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LA COCCION

Tcnicas & Mtodos

Definicin
Es la operacin culinaria que consiste en transformar un

alimento comestible crudo en ms sabroso y apetecible por la


accin del calor.
En algunos casos, los alimentos (principalmente frutas y
verduras) se pueden comer crudos, pero en general se
consumen cocidos; algunos alimentos deben obligatoriamente
estar cocidos: el arroz, las patatas, las legumbres, la pasta, los
esprragos, etc.
En pastelera y panadera, la coccin es una operacin
fundamental para dar un resultado definitivo.
Grard MICHEL

Transformacin de los alimentos por la coccin

Modificacin de las sustancias:


La coccin los hace consumibles, el caso del arroz, la
harina, etc., o ms fciles de absorber por el organismo:
las carnes y verduras o frutas ms tiernas, el almidn
aumenta de volumen,...

Transformacin del aspecto exterior:


Es lo que hace de una preparacin culinaria un aspecto
apetecible, carnes en su punto, gratinados y asados
dorados, verduras glaseadas.
Grard MICHEL

Transformacin de los alimentos por la coccin

Desarrollo del aroma y de los sabores:


La coccin valoriza el sabor de los ingredientes pero
tambin la atena cuando es excesiva. Los condimentos,
el vino, y todo lo dems aportan sabores que se
complementan con los ingredientes de base (estofados,
rag,...)

Eliminacin de bacteria:
Destruidas por el calor, sobre todo en el caso de la
cocina por ebullicin.
Grard MICHEL

Cocinar = Coccin = Temperatura


La coccin a baja temperatura disuelve el colgeno (sustancia intercelular del

tejido conjuntivo de las carnes) , la relacin entre la temperatura y el tiempo


empleado de coccin del colgeno intervienen directamente en la textura dura o
tierna de las carnes.
Al ser calentado en presencia de sal, el colgeno se disuelve, propiciando un
reblandecimiento de las carnes.

Hacia los +54 grados el colgeno se contracta por los efectos del calor, lo cual
conlleva un endurecimiento de la carne.
Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente hmedo, el colgeno se reblandece
de nuevo y permite la formacin de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas ms elevadas, la turbulencia de la
ebullicin provoca la evaporacin del colgeno y las carnes se vuelven secas y
astillosas.
Grard MICHEL

150

COMIENZO DE LA CARAMELIZACIN DE LOS AZCARES DE LAS CARNES.

145
140
135
130

INICIO DE LAS REACCINES DE MAILLARD.

125
120
115
110
105
100
95
90
85

75

COMIENZO DE LA GELIDIFICACIN DE LAS PROTENAS DEL COLGENO.


ENDURECIMIENTO DE LA CARNE AL ROMPERSE LA PARED CELULAR CON PERDIDA DE GRASA.
APARICIN DEL COLOR GRISCEO Y CESE DE PRDIDAS DE JUGOS.

70

COMPLETA COAGULACIN DE LAS PROTENAS MUSCULARES. APARICIN DEL COLOR ROSADO.

80

65
60

COMIENZA LA DESNATURALIZACIN DE LAS FIBRAS DEL COLGENO

55
50

COMIENZA LA EXTRACCIN DE LOS JUGOS Y EL ACORTAMIENTO DE LAS FIBRAS MUSCULARES

45
40

COMIENZA LA DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS

35
30
25

Grard MICHEL

Modificaciones de los Alimentos Durante la Coccin


Lo Que Se Puede Observar
V
O
L
U
M
E
N
&
P
E
S
O

Perdida

de
agua
por
deshidratacin segn el modo y
el tiempo de coccin que lleva a
una desecacin del producto.
Derretimiento de las grasas.
Este fnomeno se produce
esencialmente con alimentos que
son: asados, salteados, a la
plancha.
El arroz y las pastas aumentan
de volumen por absorcin del
agua de coccin.
Grard MICHEL

