INTRODUCCIN

WHISKY
El whisky es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de la malta fermentada
de cereales como cebada, trigo, centeno y maz, y su posterior envejecimiento en
barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco. Esta bebida alcohlica se
comercializa con un contenido alcohlico de entre 40 y 62 % de volumen. El trmino
whisky o whiskey deriva del galico escocs uisge beatha y del galico irlands uisce
beathadh, que significa agua de vida.
HISTORIA DEL WHISKY
Existe la suposicin de que el whisky fue inventado en China a finales del siglo XIII, con
la esperanza de producir un medicamento que curara la peste bubnica. La tecnologa
sera exportada a todo el mundo y, con los aos, los escoceses perfeccionaran y
refinaran el proceso hasta el punto que lo conocemos hoy cuando hay cientos de
variedades de whisky disponibles. De todas formas, la cultura celta saba cmo destilar
cebada y centeno, y el brebaje obtenido era considerado un regalo de sus dioses que
reviva a los muertos y calentaba durante el crudo invierno. En realidad, en galico, al
whisky se lo llama Uisge Beatha o agua de vida. Un escrito de 1494 (aunque el
whisky es mucho ms antiguo que eso) describe cmo fue destilado en Escocia cuando
el fraile John Cor obtuvo aproximadamente 6 fanegas de malta, lo que equivale a 1500
botellas. Inicialmente se distribuy a la poblacin como una medicina y, de hecho, el
agua de vida se reserv para el rey Jacobo IV cuando fue a Inverness en septiembre
de 1506; por otra parte, los primeros registros de una destilera datan de 1690 cuando
se mencion a la destilera Ferintoch de Forbes de Culloden.
En los siglos XVII y XVIII el whisky barato se usaba para preservar los cuerpos
destinados a la diseccin. El Parlamento y la Iglesia queran controlar los hbitos de los
bebedores y debido a ello en 1579 se promulg una ley que trat de erradicar la bebida
durante los domingos, pero en 1780 se incrementaron los impuestos sobre el vino, por
lo que la popularidad y la demanda del whisky aument. Durante 1786 y 1788
impuestos adicionales se cargaron al precio del whisky escocs y, con ello, el negocio
de los contrabandistas continu y su astucia era enorme: por ejemplo, Mark Eunson,
miembro de la Iglesia Presbiteriana en las islas de Orkney (Orcadas), lo guardaba en el
plpito. Finalmente, en 1823 el parlamento aprob una ley mediante la cual se otorg
licencias a todas las destileras. Las destileras legtimas aumentaron y hacia 1860 el
comercio ilegal se redujo a un nivel insignificante y muchos contrabandistas regresaron
a sus trabajos ordinarios.
A mediados del siglo XIX los escoceses comenzaron a mezclar su whisky de malta con
whisky de grano ms liviano y barato. Fue Andrew Usher y Ca. quien en 1850 produjo
el primer whisky de mezcla; mientras que el whisky americano fue fundado con la
tecnologa y el saber de los primeros colonos escoceses y hoy en da hay destileras
alrededor del mundo.
PROCESO DE ELABORACIN DEL WHISKY

Jaritzi Palomares Marn

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El proceso de destilacin consiste en mezclar agua con cebada y dejarlo fermentar y

aejar por lo menos dos aos. El primer paso es el malteado de la cebada; para ello, se
remoja y se escurre varias veces a una temperatura aproximada de 13 durante unos
tres das. Luego es trasladada a tambores o recipientes industriales de gran capacidad
donde se deja germinar, gracias a la humedad obtenida, durante seis das. Al germinar
el cereal, el almidn de la cebada se convierte en azcar (de donde luego se sacar
parte del alcohol en la destilacin). Una vez germinada, la cebada se seca en hornos
mediante el humo de turba (carbn vegetal que adems le da aroma a la malta), dicho
proceso dura tres das y suele ser a una temperatura de 70. La cebada germinada
toma color oscuro, tpico del caramelizado por accin del calor, y es cuando podemos
hablar de la malta como tal.
A continuacin la malta seca y tostada es molida y se mezcla con agua caliente en un
tanque. El mosto, o mezcla, obtenido es similar al de una cerveza turbia, al que se le
llama wort, y en ese momento se le aaden las levaduras, que harn posible la
fermentacin. Este mosto se pasa a cubas donde se dejar fermentar tres das a 33.
De ah se pasa a la destilacin: El wash (wort fermentado) se destila dos veces, en
alambiques pot still y spirit still. De la primera destilacin en pot still obtendremos un
llamado low wine de 25-30, y al destilarse por segunda vez, obtendremos un whisky
de 60-70.
Por ltimo llegamos al envejecimiento. Cada tipo de whisky utiliza un tipo de madera
en el barril, tambin es la destilera quien decide si utilizar barriles nuevos, o no,
quemados o no, etc. En el caso de los whiskies de malta, los barriles han de ser de
roble y que anteriormente hayan contenido vinos de Jerez o Bourbon. La edad vara
dependiendo de la denominacin, destilera y propsito. La madera del barril aporta
aroma, taninos y sabor, como en el caso de los vinos, y en la mayora de casos, se
regula el color del producto mediante adicin de caramelo. Una vez listo el producto,
podremos comercializarlo como tal, realizar mezclas para obtener blendeds, etc.
TIPOS DE WHISKY
Whisky Escocs: Tambin llamado tipo Scotch, es un whisky destilado nicamente
dentro de Escocia. Es uno de los tipos de whisky ms reconocidos en el mundo, con
cientos de marcas de renombre y tradicin. Debido a la necesidad de mantener el
prestigio es que existen normativas muy estrictas, como el obligar a un destilado en
barricas de roble , dentro del pas, por un lapso no menor a tres aos, y la expresa
prohibicin de incorporar a la mezcla sustancias como colorantes o saborizantes. Es
curioso que tambin sea obligatorio lograr un mnimo de 40% de alcohol en la mezcla.
Whisky Irlands: Comnmente llamado Whiskey, la diferencia fundamental es la forma
en que suena y se escribe, debido a que proviene de la tierra de Irlanda. Se produce en
base al destilado de la fermentacin de cebada, y es muy comn en ellos el triple
destilado. Un perfecto ejemplo es el Whiskey Jameson.
Whiskey Canadiense: Con claras influencias irlandesas, este whiskey se caracteriza por
un suave cuerpo y delicado sabor. Generalmente es una mezcla de cereales de cebada,
maz y trigo, aunque a veces puede incluir centeno tambin. Hereda de la tradicin
escocesa el mnimo obligatorio de tres aos de aejamiento, aunque no especifica de
que material debe ser el contenedor.

