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UNIDAD TRES
TECNOLOGA DE POSCAPTURA DE PESCADOS Y MARISCOS
Introduccin
El pescado y los mariscos son alimentos ricos en nutrientes, con un alto contenido
de agua (aW) y el pH cercano a 7 lo que los hace perecederos o de fcil
contaminacin y descomposicin, por lo que se deben aplicar operaciones de
precaptura, captura y poscaptura que no alteren sus caractersticas, sanidad e
inocuidad.
Un beneficio ptimo del pescado y los mariscos sanos, permite la obtencin de
productos de calidad e inocuos, que exige la aplicacin de mtodos adecuados
para cada especie. Estos alimentos, adems de alter arse fcilmente, son
adulterados para dar la apariencia de frescura; tambin pueden ser portadores de
enfermedades por microorganismos, parsitos y susta ncias propias del alimento lo
que hace necesario tener en cuenta los factores y sistemas de calidad que
permitan detectar su grado de calidad, frescura e inocuidad.
"La aplicacin de la Tecnologa de Poscaptura permi te
aprovechar los recursos pecuarios acuferos y mantener una
oferta continua y permanente para mejorar la alimentacin y
nutricin de los seres humanos, a precios asequible s".
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Objetivos especficos
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CAPTULO 1
CARACTERSTICAS DE LA CARNE DE
PESCADO Y LOS MARISCOS
Leccin 31. Aspectos biolgicos de los pesca dos y mariscos
1.1.1 Clasificacin de los pescados
Los peces generalmente se definen como vertebrados acuticos, que utilizan
branquias para obtener oxgeno del agua y poseen aletas con un nmero variable
de elementos esquelticos llamados radios (Thurman y Webber, 1984).
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces,
pero slo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas)
y los peces seos - son generalmente importantes y estn ampliamente
distribuidos en el ambiente acutico.
Los peces son los ms numerosos de los vertebrados; existen por lo menos
20.000 especies conocidas y ms de la mitad (58 por ciento) se encuentran en el
ambiente marino. Son ms comunes en las aguas clid as y templadas de las
capas continentales (unas 8.000 especies). En las fras aguas polares se
encuentran alrededor de unas 1.100 especies. En el ambiente pelgico del
ocano, alejado de los efectos terrestres, se encuentran slo unas 225 especies.
Sorprendentemente, en las profundidades de la zona mesopelgica (entre 100 y
1000 metros de profundidad) el nmero de especies i ncrementa. Existen unas
1.000 especies de los denominados peces de media agua ("midwater fish")
(Thurman y Webber, 1984).
La clasificacin de los peces en cartilaginosos y seos (los peces no
mandibulados son de menor importancia) resulta importante desde el punto de
vista prctico y tambin por el hecho de que estos grupos de peces se deterioran
en formas diferentes y varan respecto a su composicin qumica.
Adems, los peces pueden ser divididos en especies grasas y especies magras,
pero este tipo de clasificacin se basa en caractersticas biolgicas y tecnolgicas.
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Caractersticas
biolgicas
Caractersticas tecnolgicas
Ejemplos
Ciclstomomos
peces no
mandibulados
lampreas, anguilas
tiburones, rayas,
mantas
Condrictios
Telesteos o
peces seos
peces pelgicos
peces demersales
arenque, caballa,
sardina, atn
La anatoma del msculo del pez difiere de la anato ma de los animales terrestres,
porque carece del sistema tendinoso (tejido conectivo) que conecta los paquetes
musculares al esqueleto del animal. En cambio, los peces tienen clulas
musculares que corren en paralelo, separadas perpendicularmente por tabiques de
tejido conectivo (miocomata), ancladas al esqueleto y a la piel. Los segmentos
musculares situados entre estos tabiques de tejido conectivo se denominan
miotomas.
Figura 22. Musculatura esqueltica del pez (Knorr, 1974)
Todas las clulas musculares extienden su longitud total entre dos miocomatas, y
corren paralelamente en el sentido longitudinal del pez. La masa muscular a cada
lado del pez forma el filete. La parte superior del filete se denomina msculo dorsal
y la parte inferior msculo ventral.
El largo de las clulas musculares del filete es heterogneo, variando desde el final
de la cabeza (anterior) hasta el final de la cola (posterior). La clula muscular ms
larga se encuentra en el duodcimo miotoma cont ado desde la cabeza y su
longitud media es de alrededor 10 mm para un pescado de 60 cm de largo (Love,
1970). El dimetro de las clulas tambin vara, siendo ms ancho en la parte
ventral del filete.
