Manual de BPM Aziza Export, S.A. Pescado Ah

AZIZA EXPORT, S.A.
MBPM-01
Revisin: 01-15
MANUAL DE BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA

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PLANTA PROCESADORA DE
PESCADO AHUMADO.
Manual de Buenas Prcticas

de Manufactura
( B PM )
Revisado y aprobado, el da 10 del mes de Julio del 2015
_______________________
Autoridad Sanitaria
_______________________
Amin Mohamed Habib Kassam
Representante Legal
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NDICE
INTRODUCCIN ............................................................................................................ 3
I. GENERALIDADES.................................................................................................... 4
II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD ........................................................... 6
III. EDIFICIOS E INSTALACIONES ............................................................................ 7
IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS . 18
V. PERSONAL............................................................................................................. 22
VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN ................................... 26
VII. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN DEL PRODUCTO ......................... 33
VIII. TRANSPORTE...................................................................................................... 34
ANEXOS
Licencia Sanitaria.
Plano o croquis de la propiedad (delimitaciones, vecinos, etc.)
Fichas tcnicas de insumos y de empaques utilizados
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INTRODUCCIN
La empresa Aziza Export, S.A. est ubicada en la Comarca Las Flores del departamento de
Masaya, del Instituto Juana Mara Polanco 200 m al Norte. Dentro de sus actividades est
el procesamiento de pescado ahumado seco.
La principal materia prima es el pescado procedente de los centros de acopio ubicados en
las Costa del Ocano Pacfico y Atlntico de Nicaragua. Tambin se acopia de los lagos de
Nicaragua. Cuenta con un total de 6 empleados entre el rea de produccin y
administrativa y se contrata personal a destajo (unas diez colaboradoras y cinco
colaboradores) para el proceso diario de la planta, la empresa es considerada una pequea
empresa, segn la clasificacin del Ministerio de Fomento, Industria y Comercio (MIFIC).
La empresa Aziza Export S.A. labora en dependencia de los pedidos que realizan sus
compradores internacionales, los horarios de trabajo oscilan entre las 6:00 am y las 4:30 pm
y en temporadas de mayor demanda se trabaja hasta las 8:00 pm.
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export, S.A.
cumpliendo con lo establecido por el Ministerio de Salud, a travs de la Direccin de
Regulacin de Alimentos y basados en la Gua que establece la estructuracin de los
manuales en BPM y POES en el marco del Reglamento Tcnico Centroamericano de BPM
Industria de Alimentos y Bebidas Procesados(RTCA 67.01.33:06), elabora el presente
Manual de Buenas Prcticas de Manufactura como una herramienta de orientacin en
pro de la bsqueda y aseguramiento de la inocuidad.
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export, S.A. est
ubicada en La Comarca Las Flores, departamento de Masaya. Dentro de sus actividades
estn la recepcin de pescado fresco, lavado, cortado, escurrido, ahumado, secado, pesado,
empacado, etiquetado, almacenado y despacho de pescado ahumado seco.
El presente documento ha sido elaborado en coordinacin con el equipo de BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura) y el personal administrativo. El Manual expresa lo que la
empresa Aziza Export, S.A., est implementando en pro de garantizar la inocuidad y
calidad de sus productos, de acuerdo a sus posibilidades y recursos. La actualizacin de los
manuales deber ser de acuerdo al cumplimiento de los planes de la misma empresa, la
normativa del Sistema Nacional de la Calidad y la legislacin vigente.
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I. GENERALIDADES
1.1 OBJETIVOS DEL MANUAL.
El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura, establece como objetivos la
definicin e implementacin de los procedimientos productivos y prcticas de higiene que
se realizan en la Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza
Export, S.A. durante la industrializacin de los alimentos, especficamente en el
procesamiento de pescado ahumado seco; simultneamente, el manual constituye la
principal base documental que garantiza inocuidad y calidad en los mismos.
1.2 DEFINICIONES.
Con el propsito de brindar una mejor compresin de este manual, se definen los siguientes
conceptos.
Adecuado: Se entiende como suficiente para alcanzar el fin que se persigue
Alimento: Es toda sustancia procesada, semi-procesada o no procesada que se destina para
la ingesta humana, incluidas las bebidas, gomas de mascar y cualquier otra sustancia que se
utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, sin que ste cause algn
perjuicio a la salud; pero no incluye los cosmticos, el tabaco, ni los productos que se
utilizan como medicamentos.
Buenas Prcticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y
productos afines, con el objetivo de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
segn normas aceptadas internacionalmente.
Croquis: Esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado por el
interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los
lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin y la
ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos, duchas, entre otros.
Curvatura Sanitaria: Curva cncava de acabado liso entre la unin de la pared y el piso,
de tal manera que no permita la acumulacin de suciedad o agua.
Desinfeccin: Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies
de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, mesas y equipos, mediante tratamientos
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qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de

contaminacin para los alimentos que se elaboren.
Inocuidad de los alimentos: Es la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor, cuando se ingieran o utilicen de acuerdo con lo recomendado.
Lote: Es la cantidad de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o
ha sido fabricado bajo condiciones presumiblemente uniformes y en un mismo turno, los
lotes se identifican por tener un mismo cdigo.
Limpieza: Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasas u otras
materias objetables.
Planta: Es el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores, que se encuentran bajo el
control de una misma administracin.
Pescado ahumado: El pescado ahumado es un pescado que ha sido curado mediante un
proceso de ahumado.
Superficie de contacto con los alimentos: Es todo aquello que entra en contacto directo
con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto, incluye utensilios,
equipos, manos del personal, envases y otros similares.
Smbolos y Abreviaturas:
cm. = Centmetro
lux = Candelas por pie cuadrado
pH = Potencial de Hidrgeno.
g = Gramo.
1.3 POLTICA DE INOCUIDAD DE LA EMPRESA

Es poltica de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza
Export, S.A. que en todo el proceso de ahumado del pescado fresco, desde la recepcin de
materia prima, hasta la distribucin de los productos terminados para su comercializacin;
se minimicen los riesgos y se proteja de los peligros de contaminacin fsica, qumica o
biolgica a todos los productos como son los pescados ahumados secos de las diferentes
especies marinas que son preparados y empacados por el personal de la planta, tomndose
las medidas higinico-sanitarias y de control necesarias en la obtencin de productos
alimenticios inocuos.
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1.4 ALCANCE DE LAS BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA.

El presente Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y todos sus procedimientos aplican
a todas las reas de proceso de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la
Empresa Aziza Export, S.A., incluyendo aquellas reas de apoyo a los procesos de
produccin y de calidad como son las bodegas de Materias Primas, Materiales de Empaque,
Producto Terminado, reas de Sanitizacin, Despacho de Productos, entre otros dentro de
las instalaciones.
II. ORGANIZACIN PARA LA INOCUIDAD.

En la bsqueda y aseguramiento constante de la produccin de alimentos sanos e inocuos la
Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export, S.A. ha
conformado y organizado un equipo de Inocuidad de los Alimentos que dedica sus
esfuerzos al trabajo de inspeccin, control y desarrollo de productos y procesos a prueba de
fallas o de contaminantes; estos integrantes conjuntamente, documentan cada una de las
actividades realizadas en la produccin y la mejora continua de los procedimientos.
Equipo de Inocuidad.
CARGO
Gerente General
Responsable de Produccin
y Control de Calidad
Coordinador de las BPM
LNEA
JERRQUICA
RESPONSABILIDAD
FUNCIONES.
Lder del equipo de inocuidad
Mantener actualizada la poltica de inocuidad y

los objetivos de la empresa.
Asegurar los recursos para el mantenimiento de
los programas de produccin, control e
inocuidad.
Supervisar la produccin de
alimentos inocuos.
Coordina con los responsables de reas que se

realicen la limpieza, Sanitizacin y Produccin
segn los documentos establecidos en las
normas y regulaciones de la empresa y en el
presente Manual de Buenas Prcticas de
Manufactura.
Inspeccionar y registrar en los formatos
correspondientes, las actividades de produccin
y control de calidad de los alimentos elaborados
en la empresa.
Monitorear que todo el personal que labora para
la empresa cumpla lo establecido en las BPM.
Velar por que los responsables de reas llenen
los formatos POES y de Control de Procesos.
Controlar que los equipos se mantengan en
funcionamiento y en buen estado.
Gerencia
Subordinado del
Gerente General
Subordinado del
Gerente General
Velar por que el personal

cumpla con las normativas de
higiene y seguridad
ocupacional.
Velar por el cumplimiento de

las BPM.
Llevar registros de los
controles realizados.
Capacitar al personal en BPM.
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III. EDIFICIOS E INSTALACIONES

