Introduccin

Botnicamente, el man, Arachis hypogaea , pertenece junto con la soja a

la Leguminosae familia, pero en la composicin se asemeja a otros en lugar tuercas que
la mayora de frijoles o guisantes 1 . Numerosos cultivares de man y las especies
silvestres se encuentran y se han recogido en Amrica del Sur. Los centros probables de
origen de Arachis especies y A. hypogaea estaban en el Gran Pantanal (Mato Grosso,
Brasil) y en la vertiente oriental de los Andes bolivianos. Los cacahuetes se cultivan en
todo el mundo en los trpicos y zonas templadas principalmente como un cultivo de
semillas oleaginosas. La produccin mundial de man amplia alcanz la marca de 5,8
millones de toneladas en 2008, lo que representa el 15,5% de la produccin de soja. Asia
y frica aportaron en conjunto el 94% de la produccin de aceite de man del mundo (5,45
millones de toneladas), mientras que Estados Unidos hizo con un 4%. Esta ha sido la
tendencia durante casi 3 aos (2006-2008), que muestra un pequeo incremento en los
pases de frica, Asia, Europa, Amrica del Sur y la produccin, mientras que en Amrica
del Norte mostr la tendencia a disminuir su produccin. En trminos comerciales, hasta
2007 Senegal, Argentina y la India dominaron la exportacin de aceite de cacahuete,
mientras que EE.UU., Francia, Italia, Blgica, Alemania y plomo en aceite de man
importacin2 . El mercado de comercio mundial para los cacahuetes puede ser
considerado como un mercado residual, en el sentido de que slo una pequea
proporcin de la produccin mundial se dedica a la exportacin e importacin, y la
mayora de la produccin se utiliza en el pas 3 .
Semillas de man hacen una importante contribucin a la dieta en muchos pases. Son
una buena fuente de protenas, lpidos y cidos grasos para la nutricin humana. Son
ricos en aceite, que contiene de forma natural 47 a 50% 4 , 5 . El sabor y la calidad de los
cacahuetes y productos de man son en gran medida las funciones de la qumica de los
lpidos 6 .
Las propiedades qumicas y fsicas de las grasas y los aceites son determinados
principalmente por los cidos grasos que contienen y su posicin dentro de la molcula de
triacilglicerol (TAG). El aceite de cacahuete es un aceite de color amarillo plido con sabor
a nuez distintivo y el olor obtenido de la transformacin de grano de man. Su olor es casi
elimina con refinacin 5 . Tiene un alto contenido oleico, lo que se asocia con sus buenas
oxidativos y frer estabilidades. Es un aceite no secante que se solidifica 0-3 C 1 , 7 , 8 .
Aflatoxina, un compuesto cancergeno asociado a protenas, generalmente no se
encuentra en el aceite refinado. Sin embargo, las multas que contienen aceite crudo o
ligeramente procesados pueden contener algunos aflatoxina 5 .

compuestos principales: Los triacilgliceroles

Composicin de cidos grasos
Los principales cidos grasos presentes como acilgliceroles en aceites de cacahuete son
palmtico (C16: 0), oleico (C18: 1) y linoleico (C18: 2) cidos. Normalmente, esterico
(C18: 0), araqudico (C20: 0), eicosenoico (C20: 1), behnico (C22: 0), y lignocrico (C24:
0) cidos ocurren en proporciones menores, mientras que una traza de cido graso
linolnico (C18: 3) puede tener lugar. Los cultivares de EE.UU., Argentina, Bolivia, y
Polonia han presentado la siguiente distribucin de cidos grasos: C16: 0 = 9,3-13,0%,