Jaritzi Palomares Marn

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Whisky Estadounidense: Mejor conocido como Bourbn, el whiskey americano tiene

claras influencias irlandesas de la poca de la migracin hacia la Amrica. Se produce
principalmente a partir de maz fermentado durante al menos dos aos, siempre en
barricas de roble. Su nacimiento puede rastrearse al estado de Kentucky, tierra del
conocido Jasper Newton Jack Daniel, creador del conocido Whiskey Jack Daniels.
Whisky Gals: Fuertemente emparentado con el whisky escocs, adquiere
recientemente reconocimiento gracias a algunas marcas locales y procesos de calidad
para ofrecer un producto de primer nivel.
Whisky Japons: Mucho menos conocido que los whiskies escoceses e irlandeses,
excepto en los crculos ms educados sobre el tema. Su orgien se remonta a finales del
siglo XIX. El gobierno de la poca grababa con fuertes impuestos la importacin del
whisky tradicional, haciendo que los precios subieran hasta un nivel prohibito, excepto
entre los ms pudientes. Esto motiv a los productores locales a desarrollar su propio
whisky, con importante influencia escocesa en la metodologa de elaboracin. De
caracter fuerte y gusto potente, existe en variedades Blended y Single Malt, y es un
producto de altsima calidad, que se encuentra poco en el mercado debido a que es
consumido en su mayora, por el mercado local.
Whisky Indio: Se produce a partir del destilado de fermentos de distintas melazas, por
lo que se asocia ms con el ron. Actualmente han comenzado a producirse en base a la
malta y otros granos similares.

SIDRA
La sidra es una bebida alcohlica de baja graduacin (desde el 3 % en vol. en el caso
de la sidra doux francesa, hasta un mximo del 8 % en vol.) fabricada con el jugo
fermentado de la manzana.
Historia
A pesar de que existen numerosas opiniones y teoras al respecto, la mayora de los
historiadores coinciden en que la sidra se origin en Cantabria en los aos anteriores a
Cristo. Parece ser que a las civilizaciones de Egipto y Bizancio y ms tarde a las
griegas, les gustaba beber algo similar a la sidra.
Los romanos preferan el vino, pero en las tierras que conquistaron se percataron de la
tradicin que en ellas haba de elaborar sidra.
Como quiera que en la cuenca mediterrnea, que es donde se escribi la historia de las
culturas occidentales, la fruta que produca el mejor de los caldos era la uva, pronto se
diferenci esta sidra del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla
de vino de frambuesas, atendiendo al origen histrico del trmino debera llamarse
sidra de frambuesas, ya que el trmino "vino" originalmente estaba restringido slo a
la uva.3 Sin embargo, hoy en da es comn decir que la sidra es un vino de manzana,
aunque tambin era muy frecuente hacerla de pera.
Entre los pueblos atlnticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba
el hecho de que en la mtica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la
bebida de los hroes, es decir de los semidioses.

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Manzana en latn es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad
de manzana que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrcola
romano, Gaius Matius, en el siglo I a. de C.), y de ah viene el nombre de cido mlico,
ya que esta fruta es la que contiene mayor cantidad de esta sustancia.3
Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradicin en los pases de la
costa atlntica, sobre todo en Espaa, Francia, Inglaterra, Blgica, Irlanda y Alemania.
Los expertos sealan que las primeras referencias que tenemos sobre la sidra se
remontan a principios del siglo IX, en el Capitulare de Villis, acta legislativa que
organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio carolingio, y el testamento
de Fakilo, Ego Fakilo, del ao 793, conservado en la Catedral de San Salvador de
Oviedo donde se especifica que se entregan villas, bosques, vias y manzanos para
elaborar mostos y sidra.4
Hoy en da se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es
producida en pases como Espaa, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido,
entre otros. En Amrica es producida en Mxico, Argentina, Chile, Uruguay, Estados
Unidos y Canad.

Elaboracin
Existen varios procesos de elaboracin5 dependiendo de las diferentes tradiciones
regionales. En todo caso el primer paso siempre consiste en el recogido y eleccin de la
manzana en otoo llamado mayar
La recoleccin. Se realizar en un estado de maduracin tecnolgica prximo al
ptimo, evitando un almacenamiento prolongado en sacos, en particular, si las
condiciones sanitarias e higinicas de la materia prima no son las adecuadas y si la
temperatura ambiente es alta; ello, permitir recoger el fruto con un nivel de dureza
elevado que limite los daos derivados de su manipulacin durante la fase de
recoleccin, transporte y almacenamiento.
Las manzanas pueden ser de muchas variedades pero clasificadas en tres tipos bien
diferenciados por su sabor: dulces imprescindibles para transformar el azcar en
alcohol, cidas para mantener el color natural del mosto y la limpieza de la misma y
amargas o salvajes que aportan el tanino.
Despus pasa a un proceso de maceracin por el cual la pulpa generada se deja
reposar dependiendo del elaborador ms o menos tiempo
La molienda. Uno de los mtodos tradicionales consista en machacar la manzana con
grandes martillos de madera. Todava a da de hoy en pueblos de Asturias y Pas Vasco,
elaboradores artesanales de pequeas producciones caseras utilizan este mtodo.
Otro mtodo tradicional es el uso de molinos con grandes y pesadas piedras en forma
de rueda que se hacan rodar a travs de un canal donde se iban depositando las