3.1 ALREDEDORES.
Los alrededores de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza
Export, S.A. cuentan con alambrado de pas y cerco de bamb en sus costados Norte, Este
y Oeste. Adems cuenta un portn principal y de cerca perimetral que evita el ingreso de
los animales como perros, gatos, vacas, terneros, gallinas y cerdos.
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado de la Empresa Aziza Export, S.A. se
encuentra dentro de la Comarca Las Flores a unos 200 metros de la va principal, sobre un
terreno extenso de 1,262.86 m2 y slido que le permite ampliar sus instalaciones.
De manera que las actividades desarrolladas en la Planta Procesadora de Pescado
Ahumado no estn expuestas a las contaminaciones de tipos fsicas, qumicas o biolgicas
debido a la hermeticidad de la planta. El patio de la Planta Procesadora de Pescado
Ahumado es de tierra, por lo que se trata de mantenerlo limpio y libre de charcas, todo el
tiempo.
Est documentado y en ejecucin un Plan de Limpieza y Mantenimiento de los alrededores,
estos procedimientos son los que garantizan que las reas circundantes del edificio presten
las condiciones higinico-sanitarias necesarias en la industria alimenticia.
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado presenta espacio suficiente para las
distintas acciones que se realizan en los alrededores, como es el caso de la maniobra de los
vehculos que ingresan con materias primas, material de empaque o a retirar producto
terminado.
3.2 UBICACIN.
La empresa Aziza Export, S.A. est ubicada en la Comarca Las Flores del Instituto Juana
Mara Polanco 200 m al Norte, en el departamento de Masaya. Tiene una sola va de acceso
regulada y resguardada por personal de vigilancia y seguridad.
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado se ubica en los siguientes linderos:
Al Norte limita con propiedad de la Sra. Xiomara Lpez Barahona.
Al Sur limita con propiedad del Sr. Francisco Gonzlez.
Al Este limita con calle de tierra y propiedad del Sr. Julio Lpez.
Al Oeste limita con propiedad de la Sra. Juliana Garca Resto.
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3.3 DESCRIPCIN DE LAS LIMITACIONES DE LA PLANTA

En el costado Norte de la planta se encuentra ubicado el patio. Mientras que en el Costado
Sur se encuentran la propiedad del Sr. Francisco Gonzlez.
En el costado Oeste de la planta procesadora de pescado ahumado se encuentra la entrada
principal hacia la planta.
En el costado Este del edificio de la planta, se encuentran los servicios sanitarios, la bodega
de productos qumicos, el rea de los ahumadores.
3.4 INSTALACIONES FSICAS
3.4.1 Diseo
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado cuenta con un edificio diseado y
construido de paredes de concreto y estructura metlica forrada de lminas de Plycem liso,
siendo sus pisos de concreto, embalsados, y techos de estructura metlica (perlines)
cubiertos con lminas de zinc corrugado. El edificio de la Planta Procesadora de Pescado
Ahumado es completamente hermetizado, cuenta con un rea construida de 143.32 m2.
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado est dividida en reas funcionales, dentro
de estas tenemos las siguientes: rea de recepcin de materia prima (lavado, pesaje y
clasificacin de los pescados frescos), rea de proceso (desescamado, fileteado, salado),
rea de ahumadores, rea de secado, rea de empaque de pescado ahumado seco, rea de
bodega de materiales de empaque, rea de bodega de productos terminados, rea de
sanitizacin y vestidores.
Dentro del edificio nicamente se procesan productos marinos como pescado fresco, los
cuales ingresan ya eviscerados a la planta de procesamiento de pescado ahumado y por lo
tanto no constituyen riesgo de contaminacin entre ellos mismos.
El diseo de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado est estructurado de una
manera que permite los flujos de proceso del producto y del personal en forma de U; esto es
la principal medida estratgica que evita los cruces y reduce la probabilidad de ocurrencia
de contaminacin cruzada, ya que el personal tiene su entrada y las materias primas cuentan
tambin con su entrada independiente, haciendo ms efectivo de esta manera el control de
la circulacin del personal.
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Cada rea de proceso dentro de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado tiene el

tamao necesario para realizar las funciones propias del procesamiento de pescado
ahumado seco. Las actividades de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado se llevan
a cabo en las reas antes mencionadas. A continuacin se detallan cada una de estas reas
de la empresa. La Planta Procesadora de Pescado Ahumado cuenta con las siguientes
reas:
a) rea de recepcin de materia prima(lavado, pesaje y clasificacin de los pescados
frescos) (A= 10.14 m2)
b) rea de proceso. (A= 18.21 m2)
c) rea de ahumadores. (A= 12.00 m2)
d) rea de secado. (A= 35.05 m2)
e) rea de empaque de pescado ahumado seco. (A= 25.04 m2)
f) rea de bodega de materiales de empaque. (A= 6.87 m2)
g) rea de bodega de productos terminados. (A= 14.51 m2)
h) rea de sanitizacin y vestidores. (A= 5.61 m2)
El personal que va a ingresar a la planta tiene definidas sus reas de circulacin ya sea para
ingresar a cada seccin de proceso o para trasladar materias primas y/o productos
terminados. Existe una entrada reglamentaria de acceso del personal, la cual cuenta con
rea de Sanitizacin, donde primeramente dejan sus cosas personales en los casilleros
(numerados y con candados), luego se sanitizan las botas, se lavan y desinfectan sus manos
y posteriormente se visten con una gabacha blanca y delantal plstico blanco, tambin usan
redecilla para cubrir el cabello y mascarilla para cubrir su nariz y boca.
En la parte interna de la planta procesadora de pescado ahumado se encuentran delimitadas
y protegidas las reas de recepcin de materia prima, proceso, ahumadores, secado,
empaque, bodega de material de empaque, bodega de producto terminado y rea de
sanitizacin con paredes de concreto en sus costados Sur, Este y Oeste, mientras que en su
Costado Norte cuenta con pared de concreto en su parte inferior y estructura metlica
forrada de Plycem liso en su parte superior. Todas estas reas estn diseadas para
limpiarse fcilmente y de manera independiente.
Cada rea dentro de la planta procesadora de pescado ahumado, cuenta con sus propios
equipos y utensilios de trabajo entre las cuales se mencionan: 10 mesas de trabajo de marco
metlico con cubiertas de lminas de acero inoxidable, pantry, cajillas plsticas, panas
plsticas, baldes plsticos, cepillos, cuchillos, afiladores o chairas, balanza de precisin
(gramera), bsculas, termmetros, polines de estructura metlica.
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3.4.2 Techo
Todo el material externo del techo de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado, es de
estructura metlica de perlines de hierro forrados con zinc corrugado, pintado en color
blanco. Posee una altura de 3.50 metros en su altura mxima y 2.64 metros en su altura
mnima, con su respectiva pendiente. El Plan de Limpieza de Edificios cuenta con
actividades especficas para el techo, ver Manual de Procedimientos Operativos Estndar de
Saneamiento.
3.4.3 Paredes
Las paredes permiten separar fsicamente las reas de trabajo, tanto las denominadas reas
grises (recepcin de materia prima, materiales de empaque y producto terminado), como
las denominadas reas blancas (reas de proceso), evitando la ocurrencia de
contaminacin cruzada.
El rea de recepcin cuenta en su costado Norte con paredes de concreto y estructura
metlica forrada de lminas de Plycem liso, en sus costados Sur y Este con paredes de
Plycem liso y en su costado Oeste con pared de concreto.
El rea de proceso cuenta en sus costados Sur, Norte y Oeste con paredes de Plycem liso y
su costado Oeste con pared de concreto.
El rea de sanitizacin y vestidor cuenta en su costado Norte con paredes de concreto y
estructura metlica forrada de lminas de Plycem liso, en sus costados Sur y Oeste con
paredes de Plycem liso y en su costado Este con pared de concreto.
El rea de ahumadores cuenta en su costado Oeste con pared de concreto, mientras que en
sus costados Sur, Norte y Este con paredes de Plycem liso.
El rea de secado cuenta con paredes de concreto en sus costados Oeste, Este y Sur,
mientras que su costado Norte es de lminas de Plycem liso.
El rea de empaque de producto terminado cuenta con paredes de concreto en sus
costados Este y Oeste, mientras que sus costados Sur y Norte con paredes de Plycem liso.
El rea de bodega de producto terminado cuenta con paredes de concreto en sus costados
Oeste, Este y Sur, mientras que su costado Norte con pared de Plycem liso.
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El rea de la bodega de material de empaque cuenta con pared de concreto y estructura

