PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATLICA DEL PER

GESTIN Y ALTA DIRECCIN

TRABAJO GRUPAL

Nombres:

Rosa Ynac Hernndez

Eduardo Lazo Vizcarra

Sandra Ccoscco Ventocilla

Luca Grey Gutirrez

Melanie Abad Valdivia

Tipo de evaluacin:

TRABAJO FINAL

Curso:

tica para la Gestin

Horario:

0901

Profesor:

Danilo Tapia

SEMESTRE 2015-2

La industria alimentaria
Introduccin
Qu es la industria alimentaria?
La industria alimentaria es la parte de la industria que se encarga de
todos los procesos relacionados con la cadena alimentaria. La
industria alimentaria es la encargada de transformar los productos
procedentes del sector agropecuario, es decir, de la agricultura y la
ganadera (Ecured 2015). Las materias primas de esta industria
consisten principalmente de productos de origen vegetal
(agricultura), animal (ganadera) y fngico (SIAMA 2015). Se incluyen
las fases de transporte, recepcin, almacenamiento, procesamiento,
conservacin, y servicio de alimentos de consumo humano y animal.
Cadena productiva y crianza de animales
Debido a la discriminacin en funcin de especie y al beneficio que
podemos obtener de su explotacin, los animales son utilizados para
servir a nuestros intereses de una forma u otra (Igualdad animal
2015).
Muchos de ellos mueren tras ser vctimas de nuestra
explotacin como modelos de laboratorio, vestimenta o alimento. De
todos estos espacios, es el de la alimentacin el ms significativo,
dada la cantidad de muertes y de sufrimiento que ocasiona.
Vivimos en una sociedad en la que desde siempre se nos ha enseado
que los animales son nuestro alimento. Por ello, los cerdos, los pollos,
las vacas, etc. son considerados alimento y esto es algo que pocos
objetan (Igualdad animal 2015). La industria alimentaria ejerce un
papel sumamente importante en esta problemtica, puesto que son
quienes tienen mayor control en cuanto a la utilizacin de los insumos
que proveen estos animales.
En las granjas industriales, granjas en las que se cran masivamente a
animales que luego sern vendidos a las industrias alimentarias, los
animales son criados y mantenidos para que den diversos productos
para el mercado, principalmente carne.
En las granjas productoras de carne, los pollos, cerdos, reses y
muchos otros animales son gestados, criados y alimentados,
hacinados e inmovilizados para que engorden rpidamente y cumplan
en pocos meses la talla/peso necesarios para ser considerados aptos
para "consumo humano" (Anima Naturalis 2014). Lejos de la realidad
queda la tpica imagen de una vaca pastando libre en un verde prado,
o esas gallinas con su plumaje perfecto rascando el suelo. Pues la
realidad, es que las vacas viven en habitculos hacinadas unas con
otras, con un pequeo espacio por donde pueden sacar la cabeza y
comer. Las gallinas y pollos viven en pocos metros cuadrados, donde

apenas pueden extender sus alas, y lo mismo con todos los animales
destinados al consumo.
Luego, de la terrible vida que tienen en la granjas, una vez que ya
lograron el estndar requerido son transportados en camiones sin la
ms mnima consideracin de higiene y espacio, hacia el matadero.
La vida y la muerte de estos animales es un permanente infierno,
puesto que son criados bajo psimas condiciones de salubridad e
higiene. Incluso su alimentacin se encuentra muy por debajo de los
estndares requeridos, ya que lo que las industrias quieren es solo
aumentar su productividad aunque este implique maltrato animal. En
resumen, la vida de estos animales solo se enfoca en alcanzar un
estndar tcnico para luego ser matados.
No existe regulacin explicita en cuanto a la alimentacin y trato que
debe tener el animal que posteriormente ser utilizado para consumo
humano; sin embargo, la FDA ( USA food and drug administration)
norma que los productores que venden alimentos en los Estados
Unidos, ya sean producidos en un establecimiento extranjero o
nacional, desarrollen un plan formal para prevenir que sus productos
puedan causar enfermedades transmitidas por los alimentos (FDA
2013). Implcitamente ello, anima que las industrias alimentarias se
esfuercen por asegurarse que los procesos de crianza de los animales
que luego se usaran para consumo humano estn dentro de altos
estndares de calidad, lo que definitivamente tambin impactar
positivamente en la vida de los animales.
Asimismo, en La Declaracin Universal de Derechos del Animal,
Artculo 9 norma que cuando un animal es criado para la
alimentacin, debe ser nutrido, instalado y transportado, as como
sacrificado, sin que ello resulte para l motivo de ansiedad o dolor.
A continuacin se explican los procesos identificados dentro de la
industria alimentaria en su etapa previa al consumo humano:

Procesos de manipulacin
Los procesos de manipulacin humana de los alimentos
disminuyen poco a poco en la industria alimentaria, es
frecuente ver elementos en las fbricas que automatizan los
procesos de manipulacin.

Procesos de almacenamiento
El almacenamiento de materias primas est enfocado en
minimizar el efecto de estacionalidad de ciertos productos
alimentarios.
Usualmente,
suelen
emplearse
para
el
almacenamiento en almacenes acondicionados al tipo de
industria especfico (hermticos, al aire libre, refrigerados, etc),
cmaras frigorficas, etc.

Procesos de elaboracin
Los procesos comunes de la elaboracin de alimentos, tienen
como objeto la transformacin inicial del alimento crudo para la
obtencin de otro producto transformado, generalmente ms
adecuado para su consumo. Uno de los procesos utilizados en la
industria alimentaria es la coccin, ste suele emplearse en la
elaboracin de muchos alimentos de origen crnico.

Procesos de conservacin.
Esta fase es fundamental en la produccin de alimentos, en
parte debido a que los procesos de conservacin en la industria
alimentaria tienen por objeto la interrupcin de la actividad
microbiana y alargamiento de la vida til de los alimentos. Para
ello se tiene la posibilidad de trabajar con diferentes procesos,
tales como:

Pasteurizacin.
Esterilizacin antibitica
Esterilizacin por radiacin.
Accin qumica
Refrigeracin.
Deshidratacin.

Respecto al poder de negociacin de los proveedores, el poder de

negociacin de los granjeros, hoy en da, es realmente bajo y hasta
nulo, ya que las empresas pertenecientes a la industria alimentaria
son las que han tomado el control general de estas granjas. Hoy los
granjeros de pollos no tienen control sobre sus aves. Una compaa
como Tyson posee las aves desde el nacimiento hasta que son
sacrificadas afirma Eric Schlosser , periodista norteamericano
conocido por sus aportes de investigacin en la industria alimentaria.
No es solo una compaa, sino son un conjunto grande de
corporaciones que controlan todo el sistema alimentario desde la
semilla hasta el supermercado o restaurante, y que no permiten voz
ni voto a los granjeros, pues ponen en riesgo su imagen, ya que los
granjeros son quienes verdaderamente saben cmo funciona la
industria.
Las grandes empresas se apoderan de las granjas, y quitan toda
autonoma que el granjero tenga sobre ella, ellos son quienes
controlan la crianza, alimentacin y trato del animal. El granjero solo
tiene un papel pasivo en su propio negocio.
Peor an, si los granjeros deciden realizar algn cambio o tomar
decisiones `por su cuenta, ello les puede costar el trmino de su
contrato.
Higiene, salud y consecuencias de la crianza de los animales

a) Uso de antibiticos en la alimentacin

La alimentacin de los pollos de la industria normalmente se basa en
maz y soya transgnica, lo cual est muy lejos de su alimentacin
natural de semillas, plantas, insectos y gusanos. Como consecuencia,
este tipo de alimentacin genera la propagacin de enfermedades
(Mercola 2014). De igual modo, se aade diariamente antibiticos
directamente a la alimentacin de pollos. Estos son utilizados para
promover el crecimiento. Para evitar la transmisin de enfermedades
por estrs, aglomeracin y falta de vitamina D, se les inyecta
diariamente antibiticos (hormonas).
Estos antibiticos son una
amenaza directa para la salud humana y para el medio ambiente. De
acuerdo al Centro para el control y prevencin de enfermedades
(CDC), dos millones de personas al ao en Estados Unidos son
infectados por bacterias resistentes a los antibiticos, y muchos de
ellos mueren producto de esto. Estos pollos son alimentados con
millones de gramos de antibiticos, de los cuales solo metabolizan el
20%, el 80% restante terminan en sus heces. Estas posteriormente
son utilizadas para fertilizar cultivos y terminan en los cursos de agua
con todas las bacterias y droga que contiene.
Adems de esto, se le aade Roxarsona al alimento de los pollos
producidos. Este compuesto es un derivado de arsnico y se usa para
aumentar el crecimiento. La exposicin prolongada a este compuesto
puede causar varios tipos de cncer, trastornos inmunolgicos,
neurolgicos, entre otros (Food Empowerment Proyect 2015). Aditivos
con partculas de arsnico se mezclan en la alimentacin de
aproximadamente el 70% de los pollos criados, pero estos no lo
eliminan todo en sus desechos (PETA 2015). Dos millones de libras de
compuestos de arsnico son colocados en la alimentacin de los
pollos cada ao en los Estados Unidos (Greger 2014). El arsnico es
utilizado para controlar los parsitos, y para que la carne de estos sea
de un color rosa. En el 2011, el FDA (US Food and Drug
Administration) encontr que los hgados de pollos tratados con esta
droga tenan niveles elevados de arsnico inorgnico, un conocido
carcingeno humano. A pesar de que se intent sacar la droga del
mercado de Estados Unidos, esta se puede seguir consiguiendo en el
exterior.
En investigaciones del John Hopkins School of Public Health se
encontr que el 70% de muestras de carne de pollo de productores de
aves estaban contaminadas con formas cancergenas de arsnico a
niveles que excedan los umbrales de seguridad originalmente
establecidas por el FDA, que luego fueron modificados pues no haba
realmente un nivel seguro para este tipo de arsnico (Greger 2014).
La forma orgnica del arsnico es mucho menos daina que la forma
inorgnica y por esto fue aceptada en un inicio. Posteriormente, se
encontr que la coccin de la carne de pollo haca que los niveles de
especies de arsnico inorgnico que contiene bajen y los niveles
arsnico cancergeno suban. El arsnico encontrado en los pollos ha

causado potencialmente ms de 100 casos de cncer al ao. Si se

analiza el ciclo por el que pasa luego este arsnico que es desechado
en las heces de los pollos, se puede observar la contaminacin
ambiental masiva que la industria avcola est causando. Cerca de 2
millones de libras de arsnico han sido desechadas al ambiente cada
ao por esta industria. Actualmente, debido a una demanda judicial
hecha por el Center for Food Safety, 3 de las 4 drogas que contienen
arsnico y son utilizadas para la alimentacin de pollos fueron
oficialmente sacadas del mercado. Estas son roxarsone, carbazone y
arsanilic acid, de las cuales solo el nitarsone se sigue permitiendo
(New York Times 2013).
b) Bacterias resistentes a antibiticos
Existe el 50% de probabilidad de obtener carne contaminada con
bacteria resistente a los medicamentos al comprar en supermercados
(Mercola 2014). La NARMS (Sistema Nacional de Vigilancia de la
Resistencia Antimicrobiana) y el Grupo de Trabajo Ambiental (EWG)
encontraron bacterias resistentes en el 55% carne de res molida, y el
39% de partes crudas de pollo. Consumer Reports encontr que dos
tercios de las aves de corral estudiadas estaban infectadas con
salmonela
o
campylobacter
o
ambas
(2010).
Bacterias
extremadamente resistentes como la salmonela y el E.coli son las
ms preocupantes.
En Estados Unidos, la salmonela es la causa ms comn de
enfermedades transmitidas por alimentos. La salmonela es un tipo de
bacteria que puede causar diarrea, vomito, calambres abdominales,
fiebre, dolor de cabeza, y daar las clulas que se encuentran en los
intestinos causando diarrea con sangre. Esta bacteria no pasa de un
importante malestar que dura un par de semanas, pero puede llegar
a ser mortal en algunos casos. En Estados Unidos se presentan cerca
de 400 casos de muerte de salmonelosis al ao, segn estudios del
CDC (CNN Mxico 2010). La salmonelosis causa daos severos
cuando la bacteria migra del intestino al sistema sanguneo,
causando septicemia. Los bebes, ancianos y personas con sistemas
inmunolgicos deficientes son los que corren el mayor riesgo. Tan solo
15 organismos de salmonela o 400 de campylobacter pueden
enfermar a las personas. El campylobacter se encuentra
principalmente en el pollo crudo, y es uno de los ms comunes
patgenos transmitidos por alimentos. Igualmente, los sntomas ms
usuales son fiebre, dolor abdominal, nuseas y dolor muscular. Pero
puede llegar a complicarse y causar artritis, meningitis, y sndrome de
Guilllain-Barre (una potencial condicin neurolgica fatal) (Consumer
Reports 2010).
Cada ao, la salmonela y el campylobacter que se encuentra en la
carne de pollo y otras fuentes, infectan a 3.4 millones de Americanos,
llevan a 25.5 mil al hospital, y matan cerca de 500 personas, de
acuerdo a estimaciones hechas por el Centro de Control y Prevencin

