UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE ALIMENTOS

TEMA:

ANLISIS
FISICOQUMICOS
DEL YOGURT

INFORME:

N 8

PROFESORA: ING. GUERRERO ALVA DANITZA MIRTHA

ALUMNOS:
BELLIDO CUIVO, OSCAR
CHIRA FAJARDO, RUBN
HUILLCA CATCOPARCO, JOSE LUIS
SALCEDO HIDALGO, SUSAN
ZAMBRANO QUISPE, MAYRA

2016

INTRODUCCIN

La industria alimentaria juega un papel importante en la transformacin de

materias primas tanto de origen vegetal como animal, para la obtencin de
mejores productos nutritivos tiles para la humanidad. El procesamiento tiene
como objetivo conservar la materia prima para diversificar la presentacin del
producto.
El yogurt es un alimento suave, viscoso y de sabor que se obtiene de la
fermentacin de la leche por accin de una bacteria (Lactobacillus bulgaris);
durante esta fermentacin diminutos microorganismos actan sobre la lactosa
(azcar de la leche) produciendo un cido muy suave. Este cido es un
preservativo natural y da al yogurt el sabor tan particular.
Las cualidades del yogurt son numerosas entre las cuales est el reponer la fibra
intestinal, reducir los niveles de colesterol, bajar las reacciones alrgicas a las
protenas y una de las principales cualidades es que ayuda a la digestin, esto es
debido a que por el proceso de fermentacin las protenas son convertidas en
sustancias que son ms fcilmente digeridas por el organismo, de manera que
cuando lo estamos consumiendo en realidad ingerimos un producto predigerido.

OBJETIVOS:

OBJETIVO GENERAL:
Conocer y realizar el anlisis fisicoqumico correspondiente a nuestra
muestra de yogurt como producto terminado.

OBJETIVOS ESPECFICOS:
Conocer la importancia del anlisis del yogurt en una planta industrial.
Conocer y determinar los tipos de anlisis factibles que se deben realizar al
yogurt.

MARCO TERICO
Definiciones:
Leche fermentada: Segn Norma del Codex para Leche Fermentadas Es un
producto lcteo obtenido por medio de la fermentacin de la leche, que puede
haber sido elaborado a partir de productos obtenidos de la leche con o sin
modificaciones en la composicin segn las limitaciones de lo dispuesto en la
Seccin 3.3, por medio de la accin de microorganismos adecuados y teniendo
como resultado la reduccin del pH con o sin coagulacin (precipitacin
isoelctrica). Estos cultivos de microorganismos sern viables, activos y
abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima. Si el producto es
tratado trmicamente luego de la fermentacin, no se aplica el requisito de
microorganismos viables.
Ciertas leches fermentadas se caracterizan por un cultivo especfico (o cultivos
especficos) utilizado para la fermentacin del siguiente modo:

El Cdigo Alimentario Argentino define a las leches fermentadas como los

Yogurt

Cultivos

simbiticos

de

Streptococcus
thermophilus

Lactobacillus
delbrueckii
Yogurt en base a cultivos

subesp.

bulgaricus.
Cultivos
de

Streptococcus

alternativos

thermophilus y toda especie

Leche acidfila
Kfir

Lactobacillus.
Lactobacillus acidophilus.
Cultivo preparado a partir de
grnulos

de

kefir,

Lactobacillus kefiri, especies

del

gnero

Lactococcus

Leuconostoc,
y

Acetobacter

que crecen en una estrecha

relacin

especfica.

Los

grnulos de kefir constituyen

tanto

levaduras

fermentadoras
(Kluyveromyces

de

lactosa

marxianus)

como

levaduras

fermentadoras
(Saccharomyces

sin

lactosa

unisporus,

Saccharomyces cerevisiae y
Kumys

Saccharomyces exiguus).
Lactobacillus
delbrueckii
subesp.

bulgaricus

Kluyveromyces marxianus.
productos obtenidos por la accin de algunos tipos de bacterias, denominadas

bacterias lcticas, que utilizan la lactosa presente en la leche y la convierten en

cido lctico. Existe una gran variedad de leches fermentadas, entre las que se
encuentran el kfir, la leche acidificada y el yogur. Estas variedades se diferencian
principalmente en la especie de microorganismos utilizada para su elaboracin.
De acuerdo a su consistencia, se clasifica en:
yogur firme o set.
yogur batido.
yogur bebible
Para la elaboracin de yogur para consumo familiar, adems de las materias
primas se requiere de los siguientes materiales:
envases plsticos con tapa.
1 olla de acero inoxidable de 4 litros (o mayor capacidad).
1 termmetro de alcohol o digital con un rango de 0-100c.
1 cuchara y 1 cucharita de acero inoxidable.
1 recipiente plstico con tapa de 1 litro de capacidad.
toallas de papel descartables.
MATERIALES Y EQUIPOS
Insumos:
Yogurt natural