metlica forrada de lminas de plycem liso en sus costados Norte, Sur y Oeste, mientras
que su costado Este es de pared de concreto.
El rea de salida de producto cuenta en su costado Norte con pared de concreto y
estructura metlica forrada de lminas de Plycem liso, su costado Oeste con pared de
concreto y sus costados Sur y Este con paredes de Plycem liso.
Todas las paredes internas de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado estn pintadas
de color blanco de aceite que permite el lavado y desinfeccin de dichas paredes. Las
uniones entre las paredes y los pisos tienen curvatura sanitaria de cemento con una
superficie lisa, que evita la acumulacin de polvo y de humedad, adems de facilitar la
limpieza y desinfeccin.
3.4.4 Pisos
Todos los pisos de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado, son de concreto
reforzado con fino, sobre todo en las reas de proceso y el pasillo principal; en las reas de
recepcin de materias primas, rea de ahumado y secado, rea de empaque y etiquetado,
rea de bodega de materiales de empaque y bodega de producto terminado, rea de
sanitizacin, se destaca que todas estas reas presentan un desnivel que garantiza el drenaje
de los lquidos.
En el centro de las salas de procesos existen desages para el drenaje de lquidos, estos son
orificios con rejilla metlica que evitan la entrada de plagas al rea de proceso y tambin el
paso de desecho slidos que puedan obstruir el sistema de desage.
El piso es antideslizante para evitar accidentes y prevenir la acumulacin de contaminantes
en el mismo, se cuenta con un sistema diario de limpieza y con un plan de mantenimiento
para evitar la presencia de grietas o fisuras que propician la acumulacin de residuos. Sobre
los pisos descansan permanentemente los siguientes equipos: mesas de trabajo y cajillas
plsticas. Adems se da la circulacin del personal que labora en la planta.
3.4.5 Ventilacin
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado posee en el rea de proceso de un aire
acondicionado, el cual mantiene la circulacin de una corriente de aire fresco y de esta
manera una temperatura fra (T= 20C). La planta de procesamiento de pescado ahumado
no cuenta con ventanas hacia el exterior, es decir que esta hermetizada.
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3.4.6 Iluminacin
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado utiliza tubos fluorescentes (de cepa doble)
que producen luz blanca (recomendada para procesos de alimentos). En el rea de
procesamiento se cuenta con un total de 6 lmparas dobles con sus protectores contra
rupturas, es decir, estn cubierto por una lmina plstica transparente en forma de V que le
permite mantener la iluminacin y evitar el riesgo de contaminacin fsica, en caso de
fractura del vidrio, as como para reducir las posibilidades de acumulacin de
contaminantes y la existencia de plagas, especficamente las que podran ser atradas por la
luz. La Planta Procesadora de Pescado Ahumado cuenta con las siguientes iluminarias
por reas:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)
h)
rea de recepcin de materia prima: 1 bombillo con protector.

rea de proceso: 2 lmparas dobles con sus protectores.
rea de ahumadores: 1 buja.
rea de secado: 2 lmparas dobles con sus protectores.
rea de empaque de pescado ahumado seco: 2 lmparas dobles con sus protectores.
rea de bodega de materiales de empaque: 1 buja sin protector
rea de bodega de productos terminados: 1 bombillo con su protector.
rea de sanitizacin y vestidores: 1 bombillo con su protector.
3.4.7 Ventanas
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado no posee ventanas hacia el exterior.
nicamente tiene una ventana que se utiliza para el ingreso de material de empaque, luego
esta permanece cerrada todo el tiempo. La ventana de entrada de material de empaque es de
estructura metlica forrada con lmina de zinc liso de dimensiones 1.20 m de largo y 0.60
m de ancho ubicada en la pared externa del costado Norte.
3.4.8 Puertas
El ingreso del personal es por una puerta nica, esta es un portn metlico que cuenta con
las dimensiones siguientes: 2.00 m de alto y 0.86 m de ancho. La puerta de acceso est en
conexin con el rea de proceso, sanitizacin de los colaboradores y las visitas.
Para el ingreso de las materias primas la Planta Procesadora de Pescado Ahumado
cuenta con 1 puerta externa de estructura metlica con las dimensiones siguientes: 1.25
metros de ancho y 2.10 metros de altura. Mientras que para la salida de producto terminado
se cuenta con una puerta externa de estructura metlica forrada de lminas de zinc liso, con
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las siguientes dimensiones: 1.25 m de ancho y 2.10 m de alto. Todas las puertas externas
estn pintadas de color blanco aceite.
3.5 INSTALACIONES SANITARIAS
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado, est provista de las instalaciones
suficientes para el lavado de manos, lavado de botas, lavado de mechas de lampazos,
lavado de gabachas, inodoros, urinarios e incluso pediluvios. El rea de los servicios
sanitarios cuenta con paredes de estructura metlica forradas con plycem y su techo es de
estructura metlica forrada con zinc corrugado, siendo su rea efectiva de 9.12 m2.
3.5.1 Servicios Sanitarios
Los servicios sanitarios de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado cumplen con los
siguientes requerimientos:
o Existen 2 reas de servicios sanitarios fuera de la planta de proceso, estn separados
por sexo y su uso es exclusivo para el personal de la Planta Procesadora de
Pescado Ahumado, estos se encuentran bien identificados para uso de hombres y
mujeres. El servicio higinico de los hombres cuenta con 1 inodoro, un lavamanos.
Mientras que el servicio higinico de mujeres cuenta con 1 inodoro y un lavamanos.
o Estn ubicados fuera de las reas de proceso de la Planta Procesadora de Pescado
Ahumado en el nuevo edificio. Esto garantiza que bajo ninguna circunstancia las
puertas puedan abrirse directamente hacia zonas de proceso o bodegas.
o Los Servicios higinicos permanecen siempre cerrados y son limpiados
peridicamente. Ver Manual de Procedimientos Operativos Estndar de
Saneamiento.
o Los servicios sanitarios cumplen con todo lo indicado para el diseo higinico de
las instalaciones. Cuentan con basurero con tapa accionado por pedal para el
depsito del papel higinico usado.
o Estn provistos de papel higinico.
o Dentro de los servicios sanitarios, se encuentran los lavamanos, uno en cada
servicio, tambin se encuentran las papeleras con tapa y los agentes necesarios en la
correcta limpieza y secado de manos.
o Los inodoros estn en perfectas condiciones y se les da mantenimiento preventivo.
3.5.2 Lavamanos
En la Planta Procesadora de Pescado Ahumado se cuenta con 4 lavamanos, el primer
lavamanos se encuentra ubicado en el rea de sanitizacin del personal, el segundo
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lavamanos se encuentra en la entrada de materia prima, el tercer lavamanos se encuentra en

el rea de la secadora y el cuarto lavamanos en el rea de los servicios sanitarios. Todos los
lavamanos disponen de jabn lquido y papel toalla, adems de un recipiente con tapa para
el depsito de la basura.
3.5.3 Lava botas
En el rea de sanitizacin del personal se encuentra el lavabotas y est dispuesto en la
esquina del costado Este con el espacio para que una persona lave sus botas, dispone de
recipientes(balde plstico) con solucin detergente y cloro, cepillos y llave de agua con
manguera para un buen enjuague de las botas. El lava botas es una pila pequea de concreto
con orificio de desage, que permite apoyar la bota mientras se cepilla y enjuaga. Cuenta
con buen sistema de drenaje.
3.5.4 Lavadero de lampazos
Estn ubicados en el lado derecho del rea de lavandera, estos son dos lavanderos
pequeos destinados exclusivamente para lavar mechas de lampazos usados para la
limpieza de las reas administrativas y el comedor.
3.5.5 Vestidores
En la Planta Procesadora de Pescado Ahumado se cuenta con un rea de vestidores
donde se encuentran los 6 casilleros metlicos, esta se encuentra dentro del rea de
sanitizacin del personal. Esto les permite cambiar su ropa por el uniforme y acceder a las
zonas de proceso, debidamente limpias y uniformadas.
3.5.6 Casilleros
Los casilleros proporcionan el espacio y nmero suficiente para que los empleados guarden
su ropa y bolsos personales, no es permitido guardar comida en ellos. Estn ubicados dentro
del rea de sanitizacin, los cuales se encuentran enumerados y pintados en color blanco,
adems de tener cada uno su candado con el objetivo de dar ms resguardo a las
pertenencias de cada trabajador.
3.5.7 Lavandera
Dentro del rea de sanitizacin se encuentra la lavadora y secadora elctrica, ah se lavan y
secan los uniformes del personal y el lavado de los delantales plsticos de proteccin.
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3.6 ABASTECIMIENTO DE AGUA.