de Enfermedades (CDC). El CDC ha dado a conocer que las bacterias

han resistido al menos a un antibitico en cerca del 20% de los casos
de salmonela y el 55% de los casos de campylobacter. En estos casos,
las personas que se encuentran muy enfermas como para necesitar
antibiticos, deben buscar y probar ms de uno hasta encontrar el
que le pueda ayudar. Consumer Reports realizo una investigacin con
382 pollos obtenidos de ms de 100 supermercados, en donde
encontr que el campylobacter estaba presente en el 62% de estos
pollos, la salmonela en el 14%, y ambos en el 9% de estos. Solo el
34% de esta muestra se encontraba libre de estos patgenos (2010).
Entre estas muestras, las ms contaminadas provenan de Tyson y
Foster Farm. Ms del 80% de estas daba positivo para uno o ambos
patgenos. La marca ms limpia era Perdue, en donde el 56% estaba
libre de estos patgenos. Pero de todas las marcas y tipos de pollos
de engorde, el 68% de los organismos de salmonela y 60% del
campylobacter mostraba resistencia a uno o ms antibiticos.
c) Crianza de reses en granjas industriales y sus consecuencias
involuntarias
Al igual que existe estas granjas industriales en donde alteran el
crecimiento de las aves, existen confinamientos artificiales de
engorde de ganado. Las granjas industriales de ganado buscan que
este crezca los ms rpido y grande posible para que el valor de este
aumente en la industria. Los ganados pasan sus primeros meses de
vida pastoreando, pero a partir de los 7 u 8 meses estos son
trasladados a corrales de engorde confinados. Esto se realiza con el
fin de que este gane un pese considerable en un corto periodo de
tiempo. Estos corrales albergan ms de 100,000 animales en un solo
lugar. En los siguientes seis a ocho meses comienza su alimentacin a
base de grano y compuestos de maz y soya. Utilizan el maz ya que
este alimento les engorda rpidamente (Food Empowerment Proyect
2015). Al no ser parte de su alimentacin natural, los animales deben
adaptar su sistema a este nuevo alimento. Existen investigaciones
que indican que un alto consumo de maz en la dieta genera bacterias
e. coli resistentes al acido, el cual es el tipo ms peligroso de e coli.
Esta bacteria en el interior del ganado evoluciona y se provoca una
mutacin que se llama escherichia coli O157 h7. Esta nueva bacteria
causa una intoxicacin alimentaria que provoca infeccin en las
personas afectadas. Puede generar diarreas hemorrgicas y fallas
renales, especialmente en nios y ancianos. En los casos mas
extremos puede llegar hasta causar la muerte (Kenner 2008).
De acuerdo a la FDA, los concentrados para ganado pueden incluir
protenas que no provengan de mamferos, y estircol de pollo.
Igualmente, se aaden hormonas a los concentrados que se dan a
casi el 90% del ganado que se cran en estas explotaciones
industriales. Adems de estas, se aaden antibiticos a los
concentrados que se dan a casi el 83% del ganado que se cra. Estas
se utilizan para fines teraputicos como no teraputicos. Los

tratamientos teraputicos tienen un carcter preventivo a fin de

evitar enfermedades que se pueden generar debido a las condiciones
en las que viven. Asimismo, al utilizar grandes cantidades de estircol
como fertilizante agrcola, los residuos de las hormonas de
crecimiento y de los antibiticos se infiltran en el suelo y llegan a
corrientes de aguas ocasionando daos en el ecosistema. Estos
animales viven entre excremento y bacterias existentes. Al cumplir
los 14 a 16 meses de edad, las reses alcanzan los 544 kilos
aproximadamente y ya cumplen con el peso ideal para ser llevadas a
los mataderos (Food Empowerment Proyect 2015). Cuando llegan a
estos mataderos muchas veces se encuentran llenos de excremento.
En un lugar en donde se sacrifican 400 animales por hora es casi
imposible evitar que estos excrementos se junten con carne que se va
a procesar (Kenner 2008).
d) Riesgos potenciales en los trabajadores
As como existe un potencial dao que se puede generar a los
consumidores de este alimento, tambin los trabajadores de estas
granjas industriales se encuentran expuestos de forma sistemtica a
estos daos, desde gases peligrosos y materia particulada hasta
lesiones por esfuerzo repetitivo. Debido a que la mayora de estos
trabajadores provienen de pases de Latinoamrica y Mxico, y que
por lo general estn de manera ilegal, ellos aceptan este trabajo sin
quejas pues no creen poseer derechos para hacerlo (Kenner 2008).
Estos trabajadores estn expuestos regularmente a la inhalacin de
materia y gases como amonio y sulfuro de hidrogeno, a
concentraciones que llegan a ser peligrosas. El amonio se produce
debido a las grandes acumulaciones de orina y estircol en estas
granjas. El sulfuro de hidrogeno es un gas que se generar
principalmente a partir del estircol lquido, la exposicin repetida a
bajas concentraciones de estos puede genera muchos sntomas.
Estos pueden causar por s mismos graves problemas a la salud, y en
conjunto el dao puede ser mucho mayor. La materia particulada
inhalable se define como partculas en suspensin que pueden
penetrar en los pulmones durante la respiracin normal. Estas
provienen de materia fecal seca, alimentos, plumas, polvo y
endotoxinas bacterianas. Los trabajadores pueden llegar a sufrir
trastornos respiratorios crnicos, exacerbacin del asma y
complicaciones cardiovasculares (Food Empowerment Proyect 2015).
Muchos de estos trabajadores optan por seguir trabajando bajo estas
condiciones a pesar de los riesgos que ponen a su salud debido a las
necesidades econmicas que tienen. Poner en riesgo sus salud fsica
para lograr costos ms bajos solo es una muestra de cmo esta
industria solo se mueve con el fin de maximizar ganancias.
Es importante darse cuenta que el sistema de granjas industriales no
garantiza la seguridad de los alimentos y tampoco protege la salud de
los seres humanos. Por el contrario, hace al sistema alimentario
mucho ms vulnerable a la contaminacin patognica que tiene la

capacidad de matar, tanto al ganado como a las personas (Mercola

2014).
e) Granjas Industriales en Per
En el Per la crianza de pollos tienen aspectos similares a la de
Estados Unidos y otros que no, pues no es una industria tan grande.
Los grupos productores de pollos ms grandes que comercializan
pollos en Lima concentran el 66.6% de la comercializacin. El ms
importante de ellos es San Fernando (34.67%), Redondos (19.24%), y
Ganadera Santa Elena (12.69%). Los pollos comercializados en estos
grupos alcanzan el peso promedio de 2.67 kilos. Estos pollos son
criados bajo iluminacin las 24 horas en los primeros das, luego
pasan a luz natural. Su alimentacin se basa en maz, torta de soya,
harina de pescado, carbonato de calcio, aceite senc refinado de
pescado, sal, metionina, y mezcla de minerales y vitaminas (Proyecto
Peruanos 2010).
En San Fernando cuentan con la poltica de que los trabajadores
deben ingresar baados a las granjas para evitar el contagio de
enfermedades. La crianza en estas granjas se da hasta que el pollo
alcance el peso de ms de 2 kilos. En cada granja crecen
aproximadamente 25,000 pollos, bajo iluminacin artificial. A los 43 o
45 das el pollo ya posee el tamao adecuado para pasar a la
siguiente etapa de produccin. Poseen una dieta balanceada, y
cantidades de consumo definidas. El sistema de alimentacin es
automtico, el alimento ingresa por tubos y llena los comederos.
Estos comedores poseen un sensor por si el alimento se acaba, para
volver a ser llenado. En las plantas se procesa aproximadamente 100,
000 pollos (El Comercio 2008).
Asimetra de la informacin en la industria alimentaria
El fallo de mercado describe la situacin que se produce cuando el
suministro que realiza un mercado sobre un bien o servicio no es
eficiente porque el mercado suministra ms cantidad o porque se
puede producir un fallo en el equilibrio del mercado al producir menos
cantidad de lo requerido. A continuacin, analizaremos algunas
causas sobre este fallo enfocndonos sobre el poder de decisin del
consumidor en base a los puntos anteriormente tratados.
En primer lugar, la informacin incompleta se encuentra en casos en
que la informacin no siempre est disponible o tiene un costo reunir
y analizar. Para poder obtenerla recurrimos a un costo de transaccin
con el fin de poder adoptar una adecuada decisin de compra o
venta. Esto se debe porque la informacin tiene un costo en tiempo y
recursos, es as que muchas decisiones no sern ptimas pues se
tomarn sin informacin suficiente. En este contexto existen
incentivos para ocultar calidad por lo difcil y costoso que es buscar
informacin.

