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Definicin
Es la operacin culinaria que consiste en transformar un
Eliminacin de bacteria:
Destruidas por el calor, sobre todo en el caso de la
cocina por ebullicin.
Grard MICHEL
Hacia los +54 grados el colgeno se contracta por los efectos del calor, lo cual
conlleva un endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente hmedo, el colgeno se reblandece
de nuevo y permite la formacin de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas ms elevadas, la turbulencia de la
ebullicin provoca la evaporacin del colgeno y las carnes se vuelven secas y
astillosas.
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Grard MICHEL
Perdida
de
agua
por
deshidratacin segn el modo y
el tiempo de coccin que lleva a
una desecacin del producto.
Derretimiento de las grasas.
Este fnomeno se produce
esencialmente con alimentos que
son: asados, salteados, a la
plancha.
El arroz y las pastas aumentan
de volumen por absorcin del
agua de coccin.
Grard MICHEL
Consejos
Elegir
la tcnica de
coccin correcta.
Utilizar el material de
tamao adecuado.
Ajustar con precisin las
temperaturas.
Respectar los tiempos de
coccin.
Dar prioridad a tcnicas
de coccin: salteado,
papillote, al vaco, en
ambiente hmedo.
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C
O
L
O
R
Consejos
El accin de dorar los alimentos
provoca una costra que aporta
una bonita coloracin y desarrolla
un nuevo sabor.
Cocer las verduras de hojas y
judas verdes en agua hirviendo
salada, para inactivar las
enzimas responsables del color
amarillo y sin tapar para
permitir la evaporacin del gas
carbnico.
Cuidado: los productos
quemados son txicos.
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O
L
O
R
Consejos
Grard MICHEL
S
A
B
O
R
Grard MICHEL
Consejos
Arrancar la coccin de
un alimento en un liquido
hirviendo si el objetivo es
preservar todas sus
cualidades. Ej: Verduras,
etc.
Arrancar la coccin en
un liquido fro cuando el
caldo esta previsto para
realizar una salsa o otra
aplicacin.
Ej: Estofado, fondos de
cocina, etc.
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T
E
X
T
U
R
A
Consejos
La coccin de las carnes
suelen ser ms largas que
la del pescado por su
diferencia en el contenido
de sus tejidos.
Elaboracin de
mermeladas y gelatinas.
Coccin de las verduras
y frutas.
Espesar salsas, cremas,
etc.
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Puesta en remojo.
Ablandado.
El Pelado.
El Mondado.
Grard MICHEL
Cortado y Rallado.
Blanqueado.
Despiece o Deshuesado.
Marinadas.
Albardado.
Lardear (Mechar).
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Trabajos de Preparacin
Lavado y Limpieza:
Principalmente todo tipos de vegetales que tienen
suciedad por naturaleza, especialmente las patatas, y las
races.
Es conveniente lavar los alimentos enteros, ya que si
el alimento est troceado, muchas de sus clulas sufren
daos y se pierden muchas sustancias y propiedades
nutritivas.
Grard MICHEL
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Trabajos de Preparacin
Puesta en remojo:
A veces la puesta en remojo de un alimento puede
afectar al sabor del producto, por ejemplo, el gusto
amargo de las endivias, el sabor caracterstico de los
riones, resultando inevitable saltarse esta accin y no
desarrollarla.
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Trabajos de Preparacin
Ablandado:
Algunos alimentos deben macerarse en leche o en algn
lquido alcohlico para ablandar sus carnes, ya que poseen
cierta dureza y adems algunas son inspidas y poco sabrosas,
transmitiendo estos lquidos un sabor caracterstico y muy
agradable. Los lquidos ms utilizados son:
- Leche,
- Aceite, vinagre, pimentn y hierbas aromticas formando un
adobo,
- El agua se utiliza para desalar y para recuperar la Textura
original de ciertos alimentos que han sido conservados en salazn
- Vino blanco y vino tinto acompaados de hierbas aromticas u
hortalizas.
Grard MICHEL
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Trabajos de Preparacin
El pelado:
A muchas verduras y frutas se les debe quitar la piel, por ser
indigesta o desagradable al paladar.
Los alimentos crudos con forma alargada, como por
ejemplo las patatas, las peras, el calabacn, los pepinos y las
zanahorias se pelan en sentido longitudinal.
