VINOS Y SU ALMACENAMIENTO

LA CULTURA DEL VINO

Qu es el vino?
El vino es el producto resultante de la fermentacin alcohlica del jugo de uva por medio de levaduras.
El clima, el suelo, la calidad de las uvas son fundamentales claves para conseguir vinos de calidad, pero no
menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos
(procedimientos de elaboracin d el vino), puede salir un mal vino o un gran vino.
El Origen Del Vino La Vid.Ciclo Biolgico De La Vid .1) Reposo vegetativo, este se produce durante parte del otoo y todo el invierno, dado que la
temperatura del suelo es menor a 10 la raz no absorbe nutrientes y estar en un estado de reposo sin
producir hojas.
2) Desborre, se produce a finales de invierno y principios de la primavera el suelo empieza a sobrepasar
la temperatura de 10 y la raz empieza a absorber nutrientes, la planta empieza su proceso vegetativo.
3) Brotacin, se produce en los comienzos de la primavera, empiezan a salir las hojas y se van
produciendo algunos diminutos racimos. Cuanto ms horas de sol y mas agua tenga la planta mejor se
desarrollara.
4) Floracin, avanza la primavera y se producen flores hermafroditas que por medio de insectos polinizan
la planta y se empiezan a producir los racimos con diminutos granos.
5) Envero, a mitad del verano los granos van engordando y tomando color, las uvas blancas que al
principio son verdes van tomando un color amarillento y las tintas van tomando un color morado.
6) Maduracin, se produce desde mediados de verano a principios de otoo,es el momento mas
importante la uva va perdiendo acidez y va produciendo cada vez mas azucar.La cantidad del alcohol
que tenga el vino depender del la cantidad de azcar que posea la uva, cunto mas azcar mas
grados de alcohol tendr el vino.
* En este momento se producir la vendimia.
7)

La vendimia es la cosecha o recoleccin de la uva, se realiza al trmino del verano y principios del
otoo (En el Hemisferio Norte es en Agosto y principios de Septiembre, en el Hemisferio Sur es en
Febrero Marzo).
La vendimia se puede realizar de manera manual o mecnica, tambin puede ser nocturna para evitar
que los racimos empiecen a fermentar con el calor.

8) Recoleccin y Transporte; la recoleccin de las uvas deber hacerse con cuidado, no recogiendo los
racimos que se encuentren en mal estado. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la
forma menos agresiva posible, teniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore. Se ha ido
imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 18 Kg. de
capacidad.

Proceso De Vinificacin.
A) ESTRUJADO Y DESPALILLADO
VINOS TINTOS:
ESTRUJADO Y DESPALILLADO.
Los racimos se someten al Despalillado (que consiste en eliminar los escobajos fijados a los granos de uva).El
Estrujado (la molienda o rotura de granos), formndose una pasta de mosto, hollejos y pepitas pasan a los
depsitos
de
acero
inoxidable
donde
se
llevar
a
cabo
la
fermentacin.
Al final de la fermentacin se lleva a cabo el escurrido de la masa en la prensa sin dar presin. Pasando
posteriormente al prensado de la masa restante.
VINOS BLANCOS:
ESTRUJADO.
No hace falta el despalillado, se efecta el estrujado (la molienda o rotura de granos), formndose una pasta,
pasando a las prensas que con la presin liberan el mosto de los hollejos, pasando entonces el mosto a los
depsitos de acero inoxidable para su fermentacin.
VINOS ROSADOS:
Producir un vino rosado es un proceso a mitad de camino entre el vino tinto y el blanco.
Se macera por un periodo de hasta 36 horas, pasando despus al prensado, para exprimir delicadamente el
mosto tintado, pasando a los depsitos de acero inoxidable para su fermentacin.
B) FERMENTACIN
La fermentacin es el proceso en el que azcar del mosto se transforma en alcohol y anhdrido carbnico.
La duracin de este proceso es de 8 a 25 das, dependiendo del vino.
Fermentacin Se puede producir en depsitos de acero inoxidable cerrados o descubiertos.
C) DESCUBE Y PRENSADO
Cuando la fermentacin ha finalizado, o casi, se separa la parte lquida de las partes slidas. Es el denominado
descube. El vino se denomina vino de lgrima y las partes slidas restantes, orujo. El orujo se enviar al lagar
para extraer el zumo que quede. Se trata del vino de prensa. Este vino rico en color y taninos, podr
conservarse por separado o junto al vino de lgrima.
D) CRIANZA
Es el conjunto de operaciones que permiten la maduracin correcta de un vino, asegurando las mejores
condiciones para su envejecimiento durante la estancia en la bodega.
Las barricas pueden ser de roble americano o francs. El americano aporta pocos taninos, es menos poroso y
da aromas de coco. El roble francs es ms poroso y da un tanino suave y rico en tonos de vainilla.
E) CLARIFICACIN
Operacin mediante la cual se eliminan las materias slidas contenidas en el mosto o vino.
Se usa clara de huevo, bentonita o gelatina, cuya funcin es arrastrar hacia el fondo del recipiente dichas
partculas.