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manzanas con el fin de ser machacadas. Todava se pueden encontrar estos molinos
inhabilitados en su mayora en el oeste Reino Unido y noroeste de Francia.
En caso de utilizar sistemas de prensado rpidos, es necesario emplear molinos
ralladores. Por otro lado el material que entra en contacto con el fruto y el mosto ser
de acero inoxidable, a fin de evitar la incorporacin de metales como el hierro y cobre.
El prensado. En el caso de la sidra natural se emplean prensas de cajn mecnicas o
hidrulicas discontinuas que se caracterizan por utilizar un tiempo prolongado de
prensado (2-4 das), durante el cual se llevan a cabo diversos cortes de la masa de
prensado con el objeto de facilitar la extraccin del mosto e incrementar el
rendimiento. En el caso de la elaboracin de sidra industrial, se utilizan sistemas de
prensado ms rpidos, lo que supone un ahorro notable de tiempo y mano de obra, a la
vez que con su empleo se limitan de manera significativa las alteraciones microbianas.
Clarificacin del mosto
Se pueden emplear diferentes procedimientos a saber: Tcnicas fsicas, bioqumicas y
qumicas.
Tcnicas fsicas
a) Sedimentacin: Se lleva a cabo generalmente de manera dirigida mediante la
adicin de agentes qumicos de acabado como la bentonita.

b) Centrifugacin: Esta tcnica separa los slidos en funcin de su masa, presenta el

inconveniente de alterar el equilibrio poblacional de los diversos microorganismos
(levaduras y bacterias)
Tcnicas bioqumicas
a) Defecacin Enzimtica: Es el proceso ms usado en Francia. Es un proceso de
clarificacin que consiste en la adicin de una enzima, la pectinmetilesterasa, cuya
funcin es desmetilar los cidos pectnicos transformndolos en cido pctico, o una
sal de calcio con el objeto de complejar el cido pctico. Como consecuencia de ellos,
se forma un gel de pectato clcico que, una vez retrado, asciende a la superficie del
tanque de clarificacin empujado por el anhdrido carbnico liberado por la
fermentacin alcohlica. Mediante este proceso se obtiene una sidra dulce natural,
conservando gran parte de su sabor inicial.
b) Clarificacin enzimtica: Consta de dos etapas; en la primera se realiza un
tratamiento enzimtico con un complejo pecto-ltico; posteriormente, se aaden
diversos agente clarificantes:
La fermentacin. Es una sucesin de transformaciones bioqumicas de las
componentes del mosto de manzana y de los productos resultantes de estos, llevadas
a cabo por levaduras, bacterias lcticas y bacterias acticas. La fermentacin ms
relevante es la fermentacin alcohlica transformndose el azcar en alcohol.

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La segunda es la denominada malolctica que produce importantes cambios

sensoriales en la sidra, al llevarse a cabo una notable prdida de acidez y un aumento
de terminados componentes voltiles, principalmente cidos steres y alcoholes.
Adems este proceso bioqumico promueve una mayor estabilidad microbiolgica.
El trasiego. Es una operacin tecnolgica que habitualmente se realiza al final del
proceso fermentativo; tiene como objetivo separar las borras de fermentacin de la
sidra a fin de garantizar una adecuada estabilidad fsico-qumica y microbiolgica de
sta. Es imprescindible llevarla a cabo al abrigo del aire y preferiblemente en das fros
y con alta presin atmosfrica.
El embotellado. Cuando la densidad sea inferior a 1.000,0, o bien esta permanezca
(14 grados) constante en el tiempo con una estabilidad microbiolgica suficiente y las
cualidades aromtico-gustativas y de turbidez del producto as lo aconsejen, se
proceder al embotellado de la sidra.

LICOR
Licor es una bebida alcohlica destilada dulce (o seca), a menudo con sabor a frutas,
hierbas, o especias, y algunas veces con sabor a crema.
De manera ms genrica, en ocasiones se emplea la palabra licor para referirse a las
bebidas alcohlicas destiladas en general.
Histricamente, los licores derivan de las hierbas medicinales, generalmente
preparadas por monjes, como los benedictinos. Los licores fueron hechos en Italia
desde el siglo XIII.
Algunos licores son preparados por infusin de ciertas maderas, frutas, o flores, en
agua o alcohol, aguardiente, alcohol etlico y aadiendo azcar, etc. Otras se hacen por
destilacin de agentes aromticos. La distincin entre licor y otras bebidas alcohlicas
no es simple, especialmente porque en la actualidad muchas bebidas alcohlicas estn
disponibles con sabores dulces. Sin embargo las bebidas alcohlicas con sabor no son
preparadas por infusin. El contenido de alcohol no es una caracterstica distintiva, la
mayora de los licores tienen menos grados alcohlicos que bebidas alcohlicas como
los aguardientes, pero algunos licores pueden tener hasta 70 grados (como la Centerba
degli Abruzzi).
TIPOS DE LICORES
Segn la forma de elaboracin:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma

Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

A nivel de su produccin, existen dos mtodos principales. El primero, que consiste en

destilar todos los ingredientes al mismo tiempo, y luego siendo esta destilacin
endulzada y algunas veces colorizada. O el segundo que consiste en agregar las
hierbas o frutas a la destilacin base. Este segundo mtodo permite conservar el brillo,

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frescura y bouquet de los ingredientes; y es logrado utilizando bases de brandy o

cognac, resultando estos ser los de mejor calidad.
Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.

Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

Tambin pueden clasificarse de acuerdo al nmero de sustancias aromticas y

saborizantes que intervienen en su elaboracin. As pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen

pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual importancia,
varios ingredientes. Los licores ms finos se preparan destilando alcohol de alta
graduacin en el que se ha macerado un saborizante, o una combinacin de
ellos y tratando el destilado con azcar y generalmente, con materias
colorantes. Entre los saborizantes ms utilizados estn, entre otros, la corteza
de naranja, la semilla de alcavarea y el endrino. Muchos licores han sido
elaborados por monjes como los Cartujos o los Benedictinos. Los licores pueden
servirse como aperitivos o despus de las comidas y tambin como ingredientes
en combinaciones de bebidas y ccteles.

Los licores son conocidos por sus nombres genricos, su sabor, color y graduacin
alcohlica. La siguiente es una tabla que muestra esas caractersticas:

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Por otra parte, existen tambin muchos licores que son conocidos por sus marcas
propietarias. Estos son producidos por las empresas dueas de sus marcas:

Amaretto: es uno de los licores de almendra ms famosos. De 24 a 28.Se utiliza para

su elaboracin los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la
almendra, es un excelente licor de sobremesa.

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Benedictine: ste soberbio licor que se obtiene por el mtodo ms antiguo del mundo,
se elabora a partir de un aguardiente de vino en el que se han macerado una veintena
de hierbas, cortezas y races. De proceso muy laborioso, de unos 3 aos de duracin a
los que hay que aadirse otros 4 de envejecimiento.
Cassis: es un licor de grosellas, elaborado en Francia y muy especialmente en Dijn. De
poca graduacin alcohlica, (no supera los 16), obtenido por maceracin de grosellas
negras en alcohol neutro, con el aadido, a veces, de bayas.
Curaao: es un licor elaborado por maceracin en alcohol de las cortezas amargas del
"Citrus curassaviensis" una variedad de naranja originaria de la isla Curaao. Hoy se
elaboran distintos tipos, con graduaciones alcohlicas que oscila entre los 20 a 40 y
van desde los muy dulces a completamente secos. Tambin existen variedades
cromticas, tan vistosas en coctelera. Son curacaos famosos el Cointreau y Grand
Marnier de origen francs y el triple sec de origen espaol.
Tia Mara: es el ms famoso licor de caf elaborado con ron y especias jamaiquinas, de
donde procede.
Drambuie: es el ms famoso licor de whisky, elaborado segn una frmula secreta del
siglo XVIII. Est hecho a base de un whisky de malta, hierbas y miel de brezo.
Arac: licor de procedencia vinlica, se prensan las uvas, el mosto va a un barril donde
se revuelve 2 o 3 veces por da y comienza a fermentar. A los quince das ese mosto
pasa a un alambique que al igual que otros aguardientes se destilan por evaporacin y
enfriamiento. Despus de la primera destilacin se vuelve a poner en el alambique
pero tambin se agrega ans, agua, alcohol puro. Luego de pasarlo por el alambique y
enfriado ya est listo para ser embotellado.
CLASES Y TIPOS DE LICORES
ADVOCAAT. Licor fabricado en Holanda en base de ginebra, yemas de huevo y azcar.
AGUARDIENTE. Nombre genrico que se da a los destilados hidroalcohlicos de entre
40 y 45 grados y que pueden ser bebidos, ya sea puros, aejados, aromatizados o
mezclados. Se obtiene aguardiente a partir de muchos vegetales: de uva, de frutas, de
cereales, caa de azcar, de cactus, de races. El nombre Aguardiente se aplica en
algunos pases latinoamericanos exclusivamente al destilado de jugos de caa de
azcar, ya sea en su estado natural (Venezuela, Per) o mezclado con ans (Colombia).
AKVAVIT. Destilado incoloro de los pases escandinavos, hecho de cebada malteada y
papas. Su traduccin literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las
diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como ans, cilantro o comino,
creando, as, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduacin alcohlica,
generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.
AMARETTO. Licor hecho en base de almendras maceradas en alcohol de vino. Su
fabricacin se remonta al siglo 16. Puede beberse solo, con hielo, o como base para
tragos largos o ccteles.

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ANGOSTURA BITTER: (AMARGO DE ANGOSTURA) Licor aromtico originario de

