UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS

CAMPUS UNIVERSITARIO DE PALMAS

CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS

PRTICA 1

PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTA CONGELADA

ALUNOS:
GEOVANKA MARCELLE
LAYON SENDONYS
VALESKA LEDA
MAYARA TELLES

Palmas Tocantins, 15/08/16.

INTRODUO

O congelamento de polpa de fruta um mtodo de conservao que

preserva as caractersticas da fruta e permite seu consumo nos perodos de
entressafra. Esse processo possibilita ao produtor uma alternativa para a
utilizao de frutas que no atendam ao padro de comercializao do
produto in natura, ou cujos preos no sejam compensadores.
O aproveitamento de frutas na forma de polpa congelada
proporciona, tambm, a possibilidade de utilizao de frutas pouco
conhecidas, como as provenientes do Cerrado e das regies Norte e
Nordeste, que j despertam interesse no mercado externo. A produo de
polpa de fruta congelada, antes concentrada somente na Regio Nordeste,
j se expandiu por todo o territrio nacional.
um segmento que, apesar de englobar grandes indstrias, est
caracterizado pela presena de micro e pequenas empresas. Muitas vezes,
pelo desconhecimento das boas prticas de fabricao, o processamento da
polpa de fruta conduzido sem os cuidados de higiene necessrios, o que
compromete a qualidade do produto final.
Polpa de fruta o produto no-fermentado, no-concentrado e nodiludo, com teor mnimo de slidos totais, provenientes da parte comestvel
da fruta, obtido de frutas polposas, por processo tecnolgico adequado. A
polpa pode ser simples, quando originada de uma nica espcie de fruta, ou
mista, se originada de duas ou mais espcies. O produto deve ser preparado
com frutas sadias, limpas, isentas de parasitas e de detritos animais ou
vegetais. No deve conter fragmentos de partes no-comestveis da fruta,
nem de substncias estranhas a sua composio normal.

OBJETIVO

- Processar polpa de fruta

- Realizar clculos de processamento

MATERIAIS E EQUIPAMENTOS

- Fruta: abacaxi.
- Balana.
- Despolpadora de frutas.
- Peneira de despolpadora: 1,5 mm.
- Liquidificador industrial basculante.
- Recipientes plsticos com tampa e lacre interno de material em alumnio
para armazenar a polpa.
- Mesa de seleo.
- Facas de ao inoxidvel.
- Sacos plsticos.

ETAPAS DE PROCESSAMENTO
Recepo e pesagem As frutas foram recebidas no laboratrio e
pesadas em balanas apropriadas.
Seleo Foram retiradas as frutas verdes e estragadas.
Lavagem as frutas foram pr-lavadas com gua limpa, para retirar a
maior parte da terra aderida. Depois foram imersas em gua clorada por 20
a 30 minutos utilizando soluo contendo 50 a 100 ppm de cloro livre e
aps lavadas com gua limpa.
Descascamento Foi retirada toda casca do abacaxi.
Desintegrao/Corte O abacaxi foi cortado em pedaos pequenos para
facilitar o despolpamento.
Despolpamento Nessa etapa foi separado a polpa do material fibroso, e
do resto de cascas. A oplpa foi recolhida em um balde limpo, de ao
inoxidvel.
Embalagem - a polpa extrada foi posta em vasilhames de plstico com
lacre em alumnio, e selados. Aps lacrados foram colocadas suas tampas e
acondicionados.

Armazenamento As polpas foram armazenadas em freezers domsticos

cuja temperatura interna varia de -18 a -22 C.
RENDIMENTO
Peso da fruta inteira = 10,575 kg
Peso da polpa = 7,820 kg
Rendimento (%) =

7,820 kg
10,575 kg

x 100

73,95

FLUXOGRAMA DO PROCESSAMENTO DE POLPA DE FRUTA

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Polpa de fruta Infoteca Embrapa. Acesso em: 20/08/16. Disponvel em:

https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/114308/1/00076180.
pdf

Dossi polpa de fruta. Resposta tcnica. Acesso em 28/09/16; disponvel

em: http://www.respostatecnica.org.br/dossie-tecnico/downloadsDT/MTE3