I.1.

I. MATERIALES Y MTODOS
Materiales
En la elaboracin de la investigacin se utiliz materiales de

proceso, laboratorio, equipos e insumos.

I.1.1. Materia prima e insumos
- Semilla de cacao
- Azcar
- Levadura
- Inculo o vinagre iniciador (Acetobacter aceti)
- Bisulfito de sodio o sulfito cido de sodio (NaHSO3)
I.1.2. Equipos y materiales
-

I.2.

pH-metro
Refractmetro
Densmetro
Balanza
Equipo de fermentacin alcohlica
Equipo de fermentacin actica
Equipo de destilacin
Envases de acero inoxidable, plstico y vidrio
Botellas de plstico con tapa
Algodn
Embudo
Paletas de agitacin de madera
Filtros
Telas (cabuya, lienzo y nylon)
Jarras y probetas
Mangueras y tubos plstico

Mtodos
I.2.1. Localizacin

caractersticas

del

lugar

de

experimentacin
La presente prctica se ejecut en el laboratorio de Centro de
Investigacin para el desarrollo Biotecnolgico de la Amazona (CIDBAM) de la
Universidad Nacional Agraria de la Selva; ubicada en la ciudad de Tingo Mara,

provincia de Leoncio Prado, departamento de Hunuco y cuyas coordenadas

son: Altitud = 667 msnm; Latitud = 91847.29S; Longitud = 75,5946.91O.

I.3.

I.4.

VARIABLES CUANTITATIVAS EVALUADAS

I.3.1. Durante el proceso de fermentacin alcohlica
- Slidos solubles en la solucin o Brix
- pH
- Grado alcohlico.
- Acidez.
I.3.2. Durante el proceso de fermentacin actica
- Slidos solubles en la solucin o Brix
- pH
- Grado alcohlico.
- Acidez.
I.3.3. Para el producto terminado
- Slidos solubles
- pH
- Acidez total
- Grado alcohlico.
- Turbidez al mejor tratamiento
- Densidad al mejor tratamiento
- Rendimiento en vinagre al mejor tratamiento
Etapa de elaboracin de vinagre
I.4.1. Acondicionamiento del mosto alcohlico
El acondicionamiento del mosto alcohlico se fundamenta en la

correccin del alcohol y acidez.

Inoculacin
Se aadi al mosto alcohlico, vinagre iniciador (Acetobacter aceti).
I.4.2. Fermentacin actica
Una vez inoculado el mosto se realiza una oxigenacin para inducir
la fermentacin aerobia de la bacteria Acetobacter aceti.
I.4.3. Filtrado
Una vez cumplidos los parmetros necesarios de acidez y pH
durante el proceso de oxidacin, se procede a filtrar el vinagre con el propsito
de eliminar toda cantidad de sedimentos, siendo indispensable para obtener un
producto puro.
I.4.4. Clarificacin

Se hace con la finalidad se eliminar los sedimentos. Deben ser

traslcidos o transparentes, sin la presencias de sedimentos o slidos en
suspensin.
I.4.5. Vinagre
Es el producto obtenido de la fermentacin actica o el resultado
de la transformacin de los azcares en alcohol por fermentacin actica.
I.5.

DIAGRAMA DE BLOQUES PARA LA ELABORACIN DEL VINAGRE

Vino
Acondicionamie
nto del mosto

Inoculacin
(Acetobacter
aceti)
Fermentacin
actica
Fermentacin
actica
Filtrado

Preparacin
del mosto

Clarificacin

Vinagre

I.6.

DETERMINACIN DE CIDEZ DEL VINAGRE

Determinacin de la acidez total
La acidez puede ser determinada mediante diversos mtodos de

laboratorio. Sin embargo, la volumetra, o titulacin cido base, es la ms

adecuada para nuestros fines. Este mtodo se fundamenta en el cambio de

color que sufre un indicador que est en medio cido cuando es neutralizado
con una base.