Una herramienta que reduce los costos de bsqueda de informacin

es el internet que contribuye a facilitar su hallazgo; sin embargo, la
indagacin se encuadra por lo que se encuentra en redes, dudando
sobre su veracidad o insuficiencia en datos. Por lo que limitarnos a
estas herramientas tecnolgicas no nos lleva a conocer el verdadero
proceso.
En el caso de los alimentos que consumen los animales de granjas
que son destinados a la industria alimenticia, necesitan llegar a estar
estandarizados para su venta. Este proceso junto a la manera que
llevan su vida de maltrato y abuso se encuentran revelados y
difundidos en videos en internet. De esta manera llegamos a conocer
una muestra de lo que ocurre en la industria alimentaria con los
animales; sin embargo, analizamos y tomamos conciencia a corto
plazo puesto que al transcurrir el tiempo seguimos en la misma rutina
de consumir productos que practican esta poltica de abastecimiento
de insumos. Esto es reflejo de el .. impacto de este estilo de
comunicaciones en la sociedad.
Si bien estos videos sobre la cadena de produccin de alimentos han
sido tomados sin aviso previo de la organizacin alimentaria, se
encuentran disponibles y revelan las prcticas de la industria. Al
productor poco le importan esta difusin masiva de procesos internos
sobre la elaboracin de sus productos porque conoce su poder e
influencia sobre la poblacin. Un ejemplo de ello es la empresa Tyson
Foods que tiene un dominio en la industria alimentaria puesto que es
una multinacional con presencia en 130 pases y
una de las
principales productoras de carne de pollo, res y cerdo en el mundo.
Adems, el entorno en el que se desenvuelve esta demanda es una
sociedad dinmica con tiempo limitado para sus actividades que
prefiere comprar productos ms baratos que son los procesados
debido a la subvencin del Estado.
Segn la Encuesta Alimentacin y Salud 2015, los consumidores de
mayor poder adquisitivo son los ms propensos a adquirir alimentos
que sean locales, libres de hormonas. Por otro lado, los consumidores
con poder adquisitivo limitado manifiestan que eliminar los alimentos
procesados tendra un impacto en el coste de los alimentos en
general, dando a entender que les preocupa ms la economa que los
temas de salud o nutricin. Conforme esta encuesta el 60 % de los
estadounidenses confan en la seguridad que ofrece la cadena
alimentaria del pas, cifra que se ha reducido en un 10 % con respecto
a la del 2013.
La tendencia en los malos hbitos de alimentacin es una realidad
que se est expandiendo por el mundo con la globalizacin y la
persuasin de las cadenas de comida rpida. Esto lo demuestra una
especialista en nutricin del departamento de la Familia y Ciencias del
Consumidor de la Universidad del Estado de California: Ha habido un
cambio en el estilo de vida del estadounidense. A medida que ms

gente se vuelve inactiva y estn consumiendo ms caloras, ya sea de

comida rpida o comida regular, se est creando un desequilibrio. As
que hay que consumir menos alimentos que no contienen valor
nutritivo y ser ms activos (Fajardo: 2011)
Llegar a profundizar ms sobre las prcticas o el provenir de los
insumos e indagar sobre las procesos que utilizan estas empresas
alimenticias son factores pocos motivadores para que el cliente
comn invierta su tiempo y esfuerzo por conocerlos. Solo ciertas
personas invierten recursos para
impulsar corrientes como el
veganismo o vegeterianismo con el fin de difundir este tipo de
conocimientos para impactar sobre el pensamiento de las personas
que an no las practican. Adems, agentes interesados en revelar las
distintas prcticas nocivas e irregularidades en esta industria
recopilan, analizan y difunden la informacin con la finalidad de que
la sociedad tome conciencia y abandone el consumo de esos
productos.
Por otro lado, el rol de las empresas para brindar informacin a
detalle sobre sus procesos involucra mayores costos y la poca
importancia junto con la conveniencia de tener al consumidor
desinformado. Eso se debe porque las empresas desean atraer al
pblico como su resultado final que cubre una necesidad primaria
mas no como un tratamiento maligno.
Una encuesta realizada en el 2014 en Estados Unidos por NPD Group
conclua que al 57% de la poblacin adulta del pas le preocupaban
los alimentos transgnicos, sin embargo, lo que sorprenda de este
estudio no eran los datos sobre la cantidad de personas que estn
preocupadas por este tema, sino la falta de conocimiento sobre los
transgnicos, de hecho, los analistas de NPD Group comentaban que
la mayora de los encuestados no tenan ni idea de lo que eran los
transgnicos. Esto demuestra la falta de informacin o priorizacin
del mal menor ante las futuras consecuencias de estos productos. Es
as como la industria alimenticia los utiliza sin ningn reparo porque
conoce a la poblacin a la que se dirige y que es posible que sigan
consumiendo sus productos incluso al demostrar preocupacin en sus
prcticas.
En segundo lugar, otra causa del fallo es la informacin asimtrica en
el que cada una de las partes que intervienen en una compraventa no
cuenta con la misma informacin que la otra sobre el producto,
servicio o activo objeto de la compra venta. (Stiglitz: 2001). No es
igual el costo para todos de tener informacin completa o suficiente,
los que poseen mayor informacin toman ventaja de esta diferencia.
Por ello, el costo de transaccin diferencial entre agentes origina el
fallo de mercado.
Al iniciar o mantener una relacin o contrato puede originar la
seleccin adversa segn Akerlof que la define como situaciones de