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Trabajos de Preparacin
El mondado:
Los tomates o los
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RADIACIN
Grard MICHEL
CONTACTO
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Ambiente de Coccin
COCCIN SECA
COCCIN HMEDA
En estos mtodos
interviene la humedad
durante el proceso de
coccin. Ej.: cocer en
agua, al vapor, estofar.
La temperatura mxima
que alcanza el agua es de
100 C. y en el caso de la
olla a presin es de 120
C.
Grard MICHEL
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Ambiente de Coccin
CALOR HMEDO.
- Lquido fro.
- Lquido en ebullicin (a la Inglesa).
- Escalfado o Pochado en agua (75C a
98C).
- Vapor.(rondn con rejilla, horno,
vaporera, )
COCCION MIXTA.
- Breseado.
- Escabechar
- Estofado. Ragout, Fricasses,
(calderetas).
- Bao Mara.
- Glaseado.
- Risolado
CALOR SECO.
COCCION ELEMENTO GASEOSO.
- Asados: Horno.
- Parrilla
- Brasa, piedra volcnica..., Espetn.
- Grill.
- Plancha.
COCCION ELEMENTO GRASO.
- Gran fritura.
- Salteados.
- Pochados en grasa.
- Confitados.
COCCION AL VACO
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ESCALFAR O POCHAR
COCER
COCER A PRESIN 120 C.
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Grard MICHEL
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Mtodos de Coccin
Existen tres mtodos bien diferenciados de coccin:
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Mtodos de Coccin
Expansin
COCER LIQUIDO FRIO
REHOGAR
CONFITAR
GLASEAR
BLANQUEAR
ESTOFAR
Concentracin
COCER LIQUIDO HIRVIENDO
ESCALDAR
ESCALFAR
AL VAPOR
ASAR : - AL HORNO
- A LA SARTN
- A LA BROCHE
HORNEAR: - A LA SAL
- EN PAPILLOTE
- EN COSTRA
A LA PARRILLA, A LA PLANCHA
GRILL-GRATINAR
SALTEAR
FREIR
Mixto
BRESEAR
GUISADO (Rag, Civet)
ESCABECHAR
RISOLAR
BAO-MARIA
A LA PILAW
AL VACO
Grard MICHEL
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Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN
El estofado:
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Inters de la tcnica:
Provocar un intercambio de
sabores entre el alimento a cocer
y el liquido y modificar su
composicin.
El liquido de coccin va del
elemento menos concentrado
haca l ms concentrado. Est
doble movimiento se produce
hasta que se consigue el equilibro
de las dos composiciones.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN
El estofado:
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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN
Confitar:
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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN
Confitar:
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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN
Confitar.
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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN
Glaseado:
Con la tcnica del glaseado, podemos preparar una multitud de
verduras.
Nos permite poder ofrecer una guarnicin muy variada y colorida,
respectando todo el sabor de los ingredientes y dndole un aspecto
muy apetitoso.
El procedimiento es el siguiente:
Colocamos las verduras torneadas en un cazo ancho para que no se
amontonen. Cubrimos con agua justo hasta altura. Aadimos la
mantequilla, azcar y sal. Cubrimos con un papel vegetal para evitar
una evaporacin demasiada rpida.
Ponemos a cocer a fuego lento hasta completa reduccin del lquido
y sin coloracin.
Seguidamente, removemos con un movimiento circular el cazo de
manera que se obtenga el glaseado.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN
Rehogar (sudar):
Cocinar con poco grasa a baja temperatura
(50 y 70 C).
Normalmente con recipiente tapado (Sudar),
mezclndose las sustancias y jugos nutritivos
con la grasa.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN
Blanquear:
En algunos casos puede ser una tcnica de coccin.
Dos ejemplos para no confundir el significado de esta palabra
y emplearla correctamente:
Blanquear espinacas: se cuecen las hojas finas brevemente,
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Inters de la tcnica:
Acelera el tiempo de coccin.
Preserva una parte de la clorofila.
Preserva el contenido vitamnico de los alimentos.
En el caso de las carnes, permite obtener un producto con
ms sabor.
Esta tcnica se aplica sobre todo para las verduras verdes
(Judas), de hojas (Espinacas, brcolis, etc.) y, tambin a las
patatas.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Al Vapor:
Inters de la tcnica:
Permite cocer un alimento ms
rpidamente en comparacin a
otras tcnicas (pochar, a la
inglesa).
