
Tabela 5: comparativo de resultados para diversos parmetros, com diferena de processo
3.3. Consumo de energia

O consumo de energia est associado garantia de qualidade dos produtos, principalmente daqueles submetidos a tratamento trmico, refrigerao e armazenamento.
51
Os usos mais freqentes esto indicados abaixo.

Energia
Uso mais freqente
Equipamento
Trmica
Gerao de vapor e gua

quente, limpeza
Pasteurizadores/esterilizadores, sistemas de
limpeza CIP
Eltrica
Refrigerao, iluminao,
ventilao, operao de
equipamentos
Equipamentos eltricos (bombas, misturadores, etc), rede eltrica, ventilao, gerao

de ar comprimido
Fonte: Regional Activity Centre for Cleaner Production (RAC/CP) 2002
Tabela 6: uso de energia
Estima-se que cerca de 80% do consumo total de energia seja trmica, obtida da
combusto de combustvel fssil, e os 20% remanescentes, sejam de energia eltrica.
Tal como no caso do consumo de gua, o consumo de energia depende do tipo de
produto preparado e outros fatores relacionados idade da instalao, grau de
automao, tecnologia usada, operaes de limpeza, medidas adotadas de economia
de energia, entre outras, como ilustrado nas tabelas de 7 a 9.
Tipo de instalao
Consumo total de energia

(kWh/litro de leite processado)
Moderna com pasteurizador de

alta eficincia e caldeira nova
0,09(1)
ND
Moderna, com utilizao de

gua quente para o processo
0,13(1)
ND
Antiga com uso de vapor
0,27(1)
Faixa da maioria das instalaes
ND
0,14 a 0,33
(1)
0,05 a 0,21(2)
Fontes:
(1) Regional Activity Centre for Cleaner Production (RAC/CP) 2002
(2) ABIQ - 2006
Tabela 7: consumo de energia em funo das caractersticas da planta
Consumo de energia eltrica e combustvel (kWh/litro de leite processado)
Produto
Sucia
Dinamarca
Finlndia
Noruega
Leite
0,11 a 0,34
0,07 a 0,09
0,16 a 0,28
0,45
Queijos e Soro
0,15 a 0,34
0,12 a 0,18
0,27 a 0,82
0,21
Leite em p e/ou
produtos lquidos
0,18 a 0,65
0,3 a 0,71
0,28 a 0,92
0,29 a 0,34
Fonte: Nordic Council of Ministers, et al., 2001
Tabela 8: Variaes do consumo de energia em pases Nrdicos
52
Consumo de energia (kWh/litro de produto)

Produto
Eletricidade
Combustvel
Total
Leite
0,05
0,12
0,17
Queijos
0,21
1,20
1,41
Manteiga
0,19
0,98
1,17
* Consumo varivel em funo do grau de automao do processo.

Fonte: Regional Activity Centre for Cleaner Production (RAC/CP) 2002
Tabela 9: consumo de energia em funo dos processos produtivos.
3.4. Gerao de resduos

Grande variedade de resduos gerada nas diversas reas de produo, administrativa
e instalaes auxiliares, tais como apresentado na tabela 10.
Resduo
Resduos gerados fora
do processamento
industrial
Constituio
Ponto de gerao
Papel, papelo, produtos des- reas administrativas

cartveis (plstico, papel)
Resduos de restaurante Restos de alimentos, material Restaurante/Refeitrio

descartvel (plstico e papel)
Restos de produtos
Produtos rejeitados (matrias Produo

-primas, produtos semi-acabados, produtos finais)
Vazias: filme plstico, pallets
de madeira, sacos de papel e
plsticos, vidro, papelo, bom- Produo - recepo
bonas, tambores, contenedores
em geral
Restos de embalagens
Lodo da estao de
tratamento de efluentes
Material de anlises
fsico-qumicas e
microbiolgicas
Cheias ou com restos de produtos: filme plstico, pallets

de madeira, sacos de papel e Produo
plsticos, vidro, papelo, bombonas, tambores, contenedores
em geral
Estao de Tratamento
de efluentes
Resduos gerados nas anlises Laboratrios
(produtos qumicos, material
analisado)
53
Resduo
Constituio
Ponto de gerao
Resduos das operaes

de manuteno
Cabos eltricos, sucata de ferro Oficina de manuteno
Resduos perigosos
leo lubrificante (inclusive embalagens),baterias,embalagens

de produtos de acordo com a
classificao
Produo: recepo e armazenamento

Oficina de manuteno de
equipamentos/veculos
Tabela 10: resduos tipicamente gerados nas indstrias de produtos lcteos
Alguns dos resduos gerados so passveis de reciclagem ou reaproveitamento, e nesse

caso a segregao dos mesmos fundamental.
- Poluio do solo
Condies inadequadas de armazenamento de produtos qumicos e combustveis so
as principais fontes de poluio do solo. Em casos de vazamentos e/ou derramamentos,
a ausncia de barreiras de conteno pode resultar na contaminao do solo e guas
superficiais e subterrneas.
3.5. Emisses atmosfricas
As fontes de emisso podem ser mquinas e equipamentos ou operaes e para esse
setor industrial devem ser considerados:
- Gases resultantes da queima de combustvel: monxido de carbono (CO), xidos
de nitrognio (NOX) e de enxofre (SOX) e material particulado. O nvel de emisses
desses poluentes varia em funo do tipo e qualidade do combustvel utilizado,
do estado das instalaes e da eficincia e controle do processo de combusto;
- Gases refrigerantes, oriundos de eventuais vazamentos nos tubos de refrigerao;
- Vazamentos de vapor das tubulaes;
- Exausto de ar quente do evaporador de leite, que por sua vez transporta partculas de produto. Normalmente so instalados equipamentos de controle para
remoo dessas partculas, entretanto a m operao do sistema pode ocasionar
a gerao de emisses;
- Esterilizao das folhas de alumnio com perxido de hidrognio, em mquinas
Tetra Pak;
- Odores;
- Vapores da(s) torre(s) de resfriamento.
3.6. Rudo e/ou vibrao
Em funo da proximidade dos centros urbanos, podem ocorrer incmodos devido ao
rudo emitido pelo desenvolvimento das diversas atividades industriais do setor, inclusive
s relacionadas embalagem, equipamentos de refrigerao e trfego de caminhes.
Partes mveis de motores eltricos de bombas, o funcionamento de diversos equipamentos e os mecanismos de transporte de materiais podem gerar rudo e/ou vibrao passveis
de causar incmodos populao de entorno.
54
55
56
4 - Medidas de P+L - Orientaes

