I.

INTRODUCCIN

La elaboracin de productos lcteos fermentados es una de las

industrias ms importantes, las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como
consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las
protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas
protenas pueden disociarse separndose en aminocidos. Por esta
razn las leches fermentadas se digieren mejor que los productos no
fermentados. Uno de los productos fermentados ms conocidos es el
yogurt esta leche fermentada de gran consumo se obtiene por la
acidificacin combinada de Lactobacillus vulgaricus y de
Streptococcus thermophilus.

TAMIME (1991), menciona que el proceso de elaboracin del yogurt

es un arte muy antiguo que data de hace miles de aos, siendo
posiblemente anterior a la domesticacin de las vacas, pero hasta el
siglo XIX apenas se conocan los fundamentos de las distintas fases
de la produccin. Los microorganismos y sus enzimas, es decir, los
cultivos de estrter, juegan un papel esencial en la produccin del
yogurt por su contribucin al desarrollo de la acidez y del flavor del
producto.

PORTER (1981), especifica que el yogurt es una leche que, debido al

desarrollo de dos microorganismos Lactobacillus vulgaricus y de
Streptococcus thermophilus, ha adquirido un caracterstico sabor. El
yogur es cido y tiene una fina y suave textura, que va desde un
firme gel hasta un lquido viscoso como las natillas, dependiendo de
la tcnica de fabricacin.

II.
II.1

OBJETIVOS
Objetivos Generales:

Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y

tcnicas en la elaboracin de diversos tipos de yogurt
(natural, batido, aflanado)
II.2

Objetivos Especficos:

Analizar la importancia del control de la leche cruda como

materia prima en la elaboracin de yogurt.
Aprender y analizar las etapas de elaboracin del yogurt.
Fundamentar los aspectos tcnicos en la elaboracin del
yogur.t

III.

Revisin Bibliogrfica

El yogur aflanado es un producto en el que la leche

pasteurizada, envasada inmediatamente despus de la
inoculacin, producindose la coagulacin en el
Envase bajo este principio podemos establecer cierta similitud
entre el yogur aflanado y el yogurt congelado.
TAMIME (1991), dice que el yogur congelado se puede clasificar
en tres grupos principales, blandos, duros, mouses. Estos se
parecen a los helados en los estados fsicos y se caracterizan
por presentar el sabor cido del yogur y del frescor de los
helados (igual al yogur aflanado). Adems estos productos
contienen altas concentraciones de azcar y estabilizantes en
comparacin con el yogur convencional.
Entonces podemos decir que el yogur aflanado es un yogur
mejorado el cual presenta muchas ventajas frente a el
tradicional como lo menciona TAMIME (1991) son:
Las repetidas siembras del cultivo estrter tienden a
estabilizar la relacin entre Lactobacillus vulgaricus y de
Streptococcus thermophilus). O pueden dar lugar a mutaciones
hacia la 15 20 resiembra.
La baja temperatura de incubacin temperatura ambiente
determina una lenta acidificacin de la leche en comparacin
con el yogur mejorado cuya temperatura ptima es 40 a 45C
por 3 5 horas.
La lenta acidificacin puede tener efectos secundarios no
deseables como por ejemplo una exudacin del suero lo cual
puede influir negativamente sobre la calidad del yogur.
MEYES (1988) dice que las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso fermentacin. Como
consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcticas, las
protenas de la leche se coagulan y se precipitan. Luego estas
protenas pueden disociarse separndose en aminocidos. Por
esta razn las leches fermentadas se digieren mejor que las no
fermentadas.

III.1

Principios bsicos del yogurt.

Yogurt
La elaboracin de los productos lcteos fermentados es una de las
industrias ms importantes. Las leches fermentadas son productos
acidificados por medio de un proceso de fermentacin, como
consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas, las protenas
de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse
separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran
consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus
vulgaricus y Strepococcus thermophilus.
El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el producto en el que la
leche pasteurizada, es envasada inmediatamente despus de la
inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en
ellas la coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.
III.2

Requisitos generales

El yogur, debe presentar aspecto homogneo; el sabor y olor deben ser

caractersticos del producto fresco, sin materias extraas, de color blanco
cremoso u otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural
aadido, de consistencia pastosa caracterstica; textura lisa y uniforme, libres
de hongos y levaduras, debiendo presentar grmenes vivos de la flora normal.

