ASTEURISASI DAN STERILISASI

Prinsip Pasteurisasi dan Sterilisasi Komersial Produk Pangan

Oleh: Triana Agung
PASTEURISASI
- Merupakan proses pemanasan dengan suhu yang relatif cukup rendah (dibawah 1000C)
dengan tujuan untuk menginaktifasi enzim dan membunuh mikroba pembusuk.
- Pemilihan proses ini didasarkan pada sifat produk yang relatif asam sehingga mikroba
menjadi lebih sensitif terhadap panas.
- Penggunaan panas yang tidak terlalu tinggi juga dapat mengurangi resiko rusaknya
beberapa zat gizi seperti vitamin C.
- Sedikit memperpanjang umur simpan produk pangan dengan cara membunuh semua
mikroorganisme patogen (penyebab penyakit) dan sebagian besar mikroorganisme pembusuk,
melalui proses pemanasan.
Karena tidak semua mikroorganisme pembusuk mati oleh proses pasteurisasi, maka untuk
memperpanjang umur simpannya produk yang telah dipasteurisasi biasanya disimpan di
refrigerasi (suhu rendah).
Proses pasteurisasi dapat dilakukan dengan beberapa cara:
1. Pasteurisasi secara batch/tidak kontinyu
Dilakukan dengan memanaskan bahan pangan pada suhu dan waktu pasteurisasi tertentu,
selanjutnya dikemas dalam kemasan steril dengan teknik pengisian hot filling.
2. pasteurisasi kontinyu
Dilakukan dengan menggunakan pelat pemindah panas (plate heat exchanger). Proses
berlangsung tanpa terputus: bahan yang telah dipasteurisasi langsung dibawa ke tahap
pendinginan dan langsung dikemas. Cara kontinyu menggunakan suhu yang lebih tinggi
dengan waktu proses yang lebih singkat dibandingkan metode batch.
STERILISASI
- Menggunakan kombinasi suhu tinggi dan waktu tertentu untuk membunuh semua
mikroorganisme termasuk sporanya didalam bahan pangan, yang dapat tumbuh pada kondisi
normal. Proses ini lebih intens dari proses pasteurisasi
- Menggunakan suhu di atas 1000C dengan waktu yang lebih lama sehingga bisa
mempengaruhi penampakan dan rasa produk.
- Ada dua : Sterilisasi komersial dan sterilisasi absolut.
Sterilisasi komersial
- Ditujukan untuk membunuh semua mikroorganisme yang hidup pada suhu penyimpanan
normal (disuhu ruang).
Harus diingat, bahwa beberapa mikroorganisme bisa membentuk spora yang mampu bertahan
pada suhu tinggi. Pada kondisi penyimpanan yang benar, spora ini tidak bergerminasi, tetapi
pada suhu penyimpanan yang salah (suhu penyimpanan diatas suhu penyimpanan normal),
maka spora tersebut dapat bergerminasi dan menyebabkan kerusakan makanan kaleng.
Clostridium botulinum menjadi target utama dari proses untuk pangan yang pHnya diatas 6.4,
atau awnya diatas 85%. Ketidakcukupan proses sterilisasi (suhu tidak tercapai atau waktu
sterilisasi kurang) akan menyebabkan spora C.botulinum bergerminasi dan tumbuh serta
memproduksi toksin botulin yang sangat mematikan didalam makanan kaleng tersebut.

Waktu dan suhu sterilisasi bahan pangan tergantung pada jenis wadah yang digunakan, dan
kondisi (jenis, komposisi dan kekentalan) bahan pangan yang akan disterilisasi.
Sebagai contoh, proses sterilisasi soup memerlukan waktu yang lebih pendek dari proses
sterilisasi kornet. Cairan (kuah) soup akan membantu mempercepat proses pindah panas (heat
transfer) secara konveksi. Pada sterilisasi kornet, proses pindah panas terjadi secara konduksi
sehingga proses pemanasan berjalan lambat.
Produk pangan sterilisasi mempunyai umur simpan yang panjang dan dapat disimpan pada
suhu ruang, misalnya kornet dan cocktail buah kalengan. Produk juga harus dilengkapi
dengan keterangan tanggal kadaluarsa pada labelnya.