C18: 0 = 1.1 a 3.6%, C18: 1 = 35,6-58,3%, C18: 2 = 20,9 -43,2%, C20: 0 = 0,3-2,4%, C20:
1 = 0,7 a 3,2%, C22: 0 = 1.8 a 4.4%, y C24: 0 = 0,4-1,9% 9-14 . Del mismo modo, el
aceite de cacahuete africano contiene 44,5, 32,3, y 13,9% de C18: 1, C18: 2 y C16: 0,
respectivamente. Estos cidos grasos representados ca . 90% del total de cidos
grasos 15 . El Codex Alimentarius propone que el contenido de cidos grasos araqudico y
ms alto de aceite de cacahuete (aceite de cacahuete) no debe exceder de 48 g /
kg 16 . La presencia de altos valores porcentuales de C20: 0 y C22: 0 en otros aceites
como el aceite de oliva podra estar relacionado con la adulteracin con aceite de
cacahuete 8 .
El aceite de cacahuete se considera una prima de coccin y fritura de aceite debido a su
excelente estabilidad a la oxidacin 1 . Por otra parte, se ha considerado que es superior
a aceite de soja durante la fritura, el desarrollo de un menor nmero de defectos de sabor
con el uso a largo plazo 8 . Importancia considerable se ha atribuido a la funcin de la
relacin oleato / linoleato (O / L) y el valor de yodo (IV) en el gobierno de la vida til del
producto. Alta relacin O / L y de bajo IV se han asociado con la vida til mucho mayor y
la disminucin de la rancidez del producto 6 . Cacahuetes exportados desde Argentina,
China y EE.UU. en tres aos de cultivo presentadas 1,22, 1,15, y 1,70 de media de los
coeficientes O / L, respectivamente 17 . El IV del aceite de cacahuete crudo est entre 86
y 107 16 , estando cerca de aceite de oliva IV (75-94) y ms pequeo que el aceite de
soja IV (120-143) 7 .
La composicin de cidos grasos de aceite de cacahuete vara dependiendo del genotipo,
madurez de la semilla, las condiciones climticas, la ubicacin del crecimiento, y las
interacciones entre estos factores 8 . Las temperaturas ms bajas durante el desarrollo de
la semilla normalmente se asocian con un aceite insaturado ms 18 , 19 . En general, se
ha informado de que el aumento de cido oleico y cido linoleico disminuye con la
madurez de las semillas. Hinds 20 encontr que a medida que las semillas pasen de un
nivel de intermedio a casi madura para madurar etapas, cidos palmtico y linoleico
disminuyeron mientras que el cido oleico aumenta.
En otros estudios, no se inform de influencia de diferentes aos o fecha de
siembra 6 . Hinds 20 analiz la influencia del tipo de suelo en la constatacin del Caribe
Oriental que las semillas cultivadas en franco arcilloso volcnica contenan ms cido
esterico, as como de cadena larga y cidos grasos saturados totales pero menos
linoleico y cidos insaturados totales que las muestras de suelo franco arenoso
volcnica. La influencia del genotipo en la composicin de cidos grasos de cacahuetes
ha sido bien demostrado por Worthington et al . 21 . De Brown et al . 18 se encontr que
la variedad afect a la composicin del aceite de cacahuete crecido en EE.UU.. En
general, los tres principales cidos grasos (palmtico, oleico, linoleico y) fueron ms
afectadas que los cidos grasos de menor importancia (Tabla 1 ). Los autores informaron
que con lugares de crecimiento cada vez ms al norte, el oleato y el contenido de
palmitato de todas las variedades tendieron a disminuir, mientras que el contenido
poliinsaturado tendi a aumentar. Resultados similares fueron encontrados por Grosso et
al . 22 estudiando el aceite de man cultivado en Argentina. Informaron que el contenido

de cido oleico superiores y correspondientemente las mejores relaciones O / L (1.301.46) y IV (101-102) se obtuvieron en las zonas situadas al sureste de cultivar la zona,
con suelos ms arenosos y las precipitaciones ms altas que las otras localidades. Las
temperaturas ms altas durante las ltimas semanas antes de la cosecha resultaron en
relacin L superior O / 23 .

tabla
Grosso y Guzmn 24 analizaron la composicin de cidos grasos de tres variedades de
man cultivado en la provincia de Crdoba (Argentina) que corresponden a los principales
cultivares utilizados por la industria: Florman (tipo runner), Colorado irradiado (tipo
valencia), y Virginia Manfredi 5 (Virginia tipo). Virginia Manfredi 5 tena la ms alta relacin
O / L y el IV ms bajo, seguido de cerca por Florman, lo que indica que estos cultivares
tienen una mejor calidad del aceite de Colorado irradiado.
Perfiles de cidos grasos entre los diferentes cultivares de man han sido analizados en
diferentes regiones. Branchet al . 9 y Pignata y Guzmn 12 inform de la variacin de la
composicin de cidos grasos en diferentes cultivares de man cultivado en EE.UU. y
Argentina, respectivamente. Se han encontrado diferencias significativas en el perfil de
cidos grasos entre los cultivares de man del tipo rastrero estudiados. Las variaciones
que se encuentran en cultivares cultivadas en Argentina fueron mayores que la de EE.UU.
(Tabla 2 ). Este hecho podra atribuirse no slo a las diferencias entre las regiones (ver
Florunner cultivar, Tabla 2 ), sino tambin a los diferentes cultivares estudiados.