Preserva las calidades
nutricionales y conserva el sabor
original de los alimentos.
Evita la utilizacin de grasas lo
que permite cocinar de manera
ms sana.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Al Vapor:
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACION
Escalfado o Pochado:
Se entiende por escalfar la coccin que se efecta en un
lquido entre 75 y 98 C.
Se suelen escalfar los alimentos de estructura blanda
(muselinas ligeras, huevos o pescados enteros), o alimentos de
estructura dura (patatas).
Al permanecer el lquido justo debajo del punto de
ebullicin, no llega a hervir totalmente y evita que la capa
exterior de reseque.
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Escaldar o Mondar:
Cocer un gnero un corto espacio de tiempo con la
finalidad de retirarles la piel. (tomates, cebollitas, frutos
secos, crestas de gallo, etc) quedando crudo.
Cocer 1 2 minutos en un almbar frutas para evitar su
oxidacin, prolongando su color.
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Saltear:
Inters de la tcnica:
Formacin rpida de una
costra para conservar en el
interior del alimento tratado,
el mximo de substancias
nutritivas y gustativas.
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Saltear:
2
Est tcnica de coccin rpida se emplea para alimentos de pequeos
tamaos: verduras, huevos, pescados, aves, caza y carnes procedentes
de animales jvenes y de excelente calidad.
Para obtener un buen resultado se debe tener en cuenta tres factores:
La fuerza del fuego, debe de ser fuerte.
La amplitud de la sartn, lo suficientemente grande.
La cantidad de producto, no debe ser mucho.
Si el fuego no tiene la fuerza necesaria, en vez de saltear el alimento
lo herviremos, lo cual tambin puede ocurrir si la cantidad de
producto es excesiva o la sartn pequea, adems puede romperse.
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Saltear:
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Gratinar:
Inters de la tcnica:
Con el efecto del calor fuerte, se forma una costra ms o menos
dorada segn el resultado deseado que permite dar el ltimo
toque al plato que se vaya a servir.
Consiste en tostar en un horno fuerte o gratinadora la capa
superior de una preparacin culinaria.
Bien en un horno muy caliente o con la ayuda de la salamandra, se
forma una costra dorada homognea sobre la superficie del
alimento. Se utiliza para salsas de pescados, pastas italianas, etc. Y
se elabora en general con queso rallado, miga de pan o mantequilla.
Tambin se utiliza para acabado de postres calientes (gratinado de
frutas, etc).
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Frer:
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Frer:
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Frer:
3
Se pueden frer prcticamente todos los productos, segn las
siguientes formas:
Al natural, sin recubrimiento alguno.
Cubiertos con harina, quitando bien el excedente.
A la romana, cubierto primero de harina y despus de huevo.
Empanado, normalmente pasndolo en este orden por harina,
huevo y pan rayado.
Pasado por varios tipos de masa para frer: Orly (buuelo,
tempura,...)
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Asar:
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
asar,
Salpimentar las carnes rojas justo antes de marcar la coccin,
Depositar el alimento sobre una reja o capa de hueso para que este no
este en contacto con los jugos y grasas que desprende,
Dar la vuelta a las piezas que asamos con mucho cuidado a no
pincharlas,
Regar con frecuencia durante la coccin,
Controlar el punto de coccin (peso del producto listo antes de asar),
Dejamos reposar al final de la coccin, las piezas asadas para que los
tejidos se ablandezcan.
Grard MICHEL
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Tiempos medios de coccin por cada kilo del producto listo para asar.
Temperatura interna al corazn del producto, controlado por termmetro sonda.
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Tiempos medios de coccin por cada kilo del producto listo para asar.
Temperatura interna al corazn del producto, controlado por termmetro sonda.
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Asado a la Broche:
Calor por radiacin, lateral o
cenital, con movimiento
giratorio de la pieza para asarse
por todos los lados. Los jugos
desprendidos se suelen recoger
con un soporte inferior. Para
piezas enteras de aves, grandes
piezas de carne y pescados
enteros.