F) FILTRADO
Consiste en pasar el vino a travs de un filtro especial, para retener las sustancias slidas que se encuentran en
suspensin.
G) EMBOTELLADO Y ETIQUETADO
Despus de esto el vino queda listo para salir al mercado o para pasar a crianza en botella.
Embotellado: Caractersticas del vidrio
La botella permite una buena presentacin y cmoda distribucin del vino y es este envase de vidrio el mejor
para desarrollar y conservar las cualidades del vino.
Esto es por las caractersticas del vidrio: es una sustancia amorfa, insoluble, resistente a la accin de cidos y
bases, en resumen: inerte, no se altera por contener vino en su interior.
Su color depende de la proporcin de xidos de hierro que posea: el color del vidrio tiene gran importancia para
la proteccin del vino de la accin de la luz, mientras ms oscuro mejor protegido est el vino, por eso se utiliza
vidrio menos oscurecido o blanco frecuentemente en muchos vinos blancos al ser stos vinos que se van a
consumir generalmente jvenes (o sea, no demasiado expuestos a la luz ).
Otro ejemplo de vino y tipo de vidrio son los vinos generosos, estos suelen embotellarse en vidrio negro o muy
oscuro ya que son vinos especialmente sensibles a la luz finos, olorosos, amontillados)
Tipos de botellas:

Etiquetado:
Imposicin de la etiqueta y contra-etiqueta (posterior). La Etiqueta es fundamental para la imagen que el vino va
a transmitir a las personas. Aunque siempre se han impuesto los motivos clsicos (escudos, armas, ttulos
nobiliarios), cada vez ms ha entrado el diseo moderno y postmoderno, quizs tambin dando la imagen de
vino "diferente", "innovador", que "rompe esquemas", y es que sa es la tendencia actual: la originalidad en
enologa, para delicia del buen aficionado deseoso de conocer nuevos estilos de vino.
Estas etiquetas, sean del tipo que sean, dan al vino una prestancia y elegancia que no tienen otros alimentos y
que hacen del vino un producto respetado y muchas veces admirado.
Tipos De Uva. Cabernet Sauvignon, se aclimata muy bien a todos los tipos de suelos y climas. El racimo no es
demasiado espectacular: granos apretados, pequeos, esfricos y piel de gran espesor, y de color azul
negro muy oscuro. Los sabores que podemos encontrar son a tabaco, grosella, pimiento y chocolate
cuando lo hacemos en crianza y cuando es joven predominan los frutos rojos como el casis o la mora.

Pinot Noir, sus granos son pequeos de color negro azulado, los vinos jvenes evocan aromas a
cereza, pimienta y notas florales y ya envejecidos encontraremos olores animales y empireumticos
(cuero, caf).

Syrah, sus racimos son cilndricos y granos pequeos de color negro y muy azucarados, en su juventud
encontraremos aromas frutales y florales y en su crianza aromas de violetas, regaliz, pimienta y cuero.

Merlot, de granos esfricos y azulados pero es una vid frgil, produce vinos suaves y sedosos con
aromas de frutas y hierbas que evolucionan en aromas a cuero.

Riesling, racimos pequeos color verde claro tirando a dorado. Produce vinos perfumados y posee una
acidez fuerte pero equilibrada por la suavidad que posee, olor caracterstico a gasolina.

Chardonnay, los racimos son pequeos de granos dorados, es un vino muy fino y expresivo y en nariz
es floral y frutal (manzana, durazno, limn) en el aejamiento produce aromas ms complejos
avellanas, almendras.

Sauvignon blanc, granos de color amarillo dorado con reflejos verdes y en nariz es floral y frutal
(manzana y frutas exticas)

Gewurztraminer, sus racimos son pequeos y produce vinos muy aromticos con perfumes muy
complejos a meln, rosas, manzana, naranja.

Clasificacin De Vinos.
Los vinos se clasifican de acuerdo a varias caractersticas y son:
A. Por su color:
Blancos
Rosados
Tintos
B. Por su composicin:
Varietales (Elaborados con un solo tipo de uva)
De mezcla o coupage: Elaborados con dos o ms uvas.
C. Por la cantidad de azcar contenida:
Secos
Abocados
Semisecos
Semidulces (De 35 a 50 gm/l)
Dulces (Ms de 50 gm/l)
D. Por su gas carbnico:
Tranquilos (Sin gas carbnico)
De Aguja (Poco gas carbnico, sin espuma)
Espumosos (Con gas carbnico, produce espuma)
E. Por la cantidad de alcohol:
Vinos de mesa (De 9 a 14% Alc. Vol.)
Generosos (De 15 a 24% Alc. Vol)
Ejemplos: Jerez, Moscatel, Oporto.
F. Por su edad:
I. Vinos Jvenes:
Son los que no han tenido ningn tipo de crianza en madera o esta crianza ha sido mnima. Son vinos que
conservan mucho las caractersticas varietales de las uvas de las que proceden y de consumo ideal en los 1224 meses despus de la vendimia. Es frecuente encontrar a los tres tipos (blanco, rosado y tinto ) como vinos
jvenes.
II. Vinos de Crianza:
Han pasado un mnimo de crianza entre madera y botella. Son vinos que desarrollan, adems de las
caractersticas varietales de las que proceden, otras caractersticas organolpticas debidas a este periodo de
envejecimiento.
Su consumo ideal vara dependiendo de varios factores, pero por lo general es de ms o bastante ms largo
plazo que los vinos jvenes (normalmente entre 3 y 10 aos, aunque algunos aguantan hasta 20). Los vinos de
crianza, en su mayora, son tintos aunque tambin hay muchos blancos y es raro encontrar rosados.
Dentro de los vinos de crianza, segn la reglamentacin de las denominaciones de origen espaolas, hay tres
subtipos:

CRIANZA, RESERVA, y GRAN RESERVA.