La manipulacin gentica de la qumica de man tiene el potencial de mejorar la calidad

nutricional de man y productos de man. La incorporacin de genes de alto oleico en
resultados linajes de man en una variedad de alto oleico y por lo tanto en un aceite de
larga conservacin. En la Tabla 3 , el rango de composicin de cidos grasos de cuatro
lneas de alto oleico de man obtiene a partir de dos cultivares de mediana oleico 25 se
resume. Estas lneas de cra obtenidos, con el cido oleico cuenta de aproximadamente el
80% de los cidos grasos totales, tena muy buenas caractersticas agronmicas en
Oklahoma (suroeste de los Estados Unidos). Se encontr que la mayor diferencia en la
composicin de cidos grasos a ser la sustitucin de cido linoleico por el cido oleico en
el aceite de cacahuete de alto oleico.
tabla 3
Cultivares de man aborgenes contienen nuevas fuentes de germoplasma que se pueden
utilizar para aumentar la variabilidad de la base gentica de las variedades
cultivadas. Numerosas especies silvestres de man se encuentran y se han recogido en
Amrica del Sur. Composicin de cidos grasos de aceite de algunas especies silvestres
de man se resume en la Tabla 4 . Se encontraron diferencias significativas dentro de los

cidos grasos entre las variedades de man 26 . Los cultivares del hypogaea Sub-especie
exhiben un mayor contenido de cido oleico y la relacin O / L (1,11 a 1,46), e inferior IV
medios (98-108) que la fastigiata Sub-especie ( Fastigiata , Aequatoriana y variedades
Peruviana ). Grosso y Guzmn 26 encontraron IVs superior a los resultados obtenidos por
Ahmed y Young 27 de cultivares de man, atribuyendo las diferencias a las condiciones
climticas, la humedad del suelo y temperatura del aire.
tabla 4
Grosso et al . 4 caracteriz la composicin de cidos grasos de semillas de man
aborgenes de Bolivia y encontr resultados similares ( hypogaea : O / L Media ratio =
1,30, IV media = 100,9). Semillas de man aborgenes de Ecuador
(subespecie hypogaea :
var. Hypogaea y hirsuta ;
subespecie fastigiata :.
Var fastigiata , peruviana , y aequatoriana) fueron estudiados por Grosso y Guzmn 28 al
constatar que la variedades hypogaea , fastigiata , y peruvianatuvieron menor IV (102106) que las otras variedades. La relacin O / L de var. Hypogaea fue mayor (1,26) que
los de tipo corredor de man cultivada de la misma regin (1.20). Grosso et al . 2931 estudiaron semillas de diferentes especies (Tabla 4 ) de diferente origen (Argentina,
Brasil, Bolivia, Paraguay, Per y Uruguay) concluyendo que la calidad y la estabilidad
qumica de los aceites de man estos salvajes no eran mejores que las las de los
cacahuetes cultivadas, a excepcin de A. villosa y A. valida que exhibi mejor relacin / L
O (1,37 y 1,17, respectivamente).Algunas especies mostraron concentracin de cido
behnico (C22: 0) mayor que 5% ( A. matiensis , A. valida , A. Kretschmeri ,
y A.Williamsii ). IV fue menor en A. valida (98,5 a 99,8).
No se han encontrado datos reportar cualquier influencia del proceso posterior a la
extraccin sobre la composicin de cidos grasos del aceite de cacahuete. Desde
composicin de cidos grasos de la fraccin TAG es similar a la de todo el aceite 5 , sera
razonable que este ltimo no se vera afectada de manera significativa por la
transformacin, de acuerdo con los hallazgos de otros aceites 32 , 33 . Sanders 5 inform
que no se trans -cidos se haban detectado en las principales marcas estadounidenses
de mantequilla de man.
El contenido intermedio de cidos grasos saturados y el cido de alto linoleico / linolnico
relacin (L / Ln) observ en aceite de cacahuete (ms que el recomendado por algunas
organizaciones de diferentes pases que sea ca . 10% de cidos grasos saturados y 5 o
menos de L / relacin Ln) descalificar a que sea utilizado como el aceite principal de la
dieta humana, siendo una alternativa a usar en mezclas con los aceites o grasas que
proporciona otros cidos grasos34 .

