Elaboracin de tallarn de casa a partir de la sustitucin parcial de harina de

trigo (triticumdurum) por harina de quinua (chenopodium qunoa willd) y harina

de berro (Nasturtiumofficinale)
Yasminia Torres F.1 Yudy Vanessa Alcarraz M.2, Sunilda Ochoa L.3, Carmen Olivera C.4, Leslia Juarez
G.5,Heber Andia S.6
Universidad Nacional Jos Mara Arguedas de Andahuaylas, Departamento de Ingeniera Agroindustrial,
Fundo Santa Rosa s/n Talavera Andahuaylas, Apurmac, Per.

RESUMEN
En la presente investigacin sobre elaboracin de tallarines de casa enriquecidos, se realiz la
sustitucin parcial de la harina de trigo, por harina de quinua de la variedad blanca Junn y
berro. Se proporcionaron mezclas de harina de quinua con 20 y 30 % y berro 1 y 2 %cual se
realizaron 4 tratamientos con las diferentes combinaciones de % quinua y % de berro. En estos
tratamientos fueron evaluadas las propiedades organolpticas como sabor, color, olor y
consistencia .mediante el anlisis sensorial con una escala hednica de 1 a 5 por 15 panelistas;
en funcin a estos resultados se encontraron modelos matemticos adecuados para sabor y color.
Estas propiedades organolpticas influyen significativamente en la aceptabilidad del producto
por parte del consumidor. Se encontr 1 un modelo matemtico para el sabor. De modelo se
evalu su coeficiente de determinacin (R^2), el error medio absoluto (MEA) y se escogi el
modelo matemtico que tiene un mayor R^2 y menor MEA. De la misma manera, para el color,
estos modelos matemticos sern como una formulacin para elaboracin de tallarn de casa m
enriquecido con quinua y berro, el cual ser aceptable por el consumidor cuando el tallarn
tenga 20 % de quinua y 1% de berro. Adems, se encontr un modelo matemtico general para
la elaboracin de tallarn de casa enriquecida (tallarn de casa = 5.09+0.0583%QUINUA 0.316%BERRO).
Palabras claves: Pasta alimenticia, berro, formulacin de tallarines, harina de quinua blanca
Junn, optimizacin, enriquecido, panelista, coeficiente de determinacin.
ABSTRACT
In the research on the development of enriched noodle house, the partial substitution of wheat
flour was performed by quinoa flour white variety Junn and watercress. quinoa flour mixtures
were provided with 20 and 30% and watercress 1 and 2% 4 treatments which were made with
different combinations of%% quinoa and watercress. These treatments were evaluated
organoleptic properties such as taste, color, smell and consistency By filling the sensory analysis
with a hedonic scale of 1-5 for 15 panelists; according to these results appropriate mathematical
models for flavor and color were found. These organoleptic properties significantly influence
the acceptability of the product by the consumer. 1 found a mathematical model for flavor.
Model coefficient of determination (R 2), the mean absolute error (MEA) and the mathematical
model having a larger and smaller R ^ 2 was chosen MEA was evaluated. Similarly, for color,
these mathematical models will be as a formulation for making noodle house m enriched with
quinoa and watercress, which will be acceptable to the consumer when the noodle with 20% of
quinoa and 1% of cress. In addition, a general mathematical model for the development of
enriched noodle house (home tallirin = 5.09 + 0.0583% 0.316% QUINUA - BERRO) was
found.
Keywords: pasta, watercress, making noodles, flour white quinoa Junin , optimization,
rich , panelist , coefficient of determination.

I.

INTRODUCCION

los problemas de desnutricin en la

poblacin se sustentan en la falta de
inclusin de micronutrientes en la dieta
el bajo consumo de alimentos que
contengan buena dispersin de protenas ,
energa y micronutrientes. (meilgaard,
sancho, y fernndez ,2007).
La produccin y comercializacin de
tallarines de casa, nace a raz de la creciente
demanda de consumo tambin resalta la
gran necesidad de mejorar el producto y
ofrecer un producto de alta calidad que est
dispuesto a cubrir las necesidades y
expectativas de los consumidores.
La presente investigacin se plante para
desarrollar un nuevo tipo de tallarines de
casa enriquecidas, incorporando nuevas
fuentes de protena, utilizando la harina de
quinua por su aporte en protena y fibra y la
harina berro por su aporte de hierro, yodo,
vitaminas A, C y E, tambin es usado como
estimulante de apetito, anorexia, deficiencia
de vitaminas. (Tapia, m. 2007).
El trigo es un cereal ms adecuado para la
elaboracin de tallarines de casa, sus
protenas tiene capacidad de interactuar
entre ellas y con otros componentes como
los lpidos para formar complejos de
lipoprotenas visco elsticas (gluten), que
contribuyen al desarrollo de la masas y
proviene de la desintegracin de la pasta
durante la coccin en agua caliente. (Scade,
2005).

