COCINA MEDITERRNEA, MAS QUE UNA HISTORIA, UNA FORMA DE ENTENDER LA VIDA

Empezamos este artculo con una frase del ya fallecido Nstor Lujn, maestro de la cultura gastronmica, en
la que dice 'la cocina est vinculada a nuestra manera de ser, a la cultura y a la historia'. Nada mejor para
definir la cocina mediterrnea donde se unen casi todas las culturas, religiones y polticas que conforman lo
que es hoy el mundo donde vivimos.
En que se basa esta cultura gastronmica?, podramos decir que se sustenta en tres pilares fundamentales,
el aceite de oliva, el pan y el vino, sobre la que giran el resto de los pueblos mediterrneos desde hace ms
de cinco mil aos.
Los pases ribereos del Mediterrneo disfrutan de un microclima que lo hacen distinto al resto del mundo, la
humedad que da 'el gran lago', las muchas horas de sol, su clima benigno y la fertilidad de sus tierras dan una
gran variedad en los frutos que se recogen, lo cual da a los habitantes del lugar el privilegio de una economa
de no subsistencia y en consecuencia un refinamiento en el aspecto culinario.
Podemos encontrar tres fases histricas que conforman la historia de la cocina mediterrnea, la poca
antigua hasta la cada de Imperio Romano, la edad media y la poca moderna.
Antes de contar la historia quisiramos explicar la razn de esta fama merecida que no es otra que la baja
incidencia de enfermedades coronarias que se producen en los pases ribereos y que por primera vez es
reconocido en la Declaracin de Barcelona sobre la dieta mediterrnea, firmada en 1.996.
Podemos considerar como cocina mediterrnea la que se elabora en los pases: Espaa, Francia, Grecia,
Italia, antigua Yugoslavia, Turqua, Siria, Egipto, Israel, Argelia, Tnez y Marruecos.
Los primeros estudios sobre la bondad de esta dieta datan de 1.948 sobre la poblacin de la isla de Creta,
estudios que se amplan entre 1.951 y 52 por Ancel Keis que hizo un estudio comparativo entre la poblacin
de Estados Unidos, Japn, Holanda, Finlandia, Grecia, Italia y la antigua Yugoslavia, y donde se pone de
manifiesto la relacin que tena la cantidad de colesterol en la sangre, la mortandad por problemas cardiacos
y la dieta.
La principal diferencia que se observ en estos estudios fue que los pases mediterrneos consumen como
grasa principal el aceite de oliva, el cual con sus grasas monoinsaturadas favorecen la disminucin del
colesterol, en segundo lugar el consumo alto tambin de grasas de pescados azules, de legumbres y frutas
en detrimento de la carne. Esto hizo que las investigaciones iniciales se centraran en Grecia y Espaa donde
se estudiaron las caractersticas de sus cocinas, sus ingredientes, las tcnicas de coccin, etc. y se lleg a la
conclusin de que la dieta de estos pases era la ideal en el aspecto nutricional.
El uso y elaboracin de los cereales es otro de los elementos bsicos, las pasta en Italia y el couscous en los
pases del norte de frica, sin olvidar los productos de huerta como el tomate, lechugas, etc. o los frutos
secos tan benefactores en cido oleico. Pero lo principal y base alimenticia, el pan, que fue sntoma de
civilizacin en la antigedad.
El otro elemento es el vino que, en cantidades moderadas, con sus antioxidantes naturales, su aportacin de
etanol, taninos, polifenoles y alcohol lo hacen un tnico cardiaca nico.

HISTORIA.
El primero de los estados por los que se lleg a la cocina mediterrnea nos sita hace cinco mil aos hacia
atrs, en Mesopotmia, Asia Menor y sobre todo en Egipto, lugares donde se empez a cocer o conocer, esta
rica cocina, sobre todo en ste ltimo, al que debemos el conocimiento de la cerveza, el cultivo del trigo y en
consecuencia la elaboracin del pan, el cultivo de la vid, la apicultura, el cultivo de las legumbres y hortalizas
y por ltimo la pesca.
No olvidemos que Egipto fue la primera gran potencia en produccin agrcola, el delta del Nilo es tan rico en
limos que se obtenan varias cosechas al ao, algo parecido ocurra en Espaa, aunque a menor escala, en la
desembocadura del Guadalquivir.
Las lentejas egipcias fueron famosas en la antigedad y sabemos que se exportaban tanto a Grecia como a
Roma.
