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PRODUO DE PICLES

RESUMO
A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito antigo. Um
alimento que conservado atravs da acidificao do meio em que ele est contido o
picles, um produto feito a partir de legumes e hortalias conservados por meio de antispticos. O objetivo desse trabalho foi produzir um picles utilizando o mtodo de
conservao pela reduo do pH sem fermentao. Aps as etapas de processamento, o
picles apresentou caractersticas fsicas e sensoriais tpicas, sabor cido e textura firme.
Todas as etapas do processamento so fundamentais para a manuteno da qualidade
sensorial e segurana microbiolgica do produto, portanto fundamental que sejam bem
controladas. A produo de picles um processo de conservao pelo controle do pH que
combinado adio de sal se mostra um mtodo prtico e eficiente para ser realizado tanto
nas indstrias como em ambientes domsticos.

INTRODUO
A preservao de alimentos pela acidificao um procedimento muito antigo. Os
cidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, alm de contriburem
para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo (BENEVIDES &
FURTUNATO, 1998).
O pH dos alimentos pode ser alterado pela adio de acidulantes como os cidos
actico, ctrico, ascrbico e lctico ou produzido pela ao de microrganismos atravs de
um controle da microflora produtora de cido lctico ou actico (RAHMAN, 2007).
Um alimento que conservado atravs da acidificao do meio em que ele est
contido o picles, um produto feito a partir de legumes e hortalias conservados por meio
de anti-spticos (salmoura, vinagre ou ambos) (SBRT, 2006).
De acordo com a Resoluo CNNPA n. 14 de 15 de julho de 1977 (BRASIL,
1977), o picles pode ser submetido ou no ao processo de fermentao natural. Quando no
fermentado, o processo de conservao garantido da mesma forma, visto que, seja qual
for o tipo de picles, esse necessariamente dever conter sal e vinagre (cido actico).
Portanto, a conservao do picles devido ao pH cido e elevada presso osmtica do
meio, que so desfavorveis para o crescimento de microrganismos. A legislao
estabelece que o padro para acidez em picles cido de 1,5-3,5g% de cido actico, para
teor de NaCl de 1,5-3,0% .
Porm essas exigncias impostas pela legislao de 1977 esto em xeque
atualmente, pois assim como as outras legislaes antigas para produtos vegetais, a
legislao do picles tambm foi revogada pela Resoluo RDC n. 272, de 22 de setembro
de 2005, que no impe esses padres rgidos de controle.
No Brasil, a fabricao de picles foi, at pouco tempo, uma indstria de pequenas
propores. Atualmente, algumas firmas se especializaram nesse campo na regio sul do
pas, com o tipo de picles obtido com adio de vinagre, sem ocorrncia de fermentao.