III.3

Requisitos de fabricacin

l yogur elaborado con cualquiera de las tres clases de leches segn el numeral
4, debe provenir de leches debidamente pasteurizadas o esterilizadas, en
condiciones sanitarias que permitan al mnimo su contaminacin con
microorganismos.

III.4

Tipos de yogurt.
Segn su tenor graso:
Yogurt entero (leche entera 3.0 3.5% MG)
Yogurt semidescremado (1.8 2.0% MG)
Yogurt descremado (0.5 -0% MG
Segn la viscosidad o solidos totales:
Y. bebible licuado (11 12% ST)
Y. batido (13 14% ST)
Y. aflanado (14 15% ST)
Segn su grado de dulzor:
Y. Sacarosa (sacarosa 100gr/lt leche)
Y. Edulcorante (acesulfame, etc)
Y. Natural (sin azcar)
Y. Estevia (cero caloras)
Segn su sabor:
Y. Saborizado (colorantes naturales y saborizantes
artificiales)
Y. Frutado (pulpas de frutas 100gr/lt de yogurt)

IV.
IV.1

Materiales y Mtodo
Lugar y Fecha de Ejecucin de la Prctica

La prctica del yogurt lo realizamos en el laboratorio I de

Industrias Alimentarias del Instituto Superior Tecnolgico
Pblico, Manuel Arvalo Cceres ubicado en el distrito de Los
Olivos, provincia de Lima, departamento de Lima.
Geogrficamente, esta zona se encuentra ubicada Lima Norte
(Zona Norte de Lima Metropolitana). Limita al Norte con el
distrito de Puente Piedra, al este con el distrito de Comas y el
distrito de Independencia y al sur y oeste con el distrito de San
Martin de Porres. Tiene una superficie de 18025 km2 con una
longitud de 77.0735.

IV.2

IV.3

Materiales
Probetas
Termmetro
Densmetro
Refractmetro
Cocina
Balanza
Cinta P.H
Cucharones
Ollas
Vaso precipitado
Envases de platico 250Ml

Insumos

Leche fresca de vaca

Cultivos lcticos
Pulpa de frutas

IV.4

Metodologa

La presente prctica se realiz de forma directa y explicativa, fue

dirigida por la docente la Ing. Carmen Silva del curso de Procesos de
Lcteos y Derivados, quien explico la forma de realizar y consideraciones
que se debe tener a la hora de preparar la leche saborizada o
chocolatada.
IV.5
Anlisis qumicos y organolpticos realizados a
la leche.
-

Los anlisis organolpticos fueron:

Color.
Sabor.

Textura.
Olor.

Los anlisis qumicos fueron:

Prueba de Alcohol.- negativo

Prueba de Ebullicion.- negativo
pH.- 6
Densidad.- 1.030

IV.6

Procedimiento

Recepcin:
La leche se recepciona en envases de plstico esterilizados y
desinfectados con agua potable, y los dems insumos como son el
cultivo, la azcar y la fruta

Luego de este paso procedemos a inspeccionar que la leche este

en buenas condiciones para su posterior proceso.

A la leche le medimos la densidad con un instrumento llamado

densmetro lcteo que nos arroj un resultado de 1.026, el cual estaba
dentro de los parmetros establecidos para considerarla con leche de
calidad.