El agua utilizada en la Planta Procesadora de Pescado Ahumado, es obtenida de la red
municipal de la Comarca Las Flores, Masaya. El agua es depositada en un tanque Marca
Rotoplast de 450 litros de capacidad, de ah se extrae con una bomba que la impulsa desde
el fondo del tanque de almacenamiento a travs de tubera de PVC hacia las reas de
procesamiento. Dicho tanque est montado sobre una estructura de concreto que ocupa un
rea de 2.5 m2 y est a nivel del suelo.
La potabilidad del agua es monitoreada a diario con un mtodo presuntivo colorimtrico a
travs de la adicin de la solucin ORTO B a cierta cantidad de agua depositada en el
envase pequeo de muestrear. El rango permitido por las normativas CAPRE y aplicado
dentro de los parmetros de la empresa es de 0.5 a 1.0 ppm.
3.7 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS LQUIDOS.
La Planta Procesadora de Pescado Ahumado cuenta con una adecuada disposicin para
eliminar los desechos lquidos, los cuales provienen mayoritariamente del agua de lavado
de las reas de proceso y de otras reas donde es necesario utilizar agua para su limpieza.
Los drenajes internos son pascones metlicos colocados en el piso, para evitar la
acumulacin de las aguas de lavado. Las cajas de registro estn ubicadas fuera de la Planta
de Procesamiento de Pescado Ahumado en el costado Norte de la misma, paralelas a las
paredes y su capacidad evita los atascamientos, sobre todo en las reas de proceso donde se
da el mayor vertido de lquidos. El sistema de desecho de aguas residuales funciona por
gravedad ya que el mismo desnivel de los pisos facilita que el lquido busque los pascones
metlicos de drenaje. Las tuberas de las aguas de lavado se dirigen hacia los sumideros que
se encuentran en la parte Norte de la planta de procesamiento de pescado ahumado.
3.8 MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS SLIDOS.
Los residuos slidos producto del proceso, si estn en las mesas de trabajo son recolectados
manualmente y depositados en bolsas plsticas, luego se retiran del rea y se traslada al
basurero correspondiente (Costado Oeste de la Planta).
Al finalizar el turno de trabajo los operarios trasladan la basura desde el interior de la sala
de proceso hacia el depsito de basura, existe un equipo de personas encargadas de la
limpieza, quienes se encargan de retirar toda la basura de las reas de proceso y las llevan
en bolsas plsticas negras al basurero general el cual est ubicado en la parte Noroeste de la
planta aproximadamente a 60 metros de distancia.
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Estos residuos son eliminados del basurero principal dos veces por semana y depositados
en el basurero municipal para su posterior destruccin. La basura de la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado Seco se maneja de acuerdo a los procedimientos
escritos.
La caseta y los recipientes del basurero se lavan cada vez que se elimina la basura, esto es
dos veces en la semana. Los recipientes se lavan con agua a presin y solucin detergente
ms agua con cloro a 500 ppm.
3.9 CONTROL DE PLAGAS.
3.9.1 Consideraciones generales.
Lamentablemente la Planta Procesadora de Pescado Ahumado no est exenta del ataque
de plagas de diversa ndole, por tanto ha establecido un mtodo de control que est
conformado de trampas de captura, cebaderas y aspersiones de plaguicidas permitidos en la
industria de los alimentos. Estratgicamente la colocacin de las trampas contra los
roedores ha sido dentro del edificio, alrededor del edificio y en el permetro de la malla y el
muro que rodean a todas las instalaciones externas (parqueo, basurero, servicios sanitarios,
bodega de productos qumicos, etc.)
3.9.2 Identificacin de la plaga
La manera ms efectiva de identificar a las plagas que puedan ingresar a la Planta
Procesadora de Pescado Ahumado es logrando su captura, por esa razn se dispone de
trampas jaulas para atrapar ratas o ratones e identificar el gnero o la especie a la cual
pertenecen y as utilizar el mejor sistema de control contra ellos. Para el control de insectos
se utiliza la trampa lumnica con feromonas la cual atrae y adhiere a los insectos voladores.
Adems de matarlos permite su conservacin hasta el momento en que es retirada la cinta
adherente y colocada una nueva. Una vez identificada la plaga ya sea insectil, arcnida o de
cualquier otra naturaleza se recomienda el mejor sistema de control y si es necesario
realizar una fumigacin o solamente aspersiones focales.
3.9.3 Tipos de trampas rodenticidas.
El tipo de trampa rodenticida vara de acuerdo al lugar donde han sido colocadas; esto se
define por las necesidades de proteger el local, el tipo de accin del rodenticida y los
productos almacenados en las instalaciones.
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En el permetro de las instalaciones, las cuales estn delimitadas por alambrado de pas y
cerca de bamb; se usan trampas de jaula y trampas qumicas con rodenticidas agudos (de
accin rpida). Al usar rodenticidas de accin rpida, los roedores mueren casi
instantneamente despus de consumir el cebo y se evita que sigan avanzando hacia las
cercanas del edificio. Las trampas de jaula por otra parte, al realizar las capturas sirven
para identificar el tipo de roedor que vive en los alrededores y adecuar el sistema de
control.
En los alrededores del edificio se ubican trampas cebaderas/qumicas con rodenticidas
crnicos (accin lenta - desangradores), a una distancia de 5 metros entre cada una. Los
rodenticidas crnicos permiten a la rata o el ratn, tener tiempo y alejarse del lugar de
consumo del producto hasta encontrar refugio en sus madrigueras, donde posteriormente
mueren; el estado de descomposicin del roedor aleja a los otros que ah viven.
En la parte interna de la Planta Procesadora de Pescado Ahumado no se usan agentes
qumicos, ni agentes fsicos de impacto. Al usarse un agente qumico, este podra ser un
contaminante que la misma rata lleve en su boca o patas, desde la trampa hasta un envase o
un recipiente de materia prima. Tampoco son usadas las trampas de golpe, ya que al
accionarse, impactan tan fuerte al animal que causan esparcimiento de saliva, sangre o
heces fecales en el lugar de la captura. As que dentro de las instalaciones de la planta y
principalmente en las reas de las bodegas de empaques, materias primas y producto
terminado, se usan trampas adhesivas o las llamadas gato de papel y las trampas jaulas. Las
trampas cebaderas estn numeradas, con el objetivo de llevar un mejor control y registro.
3.9.4 Mapeo de trampas
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3.9.5 Fichas tcnicas de productos.

Para el control de roedores;
Las fichas tcnicas para el control de plagas estn resguardadas por el personal responsable
de control de plagas.
Las trampas con rodenticidas de accin aguda, estn dotadas de Rodiln, Un compuesto
de rpida accin altamente txico para roedores, que afecta el sistema nervioso central del
individuo.
Las trampas con rodenticidas de accin crnica, estn provistas de Rat Service
(bromadiolona y benzoato de denatonio), inhibidores de la sntesis de vitamina K. Estos son
de accin lenta pero muy efectivos.
Las trampas internas de la planta son de material fuertemente adhesivo, que atrapan al
roedor de sus patas principalmente, de la cola y hasta la cabeza. Estas son llamadas gato de
papel.
Para el control de insectos;
Se usa Cipermetrina al 5%, en concentraciones permitidas por la entidad competente y se
realizan aspersiones generales en las cajas de registro externas de los efluentes.
3.9.6 Calendario de rotacin.
Los productos son cambiados cada seis meses, con objetivo de trabajar con formulaciones
nuevas y evitar la resistencia de las plagas a los qumicos utilizados para su control.
3.9.7Programa de fumigacin y control.
Basados principalmente por la incidencia y posteriormente por el tipo de plagas, las
fumigaciones generales de la planta estn programadas para realizarse cada seis meses.
Se hacen aplicaciones quincenales de Cipermetrina en las cajas de registro de los efluentes
para controlar cucarachas, escorpiones, araas, entre otros insectos.
En el caso de la colocacin de cebos para ratas y el monitoreo de la trampas de captura, se
hacen inspecciones a diario en las primeras horas de la maana; si la trampa no contiene
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cebo se coloca nuevamente y se registra en el formato correspondiente a control de plagas y

roedores.
Si la trampa de captura atrap algn roedor u otro animal considerado como plaga, se anota
en el formato respectivo la especie capturada y se procede a la matanza o externalizacin de
la misma.
Los insecticidas utilizados para el control de plagas insectiles y arcnidas, son piretroides
principalmente.
IV. CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

