CATA DE DEFECTOS KIT SIEBEL INSTITUTE OF TECHNOLOGY

DIA 1 - 16 de Junio de 2015

1 - Sabor a grano (Isobutiraldehdo) [3,75 mg/L]
Caractersticas: El sabor a grano transmite unas notas de cereal
astringente o sabores a grano. La astringencia suele ser provocada
por los taninos procedentes de la cscara de los granos, mientras
que el sabor a grano se origina a partir de la fcula de la malta de
cebada. En funcin del estilo este sabor es ms o menos buscado,
aunque la astringencia nunca es deseada. Aunque hablamos
principalmente del sabor, en aroma tambin podemos llegar a percibirlo.
Motivos: molturado excesivo; creacin de polvo durante el molturado; sparging por encima de 76C;
sparging excesivo; niveles elevados de pH durante el sparging; maceracin por decoccin incorrecta;
cerveza oxidada; agua con alto contenido mineral (sodio, magnesio, sulfato, clorado); hervido de
granos adjuntos.
Soluciones: moler adecuadamente; mash-in lento; temperaturas de lautering entre 72 y 76 C;
cantidad de agua adecuada en el sparging; control de la temperatura durante el macerado; usar el tipo
de agua adecuada a cada estilo; adicin de adjuntos (maltas) en la maceracin por debajo de 75C;
adicin de yeso para controlar el pH por debajo de 6.
Umbral de deteccin: 1-2,5 mg/L
Confusiones: Acetaldehdo (manzana verde), trans-2-nonenal (papel), trans,trans-2,4-Heptadienal
(aceite rancio)
2 - Golpe de luz (3-Metil-2-Buten-1-Tiol) [90 ng/L]
Caractersticas: Producto de degradacin de iso--cidos del lpulo,
vitaminas o compuestos azufrados. Olor desagradable a mofeta. Puede
recordar a toffee o caf (ya que tambin se genera MBT en la
elaboracin de estos productos). En la elaboracin se generan pequeas
cantidades.
Motivos: Exposicin directa a la luz solar o ultravioleta.
Soluciones: Evitar exposicin directa a la luz. Empleo de botellas marrones (ni verdes ni transparentes)
o latas. Empleo de extractos de lpulo modificado (tetra lpulo).
Umbral de deteccin: 5-30 ng/L
Confusiones: Dixido de azufre (cerilla quemada), cis-3-Hexenol (csped cortado), Mercaptano
(mofeta)
3 - DMS (sulfuro de dimetilo) [200 g/L]
Caractersticas: es un compuesto sulfuroso voltil, aceptado en muchas lagers
pero considerado una contaminacin en otros estilos de cerveza. Se suele percibir
como un sabor rancio, a maz o coliflor hervida. La presencia aceptable de DMS en
la cerveza suele estar entre 10 y 150 ppm, aunque hay algunas que contienen hasta 175 ppm.
Motivos: El DMS suele originarse durante la elaboracin de cerveza, a temperaturas superiores a
60C. Por un hervido insuficiente o un enfriado lento del mosto. Adems puede ser originado por
contaminaciones, o malas fermentaciones por baja tasa de inoculacin. La fermentacin en isobricos