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Fuente: www.infovisual.info/02/033_es.html
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Piel
La piel de los peces se compone de dos capas principales: la epidermis, que es
superficial, y la dermis, que es profunda. La piel protege el cuerpo contra los
efectos del medio y asegura al mismo tiempo las funciones repiratorias, excretora y
osmoreguladora. Las secreciones de las numerosas glndulas mucosas confieren
al cuerpo su caracterstico tacto resbaladizo, cuya funcin consiste en reducir la
friccin con el medio acutico.
Escamas
La mayora de los peces estn recubiertos de escama s que les protegen
eficazmente contra las heridas. Varios tipos de escamas han aparecido en el curso
de la evolucin: las escamas denominadas placoideas de los tiburones y de las
especies prximas del grupo de los Condrrictios, son en realidad dientes
epidrmicos con una superficie de esmalte que recubre una pulpa de dentina. En
la cavidad bucal, grandes escamas placoideas forman filas de dientes.
Las escamas ganoideas son el tipo ms antiguo. Las escamas cosmoideas son
una modificacin de stas; se asemejan a las escamas placoideas, las cuales ya
no se encuentran ms que en el celacanto entre los peces actuales. Las escamas
ganoideas existen en los Poliptridos, los esturiones y las amias. La capa superior
(ganoide) de estas escamas est recubierta de una c apa de ganona (sustancia
parecida al esmalte) que les da un aspecto vidrioso brillante. Las escamas de los
peces seos estn dispuestas en forma de finas placas ovaladas desprovistas de
esmalte y de dentina. Cuando son lisas se las denomina cicloideas, mientras que
cuando son rugosas, con una banda de espinas en su parte delantera, se las
denomina ctenoideas.
Forma
Los peces viven constantemente en un medio que es casi 800 veces ms denso
que el aire. La morfologa de su cuerpo es funcin de la fuerte presin del medio
acutico. Los desplazamientos en el agua estn fuer temente condicionados por la
longitud relativa que corresponde a la relacin entre longitud del cuerpo y su mayor
dimensin transversal. Los desplazamientos se ven influidos asimismo por la
friccin de la superficie del cuerpo contra las capas de agua. Si la altura mxima
del cuerpo de un pez sobrepasa un tercio de su longitud, la resistencia que
ofrecera el agua sera demasiado grande para l. Esta friccin es dierctamente
proporcional a la superficie del cuerpo y aumenta con la longitud del mismo. El
cuerpo ideal, por lo tanto, no debe ser ni demasiado alto y corto ni demasiado largo
y fino.
Los nadadores ms rpidos, los que se desplazan lib remente en alta mar,
presentan un cuerpo ideal, de aspecto fusiforme: son las especies pelgicas como
el salmn, el bacalao o el tiburn. Los nadadores esistentesr pero que no alcanzan
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Leccin 32.
Pescados
Hay una gran variedad de pescados de agua dulce y salada, de diversos tamaos
y formas lo que permite un sinnmero de usos. La ma yor parte de las especies
son de agua marina y presentan un sabor ms acentua do y una carne de textura
ms firme que los de agua dulce.
De acuerdo con la zona marina en que se encuentran los peces se clasifican en
bentnicos y pelgicos. Los peces bentnicos viven cerca de los fondos marinos,
suelen ser de color blanco como el lenguado, el eglefino y la platija y,
generalmente son especies de forma aplanada. Los peces pelgicos habitan en
las distintas capas de agua y por lo general son especies de carne grasa o
semigrasa como los atunes y las sardinas.
Segn su contenido de grasa se clasifican en blanco s o magros, semigrasos y
azules o grasos, aunque el contenido de grasa depende de muchos factores,
presentndose el caso que un pescado azul se convie rta en blanco (por ejemplo
despus del desove en el que la grasa es sustituida por agua).
Las caractersticas del pescado y los mariscos son: fsicas, qumicas-nutricionales
y bioqumicas, cuyo conocimiento es de gran importancia tecnolgica para saber a
qu tratamientos de conservacin en fresco se pueden someter sin alterarlas. Los
productos de la pesca (pescados, mariscos y cefalpodos) tienen una composicin
qumica parecida, aunque se diferencian en la forma y estructura de acuerdo con
la especie.
1.2.1
Caractersticas fsicas
Varan con la especie y el hbitat de los animales. Los peces de agua dulce tienen
un sabor ms suave y una textura ms blanda que los de agua salada. Su
jugosidad por lo general depende de la cantidad de grasa contenida, aunque es
una carne ms magra que la de otras especies como b ovinos y porcinos.