e Recomendaes
57
A produo mais limpa pode ser aplicada aos processos industriais, aos seus produtos e
aos servios inerentes s atividades produtivas, e as aes bsicas devem ter foco na:
- Conservao das matrias-primas, gua e energia;
- Eliminao das matrias-primas txicas e perigosas;
- Reduo, nas fontes de gerao, da quantidade e toxicidade de todas as emisses, efluentes e resduos durante o processo produtivo.
Em geral, os processos desenvolvidos pelo setor de laticnios envolvem alto consumo
de gua e energia, e produzem quantidades tambm elevadas de efluentes lquidos,
com alto teor de orgnicos.
Uma vez que o consumo de insumos e a gerao de resduos e efluentes esto
diretamente relacionados tecnologia adotada, s condies operacionais e ao gerenciamento de cada unidade, as oportunidades de P+L identificadas foram descritas de
modo a permitir a reduo do consumo e da gerao de resduos finais sem afetar a
produo.
A classificao das oportunidades foi realizada com base na:
Reduo na fonte: considerada como qualquer modificao no processo, instalao,
procedimentos, composio dos produtos ou substituio de matrias-primas que
implique em reduo na gerao de resduos (em quantidade e risco potencial), tanto
no processo produtivo como nos estgios ps produo.
Reciclagem: considerada como a opo de retornar os resduos para o uso, seja no
mesmo processo ou no.
Recuperao: considerada como a utilizao de recursos contidos nos resduos
58
Oportunidades de P+L para as indstrias de laticnios
Controle de materiais armazenados
OP+L 3
Reduo das perdas
OP+L 4
Separao do lodo gerado na clarificao
OP+L 5
Uso de sistema contnuo para pasteurizao do leite
OP+L 6
Recuperao de energia do tratamento trmico do leite
OP+L 7
Utilizao do leitelho
OP+L 8
Utilizao do soro
OP+L 9
Eliminao seca do sal do queijo aps a salga
OP+L 10
Controle e recuperao da salmoura
OP+L 11
Limpeza a seco de superfcies
OP+L 12
Utilizao de gua pressurizada para limpeza de

superfcies
Controle de recebimento de matrias-primas e produtos

auxiliares
OP+L 2
*
*
*
OP+L 13
Utilizao de sistema de espuma para limpeza de superfcies
OP+L 14
Utilizao de sistemas CIP (clean in place) para limpeza
OP+L 15
Utilizao de detergentes de uso nico
OP+L 16
Recuperao de produtos de limpeza
OP+L 17
Controle peridico das emisses da(s) caldeira(s)
OP+L 18
Recuperao do condensado
OP+L 19
Armazenamento de produtos perigosos sob condies

adequadas
OP+L 20
Minimizao de resduos de embalagens
OP+L 21
Segregao de resduos slidos
OP+L 22
Neutralizao de efluentes antes do seu lanamento
OP+L 23
Otimizao da eficincia energtica atravs da co-gerao
OP+L 24
Boas prticas para reduo do consumo de gua
OP+L 25
Boas prticas para reduo do consumo de energia
OP+L 26
Boas prticas para reduo das emisses gasosas
OP+L 27
Boas prticas para o gerenciamento de resduos
Emisses
Resduos
OP+L 1
Energia
gua
Efluentes
Aspecto Ambiental
*
*
*
*
*
*
*
*
*
59
OP+L 1: Controle de recebimento de matrias-primas e produtos auxiliares

Tipo: Reduo na fonte
Processo: Elaborao de produtos lcteos
Implementao:
- Estabelecimento de critrios de aceitao
de materiais
- Laboratrio e/ou kit para testes expeditos
- Controle das condies de armazenagem
- Treinamento de pessoal
- Estabelecimento de procedimentos
operacionais
Etapa/Operao:
Recebimento de materiais
Benefcios ambientais:
- Reduo na quantidade de resduos
gerados
- Reduo no consumo de recursos (gua,
energia)
Aspectos econmicos:
- Reduo nos custos de matrias-primas
- Reduo nos custos de tratamento/
disposio de resduos e/ou produtos
rejeitados
- Custos de equipamentos para testes
- Investimento em recursos humanos
Consideraes
A implantao de sistema de controle de qualidade para matrias-primas e produtos
auxiliares implica no estabelecimento de critrios e no conhecimento das especificaes
dos produtos considerados aceitveis. Essa medida exige treinamento de pessoal para
a realizao de testes analticos e procedimentos operacionais que garantam sua
adequada aplicao.
60
OP+L 2: Controle de materiais armazenados

Processo: Elaborao de produtos

lcteos
Implementao:
(ver a seguir)
Etapa/Operao: Armazenamento de
materiais
- Reduo nas perdas de materiais e na
gerao de resduos e/ou efluentes
Consideraes
Nem sempre os sistemas de melhorias no processo ou o trato das questes ambientais
esto associadas complexidade e alto custo, o que pode ser verificado particularmente
quando se trata de armazenagem. A implantao de sistemas de gerenciamento de
estoques, por exemplo, pode resultar em diversos benefcios. Alguns exemplos de
iniciativas deste tipo so:
Sistema just in time: permite redues considerveis nas dimenses das reas de
armazenamento de matrias-primas e produtos auxiliares.
Controle de entrada e sada: coordena os volumes das aquisies em relao
demanda produtiva. Deve ser considerada a vida til dos recursos, especialmente nos
casos de materiais biodegradveis ou quimicamente instveis.
Sistema FIFO (first in first out): medida eficiente na reduo de perdas de produtos
pois consiste basicamente em utilizar primeiro o que chegou primeiro.
Operaes de transferncia/manuseio: minimizao de perdas pela manipulao
adequada de embalagens, de modo a evitar danos e avarias que resultem em perda de
matrias-primas e na conseqente gerao de resduos/efluentes. Cabe ressaltar que
acidentes com produtos qumicos podem gerar graves danos ambientais
Segregao de materiais medida exigida em vrias normas tcnicas de armazenamento de produtos e resduos, e que visa minimizar a possibilidade de reaes
indesejveis como fogo, liberao de gases txicos ou exploso entre produtos
incompatveis que no podem ser colocados em contato.
Identificao: sistemas adequados de identificao e informao permitem a rpida
localizao dos produtos armazenados, bem como auxiliam na tomada de deciso, em
caso de acidentes.
61
OP+L 3: Reduo nas perdas de leite