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puede dificultar su eliminacin. (Apunte del curso: Se desplaza por el CO2 de la fermentacin en la
misma parada del diacetilo)
Soluciones: Para controlar su formacin se debe enfriar el mosto rpidamente y no dejar la cuba de
coccin cubierta demasiado tiempo durante el hervido, pues ello no permitira al compuesto
escaparse.
Umbral de deteccin: 25-50 g/L
Confusiones: Trisulfuro de dimetilo (cebolla-ajo); Metional (pur de patata-levadura); cido sulfhdrico
(huevo cocido).
4 - Amargo (Isolonas) [24 mg/L]
Caractersticas: Estamos ante uno de los sabores bsicos de la cerveza y,
en general, es el ms deseado de todos.
Motivos: temperatura de fermentacin (las altas temperaturas, junto con
una fermentacin rpida, incrementa el amargor); tipo de lpulo; niveles
altos de alfa-cidos; presencia de maltas oscuras; agua alcalina; duracin
excesiva del hervido.
Soluciones: filtracin; nivel menor de alfa-cidos; adicin de lpulo por etapas en el hervido; altas
temperaturas de fermentacin.
Umbral de deteccin: 7 15 mg/L
Confusiones: sulfato frrico (metlico), bicarbonato sdico (alcalino-detergente), caprlico (jabongrasa).
5 - Terroso (2-Etil fenchol) [15 g/L]
Caractersticas: El sabor terroso se asemeja al suelo hmedo o a la tierra mojada
(geosmina, producida por Streptomyces), recin cavada. Humus, remolacha cocida
y moho. Sin embargo, no es un sabor muy comn.
Motivos: Principalmente por contaminacin del agua empleada en cualquiera de
las fases durante la elaboracin. Presencia de microorganismos en el suministro de
agua.
Soluciones: Almacenamiento en ambientes razonablemente limpios (el olor enmohecido es una buena
indicacin de un ambiente NO recomendable); buenas prcticas en la higienizacin; temperatura
constante durante la segunda fermentacin y el almacenamiento.
Umbral de deteccin: 5 g/L
Confusiones: Geosmina (tierra humeda), 2-metilisoborneol (tierra-compost), 2-isopropil-3metoxipirazina (peladura de patata)
6 - Sabor a papel (Trans-2nonenal) [2 g/L]
Caractersticas: A pesar de que es una de las contaminaciones ms
frecuentes, los complejos procesos qumicos existentes alrededor de
la formacin del trans-2-nonenal (aldehdos que generan el sabor a
papel) an son bastante desconocidos. En general, nos encontraremos
en la cerveza un sabor a cartn hmedo y oxidado o a papel reciclado.
Motivos: Se origina en la malta y en el mosto, por oxidacin. Se queda retenido en la fase protica y se
va liberando durante la maduracin y el envejecimiento. Con el tiempo aparecer este sabor a papel,
que evolucionar hacia un gusto a fruta podrida o maz cocido. El contacto con oxigeno, aireacin del

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mosto caliente, durante el embotellado, excesivo espacio vaco en botella, mezcla con agua alta en
oxgeno favorece su aparicin. El exceso de envejecimiento y el almacenamiento a altas
temperaturas fomenta su liberacin.
Soluciones: Evitar oxigenacin del mosto en todos los pasos (excepto al sembrar las levaduras).
Almacenamientos ajustados al estilo de cerveza a temperaturas bajas.
Umbral de deteccin: 0,5 g/L
Confusiones: 2,4,6-tricloroanisol (TCA-corcho); 2-etil fenchol (Tierra); Isobutiraldehdo (grano)
7 - cido lctico [400 mg/L]
Caractersticas: Este sabor juega un papel importante a la hora de determinar la
acidez de la cerveza y su equilibrio de sabor. Se considera una contaminacin en altas
concentraciones, y se percibe como a yogur o leche agria. Sin embargo, a veces es
usado para reducir el pH del macerado.
Motivos: contaminacin bacteriana en la maceracin, la fermentacin o el
almacenaje, as como en la cerveza ya embotellada o embarrilada; baja temperatura de maceracin;
mala higienizacin de los equipos de fermentacin.
Soluciones: comprobacin de alguna posible infeccin; uso de una cepa de levadura saludable; no
realizacin de maceraciones largas a bajas temperaturas.
Umbral de deteccin: 140 mg/L
Confusiones: Diacetilo (mantequilla)
8 - Hefeweizen (Acetato de isoamilo [4,5 mg/L] + Eugenol [120 g/L])
Caractersticas: Este sabor es una combinacin entre el acetato de isoamilo y el clavo (Eugenol), de
modo que podremos detectar un cierto sabor herbal y a steres de banana, afrutados. Es propio de
algunos estilos de cerveza, como el que lleva este mismo nombre: Hefeweizen (Levadura de trigo).
Motivos: uso de un determinado tipo de levaduras (T. delbrueckii), que produce los fenoles (sabor a
clavo) y los steres;
Soluciones: cambio de levadura.
Umbral de deteccin: 1-1,15 mg/L (acetato de isoamilo) y 40 g/L (Eugenol)
9 - Mercaptano (Etanotiol) [3,75 g/L]
Caractersticas: En pequeas cantidades, el mercaptano permite identificar un
aroma a azufre. En cambio, en altas cantidades el aroma es de verduras o
huevos podridos, o incluso de mofeta (skunk). (Apunte del curso: otros
descriptores del defecto son: ajo y cebolla. Es el llamado gusto de luz en vino)
Motivos: autolisis durante la maduracin; dudosa calidad de la levadura; exposicin del lpulo a la luz
solar (los alfa cidos se descomponen y reaccionan con el sulfuro de hidrgeno que origina la
levadura, creando mercaptano)
Soluciones: evitar el contacto directo de la cerveza con cualquier tipo de luz durante la fermentacin;
usar botellas oscuras para el embotellado; usar de extracto de lpulo isomerizado.
Umbral de deteccin: 1 g/L
Confusiones: Trisulfuro de dimetilo (cebolla-ajo); Dixido de azufre (cerilla quemada).