Existe uma grande variedade de picles, dentre os quais, o mais conhecido o misto
de pepino, cenoura, chuchu e outras hortalias. Entretanto muitas hortalias podem ser
utilizadas, como a cebola roxa de cabea, cebola branca, pimento, pimenta de cheiro,
maxixe, beterraba, vagens e couve-flor.
A matria-prima para o preparo do picles cido pode ser tanto os picles em
salmoura como os legumes e hortalias frescas depois de branqueados. O material
devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, acondicionado em vidros
e coberto completamente com vinagre ou uma soluo de vinagre com sal e gua.
(CAMARGO, 1984 apud BENEVIDES & FURTUNATO, 1998).
A maioria das indstrias especializadas na fabricao de picles utiliza o processo
em que praticamente nenhum tipo de fermentao se desenvolve. Os picles so obtidos
pela imerso das hortalias em uma soluo de vinagre condimentado, tendo como
tratamento preliminar apenas o branqueamento (GOLDONI, 1977 apud BENEVIDES &
FURTUNATO, 1998).
O objetivo desse trabalho foi produzir uns picles utilizando o mtodo de
conservao pela reduo do pH sem fermentao.
Empresa: HEMMES
No processo de fermentao dos pepinos so utilizadas as bactrias produtoras de
cido lctico que so responsveis a dar aos picles aquele gosto azedo e tambm evitam
cepas de bactrias nocivas que podem surgir em conservas.
Micrbios usados: Enterobacter aerogenes, Lactobacillus plantarum e L. curto,
Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Enterococcus faecalis.
O Picles Hemmer pode ser servido como aperitivo, ingrediente de couvert ou na
forma de salada, torta picante e de tantas outras maneiras quanto permitir a criatividade do
consumidor.
Possui alto valor nutritivo pois contm cenoura, couve-flor, pepino, cebolinha e
azeitona. Este um dos nossos produtos que envolve trabalho artesanal, pois a cada
ingrediente dado um tratamento especfico visando sua melhor preparao.
Uma vez que alguns picles so muito elevados em seu teor de sal, as pessoas com presso
alta deve evitar ter estes. Alguns picles tambm tm elevada quantidade de acar. Estes
devem ser evitados por diabticos
Essa antiga receita encontrada na medicina ayurveda enaltece o limo, destacando
seus valores teraputicos. Sendo o limo pertencente famlia das frutas ctricas,
riqussimo em vitaminas C e P. , portanto, um aperitivo e um estimulante do processo
digestivo e na assimilao.
Em razo de sua poderosa capacidade de converso de substncias alcalinas no
momento da digesto, ele, sem demora, restabelece o equilbrio cido-bsico do
organismo, evitando doenas geradas pela acidez sangunea. Quando ingerido, estimula a
lngua e ativa a formao dos sucos digestivos, produzindo uma chuva de enzimas que
facilitaro o trabalho de assimilao de nutrientes. Por isso, a sensao de alvio e frescor
na ingesta dos picles de limo percebida aps a refeio.

Informao Nutricional
Poro de 15g (1 colher de sopa)
Quantidade por poro
Valor energtico
Carboidratos
Sdio

%VD*
6 kcal = 25 kJ

0,9 g

255 mg

11

(*)Valores Dirios de Referncia com base em uma dieta de


2.000 kcal ou 8.400 kJ. Seus valores dirios podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energticas.

Empresa: Ting
A Ting foi fundada em 2001 por um grupo de
profissionais comprometidos com a qualidade dos
produtos e com a satisfao dos consumidores. Com mais de 20 anos de experincia na
rea de alimentos, esses profissionais criaram uma das mais conceituadas empresas do
ramo no pas.
Com atuao exclusiva no mercado de trabalho de conservas, a Ting lder em
vendas de cogumelos, tanto para o atacado quanto para o varejo, e j conquistou a
confiana de inmeras redes de restaurantes e supermercados.
Os ingredientes utilizados na fabricao dos produtos Ting vm de produtores
selecionados e, antes de ser envasados, passam por um rgido processo de seleo e
controle interno de qualidade. Todos esses cuidados garantem a segurana e a satisfao de
parceiros, clientes e consumidores.
Ingredientes: Cenoura, nabo, pepino, couve-flor, em proporo varivel, salmoura (gua
e sal), vinagre, acar e conservador benzoato de sdio.
NO CONTM GLUTN.
Informaes Nutricionais

Empresa Cepra
Pickles misto Cepra

A Cepra
Fundada em 1947, na cidade de So Paulo, a Cepra, indstria que tinha como
principal atividade o processamento de especiarias, iniciou sua reestruturao em 1968,
quando sob nova direo, passou a se dedicar tambm a produo de conservas, molhos e
condimentos.
No ano de 1975, a empresa adquiria um terreno onde foi construda a unidade
fabril na cidade de Itaquaquecetuba, hoje se concentra apenas parte da unidade
administrativa.
Em 1980, ocorreu a aquisio de uma pequena unidade fabril na cidade de Monte Alto,
onde foi iniciada a produo de doces e atomatados. Atualmente a unidade concentra toda
sua produo e tambm um Centro de Distribuio.
A filosofia da empresa, baseada no trip fresco, natural e caseiro, fez com que a cidade
de Monte Alto fosse escolhida para ser sua sede principal por estar prxima das regies
produtoras de tomates, goiabas, pimentas, cebolas, hortalias e legumes, desta forma a
empresa consegue processar a matria prima imediatamente aps a colheita, garantindo
assim a qualidade e o sabor de seus produtos.
Informaes Nutricionais Poro de 15g (1 colher de sopa)
Quantidade por poro
% VD (*)
Valor Energtico
0 kcal = 21 kJ
0%
Carboidratos
0g
0%
Protenas
0g
0%
Gorduras totais
0g
0%
Gorduras saturadas
0g
0%
Gorduras trans
0g
Fibra alimentar
0g
0%
Sdio
105mg
4%
* % Valores dirios com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores
dirios podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energticas.