oportunismo precontractual en que la parte menos informada no es

capaz de distinguir la buena o mala calidad de lo ofrecido, por lo que
acaba suponiendo que lo ms probable es la posibilidad peor, ya que,
por lo general, es lo ms interesante para el otro agente. En esta
situacin, se induce un efecto de seleccin adversa, dado que
nicamente se acabarn ofreciendo los peores calidades, ya que no
se distinguen las buenas. No obstante, la informacin privada puede
en ocasiones tratar de descubrirse a travs de seales crebles
siempre que el transmisor obtenga con ello algn beneficio y les
resulte costos emitir una seal falsa.
El problema de seleccin adversa surge cuando una parte de la
transaccin posee informacin relevante desconocida por la otra, de
forma que la primera realiza el proceso decisional y la transaccin en
superioridad de condiciones. El resultado en este tipo de situaciones
es que productos de distinta calidad pueden ser vendidos al mismo
precio debido a que el comprador no tiene la informacin suficiente
para discriminar entre unos y otros.
Una vez iniciada la relacin entre las partes la asimetra de
informacin ex-post, es decir, sobre las acciones futuras de una de las
actuaciones futuras de una las partes provoca el problema de riesgo
moral que se relaciona con los comportamientos oportunistas que
ampara la asimetra de la informacin. Adems describe situaciones
en las que un individuo tiene informacin privada acerca de las
consecuencias de sus propias acciones y; sin embargo, son otras
personas las que soportan las consecuencias de los riesgos asumidos.
Nos informa de cmo los individuos asumen en sus decisiones
mayores riesgos cuando las posibles consecuencias negativas de sus
actos no son asumidas por ellos, sino por un tercero. Se considera que
existe un problema de accin oculta cuando una parte de
la
transaccin puede adoptar determinada acciones que afectan a la
valoracin que la otra parte ha hecho de la transaccin, pero que esta
no puede controlar perfectamente.
En el caso del trabajo con animales en la industria alimenticia, son los
consumidores que poseen poca o informacin insuficiente sobre el
verdadero proceso de elaboracin de alimentos procesados. No es
compartido por las propias empresas en sus etiquetas o plataformas
organizacionales tampoco por medios sociales las prcticas que
utilizan; de esta manera, queda como nica fuente al consumidor
final los videos espas encontrados en la red. Si bien es una vista
general sobre lo ocurre en la elaboracin, faltan o quedan dudas
sobre la frecuencia y procesos que no se logran ver.
Siguiendo la lnea de la seleccin adversa, estas grandes empresas
alimentarias en Estados Unidos ofrecen productos de baja calidad
como las hamburguesas pre cocidas que son procesadas con los
restos de carne o pollo. Sin embargo, lo ofrecen a un precio similar o
menor que otros productos artesanales que no tienen esta unin de

restos. Es aqu donde las personas se dejan guiar por el costo ms

que por la calidad del producto y no realizan un anlisis de costobeneficio en este tipo de productos que a largo plazo pueden llegar a
tener consecuencias mortales.
Con respecto al riesgo moral en este aspecto se observa el rol
oportunista de las grandes empresas alimentarias porque son
conscientes de estas prcticas sobre la alimentacin a los vacunos,
pollos y cerdos. Sin embargo, no realizan difusin ni presentan inters
en propagarla puesto que conocen las consecuencias que tendran
sobre el mercado. Es por ello que transfieren las externalidades hacia
la sociedad.
En la industria alimentaria no slo los clientes son los afectados sino
tambin los proveedores tanto de recursos como de mano de obra.
Los granjeros que proveen a los animales para el tratado industrial
tambin soportan la externalidad de esta industria puesto que son
oprimidos y reglamentados por estas grandes empresas. Adems,
ellos contratan personas que no se encuentran aptas como los
inmigrantes o personas ilegales. Esto incrementa el costo externo a
la sociedad con lo que continan incrementando su riesgo moral
porque reflejan una imagen decadente ante los juicios de la sociedad
al no realizar prcticas legales.
Impacto de la industria en el medio ambiente
La industria alimentaria puede separase en dos etapas, la de crianza
de animales o plantas y la etapa de procesamiento de estos para la
elaboracin de los productos finales.
Para ambas etapas el medioambiente es un factor fundamental en
esta industria o debera serlo. Como hemos visto lneas arriba de este
trabajo, muchos animales (principalmente aves) crecen en
condiciones manipuladas para la mayor produccin y ahorro de
costos, sin embargo, la calidad de los insumos que utilizan para la
crianza de estos provienen de cultivos y fuentes de hdricas que se
desarrollan en la naturaleza. Por otro lado, la industria de produccin
de alimentos genera gastos de energa elctrica, emisin de CO2 en
su transporte, desechos orgnicos e inorgnicos, utilizacin de
metales y materiales de construccin para la elaboracin de
maquinas y plantas de procesamiento, etc.
Por consiguiente, es importante intentar migrar a fuentes de energa
que sean amigables con el planeta y asegurar la sostenibilidad de las
materias primas de la industria alimentaria en su etapa de
procesamiento.
Segn AZTI, centro tecnolgico especializado en investigacin marina
y alimentaria de Espaa, se hace un listado de los principales insumos
utilizados a travs de las prcticas operativas de la industria de
alimentos:

i.

Oficina
Recursos que se emplean: tinta, carpetas, papel, agua,
productos de limpieza, cuadernos.
Residuos generados: papel, cartuchos de tinta, cartn, vidrio,
envases, plsticos, repuestos.

ii.

Actividades de proceso de produccin

Recursos que se emplean: agua, utensilios de trabajo, bandejas,
recipientes, indumentaria de trabajo, energa elctrica,
combustibles.
Residuos
generados:
agua
residual,
envases
vacos,
desperdicios de materia prima, utensilios y ropa de trabajo
usados.

iii.

Limpieza
Recursos que se emplean: agua, productos qumicos, utensilios
de limpieza, equipos de proteccin personal.
Residuos generados: agua residual, envases vacos, utensilios
desgastados.

iv.

Mantenimiento de equipos e instalaciones

Recursos que se emplean: combustibles y aceites, repuestos de
maquinaria, productos txicos, agua.
Residuos generados: Aceites usados, repuestos y maquinara
obsoleta, envases vacos peligrosos.

v.

Transporte
Recursos que se emplean: combustible, repuestos, aceites y
lubricantes.
Residuos generados: aceites usados, repuestos cambiados,
gases de combustin.

Como pueden observarse el impacto generado al medio ambiente

recae en el uso desmedido de recursos valiosos como el agua y la
emisin de residuos txicos como aceites y derivados del petrleo.
Produccin masiva y venta de productos
La industria alimentaria, como hemos podido observar, es bastante
controversial sea en Estados Unidos y en pases Latinoamericano, de
esta realidad el Per no es ajeno. Qu consecuencias se originan tras
todas estas malas prcticas por parte de todos los actores a lo largo
de la cadena de produccin?
Los efectos, como se ha ido analizando, son verdaderamente
alarmantes generando consecuencias severas y el ltimo proceso de
la cadena de esta industria no es la excepcin.

El ltimo proceso de esta cadena es el proceso y venta de alimentos

al pblico consumidor, productos que estn al alcance de los bolsillos
pero cuyas consecuencias implican un costo realmente alto.Las
grandes industrias adquieren productos y estas mismas las procesan
segn sus necesidades para que luego sean entregadas al
consumidor como una propuesta atractiva.
Segn la clasificacin de Carlos Monteiro en World Nutrition, estos
productos que se ponen a disposicin del consumidor pueden ser
considerados como ultra procesados.Los productos ultra procesados
son aquellos que atraviesan mltiples procesos de industrializacin.
Por lo general, estos tienden a ser muy promocionados, y no se sabe
exactamente de qu estn hechos puesto que son mezclas de
mltiples ingredientes, aditivos, conservantes, colorantes y muchos
otros.

