Partie Physique-Chimie

1.L'odeur:
Pour expliquer l'odeur du fromage, il faut d'abord comprendre
ce qu'est une odeur.
L'odeur correspond la perception de certaines molcules,
appeles molcules odorantes.
Ces molcules, pour tre perues par l'homme, doivent remplir
certaines conditions :
-premirement, c'est la volatilit ; c'est--dire sa capacit se
vaporiser : pour cela, la molcule odorante doit possder une
masse molaire situe entre 30 et 300g/mol, pour que l'air
puisse ainsi la porter jusqu'au nez.
-deuximement, c'est la concentration : partir d'un certain
seuil, si la concentration est trop faible, on ne peut caractriser
l'odeur. Cette limite se situe 10-17 mol/L , en dessous de
laquelle rien ne peut tre dtect.
-troisimement, il faut que la molcule soit trs peu polaire
voire apolaire.

Principe de polarit :

La polarit tient compte de la rpartition des diffrentes

charges ( positives et ngatives) dans une molcule, et rsulte
en partie de la diffrence d'lectrongativit des diffrents
lments composant la molcule.
( voici un exemple de la molcule H20 : les lectrons des
atomes d'hydrogne de l'eau sont attirs par l'atome
d'oxygne, et par consquent les lectrons sont plus proches

de ce dernier que les atomes d'hydrogne, expliquant ainsi la

charge ngative ( en rouge) et la charge positive (en bleu))

Cette lectrongativit est la capacit d'un lment attirer les

lectrons d'un autre lment durant une liaison chimique.
Si cette diffrence est nulle, alors la molcule sera apolaire.
-dernirement, sa solubilit. Celle-ci est lie directement la
polarit ; en effet , les molcules peu polaires ou apolaires ont
tendance se solubiliser dans des corps possdant la mme
polarit.

2.La molcule responsable de l'odeur du fromage

Les molcules de l'odeur du fromage sont les suivantes:

Diactyle
Acide citrique
(ou citrate)
On constate par ailleurs que ces deux molcules appartiennent
au groupe carbonyle ( la deuxime appartient au groupe
carboxyle, qui combine le groupe hydroxyle et carbonyle )

Certaines bactries lactiques sont capables de mtaboliser

l'acide citrique ( aussi appel citrate) contribuant ainsi la
production des armes des produits laitiers ferments.
Celui-ci est par ailleurs considr comme le principal
prcurseur ( c'est--dire qui participe une raction produisant
un/plusieurs autres composs) de la formations de composs
aromatiques tels l'actone( responsable de l'odeur du beurre),
mais plus particulirement le diactyle ( responsable de l'odeur
du fromage ).
Les 1,5g d'acide citrique contenus dans un litre de lait sont
prsents dans la phase liquide, et partent en partie durant
l'gouttage du petit-lait.
Le citrate est donc le dterminant majeur de la production
d'armes.
Sources : http://www.guide-desaliments.com/dietetique/fiche_fromage_490.html
https://fr.wikipedia.org/wiki/Types_de_p%C3%A2tes_de_fromage
http://www.fao.org/docrep/004/x6551f/x6551f03.htm
https://fr.wikipedia.org/wiki/Polarit%C3%A9_%28chimie%29
http://www.sciences-enligne.com/DIST/Data/Ressources/lic2/chimie/chi_gen/chimie_str
ucturale/atomistique/electroneg.htm