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1.2.2
PORCENTAJE
12 25
0.5 17
0 2
2 6
8 15
80 85
12.4 mg
13.0 mg
Trazas
Fuente: pescados y mariscos 1 Karlos Arguiano, 2000 y Qumica culinaria Acribia, Zaragosa, 1996
El pescado es un alimento con alto valor biolgico, aunque posee ms agua que la
carne. Cada tipo de pescado presenta diferencias en el valor nutritivo, aunque
dentro de la misma especie se presentan variaciones por diversos factores, tales
como la estacin del ao y el grado de madurez delanimal, entre otros.
La grasa de pescado contiene principalmente cidos grasos poliinsaturados;
tambin cidos grasos monoinsaturados y en una meno r proporcin saturados.
Los cidos grasos poliinsaturados son de tipo omega (w-3) que estn relacionados
con la prevencin de enfermedades cardiacas y circulatorias al mejorar el tiempo
coagulacin, normalizar la presin arterial, regula los niveles de colesterol en la
sangre y disminuir el riesgo de arterosclerosis. Tambin presenta accin
antiinflamatoria que alivia la artritis reumatoide.
El pescado es rico en minerales, aunque su contenido vara entre las especies de
agua dulce y marinas y, si se tiene en cuenta slo el msculo o la canal completa
con piel, espinas o huesos.
Los minerales ms representativos del pescado son: sodio, potasio, magnesio,
calcio, hierro, fsforo, azufre, y cloro. En la carne se encuentran oligoelementos
como vanadio, cromo, molibdeno, manganeso, cobalto, nquel, cobre, plata, zinc,
cadmio, mercurio, aluminio, estao, plomo, arsnico, selenio, flor y yodo, este
ltimo de gran importancia en la dieta para evitar el bocio endmico. El pescado es
la mayor fuente de yodo y contiene menos hierro que la mayora de las carnes.
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Leccin 33.
Mariscos
Hay una diversidad de especies y su carne tiene una composicin similar a la del
pescado, aunque existen algunas diferencias.
Las caractersticas fsicas dependen de la especie, as como sus propiedades
organolpticas, influenciadas por el medio y la alimentacin.
Los mariscos se dividen en dos tipos, los crustceo s y los moluscos; dentro de
los primeros encontramos a los bogavantes, los cangrejos; centollas; langosta;
langostinos y camarones.
Dentro de los moluscos, diferenciamos tres tipos:
Univalvos: caracoles de huerta y de mar.
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- Los Cefalpodos
Los cefalpodos tambin son moluscos, pero estos carecen de concha y su
cuerpo esta provisto de tentculos. El pulpo, la se pia, el calamar, son algunos
ejemplos de moluscos sin concha
En los mariscos las sustancias que intervienen en sus propiedades organolpticas
son similares a las del pescado; la glicocola de las quisquillas y cangrejos dulces
confiere su sabor levemente dulce. Una parte del contenido de nitrgeno de los
mariscos se debe a la abundante presencia de amino cidos libres, que estn
relacionados con el exquisito sabor de estos productos. Los cangrejos son ricos en
carnosina y el OTMA est en la mayora de las espe cies. El aroma a mar depende
en gran medida de la presencia de compuestos sulfurados.
La vida til de los mariscos es muy corta, alternd ose con mayor rapidez que
la del pescado. Por ejemplo los cangrejos y langostas se deben mantener vivos
hasta el momento de su coccin o congelacin ya quese llegan a alteran
seriamente en menos de 24 horas.
1.3.2 Composicin qumica y nutricional de maris cos
Tienen un alto contenido de agua, similar al pescado y un contenido de
protenas variado, dependiendo de la especie. En el cuadro 32 se presenta la
composicin qumica promedio.
Cuadro 27. Composicin qumica promedio de los ma riscos
COMPONENETES
Protena
Grasa
Agua
Carbohidratos M
Carbohidratos C
Vitaminas
Minerales
%
12 25
0.5 5
75 80
36
0.5
<1
1
De los lpidos predominan los cidos grasos poliins aturados, con pequeas
cantidades de monoinsaturados (oleico) y saturados (palmtico y esterico). El
contenido de colesterol es de dos a tres veces mayor que el de los peces.
Las vitaminas ms importantes son: liposolubles A y E y las hidrosolubles, en
menor proporcin, la tiamina, riboflavina, cido nicotnico, cobalamina y cido
flico.
Los crustceos son ricos en calcio, fsforo y yodo; tambin contienen pequeas
cantidades de zinc, hierro, sodio y potasio.
