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Mar de Grau
UNIVERSIDAD NACIONAL
DEL SANTA
FACULTAD DE INGENIERA
E. A. P. DE AGROINDUSTRIA
Informe n 1:
Determinacin de humedad, ceniza y grasa
Docente:
Ing. Gilbert Rodrguez Paucar
Integrantes:
BLAS ESPINOZA Neysser Michell
MIRANDA DIESTRA Dania
PEREZ ORE Jaime
INTRODUCCIN
Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que
hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras de
contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los
tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre
la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991)
Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de
humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso
debida a su eliminacin por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque
estos mtodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparacin, es preciso tener presente que a) algunas veces es difcil eliminar por
secado toda la humedad presente; b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems
de agua, y c) tambin pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.
(Pearson, 1993)
El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas
solubles en agua, la alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido)
es que supone un mtodo sencillo para determinar la calidad de ciertos alimentos,
por ejemplo en las especias y en la gelatina es un inconveniente un alto contenido
en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar comprendidas entre
ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin. (Pearson, 1993)
OBJETIVOS
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTAPgina 1
FUNDAMENTO TERICO
MATERIALES Y MTODOS
Materiales:
Metodologa:
RESULTADOS Y DISCUCIONES
Discusiones:
CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
HART F. L.; Anlisis moderno de los alimentos; Acribia. Zaragoza (Espaa),
1991.
PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos;
Acribia, S.A. Zaragoza
(Espaa) 1993.
http://www.ins.gob.pe/insvirtual/images/otrpubs/pdf/Tabla%20de
%20Alimentos.pdf
Anexo 1:
ENCARGADO
W1
Wm
W2(M+P)
Wf
%H
43.5065
5.0200
48.5265
44.4551
81.10
49.0836
5.0922
54.1758
49.9702
82.59
94.1816
5.0790
99.2606
94.964
84.60
41.3452
5.0710
46.4162
42.4647
77.92
43.7397
5.0780
48.8177
44.5519
84.01
92.3938
5.1914
97.5852
93.3381
81.81
33.3919
5.2269
38.6188
34.3476
81.72
34.2993
5.1854
39.4847
35.1034
84.49
42.6075
5.0888
47.6963
43.4195
84.04
37.7952
5.0460
42.8412
38.6226
83.60
44.2168
5.0210
49.2378
44.9857
84.69
42.2395
5.0069
47.2464
43.181
81.20
33.4705
5.1382
38.6087
34.3674
82.54
35.0185
5.0553
40.0738
35.872
83.12
PROMEDIO
82.673
3
DANIA
ANTONY
JENIFER
NEYSER
ALMENDRA
PROMEDI
O %H
81.85
82.17
82.67
84.11
82.29
% HUMEDAD DE LA PAPA
86
85
84
84.11
% HUMEDAD 83
82
81
80
81.85
Dania
82.17
Antony
82.67
Jenifer
82.29
Neyser Almendra
ENCARGADOS
% HUMEDAD EN PAPA
86
85
84
%HUMEDAD
% HUMEDAD 83
82
PROMEDIO
81
80
0
ENCARGADOS
DESVIACIN ESTANDAR
3.6935
4.0000
3.5000
3.0000
2.5000
1.5769
2.0000
1.5000 1.0504
0.9862
0.5449
DESVIAICN ESTANDAR 1.0000
0.5000
0.0000
ENCARGADOS
Anexo 2:
CENIZA
MUESTRA
W final
%
(crisol+mue (crisol+cen Ceniza
stra)
s
iza)
W crisol
W papa
MUESTRA 1
44.4089
2.0354
46.4443
44.4225
0.67
MUESTRA2
36.3681
2.0428
38.4109
36.3861
0.88
PAPA