II.

Los objetivos especficos son evaluar

sustitucin parcial de harina de quinua al 20
% y 30% y berro 1% y 2% en la
elaboracin de tallarn de casa, Evaluar la
calidad
organolptica
del
producto
mediante determinacin de (color, aroma,
sabor, consistencia aceptabilidad) y Obtener
tallarines de casa con propiedades
organolpticas de olor, color, sabor y
consistencia de esta manera determinar la
aceptabilidad sensorial de los tallarines de
casa elaborados a diferentes formulaciones

VALLE VERDE. En el distrito de Talavera

Provincia Andahuaylas

MATERIA DE ESTUDIO

Para la investigacin las muestras para la

harina de quinua (1kg) fueron tomadas del
distrito de Santa Mara de Chicmo y hojas

II.2.

El objetivo de este trabajo es formular una

mezcla ptima de harina de trigo (Triticum
durum) con harina de quinua de la variedad
blanca Junn (Chenopodium qunoa Willd)
y berro (Nasturtium officinale)

MATERIALES Y METODOS

El trabajo de investigacin, se desarroll en

la planta de la asociacin agro ganadero

II.1.

Los tallarines de casa son un alimento

nutricionalmente no balanceado, debido a
su escaso contenido de grasa y fibra
diettica, y al bajo valor biolgico de su
protena. La sustitucin parcial de la harina
de trigo por la harina de quinua (20% y
30%) como fuente de protena, fibra y
berro (1% Y 2%) como fuente de hierro que
contribuye a elevar el valor nutricional de
los tallarines, al generarse una mejora en la
cantidad y calidad de protena, vitaminas,
yodo y hierro. De esta manera promover el
consumo de la harina de quinua y contribuir
a promover la valoracin de las hojas de
berro (Nasturtium officinale), dando un
valor agregado al uso de esta planta.

de berros fue obtenida (2kg) del distrito de

san Jernimo Provincia de Andahuaylas
Regin Apurmac.

METODOLOGA PARA
OBTENER DE HARINA DE QUINUA Y BERRO.

Se utiliz grano de quinua de

blanca Junn.se realiz las
operaciones: Pesado y seleccin,
envasado y almacenamiento. La
quinua obtenida fue pesada y

la quinua
siguientes
molienda,
harina de
envasada.

Para el caso del berro se realizaron las

siguientes operaciones lavado, seleccin,
pesado (hojas), secado (estufa 60C/ 20
min) molienda, envasado y almacenados
temporalmente hasta emplearlos en las

preparaciones de las formulaciones y las

evaluaciones correspondientes.

II.3.
METODOLOGA PARA ELABORAR LOS TALLARINES DE
CASA ENRIQUECIDOS
Para la elaboracin de este tallarn se
utilizaron como materia prima la harina de
trigo, harina de quinua y berro; como
insumos sal, aceite huevo, se sigui el
esquema del proceso de elaboracin que
muestra en la figura 01, de estos

tratamientos se evaluaron sus propiedades

organolpticas (color, olor, sabor y
consistencia) por 15 panelistas por
duplicado

II.4.
PROCEDIMIENTO PARA LA EVALUACIN DEL ANLISIS
SENSORIAL DE LAS PROPIEDADES ORGANOLPTICAS (COLOR,
COLOR) DEL TALLARN ENRIQUECIDO.
Las propiedades organolpticas se evaluaron por 15 panelistas por duplicado utilizando la
siguiente escala hednica
Cuadro 01 Escala Hednica para la evaluacin del anlisis sensorial.
ESCALA
HEDNICA
Me gusta mucho
5
Me gusta
Me es diferente
No me gusta
No me gusta nada

4
3
2
1

Los 15 panelistas evaluaron los 4 tratamientos; de las 15 calificaciones se sacan resultados

promedios para cada tratamiento siendo para color, olor, sabor y consistencia
Optimizacin de los parmetros y los modelos matemticos adecuados para cada a tributo
Para la optimizacin de los parmetros
promedios obtenidos por los panelistas y
(%harina de quinua y % berro); para poder
con el Minitab se determin la rea ptima
encontrar un modelo matemtico adecuado,
mediante la grfica de contorno.
se utiliz un software estadstico, Excel y el
El diseo experimental para realizar la
Minitab: con el Excel se encontraron los
optimizacin de los parmetros y para
modelos matemticos haciendo la regresin
poder encontrar un modelo matemtico para
lineal de los tratamientos con los valores
cada atributo fue:
Cuadro 02: Variables dependientes e independientes
Elaboracin de tallarn de casa a Variables
dependientes
partir de la sustitucin parcial de Independientes
Harina
de
Berros
Propiedades
harina de trigo (triticumdurum) por
organolpticas
harina de quinua (chenopodium quinua
1%
Olor
qunoa
willd)y
harina
de 20%
Color
berros(Nasturtiumofficinale)
Sabor
30%
2%
consistencia
La calidad de ajuste de los modelos de cada
determinacin (R2), en el siguiente cuadro
atributo, se evalu a travs del error medio
se muestra los tratamientos
absoluto (MEA) y el coeficiente de
Cuadro 03: Tratamiento