Cada Consejo regulador de las diferentes denominaciones de origen (D.O.) establece unos periodos de
tiempo determinados para cada categora. Los periodos aproximados de la crianza se mueven en estos
mrgenes:

CRIANZA.

Mnimo de seis meses en madera y hasta dos aos en botella. Crianza ser tanto el vino que tiene un
ao en madera y otro en botella como el que tiene 18 meses en madera y 6 en botella.

RESERVA.Mnimo de un ao en madera y hasta tres aos en botella.

GRAN RESERVA.Mnimo de dos aos en madera y hasta cinco en botella.

Conservacin Del Vino (La Cava).

El vino es un lquido delicado y sensible que contiene elementos vivos, por lo que debemos conservarlo
adecuadamente para que disfrutemos todos sus atributos.
Hay 6 reglas clave para la conservacin de los vinos:
1) Conservarlo a una temperatura constante, evitando cambios bruscos ya que interrumpen las reacciones
que forman el bouquet.
2) Tenerlo en un lugar fresco y seco (De 15 a 17 grados cent.) Si es ms baja la maduracin del vino se
hace ms lenta y si es ms alta aumenta el riesgo de oxidaciones.
3) Humedad moderada. Si es excesiva propicia el desarrollo de hongos que manchan las etiquetas.
4) Ausencia de luz (Altera la materia colorante)
5) Ausencia de vibraciones (Rompen el equilibrio de sus componentes)
6) Ausencia de olores penetrantes (Pueden contaminar el vino por el corcho).
El Servicio Del Vino.1.6.1 COMO LEER UNA ETIQUETA DE VINO
1-Cual es el nombre del vino
2-La variedad de uva con que se elaboro el vino
3-Indicar el ao de cosecha de las uvas y la edad del vino si tiene crianza o es un vino joven
4-El nombre de la empresa que lo elaboro
5-El grado alcohlico se expresa en porcentaje de alcohol en relacin con el volumen total del lquido
6-La capacidad de la botella o el contenido neto expresado en mililitros
7-El tipo de vino o sus caractersticas
8-El numero de registro con que figura en los registros oficiales y el nombre o direccin de la bodega
9-El pas de origen
1.6.2 TEMPERATURA IDEAL PARA DEGUSTAR EL VINO
Para lograr una correcta degustacin de los vinos es muy importante que estos tengan la temperatura adecuada
en el momento de servirlos.
La temperatura para servir un vino depender del tipo de que se trate.
-Blancos (6 a 9C)
-Rosados (6 a 9C)

-Tintos (16 a 20C)

-Espumosos (6 a 8C)
-Generosos (6 a 9C)
-Dulces (14 a 15C)
Para enfriar un vino blanco, rosado o espumoso se recomienda sumergir la botella en una cubitera o
champaera llena a partes iguales de hielo y agua antes de consumirlo durante 30 a 45 minutos.
El control de la temperatura del vino en el momento de servirlo es una necesaria atencin que completa la
dedicada sucesin de cuidados que le dieron vida,ya que ella depende la posibilidad de que comunique al
beberlo sus cualidades
La Copa Del VinoEl tipo de cristal, la forma, el tamao o la comodidad en el manejo de la copa; todo est pensado para mejorar
la percepcin de los aromas, los colores y los matices de sabor. Para probar un vino hay que poner en
funcionamiento los cinco sentidos, pero es fundamental contar con una buena copa, cuya forma influir en el
aroma y en el disfrute del caldo
Caractersticas imprescindibles

Cualidades del cristal: soplado y sin tallar, para que sea fino y transparente. As permitir apreciar el
color del vino, su brillo y, en el caso de los espumosos, las burbujas.
El dimetro de la boca debe ser inferior al de su parte ms ancha, para orientar los aromas
apropiadamente.
El tamao de la copa incide en los aromas mediante su mayor o menor aireacin, difusin o
concentracin, y el dimetro y grosor del borde se disear para dirigir especficamente el lquido a la
zona ms adecuada del paladar y la lengua, dependiendo del tipo de vino.
La copa debe ser alta y fina, para que pueda sujetarse con facilidad y siempre debe cogerse por la
parte ms fina o bien por la base para no ensuciar el cristal ni aumentar la temperatura del vino en
contacto con las manos.
Su capacidad debe ser superior a los 210 mililitros, y como mximo debe llenarse entre un cuarto y
un tercio de su capacidad. As, se podr observar sin problemas el ribete del vino y agitar ste en la
fase olfativa, sin peligro de que se derrame.

Tipos De Copa

Para tintos: las ms utilizadas son la Borgoa y la Burdeos. La primera, de gran volumen y boca
ancha, tiene el borde superior ligeramente acampanado para realzar los sabores y dirigir el lquido a la
punta de la lengua. La Burdeos, con cliz ms alto, est diseada para destacar las caractersticas
nicas de estos caldos franceses.
Para blancos: la copa suele ser ms pequea que la de tinto, principalmente para que se sirvan
cantidades menores y evitar que se caliente el contenido, ya que debe tomarse fresco.
Para vinos de Jerez o generosos: lo ideal es el catavinos jerezano, corto y estrecho. Es adecuado
para la manzanilla o el fino, aunque no permite que toda la intensidad aromtica de algunos vinos se
manifieste con amplitud.
Para los espumosos: la copa tipo flauta es la que ms se emplea, ya que permite observar el rpido
ascenso de las burbujas.

1- Copa
Syrah

2- Copa
Borgoa

3- Copa
Chardonay

4- Copa
Burdeos

5- Para Vino
Tinto, tipo
Burdeos

6 - Para Vino
Blanco

7- Copa con
Logotipo

8- Copa de
Agua

9- Para Vino Blanco

15 Copa blanco
11 - Copa tipo
Burdeos

12 - Copa tipo
Borgoa

13 Copa para
Vino tinto

Cmo Abrir La Botella?

1. Se coge la
verticalmente o
voltear.

14 - Copa de
Champagne

botella con cuidado, transportndola

levemente inclinada. Nunca se agitar ni

2. Se corta la
que hay en el

cpsula por debajo del reborde de cristal

cuello de la botella.

3. Se saca el
corcho girando el sacacorchos, nunca la
botella, y se
hace con delicadeza evitando que se
caiga sobre el vino, o que se produzca un inoportuno ruido.

4. Se pasa una servilleta por la boca de la botella.

5. Se huele el corcho para captar una primera impresin del vino que nos vamos a encontrar.
6. Se escancia una pequea cantidad en una copa y se ofrece al anfitrin, o a la persona
considerada ms entendida, para que d su aprobacin y autorice el servicio

Cmo Decantar un Vino?

La decantacin consiste en trasladar un vino de la botella a otro recipiente, llamado decantador, esto no quiere
decir que tengamos que decantar todos los vinos, si no aquellos que han sido envejecidos con el propsito de
separar los posibles sedimentos.
El vino debe decantarse lentamente, manteniendo la botella inclinada para que el lquido se deslice por la pared
y no caiga bruscamente en el fondo del recipiente formando burbujas. Es aconsejable iluminar el hombro de la
botella con una vela para vigilar que el vino est totalmente limpio y en caso de que se deslice algn depsito
hacia el cuello de la botella enderezarla con rapidez.
Otro motivo para decantar un vino es el de hacerlo respirar y conseguir as que se exprese mejor. Por regla
general los vinos ms recios y con ms cuerpo, los que muestran colores muy oscuros y poca intensidad
olfativa, mejoran con la aireacin.

CATA DE VINOS
DEFINICION: La cata es el acto por el cual, segn ciertas normas y reglas se procede al anlisis sensorial de
los vinos
Las catas pueden ser:

COMPARATIVA.- Relacionando entre si a varios vinos.

A CIEGAS.- Ocultando la marca o cualquier oto dato de la etiqueta.

VERTICAL.- Se cata un mismo vino pero de diferentes aadas.
VARIETAL.- Se comparan solo vinos de la misma variedad de uva.

ELEMENTOS NECESARIO PARA UNA CATA

MESA CON MANTEL BLANCO

BUENA ILUMINACION
RECIPIENTE PARA DESCARTE DE VINO
BUENAS COPAS

UNA CATA SE REALIZA EN 3 FASES

ANALISIS VISUAL.- El color, la transparencia, brillo, intensidad, matices del pigmento y formacin de
burbujas.
ANALISIS DE LOS AROMAS.- Frutales, florales, herbceos, tostados y especiados, valorando su
limpieza, complejidad e intensidad.
ANALISIS DE LAS SENSACIONES EN BOCA.- Acidez, impresiones dulces, astringencia dada por los
taninos, materia y cuerpo, equilibrio, persistencia de los aromas.

ANALISIS VISUAL
1.
2.
3.
4.
5.

Se descorcha la botella y se analiza el corcho.

Al presentar el corcho se comprueba la flexibilidad y aroma del mismo.
Se debe de rechazar cualquier botella que tenga el corcho estropeado.
Se sirve el vino en un tercio de la copa.
Se agita suavemente y se coloca la copa a contra luz y se comprueba as su limpieza y que no tenga
sedimentos.
6. Se observa a trasluz la formacin de lgrimas del vino en la copa.

