UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TEMA:

ELABORACIN
CHOCOLATADA

INFORME:

N 7

DE

LECHE

PROFESORA: ING. GUERRERO ALVA DANITZA MIRTHA

ALUMNOS:
BELLIDO CUIVO, OSCAR
CHIRA FAJARDO, RUBN
HUILLCA CATCOPARCO, JOSE LUIS
SALCEDO HIDALGO, SUSAN
ZAMBRANO QUISPE, MAYRA

2016

INTRODUCCIN
La leche es considerada un alimento bsico para los seres humanos, en especial
en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente exclusiva de casena y otras
protenas que contribuyen a cubrir equilibradamente las necesidades del
organismo.
Tambin es consumida por su aporte en calcio y vitamina D, las cuales son
necesarias para la formacin de huesos y dientes, as como tambin contiene
vitamina A y vitaminas del grupo B, adems de otros nutrientes necesarios para el
sano desarrollo durante la infancia y adolescencia.
La industria ha conseguido una estrategia comercial para conseguir mayor
aceptacin por parte de los pequeos y de no adultos, y es agregarle sabores que
resulten atractivos como fresa, chocolate, vainilla, etc y a la vez utilizar empaques
llamativos y presentaciones en tamaos que facilitan su compra y traslado.
La leche chocolatada, es una leche modificada ya que se cambia el sabor con
adicin de cacao en polvo. Se puede elaborar sobre leche reconstituida,
descremada o fresca entera, pudiendo incluir dentro de la formulacin suero de
leche en polvo dependiendo del nivel de grasa inicial.
En el presente trabajo se muestra la elaboracin de leche saborizada con cacao,
utilizando leche cruda entera, haciendo previos anlisis de plataforma a la materia
as como tambin anlisis sensoriales al producto terminado.

OBJETIVOS:

OBJETIVOS GENERALES:
Conocer y realizar las etapas preliminares y tcnicas del proceso de
elaboracin de leche saborizada o leche chocolatada.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Realizar el anlisis de control de la materia prima, leche cruda en la
elaboracin de leche chocolatada.
Aprender y analizar el proceso de elaboracin de la leche
chocolatada.

MARCO TERICO

DEFINICIONES:
Leche: Segn NTP 202.001 Leche y productos lcteos. Leche cruda.
Requisitos. Es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni
sustraccin alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.
Leche cruda entera: Segn NTP 202.001 Leche y productos lcteos. Leche
cruda. Requisitos. Es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo
higinico, regular y completo d vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y
exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido
a procesamiento o tratamiento alguno.
Leche saborizada: Segn Reglamento Sanitario de los Alimentos. Es el
producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o
descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilizacin
comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y
estabilizantes autorizados por la reglamentacin vigente, con el objeto de
obtener un producto con caractersticas organolpticas diferentes a la leche
natural. Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son
aquellos que correspondan al tipo de leche utilizado en su formulacin y al
tratamiento de estabilizacin microbiolgica aplicado.
La disminucin del valor de la protena debe est en proporcin directa al
porcentaje de ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor
especifico de la formulacin.
El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe
superar el 15% p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de
materia grasa establecidos en esta norma de los tratamientos trmicos a los
que haya sido sometida, debe cumplir con los requisitos fsicos y qumicos
indicados en la siguiente tabla:

CARACTERSTICAS

REQUISITOS

Casena
Protenas propias de la
leche

17.85 gr/Lt

25.5 gr/Lt

LECHE CHOCOLATADA:
Se entiende por Leche chocolatada al producto elaborado con no menos de 85%
de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada,
apta para el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de
cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a
tratamiento trmico adecuado.
Podr adicionarse:
Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o
parcialmente por miel.
Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con
excepcin de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0
g/kg. Deber presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo
de leche empleado y responder a las exigencias microbiolgicas de
envasado y de conservacin.

Requisitos generales:
La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto lquido
homogneo; podr contener slidos de los ingredientes en suspensin. Deber,

adems, tener el olor y sabor caractersticos de los ingredientes. No deber tener

sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extrao u objetable.
La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto lquido y
homogneo; deber, adems, tener el olor y sabor caracterstico del aroma
aadido. No deber tener sabor amargo o cualquier otro sabor u olor extrao u
objetable.
Requisitos de fabricacin:
El producto deber someterse a un proceso idneo de pasteurizacin o de
esterilizacin. Se permite la adicin de los siguientes edulcorantes naturales:
sacarosa, glucosa, azcar invertido, dextrinas o sus mezclas.
Materia prima e insumos:
1. Leche: Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las
glndulas mamarias de las hembras de los mamferos para la alimentacin
de sus cras.
2. Cacao: Es una planta tropical, de cuyas semillas fermentadas, tostadas y
molidas se obtiene el ingrediente fundamental del chocolate.
3. Chocolate: Producto que se obtiene a partir del fruto del rbol del cacao y
utilizado como condimento y como ingrediente de diversas clases de dulces
y bebidas. A menudo se emplea como fuente de energa rpida. El
chocolate con leche, al que se aade mantequilla de cacao, es uno de los
ms populares. Hay distintas clases de chocolate dependiendo de la
cantidad de cacao, manteca de cacao, leche y azcar que contengan.
4. Sacarosa: De frmula C12 H22 O11 que pertenece a un grupo de hidratos de
carbono llamados disacridos. Es el azcar normal de mesa, extrada de la
remolacha azucarera o la caa de azcar. Es soluble en agua y ligeramente
soluble en alcohol y ter.
5. Aditivos:
- A la leche con ingredientes naturales se podrn aadir nicamente
estabilizantes de uso permitido, segn la comisin del Cdex
Alimentarius.

A la leche con aroma natural se le podr aadir, adems de colorantes

naturales, estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex

Alimentarius.
A la leche con aroma artificial se le podrn aadir colorantes y
estabilizantes de uso permitido segn la Comisin del Codex
Alimentarius.

Uno de los estabilizantes permitido por el Codex Alimentarius es el E 407

carragenina o carragenos.
La carragenina es una goma hidrfila natural tipo polisacrido, es de alta
viscosidad, buena transparencia, baja cantidad total de colonia, sin olor de
alga marina y buena retentividad acuosa. La carragenina es el polvo de
color blanco o amarillo plido, puede disolverse en el agua caliente,
despus se forma la disolucin viscosa y transparente y se convierte en el
gel de calor reversible al enfriarse.
La carragenina es la principal materia prima de comidas de gel, puede
aplicarse a jalea, budn, caramelo blando, bebidas, productos lcteos,
productos de carne, cerveza, condimentos y productos de harina, etc.

FLUJOGRAMA

Recepcin
de la
materia
prima

Analisis de
plataforma

Estandariza
cin

Pasteurizaci
n

Leche cruda de vaca

Controles:
Densidad
Temperatura y pH
Acidez
Prueba de alcohol

50C
Adicin:
Azcar 12%
Cocoa 11g/1kg leche

72C x 16s

Envasado

Almacenado

2 4C

MATERIALES Y EQUIPOS
Materiales:

Probeta
Vaso precipitado
Termmetro
Densmetro
Cinta de pH
Cocina elctrica

Insumos:
Leche cruda de vaca
Cocoa
Azcar

PROCEDIMIENTO

Determinacin de la densidad:
Llenar en la probeta 250ml con la muestra de leche cruda
Introducir el densmetro y realizar la lectura correspondiente.

Nota: calcular el valor correspondiente a la densidad corrigiendo la lectura de

acuerdo a la temperatura.
Determinacin de pH y temperatura.
Tomar 50 ml de la leche en un vaso de precipitacin a una temperatura

dada.
Colocar un termmetro en la muestra y anotar la lectura.
Introducir las cintas de pH, para la medicin.
Comparar las cintas con los colores indicados
Reportar los resultados.

Determinacin de la acidez total:

Agregamos 10 ml de leche en un vaso precipitado e inmediatamente le
agregamos 2 gotas de fenolftalena.
Medimos en una pipeta volumtrica (mtodo estndar o Storni) 10 ml. de
NaOH (0.1 N)
Agregamos el NaOH gota a gota sobre la leche, hasta que vire a un color
rosado plido.
Dar lectura al gasto de NaOH (0.1N).

Prueba del OH-

 En un vaso precipitado agregamos la muestra de leche 10ml.

En la misma cantidad agregamos 10 ml. de alcohol (70).
Procedemos a observar lo que ocurre:
o Si existe formacin de precipitado, adherencia a las paredes del
vaso o formacin de grumos, entonces la leche NO ES ESTABLE.

Elaboracin de la leche chocolatada:

Realizar los anlisis de plataforma respectivos:
Densidad, temperatura y pH, acidez y prueba de alcohol
Llevamos a calentar la leche a 50C, para luego incorporar el azcar al 12%
en peso

Se adiciono CMC al 0.05% en peso, como espesante

 Se procedi a aadir

11g de cocoa, siendo

previamente disuelta en una porcin de leche

Iniciar una pasteurizacin de la leche a 72C x 16 segundos.

Finalmente envasarlo y almacenarlo a 2 4C

RESULTADOS
Anlisis de la leche cruda

1. Determinacin del porcentaje de Acidez

%Acidez=

Gasto (ml)NaOH X miliequi NaOH X Normalidad NaOH

Alicuota (ml)

%Acidez=

1.7 ml x 0.1 N x 0.09

10 ml

%Acidez=0.153

2. Prueba de alcohol

Si presento grumos al entrar en contacto con el alcohol por lo tanto existe

inestabilidad en la muestra de leche cruda.

3. Densidad de la leche cruda

(T 27C)

Densidad = 1.0265 gr/cm3

4. pH de la leche cruda
pH = 6.5

Clculos para la leche chocolatada

Volumen de la leche cruda= 980 ml
Azcar por aadir = 12% (Volumen de la leche) = 117 gr
Cocoa por aadir = 1% (Volumen de la leche) = 9 gr

 CMC = 0.05% (Volumen de la leche) = 0.5 gr

Prueba Sensorial
Aceptabilidad

de

la

leche

chocolatada
Olor
Color
Sabor

Viscosi

5
3
4
4
5
4
3
4
5
3
4
4
4
5
3
3,86

dad
2
4
1
2
4
4
1
1
1
2
1
2
2
3
4
2,25

2
4
3
2
2
2
4
4
3
4
3
4
4
3
2
2,94

5
4
4
5
4
4
4
4
4
4
5
4
5
5
4
4,39

Aceptabilidad de la leche chocolatada

Olor
5

Viscosidad

Color

Sabor

Conclusiones
El sabor y olor del producto fueron aceptables por los consumidores mientras que
la viscosidad y el color fueron deficientes, con una aceptabilidad del 67% por los
consumidores lo que significa que el producto puede comercializarse en el
mercado.

CONCLUSIONES

Del trabajo realizado en laboratorio se concluye que es muy

importante el desarrollo de los anlisis preliminares de la materia
prima, leche cruda, para as obtener un producto de acuerdo a los
requisitos establecidos en las normas respectivas.
La leche saborizada, presenta una gran alternativa de consumo y de
proceso en la industria alimentaria, el principal problema de esta
tecnologa es la sedimentacin, o la separacin de fases, para
ayudar a evitar este fenmeno podemos agregar una serie de
gomas.

DISCUSIONES

Segn

la

NORMA

TCNICA

PERUANA

202.001,

los

requisitos

fisicoqumicos de la leche cruda son:

En la acidez rango de 0,14 % -0,18 %
En densidad (g/ml) rango de 1,0296-1,0340
En la prueba de alcohol: no coagulable,
Las pruebas de plataforma

nos indicaron que nuestra leche cruda

destinada a la preparacin de leche chocolatada, tiene una acidez

de

0,153%; que cumple el requisito, en el caso de densidad es de 1,0297;

tambin cumple el requisito fisicoqumico indicado por la norma, pero en la
prueba de alcohol se pudo visualizar pequeos grumos pegados a la pared
del vaso precipitado, eso demostrara que el producto no es estable y que
se tiene que rechazar al no cumplir con la calidad requerida.
Segn la NORMA TCNICA DE LECHE ENTERA CRUDA Nicaragense
03 027-99, nos indica que el pH debe ser de 6,6; en la prueba de
plataforma de pH resulto 6,5.
Segn REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS, la leche
saborizada es el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente
descremada o descremada pasteurizada, sometida a tratamiento UHT o
esterilizada, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes,
edulcorantes y estabilizantes autorizados en el presente reglamento con el
objeto de obtener un producto con caracteres organolpticos diferentes, en
la prctica utilizamos leche cruda y como saborizante adicionamos cocoa
,adems como estabilizante agregamos CMC , los cuales lograron darle un
color , olor y textura caracterstico de la leche chocolatada.

 Segn L. Jorge, de la Universidad Le Cordon Bleu, nos indica que la temperatura de

calentamiento es de 60-65 C, la adicin de insumos consiste , en leche en polvo de
0,5%, 10-19% de azcar ms CMC de 0,025-0,05% y cacao en polvo de 1-1,2%,
luego se realiza un proceso de homogeneizacin para la correcta disolucin de los
insumos , adems un proceso de pasteurizacin a 80-85C por 12-15 min y para
concluir un enfriado hasta 2 a 4C; en la prctica nosotros lo calentamos entre 60-70C
siendo un rango similar que lo que nos indica el autor, nosotros no agregamos leche en
polvo , tambin en la adicin del azcar le pusimos un 12% ms CMC (0,05%) a un
temperatura determinada , y el proceso de pasteurizacin fue solo de 1
minuto, no hicimos el proceso de homogenizacin eso pudo ser
determinante en las apariciones de grumos pequeos blanquecinos.
.

REFERENCIAS

NTP. Leche y productos lcteos. Leche Cruda. Requisitos. [7 de Febrero del 2016].
Disponible en: http://infolactea.com/wp-content/uploads/2015/03/723.pdf

ZAPATA, Lorena. Estudio de leches saborizadas-presentacin 200 ml. ADECU.

Chile.

2010.

[7

de

Febrero

del

2016].Disponible

en:

http://es.consumersinternational.org/media/505009/estudio_de_leches_saborizada
s_200ml_-_septiembre_2010.pdf