Venezuela, preparado con quinina, races de genciana, hierbas aromticas y colorante.
Usado por gotas como saborizante y aromtico en muchos ccteles. Actualmente se
fabrica en Trinidad y Tobago.
ANS. Licor de vinos de uva o de caa de azcar con maceracin de vegetales, entre
los que predomina el ans. Se presenta bajo diversos nombres, entre ellos, Anisado,
Anisette, Pastis, etc. Es muy digestivo y se bebe solo, o con hielo y agua.
ARMAGNAC: Destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de
Geres, en Francia. El nombre Armagnac est reservado al destilado o brandy de esa
regin.
APRICOT BRANDY: Licor dulce de origen ingls, hecho en base de brandy y
albaricoques maduros Graduacin de 31 a 40 grados. Es muy usado como
complemento de ccteles.
B&B. Licor mezcla del licor Benedictine y de Cognac. En Venezuela se fabrica
mezclando Benedictine y Brandy venezolano.
BENEDICTINE. Licor dulce muy aromtico elaborado con frmulas secretas por los
padres Benedictinos en Francia desde hace varios siglos. Las botellas del producto
original llevan la inscripcin D.O.M. (Deo Optimo Mximo). Es muy apreciado como
pousse-caf o como ingrediente de ccteles.
BLANKO: Licor aromtico transparente creado en Venezuela por la empresa Martell. En
su preparacin interviene una combinacin de hierbas aromticas Es muy
recomendable para tragos largos refrescantes, as como para ccteles aperitivos.
BRANDY: Destilado de mostos de uva, parecido al Cognac. El nombre brandy se aplica
a todos los destilados de uva producidos fuera del departamento de Charente, Francia.
El brandy se fabrica en muchos pases, con caractersticas muy variadas. Ms de 40
grados.
BOURBON: Whisky norteamericano producido principalmente en el Estado de
Kentucky, en base de destilados de maz. 43 grados. Su sabor difiere de los dems
destilados tambin llamados whisky o whiskey.
CACHAZA: Aguardiente destilado de caa de azcar, predilecto en Brasil, parecido al
Ron. Ms de 40 grados.
CALVADOS: Licor color mbar hecho en base de manzanas de la regin de Normanda,
Francia. Ms de 40 grados. Se bebe en copa de coac.
CAMPARI: Licor de color tirando a rojo, originario de Italia, fabricado en base de
destilados de jugos de uva. Su caracterstico sabor amargo se debe a la quinina y al
ruibarbo y su color a la cochinilla. Generalmente 30 grados o menos. Se bebe con hielo
o con soda, como aperitivo.
CASSIS: Licor fabricado de grosellas negras en la regin de Cahn, Francia. Es muy
digestivo. 18 grados. Es usado como ingrediente en muchos cocteles.

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CHERRY BRANDY: Licor de color oscuro producido en Inglaterra en base de brandies

seleccionados y cerezas negras silvestres. 30 grados. No confundir con "sherry" que es
la traduccin inglesa de jerez.
CHERRY HEERING:(PETER HEERING) Licor rojizo producido en Dinamarca en base de
brandies y cerezas rojas. 35 grados.
CHARTREUSE: Fino licor producido originalmente en Francia y luego en Espaa por los
padres Cartujos. En su composicin intervienen ms de 130 plantas, entre ellas, hinojo,
canela, blsamo, cscara de naranja, clavo de olor, etc. Se presenta en dos tipos:
Amarillo, de 44 grados y Verde, de 55 grados. Es un excelente pousse-caf.
CHICHA DE JORA: Bebida popular peruana, fabricada mediante la fermentacin del
producto del cocimiento de maz blanco germinado. La fermentacin se hace en vasijas
de barro o directamente en botellas, las cuales son generalmente enterradas durante
meses. La chicha joven fermentada en vasijas y ligeramente endulzada con azcar o
melaza se bebe para acompaar comidas picantes y en las celebraciones pueblerinas.
La chicha fuerte fermentada en botellas llega a convertirse en un licor de muy alta
graduacin. Est prohibida su comercializacin. En todos los pases andinos se fabrica
Chicha de maz germinado. "Jora" es una palabra quechua; por eso con el nombre de
Chicha de Jora u otra denominacin, el maz fermentado ha dado origen a un tipo de
licor que, a pesar de ser de gran consumo popular, no ha logrado ser industrializado,
tal vez por desinters gubernamental.
CHAMPAGNE:(CHAMPAA) Prestigioso vino espumoso del Noreste de Francia, el cual
desde el siglo 17 es smbolo de calidad, perfeccin y buen gusto. Se fabrica de tres
tipos especiales de uva adaptados a las caractersticas del terreno de la regin. Su
origen es garantizado por las autoridades francesas. Su fabricacin, fruto de la
experiencia de tres siglos, es muy cuidadosa y da origen a vinos de muy alta calidad
que al servirse producen burbujas. Algunas botellas de Champagne de determinados
aos llegan a alcanzar precios astronmicos. En otras regiones de Francia, en Italia,
Portugal, Espaa y Estados Unidos, as como en Argentina y Chile, se fabrican vinos
espumosos o espumantes similares al Champagne. Sin embargo, la denominacin de
Champagne slo puede ser Legtimamente usada para los vinos del Noreste de Francia.
Existen, tambin, vinos gasificados de dudosa calidad que pueden ser confundidos con
los vinos espumosos tipo Champagne. El Champagne se bebe fro, a una temperatura
de entre 60 y 80 C. Debe ser enfriado progresivamente, ya sea en la parte menos fra
del refrigerador o en un balde o tobo de metal con abundante hielo y agua que llegue
hasta el cuello de la botella. No debe ponerse la botella en el congelador ni en la
caseta de fabricar cubos de hielo. Los tipos de Champagne servidos normalmente son
el Brut (seco) y el Demi Sec (ligeramente dulce). Otros tipos de Champagne,
generalmente ms costosos, son solicitados slo por conocedores y pocos lugares los
mantienen en stock.
CYNAR: Licor originario de Pdova, en Italia, en base de vinos y maceracin de
alcachofas. Es muy digestivo. 16 grados.
COGNAC: Destilado de vino producido exclusivamente en Francia en el departamento
de Charente. La produccin y envejecimiento del Cognac son controlados
rigurosamente y en las botellas se indica su envejecimiento en la siguiente forma:

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V. 0. Very old 10- 11 aos

V.O.P. Very old pale 12-17 aos
V. S. O.P. Very superior old pale 18-25 aos
V. V. S. 0. P. Very, very superior old pale 26-40 aos
El Cognac es un licor muy distinguido y beberlo es seal de muy buen gusto. La
manera de servirlo es un ritual solemne. Se bebe en copas especiales, las cuales son
previamente calentadas. Su graduacin es de 40. Los destilados similares al Cognac
producidos fuera del departamento de Charente se denominan brandy.
COINTREAU: Fino licor originario de Francia, triplemente filtrado. Se fabrica con vinos y
maceracin de naranjas y flores de azahar, las cuales le dan un aroma marcado. 40
grados. Es un excelente pousse-caf.
CURACAO: Licor muy dulce fabricado en las Antillas Holandesas en base de la corteza
de naranjas especiales llamadas "Curacao". El licor color naranja se presenta bajo el
nombre comercial "Curacao Orange". Una variante tambin muy popular es la conocida
como "Triple Sec", de color blanco y mucho menos dulce. 35 grados.
DRAMBUIE: Licor escocs hecho de whiskey escocs envejecido durante 20 aos al
que se le aade miel de abejas y varias hierbas aromticas locales. 40 grados. Es un
fino pousse-caf.
FERNET: Licor aperitivo amargo y de color oscuro. Fabricado originariamente en la
ciudad de Miln, Italia, en base a vino y plantas aromticas de cualidades medicinales.
Se bebe solo, con soda o combinado con Vermouth. 42 grados.
GRAND MARNIER: Fino licor, originario de Francia, elaborado en la moderna destilera
L'Apostolle en Neauple-Le Chateau. Se fabrica en base de cognacs seleccionados y
cscaras de naranja tipo Curacao. Se bebe en copa de licor. Tambin se le emplea en
coctelera. Se elabora en dos tipos: cinta amarilla y cinta roja, siendo este ltimo mitad
cognac y mitad Grand Marnier. 40 grados.
GALLIANO: Licor amarillo dorado fabricado en Italia, de sabor muy caracterstico. Se
bebe solo o con hielo y se usa como ingrediente en ccteles. 40 grados.
GRAPPA: Destilado obtenido del orujo de la uva de alta graduacin alcohlica (40 a
50). Originario de Italia; tambin se fabrica en Argentina.
GIN: Destilado cristalino fabricado en las Islas Britnicas, sin aejamiento. Se obtiene
por la destilacin de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junpero) y
diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever holands,
del cual en realidad ha derivado histricamente. 40 a 43 grados. Es muy usado en
ccteles y tragos largos. Se le atribuyen propiedades estabilizadoras del organismo
despus de haber bebido en exceso.
GENEVER: Ginebra holandesa, antecesora del Gin ingls. 35 a 39 grados. Se bebe
generalmente sola bien helada.

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JEREZ: Vino de fina calidad que se cra y elabora en Espaa, en la zona de Andaluca.
Es una mezcla de vinos de diferentes tipos de uva blanca, de diversas vias y aos. Es
envejecido siguiendo tcnicas muy especiales, y el producto final es un licor que se
bebe en copas pequeas, entre comidas o como aperitivo. En Ingls se le conoce como
"sherry", trmino que no debe ser confundido con "cherry" que significa cereza.
Algunas variedades de Jerez son los conocidos como Fino, Manzanilla y Amontillado.
Entre 15.5 y 17 grados.
KAHLUA: Licor elaborado en Mxico con destilados de caa a los que se aade granos
de caf, vainilla y cacao. Muy usado en coctelera. 26.5 grados.
KIRSCH: Licor elaborado por destilacin de zumo fermentado de una especie de
cerezas silvestres que se producen en la llamada Selva Negra. Es de muy alta
graduacin alcohlica. Se bebe helado en copas de coac.
KUMMEL: Aguardiente de papas y de cereales, fabricado en los diversos pases del
Norte de Europa, cuyo denominador comn es el aadido de comino. Entre 35 y 45
grados.
MARASCHINO: Licor fabricado en Italia mediante la fermentacin y esmerada
destilacin de la pulpa y hojas de cerezas marascas originarias de Zara, en la Dalmacia
Yugoeslava, a lo cual se aaden almendras y miel. Entre 25 y 35 grados. No debe
confundirse con la cereza llamada marrasquino que se usa para decorar ccteles y que
viene con jarabe.
OPORTO: (PORTO) Vino generoso de la regin de Douro, en Portugal. Generalmente se
le agrega aguardiente vnico y es expuesto a cuidadosas tcnicas de envejecimiento.
La calidad de los Vinos de Oporto es controlada por el Instituto Oficial. Se bebe
generalmente como aperitivo y entre comidas. Es, en cierta forma, la contraparte
portuguesa del Jerez espaol. 15.5 a 20 grados.
PARFAIT AMOUR: (PERFECTO AMOR) Licor extico de bello color lila, de origen
francs, hecho en base de brandis con aadido de canela, flores, cedrina y cscara de
limn. Se le atribuyen propiedades afrodisacas. 30 grados.
PASTIS: Licor aperitivo con ans, muy popular en Francia. Es muy digestivo y se suele
beber con agua
PONCHE CREMA: Licor venezolano, preparado con base en aguardiente de caa,
leche, huevo y aromatizantes.
PISCO: Destilado cristalino de mostos y orujo de uva, originario de Per; toma, el
nombre de la ciudad de Pisco, 400 Km. Al sur de Lima. Tambin se fabrica, y en mayor
volumen, en Chile. Algunos Piscos tienen un aroma o bouquet debido al tipo de uva
empleado. 30 a 42 grados. Se bebe solo, mezclado con Ginger Ale o Coca Cola. El Pisco
sour es el cctel nacional de Per y en l se emplea un Pisco sin bouquet y, entre los
dems ingredientes, lleva clara de huevo y es decorado con gotas de Amargo de
Angostura.
RON: Destilado de jugos de caa de azcar fermentados y de melaza de caa. Se
envejece en toneles de roble durante 3 ms aos. Es producido en grandes

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volmenes en Las Antillas, el Caribe y, en general, en toda Latinoamrica, excepto