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10 Acetaldehdo (o etanal) - [45mg/L]
Caractersticas: Se encuentra en todas las cervezas y, de hecho, puede contribuir
positivamente en su sabor. En exceso, da un sabor herbal, a manzana verde, avinagrado,
a sidra, incluso sensacin etlica. Su percepcin sensorial difiere en funcin de la cerveza.
Durante la fermentacin la levadura produce acetaldehdo, que posteriormente (en la
maduracin) es convertido en etanol. Percepcin: ms alcohol y ms amargor.
Motivos: Fermentacin incompleta. Cerveza demasiado joven. Cualquier proceso que detenga
precozmente la transformacin de los azcares fermentables en etanol (floculacin prematura, poca
oxigenacin del mosto). La oxidacin o la contaminacin bacteriana tambin originarn este sabor,
que se percibir como avinagrado. El lpulo tambin puede ser un precursor del acetaldehdo, pero el
sabor y aroma herbal que producir, ser ms o menos agradable en funcin del gusto personal y no
se considerar una contaminacin.
Soluciones: Correcta higienizacin; evitar oxidaciones; maduraciones ms largas.
Umbral de deteccin: 10-20 mg/L
Confusiones: Hexanoato de etilo (manzana-anis); 2,4,6.Tricloroanisol (TCA-Corcho); 3-cis-Hexenol
(csped cortado).
11 - cido caprlico [31,5 mg/L] (c. Octanico)
Caractersticas: Se suele describir como un sabor ceroso, jabonoso y
grasiento. En funcin del estilo este sabor es adecuado en su correcta
concentracin, tal y como sucede en las cervezas plidas.
Motivos: envejecimiento de la cerveza; levadura no saludable;
descomposicin de cidos grasos, descomposicin de levaduras en maduracin.
Soluciones: correcta higienizacin; mantencin de los fermentadores fuera de bodegas enmohecidas;
evitar el uso de jabn como producto de limpieza.
Umbral de deteccin: 5-10 mg/L
Confusiones: iso--cidos (lpulo); trans,trasns-2-4-heptanodienal (aceite rancio), cido actico
(vinagre)
12 - cido isovalrico [3 mg/L]
Caractersticas: El sabor se suele describir como a queso, calcetines sudados o
a lpulo oxidado. Se suele confundir con el cido butrico, de modo que es
adecuado entrenarse en el anlisis sensorial comparando especficamente
ambas contaminaciones.
Motivos: Se genera a partr de la ruptura de los -cidos, por oxidacin de los lpulos; niveles de
lupulizacin elevados (cantidad de alfa-cidos usados por hectolitro de cerveza); tambin producidas
por levaduras salvajes, concretamente los Brettanomices.
Soluciones: uso de materias primas frescas y de alta calidad; almacenaje de los lpulos en un
ambiente fro, oscuro y si es posible sin oxgeno; uso de levadura saludable; correcta higienizacin.
Umbral de deteccin: 1 mg/L
Confusiones: cido butrico (rancio, vmito); Butirato de etilo (pia-mango); Diacetilo (mantequilla).