ANALISIS DE LOS AROMAS

Es la parte mas importante y decisiva de la cata, para comenzar se acerca la copa a la nariz para comprobar de
manera global que no hay aromas desagradables. Sin embargo los aromas sutiles Irn fluyendo con el paso de
los segundos por la respiracin.
Los tres tipos de aromas a identificar sern:

10

PRIMARIOS O VARIETALES.- Son muy caractersticos e identificables, predominan las series frutales,
florales, vegetales, minerales y a veces de especies.
SECUNDARIOS.- Procedentes de las levaduras, de la transformacin del azcar en alcohol o de la
fermentacin malo lctica que son mas abundantes y frecuentes.
TERCIARIOS.- Son olores desarrollados durante la crianza y afinamiento, flores, frutas, miel, madera,
caf, chocolate.

ANALISIS DE LAS SENSACIONES EN LA BOCA

1. Se bebe una pequea cantidad de vino, se hace un buche medido y se mantiene por 3 segundos.
2. Se percibe la graduacin alcohlica.
3. Se perciben las sensaciones acidas y amargas, los cidos en las laterales de la boca y los amargos en
la parte posterior.
4. Cuando el vino se calienta en la boca se perciben de mejor manera sus aromas y sabores.
5. Por ultimo se mide el tiempo en que los aromas y sabores permanecen es as como tambin se mide su
calidad y afinamiento.

CATAR UN VINO ES DISTINGUIR Y RECONOCER, SEGN UNA TCNICA Y UN VOCABULARIO

PRECISOS, SUS CUALIDADES Y SUS DEFECTOS ANTES DEL PLACER DE BEBERLO.

11

Durante todo el da, nuestros sentidos estn despiertos: miramos, escuchamos, tocamos, olemos y
saboreamos. Nuestros rganos sensoriales registran los estmulos olfativos, auditivos, visuales, tctiles y
gustativos de nuestro alrededor sin que seamos realmente conscientes de ello. Sin embargo, cuando
realizamos una cata, procuramos analizar y memorizar conscientemente el mayor nmero de sensaciones que
el vino nos transmite para poder, de este modo, aumentar nuestro placer y nuestro conocimiento.
Contrariamente a lo que se piensa, la prctica de la cata es fcil.
La apariencia y el olor del vino son dos indicios importantes sobre su calidad potencial. El examen de la capa y
la inhalacin del aroma, primeras etapas de la cata, permiten apreciarlo mejor.
Se trata simplemente de memorizar los aromas y los sabores de un gran nmero de vinos diferentes. Se
aprende fcilmente a reconocer los aromas particulares de una variedad, el sabor de los vinos de los pases
clidos con respecto a los de clima templado y a distinguir un vino joven de uno ms aejo. Luego, el proceso
de identificacin recurre a la memoria y es el resultado de eliminaciones sucesivas. Aprender a catar acrecienta
el placer que nos ofrece el vino y nos permite elegir los vinos con conocimiento de causa. Un catador
experimentado calcula cundo un vino estar listo para beber y puede hacer una seleccin inteligente de los
vinos jvenes que merece la pena envejecer.
La degustacin tiene tambin por objeto descubrir los escasos defectos que puede tener un vino. Saber catar
significa utilizar eficazmente los sentidos para poder interpretar las sensaciones visuales, olfativas, tctiles y
gustativas que forman parte del anlisis sensorial. Adems, es imprescindible poseer un vocabulario que
permita describir estas sensaciones. Finalmente, el catador debe conocer los criterios con los que se juzgan los
vinos.
Es relativamente fcil adquirir el dominio de las tcnicas de la cata, pero su vocabulario, como toda lengua
extranjera, exige un esfuerzo de aprendizaje. Desarrollar los conocimientos para extraer conclusiones que no
sean solamente subjetivas es un proceso ms largo, porque hay que probar toda una gama de vinos antes de
conseguirlo.
Con un poco de buena voluntad, la prctica de la degustacin est al alcance de todos, ya que todos nacemos
ms o menos con la misma aptitud para discernir aromas y sabores. Aunque la sensibilidad puede variar de un
individuo a otro, convertirse en un catador lcido es ms una cuestin de experiencia que un don natural: se
trata, simplemente, de explotar al mximo las aptitudes personales.

EL APRENDIZAJE

12

Para convertirse en un buen catador tendr que explotar al mximo sus capacidades. He aqu algunas sugerencias para desarrollar su talento:
Cate muchos vinos diferentes- Deben ser de calidad, pero tambin de estilos diferentes.
Compare vinos que tengan un elemento en comn. Este puede ser la regin, la variedad o un determinado
estilo de vinificacin.
Defina un mtodo. Luego hay que seguirlo en todas las catas.
Desarrolle su vocabulario. Es importante dedicar el tiempo necesario hasta encontrar el trmino preciso.
Empiece con la ayuda de un catador. Podr guiarlo en sus primeros pasos.
Cate a ciegas. Esto le permitir percibir mejor la sensaciones sin dejar-se influir por la etiqueta.
LAS ETAPAS DE LA CATA
Observe a un catador veterano y el proceso le parecer simple: mira, olfatea, degusta, escupe, toma algunas
notas y pasa al vino siguiente. Esta tcnica se adquiere, al igual que todos los trucos que hacen ms fcil el
anlisis. Las ilustraciones de la pgina siguiente muestran las diferentes etapas. La primera de ellas consiste en
examinar el color; a continuacin los olores y finalmente el sabor.
LAS COPAS
Una copa de cata o catavinos debe ser incolora, lisa (sin fantasas), de una buena capacidad (entre 20 y 30 cl.)
y con una abertura ms estrecha que el cliz. Esta caracterstica forma de tulipa mantiene y concentra los
aromas que se desprenden del vino. Tambin evita las salpicaduras cuando se hace girar el vino en la copa o
sta se inclina para examinar el color. Existe una copa normalizada utilizada por los profesionales.
EL ASPECTO Y EL COLOR DEL VINO
Aunque menos importante que el aroma y el sabor del vino, el anlisis visual sirve para obtener algunos datos
esenciales sobre su concentracin y madurez.
El aspecto. Es importante observar el vino sobre un fondo blanco.
La limpieza. Verifique que el vino est perfectamente limpio y brillante, ni velado ni turbio. Si su capa est
apagada, tiene todas las probabilidades de resultar igualmente apagado en boca.