Consejos
Elegir

la tcnica de
coccin correcta.
Utilizar el material de
tamao adecuado.
Ajustar con precisin las
temperaturas.
Respectar los tiempos de
coccin.
Dar prioridad a tcnicas
de coccin: salteado,
papillote, al vaco, en
ambiente hmedo.
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Modificaciones de los Alimentos Durante la Coccin


Lo Que Se Puede Observar

C
O
L
O
R

La coccin modifica los colores


naturales de los alimentos.
De las carnes por coagulacin de
las protenas.
De los vegetales segn su
pigmentacin, su grado de acidez y
la tcnica de coccin.
Las verduras de hojas se ponen de
color amarillo si se cuecen
demasiado tiempo y tapados.
Las masas de repostelera, los
alimentos que contienen harina
colorean con el efecto del calor y la
caramelizacin del almdon.
Grard MICHEL

Consejos
El accin de dorar los alimentos
provoca una costra que aporta
una bonita coloracin y desarrolla
un nuevo sabor.
Cocer las verduras de hojas y
judas verdes en agua hirviendo
salada, para inactivar las
enzimas responsables del color
amarillo y sin tapar para
permitir la evaporacin del gas
carbnico.
Cuidado: los productos
quemados son txicos.
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Modificaciones de los Alimentos Durante la Coccin

O
L
O
R

Lo Que Se Puede Observar

Consejos

La coccin libera algunos

Para preservar los


aromas cocer los
alimentos en ambiente
seco o con poco caldo.
Ej: estofado,
Sofrer o blanquear los
alimentos que
desarrollan un fuerte
sabor: puerros, coles,
cebolla,

aromas voltiles y permiten a


otros
retenidos
en
las
estructuras
celulares
de
disolverse en el interior de los
alimentos as que en los caldos
para aromatizarlos.

Grard MICHEL

Modificaciones de los Alimentos Durante la Coccin


Lo Que Se Puede Observar
La coccin permite aumentar

S
A
B
O
R

o disminua el sabor de los


alimentos as que crea
intercambios de sabores segn
el mtodo de coccin
utilizado.
Los condimentos que
acompaan los alimentos
durante la coccin pasan al
interior de los alimentos.

Grard MICHEL

Consejos
Arrancar la coccin de
un alimento en un liquido
hirviendo si el objetivo es
preservar todas sus
cualidades. Ej: Verduras,
etc.
Arrancar la coccin en
un liquido fro cuando el
caldo esta previsto para
realizar una salsa o otra
aplicacin.
Ej: Estofado, fondos de
cocina, etc.
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Modificaciones de los Alimentos Durante la Coccin


Lo Que Se Puede Observar

T
E
X
T
U
R
A

La coccin ablanda los


alimentos, les permite ser ms
sabrosos y ms digestivos.
Modificacin por el efecto del
calor:
Coagulacin de las protenas
animales y vegetales.
Reblandecimiento de los tejidos
Transformacin de las pectinas.
Reblandecimiento de los
compuestos vegetales.
Transformacin del almdon.
Grard MICHEL

Consejos
La coccin de las carnes
suelen ser ms largas que
la del pescado por su
diferencia en el contenido
de sus tejidos.
Elaboracin de
mermeladas y gelatinas.
Coccin de las verduras
y frutas.
Espesar salsas, cremas,
etc.

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Tratamiento Previo a la Coccin


Casi todos los alimentos deben ser preparados previamente
antes de su utilizacin.
Trabajos de Preparacin: Acondicionamiento de los
alimentos:
Lavado y Limpieza.

Puesta en remojo.
Ablandado.
El Pelado.
El Mondado.