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DIA 2 - 17 de Junio de 2015

1 - Metlico (Sulfato ferroso FeSO4) [3,75 mg/L]
Caractersticas: Se percibe como un sabor spero, metlico, nada deseado en las cervezas, y descrito a
menudo como un sabor que recuerda a la sangre.
Motivos: Hierro o acero (no pasivado, tratado con cido) en contacto con la cerveza; material de
filtracin inadecuado; agua con alto contenido en hierro; grano mal procesado; oxidacin de lpidos.
Soluciones: uso de acero inoxidable; agua con bajo contenido de hierro; uso de cido ctrico para
oxidar de nuevo el acero; uso de malta de alta calidad; uso de materiales de filtracin que han sido
lavados con cido para eliminar el hierro.
Umbral de deteccin: 1 mg/L
Confusiones: Sulfatos, cido ctrico (limn), trasn-2-nonenal (papel)
2 Indol [0,55 mg/L]
Caractersticas: Presente en todas las cervezas en pequeas cantidades, su
concentracin puede ser superior en funcin de la bacteria coliforme. Se percibe como
un sabor a granja, a corral, cerdos, con un aroma fecal o a paal de beb. De encontrar
una cerveza con concentraciones muy elevadas de indl, tomarla podra derivar en
problemas de estmago y diarrea.
Motivos: uso de azcares adjuntos; higienizacin pobre; infeccin por bacterias coliformes en el agua
de elaboracin; levaduras salvajes; mala desinfeccin. Suele venir asociado a produccin de
sulfhdrico.
Soluciones: higienizacin correcta de los equipos; uso de levadura saludable; desinfeccin del agua.
Umbral de deteccin: 10-20 g/L
Confusiones: Caprlico (jabn-grasa); benzaldehdo (almendra); -damascenona (ciruelas pasas)
3 - Almendra (Benzaldehdo) [3 mg/L]
Caractersticas: Se percibe como un sabor a almendra y a mazapn. Se puede
considerar una contaminacin debido al envejecimiento y la oxidacin.
Motivos: Se genera durante la produccin del mosto y las levaduras lo modifican
durante la fermentacin. Se libera a lo largo de la maduracin y el envejecimiento,
sobre todo si es a temperaturas inadecuadas; en cervezas con aporte de frutas o
materiales crudos, estos pueden aportar benzaldehido. Tambin aparece por una mala higienizacin
de los equipos de embotellado (sobre todo si el cervecero elabora distintos tipos de cerveza).
Soluciones: Correcto almacenamiento, a temperaturas inferiores a 12C y durante perodos de tiempo
no demasiado prolongados; prevencin de la oxidacin durante las fases posteriores a la
fermentacin.
Umbral de deteccin: 1 mg/L
Confusiones: cis-3-Hexenol (csped cortado); Hexanoato de etilo (manzana-ans); 4-vinil-Guaiacol
(fenoles-clavo)

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4 - Hexanoato de etilo [0,6 mg/L]
Caractersticas: Se trata de un ster presente en todas las cervezas que, en
concentraciones elevadas, produce un aroma a manzana o a ans. Se suele
confundir con el acetaldehdo.
Motivos: levaduras lager y ale en fermentacin; cervezas que han finalizado el
proceso de fermentacin; composicin del mosto; fermentacin a temperaturas elevadas. Poca
oxigenacin del mosto.
Soluciones: fermentacin a una temperatura inferior; cambio de cepa de levadura; menor densidad;
mayor oxigenacin del mosto.
Umbral de deteccin: 0,2 mg/L
Confusiones: acetaldehdo (manzana verde); Butirato de etilo (pia-mango); Geraniol (petalos de rosa)
5 - cido actico [360 mg/L]
Caractersticas: Se percibe como un aroma agrio, cido, que recuerda al vinagre. El
deterioro de la cerveza debido a contaminacin bacteriana tambin se puede
percibir como putrefaccin o degradacin. Tambin llamado picado actico.
Motivos: Se genera de forma natural por las levaduras. Un crecimiento
desmesurado de levaduras o contaminacin con bacteria actica o levaduras salvajes; cepas de
levadura en mal estado; demasiado azcar de maz; cantidades excesivas de cido ctrico;
temperaturas de fermentacin altas; maceracin demasiado larga; hervor demasiado prolongado;
almacenamiento a altas temperaturas; contacto con fermentadores de plstico o porosos.
Soluciones: desinfeccin correcta; equipos y herramientas de acero inoxidable; temperaturas de
fermentacin bajas; temperatura de almacenamiento baja; maceracin inferior a las dos horas.
Umbral de deteccin: 60-120 mg/L
Confusiones: cido ctrico (limn); cido lctico (leche agria); Acetaldehdo (manzana verde)
6 Geraniol [450 g/L]
Caracterstica: Estamos ante un sabor floral, que recuerda a la rosa y que es
originado por el lpulo. El geraniol suele usarse tambin como repelente de
insectos, aunque atrae a las abejas. La concentracin de geraniol en cada cerveza
depende del estilo. (Apunte del curso: en concentraciones muy altas recuerda a
insecticida)
Motivos: tipo de lpulo (sobre todo las variedades Cascade, Citra, Centennial,
Chinook, Sothern Cross y Styrian Goldings); hervido; condiciones de fermentacin; cantidad de lpulos
usados.
Soluciones: uso de otros tipos de lpulo; avance de los tiempos de adicin del lpulo de sabor y
aroma.
Umbral de deteccin: 100-200 g/L
Confusiones: cis-3-Hexenol (csped cortado); extractos de lpulo.