composicin de triacilglicerol
La mayora de los cidos grasos de aceite de cacahuete estn presentes como etiquetas
(93,3 a 95,8% en peso) 5 , 7 .Sanders 5 demostr que las influencias maduracin de la
semilla encima de la etiqueta el contenido del aceite obtenido mostrando un incremento
de ca . 10% desde una etapa temprana de maduracin que representan el 25,3% de
aceite (contenido de TAG 85,3%) a una etapa plenamente con el 48,2% de aceite
(contenido de TAG 95,8%).Trabajando con aceite de cacahuete africano, Sempore y
Bezard 15 identificaron 30 TAG por HPLC-RID informar de la importante TAG como:
ERRAMIENTA (17%), la OLP (13%), LLO (12%), OOO (10%), POO (8 %) (P = palmtico,
O = cido oleico, S = esterico y cidos linoleicos L =). En el estudio mencionado
anteriormente, los cidos grasos muy saturados de cadena larga siempre se encuentran
asociados con los cidos grasos insaturados, preferiblemente con dos molculas de cido
linoleico. En contraste, el anlisis por HPLC combinado con atmosfrica ionizacin
qumica a presin MS (APCI-MS) de dos muestras de los cacahuetes de origen
desconocido revel la siguiente etiqueta principal: OOO (34-46%), OOL (13-17%), POO
(10-12%), y LLO (7-9%) 35 . Se supone que estas muestras eran de cultivares de alto
oleico. Del mismo modo, TAG principal del aceite de man esmalte analizados por la
tcnica de HPLC-UV fueron: OOO (31,2%), POP (18,4%), ERRAMIENTA (15,9%), POO
(11,6%), LLP (6,9%), y LLO (6,4 %) 14 . La gran diversidad entre las muestras analizadas
fue probablemente debido a diferencias en los orgenes de man.Manganaro et
al . 36 encontraron diferencias en la estructura de etiquetas de variedades genticas de
Amrica del Norte, frica, y de origen argentino. Las principales diferencias residen en las
proporciones de cido linoleico / oleico en la TAG, especialmente en el sn posicin -2, y
en las proporciones de estos cidos se combinan con los cidos grasos de cadena
larga. Sin embargo, los tres aceites poseen perfiles de elucin GLC muy similares y de
nmero de carbonos proporciones (NC) (CN50 = 3,0-3,7%, 21,1-24,2% = CN52, CN54 =
54,7-59,5%, CN56 = 7.4-7.9%, CN58 = 5,7 -6.9%, y CN60 = no detectado hasta el 3,4%).
En comparacin con otros aceites vegetales comunes ( es decir ., De oliva, de soja o
aceite de girasol), el alto porcentaje (> 12%) de la etiqueta con el CN superior a 54 es
notable. TAG 56-60 CNs representan principalmente combinaciones de dos C18 y uno de
cadena larga (C20-C24) de cido graso por molcula de TAG 36 . La presencia de estas
molculas TAG podra ser utilizado para identificar adulteraciones de otros aceites con
aceite de cacahuete. La aparicin de esta fraccin de fusin ms alto con propiedades no
cristalinos impide generalmente el uso de aceite de cacahuete como aceite de
ensalada 8 , 37 .
Ms de 160 TAG fueron identificados en el aceite de cacahuete por HPLC-MS en
tndem 38 la mayora de ellos di- y tri-insaturados (POO, SOO, OLP, OOO, OLO, LLO, y
LLL). Aceites de man natural poseen estructuras enantiomricas marcadamente no
aleatoria de la colocacin posicional altamente asimtrica de los cidos grasos saturados
de cadena larga 5 , 7 , 18 , 34 , 36 . Los cidos grasos saturados de cadena larga (C20C24) se limitan casi exclusivamente a la sn -3-posicin, mientras que los cidos palmtico
y esterico son ms predominantes en el sn -1 y sn -3 posiciones. Adems, el cido oleico