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Asado a la sartn:
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Asado a la sartn:
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Asado en Horno
Calor por Contacto
desde Abajo
Asado en Sartn
Calor por Contacto
Aire
Conveccin
Calor por Radiacin
desde Arriba
- Carne al Natural
- Rebozada
Trozos de carne
Pequeos y
Planos
- Empanada
Coccin en 2 Etapas:
- Dorar: Temp. Alta
- Cocer: Temp. Baja
Coccin en 1 Etapa:
-Temp. Constante
- Coccin a temp. Baja
- Sistema Delta
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Terminacin
con Salsa
Preparada
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Inters de la tcnica:
Est tcnica permite la conservacin de la totalidad de
substancias voltil y solubles del producto que tratamos. El
resultado es un producto de sabor totalmente natural. Se
recomienda para los productos un tanto delicados y que
necesitan un calor menos directo, al contrario del asado.
Se emplea est tcnica con productos con un frescor
irreprochable.
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Su principal ventaja es
obtener preparaciones con
muchos sabores y su aplicacin
es para todo tipo de pescados,
carnes, todos tipos de aves y
verduras.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
A la Parrilla, A la Plancha:
Inters de la tcnica:
Permite coagular rpidamente las protenas superficiales,
de caramelizar el almidn para preservar los jugos que estn
en el interior del alimento tratado.
Hace aparecer sabores compuestos muy apreciados
durante la degustacin del alimento.
En general, utilizamos esta tcnica de coccin para piezas
pequeas, sean de carne, pescados o verduras siempre de
excelente calidad y procedente de animales jvenes.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
A la Parrilla, A la Plancha:
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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN
A la Parrilla, A la Plancha:
3
El mtodo es sencillo:
Se pinta el producto con aceite y se espolvorea con especias.
Mientras tanto, calentamos la parrilla y cuando est muy
caliente, ponemos los alimentos encima. Despus de algunos
minutos le damos la vuelta con cuidado de no pinchar el
producto.
El tiempo de coccin depender del tamao del alimento que
tratamos y del punto de coccin deseado.
Grard MICHEL
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PUNTO DE COCCIN DE LA
CARNE DE VACUNO
Azul (blue), trs saignant, very rare.
Por fuera tiene una costra marrn fina, por dentro esta crudo
y sangrante. Si se presiona con un dedo, cede con facilidad.
Coccin rpida por las dos cara y lados, con temperatura
alta en la plancha, sartn o parrilla, a fin de que forme la
costra rpidamente y no deje perder el jugo.
La temperatura interior de la carne es de 40 C.
Grard MICHEL
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PUNTO DE COCCIN DE LA
CARNE DE VACUNO
Poco hecho, saignant, rare.
Por fuera marrn, la capa de debajo tiene un color rozado y
el centro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo,
solo cede la parte central.
Coccin rpida, con temperatura alta en la plancha, sartn o
parrilla, la costra ofrece una resistencia, quedando la pieza
tierna y sangrante por dentro.
La temperatura interior de la carne es de 55 C.
Grard MICHEL
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PUNTO DE COCCIN DE LA
CARNE DE VACUNO
En su punto, point, medium.
Por dentro de color rozado y ya no esta sangrante. Si se
presiona con un dedo, apenas cede, resiste.
Su coccin ha de ser ms lenta, lo que se consigue con una
temperatura de la plancha, sartn o parrilla ms baja que las
anteriores. La carne ha de quedar rosada.
Sobre la superficie de la pieza tratada, aparecen gotitas de
sangre y tiene una temperatura interna de 65 C.
Grard MICHEL
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PUNTO DE COCCIN DE LA
CARNE DE VACUNO
Bien hecho, bien cuit, well done.
Color marrn tostado, esta totalmente frito. Si se presiona
con un dedo, ya no cede. Su consistencia al tocarla es firme.
Su coccin ha de ser lenta y ms si la pieza es gruesa.
Al evaporarse parte importante de los jugos de la carne, est
no resulta tan jugosa y afecta tambin a su sabor final. La
temperatura interna es entre 70 y 80 C.
Grard MICHEL
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Grard MICHEL
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Poco Caliente.
Bastante Caliente.
Grard MICHEL
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COCCIN MIXTA
Es la combinacin de los dos
tipos de coccin precedentes.