Grard MICHEL

Cortado y Rallado.
Blanqueado.
Despiece o Deshuesado.
Marinadas.
Albardado.
Lardear (Mechar).
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Trabajos de Preparacin
Lavado y Limpieza:
Principalmente todo tipos de vegetales que tienen
suciedad por naturaleza, especialmente las patatas, y las
races.
Es conveniente lavar los alimentos enteros, ya que si
el alimento est troceado, muchas de sus clulas sufren
daos y se pierden muchas sustancias y propiedades
nutritivas.

Grard MICHEL

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Trabajos de Preparacin
Puesta en remojo:
A veces la puesta en remojo de un alimento puede
afectar al sabor del producto, por ejemplo, el gusto
amargo de las endivias, el sabor caracterstico de los
riones, resultando inevitable saltarse esta accin y no
desarrollarla.

Grard MICHEL

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Trabajos de Preparacin
Ablandado:
Algunos alimentos deben macerarse en leche o en algn
lquido alcohlico para ablandar sus carnes, ya que poseen
cierta dureza y adems algunas son inspidas y poco sabrosas,
transmitiendo estos lquidos un sabor caracterstico y muy
agradable. Los lquidos ms utilizados son:
- Leche,
- Aceite, vinagre, pimentn y hierbas aromticas formando un
adobo,
- El agua se utiliza para desalar y para recuperar la Textura
original de ciertos alimentos que han sido conservados en salazn
- Vino blanco y vino tinto acompaados de hierbas aromticas u
hortalizas.
Grard MICHEL

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Trabajos de Preparacin
El pelado:
A muchas verduras y frutas se les debe quitar la piel, por ser
indigesta o desagradable al paladar.
Los alimentos crudos con forma alargada, como por
ejemplo las patatas, las peras, el calabacn, los pepinos y las
zanahorias se pelan en sentido longitudinal.

Grard MICHEL

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Trabajos de Preparacin
El mondado:
Los tomates o los

melocotones se les quita


la piel tirando de ella,
previamente sumergidos
en agua hirviendo
durante unos segundos y
enfriados rpidamente.

Grard MICHEL

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Acondicionamiento de los Alimentos


Cortado y Rallado:
El cortado de los alimentos es una de las tareas bsicas
ms importantes, siendo su finalidad principal:
- Obtener trozos listos para el consumo, por ejemplo,
porciones de carne a veces espalmada (aplastada),
daditos de cebolla o bastones de zanahorias.
- Acortar el tiempo de coccin, por ejemplo, patatas
en trozos o coliflor en floretes.
- Presentacin agradable, por ejemplo, cortes con
formas especiales, como el torneado, las tiras, las
rodajas o las lminas.
Grard MICHEL

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Acondicionamiento de los Alimentos


Blanqueado:

La palabra blanquear procede del francs blanchir y


significa literalmente: poner blanco, lavar. Sin embargo, en la
actualidad se ha ampliado su significado:
Hoy en da se entiende por blanquear un tratamiento breve
de los alimentos crudos al vapor o en agua hirviendo.

Grard MICHEL

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Acondicionamiento de los Alimentos


Blanqueado:

Si los alimentos no van a ser trabajados inmediatamente,


se introducen despus del blanqueado en agua fra. De este
modo se interrumpe el peligro de reproduccin de los
microbios y los tejidos no se endurecen demasiado.
El blanqueado est considerado como un trabajo de
preparacin y no un mtodo de coccin, aunque en algunos
casos pueda ser interpretado como tal.
Dos ejemplos para no confundir el significado de esta
palabra y emplearla correctamente:
Blanquear espinacas: se cuecen las hojas finas brevemente, por
tanto, el blanqueado no es un trabajo de preparacin, sino un
mtodo de coccin.
Blanqueta de carne: en este caso se trata de una coccin en dos
etapas. En primer lugar se cuecen los trozos de carne hasta que
rompa a hervir el agua para retirar las impurezas y posteriormente
se ponen a cocer de nuevo con agua.
Grard MICHEL

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Acondicionamiento de los Alimentos


Blanqueado:

Ventajas del blanqueado:


- La textura se ablanda, por ejemplo
las hojas de col para hacer rollitos.
- Se evita la prdida de color, ya que
se destruyen las enzimas, por
ejemplo de frutas, de verduras, de
carne clara o de alimentos que se van
a congelar.
- Mejora la higiene, ya que el calor
destruye los microbios.
- Elimina suciedades que se quedan,
la mayora en el caldo de coccin y
el resto a la hora de aclarar.