13

 El color. Observe el color; con sus matices y su densidad. El color de un blanco, es plido o dorado? El tinto,
es de color rub, rosa plido o teja? Una capa de color denso, casi opaco, corresponder a un tinto de gran
concentracin.
El gas carbnico. Producido naturalmente en el curso de la fermentacin, el CO2 est presente en todos los
vinos. Sin embargo, las cantidades de gas son tan pequeas en la mayora de los vinos tranquilos que es
raramente perceptible, ni con la vista ni en boca. A veces se ven algunas burbujas en las paredes de los vasos
que contienen blancos jvenes. Coja ahora la copa. La siguiente etapa consistir en examinar atentamente el
color
El color del borde del disco. La parte superior del vino vertido en una copa se denomina disco. El borde de
este disco revela el estado de evolucin del vino. Cuanto ms aejo o listo para beber se encuentre un vino,
ms pardusco o de tonalidades ladrillo ser el borde del disco.
Los vinos blancos. Van adquiriendo color en el curso de su envejecimiento, evolucionando del tono amarillo
plido de su juventud hasta el color amarillo pajizo, dorado o ambarino.
Los vinos tintos. Van perdiendo su color rojo a medida que envejecen. De jvenes, ofrecen con frecuencia
una capa rojo prpura; en el curso de su evolucin, adquieren tonos rub y granate, hasta llegar a los matices de
caoba caractersticos de los vinos aejos.
La fluidez. Haga girar el vino en la copa, despus de examinarlo delante de una fuente luminosa
Una pequea cantidad de vino se adhiere a la copa antes de formar las lgrimas, piernas o perlas.
Cuanto ms rico sea el vino en contenido tnico y graduacin alcohlica, ms marcadas sern estas lgrimas,lo
que da una idea sobre su concentracin.
LA NARIZ DEL VINO
El olfato es el sentido ms importante en la apreciacin y el placer del vino, ya que buena parte de lo que
saboreamos simplemente se huele. Un buen ejemplo es el poco sabor que percibimos en las bebidas y
en los alimentos cuando estamos constipados o con la nariz tapada.
El centro del sentido del olfato son los bulbos olfativos, que se encuentran en la parte superior de cada una de
las fosas nasales. Las molculas olorosas (en estado gaseoso) llegan a los bulbos olfativos por dos vas: la
nariz, al ascender por las fosas nasales, cuando inspiramos; y la boca, al subir de la garganta a la nariz, cuando
expiramos (va retronasal).
Es desaconsejable aspirar con insistencia el buqu cuando se quiere describir o identificar los aromas de un
vino. Por el contrario, es mejor oler el vino con moderacin, para evitar el efecto anestsico, y dejar algunos
instantes de reposo entre cada inhalacin porque los bulbos olfativos se fatigan rpidamente; es decir; se

14

acostumbran en pocos instantes a lo que sienten y la impresin dejada por un olor disminuye con el tiempo. Del
mismo modo, se recuperan rpidamente cuando se alejan del olor al que se han adaptado.
La nariz. En un sentido general se denomina nariz al conjunto de los olores de un vino. Tambin se usan
aroma y. buqu aunque, desde un punto de vista tcnico, se refieren a caractersticas diferentes.
El aroma. Este trmino designa los olores que provienen de la transformacin de las uvas por la fermentacin
(olores frescos y afrutados que se. encuentran principalmente en los vinos jvenes).
El buqu. Designa los olores cuyo desarrollo es resultado de la crianza de los vinos en barricas de roble o de
su envejecimiento en botellas. La nariz vara en intensidad y en calidad segn la edad, la variedad , el origen del
vino y su calidad, pero deber ser siempre limpia; es decir; sin olores desagradables. Cerrado y poco
expresivo son trminos utilizados para describir vinos que no desprenden todava demasiado aroma, pero que
en opinin del catador se irn haciendo ms expresivos con la edad.
Cmo oler el vino:
Hay que oler el vino antes de hacerlo girar en la copa, a continuacin imprimir un movimiento giratorio y aspirar
de nuevo justo despus, mientras el lquido se detiene. Generalmente se advertir una notable diferencia entre
ambos golpes de nariz.
Los vinos elaborados a partir de variedades nobles poseen olores caractersticos: la cabernet sauvignon, por
ejemplo, recuerda a la mayora de los catadores el aroma de la grosella, y la gewrztraminer, al litchi. La
variedad es el primer elemento que se puede intentar identificar con el olfato. Los olores no asociados a las
uvas provienen la mayor parte de las veces de las barricas en las que se han criado los vinos (cedro, vainilla o
caramelo, por ejemplo). Cuando los catadores inhalan un vino, alternan aspiraciones rpidas y profundas,
vigorosas y suaves.
El vocabulario:
Existe un gran nmero de trminos para describir las impresiones olfativas, pero los no iniciados no suelen
emplearlos por falta de prctica. No obstante, por lo general se procede por analoga y no resulta difcil entender
trminos como floral o frutal e incluso vegetal para describir un vino. As pues, los aromas del vino
se clasifican en estos tipos principales:
Florales: rosa, violeta, acacia, jazmn, azahar.
Especiados: pimienta, clavo, regaliz, ans, canela.
Frutales: limn, pomelo, grosella, cereza, manzana, melocotn, albaricoque, pera, meln, pia, litchi.
Vegetales: paja, maleza, heno, hierba, esprrago, aceituna.
Animales: caza mayor, almizcle, cuero, piel o lana hmedos.

