CARRERA PROFESONAL : QUMICA INDUSTRIAL

MODULO I: PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES

UNIDAD DIDCTICA N6 : LABORATORIO DE BROMATOLOGIA
NUCLEO DE ACTIVIDADES : ALIMENTOS FITOGENOS
DOCENTE RESPONSABLE: LUZ ELEANA AMPUERO ESPINOZA

SEMESTRE : I I

INFORME N 1-2
ANALISIS FISICO QUIMICOS EN CEREALES
Determinacin de Grasa
1. CAPACIDADES ESPECFICAS:
- Determina experimentalmente mediante ensayos exploratorios las caractersticas
organolpticas en diferentes muestras de cereales siguiendo la tcnica respectiva para
cada caso.
- Determina experimentalmente la densidad, peso por hectolitro, la humedad en diferentes
muestras de cereales nativos y convencionales
- Reconoce experimentalmente la presencia de grasas
aplicando la extraccin de grasas por solvente.

en muestras de cereales

-Trabaja en equipo demostrando criterio, integracin y guardando las normas de

seguridad e higiene.
2. FUNDAMENTIO TEORICO:
2.1. DEFINICIN:
Los cereales pertenecen a la familia de las gramneas, herbceas cuyos granos o
semillas son la base de la alimentacin humana.
Los cereales ms consumidos son trigo, avena, cebada, centeno, arroz, maz, mijo, etc.
Todos aquellos que conservan su corteza son los llamados integrales, ms ricos en
minerales, vitaminas y fibras vegetales.
La estructura del grano de cereal est formada por un interior rico en almidn, cubierto por
capas ricas en protenas, y su parte externa (salvado) est constituida por un tejido muy
fibroso formada por celulosa.
En uno de los extremos se encuentra el germen, rico en protenas, hierro y vitaminas del
grupo B, vitamina E y grasas. Cuando se elaboran las harinas, generalmente el germen
como el salvado son eliminados.

La tendencia por el consumo de productos naturales y que sean beneficiosos para la

salud ha llevado a que los cereales nativos como la quinua, caihua y kiwicha cobren
importancia en el mercado nacional e internacional
.
3. DIAGRAMAS Y ESQUEMAS:

4. REACCIONES:
No se realizaron reacciones qumicas, todas las experiencias eran de carcter fsico,
donde se utilizaron instrumentos para agilizar el trabajo y anlisis organolptico.
5. CALCULOS:
3.1. TOMA DE MUESTRAS:
Cuando el producto se encuentra en envases grandes como sacos o Cilindros, se toma
la muestra de diferentes alturas, con la ayuda de tomadores de muestra de acero
inoxidable. Si el producto se encuentra en envases pequeos, se toma al azar la cantidad
de muestra necesaria mezclando convenientemente el contenido. Cada una de las
muestras ser envasada, cerrada y etiquetada, referenciando la fecha, el tipo de materia
prima, el origen y el nmero de partida.
3.2. PREPARCIN DE LA MUESTRA:
Segn el tipo de cereal se proceder a la reduccin de tamao para aumentar
superficie de contacto y favorecer la velocidad de reaccin.

la

3.3. CARACTERES ORGANOLEPTICOS:

a) Tomar las diferentes muestras y observar si presentan olores o sabores especiales o
desagradables y llenar el siguiente cuadro.
Cereal

Color

Olor

avena
arroz

Blanco
blanco

propio
propio

Presencia de parsitos
o microorganismos
-

Presentacin

Aspecto

granel
granel

solido
solido

3.4. ANALISIS FISICOS:

Observar las propiedades fsicas de los Cereales:
Cereal

Avena
arroz

Tamao de grnulos

Dureza

Presencia de polvo y otros materiales

media
grande

blando
compacto

3.5. ANALISIS FISICOS- QUIMICOS:

a) Peso por Hectolitro: Este peso expresa el peso de un hectolitro en Kg, cuanto ms
pesado tanto mejor es la calidad del cereal, ya que los granos vacos y atacados por
parsitos son ms livianos.
Tcnica
Determinar la densidad de las muestras y luego multiplicar por 100 presentar cuadro de
resultados
Cereal

avena

Masa (g)

Volumen (ml)

Densidad m/v

Peso por Hectolitro Dx100

25gr

50ml

0.5

50

b) Determinacin de Humedad Mtodo Gravimtrico:

Mtodo de Secado al Horno o estufa.- En este mtodo la muestra se calienta a 80C x 1
hora bajo condiciones especficas y la prdida de peso de la muestra se utiliza para
calcular el contenido de humedad de la misma.
El clculo del contenido de humedad se hace por diferencia de pesos
Tcnica
En una capsula tarada pesar exactamente 5 gramos de muestra y desecar por 1 hora
en la estufa a 80C.
Cumplido el tiempo sacar la capsula hasta que enfri a temperatura ambiente
Proceder a pesar y por diferencia entre la muestra original y la muestra seca, se
obtiene la humedad multiplicada por 100 para darle en porcentaje.
.
La humedad obtenida fue de cereales como avena:
-primero taramos materiales:
Peso de capsula vaca: 35gr
Peso de muestra: 5gr
Peso de masa seca: 38gr
Masa seca: 3gr
Humedad de avena: 40gr-38gr x 100 = 40% de humedad de avena
5gr
c) Observacin Microscpica:
Triturar o moler un gramo de muestra en un mortero y observar al microscopio
Comparar los resultados segn las muestras
Se logr visualizar: pequeas partculas amarillentas.
C) Determinacin de Grasa:
Utilizar el extractor Soxhlet y cido sulfrico
Tcnica
Se pesan 5 g de muestra molida colocar en una gasa o en un papel filtro, llevar al
extractor.

Medir 100 ml de solvente acetona cido sulfrico o tetracloruro de carbono en el baln

correspondiente.
Llevar a calentamiento de preferencia a bao Mara y extraer hasta que la extraccin
sea total.
La experiencia no se pudo terminar solo se pudo dar 2 sifonadas.
3.6. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ:
a) Mtodo: Acidez expresada en cido lctico
- Medir un volumen de solucin y transferir al Erlenmeyer o vaso de precipitados,
adicionando 2 3 gotas de fenolftalena y proceder a titular con NaOH 0.1 N
- Suspender la titulacin cuando cambie de color, anotando el gasto de hidrxido.
Clculos.- Considerar que :
- 1ml de NaOH corresponden a = 9 mg de C6 H3 O6
- Por lo tanto se tiene:
Acidez = ml gastados NaOH x 9
ml de muestra
- Calcular la acidez para cada muestra de cereal

x 100

Preparacin de la Solucin
Pesar 5 gramos de cereales previamente molidos y disolverlos en 50 ml de agua
Dejar reposar 1 hora, esperando que sedimente
Decantar y medir 20 ml de muestra
La muestra utilizada fue de avena:
Primero realizamos la solucin de hidrxido de sodio al 0.1 N
Despus hallamos el porcentaje de acides en el cereal de avena.
%de acidez: 0.3ml x 9 x 100 = 13.5%
20ml
6. OBSERVACIONES:
-Se realizaron observaciones organolpticas, de los distintos anlisis fsicos.
-Tambin se visualiz la apariencia de las muestras
7. RECOMENDACIONES Y/O CONCLUCIONES:
-Se pide trabajar con ms rapidez y eficacia
-Se necesita usar todos los implementos de higiene
-Se recomienda ms orden a la hora de trabajar.
-Se tiene que rotular los materiales de laboratorio.
8. BIBLIOGRAFIA:

-Internet
-Trado por la profesora