nicamente se cuenta con mesas de acero inoxidable como equipos que estn en contacto
directo con los pescados frescos durante el procesamiento de los mismos en la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado. Las superficies de contacto con los alimentos son
primordialmente, mesas de acero inoxidable, stos son las ms limpias e higinicas y estn
construidas en su mayora de acero inoxidable y otros materiales autorizados para el rubro
de la industria de los alimentos; su limpieza y sanitizacin se rige estrictamente por un
procedimiento paso a paso y es realizado por un personal altamente calificado en materia de
higiene y sanitizacin.
El equipo de limpieza y sanitizacin de la planta de Procesamiento de Pescado Ahumado,
est dividido en dos grupos; el primer equipo conformado por operarios de procesamiento,
se encarga de la limpieza de las reas blancas y grises usando toda la indumentaria de
proteccin adecuada; el otro equipo se encarga de la limpieza de las reas negras, los
alrededores y adems del control de plagas. La Planta de Procesamiento de Pescado
Ahumado proceso est dividida en varias salas o reas de procesamiento en la cuales se
realizan diferentes actividades. A continuacin se describen los procedimientos de limpieza
y sanitizacin pre y post operacional de cada una de esas reas, los equipos usados y el
personal encargado de realizarlas.
4.1DESCRIPCIN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS QUE TIENEN CONTACTO
DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.
4.1.1 Utensilios
En el rea de recepcin de materia prima se encuentran los siguientes utensilios: bscula
de reloj, cajillas plsticas y panas plsticas.
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En el rea de proceso se encuentran los siguientes utensilios: tinas plsticas, panas

plsticas, cuchillos fileteros, afiladores o chairas y mesas de trabajo.
En el rea de Ahumadores y Secado se encuentran los siguientes equipos: cabina de
ahumado y secado.
En el rea de empaque de producto terminado se encuentran los siguientes utensilios:
mesas de acero inoxidable, balanzas, bolsas plsticas, cinta selladora o tape, cajillas
plsticas, cajas de cartn.
En el rea de producto terminado se encuentran 2 polines de estructura metlica.
4.1.2 Vestimenta y equipo de proteccin
La vestimenta del personal que labora en la Planta de Procesamiento de Pescado
Ahumado est compuesta por gabachas de color blancas con mangas cortas, redecillas o
gorros para cabello, mascarillas, delantales plsticos de PVC, guantes de ltex, guantes de
nitrilo clorinado y botas de hule de color blanco.
4.1.3 Personal
El personal que labora dentro de la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, est
capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura y antes de iniciar sus labores lavan sus
botas, se lavan sus manos y desinfectan, para luego secrselas, adems vestir su uniforme
completo y en la entrada del rea de sanitizacin pasan por un pediluvio que desinfectan
sus botas. En esta rea no se permite el ingreso de personal enfermo o con cuadros clnicos
de infecciones respiratorias, mucho menos personas con aliento a alcohol.
El personal que visita la planta, solamente puede ingresar a las reas de proceso si cumple
con el uso correcto de la vestimenta, la cual es proporcionada por el coordinador de las
BPM.
4.2 PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN.
Los equipos que se encuentran en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado son
limpiados y desinfectados dos veces al da, una limpieza es pre operacional y la otra es post
operacional, a travs de los pasos descritos en el Manual de POES en el acpite de
Limpieza de Superficies de Contacto con los Alimentos.
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4.3 PROCEDIMIENTO DE PREPARACIN DE SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIN.
Como un ejemplo general, se toma el procedimiento de clculo y preparacin de solucin
de agua y cloro en concentraciones apropiadas para la sanitizacin de equipos o cualquier
superficie de contacto con los alimentos.
Preparacin del cloro
Se establece primeramente la concentracin necesaria a usar para la sanitizacin, ya sea 20,
30 200 ppm, luego se confirma la concentracin del cloro puro en % que se tiene, este
generalmente es al 12% del tipo industrial como hipoclorito de sodio, luego se calculan los
ml de cloro puro a diluir en cada litro de agua, para obtener as la concentracin deseada.
Para la realizacin del clculo se plantea la frmula siguiente:
Frmula de clculo:
ml de cloro puro = 1,000 * ppm requeridos*litros de agua a usar en la sanitizacin.
ppm del cloro puro.
Donde 1,000 es una constante.
Ejemplo: Se requiere preparar una solucin de 20 litros de agua clorada con una
concentracin de 30 ppm, partiendo de cloro lquido al 12%.
El clculo sera:
ml de cloro puro = 1,000 * 30 ppm
120,000 ppm
ml de cloro puro =
30,000 ppm
120,000 ppm
ml de cloro puro = 0.25

ml de cloro puro = 0.25* 20 litros de agua
ml de cloro puro = 5
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Respuesta: Se usan 0.25 ml de cloro puro al 12% por cada Litro de agua y 5 ml por 20
Litros de agua, para obtener una solucin con 30 ppm.
Despus del clculo realizado se agrega en un recipiente la mitad del agua a usar y luego se
agrega todo el cloro; para finalizar se agrega el restante de agua. Al realizar este proceso de
preparacin del cloro se recomienda usar guantes de proteccin y toda la indumentaria
necesaria para proteger la piel y los ojos.
Preparacin del detergente:
El detergente FOOD PLANT usado en la planta es de tipo industrial autorizado en plantas
de alimentos, se prepara de la siguiente manera: Se agrega agua hasta la mitad en un balde,
se vierte la cantidad de detergente a usar, se rellena con agua y se agita con una palita. Use
el producto FOOD PLANT de acuerdo a las siguientes recomendaciones:
Suciedad media
Dos onzas (60 ml) de FOOD PLANT por
cada galn de agua.
Suciedad extrema
Cuatro onzas (120 ml) o ms de FOOD
PLANT por cada galn de agua.
Direcciones para uso:

1. Remueva los residuos de suciedad y enjuague con abundante agua.
2. Aplique la solucin de FOOD PLANT (puede ser en solucin o en forma de
espuma), utilice la accin fsica necesaria para remover la suciedad adherida.
3. Enjuague con abundante agua potable.
4. De ser necesario, repita el procedimiento si la limpieza no es satisfactoria.
5. Proceda con el paso de desinfeccin usando un producto desinfectante recomendado
(Lion X, Sanitrol, Cerfact PA).
Preparacin de solucin desinfectante:
La Empresa Aziza Export, S.A., ha dispuesto como poltica para garantizar la inocuidad de
los productos alimenticios en este caso productos pesqueros el uso de agentes
desinfectantes biodegradables grado alimenticio autorizado por las autoridades competentes
nacionales e internacionales tales como IPSA, MINSA, FDA y EPA.
Desinfectante Lion X, es un desinfectante concentrado con base en amonio cuaternario,
diseado para ser utilizado en cualquier superficie donde se requiera tener una efectiva
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desinfeccin. Es un producto efectivo contra una gran variedad de bacterias patgenas

contaminantes en la Industria de los Alimentos, tales como Staphilococcus Aureus,
Salmonella, Listeria Monocytogenes, Yersinia Enterocoltica, Pseudomonas Aeuroginosa,
Escherichia Coli.
Se establece como la concentracin necesaria a usar para desinfectar utensilios y
maquinaria, el uso de producto diluido a 200 ppm, el cual se prepara al diluir 3 ft. Oz (90
ml) de Lion X concentrado en 5 galones (19lt) de agua.
4.4 MONITOREO
Se evala visualmente, la manera correcta de ejecutar los procedimientos de limpieza y
desinfeccin de equipos, adems se comprueba in situ que no queden residuos de los
alimentos en los equipos o los utensilios y se registran anotando en los formatos. Estos
formatos recopilan informacin en tiempo real sobre las actividades pre y post
operacionales ejecutadas.
Otros procedimientos como la medicin de la concentracin de cloro para la sanitizacin,
se realiza con las cintas colorimtricas.
Los operarios encargados de realizar la limpieza, deben tener cuidado de no contaminar un
equipo limpio mientras estn en el proceso de limpieza del otro.
4.5 FRECUENCIA
La ejecucin de la limpieza y sanitizacin de las superficies de contacto con los alimentos
en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado se hace efectiva en dos momentos,
uno pre operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y aprobado antes de las
labores de procesamiento o del uso de alguno de los equipos o utensilios; el otro momento
es el post operacional que es ejecutado, supervisado, registrado y aprobado al finalizar las
labores de procesamiento o del uso de los equipos y utensilios ubicados en el rea. Estas
labores se realizan dos veces al da.
4.6 RESPONSABLES DE LA EJECUCIN
Se designan las tareas de limpieza y sanitizacin, al personal encargado de las mismas,
entre ellos se menciona a los operarios de proceso que deben dejar limpia el rea y los
equipos despus de cada turno de trabajo. Estas actividades son supervisadas y registradas
por el responsable de cada rea de produccin y aprobadas por el responsable de
Produccin y Control de Calidad de la planta.
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4.7 MATERIALES A UTILIZAR