Desventajas del blanqueado:


- Prdida de sustancias y
propiedades solubles en agua, por
ejemplo, vitaminas o minerales.
- Destruccin de vitaminas sensibles
al calor, por ejemplo, la vitamina C.

Grard MICHEL

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Acondicionamiento de los Alimentos


Despiece o deshuesado:
Antes de empezar con la tarea del despiece, conviene tener en
cuenta unas normas bsicas para garantizar en lo mximo posible
la seguridad que nunca debemos olvidar cada vez que trabajamos
con una herramienta cortante:
Trabajar en un puesto limpio.
Tener suficiente espacio para poder trabajar con desenvoltura.
El puesto de trabajo debe estar a la altura adecuada para
permitir una buena posicin corporal.
Debe tener las manos secas y no muy fras para no perder
sensibilidad en los dedos.

Grard MICHEL

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Acondicionamiento de los Alimentos


Marinadas:
Las hay crudas o cocidas, aunque su composicin es similar. Un
ejemplo de marinada seria con vino tinto, aceite, vinagre, aromatizado
con zanahorias, cebollas, ajo, puerros, tomillo, laurel, clavo, pimienta en
grano y sazonado con poca sal.
Esta marinada se puede utilizar para la caza de pelo y carnes que se
reservan para preparaciones de guisado, rag o civet, con el fin de
quitar el exceso de gusto fuerte, el vinagre ablanda las fibras duras, el
aceite suaviza los tejidos y el vino con las especies y hortalizas dan
sabor a la carne.
Para poner a marinar pequeas piezas de caza como unos lomos de
liebre o de caza mayor, podemos sazonar ligeramente las carnes con sal,
pimienta, aceite durante una hora antes de cocinarlas. Tambin, si la
receta lo requiere, se puede aadir una hierba aromtica. Es lo que
llamamos una marinada instantnea.
Utilizaremos principalmente las marinadas para las carnes de caza o
carne de vacuno.
Grard MICHEL

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Acondicionamiento de los Alimentos


Albardado:
Consiste en cubrir una
pieza de caza, de ternera o
algn ave, con finas lonchas
de tocino fresco o redao.
Se utiliza para los animales
jvenes (caza de plumas),
que se van a asar con el fin
de que no se reseque la
carne.
Grard MICHEL

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Acondicionamiento de los Alimentos


Lardear y mechar:
La carne de caza debido a su
tipo de vida en libertad tiene
poca grasa, por ello es
conveniente un aporte de grasa
por medio de estas dos
tcnicas.
Otras piezas de ternera
(contratapa, solomillo, etc.),
necesitan tambin un aporte de
grasa para conseguir que sean
ms sabrosas.
Grard MICHEL

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Transmisin del Calor


CONVECCIN

RADIACIN

Grard MICHEL

CONTACTO

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Transmisin del Calor

Grard MICHEL

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Ambiente de Coccin
COCCIN SECA

COCCIN HMEDA

En estos mtodos
interviene la humedad
durante el proceso de
coccin. Ej.: cocer en
agua, al vapor, estofar.
La temperatura mxima
que alcanza el agua es de
100 C. y en el caso de la
olla a presin es de 120
C.

Son aquellos mtodos en


los que no interviene agua
durante la coccin, como
por ejemplo, asar en horno
o sartn o asar a la parrilla.