Fuente: World Nutrition

Las externalidades negativas o efectos no deseados de este ltimo
recaen sobre dos actores principales: personas y Estado.
En lo que concierne a las personas se observa que se afectan dos
mbitos: el primero relacionado a la salud y el segundo enfocado a la
economa personal. El segundo actor afectado es el Estado en s
mismo con respecto a los gastos del estado destinados a disminuir
impactos en la sociedad sea en el mbito de salud y medioambiental.
La situacin es que las empresas de la industria alimenticia buscan
maximizar sus beneficios a expensas de trasladar costos a
consumidores y otros actores.
Para poder analizar estas consecuencias decidimos emplear un caso
prctico y conocido por muchos con la finalidad de poder aterrizar lo
anteriormente: Mcdonalds.
Mcdonalds y los costos sociales

Una de las empresas ms grandes dentro de la industria alimentaria

es Arcos Dorados, quienes manejan la franquicia de Mcdonalds.
Dentro de la propuesta de valor de esta empresa se visualiza el
brindar productos de calidad satisfaciendo las necesidades humanas.
Podemos considerar que en verdad se satisfacen necesidades?
Segn Max Neef este satisfactores de estas necesidades, los
productos de Mcdonalds podemos considerarlos dentro de la
clasificacin de satisfactor destructor.
Tanto el Estado como sus mismos ciudadanos son vctimas de esta
gran industria.
La economa es el punto central de la epidemia de la obesidad,
debido a la mayor facilidad para abaratar determinados
productos y encarecer otros. Existen alimentos con menor
precio que favorecen el consumo primario, si consideramos que
los de la canasta bsica, con mayor aporte nutricional y menos
caloras, compiten por el factor precio con aquellos que son
nocivos. Es ms accesible un alimento con mayor efecto
obesognico que uno saludable, como sucede en la escuela y
sus alrededores, as como en cines, teatros y lugares de
diversin y recreacin.3 La comida rpida ha disminuido los
precios y encarecido hasta en 200 % o ms lo relativo a carnes,
frutas y verduras. Un alto nmero de opciones de alimentos en
restaurantes tambin ha generado cambios en la alimentacin,
anteriormente casera.4 (Ortega Corts: 2013)
En tanto es ms barato acceder a comida chatarra se ha vuelto
mucho ms complicado poder obtener comida saludable en tanto el
precio de estas es cada vez mayor. El Estado, debido al aumento de
personas con esta enfermedad, se ve en la necesidad de asumir los
costos de salud de estas personas, incurriendo incluso en una
cantidad de dinero invertido verdaderamente alta.
El costo global es de 2 billones de dlares, segn un informe; slo la
superan el tabaquismo y la violencia, incluido el terrorismo (Diario La
Nacin: 2014)
La obesidad en s misma trae consigo otras enfermedades como las
cardiovasculares, las cuales implican un alto costo en cuanto a
tratamiento y tambin suelen ser asumidas por el Estado.
Las externalidades se manifiestan a travs de la existencia de
costos individuales de la obesidad que no sern financiados por
el propio paciente (el costo privado de la obesidad es inferior a
su costo social). Lo mencionado, podramos pensar, lleva a que
los individuos adquieran mayores niveles de obesidad que
los que adquiriran en el caso en que tuvieran que internalizar
los costos totales de sus propias decisiones (Micaela Mussini:
2013)

Cabe mencionar adems que, a pesar que el Estado deba asumir

estos costos, estos costos tambin son asumidos por los propios
usuarios ya que los servicios que ofrece el Estado no son del todo
eficientes desde el punto de vista de muchos.
La solucin para la situacin anteriormente presentada son las
polticas pblicas. Ms adelante trabajaremos este punto.
the important thing is to remember that it is perfectly posible to
avoid these consequences through public policies and education and
health promotion strategy (Ricardo Uauy: 2004)
Marco regulatorio
En cuanto al marco regulatorio, en el presente trabajo de
investigacin abordaremos legislacin internacional y el caso peruano
a manera de poder contrastar las diferentes medidas tomadas en
cuanto a la industria alimentaria.
a) Legislacin Estadounidense
Estados Unidos es el segundo pas que ms consume carne segn el
ltimo estudio realizado por la OCDE en colaboracin con la FAO sobre
Perspectivas Agrcolas 2014, con un promedio anual de consumo de
91.1 kilogramos de carne por habitante. Adems ocupa a nivel
mundial el primer puesto como productor de carne bovina segn el
Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Con estas
caractersticas resaltantes de la industria alimentaria americana se
esperara que el marco regulatorio en este pas en temas de
produccin y consumo de alimentos (enfocado especialmente en
consumo de carnes) sea bastante desarrollado, y de hecho lo es.

Fuente: United States Departament of Agriculture

Son dos las principales instituciones americanas que se encargan de
vigilar la industria de alimentos en este pas: El Departamento de
Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en ingles) a travs
del Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimentaria (FSIS por sus siglas
en ingles), y La Administracin de Alimentos y Medicamentos de los
Estados Unidos (FDA por sus siglas en ingles) a travs del Centro para
la Seguridad Alimentaria y la Nutricin Aplicada (CFSAN por sus siglas
en ingles).
CFSAN:
Es la agencia responsable de proteger a los consumidores de los
productos adulterados, inseguros y fraudulentamente etiquetados. A
travs de la CFSAN, es responsable de regular los alimentos, adems
de la seguridad de los medicamentos para el consumo humano.
FSIS:
El Servicio de Inspeccin y Seguridad Alimentaria es la agencia de
salud pblica del USDA encargada de garantizar a nivel nacional que
los productos comerciales como la carne de res, la carne de aves de
corral y derivados del huevo sean seguros y saludables y estn
correctamente etiquetados y envasados.
El FSIS emite directivas las cuales restringen e indican los procesos
e insumos que se pueden utilizar para el desarrollo de la industria de
carnes y derivados del huevo. A continuacin observaremos tres
directivas resaltantes:
i.

Estndares de desempeo para la produccin de determinados

productos de carne y aves de corral

Regulacin sobre el proceso del tratamiento de carnes rojas, carnes

de aves de corral y derivados. Se establece un conducto regular de
normas que deben seguirse para la elaboracin de estos productos y
las sanciones que obtienen por no hacerlo as. Se identifica incluso la
validacin de consumo de un producto por el nivel de clulas de
SALMONELA halladas en las carnes.
ii.

Ingredientes seguros y adecuados usados para la produccin de

productos de carne, aves de corral y derivados del huevo

Esta directiva ha sido actualizada recientemente y en ella se enlista

una relacin de insumos a ser usados en los procesos de elaboracin
de productos de carne, aves de corral y derivados del huevo.
Se identifica para cada ingrediente los niveles en los que deben ser
administrado, su composicin y para que tipo de animal debe ser
brindado.

Fuente: FSIS
iii.

Requerimientos regulatorios de verificacin de la comida no

saludable en proteccin del consumidor

Se establece la verificacin de la salud sanitaria de los productos en

salvaguarda de los consumidores.
Todos los productos deben contener la correcta informacin en sus
etiquetas para conocer la conformacin de lo que el consumidor esta
ingiriendo.
b) Instituciones Internacionales
Existen tambin organismos internacionales que velan por la salud
humana y realizan investigaciones, experimentos y estudios sobre

como mejorar la calidad alimenticia de la sociedad mundial. Muchas

de estas organizaciones mejoras y normativas para el control de los
productos que se consumen a nivel mundial. Gran cantidad de pases
acogen estas sugerencias y las utilizan como base para la
elaboracin de leyes y polticas publicas. Por otro lado, las empresas
productoras de comestibles tambin buscan certificarse por estas
organizaciones con el afn de respaldar y darle credibilidad a sus
marcas como productos recomendados o aprobados por ellas.
Algunas de estas instituciones internacionales son:
i.

