PRACTICA N 1

DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES.

I.

II.

OBJETIVOS
Determinar el porcentaje de humedad y materia seca en
diversos productos agroindustriales.

FUNDAMENTO TERICO.
El termino contenido de agua de un alimento se refiere, en
general, a toda el agua de manera global, sin embargo, en los
tejidos animal y vegetal, el agua no est uniformemente
distribuida por muchas razones, por ejemplo, debido a los
complejos hidratados que se producen con protenas, a los a los
hidratos de carbono y otros, a las diversas estructuras internas de
cada tejido.
Por estas razones en los alimentos existen diferentes estados
energticos en los que se encuentra el agua; es decir, no todo el
agua de un producto tiene las mismas propiedades fisicoqumicas,
y esto e puede comprobar fcilmente por las diversas
temperaturas de congelamiento que se observan; en general un
alimento se congela a -20C, pero aun en estas condiciones una
fraccin del agua permanece liquida y requiere de temperaturas
ms bajas.
El agua influye en la calidad de un alimento lo que explica el
efecto de la congelacin, deshidratacin que alarga la vida til e
inhibe el crecimiento microbiano, ocupa casi el 60 a 70% del
organismo y permite realizar reacciones bioqumicas
El agua favorece el crecimiento bacteriano por ello para conservar
un producto se tiende a deshidratarlo.
El organismo humano requiere de 2.5 lts/da
De los cuales:
1.3 lts provienen de la ingesta de lquidos.
1 lt proviene de la ingesta de alimentos.
0.2 lts se producen como producto de la oxidacin de
nutrientes en el organismo.

TIPOS DE AGUA.
Agua ligada: Fuertemente unida a los solutos del alimento,
es difcil de eliminar por deshidratacin se le denomina agua
monocapa (capacidad solvente nula)
Agua dbilmente ligada: Agua multicapa ocupa del 3 al 5%
del cuerpo, es una parte deshidratable y podra iniciar solo
en parte reacciones qumicas como solvente
Agua libre: Se une por fuerzas de capilaridad, su retencin
se influye por el ph y presencia de sales, es congelable y alta
capacidad solvente ocupa del 95 a 96%
ACTIVIDAD DE AGUA.
Se denomina actividad del agua a la relacin que existe
entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin
con la presin de vapor del agua pura a la
misma temperatura. Se denota con la abreviatura aw (del
ingls, water activity). La actividad acuosa es un parmetro
estrechamente ligada a la humedad del alimento lo que
permite determinar su capacidad de conservacin, de
proliferacin microbiana.
ISOTERMA DE ADSORCION.
Es la curva que indica la cantidad de agua retenida por un
alimento en funcin de la humedad relativa de la atmsfera
que le rodea.
Las isotermas se obtienen colocando un alimento en un
recipiente cerrado y midiendo la presin de vapor de agua.
Tambin se puede obtener colocando varias muestras de un
mismo alimento en varios recipientes cerrados,
mantenindolos con soluciones salinas o cido sulfrico de
diversas concentraciones.
HISTRESIS DE LA ISOTEMA DE ADSORCION.
La isoterma de desorcin para un producto dado y una
temperatura determinada, no es superponible a la isoterma
de adsorcin; en teora las dos curvas deberan seguir el

mismo trazado pero los experimentos permiten demostrar

que no siempre ocurre as.
sta no coincidencia de las dos curvas se denomina
Histresis.

III.

MATERIALES Y EQUIPOS.
Muestras.
Harina preparada.
Naranja (tanyelina)
Zanahoria.
Trozo de pollo.

Equipos y material de vidrio.

Estufa (vwr)
balanza analtica HR-200
capsulas de vidrio.
Esptulas.

IV.

PROCEDIMIENTOS O METODOLOGA.
Lavar y secar los materiales.
Tomar la capsula limpia y seca y pesarla (P1).
Tarar el peso de la capsula y pesar entre 3-5g la muestra
(P2).
Extender la muestra en el fondo de la capsula y colocar en
estufa a 100-105 C y desecar durante 1 hora.
Retirar la capsula con la muestra de la estufa, enfriar y pesar
(P3).

V.

RESULTADOS.

CALCULO DEL %H Y DETERMINACION DE MATERIA SECA CON LOS

DATOS OBTENIDOS EN LA PRCTICA.
1. MUESTRA 1: harina preparada
P1 =37.8517g (peso de a capsula)
P2 =3.2061g (peso de la muestra)
P3=40.7199g (peso de la capsula + la muestra seca)
Peso de la materia seca
P3 - P1
40.7199 37.8517
2.8682g= P4 peso de la materia seca
Contenido de agua.
P2 P4
3.2061 2.8682
0.3379g
PORCENTAJE DE HUMEDAD:
%H=

0.3379
x 100
3.2061

%H = 10.54%

DETERMINACON DE MATERIA SECA.

%M.S = 100% - 10.54%
%M.S = 89.5%

2. MUESTRA 2: zanahoria.
P1 =35.7103g
P2 =4.9596g
P3=36.1978g
P4= 0.4875g
Contenido de agua.
4.4721
PORCENTAJE DE HUMEDAD:
4.4721
%H=
x 100
4.9596
%H = 90%
DETERMINACON DE MATERIA SECA.
%M.S = 100% - 90%
%M.S = 10%
3. MUESTRA 3: naranja.
P1 =36.1664g
P2 =4.2969g
P3=36.6289g
P4= 0.4625g
Contenido de agua.
3.8344
PORCENTAJE DE HUMEDAD:
3.8344
%H=
x 100
4.2969
%H = 89%

DETERMINACON DE MATERIA SECA.

