Ingeniera en alimentos

Evaluacin sensorial
De los Santos Gutirrez Itzel Del Carmen
Tarea uno. Mapa conceptual Jueces en la evaluacin sensorial.
Los
Los jueces
jueces en
en la
la
evaluacin
evaluacin
sensorial
sensorial
Procedimiento
Procedimiento
para
la
para la
formacin
formacin de
de
catadores
catadores

Etapas
Etapas

Pre-seleccin
Pre-seleccin o
o
seleccin
seleccin previa
previa
Entrevistas
de
Entrevistas de
manera
manera voluntaria
voluntaria
para
evaluar
salud,
para evaluar salud,
disponibilidad,
disponibilidad,
inters
inters y
y
motivacin
motivacin de
de los
los
mismos
mismos
Candidatos
Candidatos
escogidos
escogidos
preferentemente
preferentemente
del
del centro
centro de
de
trabajo
trabajo
(reclutamiento
(reclutamiento
interno)
interno)

Juez
Juez analtico
analtico

Aspectos
Aspectos
personales
personales

Seleccin
Seleccin

Permanece
el
Permanece el
50%
grupo
50% del
del grupo
(de
(de 7-10
7-10
catadores)
catadores)

El
El ambiente
ambiente
adecuado para
adecuado
para
los
los ensayos
ensayos se
se
expone
la
expone en
en la
norma
ISO 8589
8589
norma ISO

Objetivos
Objetivos

Familiarizar
Familiarizar a
a los
los
individuos
con el
el
individuos con
procedimiento
de
procedimiento de
evaluacin
evaluacin

Reconocer,
Reconocer,
identificar
y
identificar y
cuantificar mejor
mejor
cuantificar
atributos
atributos
sensoriales
sensoriales

Memorizar
Memorizar
atributos
atributos

Conseguir
juicios
Conseguir juicios
precisos
precisos y
y
reproducibles
reproducibles

Homogenizar
Homogenizar la
la
respuesta
respuesta del
del
equipo
equipo

Lograr
Lograr criterios
criterios
objetivos y
y
objetivos
exactos
exactos

Se
pueden hacer
hacer
Se pueden
distintos
tipos de
de
distintos tipos
pruebas
pruebas

Sensibilidad
Sensibilidad
gustativa
gustativa

Edades
Edades
comprendidas
comprendidas entre
entre
18-50
aos, ambos
18-50 aos,
ambos
sexos y
con tiempo
sexos
y con
tiempo
disponible
disponible

Adiestramiento
Adiestramiento

Tipo
Tipo de
de jueces
jueces

Identificacin
Identificacin de
de
sabores
sabores bsicos
bsicos

Comprobacin
Comprobacin
del
del
adiestramiento
adiestramiento

Deteccin
Deteccin y
y
reconocimiento
reconocimiento
de
olores
de olores

Umbral
para el
el
Umbral para
sabor
sabor

Edad
Edad

Sexo
Sexo

Estado
de salud
salud
Estado de

Identificacin
Identificacin de
de
textura
textura

Identificacin
Identificacin de
de
colores
primarios
colores primarios

Carcter
y
Carcter y
responsabilidad
responsabilidad

Pruebas
Pruebas
triangulares
triangulares

Otras
Otras pruebas
pruebas
consultadas en
la
consultadas
en la
Norma
ISO 85868586Norma ISO
1
1

Afinidad
el
Afinidad con
con el
material objeto
objeto
material
de
de prueba
prueba

Disponibilidad
Disponibilidad

Posee
Posee
sensibilidad
sensibilidad
sensorial
sensorial
especfica
especfica para
para
uno o
o varios
uno
varios
productos
productos

Juez
Juez afectivo
afectivo

No
es
No es
seleccionado ni
ni
seleccionado
adiestrado
adiestrado

Escogido
Escogido al
al azar.
azar.
Es representativo
Es
representativo
de
la poblacin.
poblacin.
de la

El
objetivo es
es
El objetivo
conocer
conocer la
la
aceptacin,
aceptacin,
preferencia
preferencia o
o nivel
nivel
de
de agrado.
agrado.

Lugares
Lugares donde
donde
se
aplican las
las
se aplican
pruebas
pruebas
Supermercado,
Supermercado,
escuela,
centro
escuela, centro
de trabajo,
entre
de
trabajo, entre
otros
otros

El
El nmero
nmero
mnimo
mnimo de
de
jueces
es de
80.
jueces es
de 80.