PROCEDIMIENTO
Medicin de la acidez:
Se recoge una muestra de 10 ml de yogurt en un vaso precipitado y
agregamos 2 gotas de fenolftalena.
Medimos en una pipeta volumtrica (mtodo estndar o Storni) 10 ml. de
NaOH (0.1 N)
Agregamos el NaOH

gota a gota sobre el yogurt, homogenizando la

muestra hasta que vire a un color rosado plido.

Dar lectura al gasto de NaOH (0.1N).

Determinacin de pH y temperatura.
Tomar 50 ml del yogurt en un vaso de precipitacin a una temperatura

dada.
Colocar un termmetro en la muestra y anotar la lectura.
Introducir las cintas de pH, para la medicin.
Comparar las cintas con los colores indicados
Reportar los resultados.

Prueba de esparcimiento:
Tomndose una cucharada de yogurt, dejarla caer sobre una superficie
plana.
Transcurrido unos minutos observar el esparcimiento de la muestra: una
forma prctica de evaluar la viscosidad optima del yogurt, Textura ms
espesa que la de la leche, lisa, sin grumos y no debe ser espumoso.

RESULTADOS

Anlisis de plataforma del Yogurt

1. Determinacin de Acidez Titulable

%Acidez=

Gasto (ml)NaOH X miliequi NaOH X Normalidad NaOH

Alicuota (ml)

%Acidez=

14 ml x 0.1 N x 0.09
10 ml

%Acidez=1,26

2. Viscosidad del Yogurt

Tamao de Esparcimiento = 4 cm
3. pH del Yogurt

Ph= 4.5

CONCLUSIONES

Del trabajo realizado en laboratorio se concluye que existen anlisis

fisicoqumicos de calidad que se pueden realizar a una muestra de yogurt
sin mayores costos.

 Se puede concluir lo importante que es conocer los tipos de anlisis, ya que

de sus resultados depende si el producto cumple o no con los requisitos
segn establecidos en una norma tcnica

Se puede concluir que la muestra de yogurt analizada cumple con la

mayora de los requisitos, como ph, acidez y viscosidad.

DISCUSIONES
Segn

la

NORMA

TCNICA

PERUANA

202.092,

los

requisitos

fisicoqumicos son acidez de 0.8 1% y de pH 4.2-4.6%, en la prctica

nuestra acidez fue de 1.26% esto nos indica que nuestro yogurt no se
encuentra dentro del rango permitido, la causa pudo haber sido mayor

desarrollo microbiano por un mal proceso, en el caso del pH fue de 4.5

siendo este un resultado adecuado segn la norma tcnica.

Segn Fennema (1996), La acidez en productos lcteos es expresada

como porcentaje de cido lctico, el porcentaje de cido lctico presente en
el yogurt vara o debe variar de 0.8 a 1.8 % (Ley General de Salud, 1996),
nuestra acidez nos result de 1,26%, los valores de acidez obtenidos
reflejan que el producto analizado tiene un porcentaje de acidez mayor al
del autor , es importante recalcar que la produccin de cido afecta la
textura y el sabor del producto, adems el aumento en la acidez en yogurt
por la produccin de cido lctico ocasiona la coagulacin de la casena.

Segn Rivas (2000), con respecto al pH el rango es de 3.7 a 4.6, en la

prctica nos sali un valor de 4.5, indicando que se encuentra en el rango
permitido.
Segn Illescas (2001), el pH en el yogurt es una de las propiedades
principales, debido a que en su elaboracin se busca disminuir el pH de la
leche (6.5 6.7) y llegar al pH del yogurt, lo cual contribuye al olor y sabor
caracterstico (Illescas, 20)

REFERENCIAS

Fennema , Caracterizacin de yogures comerciales, consultado el 7 de febrero del

2016,

disponible

en:

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/hernandez_c_p/capitulo6.pd
f

Rivas, Caracterizacin de yogures comerciales, consultado el 8 de febrero del

2016,

disponible

en:

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/mca/hernandez_c_p/capitulo6.pd
f

Norma tcnica peruana 202-092, Yogurt, consultado el 8 de febrero del 2016,

disponible

en:

%C3%89CNICA_DEL_YOGURT

http://www.academia.edu/4983207/FICHA_T