Despus procedemos a realizar un proceso de esterilizacin a la

olla la cual va a estar en contacto directo con la leche para su posterior
pasteurizacin.
Filtrado:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y
desinfectado, con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del
ordeo.
Pasteurizado:

Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta

hasta una temperatura de 85 C y durante 10 15 minutos. Es
recomendable que la leche se mantenga a esta temperatura en forma
constante, porque temperaturas mayores desnaturalizan las protenas y
bajan la calidad del producto terminado y temperaturas menores no
eliminan la carga bacteriana y el producto se deteriora por
contaminacin. Aqu tambin se le agrega el azcar.
Enfriado:
La leche se enfra a temperatura ambiente de 45 a 43 C que es la
temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo
de yogurt.
Inoculacin:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en la
proporcin de 25 ml para 5 litros de leche cuando est a una
temperatura de 43 C.
Incubacin:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una
temperatura 43C Durante 6 horas. Transcurrido este tiempo se observa
la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan o
cuajada.
Refrigeracin:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de a 4 C, para hacer
dormir a los cultivos en la leche y que la cuajada no se agrie
rpidamente.
Tamizado:
Es un mtodo fsico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una
mezcla de partculas de diferentes tamaos por un tamiz o cedazo. Las
partculas de menor tamao pasan por los poros del tamiz atravesndolo
y las grandes quedan retenidas por el mismo. En este caso pasaremos la
cuajada por un colador.
Frutado:
Primero lavar la fruta, trozarlo, luego escaldarlo, es decir someter los
trozos de pulpa a 80C por 10 minutos (esto se hace para tener el color
natural de la fruta y conservar su sabor).


En este caso hemos utilizado 550 gr fresas, de los cuales nos
qued un promedio 500 gr de pura pulpa ya que se desech hojas de la
misma, esta cantidad se utiliz para 5 litros de leche fresca.
Envasado:
Se envaso el producto en botellas de plstico 1 L (para consumo
personal de cada uno de los integrantes) y 500 ml (para presentacin).
Almacenamiento:
El almacenamiento de dicho producto debe de ser a 4C ya que no
contiene persevantes.

IV.7

Flujogramas
Yogurt Aflanado

10 Lt de leche
Fresca O 1350 g
LPD + 8650 ml
H2O hervida

S.T. 14 15 %
Adicionar LP 20-30g /LT
Leche fresca
Azcar: 8-10%
Stabilac 4-5g /Lt leche
Fresca

Recepcin

Filtracin

Retirar partculas

Estandarizacin
Pasteurizacin

Enfriado
Saborizado /Adicin de
Almbar
Producto
Incubacin
Inoculacin
Envasado
Enfriado
Terminado

T: 85 C
T: 10-15

T: 45
C
Adicin de pulpas
20gr/250ml/ porcin
Saborizantes segn ficha
tcnica
Colorantes segn ficha
T 4C Refrigeracin

Envases de 250ml

Adicin de cultivo
2ml /lt
T 42C 45C / t
5horas

Yogurt Batido

10 Lt de leche
Fresca O 1350 g
LPD + 8650 ml
H2O hervida

S.T. 13 14 %
Adicionar LP 0-20g /LT
Leche fresca
Azucar: 8 -10%
Stabilac 3,5-4g /Lt leche
Fresca

Recepcin

Filtracin

Retirar partculas

Estandarizacin
Pasteurizacin

Enfriado
_Lactobacillus
bulgaricus
_Streptococcu
s termophillus
Adicin de pulpa de
fruta 100g / Lt
Adicin = Colorante,
Saborizante,

T: 85 C
T: 10-15

T: 45
C

Inoculado
Adicin de cultivo
2ml /lt
Incubacin en
tanque
Conservacin
Envasado
Enfriado
Batido

T: 42 C 45C
T: 5 hrs
Refrigeracin T= 4C
Envases Estriles

V.

Resultados

VI.

Discusin

VII.

Conclusin

VIII. Recomendaciones

IX. Webgrafia
http://myslide.es/documents/informe-elaboracion-de-yogurbatido.html
https://issuu.com/jenriquemeneses/docs/informe_n___04__100_.docx
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/vazq
uez_a_mm/capitulo3.pdf
https://www.academia.edu/9163667/ELABORACI
%C3%93N_DEL_YOGURT_I.-INTRODUCCI%C3%93N
https://es.scribd.com/doc/93356015/INTRODUCCION-deyogur

X.

Anexo

Pasteurizacin de la
leche

Fruta (guanbana)

Escaldado de la fruta

Inoculado (adicin del

cultivo)

Pelado de la fruta

Pulpeado

Envasado

Analisis de la leche