En las operaciones de limpieza y sanitizacin de la Planta de Procesamiento de Pescado
Ahumado se utilizan Cepillos, Detergente Food plant, Desinfectante Lion X, Sanitrol,
Cloro, Guantes, Delantales, Pastes de fibra, Jabn lquido.
4.8 RECOMENDACIONES ESPECFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO
SANITARIO.
Las instrucciones del uso de los equipos son del conocimiento de todos los trabajadores de
la lnea de proceso.
La empresa provee a los trabajadores el instructivo de los procedimientos de limpieza y
sanitizacin de los equipos proporcionndole la forma y mtodos ms apropiados del uso
de qumicos de limpieza. Estos procedimientos estn detallados en el Manual de POES.
4.9 Programa de Mantenimiento preventivo.
Este programa de mantenimiento preventivo contempla los equipos de la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado como mesas de acero inoxidable, panel elctrico,
bscula de reloj, etc. Adems del mantenimiento elctrico de los paneles de control de los
equipos, lmparas, tomacorrientes, interruptores y el mantenimiento del edificio (pisos,
paredes, techos).
Programa de Mantenimiento de Equipos.
Equipos/Maquinarias Tipo
de Periocidad Responsable
mantenimiento(preventivo/correctivo)
del
Mantenimiento
Anual
Mecnico
Mesas
de
acero Preventivo
inoxidable
Preventivo
Anual
Elctrico
Sistema elctrico
Preventivo
Semestral
Albail
Edificio(pisos,
paredes y techos)
Semestral
Daetz Porta
Bsculas(calibracin) Preventivo
Este programa de mantenimiento preventivo se aplica de acuerdo a las necesidades de los
equipos de la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado Seco.
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V. PERSONAL
5.1 GENERALIDADES Y REQUISITOS DEL PERSONAL
El personal es el recurso ms importante para garantizar la calidad e inocuidad de los
alimentos. Por esto se debe establecer los requisitos que tanto el personal manipulador,
como los propietarios de la misma, deben cumplir para desempearse exitosamente.
Los Recursos Humanos en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado estn bajo
la responsabilidad del administrador de la misma. Se han establecido algunos
requerimientos especficos para el personal que labora en la Planta de Procesamiento de
Pescado Ahumado y que se detallan posteriormente.
5.1.1 Requisitos Pre Ocupacionales
La Administracin tiene establecido que a todo aspirante a trabajador de la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado se solicitar:
Poseer conocimientos tericos y prcticos sobre la labor que desea desempear, sobre todo
se prioriza la seleccin de personas con experiencia en procesos afines con los pescados o
bien, de alimentos en general, para el personal que trabajar en procesos.
Deber presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, la rigurosidad de los
exmenes solicitados como parte del chequeo mdico, quedarn a juicio del Administrador
de la planta y se basarn principalmente en la labor que el trabajador desarrollar (el
personal de proceso recibir un chequeo ms completo que el personal que no entrar en
contacto directo con el producto).
Adems de estos requisitos, deber cumplir con lo normalmente establecido para todo
nuevo ingreso de la planta: Currculum vitae, cdula de identidad, cartas de recomendacin,
record de polica, entre otros necesarios.
5.1.2 Requisitos Ocupacionales
Son los que deben cumplir tanto los propietarios como el trabajador con el fin de garantizar
el cumplimiento de los procesos productivos y organizativos. Dichas normativas estn
definidas por el reglamento interno de la empresa Aziza Export, S.A. (soportado por los
manuales organizativos y de procedimientos).
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La empresa Aziza Export, S.A. debe realizar una induccin o la debida orientacin para dar
a conocer al personal de nuevo ingreso al menos lo siguiente:
Funciones del cargo (obligaciones y responsabilidades).
Material de lectura, conceptos generales de Buenas Prcticas de Manufactura.
Conocimiento del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura y del Manual de
Procedimientos Operativos Estndar de Saneamiento.
Documentacin especfica segn sea el rea de trabajo de la persona.
5.2 CAPACITACIN DEL PERSONAL
Uno de los factores claves en la elaboracin inocua de los productos alimenticios, es la
capacidad del personal para realizar las labores correctas y adems detectar los posibles
riesgos de contaminacin al que pueda estar expuesto el alimento; en otras palabras, las
habilidades adquiridas a travs de los conocimientos puede determinar el xito o fracaso de
la produccin. El personal que labora en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado
est capacitado en temas como Buenas Prcticas de Manufactura en la Industria de los
Alimentos, Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento, Etiquetado de
Alimentos Pre envasados para el Consumo humano, Transporte de Materia Prima y
Producto Terminado y Manipulacin de Alimentos. Adems de estos temas son dominados
los de Control de Plagas, Manejo de Desechos y Mantenimiento de las Instalaciones.
5.3 PRCTICAS HIGINICAS.
5.3.1 Lavado de manos:
Los operarios y manipuladores se lavan las manos antes de ingresar a las reas internas de
la planta, este procedimiento lo realizan en el rea de sanitizacin ubicado en la entrada
principal del personal; ah se humedecen las manos con agua limpia accionando el
lavamanos con llave de pedal, luego aplican en su mano un push (Aprox. 1 ml) de jabn
lquido neutro (TS HAND CLEANER) y frotan ambas manos entre s por ms de 20
segundos, haciendo nfasis en los espacios entre los dedos, se cepillan las uas y se
enjuagan con abundante agua, luego se secan con papel toalla, accionando el dispensador
con el codo, cortando la cantidad a usar y desechando en el basurero con tapa el papel toalla
usado. Luego aplicar ALCHOHOL GEL para completar el proceso de limpieza de manos.
Cada vez que los operarios vallan al bao, se toquen el cabello, recojan algo del suelo,
paseen de un rea de alimentos crudos a un rea de alimentos cocidos, ingieran alimentos o
se ensucien las manos de alguna manera, deben realizar estos procedimientos de lavado.
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5.3.2 Lavado de botas

Las botas de hule se lavan en el rea de lavado de botas con cepillos y solucin detergente
ms cloro a 300 ppm, luego se pasan por el pediluvio de la entrada de la planta, este
procedimiento se realiza al iniciar labores y cada vez que los operarios salgan a las reas
negras y quieran entrar en la planta nuevamente deben lavarse las botas segn el
procedimiento sealado.
5.3.3 Lavado de los delantales
Los delantales plsticos se lavan en el rea de lavado de gabachas con fibra suave y
limpiador desinfectante clorinado; es importante mencionar que estos delantales se dejan
lavados al finalizar el turno anterior, por lo tanto no es necesario lavarlos nuevamente al
iniciar labores, puesto que quedan resguardados en el rea de secado de gabachas la cual es
higinicamente segura dentro de la planta.
5.3.4 Lavado de gabachas
La vestimenta (Gabachas y gorros), actualmente son lavados en una lavadora y secadora
elctrica, una persona encargada prepara primeramente la solucin detergente para remover
la suciedad, agrega la solucin detergente a la lavadora y la enciende para luego dejar por
30 minutos funcionando la lavadora, enjuaga con abundante agua limpia, escurre y
finalmente deja secando las vestimentas durante 30 minutos. Una vez secadas las
vestimentas del personal las coloca en perchas o bien en bolsas plsticas, para luego
introducirlas en los casilleros del personal.
5.4 HIGIENE DEL PERSONAL.
La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, establece que toda persona que entre
en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y
producto terminado, equipos y utensilios, necesita cumplir con las normas de higiene
personal que se detallan:
Mantener permanentemente los hbitos de aseo personal: Lavado frecuente de
manos, uniformes limpios, uas limpias y recortadas, las uas y cutis debern estar
libres de pintura durante la jornada de trabajo, rasurarse frecuentemente en el caso
de los hombres.
Al momento del ingreso en la planta el personal deber usar el uniforme completo
(gabacha, gorro o redecilla, cubre boca, delantal plstico de PVC y botas de hule).
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Es obligatorio que el personal notifique al supervisor respectivo o al coordinador de