Empresa: Maarico

Fundada na dcada de 30, Domingos Ribeiro Maarico inicia um pequeno negcio


de Azeitona de mesa que comeou por comercializar a azeitona galega, em cura natural variedade tipicamente portuguesa.
Com a evoluo do negcio, a Maarico inicia o seu processo de exportao para o
Brasil;
Num passo extremamente avanado para a poca, a Maarico introduz o processo de
oxidao da azeitona na produo. Nesta altura, nenhuma outra unidade no pas tinha o
conhecimento da tecnologia de oxidao.
Com o sucesso contnuo de crescimento, a Maarico foca-se em novos mercados,
virando as atenes para Frana;
Acompanhando o constante crescimento e reconhecimento da marca, a Maarico
aposta num aperfeioamento de novas reas com destaque para a instalao dos primeiros
fermentadores;
Os Picles Maarico so produtos preparados a partir de vegetais selecionados dos
melhores produtores nacionais, devidamente acompanhados pelos nossos tcnicos durante
todo o processo de cultivo. So conservados imediatamente aps colheita e o seu mtodo
de conservao garante a frescura e a cor original dos vegetais acrescentando-lhes uma
textura crocante incomparvel. Das suas principais caractersticas destacam-se o sabor
acidificado marcado pelo genuno vinagre de vinho adicionado e um aroma marcante da
mistura do vinagre com os vegetais.
Informaes Nutricionais

Unidade

Pack carto

Peso lquido

350 g

Peso escorrido

210 g

Unidade

12

Peso bruto

6,4 kg

Peso lquido

4,2 kg

Empresa: Sabor Sul Alimentos

A Indstria Sabor Sul


Alimentos foi fundada em 1949,
Volume
0.008 m3
juntamente com o Moinho Iguau,
em So Miguel do Iguau, Paran,
pelos fundadores do Grupo Cavalca
Caixas/packs
112
Arlindo Mos Cavalca e sua esposa
Palete
Peso bruto
739 kg
Addy Cavalca.
A empresa teve origem na
Camio
Caixas/packs
3.580
necessidade em atender as famlias
que se instalavam na regio Oeste
2.970
20' caixas/packs
do Paran, comercializando e
Contentor
40' caixas/packs
3.600
moendo os gros que eram
produzidos nas terras recmValidade
24 meses
colonizadas.
A Sabor Sul, desde a sua fundao, sempre teve compromisso com a qualidade final
do produto e respeito ao consumidor.
Peso escorrido

2,52 kg

Primeiro empacotamento
Passados mais de 65 anos, agregando um mix de variados produtos, a empresa no
para de crescer e se destacar no competitivo mercado de alimentos industrializados,
tornando-se referncia em tecnologia e automao.
Hoje, conta com duas unidades industriais modernas e automatizadas, com grande
capacidade de produo e armazenamento de matria-prima: uma localizada em
Itaipulndia - Paran, e outra na cidade de Navegantes Santa Catarina.
Consciente de sua responsabilidade na gesto ambiental a Sabor Sul Alimentos
tem o cuidado de produzir alimentos ricos em nutrientes, com um rigoroso controle de
qualidade e com baixo impacto ambiental.
Quando a marca Sabor Sul chega mesa da famlia brasileira, o consumidor
entende que existe um cuidado desde a escolha da matria-prima at o produto final,
especialmente elaborado para atender suas expectativas de sabor, higiene e qualidade.
E assim a Sabor Sul Alimentos, conquista diariamente o paladar de seus
consumidores, tornando-se presente nos melhores momentos de sua vida.
Informao Nutricional