Como en toda la cuenca mediterrnea la carne es escasa, por lo que no es plato de diario, no as el pescado
que en las riveras y zonas costeras era alimento cotidiano, ya sea fresco o en salazn o desecado, fueron
famosas las fbricas de salazones del sur de Espaa, tales como Zahara de los Atunes, Coto de Doana,
Cdiz, etc.
Egipto era como una gran despensa del Mediterrneo, all se producan excedentes de higos, dtiles, uvas,
granadas, almendras. Hortalizas como el puerro, ajos, pepinos, melones, sandas cebollas, etc. Animales
domesticados para el consumo como bueyes, perdices, codornices, etc.
En toda la zona norte del mediterrneo abundaba la caza menor del conejo y la libre, he llegado a conocer los
campos al atardecer lleno de conejos antes de la entrada de la enfermedad fabricada por el hombre llamada
mixomatosis.
La cerveza es uno de los grandes inventos egipcios, era la bebida nacional por excelencia, la cual se
mezclaba con dtiles, se perfumaba con canela o se endulzaba con miel.
Del pan ya hemos hecho un estudio en Historia del pan e Historia del pan II y nos saltamos este epgrafe, no
sin antes prestar atencin a las recolecciones de cebada, avena, centeno y mijo y tambin hacer mencin a
esta frase de Herodoto hecha en el 450 a.C.: Todo el mundo teme que los alimentos fermenten, pero los
egipcios fabrican una masa de pan fermentado.
As como en Egipto se encuentran los principios de los alimentos base, es en Grecia donde se desarrolla la
cocina mediterrnea, a ellos les debemos los primeros recetarios y a ellos les debemos igualmente el invento
del aceite, el cual tena tres usos, como grasa para cocinar, aceite para el cuerpo y para las lmparas como
combustible.
Los vinos griegos fueron famosos en todo el Mediterrneo; las costas espaolas, bajo sus aguas, est llenas
de pecios con nforas, los cuales se elaboraban con tomillo, mirra e incluso con agua de mar como elemento
saborizante.
Por ltimo Roma dio carcter a la cocina mediterrnea, aument la calidad de los aceites, de las aceituna y
los viedos que desde entonces son famosos, introdujo el limonero, trado desde las islas Hesprides,
posiblemente Canarias, el melocotn y el albaricoque.
El segundo acto de esta historia comienza con la cada del Imperio Romano donde se empobreci hasta
llegar a sus lmites ms bajos, circunscribindose a alimentos bsicos como el arroz y la pasta para el pueblo

y la carne, smbolo de poder entre los germanos, como el cerdo y el jabal, para las clases dirigentes en
Europa. No todo iba a ser negativo en esta poca ya que tambin asimilaron parte de la cocina autctona
pero en rasgos generales se empobreci hasta la llegada de las invasiones rabes desde el norte de frica,
por otra parte se conserv la cocina bizantina y la persa con todos sus refinamientos.
La cocina rabe aporta nuevos cimientos en la Europa riberea donde se da mucha importancia a las
especias y los aromas y tambin el orden en la ingesta de los alimentos. Aunque los rabes tienen prohibido
comer cerdo y tomar alcohol en Espaa jams se llev a efecto tal costumbre, el vino era considerado como
un filtro de amor y el cerdo era muy apreciado. Los sistemas de irrigacin que trajeron hicieron vergeles
donde las huertas salpicaban todo el paisaje y trajeron nuevos componentes como la naranjo, las berenjenas,
la alcachofas, toda una explosin de nuevos sabores llen el Mediterrneo.

El tercer y ltimo acto nos llega con un esplendor inusitado, la conquista de Amrica que introduce por medio
de Espaa el tomate, la juda, la patata, el maz, el pimiento, el chocolate..., todo un nuevo mundo de sabores
y que se suman a la lista de componentes que son una dieta famosa universalmente. De oriente nos llega la
naranja, el crculo estaba cerrado.
La cocina mediterrnea eclipsa a casi todas las cocinas mundiales, las bases modernas las impone Francia
en el siglo XVIII sin eclipsar a la cocina espaola, italiana, griega o rabe, todas de origen comn y adaptado
al terreno y produccin propia.