El CODEX: es una iniciativa de la Organizacin Mundial de la

Salud y la Food and Agriculture Organization. Tiene como
principal objetivo proteger la salud de los consumidores y velar
por prcticas igualitarias en el comercio de alimentos entre los
organismos internacionales. Adems, El CODEX elabora normas
que son tomadas como referencia mundial, que aunque son
recomendaciones, muchas veces son utilizadas para la
elaboracin de legislacin en diferentes pases.

ii.

La EFSA: es la autoridad europea que dictamina, presta apoyo

cientfico y tcnico sobre la seguridad de los alimentos. Es la
responsable de mantener informado al pblico en general sobre
los riesgos que se puedan presentar en el mercado de los
alimentos. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o
European Food Safety Authority, es de muy reciente creacin,
fue creada en el ao 2002. Y desde ese ao ya es portavoz de
alrededor de 1.200 expertos cientficos y de las 27 agencias
nacionales de salud alimentaria.

c) Instituciones nacionales
En el Per Existen tres grandes organismos del Estado, el SENASA,
DIGESA y SANIPES, pertenecientes a los sectores de Agricultura,
Salud y Produccin respectivamente. Estos organismos se encargan
de la supervisin, normativa y seguimiento a las empresas que
participan de la elaboracin de cualquier producto para la
alimentacin humana.

i.

SENASA: El Servicio Nacional de Sanidad Agraria es un

organismo adscrito al MINAG y se encarga de registrar,
fiscalizar, actualizar, sancionar y resolver denuncias respecto a
la produccin orgnica alimenticia del pas. Se encarga de
realizar estudios para certificar el sano proceder de productos
orgnicos.

ii.

DIGESA: La Direccin General de Salud Ambiental es un rgano

normativo en aspectos relacionados al saneamiento bsico,
salud ocupacional, higiene alimentaria y proteccin del
ambiente. Dentro de sus funciones esta vigilar, articular,
proponer, promover, disear y desarrollar la normatividad
propuesta en la poltica nacional de salud ambiental .

iii.

SANIPES: El Organismo Nacional de Sanidad Pesquera tiene

como objetivo garantizar la inocuidad en toda la cadena
productiva de productos pesqueros, acucolas y de origen
hidrobiolgico mediante la certificacin sanitaria de calidad a
travs de normatividad, vigilancia, fiscalizacin y sancin de las
organizaciones que integran estas industrias.

Por otro lado, siguiendo en el mbito de la regulacin peruana en el

ao 2013 se promulga la Ley N30021, Ley de promocin de la
alimentacin saludable para nios, nias y adolecentes, comnmente
conocida como Ley contra la comida chatarra. Los parmetros de la
ley establecen las concentraciones mximas de ciertos insumos por
cada 100 gramos o 100 mililitros de un alimento y seran estos
productos los nicos autorizados a ser vendidos en los kioskos y
comedores de colegios a nivel nacional. Adems los productos que no
cumplan con esta medida estn quedan obligados a colocar
advertencias en sus empaques.
Esta Ley fue tomada a manera positiva en el sentido de promover la
salud de los escolares y reducir la obesidad infantil, ahorros de

alrededor de S/.500 millones en gastos de Essalud y mayor

informacin al consumidor. Y de manera negativa respecto a la
afectacin de los empresarios productores de estos alimentos, pues el
95% del portafolio de productos de la industria del consumo masivo
estar sujeto a colocar advertencias en sus empaques, a restringir su
publicidad y a limitar su venta en establecimientos escolares, esto
ocasionara la propagacin de la desconfianza de las empresas frente
a una normativa que podra desacelerar una industria que equivale al
3.8% del PBI nacional. Adems, Segn la Sociedad Nacional de
Industrias (SIN), se ven afectados los alimentos procesados, pero no
los que se encuentran en estado natural o con un procesamiento
mnimo, esto puede incentivar la informalidad y el consumo de
productos sin garantas sanitarias.
Camino a la solucin
La situacin como se ha descrito es bastante alarmante, en el Per los
efectos colaterales an no son del todo visibles como en la realidad
estadounidense sin embargo, no se puede ni debe quedar de brazos
cruzados para que la situacin se agrave.
El sobrepeso, la obesidad y las enfermedades no transmisibles
(hipertensin, diabetes y enfermedad coronaria) aquejan a la
poblacin peruana as como a otros pases de Amrica Latina y
del mundo con un incremento que va en proporcin directa, en
los ltimos aos, con la elaboracin masiva de productos
alimentarios industrializados, algunos de cuyos componentes
son dainos para la salud. (MINSA:2012)
La causa principal de esta situacin vigente en nuestro pas es la
presencia excesiva de industrias que ofrecen al mercado una amplia
gama de productos alimentarios ultraprocesados cuyos componentes
son dainos para la salud,
Como se mencion en el Conferencia Internacional: Nutricin y
obesidad organizado por el Ministerio de Salud en el 2012, bien es
cierto que el nmero de casos de sobrepeso y obesidad es menor
comparado con el resto del mundo pero pese a eso, la tasa se puede
considerar alta.
Con la finalidad de disminuir esta tasa se estn tomando algunas
acciones por parte de diferentes actores a nivel nacional.
Por parte del Ministerio de Salud, existen diferentes medidas de
combatir esta situacin, entre las estrategias principales se
encuentran promover de forma exclusiva alimentos saludables en
centros educativos y restringir la publicidad.
El colegio debe ser el espacio saludable para los nios y
adolescentes donde se promueva la alimentacin saludable y la
actividad fsica. En la actualidad es alarmante que en la mayora de