Etapa/Operao:
Implementao:
- Estabelecimento de procedimentos
operacionais para operaes com alto risco
de perdas
- Estabelecimento de rotina de manuteno
preventiva para mquinas, equipamentos e
instalaes
- Segregar o leite derramado do restante dos
efluentes
- Implantar sistema de monitoramento com
controles e alarmes
e carga poluidora dos mesmos
- Reduo da carga orgnica dos
efluentes
Aspectos econmicos:
- Menores perdas de matria-prima
- Reduo nos custos de tratamento/
disposio de resduos
- Investimento em vlvulas e
mecanismos de controle
Consideraes
Derramamentos e perdas de matria-prima esto diretamente relacionados a acrscimos
na quantidade e carga poluidora dos efluentes lquidos. altamente desejvel a criao
de mecanismos de controle para a reduo dessas perdas no recebimento, bem como
em tanques, bombas, tubulao e equipamentos.
Tambm devem ser evitadas as perdas de materiais por acondicionamento inadequado
ou por falta de condies apropriadas para manuteno de sua qualidade, tal como
refrigerao, por exemplo.
62
OP+L 4: Separao do lodo gerado na clarificao

Implementao:
- Segregao e armazenamento do lodo
produzido
- Tratamento do lodo para eventual
reaproveitamento
Etapa/Operao: Filtrao/Clarificao
- Reduo da carga poluidora dos
efluentes, especialmente material
orgnico e slidos suspensos
Aspectos econmicos:
- Reduo no custo do tratamento do
efluente final
- Reduo no custo de disposio de
resduos, no caso de reso
- Custo de armazenamento do lodo
- Possibilidade de negcios, com a
venda para produo de alimentao
animal
Consideraes
O lodo da clarificao um resduo pastoso, composto basicamente por partculas
de sujeira, componentes do sangue, microorganismos e outras substncias proteicas.
Quando descartado, aumenta a carga orgnica do efluente final a ser tratado.
O uso de centrfugas para clarificao do leite facilita a segregao do lodo e seu
eventual uso posterior. No caso de equipamento com sistema automatizado de limpeza,
o lodo separado automaticamente, entretanto em centrfugas que requerem limpeza
manual, a separao dever ser feita durante as operaes de limpeza.
O lodo pode ser preparado e utilizado na alimentao do gado devido ao seu alto teor
nutritivo, porm, nesse caso os organismos patognicos tero de ser eliminados de
modo a no permitir que se tornem fonte de infeco.

63
OP+L 5: Uso de sistema contnuo para pasteurizao

Processo: Elaborao de
produtos lcteos
Implementao:
- Substituio do
equipamento descontnuo de
pasteurizao por sistema de
funo contnua
- Adaptao do fluxo
produtivo ao processo
contnuo
Etapa/Operao: Tratamento trmico

- Menor consumo de energia
- Reduo do uso de produtos de limpeza;
- Possibilidade de recuperao de 65 a 80% de calor
Aspectos econmicos:
- Menores gastos com energia
- reduo com gastos em produtos de limpeza;
- Reduo no custo e nmero de pessoal
- Investimento: pasteurizador contnuo
- Custo de adaptao no processo produtivo
Consideraes
Pasteurizadores descontnuos aquecem o leite a baixas temperaturas (cerca de 64C)
por longos perodos de tempo (25 a 30 minutos) enquanto que pasteurizadores
contnuos aquecem o leite a temperaturas mais altas durante menores perodos de
tempo, alm do que a produo por batelada requer maior frequncia de limpeza do
equipamento e no permite recuperao de calor.
64
OP+L 6: Recuperao de energia do tratamento trmico do leite

Processo: Elaborao de produtos

lcteos
Implementao:
- Instalao de trocadores de calor
- Bombas
- Substituies no sistemas de
bombeamento do leite, gua
quente e fria
Etapa/Operao: Tratamento trmico

Aspectos econmicos:
- Custos de instalao e adaptao do processo
Consideraes
O tratamento trmico do leite demanda grande consumo de energia, e a otimizao da
recuperao de energia durante essa etapa, pelo uso de trocadores de calor, possibilita
recuperar o calor do leite, na sada do pasteurizador/esterilizador no pr-aquecimento
do leite refrigerado na entrada e circuito de circulao do mesmo. Cerca de 90% do
calor pode ser recuperado.
65
OP+L 7: Utilizao do leitelho

Tipo: Reciclagem
Processo: Produo de manteiga
Etapa/Operao: Batedura da manteiga
Implementao:
- Reduo na carga orgnica do efluente final
- Separao do leitelho
- Reutilizao/Reciclagem
- Conservao para uso posterior
Aspectos econmicos:
- Elaborao de outros produtos a - Reduo nos custos de tratamento
partir do leitelho
- Benefcio econmico pelo uso do leitelho
- Custo adicional para o uso do leitelho
- Custo adicional para preparao de novo
produto
Consideraes
O leitelho possui composio similar do leite desnatado com alto teor de fosfolipdeos.
Seu descarte como efluente provoca aumento na carga poluidora, especialmente no
teor de orgnicos.
Esse subproduto pode ser utilizado na preparao de outros produtos para consumo
humano ou alimentao de animais.
Seu uso requer que seja mantido em condies apropriadas de armazenamento a fim
de inibir o desenvolvimento de microorganismos. importante tambm evitar que o
ar seja incorporado durante as operaes de transferncia e estocagem pois podem
ocorrer alteraes em seu sabor e aparncia.
Dentre as alternativas para uso esto:
- Alimentao do gado;
- Secagem por processo de desidratao e posterior utilizao na indstria alimentcia em panificao e preparao de sobremesas e sorvetes principalmente
devido as suas propriedades emulsificantes;
- Uso na preparao de alguns tipos de queijos ou adio ao leite usado na
preparao de queijos.
66
OP+L 8: Utilizao do soro

Tipo: Reciclagem
Processo: Produo de queijos
Etapa/Operao: Coagulao/Corte/
Enformagem e Prensagem
Implementao:
- Identificao das alternativas
de uso
- Avaliao das alternativas
quanto viabilidade tcnicoeconmica de implantao
- Seleo de alternativas
- Implementao da alternativa
escolhida