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7 - Herbal, especias. (Eugenol) [120 g/L]
Caractersticas: Se percibe como un sabor a clavo, especiado, a veces ahumado o
incluso a tirita. Es adecuado en algunos estilos de cerveza, como las ahumadas, las
de trigo alemanas o las belgas.
Motivos: Formado durante la maduracin a partir de precursores generados en la
fermentacin. Fermentaciones a altas temperaturas. Por contaminacin por
levadura salvaje; mala higienizacin; segn qu variedades de cepas de levadura; algunas maltas
(trigo, centeno o sorgo), cscaras de los granos; molturacin excesiva; sparging en exceso; sparging
con agua a temperatura demasiado elevada o alcalina. Limpiadores a base de cloro o Yodo; cervezas
de alto contenido alcohlico; envejecimiento.
Soluciones: correcta higienizacin; cambiar el tipo de cepa de levadura; sparging adecuado; molturado
correcto, sin trituracin excesiva. Evitar empleo de limpiadores a base de cloro o yodo, ajuste de
temperatura y pH en el lavado. Reducir contenido alcohlico.
Los clorofenoles, por su lado, tienen un sabor medicinal, a plstico, y se originan debido a la presencia
de clorofenoles en el agua, a los desinfectantes con cloro o a un sparging excesivo.
Umbral de deteccin: 40 g/L (otras fuentes indican 120 g/L)
Confusiones: Vainilla; 4-vinil-guaiacol (fenoles-clavo), benzaldehdo (almendra)
8 - Diacetilo (2,3-Butanodiona) [0,6 mg/L]
Caractersticas: Subproducto generado durante la fermentacin a partir del
precursor -acetolactato, que genera la misma levadura. Se percibe como
mantecoso, con un aroma tambin a toffee (que recuerda a la mezcla de azcar
con manteca). Se suele confundir con los toques caramelizados de las
maltas. Muchas veces el diacetilo se considera una contaminacin, pero en varias
ales se admiten cantidades perceptibles.
Motivos: Este subproducto suele ser consumido por la levadura al final de la fermentacin. Pero si se
ha producido una cantidad excesiva de diacetilo, por: (un inicio dbil de la fermentacin o por una
oxigenacin insuficiente; enfriado prematuro; baja temperatura de fermentacin; levaduras en mal
estado; contaminacin por lactobacilos y pediococos; largos periodos de enfriamiento; baja
inoculacin de levaduras), la levadura no lo absorber.
Soluciones: Utilizar levaduras sanas; tasa de inoculacin apropiada; buena oxigenacin. Rpido
enfriamiento del mosto; Descanso de diacetilo: activacin de la levadura aumentando la T al final de
la fermentacin). En lager, de 10-12C a 18-20C. En Ales no requiere de un aumento de temperatura;
simplemente dejar fermentar un da ms, independientemente de que se alcanzara la densidad final.
Umbral de deteccin: 0,1-0,2 mg/L
Confusiones: cido butrico (rancio, vmito); vainilla; isobutiraldehdo (grano)
9 - Contaminacin (diacetilo [0,6 mg/L] y cido actico [360 mg/L])
Caractersticas: Sabor agrio, cido y mantecoso, producidos por la accin de bacterias y levaduras
salvajes.
Motivos: Contaminaciones directas con bacteriasSoluciones: correcta higienizacin.
Umbral de deteccin: 0,1-0,2 mg/L (diacetilo) y 60-120 mg/L cido actico