ellos exista una presencia casi hegemnica de los alimentos

procesados y bebidas gaseosas () (Revilla Tafur: 2012)
Segn lo mencionado en Un gordo problema: Sobrepeso y Obesidad
en el Per el ndice de personas que padecen esta enfermedad son
nios y es por ello que el propicio lugar de intervencin son los
colegios.
Es deseable que el Sector Educacin aliente sobre el conocimiento
de los alimentos sanos y peruanos y ofrezca, como parte de la
currcula, cursos o talleres para promover habilidades en la
preparacin de comidas. (Revilla Tafur: 2012)
Bajo esta lnea existe un trabajo articulado entre el Sector Educacin,
Salud y el Ministerio de Desarrollo e Inclusin Social que ayuda a
lograr lo anteriormente planteado.
El Ministerio de Desarrollo e Inclusin Social en trabajo conjunto con
estos sectores a travs del Programa Qali Warma busca garantizar el
servicio alimentario de los escolares de acuerdo a sus caractersticas
y lugar de residencia, promoviendo mejores hbitos de alimentacin
en los usuarios de este Programa
Es a travs del componente alimentario y educacional que el
programa brinda herramientas necesarias para combatir la obesidad.
En atencin a la actual problemtica relacionada al incremento
del sobrepeso y obesidad en la poblacin escolar, y en el marco
de las recomendaciones nacionales, la asistencia tcnica de
expertos en nutricin del Programa Mundial de Alimentos sobre
la promocin de la alimentacin saludable en nias, nios y
adolescentes, y el Plan de Accin para la prevencin de la
obesidad en la niez y la adolescencia; el PNAE Qali Warma ha
considerado pertinente realizar una reduccin progresiva del
contenido de azcar aadido. (Qali Warma: 2015)
Otra medida que se propone es con respecto a la restriccin de la
publicidad de alimentos procesados.
Existe consenso mundial liderado por la OMS que la publicidad
de alimentos chatarra o procesados influyen las preferencias,
demandas y consumo de alimentos de los nios. Tal consenso
se extiende al hecho de que esa publicidad debe ser
controlada, sobre todo con medidas efectivas y con la
intervencin de la accin regulatoria del mercado. Existen
acuerdos internacionales que apoyan lo dicho. Primero, el
acuerdo de la Asamblea Mundial de la Salud del 2010 y la
propuesta de un grupo de expertos reunidos por la OPS en
Mayo del 2011. En el Per la publicidad de alimentos chatarra
es elevada como lo atestigua un estudio reciente de Concortv

(2012). () Por otra parte, es urgente la adopcin de las

Recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud48
sobre la promocin de alimentos y bebidas no alcohlicas
dirigidas a los nios. Se deben desplegar esfuerzos para
garantizar que los nios de todas partes del Per estn
protegidos contra el impacto de este tipo de publicidad de
alimentos procesados ricos en grasas saturadas, cidos grasos
del tipo trans, azcares libres y sal y puedan crecer y
desarrollarse en un entorno favorable para su alimentacin
sana, que ayude a mantener un peso adecuado. Es importante
asimismo concretar el diseo de polticas que reduzcan su
exposicin a mensajes sobre estos alimentos. Tales polticas
deben promover tambin que los entornos, como guarderas,
escuelas, centros pre escolares, lugares de juego, consultorios,
servicios de atencin de salud y espacios de actividades
deportivas o culturales sean saludables y acaten estas
recomendaciones. (Revilla Tafur: 2012)
En un mundo tan globalizado como el nuestro es poco probable no
estar cercano a la publicidad pero, con un marco regulatorio que
reduzca o restrinja los anuncios publicitarios en determinados
horarios puede disminuir el nivel de consumo de esta clase de
productos. Recordemos el gran poder de los medios de comunicacin
masivos.
Prensa, radio y televisin conviven y participan en el proceso de
globalizacin de las sociedades y nadie pone en duda que
actualmente los medios informativos desempean un papel relevante
en la vida cotidiana de los ciudadanos, ejerciendo un poder de
transformacin en la sociedad en su conjunto (Tomas Fernandez:
2001)
Uno de los medios de comunicacin masivas al que se le da prioridad,
en definitiva, es a la TV, por la gran cantidad de anuncios y de
tvaudiencia que posee.
Uno de los hbitos que se est convirtiendo en el ms perjudicial
para la obesidad es la televisin, a lo que haba que agregarle los
video juegos y el internet. Doak ya mencionaba que despus de tener
padres obesos, el ver TV ha sido el factor ms identificado
consistentemente con la obesidad infantil (Doak C, Visscher T: 2006)
Para poder poner en prctica una poltica de restriccin de publicidad
de comida chatarra en dicha magnitud es importante la articulacin
entre el gobierno en sus 3 niveles: nacional, regional y local y de las
diferentes entidades que la conforman, principalmente del sector
Salud y Educacin. La capacidad de gestin de estas instituciones
junto con su predisposicin puede tener ptimos resultados.

Existen, por lo menos, tres hiptesis que explicaran la relacin

entre la obesidad y las horas de ver televisin y el tiempo que
se pasa con los videos juegos: la primera se refiere a que el
tiempo que se utiliza para la TV y los videos juegos,
indirectamente desplazan el tiempo que se puede dedicar a la
actividad fsica, facilitando el sedentarismo (168-169); la
segunda relacionada a un incremento de ingesta energtica
como resultado de los anuncios que pasan por la TV y que
estn orientados a enfatizar alimentos con alta caloras, altos
en grasa y con un pobre contenido nutricional (170). Se ha
calculado que los nios llegan a consumir el 20% de su
requerimiento energtico cuando se encuentran viendo TV
(171), y la tercera se refiere que el ver TV disminuye la tasa
metablica incluso ms que el reposo y el sueo (172). (APOA
PER )
Para desarrollar estrategias preventivas se debe tener en
cuenta dos aspectos importantes: el primero es la voluntad
poltica quien respaldar cualquier medida que esto genere, y
por otro lado la sociedad en su conjunto que debe conocer y
aceptar que la obesidad es una enfermedad silenciosa que
compromete no slo al individuo sino al pas entero. Es
ampliamente conocido que la aparicin de la obesidad se debe
a modificaciones de los estilos de vida en relacin a los cambios
que vienen sufriendo nuestros patrones dietarios y por otro lado
la actitud cada vez ms sedentaria. Todo este panorama se da
dentro del marco de la globalizacin conocido tambin como
transicin epidemiolgica. Esto qu es tan simple enunciarlo
guarda una gran complejidad cuando se desagregan todos los
factores que influyen tanto a los patrones dietarios como a la
actividad fsica. Dentro de los primeros se tiene la irrupcin de
los establecimientos de comida rpida, la propaganda televisiva
de alimentos que no estn orientados a una alimentacin sana,
el etiquetado de alimentos que en la mayora de casos
desorienta al consumidor, entre otros; y por el lado de la
actividad fsica la casi desaparicin del curso de Educacin
Fsica en los colegios, la sobrepoblacin de los medios de
transporte, la tecnologa que ha reducido las actividades al
interior del hogar. Este panorama muestra que existen muchos
actores, dentro de un mismo escenario, que deberan estar
comprometidos pero que no lo hacen por cuanto sus objetivos
son diferentes y de 97 ah proviene una de las grandes
dificultades para llevar a buen trmino cualquier estrategia a
nivel nacional. Por estas razones y dado que la obesidad se
sigue incrementando, se debe dirigir la estrategia al grupo
escolar en base a orientaciones eminentemente educativas que
promuevan una alimentacin saludable y que por otro lado se
fomente la actividad fsica. La accin educativa debe ser
permanente con la finalidad que el educando sea un portador

del conocimiento a toda su familia. (Jaime Pajuelo: El

sobrepeso y la obesidad en el Per: Un problema a enfrentar)
De este modo, se considera que para poder tomar cartas en el asunto
es necesario que los objetivos por parte de organizaciones y/o
instituciones de diferentes sectores sean de la sociedad civil, del
sector privado e incluso del estado, se encuentren alineados en
contra de la lucha contra la obesidad para que de este modo, se
pueda generar sinergia y pueda al fin alcanzarse lo tan preciado.

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