Nos despedimos de ste artculo con este comentario de De Garine: Se propone una alimentacin menos
abundante desde el punto de vista calrico, menos grasa, y menos rica en protenas animales que el estilo
alimentario general de las sociedades urbanas industrializadas. Concede un lugar de privilegio a las
legumbres, muy positivo por lo que respecta a las aportaciones vitamnicas y minerales. Coloca en un lugar
importante los productos lcteos, que tienen un contenido en lpidos ms fcilmente controlables que el de las
carnes.
Qu es la cocina mediterrnea?
La gastronoma mediterrnea es un conjunto de platillos tpicos de los pases que tienen como frontera al Mar
Mediterrneo. Conozcamos sus ingredientes principales y caractersticas.
Los principales ingredientes de la gastronoma mediterrnea.
El denominador comn de estas gastronomas es un conjunto de ingredientes que se usan en la elaboracin
de los platos: uno de los ms conocidos es el aceite de oliva. Este aceite no slo se emplea en frituras, sino
que aparece como alio y como ingrediente en la elaboracin de conservas de alimentos. La cercana costera
propicia el consumo de pescados y mariscos, por lo que aparecen formas comunes de cocinado del pescado,
como por ejemplo las parrilladas al aire libre. Por otro lado, cabe resaltar que uno de los elementos ms
empleados en la gastronoma mediterrnea es la verdura, pero tambin se consume en gran medida el arroz
y las legumbres.
El clima en estos pases es propicio para los frutos ctricos: limones, naranja, toronja, mandarina, entre otras.
Abunda el uso de carne de cordero y de cerdo. En esta cocina se emplea poca carne de caza mayor y sin
embargo algo ms de carne de caza menor: conejo, liebre, perdices, etc. En el terreno de las carnes de aves
se suele preparar mejor aquellas que son de corral. Asimismo, se pueden ver muchos platos en los que se
usan el romero, tomillo, organo, albahaca, pimienta, hierbabuena. Hay un gusto comn por el vinagre,

emplendolo no slo como alio de ensalada sino que llega a condimentar algunos platos de pescado y
algunos productos en escabeche. La harina tiene muchos usos en la gastronoma mediterrnea. Algunos de
estos son el pan y las pastas.
La cocina mediterrnea. Un viaje gastronmico
Durante aos la llamada dieta gastronmica fue prcticamente el origen de casi todos los males,
desprecindose as productos como las legumbres o el aceite de oliva. Hoy en da se habla de ella como la
dieta casi milagrosa que nos permite mantenernos saludables. Seguramente no ser ni tanto ni tan calvo.
1. LA DIETA MEDITERRNEA.
No se trata de ninguna dieta de adelgazamiento ni nada que se le parezca, es una forma de alimentarse que
se circunscribe a un rea, la de los pases situados alrededor del mar Mediterrneo. Es una forma de
alimentacin que se ha ido elaborando a lo largo de los siglos; el origen de la utilizacin de algunos de sus
elementos se pierde en el tiempo. Pero, en qu consiste?. La forma de comer en los pases mediterrneos
tiene muchas similitudes, ms que diferencias. Entre las cosas que tienen en comn estn:
Alto consumo de frutas y verduras, principalmente frescas aunque tambin en conserva. Consumo de
legumbres, cereales y arroz; principalmente trigo, ya sea en forma de pan como de pasta. Consumo de
pescado fresco, en conserva o semiconserva (encurtidos, salazones, escabeches, bacalao salado,
boquerones en vinagre, anchoas,..) Consumo de grasas vegetales, aceite de oliva principalmente.
Gran abundancia de guisos y cocidos.
La cocina tradicional espaola responde perfectamente a las caractersticas de la llamada dieta mediterrnea,
aunque en los ltimos tiempos se han ido cambiando las costumbres en algunos sectores de la poblacin,
influidos por la publicidad y los medios de comunicacin
Se ha producido una homogeneizacin de los hbitos alimenticios, perdindose las caractersticas propias de
cada regin; eso se nota fundamentalmente en las grandes ciudades y entre los jvenes (hamburguesas,
salchichas, patatas fritas y bebidas refrescantes son los elementos base de su alimentacin).
Como la mujer ha sido tradicionalmente la que preparaba la comida y esta se ha ido incorporando al mundo
laboral, se ha tendido al consumo de productos preparados, muchas veces ricos en grasas.
Se ha creado una industria especfica destinada a los nios con productos de bollera, charcutera y fritos,
sobre todo, ricos en grasas, muy calricos y pobres en vitaminas y minerales; los nios cada vez son ms
perezosos para masticar y, adems, desprecian productos que tienen sabor diferente, como las verduras.
Existe una identificacin injustificada entre determinados productos, como la carne y el marisco, con un nivel
social alto, mientras ocurre todo lo contrario con otros como las legumbres, considerados alimentos de los
pobres.
Las comidas tradicionales tienen una injusta fama de ser muy calricas y es falso. Todos estos cambios han
tenido consecuencias graves: mientras hace aos Espaa se situaba a la cola de los pases desarrollados en
las estadsticas de muertes por infarto y problemas cardiovasculares, en la actualidad la situacin ha
cambiado radicalmente y este tipo de problemas se han convertido en las primeras causas de muerte.
Hay pues que recuperar las antiguas formas de comer por motivos concretos relacionados con la salud,
abandonando modas importadas que poco o nada nos traen de positivo. Para nuestro convencimiento
convendra tal vez que tengamos presente los porqus de la ventaja de la dieta mediterrnea:
por su contenido en cidos grasos en el pescado y aceite de oliva, que ayudan a mantener los niveles de
colesterol en valores no peligrosos, habiendo por lo tanto menos peligro de enfermedades cardiovasculares.
por su alto contenido en fibra, frutas, verduras y legumbres, se evitan enfermedades relacionadas con el
tracto intestinal, como el estreimiento, previnindose enfermedades como el cncer de colon.
por su contenido en hidratos de carbono, legumbres y cereales, se evitan las subidas bruscas de azcar en la
sangre y, adems, el hgado y el rin trabajan menos, con lo que son menos propensos a sufrir alteraciones.

Como resumen decir que hemos de volver a darla a la comida la importancia que tiene y no dejarse llevar
siempre por las prisas comiendo lo primero que se encuentra. Es una buena idea planificar los platos de la
semana. Tenemos la ventaja de los electrodomsticos que nos facilitan una buena alimentacin. Todo es
proponrselo.
2. LOS ALIMENTOS DEL MEDITERRNEO.
La dieta mediterrnea estaba inicialmente basada en la llamada triloga mediterrnea, olivo, trigo y via,
enriquecindose con los productos que despus iran llegando
2.1 El trigo.
Desde que el hombre empez a cultivar la tierra en el entorno del Mediterrneo, el trigo ha sido la base de su
alimentacin. Egipto, Israel, Grecia, Roma, elaboraban multitud de tipos de pan. Con el tiempo y a partir del
mismo elemento, el trigo iran producindose otras elaboraciones. De unas tortas de pan que elaboraban los
romanos se derivaran todos tipo de cocas, pizzas, gazpachos, creps, .. Vendra despus la pasta, fabricada a
partir del grano de trigo duro, multiplicndose las variaciones de su preparacin y presentacin. Los pases
musulmanes utilizan el couscous, una clase de trigo duro que se tritura y humedece y es pasado por harina
para cocerlo al vapor o entrar como elemento en los postres. El burghul es trigo entero que se cuece hasta
que la cscara est a punto de agrietarse y abrirse, momento en el que se seca para despus triturarse en
distintos grosores, ponindose a remojo para utilizarse
2.2. El arroz.
Este cereal empez a utilizarse como planta alimentaria hacia el ao 3.000 antes de Cristo en Asia, y por los
griegos hacia el ao 320 antes de Cristo. La implantacin y extensin por todo el Mediterrneo se debe a los
rabes.
2.3. El olivo.
El olivo es un rbol comn en toda la cuenca y en muchas culturas ha sido rbol emblemtico e incluso
mgico. Su cultivo se inici en las costas de Siria y fue difundido por los fenicios en torno al Mediterrneo.
Desde un principio se consumi tanto el fruto del olivo directamente como el aceite que de el se extrae. Sin
este aceite de oliva no se puede entender la cocina mediterrnea.
2.4. Las Legumbres.
Primero las especies silvestres y luego las cultivadas, las legumbres han sido, junto con los cereales, la base
de la dieta alimenticia del hombre desde hace siglos. Egipto cultivaba lentejas, habas y guisantes. En
Palestina los judos tenan las habas y las lentejas como alimentos codiciados. En Grecia el garbanzo tenia un
elevado consumo y en Roma las legumbres secas eran el alimento del ejrcito y las clases modestas.
