ELABORACIN DE PRODUCTOS CARNICOS

La carne es un alimento indispensable en la dieta del hombre. Esta representa una fuente
importantede protena necesaria para el buen funcionamiento del cuerpo y su desarrollo, de
all la importanciaque tiene para el ser humano el disponer de diversas y abundantes fuentes
de esta protena animal.Con el aumento de la poblacin y de las distancias entre los centros de
produccin y los centros deconsumo se ha vuelto necesaria la aplicacin de diferentes tcnicas
para conservar la carne con elfin de permitir que llegue a las manos de los consumidores y que
cumpla su funcin como alimento.Pero los hbitos de consumo de las poblaciones tambin se
han modificado y las personas ya nobuscan solamente la carne fresca sino que tambin desean
variar los productos presentes en sudieta diaria y en esto los productos crnicos constituyen
una opcin bastante interesante.La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos
remotos con el fin primordial deconservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne
en embutidos, ayuda sin duda a laconservacin, pero fundamentalmente produce en la carne
un sabor exquisito. Los embutidosabarcan la preparacin de una gran cantidad de productos
como jamn, chorizo y longaniza, entreotros.Bsicamente la elaboracin de carne en
productos crnicos tiene los siguientes objetivos:-

Mejorar la conservacin-

Desarrollar sabores y productos diferentes con valor agregado-

Elaborar partes del animal que son difciles de comercializar y consumir en estado fresco.Segn
el mtodo de elaboracin y los ingredientes que se utilicen se puede variar el sabor de lacarne
mediante el uso de especias, el modo de presentacin, el grado de salazn,
curacin,desecacin y ahumado, es decir, los diferentes mtodos de conservacin y tambin la
clase deempacado que se utilice; adems, el mtodo de elaboracin influye en la calidad del
productoterminado.
CLASIFICACIN DE PRODUCTOS CRNICOS:
La clasificacin de los productos crnicos constituye el punto de partida para su normalizacin,
quese realiza estableciendo normas de identidad y especificaciones de calidad, y tambin para
losprocedimientos de certificacin de la calidad de la produccin y del sistema preventivo de
control decalidad de anlisis de riesgos y control de puntos crticos. No obstante, resulta
complicado clasificar los productos crnicos por su amplio surtido.Las clasificaciones de los
productos crnicos son diversas y se basan en criterios tales como lostipos de materias primas
que los componen, la estructura de su masa, si estn o no embutidos, si sesometen o no a la
accin del calor o algn otro proceso caracterstico en su tecnologa deelaboracin, la forma

del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombresderivados de usos y

costumbres tradicionales.

Por ejemplo, en la legislacin espaola se clasifican en: frescos, crudos-adobados, crudoscurados,tratados por el calor, salazones crnicas, platos preparados crnicos y otros derivados
crnicos. Laclasificacin francesa establece varios grupos diferenciados entre s por las
caractersticas de lasmaterias primas que constituyen los productos: formados por piezas
saladas, por mezclas de carnespicadas, a base de carne y despojos comestibles, a base de
sangre, etc., y en estos grupos seestablecen diferentes categoras de acuerdo con el
tratamiento tecnolgico aplicado a los productos.Por otra parte, en los EE.UU. se ordenan de
manera general bajo el ttulo de embutidos y otrosproductos crnicos preparados, que a su vez
comprenden 30 clases que se clasifican como carnesen conserva, curadas, ahumadas,
congeladas, embutidos y otras carnes preparadas yespecialidades de carne designados por sus
nombres especficos.En Colombia se clasifican en 3 grandes grupos segn se aplique o no un
tratamiento trmico y eltipo de ste: productos procesados cocidos, productos procesados
enlatados y productosprocesados crudos que a su vez se subdividen en crudos frescos y crudos
madurados.

En general la aplicacin o no de un tratamiento trmico a los productos crnicos es la

principalcaracterstica que permite una divisin primaria de stos en productos crudos y
productos tratadoscon calor. En los productos crudos generalmente se alcanzan cambios
deseables de suscaractersticas organolpticas y una estabilidad y seguridad sanitaria
satisfactoria por medio de losprocesos de fermentacin o secado o salado. En los productos
tratados con calor junto con lamodificacin de sus propiedades organolpticas por medio de la
coccin, el tratamiento trmico tienecomo objetivo principal eliminar microorganismos e
inactivar enzimas, lo cual es fundamental para ladurabilidad, la calidad y la seguridad de los
productos.Segn el decreto 2162 de la repblica de Colombia la clasificacin de los productos
crnicos se dade la siguiente manera:-

Productos procesados, cocidos-

Productos procesados, crudos-

Productos procesados, enlatados1.

Los productos procesados, cocidos:Los productos procesados, cocidos, a los productos que son
sometidos a un tratamiento trmico deacuerdo con sus caractersticas, sean o no embutidos.
Se clasifican as:a)
Salchicha
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos deuso
permitido, introducido en tripas autorizadas, de dimetro mximo de 45 milmetros y
sometido atratamiento trmico ahumada o no.b)
Cbano
: Es el producto procesado, cocido, embutido, elaborado con ingredientes y aditivos de
usopermitido, sometido a picado grueso e introducido en tripas autorizadas, de dimetro
mxima de 22milmetros sometido a tratamiento trmico y humedad relativa baja.