Se empieza la coccin por
concentracin, coagulando los
jugos dentro del alimento y,
seguidamente, despus de
agregar un lquido, el
fenmeno de expansin
interviene para liberar todos los
jugos en el lquido de coccin.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA
Bresear:
Inters de la tcnica:
Para las carnes:
Con el dorado previo, se forma una costra ms o menos oscura segn si
se trata de un braseado oscuro o blanco, rico en substancias aromticas.
Con la adicin de la guarnicin aromtica, disolver ests substancias
para dar sabor y color al conjunto.
Para los pescados:
Favorecer el paso de las substancias aromticas del pescado haca el
liquido (fumet); para darle sabor y realizar la salsa de acompaamiento.
Para las verduras:
Dar sabor al producto gracias al uso de un fondo y de una guarnicin
aromtica.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA
Bresear:
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Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA
Bresear:
Dorar previamente un gnero a fuego muy fuerte, con la idea de dar color y de
formar una cubierta por coagulacin de las protenas, evitando la prdida de jugos.
Posteriormente se aplica una segunda coccin con elementos hmedos.
CLAVES:
Gneros marinados, albardados, mechados, bridados.
Salpimentar y dorar a fuego.
Incorporar los elementos hmedos y de condimentacin.
Hornear (180 y 200 C), bresear volteando y mojando para mantener la humedad.
Obtener la salsa de los jugos de la propia bresa.
Triturar
Pasar por chino
Rectificar espesor y sazonamiento.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA
El Guisado, Rag:
1
Inters de la tcnica:
Gracias al dorado, se forma una costra superficial ms
o menos dorado segn el resultado deseado,
particularmente sabroso en substancias aromticas.
Con la adicin de la guarnicin aromtica, disolver
ests substancias para dar sabor y color al conjunto.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA
El Guisado, Rag:
2
Est tcnica de coccin se aplica principalmente a genero
cortado en trozos (dados pequeos), procedente de animal
mayores o productos ricos en tejidos fibrosos y gelatinosos de 2
y eventualmente de 3 categora.
Ejemplos: Caldereta de cordero, Rag, Navarin
Guiso de Ternera al vino,
Civet de caza,
Navarin: Termino culinario de la cocina francesa. Guiso especfico
a la carne de cordero, muy parecido a la caldereta de cordero.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA
Escabechar:
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA
Escabechar:
La tcnica del escabeche se parece a la del confitado, con la
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Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA
Risolar:
Dorar externamente un gnero que ha sido cocinado previamente.
Pochar
Saltear
Dorar en horno.
Grard MICHEL
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Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA
Bao-Mara:
Consiste en cocer lentamente un preparado ponindolo en un
recipiente que a su ver debe introducirse en otro mayor con agua,
utilizndose para esta coccin el horno o el fuego directo.
Se utiliza principalmente para la elaboracin de flanes, pats,
pudins, pasteles, etc.
Tambin se utiliza para mantener los productos elaborados en
caliente.
Grard MICHEL
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Cocer la carne.
Estofar la carne.
Fricasse & Blanqueta.
Guisado de la carne.
Ragout & Goulash.
Civet.
Grard MICHEL
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Grard MICHEL
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Temperatura Alta =
Tiempo de Coccin Breve
Escalfado 75-98 C.
con
Estofado 98-100 C.
MODO DE COCCIN
Asado
A la Parrilla
Fritura- Horneado
120-200 C.
200-300 C.
120- 200 C.
Sartn
Parrilla
Horno
Asador
Grard MICHEL
Fredora
Horno
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Asar la Carne
Para asar cualquier tipo de carne al horno correctamente, se
deben tener en cuenta las siguientes medidas:
Elegir un recipiente proporcional al tamao del producto que vamos
asar,
Salpimentar las carnes rojas justo antes de marcar la coccin,
Depositar el alimento sobre una reja o capa de hueso para que este no
este en contacto con los jugos y grasas que desprende,
Dar la vuelta a las piezas que asamos con mucho cuidado a no
pincharlas,
Regar con frecuencia durante la coccin,
Controlar el punto de coccin (peso del producto listo antes de asar),
Dejamos reposar al final de la coccin, las piezas asadas para que los
tejidos se ablandezcan.
Grard MICHEL
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Grard MICHEL
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Cocer la Carne
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Cocer la Carne
Cerdo
Cordero
Grard MICHEL
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Coccin
75- 85 C.
100 C.
Coccin al
vapor
98- 100 C.
Estofado 98-100 C.