- Reduo no volume e da carga orgnica do
efluente final
- Utilizao do subproduto
Aspectos econmicos:
- Reduo nos custos de tratamento do efluente
- Benefcio econmico pelo uso do soro
- Custo adicional para o estudo de alternativas e
sua implementao
- Custo adicional para equipamentos e recursos
humanos
Consideraes
O soro recuperado do processo deve ser utilizado de modo a provocar o mnimo
impacto ambiental possvel. Outras atividades associadas a seu uso, tais como
transferncia e transporte ao local de processamento ou sua concentrao in loco
para reduo de volume e consequente diminuio nos custos em transporte devem
ser levados em conta.
Ao considerar que a produo de soro pode chegar a nove vezes a quantidade de queijo
produzido, verifica-se que sua contribuio no efluente final muito significativa, tanto
em termos quantitativos, quanto qualitativos.
Algumas alternativas para utilizao desse subproduto:
Alimentao de animais: o soro pode ser usado diretamente como alimento
animal, principalmente para porcos, entretanto o alto teor de lactose pode causar
problemas digestivos em outras espcies devido ausncia da lactase (enzima que
hidrolisa a lactose). O soro tambm tem baixo teor de substncias nitrogenadas
e seu uso excessivo na alimentao animal pode provocar desequilbrios
nutricionais. Para sua utilizao adequada para esse fim, recomenda-se que sejam
considerados os seguintes aspectos:
Separao e anlise do soro;
Seleo dos usurios potenciais ;
Adaptao dieta animal;
Custos de transporte;
Requisitos e custos de acondicionamento e transporte do soro. Dependendo
do custo de transporte, a concentrao do soro na unidade de produo pode
ser vantajosa.
67
Preparao de bebidas: o principal inconveniente para o uso do soro no preparo de bebidas seu alto teor de lactose, a qual dificulta a digesto e o gosto
caracterstico, muitas vezes no bem aceito pelos consumidores. Para evitar tais
inconvenientes, as bebidas podem ser produzidas a partir do soro com baixo
teor de lactose e com a adio de aromas de frutas para melhorar o sabor. Esses
produtos devem ser esterilizados e envasados assepticamente para garantir sua
adequada conservao.
Concentrao do soro: a alta porcentagem de gua no soro pode ser removida
ou reduzida por meio da concentrao. Essa operao reduz o volume de soro e
minimiza os custos de transporte do mesmo. Pode ser realizada in loco.
Separao do soro: normalmente o uso industrial do soro realizado com
base na recuperao de constituintes de larga utilizao, tais como protenas
e lactose. A instalao de planta de recuperao de partes do soro uma
alternativa vivel economicamente no caso de produo em larga escala, com
grandes volumes de soro.
A desmineralizao do soro pode no ser atrativa, mas possibilita o aumento das
possibilidades para o uso de certos elementos do soro, tais como:
- Protenas: o soro contm em mdia 0,8% de protenas, o que representa cerca
de 15 a 22% das protenas totais no leite. As protenas recuperadas podem ser
reincorporadas no processo de fabricao de queijos ou utilizadas em outros
processos industriais, na indstria alimentcia e farmacutica;
- Lactose: componente mais abundante do soro. Suas caractersticas permitem
seu uso na indstria farmacutica, como excipiente e em produtos dietticos,
como adoante. Alm disso, a lactose pode servir como substrato para uma uma
larga variedade de microorganismos, portanto, pode ser utilizada, por exemplo,
na produo de antibiticos;
Fermentao do soro: a lactose representa fonte energtica para a fermentao
de diversos microorganismos, sendo que esse processo produz CO2 e etanol.
Pode tambm ser obtido cido ltico da lactose, o qual pode ser utilizado como
aditivo em alimentos, e em funo de seu grau de pureza, ter ainda outras
aplicaes na indstria farmacutica e na fabricao de polmeros.
68
OP+L 9: Eliminao seco do sal do queijo aps a salga

Etapa/Operao: Salga
- Reduo na carga poluidora no efluente, espeImplementao:
cialmente condutividade
- Uso de mquinas/equipamentos - Reduo no consumo de recursos
(escovas ou escovas+aspirao) Aspectos econmicos:
- Estabelecimento de procedi- - Reduo nos custos de tratamento
mentos operacionais
- Reduo nos custos da salga, inclusive com
matria-prima (sal)
- Custos adicionais de treinamento de pessoal
- Custos adicionais para destinao dos resduos
Consideraes
O sal utilizado nos processos de salga dos queijos confere alta condutividade
ao efluente final. A condutividade uma expresso numrica da capacidade de
uma soluo conduzir corrente eltrica. Depende das concentraes inicas e da
temperatura e indica a quantidade de sais existentes na coluna dgua, e, portanto,
representa uma medida indireta da concentrao de poluentes. Em geral, nveis
superiores a 100S/cm indicam ambientes impactados. medida que mais slidos
dissolvidos so adicionados, a condutividade da gua aumenta. Altos valores podem
indicar caractersticas corrosivas da gua.
H diversas maneiras de realizar a operao de salga, sendo esse um dos principais
fatores que influenciam as caractersticas do produto final. No caso da aplicao a seco,
o sal passado ou espalhado uniformemente sobre a superfcie do queijo qual deve
aderir. Nesse processo de salga so usadas grandes quantidades de sal, em alguns
casos, mais de 7 quilos para cada 100 quilos de queijo, e o perodo requerido para a
salga muito longo.
A remoo a seco do sal no afeta o produto final, mas apresenta benefcios ambientais
e tambm para a indstria, j que o sal removido pode ser reusado enquanto mantiver
condies higinicas apropriadas.
O sal preso superfcie do queijo no eficientemente removido por sistema manual.
Nesses casos, sistemas automticos podem melhorar a eficincia de remoo.
69
OP+L 10: Controle e recuperao da salmoura

Etapa/Operao: Salga
- Reduo no consumo de gua
Implementao:
- Reduo na quantidade final de resduos
- Estabelecimento de especifi- - Reduo de resduos de produtos rejeitados
caes para o uso da salmoura
Aspectos econmicos:
- Estabelecimento de procedi- - Reduo nos custos de tratamento e disposio
mentos operacionais
de resduos
- Equipamentos para controle e - Minimizao nos custos de elaborao de proanlises
dutos rejeitados
- Reduo nos custos de matrias-primas (otimizao do uso da salmoura)
- Investimentos em equipamentos de controle e/
ou anlises
- Custos adicionais com pessoal
Consideraes
A imerso em salmoura um dos mtodos mais usados na salga de queijos pois
permite um processo uniforme e pode ser facilmente integrado em diversos sistemas
mecanizados de produo. O consumo de sal de cerca de 3 a 4 quilos para cada 100
quilos de queijo.
A salmoura composta basicamente por gua e cloreto de sdio, mas durante a
salga so realizadas trocas entre a soluo e o queijo, que resultam na passagem
de substncias solveis do queijo (protenas solveis, sais minerais, lactose, cido
ltico, etc) para a salmoura. Tambm pode ocorrer a contaminao microbiolgica,
proveniente da flora natural do queijo ou de outras fontes (pessoal, materiais, gua,
etc). Para que sejam asseguradas condies timas para a salga, necessrio o controle
fsico, qumico e microbiolgico da salmoura por meio de:
Iseno de contaminao na gua e sal usados;
Controle de pH, temperatura e durao da salga em funo do tipo de queijo
a ser produzido;
Manuteno da concentrao adequada de sal;
Manuteno do teor adequado de clcio para permitir a secagem da casca;
Eliminao das partculas de queijo;
Eliminao ou tratamento da salmoura contaminada com microorganismos
indesejveis.
O descarte de grandes quantidades de salmoura no efluente final resulta em aumento
da carga orgnica e da condutividade uma vez que essa soluo rica em slidos
suspensos, microorganismos, sais de clcio, magnsio, lactose e cido ltico, etc. A
segregao da salmoura torna possvel seu tratamento e eventual reso.
70
OP+L 11: Limpeza de superfcies seco