Produo
Higienizados, descascados e cortados no padro, os ingredientes dos picles so levados a
tanques de inox onde permanecero submersos em salmoura, por tempo determinado, para
que ocorra a fermentao lctica. Seguese a dessalinizao, quando os legumes so lavados
de forma a preservar somente suas desejadas caractersticas.
Os ingredientes esto prontos, ento, para o envase, com o lquido de cobertura no qual
sero conservados at o consumo. Na formulao deste lquido entram vinagre

de primeirssima qualidade, enriquecido com temperos e especiarias e mantidos em


repouso por um perodo adequado para assegurar o sabor agradvel e picante nos
nossos picles.
MATERIAIS E MTODOS
Os vegetais utilizados para a produo dos picles foram cebola e cenoura .
As matrias primas so selecionadas, pesadas, higienizadas em gua corrente e em
seguida deixada 15 minutos em gua clorada. Aps o processo de higienizao, aos
vegetais foram descascados, cortados e branqueados.
Para o preparo da salmoura acidificada a 1% foram utilizados 4,5 litros de gua, 4,5
litros de vinagre 90g de sal.
Os vegetais foram acondicionados em embalagens de vidro onde o volume foi
completado com a salmoura at cobrir os vegetais. Aps os enchimentos das embalagens,
elas foram levadas a um tacho para serem submetidas pasteurizao.
Num primeiro instante as embalagens permanecem com a tampa sem estar
rosqueada e com a gua fervente no tacho at a metade dos vidros durante 10 minutos para
promover a exausto, findado os 10 minutos as tampas so fechadas, adiciona-se gua at
cobrir os vidros e o produto permanece cerca de 30 minutos nessa condio. Aps o
processo as embalagens so resfriadas rapidamente.
RESULTADOS E DISCUSSES
Aps as etapas de processamento, o produto final apresentou caractersticas fsicas
e sensoriais tpicas, sabor cido e textura firme.
O branqueamento impediu que durante o armazenamento do produto o
aparecimento de coloraes indesejadas e perda de textura, sendo ento uma etapa
fundamental para a manuteno da qualidade do produto durante o perodo de estocagem.
Apesar de no ser exigido pela legislao o controle do pH da salmoura acidificada
deve ser controlado.
Microrganismos requerem gua, nutrientes, temperaturas apropriadas e nveis
certos de pH para o seu crescimento. Um valor de pH abaixo de 4.5 especialmente
importante, porque este o pH limitante para conter o crescimento de Clostridium
botulinum nos alimentos (RAHMAN, 2007).
O teor de sal do produto tambm um ponto importante a ser controlado. Ele deve
ser adicionado de forma que evite o crescimento microbiolgico, atravs da elevao da
presso osmtica do meio, mas sem prejudicar o sabor do produto.
A etapa de exausto do produto envasado muito importante, pois atravs dela que
se remove o ar no interior da embalagem, evitando assim o crescimento de microrganismos
aerbicos e a ocorrncia de possveis reaes de oxidao.
O resfriamento aps o envase deve ser rpido para diminuir o tempo em que o
produto vai estar na faixa de temperatura tima para o possvel desenvolvimento de
microorganismos.
CONCLUSO

A produo de picles um processo de conservao pelo controle do pH que


combinado adio de sal se mostra um mtodo prtico e eficiente para ser realizado tanto
nas indstrias como em ambientes domsticos.
Esse processo se mostra como uma grande alternativa para a minimizao de
perdas de estoque, atravs da conserva. Alm de evitar a perda de matria prima, esse
processo agrega valor ao produto e com isso faz com que o que seria perda, gere mais lucro
para empresa.
As etapas chaves do processo como branqueamento, acidificao e pasteurizao
devem ser bem controladas para a garantia de um produto de qualidade e segurana para o
consumidor.

Referncias
http://www.ting.com.br/portfolio-item/picles-vidro-200g/
http://www.hemmer.com.br/picles-suave-380g.html
http://www.cepera.com.br/produto/pickles-misto-200g/
http://www.macarico.pt/pt/product/pickles-210-g-178
http://www.saborsulalimentos.com.br/saborsul/produto/conservas/sabor-sul/picles-300g

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