Breseado 200 C. en
Horno
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Estofar la Carne
Las carnes blancas se suelen estofar, adems de cocer. Se
entiende por carnes blancas piezas de carne de animales
jvenes, como por ejemplo, la ternera. Como los nervios de
la carne se ablandan y se convierten en gelatina masticable
con la coccin hmeda, tambin se pueden cocinar de esta
manera carnes de inferior calidad como, por ejemplo, cuello,
pecho y paletilla.
Grard MICHEL
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Fricasse y Blanqueta
En la cocina clsica se distingue entre:
Blanqueta: Se cuecen trozos de carne y con el caldo
resultante se prepara la correspondiente salsa.
Fricasse: Se estofa la carne hasta que tome un
poco de color, se espolvorea harina por encima, se le
aade agua y se cuece en la salsa obtenida.
Hoy en da se prepara el fricasse de diversas maneras,
aunque al estilo de una blanqueta, ya que el concepto del
fricasse es ms conocido por los clientes, por lo que se
utiliza bastante en las cartas de restaurante.
Grard MICHEL
105
Blanqueta
Fricasse
Estofar la carne con la cebolla.
Espolvorear con harina, sin
dejar que tome color.
Cubrir con caldo blanco.
Especiar, aadir ramillete de
hierbas.
Estofar.
Retirar la carne.
Tamizar la salsa.
Ligar con yema huevo y nata.
Aadir la salsa terminada a la
carne.
Blanquear la carne.
Cubrir con caldo claro.
Especiar. Guarnicin aromtica
Cocer.
Retirar la carne.
Ligar el fondo con roux blanco
Colar la salsa.
Ligar con yema huevo y nata.
Aadir la salsa terminada a la
carne.
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Guisado de la Carne
El ragot (rag) y el goulash son platos para cuya elaboracin se
puede utilizar perfectamente carne de calidad inferior, como pierna,
pezcuezo, pecho o morcillo.
En primer lugar se debe deshuesar la carne, a continuacin,
eliminar la piel y los nervios y por ltimo, se debe cortar en trozos
pequeos con forma de dados.
El civet, designa un tipo de preparacin culinaria que se elabora
con carne y sangre de animal. El origen se encuentra en la cocina
francesa, que maceraba pato o liebre en vino tinto -con alguna hierba
aromtica del tipo eneldo, laurel o tomillo- y los cocinaba con
cebolla y mantequilla. La salsa de estos guisos se ligaba con el
hgado o la sangre del propio animal.
Grard MICHEL
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Ragot
Goulash
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Civet
La carne se trocea y se marina
el tiempo necesario.
Bien escurrido y seco, se dora
en aceite muy caliente y, se
agrega la guarnicin aromtica
de la marinada.
Se riega con el lquido de la
marinada.
Se cuece tapado.
Se decanta la carne en otro
recipiente.
Si pone a punto la salsa de
consistencia, se sazona y se
termina con el ligazn de hgado
y sangre.
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+75C. Pasteurizacin.
Muerte de algunos microbios patgenos.
+65C. Zona de Mximo Riesgo.
- 30C. Ultracongelacin.
Para de toda multiplicacin microbiana.
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El Microondas
Los alimentos en general contienen agua en una proporcin elevada. El agua est
formada por molculas polares. Esto quiere decir que podemos considerar la molcula de
agua como una estructura con dos polos en los extremos, uno positivo y el otro negativo.
Las microondas son capaces de tirar de los polos de las molculas polares forzndolas
a moverse. El sentido en que las microondas tiran de las molculas cambia 2450000000
veces por segundo. Esta interaccin entre microondas y molculas polares provocan el
giro de stas.
Las microondas hacen rotar ms o menos eficientemente al resto de molculas polares
que hay en los alimentos adems del agua. Las microondas sin embargo no tienen
ningn efecto sobre las molculas apolares (sin polos), por ejemplo los plsticos.
Tampoco ejercen efecto sobre sustancias polares en las que las partculas que las forman
no tienen movilidad. En este grupo estara el agua slida, la sal comn, la porcelana o el
vidrio,
Una vez que las molculas de agua presentes en los alimentos comienzan a girar,
pueden transferir parte de esta energa mediante choques con las molculas contiguas.
Este mecanismo har que por conduccin todo el alimento acabe calentndose.
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