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10 - cido butrico [7,5 mg/L]
Caractersticas: Compuesto que se encuentra en todas las cervezas, y en
altas concentraciones suele recordar al queso o a la mantequilla rancia,
con un sabor ptrido, a vmito en ocasiones.
Motivos: Por degradacin de almidones no convertidos en azcares
durante la maceracin, la separacin del mosto, o la produccin y almacenamiento de siropes.
Algunos tipos de levaduras; y bacterias anaerbicas; degradacin de la cerveza una vez ha sido
embotellada.
Soluciones: correcta higienizacin de la planta (especialmente cuando hay temperaturas elevadas);
controles de calidad para determinar la cantidad de cido butrico en los adjuntos, el mosto y la
cerveza; almacenamiento a temperaturas adecuadas.
Umbral de deteccin: 3 mg/L
Confusiones: cido isovalrico (queso, pies); butirato de etlo (pia-mango); Diacetilo (mantequilla)
11 - Acetato de etilo [60 mg/L]
Caractersticas: El acetato de etilo es el acetato ms comn producido por la
levadura salvaje o el tipo de cepa usada. En principio se percibe como un
sabor afrutado, a pera en ocasiones, pero puede acabar asemejndose al
sabor del disolvente (por encima de 30 ppm). El estilo de cerveza tiene aqu
una gran importancia a la hora de determinar la concentracin adecuada.
(Apunte del curso: una cantidad pequea de acetato de etilo, potencia la fruta y no se considera
negativo)
Motivos: producido por levaduras lager y ales, en fermentaciones a altas temperaturas; mala
higienizacin; contaminacin por levaduras salvajes; oxigenacin excesiva del mosto antes de la
adicin de levadura; oxgeno en la segunda fermentacin; equipos de plstico de calidad no
alimentaria en contacto con la cerveza; fermentacin abierta, especialmente despus de que la
espuma desaparezca. Una alta actividad de la levadura, favorece su produccin.
Soluciones: reduccin de la temperatura de fermentacin para la prevencin de sabores afrutados;
uso de equipos de plstico de calidad alimentaria; fermentacin cerrada; oxigenacin adecuada del
mosto.
Umbral de deteccin: 20-40 mg/L
Confusiones: acetaldehdo (manzana verde); Hexanoato de etilo (manzana-ans); Butirato de etilo
(pia-mango)
12 - Acetato de isoamilo [4,5 mg/L]
Caractersticas: sabor presente en todas las cervezas, y que se
percibe como un gusto afrutado, a banana o pera madura. Es bastante
comn, y juega un papel importante en cuanto a la formacin del
carcter final de la cerveza se refiere.
Motivos: Su origen se encuentra en la accin de la levadura durante la fermentacin, y en grandes
cantidades puede dar a la cerveza un carcter demasiado marcado. Las concentraciones de acetato de
isoamilo varan en funcin de la cerveza, aunque la concentracin es ms elevada en las de trigo,
donde incluso se suele buscar este sabor tpico a banana. Se incrementa su produccin en
fermentaciones a altas temperaturas, y con altas densidades. Su formacin se ve incrementada
cuando el crecimiento celular es bajo.

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Soluciones: Empleo de otras levaduras, variar composicin del mosto, empleo de levaduras en buen
estado.
Umbral de deteccin: 1-1,5 mg/L
Confusiones: Hexanoato de etilo (manzana-anis); acetato de etilo (acetona); butirato de etilo (piamango)
13 Vainilla [150 g/L]
Caractersticas: Sabor que se asemeja al helado de vainilla y la natilla, y que
podemos encontrar en algunos estilos de cerveza como una nota positiva.
Motivos: tipo de malta; la accin de levaduras salvajes; degradacin de
compuestos fenlicos durante el envejecimiento; empleo de adjuntos y aromas;
contaminacin microbiana, empleo de madera.
Soluciones: correcto molturado y maceracin para evitar la extraccin de taninos
de la malta; correcta higienizacin para evitar una infeccin de la levadura salvaje;
eleccin correcta de la levadura (algunas producen notas a vainilla); evite el contacto de la cerveza con
madera durante el envejecimiento.
Umbral de deteccin: 40 g/L
Confusiones: 4-vinil guaiacol (clavo); benzaldehdo (almendra); diacetilo (mantequilla)