produtos lcteos

Etapa/Operao: Limpeza das instalaes
Implementao:
- Remoo dos resduos por
raspagem ou sistema de ar
comprimido
- Instalao de dispositivo para
retirada dos resduos
- Estabelecimento de procedimentos operacionais para
operaes de limpeza
- Reduo da carga poluidora do efluente
Aspectos econmicos:
- Reduo nos custos de tratamento do efluente
- Custos adicionais para treinamento de pessoal
- Custo adicional de gerenciamento de resduos
Consideraes
As operaes de limpeza exigem grande consumo de gua, resultam na gerao de
significativo volume de efluentes, e no caso da limpeza de superfcies e instalaes,
essas operaes geram slidos que normalmente so descartados com o efluente final
e resultam no acrscimo da carga poluidora do mesmo.
A remoo prvia dos resduos slidos reduz a quantidade de slidos no efluente e
diminui o consumo de gua. Esse procedimento pode permitir redues da ordem de
25% da gua consumida na limpeza, sendo o gerenciamento dos resduos removidos
sem gua mais fcil e econmico.
71
OP+L 12: Utilizao de gua pressurizada para limpeza de superfcies

Processo: Elaborao de produtos lcteos Etapa/Operao: Limpeza das instalaes
Implementao:
- Instalao de dispositivo para sada de
gua das mangueiras
- Instalao de unidades portteis
providas de gua pressurizada
- Reduo na quantidade final de resduos
Aspectos econmicos:
- Reduo nos custos com gua
- Custos adicionais com equipamentos
Consideraes
O uso de gua pressurizada aumenta a eficincia da limpeza devido ao mecnica
exercida para a remoo da sujeira.
A implementao dessa alternativa pode ser facilmente feita com a instalao de
dispositivos de sada (esguicho, por exemplo) nas mangueiras existentes, inclusive com
sistema automtico de interrupo do fluxo. Essas modificaes permitem o uso de
gua a mdia ou baixa presso.
Para obteno de gua a alta presso, existem equipamentos prprios. Sistemas de
alta presso podem ser usados para limpeza de superfcies externas das instalaes,
porm h um inconveniente: a fora do impacto pulveriza as partculas de sujeira e as
espalha. Essas partculas pulverizadas se depositaro novamente na superfcie j limpa, e podem contamin-la.
72
OP+L 13: Utilizao de sistemas de espuma para limpeza de superfcies

Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Limpeza das instalaes
lcteos
Implementao:
- Estabelecimento de
procedimentos operacionais
- Equipamento para aplicao
de produtos de limpeza com
espuma
- Baixo consumo de gua
- Reduo no volume do efluente final
- Reduo na carga poluidora do efluente final
- Baixo consumo de produtos de limpeza
Aspectos econmicos:
- Reduo no consumo de produtos de limpeza
- Custos adicionais com equipamentos e treinamento de pessoal
Consideraes
A limpeza manual realizada de maneira inadequada normalmente resulta em excessivo
consumo de gua e de produtos de limpeza, e gera altos volumes de efluentes.
Na limpeza por espuma, aplicado pequeno volume de soluo de detergente na
superfcie a ser limpa. A espuma gerada permanece pelo tempo de contato requerido
para amolecer ou dissolver a sujeira e depois removida por enxge com gua a
mdia ou alta presso. Posteriormente, a superfcie desinfetada e enxaguada.
A aplicao de espuma exige o uso de equipamento adequado para misturar o
detergente com o ar, sendo que a dosagem do produto de limpeza deve ser previamente determinada e otimizada, a fim de que sejam obtidos os melhores resultados de limpeza e desinfeco.
73
OP+L 14: Uso de sistema CIP para limpeza

lcteos
Implementao:
- Instalao do equipamento
Clean in Place
- Estabelecimento de procedimentos operacionais
- Possibilidade de reso da gua
de enxge e outras solues
- Menor consumo de gua
- Reduo no volume do efluente final
- Menos embalagens de produtos de limpeza
Aspectos econmicos:
- Custos adicionais com equipamentos e treinamento de pessoal
- Custos adicionais com energia
Consideraes
O CIP (Clean in Place ou Circulation in Place) um processo no qual a soluo de limpeza
e desinfeco circula num circuito que no precisa ser desmontado. Pode ser utilizado em
tanques de armazenamento, linhas produtivas e diversas outras etapas nas quais h fluxo
contnuo de processo. O sistema CIP consiste na passagem sequencial de produtos de
limpeza, desinfeco e enxgue atravs de tubulao interna aos equipamentos/mquinas.
Esse sistema permite grande eficincia na limpeza, diminui o tempo e minimiza os
impactos ambientais.
O sistema de limpeza CIP envolve normalmente as seguintes etapas:
Enxge inicial;
Fase detergente (custico) para remover resduos orgnicos;
Enxge intermedirio;
Fase de lavagem (cido) para eliminao de depsitos calcreos;
Enxge intermedirio;
Desinfeco das instalaes;
Enxge final.
Uma das maiores vantagens do uso desse sistema que permite extensiva automao,
o que resulta em diminuio no consumo de gua e produtos qumicos, bem como
gera menos efluentes lquidos. O controle dos parmetros da limpeza (temperatura,
pH, concentrao da soluo) no equipamento a ser limpo possibilita a otimizao do
processo de higienizao.
Uma vez que a gua e as solues limpadoras so recirculadas para os respectivos tanques
de armazenamento, a implementao do sistema CIP permite a introduo de sistema
para reso das solues de lavagem e regenerao das solues de detergente.
No caso de recuperao da gua da lavagem final e seu reso para a lavagem inicial no
ciclo seguinte, a reduo do consumo de gua pode chegar a 50%.
74
Outro benefcio a reduo na gerao de resduos de embalagens de produtos de

