NMX-F-605-NORMEX-2004

Fecha de Inicio de Vigencia:12 de Diciembre del 2004

ALIMENTOS MANEJO HIGIENICO EN EL SERVICIO DE ALIMENTOS
PREPARADOSPARA LA OBTENCIN DEL DISTINTIVO H
FOODS HYGIENIC HANDLING IN THE SERVICE OF PREPARED FOOD TO OBTAIN
THE H DISTINCTIVE
0. INTRODUCCIN
Las enfermedades transmitidas por los alimentos(ETA) afectan a toda la
poblacin, por lo que elprestador de servicios de alimentos y bebidas,
enhoteles y restaurantes al turismo, tiene comoresponsabilidad hacerlo de
manera higinica, paraevitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen ypara
ello debe aplicar las prcticas de higiene ysanidad, que conllevan a un
mejoramiento continuoen la calidad de los productos y servicios queofrece.Esta
Norma Mexicana, de manera indirectapromueve y fomenta las buenas
prcticas dehigiene y sanidad; en la cadena productiva primariay secundaria.
1.0 OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN1.1 OBJETIVO
Esta Norma Mexicana establece las disposicionesde buenas prcticas de
higiene y sanidad quedeben cumplir los prestadores de servicios dealimentos y
bebidas para garantizar la inocuidadalimentaria y obtener el Distintivo H.
1.2 CAMPO DE APLICACIN
Esta Norma Mexicana, aplica a los establecimientosfijos que se dedican al
manejo de alimentos ybebidas en los Estados Unidos Mexicanos.El distintivo
H tiene una vigencia de un ao y deno ser renovado, la empresa que lo
ostente deberetirarlo de la vista del cliente.
2.0 REFERENCIAS2.1 NOM-093-SSA1-1994,
Bienes y Servicios.Prcticas de higiene y sanidad en lapreparacin de
alimentos que se ofrecen enestablecimientos fijos.
2.4 MODIFICACIN A LA NORMA OFICIALMEXICANA NOM-127-SSA1-1994,
Saludambiental. Agua para uso y consumohumano. Lmites permisibles de
calidad ytratamientos a que debe someterse el aguapara su potabilizacin.
2.6 NOM-201-SSA1-2002,
Productos y servicios.Agua y hielo para consumo humano,envasados y a
granel. Especificacionessanitarias.

2.7 NMX-F-610-NORMEX-2002,
Alimentos-Disposiciones tcnicas para la prestacin deservicios en materia de
desinfeccin y controlde plagas.
3.0 DEFINICIONES
Para los fines de esta Norma Mexicana seentiende por:
3.1

Agua potable
, aquella cuyo uso y consumono causa efecto nocivo al ser humano, por lo
cualdebe cumplir con los requisitos que establece elreglamento y la Norma
Oficial Mexicanacorrespondiente.
3.2

Alimentos potencialmente peligrosos

,aquellos que en razn de su composicin omanipulacin pueden favorecer el
crecimiento demicroorganismos y/o la formacin de sus toxinas,por lo que
representan un riesgo para la saludhumana y requieren condiciones especiales
deconservacin, almacenamiento, transporte,preparacin y servicio. Estos son:
productos de lapesca, lcteos, carne y sus subproductos, huevo,frutas y
hortalizas entre otros.
3.3

Alimentos preparados
, todos aquellos quese sometan a un manejo para su consumo.
3.4 Comensal
,

cada una de las personas queconsumen alimentos.

3.5 Contaminacin

presencia de materia extraaen un producto, materia prima o superficie inerte

en

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NMX-F-605-NORMEX-2004
Fecha de Inicio de Vigencia:12 de Diciembre del 2004cantidad que rebase los
lmites permitidos queresulten perjudiciales para la salud.
3.6

Desinfeccin
, reduccin del nmero demicroorganismos presentes en una superficie
oalimento mediante agentes qumicos, mtodosfsicos o ambos, a un nivel de
inocuidad.
3.7 Distintivo H
,

reconocimiento que otorga laSecretaria de Turismo a aquellos

establecimientosde alimentos y bebidas, por cumplir con losestndares de
higiene que marca la presenteNorma Mexicana y los lineamientos de la
SECTUR.
3.8 Escamochar
, accin de eliminar todos losresiduos alimenticios de los platos,
cubiertos,utensilios y recipientes.
3.9 Establecimientos fijos de servicios dealimentos y bebidas
, los locales y susinstalaciones, dependencias y anexos
formalmenteconstituidos donde se manejan los alimentos ybebidas.
3.10 Estropajo
, porcin de material fibroso quesirve para tallar y lavar la loza, utensilios, etc.

3.11 Hielo envasado

, producto obtenido de lacongelacin agua apta para consumohumano y que se
presenta envasado para sucomercializacin
3.12 Higiene de los alimentos
, las medidasnecesarias que se realicen durante el manejo de losalimentos y
que aseguren la inocuidad de losmismos.
3.13 Inocuo
, aquello que no causa dao a lasalud.
3.14 Limpieza, c
onjunto de procedimientos quetienen por objeto eliminar o remover las
partculasde tierra, suciedad, residuos, polvo, grasa u otrosmateriales.
3.15 Manejo de los alimentos
, el conjunto deprocesos empleados desde la recepcin, hasta elservicio al
comensal.
3.16

Organolptico
, la percepcin del olor, color ytextura y apariencia
3.17 Plaga
, crecimiento desmedido y difcil decontrolar de una especie animal o
vegetal,generalmente nociva para la salud.
3.18 Prestador de servicios de alimentos ybebidas
, establecimiento fijo dedicado al manejode alimentos y bebidas
3.19 procedmiento PEPS (Primeras Entradas Primeras Salidas),
procedimiento dealmacenamiento que tiene como finalidad desplazarla
mercanca conforme a su fecha de entrada y/ocaducidad. Consiste en rotular,
etiquetar o marcarcon cualquier otro mtodo los alimentos con lafecha de
ingreso al almacn y colocar la mercancaconforme a dicha fecha de tal
manera que seasegure la rotacin de los mismos.
3.20 Proceso

, conjunto de actividades relativas ala obtencin, elaboracin, fabricacin,

preparacin,conservacin, mezclado, acondicionamiento,envasado,
manipulacin, transporte, distribucin,almacenamiento, expendio o suministro
al pblicode alimentos.
3.21 Sanidad,
conjunto de servicios parapreservar la salud publica
3.22 Servicio de alimentos
son todos aquellosfactores materiales y humanos que intervienendirectamente
en el suministro de alimentos ybebidas a los comensales
3.22

Signos de descongelacin y/orecongelacin

, presencia de lquido (agua, sangreo ambos) en el fondo del empaque. La
aparicin decristales grandes de hielo indican que el alimentoha sido
descongelado y vuelto a congelar.
3.24 Superficie limpia
, aquella que se encuentrade forma visible libre de cualquier sustancia
omateria diferente al material intrnseco del que estahecha.
3.25 Superficies vivas
, las reas del cuerpohumano que entran en contacto con el equipo,utensilios
y/o alimentos durante su preparacin yservicio.
3.26

Zona de peligro de temperaturas

paraproductos potencialmente peligrosos

es mayor a4C y hasta 60C exceptuando frutas y hortalizasfrescas.
4.0 SIMBOLOS Y ABREVIATURAS
Cuando en esta Norma se haga referencia a lossiguientes smbolos y
abreviaturas se entiende por: