INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLOGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUIMICA

LABORATORIO DE BIOQUIMICA Y ANALISIS DE LOS ALIMENTOS DE ORIGEN VEGETAL

TRATAMIENTOS PREVIOS AL PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS
MUESTRA: ACELGAS

NOMBRE DE LOS INTEGRANTES:

MARTNEZ ROSSETE PAOLA
PREZ DOMNGUEZ CITLALI YAMILE
VELAZQUEZ SANTIAGO ANA

NMERO DE EQUIPO/SECCIN: EQUIPO 8 SECCIN 2

NOMBRE DE LOS PROFESORES:

DRA. GLORIA DVILA ORTIZ
DRA. CRISITIN JIMNEZ MARTNEZ
ASPECTO
Introduccin
Objetivos
Fundamentos
Memoria de clculo
Discusin
Conclusiones
Referencias bibliogrficas
Total

CALIFICACIN
MN-MAX
0.0-0.5
0.0-0.5
0.0-1.5
0.0-2.0
0.0-3.00
0.0-2.00
0.0-0.5
0.0-10.00

CALIFICACIN

FECHA DE

ENTREGA_____________ FIRMA DEL PROFESOR: ____________

INTRODUCCIN:

OBJETIVO GENERAL:

Realizar un estudio comparativo para evaluar el efecto sobre la actividad de la catalasa

y la peroxidasa, de los procesos trmicos escalde y coccin, en diferentes muestras de

vegetales frescos, manteniendo constantes en cada uno, las condiciones de

temperatura y tiempo.
OBJETIVOS PARTICULARES:

Evaluar la participacin de la enzima catalasa y peroxidasa en una muestra de hortaliza

fresca, escaldada y cocida.
Conocer si existe actividad enzimtica en acelgas despus de haber llevado a cabo un
tratamiento trmico.
Corroborar experimentalmente la inactivacin de la catalasa y peroxidasa e al someter a
la hortaliza a temperaturas elevadas.

FUNDAMENTOS DE LOS MTODOS.

DETERMINACIN DE LA ACTIVIDAD DE PEROXIDASA
La peroxidasa es una enzima que cataliza la oxidacin de ciertos compuestos dadores de
hidrgeno, como fenoles (guayacol, pirogalol) y aminas aromticas (o-fenilendiamina) por
medio de perxidos (
). El substrato oxidable ms usado es el guayacol, que es oxidado a
un complejo coloreado de tetraguayacol en presencia de peroxidasa [1]

Figura 1. Guayacol oxidado en

presencia de la peroxidasa

La velocidad de formacin del

ser utilizada como medida de la
lecturas espectrofotomtricas
relacin con el tiempo

color rojo ladrillo puede

actividad enzimtica por
de las absorbancias en

La peroxidasa presenta como grupo prosttico un grupo hemo, cuyo tomo central de hierro
forma complejos con diferentes compuestos, como los cianuros y la hidroxilamina,
inhibindose su actividad enzimtica.
La actividad enzimtica depende del vegetal (los rbanos picantes son especialmente activos),
del substrato oxidable que se emplea como reactivo y del pH y temperatura a que se trabaja.
[1]

Como la mayora de las enzimas, la peroxidasa puede ser inactivada por el calor, siendo una
de las que precisa mayor temperatura y ms tiempo para su inactivacin. Posee, adems, la
propiedad peculiar de la regeneracin enzimtica. Este fenmeno consiste en que al inactivarla
por medio del calor recupera parcialmente su actividad despus de un cierto tiempo. Esto ha
sido explicado, aduciendo que la fraccin proteica de la enzima sufre una desnaturalizacin
slo parcial, con prdida de su estructura terciaria, si el calor se aplica un tiempo muy corto,
producindose luego una reversin de la protena a su estado normal por recombinacin de
sus grupos hidrgenos o sulfhidrlicos. [2]
Este efecto del calor sobre la actividad peroxidsica es muy, importante en la industria de
alimentos y la regeneracin enzimtica de la peroxidasa puede causar serios problemas en los
caracteres organolpticos. Se ha demostrado en el laboratorio que esta actividad enzimtica
puede detenerse totalmente, si el calentamiento es suficientemente largo, de manera que
sobre 30" la regeneracin es muy dbil generalmente. [2]
La investigacin de la peroxidasa ha sido usada para evaluar la eficiencia del escaldado o
blanqueo de verduras y tambin en el control de pasteurizacin de la leche. As, a la
temperatura de pasteurizacin, la lactoperoxidasa se inactiva, pero se regenera; en cambio, si
la leche es sobrecalentada (ms de 80-85C) la peroxidasa pierde su actividad en forma
definitiva. [2]

MEMORIA DE CLCULO:

DISCUSIN DE RESULTADOS:
Determinacin cualitativa de la enzima peroxidasa
Se nos proporcion una muestra de hortaliza en el caso de nuestro equipo se trabaj con
acelgas.
Para determinar cualitativamente la presencia de la enzima peroxidasa se emple una muestra
de acelga fresca, una muestra escaldada y una muestra cocida, los tubos se compararon con
el tubo testigo al cual no se le adicion filtrado de hortaliza, por lo que se observaba totalmente
transparente, en el tubo donde se encontraba la hortaliza fresca se observa al inicio del
experimento un color caf claro, trascurrido el tiempo indicado se observa un color caf-rojizo y
una produccin significativa de burbujas , lo que indicaba una prueba positiva para la actividad
enzimtica de la peroxidasa, en el tubo donde se encontraba el filtrado de hortaliza escaldada
se observa un color verde claro, trascurrido el tiempo se observa un cambio ligero de color y
poca cantidad de burbujas, lo que nos deca que la enzima est presente, sin embargo en
menor cantidad que en la muestra fresca y finalmente en la muestra cocida no se observ
cambio de color y no se observa la presencia de burbujas, por lo que la muestra se someti a
un calentamiento suficiente para inactivarla, sin embargo al ser solamente 10 minutos est
podra regenerarse nuevamente causando alteraciones en los caracteres organolpticos de la
hortaliza.

CUADRO II. INACTIVACIN DE PEROXIDASA

Tubo No

Temperatura

Tiempo

Presencia de
peroxidasa

Testigo

Fresca

Ambiente

++++

Escaldada

80C

30 segundos

++

Cocida

92

10 minutos

CONCLUSIONES:
La temperatura es un factor determinante en las reacciones enzimticas porque
acelera o retarda la accin de las enzimas.
Para que la peroxidasa sea inactivada de manera definitiva el vegetal debe ser
sometido a calentamiento por un lapso largo de tiempo

BIBLIOGRAFIA:

1.- mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y.../parte08/02.html
2.- www.actiweb.es/postcosecha/archivo8.pdf