limpeza, j que os mesmos so armazenados em depsitos ou tanques.
O quadro abaixo mostra uma estimativa das redues obtidas numa fbrica de queijos
que processa 100.000 litros de leite por dia.
Limpeza tradicional (sem
recuperao de produtos)
m3/dia
Limpeza com
utilizao de sistema
CIP(m3/dia)
gua para lavagem
50
15
Soluo alcalina
(pH 11 a 12)
12
Soluo cida
(pH 1 a 2)
A seguir est representada uma unidade CIP e seus respectivos tanques e fluxos de
produtos e gua.
Equipamentos a
serem limpos
Unidade
CIP
Efluente
Efluente
1 - Tanque de neutralizao
2 - gua de reso
3 - Soluo alcalina
4 - Soluo cida
5 - gua limpa
6 - gua quente
75
OP+L 15: Utilizao de detergentes de uso nico

lcteos
Implementao:
- Estabelecimento de programa de
limpeza e desinfeco
- Elaborao de procedimentos
operacionais
- Menor consumo de gua
- Reduo no consumo de energia
(eletricidade e vapor)
- Reduo nos custos de tratamento
Aspectos econmicos:
- Reduo nos consumos de recursos
(gua e energia)
- Reduo no tempo de limpeza
Consideraes
Essa medida consiste na substituio de detergentes tradicionais por detergentes
utilizados uma nica vez.
Nos sistemas CIP tradicionais, h duas fases: a alcalina, responsvel pela eliminao
de protenas, gorduras e lactose, e a cida, necessria para eliminar sais inorgnicos,
entretanto os detergentes de uso nico so capazes de suprir as necessidades de
limpeza para ambos os casos: protenas, gorduras e lactose e sais.
Dois tipos de produtos foram desenvolvidos:
Produtos de base cida, que usam cido e uma larga quantidade de surfactantes
para agir nos resduos de graxa e protenas, e podem remover de uma nica vez
a contaminao orgnica e inorgnica;
Produtos alcalinos com alto teor de umectantes e emulses, para facilitar
a quebra da gordura e resduos de protenas, alm de agentes de captura
que impedem o depsito de sais alcalinos presentes na soluo de limpeza e
eliminam as incrustraes.
Programas de limpeza com utilizao de detergentes de nica aplicao requerem
menos estgios de lavagem e menores aplicaes de produto, alm do que o tempo
gasto na limpeza menor do que o gasto com o uso de sistemas convencionais, e pode
chegar, em alguns casos, a uma reduo de 25%, o que corresponderia a um aumento
de 1,5 hora por dia de tempo na produo.
76
Outro benefcio ambiental desse sistema em relao qualidade do efluente gerado,

uma vez que os produtos possuem baixo teor de fsforo e nitrognio.
O quadro abaixo mostra as diferenas entre os diversos programas de limpeza para
sistema CIP:
Programa de limpeza
com produtos de uso
nico
Programa tradicional de
limpeza
Programa de limpeza com

produtos de uso nico +
desinfetante
Enxge inicial
Enxge inicial
Enxge inicial
Detergente uso nico

alcalino ou cido
Fase alcalina
Enxge intermedirio
Enxge intermedirio
Fase cida
Detergente uso nico alcalino

ou cido e desinfetante
Enxge intermedirio
Desinfeco
Desinfeco
Enxge final
Enxge final
Enxge final
77
OP+L 16: Recuperao de produtos de limpeza

produtos lcteos
Implementao:
- Instalao de equipamento
para recuperao de
solues (sistemas de
filtragem)
- Estabelecimento de
procedimentos operacionais

Etapa/Operao: Limpeza das instalaes
- Reduo no volume de resduos e efluentes
- Reduo na carga poluidora do resduo
Aspectos econmicos:
- Reduo nos custos de tratamento do efluente final
- Aumento no consumo de energia
- Custos adicionais para aquisio e manuteno de
equipamentos para filtragem de solues
- Custos de treinamento de pessoal
Consideraes
A quantidade de produtos de limpeza utilizados nas empresas desse setor alto.
Estima-se que para cada tonelada de leite processado sejam utilizados cerca de 1 a
4 quilos de solues de limpeza, as quais so descartadas. O emprego de tcnicas de
recuperao dessas solues torna possvel seu reso e consequentemente, provoca
um decrscimo em seu consumo.
78
OP+L 17: Controle peridico das emisses das caldeiras

Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao:
lcteos
Gerao de gua quente ou vapor
Implementao:
- Manuteno preventiva da(s)
caldeira(s)
- Amostragem peridica das
emisses
- Estabelecimento de procedimentos operacionais
- Controle visual da fumaa
- Reduo nas emisses de poluentes gasosos
- Reduo no consumo de combustvel
Aspectos econmicos:
- Reduo no consumo de combustvel
- Custos adicionais para amostragem e anlises
das emisses
- Custos adicionais com pessoal
Consideraes
A implantao de programa de manuteno peridica de caldeiras, bem como
o monitoramento e controle das emisses dos gases de combusto auxiliam o
funcionamento apropriado do sistema e proporcionam a otimizao da combusto,
reduzindo a emisso de poluentes.
79
OP+L 18: Recuperao do condensado

Tipo: Reciclagem
Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Unidades auxiliares
lcteos
Implementao:
- Determinao da qualidade
da gua requerida para cada
operao
- Instalao de sistema para
recuperao do condensado
- Recirculao da gua
- Uso do condensado para
abastecimento de caldeira(s)
- Eventual necessidade de
uso de aditivos (fungicidas,
anti-incrustante, algicidas,
desinfetantes, etc)
80
Aspectos econmicos:
- Custos adicionais para ajuste do equipamento
e instalao do sistema de coleta e recirculao
do condensado
OP+L 19: Armazenamento de produtos perigosos sob condies adequadas

Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Operaes secundrias
lcteos
Implementao:
- Determinao de rea
especfica para estocagem
desses produtos, provida de
dispositivos de segurana e
sistema de conteno com coleta
independente do efluente, para
conter eventuais vazamentos/
derramamentos
- Impermeabilizao do piso
- Treinamento de pessoal para o
gerenciamento desses produtos
- Estabelecimento de plano de
contingncia para evento de
acidente
- Identificao adequada
dos produtos por smbolos e
etiquetas descritivas
- Preveno de acidentes e seus impactos
associados
Aspectos econmicos:
- Custos adicionais para preparao da rea de
estocagem
- Custos adicionais de treinamento de pessoal
Consideraes
Produtos perigosos podem poluir e contaminar o solo e guas subterrneas/superficiais em caso de acidentes, portanto altamente recomendvel a estocagem dos
mesmos em reas especficas para esse fim, com acesso restrito a pessoas autorizadas e
proibido para veculos, e dotadas de sistema de conteno para eventual recolhimento de residuais de eventuais vazamentos/derramamentos.
81
OP+L 20: Minimizao de resduos de embalagens

Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Envase e embalagem
lcteos
Implementao:
- Desenvolvimento de estudo de
alternativas para minimizao e
de mercado
- Modificaes na produo das
embalagens
- Diminuio da quantidade de resduos de
embalagens descartadas ps consumo.
Aspectos econmicos:
- Menor consumo de material para embalagem
- Menor custo de gerenciamento de resduos de
embalagens gerados na empresa
- Custos adicionais para os estudos de
minimizao e mercado
- Custos adicionais para modificao nas
operaes e estocagem das embalagens
Consideraes
O setor envolve vasto uso de embalagens que muitas vezes, por defeitos na linha
de produo das mesmas ou do produto final, so descartadas como resduos antes
mesmo de chegarem ao consumidor final. A otimizao da relao entre peso da
embalagem e o peso do produto permite a reduo do consumo desnecessrio de
recursos e/ou energia para sua produo, bem como reduz a quantidade de resduos
de embalagens ps consumo.
A implementao de um plano de minimizao de embalagens envolve os seguintes
passos:
Realizao de inventrio de todas as embalagens utilizadas, no que se refere a
formatos, tipo de material, volumes, especificaes, etc;
Estudo de viabilidade de minimizao (substituio de material, caractersticas
dos materiais, desenho e volume da embalagem, etc) consideradas as condicionantes para conservao, transporte e armazenamento requeridas pelo
produto;
Implementao das medidas;
Quantificao dos resultados.
82
Abaixo, dois exemplos de aplicao:

CASO 1
Uma empresa usava 2000 pallets descartveis por ano, para transporte de produtos, e
passou a utilizar pallets retornveis de melhor qualidade (vida til de 12 resos).
ANTES DA
OTIMIZAO
APS A
OTIMIZAO
Nmero de unidades/ano
2000
50
Peso unitrio (kg/pallet)
17
23,5
Nmero de vezes utilizado
40
RESDUOS DE PALLETS (t/ano)
34
0,78
CASO 2
Uma empresa produz 50.000 litros de leite UHT e usava caixa de papelo de 124g/
cm2 para acondicionar as embalagens em grupos de 6 unidades. Duas opes para
minimizao do uso de caixas de papelo foram consideradas:
OPO A: uso de papelo mais leve 110g/cm2.
OPO B: alterao no desenho da caixa de modo a reduzir a rea de papelo de
4,140cm2 para 3,515cm2.
SITUAO NORMAL
OPO A
OPO B
8333
8333
8333
Peso unitrio por caixa (g/m )
124
119
124
rea (cm )
4,140
4,140
3,515
Peso total de papelo (t/ano)
427,8
410,5
363,2
Nmero de caixas/ano
2
83
OP+L 21: Segregao de resduos slidos

Tipo: Reciclagem/Reso
Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Geral
lcteos
Implementao:
- Disponibilizao de
contenedores para cada tipo de
resduos
- Identificao dos contenedores
- Dispor os contenedores
prximos s reas de maior
gerao para facilitar sua
separao
- Disponibilizao de rea de
estocagem para os materiais
segregados
- Compactao do material
reaproveitvel de modo a
minimizar espao ocupado e
custos de transporte
descartados
Aspectos econmicos:
- Reduo nos custos de gerenciamento de
resduos
- Custos adicionais de contenedores,
equipamentos (compactadores,
empacotadores) e de treinamento de pessoal
Consideraes
recomendvel a criao de infra-estrutura que permita a separao dos principais
tipos de resduos gerados pela empresa (embalagens, papel/papelo, plsticos, vidros,
etc.) de modo a facilitar o gerenciamento desses resduos.
84
OP+L 22: Neutralizao dos efluentes antes de seu lanamento

Processo: Elaborao de produtos Etapa/Operao: Tratamento de efluentes
lcteos
Implementao:
- Construo/Instalao de
tanque para homogeneizao/
neutralizao de fontes cidas e
alcalinas
- Dosagem de reagentes
- Reduo na periculosidade dos resduos/
efluentes
- Reduo da gerao de lodo
Aspectos econmicos:
- Custos adicionais de tancagem e sistema de
dosagem de reagentes
Consideraes
Descartes ocasionais de efluentes de limpeza com pHs extremos, gerados pelo
emprego de solues cidas ou alcalinas podem causar srios impactos no meio
receptor e podem ser altamente prejudiciais aos sistemas de tratamento de efluentes,
principalmente quando o mesmo for biolgico.
85
OP+L 23: Otimizao da eficincia energtica atravs da co-gerao

Processo: Elaborao de Etapa/Operao: Gerao de energia
produtos lcteos
Implementao:
- Desenvolvimento de
- Economia de energia primria
projeto para cogerao - Reduo nas emisses atmosfricas (menos
combustvel queimado para gerar a mesma quantidade
de energia)
- Uso de combustveis mais limpos (gs natural) ou
uso de gases residuais (biogas, biomassa, resduos
industriais, etc.)
Aspectos econmicos:
- Reduo nos custos de energia primria
- Custos adicionais para desenvolvimento de projeto de
viabilidade, implantao, manuteno e uso
Consideraes
Em plantas grandes ou nas quais onde o consumo de energia muito alto (por exemplo,
naquelas onde efetuada a concentrao de soro), a produo de energia pelo uso
de calor residual pode ser economicamente vivel, sendo que a viabilidade dessa
alternativa depender de vrios fatores tais como preo do combustvel e eletricidade,
bem como de incentivo do setor pblico.
86
OP+L 24: Boas prticas para reduo de consumo de gua