Figura 01: FLUJOGRAMA PARA LA OBTENCIN DE TALLARINES

ENRIQUECIDOS CON HARINA DE QUINUA BLANCA JUNN Y BERROS.
BERROS

HARINA DE QUINUA

SELECCIN

SELECCION

Sal

SECADO

T 60

PESADO
MOLIENDA

MOLIENDA

ENVASADO

PESADO

ALMACENAMIENTO

Aceite

HARINA DE
TRIGO

ALMACENAMIENTO

FORMULACION

Agua
% Harina de quinua
Huevo Tratamientos
20%.
T1
20 QUINUA
T2
30
T3
20
T4
30
BERRO1%
BERRO2%
T1:20%/1%

% Berros
1
1
2
2

T2:20%/2%

30%. QUINUA

BERRO1%

BERRO2%

T1:30%/1%

T1:30%/2%

Mezclado Y Sobado
Laminado
Cortado
Secado
Cortado
Envasa y Sellado
Almacenado

Tallarn de casa enriquecido

con quinua y berro

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Cuadro 04: Resultados promedios obtenidos de los panelistas despus del anlisis sensorial
para cada tratamiento para los atributos sabor y color.
TRATAMIENT
O
T1
T2
T3
T4

%QUINU
A
20
30
20
30

Estos resultados se obtuvieron despus de

realizar el anlisis sensorial por 15
panelistas, demostrndose los valores
promedios para cada tratamiento. Con estos
valores promedios, se encontraron

%BERRO
S
1
1
2
2

COLOR
2.766665
3.7999985
3.2
3.73333

SABOR
2.933335
2.96665
2.866685
2.799985

Los modelos matemticos ms adecuados

para sabor y color, porque de estos atributos
depende la aceptabilidad de los tallarines de
casa enriquecidos con harina de quinua y
berro.

Cuadro 05: Resultados de la determinacin de los modelos matemticos para sabor

MEA (error medio

R2 coeficiente de
N MODELO MATEMATICO
absoluto
determinacin
1
S1= 3.11 - 0.00170 %QUINUA - 0.0076
0.8472
0.116 %BERRO
Fuente: elaboracin propia (Agosto 2015)
porque este modelo tiene 0.0076 de MEA
(error medio absoluto) y esta es la
Para el sabor, se determinaron 1 modelos
diferencia que existe del modelo
matemticos mediante una regresin lineal,
experimental y el modelo terico. Para este
sabor en funcin a los % quinua y % berro ;
caso, la diferencia es mnima cercano a
de este modelo matemtico se escogi el
cero, por lo tanto este modelo experimental
modelo adecuado tomando en cuenta que
es casi igual al modelo terico; tambin este
este modelo tenga MEA (error medio
modelo tiene0.8472 de R^2 (coeficiente de
absoluto) menor y R^2(coeficiente de
determinacin). Esto indica que un 84.7%
determinacin) mayor; por lo tanto, el
de los datos tienen correlacin en este
modelo matemtico adecuado es el (S1),
modelo
.
Cuadro 06: Resultados de la determinacin de los modelos matemticos para color
N

MODELO MATEMATICO

MEA (error medio

absoluto

R2 coeficiente de
determinacin

C1=1.98 - 0.200 %BERRO + 0.0600 %QUINUA

0.4377

0.6804

Fuente: elaboracin propia (Agosto 2015)

Para el color, se determinaron 1 modelos
matemticos mediante una regresin lineal,
color en funcin a los % Quinua y % de
berro; de este modelo matemtico, se
escogi el modelo adecuado tomando en
cuenta que este modelo tenga MEA (error
medio absoluto) menor y R^2 (coeficiente
de determinacin) mayor; por lo tanto, el
modelo matemtico adecuado es el (C1),
porque este modelo tiene 0.4377de MEA

(error medio absoluto) y esta es la

diferencia que existe del modelo
experimental y el modelo terico. Para este
caso, la diferencia es mnima cercana a
cero, por lo tanto este modelo experimental
es casi igual al modelo terico; tambin este
modelo tiene 0.6804de R^2 (coeficiente de
determinacin). Esto indica que un 68.04%
de los datos tienen correlacin en este
modelo.