Argentina y Chile. La mayora de los Rones que se expenden son mezclas de diferentes
calidades de ron, seleccionados de acuerdo con su aroma, sabor y color. 40 a 45
grados. En Venezuela se controla estrictamente el tiempo de envejecimiento de los
Rones. Es muy apreciado en todo el mundo y es muy usado en coctelera.
SAKE: Vino japons elaborado de la fermentacin de arroz. 12 a 17 grados. Se bebe en
pequeas copas de porcelana, a temperatura ambiente, por lo cual se calienta
ligeramente en las pocas fras.
STREGA: Licor italiano de color amarillo. Su nombre significa "bruja". En su
aromatizacin intervienen muchas hierbas y cortezas, entre ellas las hojas de
eucalipto. 35 grados
TEQUILA: Destilado cristalino mexicano de sabor fuerte, picante y caracterstico. Se
obtiene del agave azul tequilana, variedad cactcea que crece en los alrededores de
Jalisco, Tequila y Tepatitln, en la regin de Guadalajara. 40 grados. Suele beberse solo
mientras se chupa limn con sal. Se emplea en algunos ccteles, tales como el
Margarita.
VERMOUTH: Antiguo licor de origen italiano fabricado en base de finos vinos blancos a
los que se han aadido muchas hierbas y otros saborizantes, entre ellos, ajenjo,
cilantro, quinina, manzanilla, clavo de olor, cscara de naranja, genciana, jengibre,
ptalos de rosa, jumipero, etc. Adems de Italia se fabrica en Francia y, bajo licencia
italiana, en otras partes del mundo. Se presenta por lo menos en tres tipos: Rojo
(dulce), Blanco (dulce) y Dry (blanco seco). Entre 15 y 18 grados.
VODKA: Destilado cristalino muy popular en Rusia y Polonia. Es obtenido por la
destilacin de granos de trigo, de arroz y tambin de papas. Es muy consumido en los
Estados Unidos de Amrica. Se exporta de Rusia y Polonia en diversas graduaciones,
entre 40 y 50 grados. Se bebe solo, con hielo, con jugo de naranja o como base de
muchos ccteles.
WHISKY 0 WHISKEY: Con esta denominacin se conocen varios destilados de origen
y sabores diferentes. El ms popular es el Whiskey Escocs. Otros tipos son el Irlands;
el Canadiense; el Bourbon y el Rye Whiskey norteamericano. Los whiskies son
destilados de diversos cereales fermentados, tales como cebada, mijo y centeno. Los
whiskies escoceses son generalmente combinaciones o mezclas de diversos tipos de
whiskies y toman la denominacin de "blended whiskey". El whisky escocs es
seguramente el licor ms conocido en todo el mundo; tanto es as que se fabrica, con
muy buena calidad y con marcas propias, en pases tan diversos como Japn (Suntory)
y Argentina (Premium). Generalmente 40 grados.

SAKE
El sake es una palabra japonesa que significa "bebida alcohlica", sin embargo en los
pases occidentales se refiere a un tipo de bebida alcohlica japonesa preparada de
una infusin hecha a partir del arroz, y conocida en Japn como nihonshu. Este artculo
har mencin de la palabra "sake" como se conoce en los pases occidentales.

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En Occidente, el sake es comnmente referido como "vino de arroz"; sin embargo, esta
designacin no es apropiada puesto que "vino" es exclusivamente la bebida obtenida
por fermentacin alcohlica del mosto de la uva. La produccin de bebidas alcohlicas
por fermentacin del grano es ms comn en la cerveza que en el vino. Tambin
existen otras bebidas conocidas como "vino de arroz" que son significativamente
diferentes del nihonshu. Segn la marca del producto puede alcanzar de 14 a 20
grados de alcohol.
Historia
La historia del sake an no est documentada y existen mltiples teoras de cmo se
cre. Una teora sugiere que la preparacin del arroz comenz en China, a lo largo del
ro Yangts alrededor del 4800 a. C. y posteriormente el mtodo fue exportado a Japn.
[cita requerida] Otra teora explica que la preparacin de sake comenz en el siglo III
en Japn con el advenimiento del cultivo hmedo del arroz. La combinacin del agua
con el arroz result en la fermentacin y aparicin de moho en este. A pesar de todo, el
primer sake fue llamado kuchikami no sake, ( ) o "sake para masticar en la
boca", y se haca con arroz para mascar, castaas, mijo y bellotas. Se escupa la
mezcla en un barril y las enzimas de la saliva convertan el almidn del arroz en azcar.
Entonces esta mezcla azucarada se combinaba con arroz recin cocido y se dejaba en
fermentacin natural. Esta forma antigua de sake era baja en alcohol y se consuma
como papilla. Este mtodo era usado tambin por los aborgenes americanos (ver
masato y pulque). El vino de mijo chino, xaom ju (), hecho de la misma manera,
aparece mencionado en inscripciones desde el siglo XIV a. C. cuando se ofreca a los
dioses en los rituales religiosos. Despus, aproximadamente en el siglo VIII a. C., el vino
de arroz, m ju ( ) con una frmula casi exacta al sake japons, alcanz gran
popularidad en China.