Etapa/Operao: Geral
Implementao:
- Ajuste do fluxo de gua necessrio para cada operao
- Plano de otimizao das condies de uso publicado e divulgado para todos os
funcionrios
- Instalao de dispositivos para regulagem do fluxo de gua
- Instalao de medidores nas principais reas de consumo
- Instalao de sistema de interrupo de trechos da tubulao a fim de permitir o
corte do fornecimento em trecho onde haja vazamento
- Adequao da quantidade usada em cada operao, inclusive com reuso em estgios
menos crticos
- Realizao de inspees peridicas nas instalaes e monitoramento constante de
consumo de modo a detectar vazamentos, perdas ou rupturas o mais rpido possvel
- Utilizao de circuito fechado para resfriamento
- Instalao de esguichos ou dispositivos de fechamento automtico nas torneiras e
mangueiras
- Utilizao do efluente tratado, desde que em nveis aceitveis de qualidade, para
operaes tais como lavagem de pisos, ou reas externas
Consideraes
O controle freqente e peridico do consumo de gua na indstria permite detectar
vazamentos na rede interna de abastecimento e o consumo desnecessrio em diversas
reas. Controlar o consumo diariamente pode possibilitar a identificao de variaes
significativas na realizao das mesmas operaes em situaes diversas e realizadas
por diferentes operadores.
87
OP+L 25: Boas prticas para reduo de consumo de energia

lcteos
Implementao:
- Instalao de dispositivos automticos de interrupo de fornecimento de energia
para iluminao e equipamentos quando no em uso
- Plano de otimizao das condies de uso publicado e divulgado para todos os
funcionrios
- Evitar que portas de reas refrigeradas sejam mantidas abertas por muito tempo
- Prover isolamento trmico adequado para tubulaes e instalaes
- Instalao de sistema de monitoramento das operaes de modo a evitar o funcionamento de equipamentos vazios
- Instalao de sistema de monitoramento (com alarme) da temperatura das cmaras
de refrigerao
88
OP+L 26: Boas prticas para reduo de emisses atmosfricas

produtos lcteos

Etapa/Operao: Gerao de calor e refrigerao
Implementao:
- Implantao de rotina de inspeo visual de emisso de fumos
- Realizao de amostragens peridicas das emisses
- Implantao de rotina de verificao do funcionamento da(s) caldeira(s)
- Implantao de programa de manuteno peridica dos queimadores e caldeira(s)
- Implantao de programa de verificao peridica das instalaes de refrigerao
- Utilizao de combustveis mais limpos, como gs natural, por exemplo
89
OP+L 27: Boas prticas para o gerenciamento de resduos

lcteos
Implementao:
- Adotar medidas preventivas a fim de evitar que:
* leo lubrificante usado e outros resduos perigosos alcancem o sistema de
drenagem da planta
* Vazamentos de combustveis se misturem aos efluentes
* Resduos de laboratrios sejam descartados no sistema de descarga de efluentes
* As embalagens de produtos qumicos retenham restos de produtos
* Resduos perigosos sejam misturados com no perigosos
- Instalao de sistema de conteno e coleta para eventuais vazamentos de
combustveis ou outros produtos/resduos perigosos
- Utilizao de embalagens retornveis ou recebimento a granel para os produtos
mais consumidos
- Segregar os resduos passveis de reciclagem
- Obedecer critrios de segregao de resduos perigosos em funo de suas
eventuais incompatibilidades
90
91
92
4 - Referncias
93
Referncias Bibliogrficas
ANVISA Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria Legislao em vigilncia sanitria
Pgina de pesquisa em http://www.anvisa.gov.br/e-legis/
BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Legislao disponvel em
<http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do>
BRASIL. Ministrio da Agricultura. Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade
para Bebidas Lcteas. Portaria no 57. Disponvel:<http://www.agricultura.gov.br/das/
dipoa>
Bylund, G.- Dairy Handbook. Tetra Pak Processing Systems. Lund, Sweden.1995.
Department fo Food Science Wageningen Agricultural University - Dairy Technology:
principles of milk properties and processes / P. Walstra...[et al.] Wageningen, The
Netrerlands 1999
EMBRAPA Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria Gado de Leite. Pgina
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Giroto, J.M. e Pawlowsky, U. O soro de leite e as alternativas para o seu beneficiamento
revista BRASIL ALIMENTOS - n 10 - Setembro/Outubro de 2001
Laticnio.net Portal direcionado ao setor laticinista. Disponvel em <http://www.laticinio.
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Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Pgina corporativa disponvel em
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Prevention of pollution in the Dairy industry. Barcelona, Espanha: Regional Activity
Centre for Cleaner Production (RAC/CP) Mediterranean Action Plan. Maio/2006.
Disponvel em <http://www.cema-sa.org>
Reference document on best available techniques in the food, drink and milk industries.
Sevilha, Espanha: EIPPCB, Janeiro/2006. Disponvel em <http://eippcb.jrc.es/pages/
FActivities.htm>
Spreer, E. traduzido por Mixa, Axel Milk and Dairy Product Technology / 1998
COWI Consulting Engineers and Planners AS, Cleaner Production Assessment in Dairy
Processing Denmark
94
95

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Dados Internacionais de Catalogao na Publicao (CIP)

Maganha, Martha Faria Brnils

1. gua - reso 2. Laticnios 3. Leite processado 4. Poluio controle

CDD (21.ed. Esp.)

Margot Terada CRB 8.4422

CDU (ed. 99 port.)

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PALAVRA DO PRESIDENTE DA CETESB

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Em prosseguimento aos documentos da Srie P+L, anteriormente lanados, referentes

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PALAVRA DO PRESIDENTE DA FIESP

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Produo mais limpa, pas mais desenvolvido!

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PALAVRA DO PRESIDENTE DA SINDILEITE

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Todos os sistemas de produo industrial exigem recursos com os quais os produtos

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4. MEDIDAS DE P+L - ORIENTAES E RECOMENDAES_____________________57

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interfaces: a individual relativa ao colaborador; a coletiva referente organizao; e a

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De acordo com as informaes da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuria

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2 - Descrio do Processo Produtivo

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O setor lcteo caracterizado pela diversidade de produtos, e portanto, de linhas

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A figura 1 a seguir ilustra esta situao.

Figura 1: entradas e sadas do processo industrial

Alm disso, a gerao de resduos, efluentes e emisses afeta diretamente o meio

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2.2 Etapas do processo produtivo

O processamento consiste em submeter o leite in natura a operaes de filtrao, clarificao, padronizao

Os produtos prontos passam para a fase de acondicionamento em recipientes apropriados e identificados a

Transportado em caminhes isotrmicos ou vasilhames adequados, o leite depois de pesado e filtrado

Figura 2: etapas genricas da indstria de produtos lcteos

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O processo trmico ao qual o leite dever ser submetido determinado em funo

Utilizado principalmente para

Usado principalmente para