se distribuye casi de manera uniforme en las tres posiciones, mientras que el cido
linoleico se encuentra preferiblemente en el sn posicin -2 8 . Yoshida et al . 39 se dio
cuenta de que los cidos grasos insaturados situados en sn posicin -2 estn protegidos
de manera significativa de la oxidacin durante la semilla de cacahuete tostado
microondas.
Las concentraciones de especies de TAG especficos pueden variar en funcin de la cepa
y el 5 . Por otra parte, Sanders 5 lleg a la conclusin de que el entorno no slo afecta a
la composicin de cido graso de aceite de cacahuete, sino tambin, aunque
aparentemente de una forma indirecta, las disposiciones espaciales de estos cidos en la
etiqueta. Generalmente, un mayor porcentaje de cido oleico o linoleico en el TAG result
en una mayor proporcin del cido graso particular en el sn posicin -2.
Desde el punto de vista nutricional, no slo el perfil de cidos grasos de aceite es
importante, pero tambin la distribucin de los cidos grasos en las tres posiciones del
esqueleto de glicerol. Se sabe que el sn posicin -2 se conserva durante todo el proceso
digestivo mientras que los cidos grasos a partir de sn -1 y sn -3 son liberados por la
lipasa pancretica. Permanecen libres y slido en el lumen intestinal que presentan dbil
Por otra parte, de cadena larga de cidos grasos presentes preferentemente en estas
posiciones y con puntos de fusin superiores a la temperatura del cuerpo humano (: 0,
C20: 0, C22:: 0 y C24 0 C18) saturado absorcin intestinal y ningn efecto sobre los
lpidos del plasma 34 .

Los componentes menores saponificables

Los cidos grasos libres (AGL) y diacilglicerol (DAG)
Los AGL y los DAG estn presentes en el aceite de cacahuete crudo. El petrleo crudo
puede tener un contenido de cidos grasos libres tan bajo como el 0,3%, pero la mayor
parte del aceite comercial se encuentra en el rango de 0,5-1,5% 7 . Los niveles de FFA y
DAG varan considerablemente en funcin de la madurez de man. Como cacahuetes de
la variedad Florunner maduras a partir de la etapa inmadura aplanada y blanco a la plena
madurez, el contenido de FFA disminuye desde 4,5 hasta 0,7%, y el contenido DAG gotas
de 2,4 a 0,5% 40 . Adems, el grado de dao a los granos tambin afecta el contenido de
FFA. Sonido cacahuetes maduros generalmente tienen un contenido de FFA de menos de
0,5%. En ocasiones, si los cacahuetes son altos en dao del molde y / o granos muy
inmaduros, los niveles de hasta 5% se encuentran 40 . Como resultado, los altos
porcentajes de FFA pueden indicar una mala manipulacin, inmadurez, el crecimiento de
moho, o actividad de hidrlisis de otro ster 17 . Mientras que la FFA se eliminan durante
diversas etapas de procesamiento, DAG se eliminan slo parcialmente; por lo tanto,
constituyen un ndice importante no slo para la calidad original del aceite sino tambin
para el aceite refinado resultante. DAG con 34 y 36 CN estn comnmente presentes en

el aceite de man como 1,2- y 1,3-ismeros, siendo el DAG notificado los siguientes: 1,2PO, 1,2-PL, 1,3-PO, 1 , 3-PL, 1,2-OO, 1,2-OL, 1,3-OO, 1,3-OL, y 1,3-LL 41 .

Los fosfolpidos (PL)

PL en el man son los componentes principales de las membranas celulares, y tienen un
alto grado de insaturacin 42 . El contenido PL (0,3-0,7%) es bajo en aceite de
cacahuete. La principal PL en los aceites de man convencionales son los siguientes:
fosfatidilcolina (PC: 38,3-66,4%), cido fosfatdico (PA: 2.2 a 11.8%), fosfatidiletanolamina
(PE: 13,3-21,9%), fosfatidilinositol (PI: 15,7-30,9% ), y fosfatidilglicerol (PG: no inform
hasta el 2,5%) 40 , 43 , 44 . La Tabla 5muestra los intervalos de composicin PL de
cultivares de man alto oleico, comparando las lneas de mejoramiento con sus lneas
parentales 43 . Aunque los autores no encontraron diferencias estadsticas entre los
contenidos PL y de la composicin de lneas de cra y lneas parentales, estas variaciones
estn dentro del rango reportado para las variedades de man tradicionales.