Siglos despus, el proceso de mascado del arroz qued obsoleto gracias

descubrimiento del koji-kin ( Aspergillus oryzae), un moho con enzimas que
convertan el almidn del arroz en azcar y que tambin se usa para hacer amazake,
miso, natt y salsa de soja. Al arroz con koji-kin se le llama kome-koji ( ), o arroz
malteado. Una masa de levadura, o shubo (), se aade para convertir el azcar en
etanol. Este proceso puede aumentar considerablemente el contenido de alcohol del
sake (18% a 25% por vol.); el almidn es convertido en azcar por el koji y el azcar es
convertido a alcohol por la levadura en un proceso instantneo. El koji-kin fue
descubierto posiblemente por accidente. Las esporas de koji-kin y levadura pueden
flotar en el aire y establecerse en los arrozales hmedos creando un proceso de
fermentacin. La fermentacin resultante pudo haber creado un sake pastoso sin la
necesidad de que la gente mascara el arroz. Esta pasta probablemente no tena un
sabor de calidad, sin embargo, la toxicidad no era tan alta.
El desarrollo de tcnicas y mtodos desde China en el siglo VII acabaron por producir
un sake de mejor calidad. El sake se volvi muy popular y se estableci una
organizacin para la preparacin de esta bebida en el Palacio Imperial de Kioto, capital
de Japn en esa poca; el resultado de este apoyo condujo a un desarrollo rpido de las
tcnicas de produccin. En la Era Heian, se desarroll el tercer paso en el proceso de

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elaboracin del sake (una tcnica que aumentaba la cantidad de alcohol y reduca la
acidez).
Durante los 500 aos siguientes, las tcnicas de elaboracin del sake mejoraron
constantemente. Por ejemplo, el uso de un pur de entrada o "moto" con el objetivo de
cultivar la mayor cantidad de clulas de levadura antes de la preparacin. Los
preparadores tambin aislaron por primera vez el koji para controlar con mayor
consistencia el proceso de conversin del almidn de arroz en azcar.
Por otro lado, a travs de observaciones y ensayos diversos, se desarroll una forma de
pasteurizacin. Las bacterias que durante los meses de verano se acumulaban en los
barriles hacan que algunos lotes de sake comenzaran a volverse amargos. Estos lotes
eran trasladados a otros tanques y calentados. Sin embargo, la pasteurizacin del sake
resultante era imposible si despus devolvan dicho sake a los barriles infectados por la
bacteria. As el sake acababa por tener mayor acidez y era ms desagradable de beber.
El funcionamiento de este proceso de pasteurizacin no se comprendi completamente
hasta que Louis Pasteur lo descubri 500 aos despus.
Durante la Restauracin Meiji se permiti legalmente que cualquier persona que
poseyera recursos econmicos y conocimientos para fabricar pudiera operar su propia
empresa de confeccin de sake. Alrededor de 30 mil fbricas de sake se establecieron
en todo el pas en un ao. Esto origin que el gobierno aumentara los impuestos en la
industria del sake y se redujera la cantidad de fbricas a 8 mil.
La mayora de las fbricas que crecieron y sobrevivieron a esta poca provenan de
terratenientes. Estos podan obtener arroz al final de la temporada de cosecha y
mantener reservas durante el resto del ao. La mayora de estas empresas que
lograron el xito an operan en la actualidad.
Durante el siglo XX, la tecnologa de preparacin de sake avanz mucho. El gobierno
estableci el Instituto de Investigacin de Fabricacin de Sake en 1904 y en 1907 se
llev a cabo la primera prueba gubernamental de catadura de sake.
Bioqumica del proceso
La elaboracin del sake consiste en una serie de pasos bien diferenciados, tanto por las
condiciones en las que cada una se lleva a cabo, como por los microorganismos que
participan en cada una de ellas. En la elaboracin del koji, por ejemplo, prcticamente
solo participa Aspergillus oryzae, mientras que en la del moto se desarrolla una
importante microflora, si bien los tres principales actores de esta etapa son Aspergillus
oryzae, Lactobacillus sakei, Leuconostoc mesenteroides var. sake y Saccharomyces
sake. Finalmente, en la etapa del moromi, Aspergillus oryzae y Saccharomyces sake
son los principales microorganismos, tanto en nmero, como en importancia de cara a
la elaboracin de la bebida.
En esta, a parte de una concentracin de entre 15 y 20% de etanol, los principales
componentes responsables de su sabor caracterstico son: cido succnico (500 a 700
mg/L), cido mlico (200 a 400 mg/L), cido ctrico (100 a 500 mg/L), cido actico (50
a 200 mg/L), alcohol isoamlico (70 a 250 mg/L), n-propanol (120 mg/L), alcohol

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fenetlico (75 mg/L), isobutanol (65 mg/L), acetato de etilo (50 a 120 mg/L), caproato
de etilo (10 mg/L) y acetato de isoamilo (10 mg/L).
Estos metabolitos tambin pueden encontrarse en cervezas y la mayora de vinos ya
que provienen de la fermentacin alcohlica. Tambin hay que aadir a estos
componentes el eti-lleucinato, que es el que contribuye en mayor medida al aroma del
Sak. No obstante, la concentracin de todos estos compuestos en el Sak es
significantemente mayor. No hay que olvidar la presencia de cido lctico (0,3 a 0,5
mg/L) que es casi enteramente fruto de la actividad de las bacterias fermentadoras
acidolcticas presentes durante la etapa del moto. Tambin se detecta, aunque en
concentraciones menores, una variedad de aminocidos. La presencia de estos tiende
a ser la mnima posible, ya que le dan al Sak un sabor desagradable.
Se han llevado a cabo gran cantidad de mejoras genticas de las cepas de
Saccharomyces sake con tal de incrementar la presencia de algunos de estos
metabolitos (como es el caso del fenil etanol, el isoamyl alcohol o el etilcaproato), al
igual que reducir la de otros (aminocidos, etilcarbamato, urea). Tambin se han dado
el caso de cepas diseadas para mejorar la productividad, ya sea disminuyendo la
formacin de espuma, el incremento de tolerancia al etanol o la no proliferacin de
cepas productoras de toxinas.
A continuacin detallaremos las vas metablicas de los microorganismos involucrados
en la produccin de los principales productos presentes en el Sak. Dada la gran
cantidad de cepas existentes y de variantes existentes en la produccin del sak, nos
ceiremos a los casos ms representativos.

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