15

 Balsmicos: resma, pino, roble, cedro, vainilla.

Empireumticos: cocido, matices de asado, pan tostado, caf, caramelo, alquitrn, ahumado.
Qumicos: levadura, azufre, esmalte de uas, vinagre, plstico.
Minerales: creta, suelo volcnico, tierra, aceite, petrleo, gasolina.
Otros: nuez, miel, mantequilla.
EL SABOR Y LA TEXTURA DEL VINO
Antes de la degustacin, hay que pensar en cmo se perciben los diferentes sabores.
El paladar. La lengua distingue los cuatro sabores primarios: dulce, cido, amargo y salado.
Los vinos blancos. Tienden hacia aromas de ctricos y de otras frutas: limn, naranja, pomelo, melocotn,
pera, albaricoque, manzana, as como algunas veces meln, grosella o litchi.
Los vinos tintos. Evocan sobre todo los frutos rojizos: cerezas blancas y negras, ciruela, grosella, frambuesa,
fresa, mora.
Los vinos tintos y blancos. Pueden tener asimismo todo tipo de aromas minerales, de especias, de hierbas y
otros aromas corrientes: pan, levadura, miel, caramelo y diferentes tipos de nueces.
El tacto: Otras sensaciones que se perciben en boca son tctiles: cuerpo, astringencia, temperatura, y
burbujas de gas carbnico.
El cuerpo. Este trmino describe la sensacin tctil que produce en el paladar el vino, debida sobre todo a su
graduacin alcohlica pero tambin a la consistencia del lquido y a la intensidad de sus sabores.
La astringencia. Trmino utilizado para describir una sensacin de sequedad y de causticidad en las encas,
la lengua lengua y el paladar; por efecto de los taninos del vino.
La temperatura. La temperatura adecuada realza la expresin de un vino, mientras que una temperatura de
servicio demasiado fra o demasiada alta puede fcilmente desfigurar el buqu y el sabor.
La efervescencia del gas carbnico. Desempea un papel importante en la textura de los vinos espumosos; a
veces, tambin es perceptible los vinos tranquilos un pequeo punto de gas carbnico en la lengua.
La textura. La impresin tctil en su conjunto es un factor de calidad. Se compara con frecuencia la textura
un vino con el tacto que ofrecen las telas de diversos materiales: por ejemplo, seda, satn o terciopelo.

16

LOS PRINCIPALES DEFECTOS DEL VINO:

Gracias a la tecnologa moderna, cada vez es ms raro encontrar vinos defectuosos, y la mayor parte de los
defectos se detectan fcilmente, con la vista o el olfato.
Vinos oxidados o maderizados As llamados porque un contacto excesivo con el oxgeno ha perjudicado su
calidad gustativa.
Los vinos blancos estn apagados, con una capa ms oscura que la normal para su edad y su tipo, y con un
color pajizo sin reflejos ambarinos. Olor plano y sin atributos; sabor acidulado. Se dice tambin "maderizado".
Los vinos tintos tienen tambin un aspecto poco brillante, en exceso amarronado para su edad y su tipo.
Nariz dbil, desbravada, con un olor y un sabor agridulce que evoca el caramelo.
Vinos agrios Poseen olor a vinagre debido a un excesO de cido actico, caracterstico del vinagre. Sabor
dbil y agrio.
Vinos azufrados y reducidos El anhdrido sulfuroso les da un olor acre, picante y sofocante, semejante al de
una cerilla cuando se enciende; producen una sensacin de sequedad y de picor.
El cido sulfhdrico le da un olor a huevo podrido, a caucho, a ajo y a vegetales en descomposicin, con los
sabores correspondientes. Se dice tambin que el vino est reducido.
Vinos corchados Un olor a moho, a corcho podrido, domina completamente el buqu y el sabor de estos vinos,
que se vuelven imbebibles.
EL VOCABULARIO DE LA CATA
He aqu una lista de trminos que describen el vino. Las palabras sealadas con un asterisco (*) corresponden
a los defectos explicados en el recuadro de la pgina anterior. Los trminos que describen los principales
elementos que componen el vino cido, alcohol, tanino se relacionan en cursiva dentro de cada
explicacin.
CIDO/ACIDEZ: indica la vivacidad y la frescura. Ayuda igualmente a definir y a prolongar las cualidades
gustativas. Va acompaado de los calificativos (en relacin a su insuficiencia o exceso): plano, blando, tierno,
suave, fresco, vivo, redondo, firme, duro, agudo, verde, acidulado, cido. Agresivo: desagradablemente i7
tnico, con exceso de alcohol.
Agrio (*)
Aguja: fina burbuja que tienen algunos vinos que apenas se aprecia a la vista.