las BPM, si presentan algn tipo de enfermedad o malestar.
Se prohbe el uso de alhajas, ropa suelta (otra que no sea uniforme) y/o cualquier
prenda que pudiera caer en el producto en proceso o ser atrapada por elementos y/o
mquinas en movimiento.
El personal que usa anteojos debe sujetarlo con los respectivos cordones de
seguridad.
Es terminantemente prohibido fumar, escupir, introducir alimentos en el rea de
trabajo o ingresar a la planta bajo efectos del licor o drogas. Cualquiera de estas
acciones ser considerada una falta grave.
Cuando los trabajadores vayan a utilizar el bao o salir de las instalaciones de
proceso deben dejar la gabacha en el rea de gabachas y ponrsela nuevamente una
vez lavadas y desinfectadas las manos. Esta disposicin es obligatoria para todo el
personal.
Lavarse las manos y desinfectarlas si es necesario para evitar la contaminacin con
microorganismos indeseables, despus de cada ausencia del lugar de trabajo y en
cualquier momento en que las manos se hayan ensuciado o contaminado.
Se realizan las supervisiones necesarias para asegurar el cumplimiento de los
requerimientos anteriormente mencionados.
5.5 EQUIPO DE PROTECCIN (VESTIMENTA).
El equipo de proteccin del personal de la planta consta de redecilla o gorro de tela para el
cabello, tapa bocas de tela o descartables, gabachas, botas de hule y delantal plstico. Las
gabachas convenientemente deben ser sin botones en la parte superior (arriba de la cintura).
5.6 FLUJO DE PERSONAL DE LA PLANTA Y REA DE PROCESO.
El personal que labora en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, tiene una
sola entrada y salida a la planta, con el objetivo de establecer un control en la circulacin
del personal y que sea ajena al flujo de los productos procesados. Este acceso se encuentra
en el rea de sanitizacin y est provista de las medidas y equipos higinico/sanitarios
necesarios que aseguren al personal un flujo de entrada o salida con las condiciones
apropiadas.
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Las entradas de materia prima o las salidas de producto terminado no son salidas o entradas
del personal. En el plano de la planta, se evidencian los flujos de las entradas y salidas de
un rea a otra, los flujos de las personas, los productos terminados y las materias primas.
5.7 SALUD DEL PERSONAL.
El personal deber presentar como requisito obligatorio el certificado de salud, u otros
requisitos administrativos que estn a juicio del Administrador de la planta y se basarn
principalmente en la labor que el trabajador desarrollar.
El personal con heridas o cortadas leves y no infectadas deben cubrirse con un material
sanitario, antes de entrar a la lnea de proceso. Personas con heridas infectadas no podrn
trabajar en contacto directo con los productos.
5.7.1 Certificado de Salud.
Adems de solicitarlo al ingreso del personal, la Planta de Procesamiento de Pescado
Ahumado les actualiza a sus empleados cada seis meses dicho certificado y as cumplir con
lo que establecen las regulaciones sanitarias del pas.
5.7.2Procedimiento de manejo del personal enfermo durante el proceso.
Toda persona que est afectada por una enfermedad contagiosa o bien, que presente
heridas, inflamaciones e infecciones de la piel u otras enfermedades que representen riesgos
de contaminacin, deber presentarse ante su superior inmediato y notificar su
padecimiento. El jefe inmediato evaluar la posibilidad de que la persona se integre a
alguna labor complementaria en planta (no en proceso), de acuerdo al padecimiento.
La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado cuenta con un botiqun de primeros
auxilios para socorrer al empleado en caso de ocurrencia de algn problema leve.
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VI. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

6.1 CONTROL DE CALIDAD DEL AGUA
6.1.1 Sistema de Potabilizacin del agua.
Para asegurar la potabilidad del agua, basados en las normas CAPRE; la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado monitorea la concentracin de cloro residual libre
en el tanque de almacenamiento de agua, utilizando cintas colorimtricas. En caso contrario
de que no se obtenga el valor de 1 ppm se realiza la dosificacin de cloro necesario para
alcanzar la potabilidad del agua en dicho tanque.
6.1.2 Filtrado del Agua.
El agua que es bombeada desde el tanque de almacenamiento, pasa por un proceso de
filtracin que retiene los sedimentos. Las reas de procesamiento de productos, en donde es
necesario agregar agua para el lavado de pescados, lavado de las mesas de trabajo y pisos,
cuentan con un sistema de filtrado, pasando primeramente el agua por un filtro para retener
sedimentos, luego por uno de carbn activado, asegurando de esta manera que el agua de
consumo no constituya un riesgo para la salud de los consumidores.
6.1.3 Muestreo Fsico - Qumico del Agua.
Cada seis meses se toman muestras de agua del tanque de almacenamiento y del agua
tratada en las zonas de proceso, con el objetivo de evaluar la calidad fsica, qumica y
bacteriolgica del agua. stas muestras son sometidas a rigurosos anlisis en laboratorios
acreditados con la Norma ISO 17025, adems de estar autorizados por las autoridades
competentes, entre ellos el laboratorio del CIRA UNAN Managua.
6.2 CONTROL DE CALIDAD Y REGISTROS DE LA MATERIA PRIMA E
INGREDIENTES.
Es bien sabido, que la calidad de las materias primas influye directamente en la calidad de
los productos terminados. Razn por la cual los parmetros de calidad de la empresa
cumplen un alto estndar de calidad. El procedimiento a seguir en el momento de la
recepcin de la materia prima (pescado fresco) es el siguiente:
Verificar a travs de anlisis sensorial que los pescados estn frescos, sin olores
extraos, color caracterstico, ojos brillantes, escamas bien adheridas.
Medir la temperatura de recepcin de los pescados (T 4C).
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Que los pescados frescos vengan en los termos o bines con suficiente hielo, que los
pescados no presente daos fsicos o alteraciones.
Que los pescados no estn en estado de descomposicin.
Que los pescados vengan eviscerados, sin tripas u otras materias extraas.
Que los termos o bines plsticos hayan sido trasladados bajo condiciones adecuadas
de transporte.
Se llenan los respectivos formatos de recepcin, lo que son controlados y
monitoreados por el jefe de Produccin y Control de Calidad.
6.2.1 Manejo de la materia prima.
La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado cuenta con un rea de recepcin de
materias primas destinadas al almacenamiento temporal de los pescados, en la cual se
recepcionan y pesan dichos productos que sern luego sometidos al procesamiento de
ahumado y secado de los mismos, para que finalmente se empaquen y almacenen.
El personal responsable cuenta con una ficha tcnica del producto (pescado fresco), para
verificar su conformidad y en caso negativo ordenar las acciones correctivas pertinentes
(rechazo, recibo condicional, o cualquier otra que estn preestablecida).
Una vez en la planta, las materias primas son transferidas a sus respectivas bodegas de
almacenamiento que garantizan el mantenimiento de la calidad con que han sido aceptadas.
6.3 DESCRIPCIN DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO.
La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado es una planta dedicada al
procesamiento de pescado fresco; su ingeniosa infraestructura, permite agrupar bajo un
mismo techo a las reas de proceso, sin riesgos de contaminacin cruzada, esta disposicin
fsica del edificio facilita las operaciones de limpieza, sanitizacin y el uso de bodegas de
almacenamiento de materias primas y bodegas de almacenamiento de productos
terminados. En los prrafos siguientes se detallan las operaciones de procesamiento al que
son sometidos los pescados frescos.
6.3.1 Procesamiento de Pescado Ahumado.
rea de recepcin de pescado fresco.
Los vehculos que ingresan a la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado con
pescado fresco son descargados en el rea de recepcin, aqu primeramente se inspeccionan
los pescados frescos por parte del responsable de Control de Calidad, una vez que se
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cumplen los requisitos organolpticos del pescado fresco se aprueba el descargue de los
bines de pescados frescos que vienen enhielados, para ello se depositan los pescados en las
cajillas plsticas, luego utilizando una bscula de reloj o romana se pesan las cajillas con
pescados frescos, posteriormente se trasladan en las cajillas plsticas al interior de la sala de
proceso donde se colocan los pescados frescos en tinas plsticas con hielo.
rea de proceso (lavado, desescamado, cortado, salmuera y escurrido): Los pescados
frescos recibidos se limpian (eliminacin de escamas) y lavan con suficiente agua potable.
Luego se colocan los pescados frescos en las mesas de trabajo donde las operarias los
clasifican de acuerdo a la especie, tamao y peso, finalmente los pescados son cortados de
forma transversal en ambos lados.
Los pescados frescos ya cortados son colocados en una tina plstica con salmuera, por un
tiempo de 5 minutos. Posteriormente se sacan los pescados frescos de la salmuera y se
cuelgan en tubos para su escurrido por un periodo de tiempo de 10 minutos.
rea de Ahumadores: Una vez que se escurren los pescados frescos, son llevados a la
ahumadora donde son colgados y separados entre 10-15 centmetros, dependiendo del
grosor y colocados a 1 metro de altura del punto de calor.
La madera que se utiliza en el proceso de ahumado es apta para ahumar productos de origen
animal (productos pesqueros) como: Jocote-Spondias purpurea; Gucimo-Guazuma
Ulmifola; Tigilote-Cordia dentada Poir, est madera se enciende con barras de chispa, el
fuego es bajo o tenue para poder ahumar el pescado a una temperatura entre 50-60C
durante un periodo de 4 horas aproximadamente. Durante el proceso de ahumado de los
pescados se registran cada hora la temperatura en los formatos respectivos
rea de Secado: Una vez que el proceso de ahumado ha finalizado los pescados ahumados
son llevados o trasladados a la secadora, ah los pescados son colgados en los alambres,
separados entre s a unos 5-10 centmetros. Esta secadora funciona con un sistema de
ventilacin fuerte (3 ventiladores internos) y con una temperatura baja que oscila entre
38C y 40C. Los pescados ahumados son secados por un periodo de 4-6 horas. Durante el
proceso de secado de los pescados ahumados se registran cada hora la temperatura y el
tiempo en los formatos respectivos.
rea de empaque y etiquetado de producto terminado: Una vez que los pescados
ahumados se han secado, estos son retirados de la secadora y se someten al control de
calidad. Este control consiste en la determinacin de la humedad y temperatura de los
pescados ahumados secos, antes de pasar a ser trasladados a las mesas de empaque. Aqu
las operarias primeramente pesan 2 kilogramos de pescados ahumados secos y los colocan
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en bolsas plsticas, luego introducen 2 bolsas plsticas de 2 kilogramos en cajas de cartn