2.5. Ajo, verduras y hortalizas.
El ajo, la cebolla y el puerro aparecen ya en pinturas egipcias. El ajo est presente en los pases del
Mediterrneo en salsas y comidas de todo tipo, y a su sabor esencial se unen propiedades medicinales; en
algunas pocas incluso se le ha otorgado propiedades mgicas.. Las verduras y hortalizas, como alimento o
con fines teraputicos, se han utilizado en el Mediterrneo desde hace miles de aos. Adems de cebolla y
puerro, egipcios, griegos y romanos consuman alcachofas, esprragos, hinojo, pepinos, remolacha, nabos,
col,. Las espinacas y las berenjenas las traeran despus los rabes. Despus del descubrimiento de Amrica
llegaran el tomate, el pimiento, las judas verdes, la patata.
2.6. El queso.
Hace miles de aos, el hombre, que consuma como alimento la leche de las cabras y ovejas de sus rebaos,
quiso tener reserva y utiliz como recipiente para conservarla los estmagos y vejigas de los animales que
sacrificaba. Por la accin del calor o las enzimas naturales contenidas en el estmago de los rumiantes la
leche cuaj y se invent lo que llamamos queso. El queso, por su buena conservacin y fcil transporte

formaba parte junto con las aceitunas, el pan y los frutos secos del conjunto de productos con los que el
pastor, el viajero o el navegante podan alimentarse durante el tiempo que estaban lejos de sus casas. La
variedad de quesos en los pases del Mediterrneo es extenssima, e innumerables las recetas en las que se
utiliza, incluso en postres.
2.7. El yogur.
El nombre es de origen turco y lo preparaban hace siglos los pueblos del desierto. El yogur no es una leche
cuajada sino leche fermentada por la accin de bacilos lcticos. Resulta excelente para el intestino porque, en
su acidez, destruye los microbios de la putrefaccin, evitando las infecciones intestinales. En la cocina
mediterrnea hay muchas recetas, casi todas de origen turco, en las que se utiliza el yogur en salsas, frutas,
bebidas, etc.
2.8. El pescado.
Desde los principios ms remotos, la pesca ha sido uno de los principales recursos en la alimentacin del
hombre. Consumido fresco, secado al sol, ahumado, o salado para su conservacin, ha constituido una fuente
indispensable de protenas y otros nutrientes, sales minerales y vitaminas. En algunos pases orientales se le
ha llegado a atribuir propiedades mgicas y se utiliza como amuleto.
2.9. Carnes, aves y huevos.
En el Mediterrneo, limitado por la escasez de pastos, las cabras y ovejas, capaces de alimentarse incluso
con arbustos espinosos y adaptarse a la accidentada orografa del terreno, fueron la riqueza de los pueblos
dedicados al pastoreo, pues les provean de leche, de carne para su alimentacin y de lana para sus vestidos,
tiendas de campaa y tapices. A lo largo de los siglos numerosas culturas han asociado el cordero a la
celebracin de sus fiestas y celebraciones religiosas.
El cerdo, animal impuro para algunas culturas y prohibido por la religin juda y la mahometana, ha sido para
otros pueblos alimento indispensable por su total aprovechamiento y posibilidades de conservacin. La carne
de cerdo, junto a las aves y la caza, fueron las fuentes de alimentacin crnica en la mayor parte del mbito
mediterrneo.
2.10. Las frutas.
Como especies autctonas del Mediterrneo estn el almendro, la higuera y la vid. Otros rboles frutales
llegaron de otras zonas, europeas pero sobre todo asiticas, en el transcurso de los siglos. La fruta ha sido
siempre un complemento alimenticio de la alimentacin mediterrnea.
Hace miles de aos el hombre debi observar que al exponer las frutas al sol, se evaporaba el agua que
contenan y, al secarse, se concentraban los azcares naturales y su transformacin evitaba el deterioro. De
esta forma los excedentes de las cosechas se podan guardar para los meses de invierno. Las pasas, los
higos y los dtiles fueron alimento bsico de los pueblos mediterrneos en sus desplazamientos,
reemplazando al pan en ocasiones.
2.11. El vino.
Con el trigo y olivo forma la triloga mediterrnea. Se tiene constancia de su elaboracin en Asia Menor y
Egipto unos 600 aos antes de Cristo. Pronto cretenses y griegos conoceran la tcnica y cultivo, siendo los
romanos los que expandieron su cultivo a los territorios que iban ocupando, convirtiendo el vino como un
elemento trascendental e incluso sagrado. El periodo de la vendimia tenia tal importancia que durante ese
tiempo se suspenda la vida poltica y pblica.