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1.3.3. Crustceos
Caractersticas generales
Son el segundo grupo de animales ms numerosos sob re la tierra, despus de los
artrpodos. Unos son diminutos y otros pueden alcanzar un gran tamao y peso,
como el calamar gigante. La gran mayora son marinos, pero algunos son de agua
dulce y otros se han adaptado a la vida terrestre, caso del caracol.
La carne de los crustceos es blanca, de buen sabor y de fcil preparacin por
coccin, al horno, fritos o asados. Tienen un alto contenido proteico y bajo
contenido de carbohidratos y grasa. Aproximadamente la mitad del nitrgeno
proteico de los crustceos es de aminocidos libres , lo que probablemente le
confiere a las langostas y productos similares su sabor exquisito, pero tambin los
hace muy vulnerables a la contaminacin y alteracin microbiana y todos sus
productos de desecho son peligrosos.
Cuando se consumen crudos deben provenir de zonas muy higinicas,
preferiblemente de altamar y con manipulacin adecuada para evitar la
contaminacin secundaria y con ello toxiinfecciones.
Se comercializan vivos, crudos o cocidos congelados. En los que se venden vivos
como cangrejos, langostas o ncoras, el movimiento caracterstico es garanta de
su buen estado, por lo tanto los animales que no lo tengan no se deben
comercializar ni consumir. Slo se mantienen vivos en agua marina o salada.
Los crustceos que se venden crudos como langostino s, quisquillas, gambas y
gambones deben mantener su consistencia, la turgencia del cuerpo, el color
transparente y blanquecino y los ojos vivos y sin turbidez. Una prueba sencilla es
tomar un puado de ellos, y debern resbalar fcilm ente de las manos. Al
moverlos en la caja donde se encuentran deben permanecer sueltos sin pegarse
unos a otros, y tambin deben tener el color caracterstico del marisco fresco, sin
olor amoniacal.
Cuando se pescan y no se van a mantener vivos deben cocinarse y consumirse o
cocinarse y congelarse. Crustceos como las quisqui llas se sumergen en agua
hirviendo (agua de mar) durante unos minutos, con agitacin continua. Se colocan
en el agua a ebullicin, la temperatura de sta desciende a 80C y luego se
aumenta nuevamente hasta ebullicin.
La reduccin y el aumento de la temperatura es necesario para remover el
caparazn de los mariscos cocidos. La aparicin depuntos blancos pequeos bajo
el caparazn es ndice de coccin completa de las quisquillas. Inmediatamente
terminada la coccin se enfran colocndolos en ref rigeracin con aire fro y no
con agua, porque se puede recontaminar y se produce una indeseable absorcin
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cangrejo
Aunque cada vez resulta ms difcil encontrar ejem plares de este crustceo, su
carne es muy apreciada y caracteriza por ser compacta y de gusto delicado. Su
peso vara entre los 40 y los 90 gramos.
langosta
Es uno de los crustceos ms sabrosos y se utiliza preferentemente en
preparaciones de alta cocina. Su cuerpo es alargado y est dotado de una coraza
rojiza, no tiene pinzas y su peso oscila de uno a ocho kilogramos.
centollo
El centollo es un crustceo con el cuerpo rojo y es pinoso, en forma de corazn o
de tringulo con la porcin ms estrecha en la part e anterior.
langostino
Frecuentemente se encuentra en las proximidades a la desembocadura de los
ros. Goza de gran estima por la calidad de su carne, que se presta a
preparaciones semejantes a la de las gambas.
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percebe
Se encuentra en las costas rocosas, formando colonias a escasa profundidad.
La parte comestible de este crustceo la constituye el pie con el que,
precisamente, se une a las rocas. Los que proporcionan mejor carne son los de
tamao medio (de 5 a 7 centmetros de longitud).
gamba
Probablemente la gamba sea el marisco que goza de mayor popularidad.
Parecido exteriormente al langostino, su tamao es inferior y su color rosado
con bandas verdosas.
1.3.4 Composicin qumica y nutricional de los c rustceos
Su composicin qumica vara muchsimo de unas especies a otras y dependiendo
tambin de la edad del animal, de la zona de pesca, del alimento ingerido y del
ciclo vital. El contenido en agua oscila entre un 75 y un 86 por ciento,
disminuyendo con la edad; la protena se encuentra en una proporcin que va del
14 al 20 por ciento y es de un alto valor biolgico; el contenido en grasa vara
entre el 0,1 y el 8 por ciento; los minerales en forma de sales son muy diversos,
pero abundan el potasio, calcio, sodio y fsforo, hierro, cobre, iodo, plata y zinc.
Tambin son ricos en vitaminas hidrosolubles B1 y B2 pero contienen pocas
vitaminas liposolubles.
1.3.5 Moluscos
El grupo de los moluscos esta constituido por especies muy variadas, la mayora
de ellas comestibles. Se puede diferenciar tres grandes grupos dentro de los
moluscos.
- Univalvos: caracterizados por tener la concha constituida por una sola valva.
(Bgaro,caailla,etc).
- Bivalvos, cuya
Cefalpodos
Tienen
cabeza
patas
(pulpo,calamar,sepia,etc).
Las caractersticas morfolgicas de los moluscos son muy variadas, sin embargo
se puede generalizar y describir un molusco tipo: Estn formados por cinco partes:
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Concha, manto, cabeza, pie, y masa visceral. En los cefalpodos, el pie est
constituido por tentculos con ventosas que se orig inan en la misma cabeza .
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Leccin 34
Cambios bioqumicos post-mortem
Cuando el pescado muere se producen dos tipos de degradacin, una degradacin
primaria autoltica y una degradacin ardat microbiana. La degradacin primaria
es debida a procesos autolticos de degradacin rpida producidos por la accin
de enzimas endgenas tisulares y digestivas. Dentro de estas reacciones tenemos
las que afectan principalmente a los carbohidratos y las que corresponden a la
degradacin de los nucletidos y aminocidos.
Los cambios bioqumicos ms importantes que se dan a causa de lo dicho
anteriormente se detallan a continuacin:
1.4.1 Gluclisis anaerbica
Los carbohidratos, debido a la falta del suministro de O2, sufren gluclisis
anaerbica en la que el glucgeno se metaboliza hasta cido lctico, dando
lugar a una disminucin del pH del msculo (a 6,3 6,5) y a la aparicin de los
procesos de rigor mortis. Cuando el pH llega a su valor mnimo se establece
el rigor mortis o rigidez cadavrica. Estas condiciones (pH bajo y rigidez del
msculo) se oponen al crecimiento bacteriano por lo que se considera que es
una fase de latencia.
1.4.2 Degradacin de nucletidos (ATP)
Las reacciones que corresponden a la degradacin de los nucletidos se deben
al agotamiento de los nucletidos citoplasmticos y al consumo de toda la
reserva de fosfocreatina, por lo que el ATP no puede ser resintetizado y sigue
una ruta degradativa. El ATP se degrada por una serie de reacciones de
desfosforilacin y desaminacin a IMP, compuesto que contina degradndose
a Inosina (Ino) e Hipoxantina (Hx). Por lo tanto sabremos que, cuanto ms ATP
exista y menos compuestos de degradacin se hayan formado, ms fresco ser
el pescado.
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Leccin 35.
Valor nutritivo de pescados y mariscos
En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una
excelente fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las
de la carne y los huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y
vitaminas es variado y muy significativo, y las grasas, aunque no muy abundantes
(0,5 a 2,5 %), son especialmente interesantes al ser del tipo de las poliinsaturadas
(especialmente Omega-3, que el hombre no puede sintetizar por lo que debe
ingerirlos en la dieta) as como cido linolnico y derivados, tan importantes para
las funciones estructurales del organismo. Su gran aporte protico, en ocasiones,
supera el 20 por ciento.
Los crustceos tienen, en general, mayor contenido de calcio que el pescado y
son buena fuente de otros minerales y oligoelementos esenciales para la salud.
Los moluscos bivalvos tienen un bajo contenido en colesterol y presencia de
esteroles. Algunos crustceos (como los langostinos ), tienen un contenido no
despreciable de colesterol, lo que deber tenerse e n cuenta al planificar dietas.
Tambin hay que tener en cuenta la porcin comestible de pescados y mariscos,
que oscila, debido a la gran cantidad de desperdicios, entre un 45% (perca,
trucha...) y un 60% (merluza, sardina, lenguado, atn). Esto se traduce en que
de 100 gramos de pescado sin limpiar, se aprovechan tan slo unos 50 gramos,
dato a tener en cuenta cuando se calculan las raciones para cocinar o los datos
energticos.
1.5.1 Valor energtico o calrico
Vara principalmente segn el contenido en grasas , dado que la cantidad de
protenas es similar en pescados y mariscos. La grasa es el nutriente ms
abundante en los pescados azules, y, por tanto, stos son ms energticos (hasta
120-200 Kcal por cada 100 gramos), casi el doble que los pescados blancos y los
mariscos (70-90 Kcal por cada100 gramos). Cuando se habla del valor energtico
de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de
elaboracin. As, un pescado blanco (por ejemplo, la merluza) puede aportar la
misma energa que un pescado azul (por ejemplo, las sardinas), si se consume
rebozado.
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