%M.S = 100% - 89%
%M.S = 11%
4. MUESTRA 4: pollo
P1 =37.6799g
P2 =4.2542g
P3=39.1141g
P4= 1.4243g
Contenido de agua.
2.82
PORCENTAJE DE HUMEDAD:
2.82
%H=
x 100
4.2542
%H = 66.3%
DETERMINACON DE MATERIA SECA.
%M.S = 100% - 66.3%
%M.S = 33.7%
%M.S = 34%

CUADRO COMPARATIVO DE %H Y %M.S

EXPERIMENTAL TERICO.
Muestra

%H

HARINA
PREPAR
ADA

10.54
%

%M.S

%H

89.5% 10,95%

%M.S

89%

ZANAHO
RIA

90%

10%

90%

10%

NARANJ
A

89%

11%

88%

12%

66%

34%

74%

26%

POLLO
TABLA N 1

En la tabla N1 podemos ver que los resultados del experimento

realizado no varan mucho estn en un rango aproximado. Los
errores de los resultados se debe a que las muestras se llevaron a
la estufa en un tiempo minino y tambin no se hiso una
manipulacin adecuada con las muestras.

VI.

CONClUSIONES.
Podemos concluir que las muestras a las cuales se realizaron se
determinaron el %H y el %M.S; por lo cual estn dentro de los
parmetros que se indican. Adems se debe tener en cuenta las
condiciones climticas de humedad que pueden influir en dichos
resultados.

VII.

CUESTIONARIO.

1) Que mtodos existen para determinar humedad y materia

seca? Describa cada uno de ellos
Hay muchos mtodos para la determinacin del contenido
de humedad de los alimentos, variando en su complicacin
de acuerdo a los tres tipos de agua y a menudo hay una
correlacin pobre entre los resultados obtenidos. Sin
embargo, la generalidad de los mtodos da resultados
reproducibles, si las instrucciones empricas se siguen con
fidelidad y pueden ser satisfactorios para uso prctico.
Los mtodos pueden ser clasificados como por secado,
destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales

Determinacin de humedad por calentamiento directo

Objetivo
Determinar la humedad presente en una muestra de alimento
por un proceso de secado, en este caso calentamiento directo.
Fundamento
La estufa tiene la capacidad de elevar la T y mantenerla
constante, para as durante un periodo largo de tiempo eliminar
la humedad presente en un alimento.
Determinacin de humedad por secado mediante
lampara de rayos IR
Objetivo
Determinar la humedad presente en una muestra de alimento
por un proceso de secado, utilizando la balanza de Ohaus.
Fundamento
La balanza de Ohaus para determinar humedad tiene la
capacidad suficiente, lectura directa y una escala ptica tanto

en gr como en % de perdida de humedad, de tal forma que

permite que en un tiempo corto podamos conocer el nivel de
humedad de un alimento.
Mtodo por Destilacin con Solventes no Miscibles
El mtodo de destilacin ms frecuentemente utilizado
(mtodo de Bidwell Sterling), mide el volumen
de agua liberada por la muestra durante su destilacin continua
junto con un disolvente no miscible. El agua se recoge en un
colector especialmente diseado con una seccin graduada en
la que
sesepara el disolvente y se mide; el disolvente retorna, por reb
osamiento, almatraz de destilacin.
2) Qu diferencia existe entre agua ligada y agua libre
explique por qu el agua ligada no se puede evaporar?
El agua libre: se encuentra en la periferia del alimento .El
agua que se congela es denominada agua libre, al
congelarse forma cristales de hielo por yuxtaposicin, el
agua libre se representa por el nmero de cristales
pequeos, en la congelacin rpida los cristales son
intracelulares y en la lenta extracelulares.
Agua ligada: se encuentra dentro de las molculas del
alimento. El agua ligada no se congela, las clulas se
deshidratan en la congelacin porque las desprovee de la
disponibilidad de agua lquida

3) Presentar dos listas de por lo menos 10 productos

clasificados en bases al contenido de humedad una de
origen vegetal y otra de origen animal.
ALIMENTOS

%H

ALIMENTOS

%H

4) se tiene una tonelada de harina de kiwicha con 14.06% de

humedad, si una empresa de elaboracin de tnicos pide
para recepcionarlo que tenga por lo menos 10,19% de
humedad. qu cantidad de agua se debe eliminar y que
tipo de agua se elimina?
Kiwicha.
Contenido de H2O inicial.
gH2O = 0.1406 X 106g
gH2O = 140600g. H2O/100gM.S
gH2O = 1406 gH2O/ M.S
Contenido de gua despus del secado.
gH2O = 0.1019 X 10 6g
gH2O = 101900g. H2O/100gM.S
gH2O = 1019 gH2O/ M.S
Cantidad de agua eliminada.
1406 gH2O/ M.S - 1019 gH2O/ M.S
387gH2O/ M.S eliminada. (agua libre)

Bibliografa consultada
Anlisis Moderno de los Alimentos, F.L. Hart, H.J. Fischer, Editorial
Acribia, Zaragoza (Espaa), Pg. 1 4.
Tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de Alimentos, D. Pearson,
Editorial Acribia, Espaa, Pg. 41
Norma Oficial Mexicana NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios.
Determinacin de humedad en alimentos por tratamiento trmico.
http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/116ssa14.html

UNIVERSIDAD NACIONAL SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA.

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL.

CURSO: COMPOSICIN DE PRODUCTOS

AGROINDUSTRIALES.
TEMA: DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA EN
PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES.
ALUMNA: CISNEROS DE LA CRUZ, Liliana.
PROFESOR: CHUKI DIESTRA, Sal.
DIA DE PRACTICA: Martes 12 de abril.