de 4 Kg. As mismo se colocan las etiquetas con la descripcin del producto a ambos lados
de las cajas de cartn. Durante el proceso de empaque de los pescados ahumados secos se
registran el peso, nmero de caja, nmero de lote en los formatos respectivos
rea de almacenamiento de producto terminado: Las cajas de cartn con pescados
ahumados secos son enviadas a la bodega de almacenamiento de producto terminado donde
se colocan en los polines de marco metlico hasta su despacho final.
6.4 REGISTROS DE PARMETROS DE OPERACIN O CONTROL DURANTE
EL PROCESO.
Dentro de los controles de calidad de recepcin del pescado fresco tenemos: caractersticas
organolpticas o sensoriales (olor, color, sabor, textura), caractersticas microbiolgicas y
fsico-qumicas.
Durante el procesamiento del pescado ahumado seco tenemos: control de tiempo y
temperatura de ahumado y secado.
Durante el empaque y etiquetado de producto terminado tenemos: control de humedad del
producto final, peso, cantidad de cajas, nmero de lote y etiqueta.
6.5 ENVASADO DEL PRODUCTO.
Los pescados ahumados secos son envasados en bolsas plsticas de 2 kilogramos, luego son
colocadas en cajas de 4 kilogramos.
6.6 EMPAQUE DEL PRODUCTO.
Las cajas de cartn de 4 kilogramos con pescados ahumados secos se estiban en pallets o
polines de madera certificados. Cada poln lleva 25 cajas de 4 kilogramos es decir 100
kilogramos.
6.7 ETIQUETADO DEL PRODUCTO.
La identidad de un alimento es su etiqueta, esta describe su nombre, ingredientes, fecha de
elaboracin y fecha de vencimiento adems del nmero de lote y la empresa que lo fabrica,
distribuye y comercializa, entre otra informacin necesaria.
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Las etiquetas que se utilizan en la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, tiene

un panel principal que muestra informacin sobre la descripcin del producto, nombre
cientfico, peso neto, ingredientes, pas de origen del producto, el nombre de la empresa
exportadora, direccin, telfono, correo electrnico, pas de origen, numero de exportador,
nombre de la empresa importadora, direccion, telfonos, correo electronico, nmero de
importador, fecha de produccin, nmero de lote, fecha de vencimiento, forma de
preparacion, condiciones de almacenamiento de producto, numero de caja.
El etiquetado se rige por la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Etiquetado de
Alimentos Pre envasados para Consumo Humano - NTON 03 021 11.
6.8 DOCUMENTACIN Y REGISTRO.
6.8.1 La documentacin:
Los operarios de la empresa Aziza Export, S.A tienen a su disposicin los respectivos
documentos de consulta en el caso de los procedimientos de empaque de los productos
como los pescados ahumados secos, listados de las materias primas ingresadas a la planta y
los productos terminados elaborados por la empresa.
6.8.2 Los registros:
La Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado, cuenta con un historial de sus
operaciones dentro y fuera de la planta, esto se ha construido por medio del llenado de
formatos de registros de Recepcin de materias primas, temperaturas de procesamiento de
ahumado y secado, temperaturas de Almacenamiento del cuarto fro, los lotes de productos
terminados, registros de la entrega y despacho de productos terminados. Los formatos de
registros son llenados por los operarios y resguardados por el rea administrativa.
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VII. ALMACENAMIENTO
PRODUCTO.
DISTRIBUCIN
DEL
Descripcin general de las condiciones de almacenamiento o bodegas:

Las bodegas estn separadas entre s y de las otras reas, tambin estn sealizadas las
puertas de entrada y salida de producto, estn numeradas y con candados, poseen
ventilacin adecuada, estn provistas de polines, estantes y cortinas plsticas que brindan
mayor proteccin a los productos almacenados, la iluminacin en su mayora es natural y
las lmparas de iluminacin elctricas estn protegidas contra rupturas.
7.1 Bodega de Materias Primas.
Dentro de la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado se destina un rea para el
almacenamiento temporal de las materias primas, esta se conoce como el rea de recepcin
y pesado que se encuentra al costado Norte de la planta.
7.2 Bodega de Envases y Empaques.
La bodega de envases y empaques est ubicada en el costado Oeste de la Planta de
Procesamiento de Pescado Ahumado y est construida de concreto, el piso es de concreto
que asegura la limpieza al sellar la porosidad del mismo. Todo el material de empaque y
envase utilizado en la planta, cumple con los requisitos establecidos segn la norma para
almacenarlos. Las bolsas plsticas se almacenan en sus cajas originales que los protegen del
polvo, plagas o cualquier otra contaminacin. Estn colocados sobre los polines y retirados
de las paredes. As mismo las cajas de cartn utilizadas durante el empaque de los
productos terminados son inspeccionadas y resguardadas en sus respectivos empaques.
Estas bolsas plsticas se revisan cuidadosamente antes de su uso, para tener la seguridad de
que se encuentran en buen estado. Cualquier materia prima, material de empaque u otro
utensilio que se sospeche que est contaminado son retenidos por los operarios y no se
utilizan en el proceso.
7.3 Bodega de Almacenamiento de Producto Terminado.
Existe una bodega de almacenamiento de producto terminado que se destina
exclusivamente para almacenar las cajas de pescados ahumados secos y se encuentra
ubicado en las instalaciones de la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado de la
empresa Aziza Export, S.A. Dicha bodega con paredes de material resistente, fcil de lavar
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y desinfectar, sus puertas de entrada y salida de producto terminado cuentan con cortinas
plsticas para evitar el ingreso de moscas y mosquitos as como de cualquier otro
contaminante presente en el medio ambiente. Su entrada y salida cuenta con cortina plstica
transparente y en su interior existe 1 lmpara con su protector contra rupturas. Tiene una
capacidad de 1,000 kilogramos de producto terminado, 250 cajas de 4 kilogramos que son
colocadas en los 2 polines metlicos. Se toman todas las medidas de higiene y seguridad
para que no se den contaminaciones de los productos terminados. Se garantizan las
temperaturas de almacenamiento de los productos terminados.
7.4 Materiales de limpieza y sanitizantes.
En la Planta de Procesamiento de Pescado Ahumado se utilizan materiales y agentes de
limpieza tales como: Escobas, cepillos, cloro, limpiador desengrasante de uso
general(FOOD PLANT), detergentes, desinfectante y desodorizante de alto poder
(SANITROL), entre otros, los cuales se encuentran almacenados en una bodega especial.
Los agentes y utensilios se encuentran bajo llave y su ubicacin no constituye riesgo de
contaminacin de las materias primas, ni de los productos terminados.
VIII. TRANSPORTE
8.1 CONDICIONES GENERALES DE TRANSPORTE
El transporte tanto de las materias primas como de los productos terminados debe cumplir
con lo establecido en la Norma Tcnica Obligatoria Nicaragense de Requisitos para el
Transporte de Productos Alimenticios NTON 03 079 08.
8.1.2 Transporte de Materias primas.
El transporte de la materia prima es realizado en camiones, camionetas cuyos propietarios
son los proveedores de estas materias primas, los mismos renen las condiciones sanitarias
mnimas que evitan que los alimentos que transportan sufran algn deterioro, por tal motivo
los pescados frescos son transportados en bines plsticos con suficiente hielo de buena
calidad sanitaria.
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8.1.3 Transporte de Producto Terminado

Una vez acondicionado y empacado el producto terminado (pescado ahumado seco), este se
traslada hacia el frigorfico de APEN en un camin refrigerado. Antes de ser cargado, el
Coordinador de las BPM junto al responsable de bodega estn en la obligacin de
inspeccionar el contenedor o camin y asegurarse que este cumpla con las condiciones de
higiene para trasladar productos terminados (cajas de carton de pescado ahumado seco).
De no cumplir el camin con la higiene o de carecer de la estructura para proteger durante
el viaje a los productos terminados de posibles contaminantes, este no podr ser cargado y
la no conformidad ser anotada en los formatos de registro respectivos.
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ANEXOS
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Licencia Sanitaria.
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Plano de la propiedad de AZIZA EXPORT, S.A.
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