17

Ahumado: olor y/o sabor de los vinos de sauvignon blanco, as como de los tintos del norte del valle del
Rdano.
ALCOHOL: Aporta al vino el peso que lo caracteriza. Los trminos descriptivos (tanto por insuficiencia como
por exceso) son: acuoso, delgado, ligero, de cuerpo medio, lleno, amplio, generoso, pesado, alcohlico,
espiritoso.
Amable: que se bebe fcilmente.
Armonioso: que no presenta caractersticas discordantes.
Aroma: olores procedentes de la uva y la vinificacin.
Aromtico: elaborado con variedades de un aroma particular.
Aspero: se refiere a una textura falta de fineza.
Astringente: sensacin de sequedad debida a los taninos
Aterciopelado: dotado de una textura suave y agradable
Austero: califica la dureza de un vino con niveles elevados de taninos y acidez, que necesita tiempo para
envejecer.
Balsmico: vino cuyos olores (vainilla, cedro, pino, roble) y a veces la textura seca se deben al roble nuevo.
Botrytis: vase podredumbre noble.
Buqu: trmino general para describir la nariz del vino, pero sobre todo las caractersticas olfativas derivadas
de la vinificacin, de la crianza en barrica o del envejecimiento en botella.
Cado: califica a los vinos maduros que pierden sus cualidades gustativas y manifiestan un exceso de acidez,
de taninos y de alcohol.
Carnoso: se aplica a los vinos que dan una sensacin de plenitud, pero de textura suave (tintos)..
Cerrado: se refiere al buqu y significa inmaduro, pero prometedor. Es un vino que no est listo an para ser
bebido, ya que necesita pasar ms tiempo en la botella para manifestarse.
Cocido: comparable a los aromas de una infusin de t muy concentrada. Complejo: con una gran gama de
sensaciones olfativas y gustativas.
Corto: falto de persistencia en boca.
Cuerpo: impresin de peso y de consistencia en el paladar.

18

Delgado: diluido y pobre en sabor y aromas. Dureza: impresin de rigidez y de sequedad en las encas,
producida por los taninos de los vinos tintos.
Duro: describe la sensacin derivada del alcohol, la acidezy los taninos de un vino demasiado joven.
Elegante: con raza, armonioso y con ausencia de impresiones agresivas.
Empalagoso: de una dulzura excesiva; se aplica al vino al que le falta la acidez necesaria para un buen
equilibrio.
Equilibrado: se dice del vino cuyos componentes se equilibran, de manera que ninguno resalta sobre los
dems.
Fatigado: falto de frescura y de nervio.
Final: gustos y aromas que se prolongan despus de tragar el vino.
Fino: vino de gran categora.
Fresco: con una ligera dominante cida y afrutada.
Frutal: muchos vinos tienen los matices olfativos de una fruta concreta (por ejemplo, albaricoque, manzana,
grosella o cereza). Otros desprenden una agradable impresin general a fruta. Generoso: rico en alcohol pero
equilibrado. Graso: de una cierta untuosidad, lleno, armonioso.
Grueso:

se utiliza para describir la textura, en particular la que aportan los elementos tnicos.

Herbceo: se dice de un carcter que evoca las plantas verdes o la hierba recin cortada.
Hueco: falto de cuerpo, de sabor, corto en boca.
Largo: vase persistente.
Ligero: vino con poco extracto y poco alcohol.
Maduro: que da una sensacin de dulzura derivada de uvas muy maduras.
Mantequilla: olor generalmente asociado a los vinos de la variedad chardonnay, amplios y casi siempre criados
en barricas.
Olor de petrleo: un olor agradable que se encuentra en los vinos de la variedad riesling que han llegado a la
madurez.

19

Picado: vino con sabor agrio, que est avinagrado.

Redondo: maduro, listo par beber.
Rico: describe el sabor y la textura.
Rstico: sin refinamiento. Suave: agradable de beber, sin asperezas, sin por ello ser plano.
TANINO: sustancia extrada del hollejo de las uvas que d carcter a los vinos tintos. Descrito (de poco a mucho)
como: de grano fino, pulido, seco, rico, firme, duro, grueso, vegetal, rasposo, astringente.
Terroso: evoca la tierra hmeda, en nariz y en boca.

20