Figura 02: Resultados de la determinacin de la rea ptima para color

Grfica de contorno de COLOR vs. % QUINUA, % BERRO
30

COLOR
< 2.8
2.8 3.0
3.0 3.2
3.2 3.4
3.4 3.6
3.6 3.8
> 3.8

%QUINUA

28

26

24

22

20
1.0

1.2

1.4

1.6

1.8

2.0

%BERRO

Restricciones
%B 1.1366
%B 1
%Q 20.3069
%Q 20
c
3.8
c
5

Fuente: elaboracin propia (Agosto 2015)

Haciendo uso del software Minitab, se
determin el rea ptima para el atributo

color. De esta grfica, se sacaron las

restricciones para aplicar en el modelo

matemtico adecuado obtenido de la

regresin lineal para luego saber
exactamente cunto de % Quinua y %
Berro se va a adicionar al tallarn de casa
enriquecida, con quinua y berro agradable

% Berro es la siguiente: el % de quinua

tiene que ser mayor o igual a 20.3069, pero
menor o igual a 20; y el % de berro, mayor
o igual a 1.1366%, pero menor o igual a
1%. Solo as se obtiene un calificativo de
mayor o igual a 3.8, pero menor o igual a 5;
por lo tanto, se puede decir que, en
cualquier punto, dentro de estos lmites, es
lo adecuado para el tallarn enriquecido.

para el consumidor. El rea ptima en

grfica de contorno de color vs. % Quinua y

Figura 03: Resultados de la determinacin de la rea ptima para sabor

Grfica de contorno de SABOR vs. % QUI NUA, % BERRO
30

SABOR
< 2.800
2.825
2.850
2.875
2.900
2.925
2.950
> 2.950

2.800
2.825
2.850
2.875
2.900
2.925

%QUINUA

28

26

24

22

20
1.0

1.2

1.4
1.6
%BERRO

1.8

Haciendo uso del software minitab, se

determin el rea ptima para el atributo
sabor. De esta grfica, se sacarn las
Matemtico adecuado obtenido de la
regresin lineal, para luego saber
exactamente cunto d % quinua y % berro
se va a adicionar a los tallarines
enriquecidos con harina de quinua blanca
Junn y berro, agradable para el
consumidor. El rea ptima en grfica de
contorno de sabor vs. % quinua y % berro
es la siguiente: el % quinua tiene que ser
mayor o igual a29.9638, pero menor o igual
a 25.1845; y el % de berro, mayor o igual a
1.1024 pero menor o igual a 1.0003%. Solo

2.0

restricciones
aplicar en el modelo

Restriccion
es
% 1.102
B 4
% 1.000
B 3
% 29.96
Q 38
% 25.18
Q 45
c 2.950
para c 5

as se obtiene un calificativo de mayor o

igual a 2.950, pero menor o igual a 5; por lo
tanto, se puede decir que, en cualquier
punto, dentro de estos lmites, es lo
adecuado para la elaboracin de tallarines
de casa enriquecidos.
Resultado de la ecuacin general de los
tallarines enriquecidos con harina de
quinua blanca Junn y berros.

Finalmente, en esta investigacin, se

encontr un modelo matemtico general
para el tallarn enriquecido, teniendo en
cuenta los dos atributos (sabor, color).
TALLARN
ENRIQUECIDO
=
(SABOR+COLOR) tallarn enriquecida=
5.09+0.0583%QUINUA - 0.316 %BERRO

IV.

(Ecuacin general)
Aplicando las restricciones obtenidas del
grfico de contorno de sabor y color, en la
ecuacin general, encontramos la siguiente
formulacin ptima para el tallarn
enriquecida con quinua y berro: adicionar
20% de quinua,1% de berro

CONCLUSIONES

Se encontraron modelos matemticos para las dos propiedades organolpticas sabor, color) los
ms adecuados (ptimos) para la elaboracin de nctar enriquecido, siendo para sabor S1=
3.11 - 0.00170 %QUINUA - 0.116 %BERRO y para c o l o rC1=1.98 - 0.200 %BERRO
+ 0.0600 %QUINUA. Organolpticas (sabor, color), se obtuvo un modelo matemtico general:
Tallarn Enriquecida=5.09+0.0583%QUINUA - 0.316 %BERRO, aplicando las restricciones
obtenidas de los grficos, se encontr la siguiente formulacin ptima para el nctar enriquecido
con kiwicha: adicionar 20% de kiwicha, 1% de berro.

V.

BIBLIOGRAFIA

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http://dcfernandezmudc.tripod.com/15/08/07.
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Andahuaylas /Per.
SCADE, J. (2005). Cereales. Editorial Acribia Espaa.
TAPIA, M., GANDARILLAS, H., ALANDIA, S. CARDOZO, A. MUJICA, A. (2003).
Quinua y Kaihua: cultivos andinos. IICA. Bogot / Colombia.