Grard MICHEL

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Ambiente de Coccin
CALOR HMEDO.
- Lquido fro.
- Lquido en ebullicin (a la Inglesa).
- Escalfado o Pochado en agua (75C a
98C).
- Vapor.(rondn con rejilla, horno,
vaporera, )
COCCION MIXTA.
- Breseado.
- Escabechar
- Estofado. Ragout, Fricasses,
(calderetas).
- Bao Mara.
- Glaseado.
- Risolado

CALOR SECO.
COCCION ELEMENTO GASEOSO.

- Asados: Horno.
- Parrilla
- Brasa, piedra volcnica..., Espetn.
- Grill.
- Plancha.
COCCION ELEMENTO GRASO.
- Gran fritura.
- Salteados.
- Pochados en grasa.
- Confitados.
COCCION AL VACO

Grard MICHEL

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Ambiente de Coccin: Calor Hmedo


- 100 C.
=100 C.
+100 C.

ESCALFAR O POCHAR
COCER
COCER A PRESIN 120 C.

El almidn absorbe agua y se coagula, como le sucede al arroz y a la pasta.


La albmina de la fibra de la carne disminuye, se ablanda y se hace ms fcil
de masticar.
El tejido conjuntivo almacena agua, se ablanda y se hace ms fcil de
masticar.
Las partes solubles en agua, como por ejemplo los minerales, las vitaminas y
las sustancias aromticas, se transforman en el lquido.

Grard MICHEL

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Ambiente de Coccin: Calor Hmedo

Grard MICHEL

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Mtodos de Coccin
Existen tres mtodos bien diferenciados de coccin:

Por Expansin: Se pone a cocer los alimentos en un lquido fro.

De esta manera, los jugos nutritivos pueden salir de los alimentos y


dar sabor al lquido de coccin.
Por Concentracin: Estas cocciones se empiezan a temperaturas
elevadas, lo que permite que en la superficie de los alimentos, una
coagulacin de las prtidas y por consecuencia, la imposibilidad de
evaporacin de los jugos.
Mixta: Es la combinacin de los dos tipos de coccin precedentes.
Se empieza la coccin por concentracin, coagulando los jugos
dentro del alimento y, seguidamente, despus de agregar un lquido,
el fenmeno de expansin interviene para liberar todos los jugos en
el lquido de coccin.
Grard MICHEL

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Mtodos de Coccin
Expansin
COCER LIQUIDO FRIO
REHOGAR
CONFITAR
GLASEAR
BLANQUEAR
ESTOFAR

Concentracin
COCER LIQUIDO HIRVIENDO
ESCALDAR
ESCALFAR
AL VAPOR
ASAR : - AL HORNO
- A LA SARTN
- A LA BROCHE
HORNEAR: - A LA SAL
- EN PAPILLOTE
- EN COSTRA
A LA PARRILLA, A LA PLANCHA
GRILL-GRATINAR
SALTEAR
FREIR

Mixto
BRESEAR
GUISADO (Rag, Civet)
ESCABECHAR
RISOLAR
BAO-MARIA
A LA PILAW

AL VACO
Grard MICHEL

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COCCIN POR EXPANSIN


Se pone a cocer los
alimentos en un lquido
fro. De esta manera, los
jugos nutritivos pueden
salir de los alimentos y dar
sabor al lquido de
coccin.

Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN

Coccin (Cocer Lquido Fro):


Se entiende por coccin la que se efecta con lquidos a
unos 100 C.
Los alimentos ya preparados se cubren de agua y el calor
va subiendo poco a poco la temperatura hasta alcanzar los
100 C. Cuando empieza a hervir, se baja el fuego (el agua
ya no puede alcanzar ms temperatura), porque si hirviera a
fuego fuerte lo nico a lo que conducira sera a una
evaporacin ms rpida y a la prdida de lquido (reduccin)

Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN

Coccin en olla presin:


Es la coccin o estofado que se efecta a unos 120 C.
En este caso, el vapor se retiene en la cazuela gracias a la
tapadera que se cierra hermticamente, formando as una
presin mayor que es regulada por una vlvula. En cuanto a
la temperatura de coccin, el punto de ebullicin del lquido
con una presin de aire normal es igual que en la clsica, de
100 C. evaporndose y desapareciendo el agua rpidamente
si se sube la intensidad del fuego.

Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN

El estofado:
1
Inters de la tcnica:
Provocar un intercambio de
sabores entre el alimento a cocer
y el liquido y modificar su
composicin.
El liquido de coccin va del
elemento menos concentrado
haca l ms concentrado. Est
doble movimiento se produce
hasta que se consigue el equilibro
de las dos composiciones.
Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN

El estofado:

Es un mtodo en el que tradicionalmente se ponen todos


los ingredientes en crudo, as que las especias en agua fra y
se cuece tapado a fuego lento hasta que los productos estn
tiernos, agregando caldo si fuera necesario durante la
coccin.

Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN

Confitar:

Tcnica de coccin y de conservacin.


Inters de la tcnica:

Preserva mejor las cualidades nutricionales y los sabores


gracias a una coccin a temperatura baja.
Reducir las perdidas de peso de los alimentos, evitando
una evaporacin durante la coccin.
Permite una mejor conservacin del producto despus de
cocinarlo.
Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN

Confitar:

Es una tcnica muy antigua, que consiste en cocer un


producto introducido en una materia grasa (manteca de
cerdo, grasa de pato, aceite, etc.) de manera lenta y
prolongada y a temperatura muy baja (70 C). Obtenemos
unas texturas y un gusto que, seguramente, son difciles de
conseguir con otro procedimiento.
Adems de esta particularidad, este procedimiento tiene la
ventaja de facilitar una larga conservacin de los alimentos
confitados y del aprovechamiento del aceite o grasa que se
obtiene.
Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN

Confitar.

Precisamente debido a esta coccin tan prolongada el mayor


inconveniente es cierta prdida de sabor. Sin embargo tiene la ventaja
de que una carne normalmente fibrosa, se transforma a una textura
melosa y gelatinosa, que sin este sistema no se podra conseguir.
Esta tcnica se aplica tambin a la carne de cerdo, cordero, conejo,
verduras, setas o frutas.
Hoy da, se emplea mucho el confitado en aceite de oliva, siendo el
mismo procedimiento.
Jengibre confitado: Bulbos de jengibre pelados, escaldado
durante 2 minutos y introducidos en aceite de oliva para
confitar durante unas 3 horas.
Setas (boletus):
En repostera, confitamos frutas con la ayuda de un almbar.

Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN

Glaseado:
Con la tcnica del glaseado, podemos preparar una multitud de
verduras.
Nos permite poder ofrecer una guarnicin muy variada y colorida,
respectando todo el sabor de los ingredientes y dndole un aspecto
muy apetitoso.
El procedimiento es el siguiente:
Colocamos las verduras torneadas en un cazo ancho para que no se
amontonen. Cubrimos con agua justo hasta altura. Aadimos la
mantequilla, azcar y sal. Cubrimos con un papel vegetal para evitar
una evaporacin demasiada rpida.
Ponemos a cocer a fuego lento hasta completa reduccin del lquido
y sin coloracin.
Seguidamente, removemos con un movimiento circular el cazo de
manera que se obtenga el glaseado.
Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN

Rehogar (sudar):
Cocinar con poco grasa a baja temperatura
(50 y 70 C).
Normalmente con recipiente tapado (Sudar),
mezclndose las sustancias y jugos nutritivos
con la grasa.

Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR EXPANSIN

Blanquear:
En algunos casos puede ser una tcnica de coccin.
Dos ejemplos para no confundir el significado de esta palabra
y emplearla correctamente:
Blanquear espinacas: se cuecen las hojas finas brevemente,

por tanto, el blanqueado no es un trabajo de preparacin, sino un


mtodo de coccin.
Blanqueta de carne: en este caso se trata de una coccin en
dos etapas. En primer lugar se cuecen los trozos de carne hasta
que rompa a hervir el agua para retirar las impurezas y
posteriormente se ponen a cocer de nuevo con agua.
Grard MICHEL

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COCCIN POR CONCENTRACIN


Estas cocciones se
empiezan a temperaturas
elevadas, lo que permite
que en la superficie de los
alimentos, una coagulacin
de las protenas y por
consecuencia, la
imposibilidad de
evaporacin de los jugos.
Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Coccin a la Inglesa (lquido hirviendo):

Inters de la tcnica:
Acelera el tiempo de coccin.
Preserva una parte de la clorofila.
Preserva el contenido vitamnico de los alimentos.
En el caso de las carnes, permite obtener un producto con
ms sabor.
Esta tcnica se aplica sobre todo para las verduras verdes
(Judas), de hojas (Espinacas, brcolis, etc.) y, tambin a las
patatas.
Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Coccin a la Inglesa (lquido hirviendo):

El procedimiento bsico es cocer verduras en una gran cantidad de agua salada


e hirviendo para que el calor crea un muro sobre las paredes del producto lo
que provoca la coagulacin inmediata de las protenas superficiales e impide la
salida de los minerales y vitaminas.
En el caso de las judas verdes, se cuecen sin tapar. Sabemos que una verdura
para que sea verde contiene una sustancia llamada Hidrfilo. Cuando cocemos
un producto conteniendo Hidrfilo, se crea un vapor cargado de gas carbnico.
Este gas se debe de evaporar para impedir a las verduras coger un color de tono
amarillo.
Una vez cocidos, se escurre y enseguida se sumergen en agua fra con hielo
para parar la coccin y para que se queden bien verdes.
Ahora bien, a la hora de calentar estas verduras, nunca taparlas pues habra
sido intil el trabajo previo.
Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Al Vapor:

Inters de la tcnica:
Permite cocer un alimento ms
rpidamente en comparacin a
otras tcnicas (pochar, a la
inglesa).
Preserva las calidades
nutricionales y conserva el sabor
original de los alimentos.
Evita la utilizacin de grasas lo
que permite cocinar de manera
ms sana.
Grard MICHEL

48

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Al Vapor:

Esta tcnica utiliza el vapor de agua. Consiste en poner un

alimento en presencia de vapor de agua caliente donde el calor


permite de realizar la coccin de est producto.
Antes se utilizaba un recipiente especial llamado vaporeta.
Se colocaba el producto en el compartimento perforado de la
vaporeta y ste sobre el compartimento inferior, con agua o
algn caldo hirviendo. Se tapa y se dejaba cocer controlando
el punto de coccin.
Hoy se utilizan hornos muy modernos en los que se puede
controlar exactamente la temperatura
Grard MICHEL

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Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACION

Escalfado o Pochado:
Se entiende por escalfar la coccin que se efecta en un
lquido entre 75 y 98 C.
Se suelen escalfar los alimentos de estructura blanda
(muselinas ligeras, huevos o pescados enteros), o alimentos de
estructura dura (patatas).
Al permanecer el lquido justo debajo del punto de
ebullicin, no llega a hervir totalmente y evita que la capa
exterior de reseque.
Grard MICHEL

50

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Escaldar o Mondar:
Cocer un gnero un corto espacio de tiempo con la
finalidad de retirarles la piel. (tomates, cebollitas, frutos
secos, crestas de gallo, etc) quedando crudo.
Cocer 1 2 minutos en un almbar frutas para evitar su
oxidacin, prolongando su color.

Grard MICHEL

51

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Saltear:

Inters de la tcnica:
Formacin rpida de una
costra para conservar en el
interior del alimento tratado,
el mximo de substancias
nutritivas y gustativas.

Grard MICHEL

52

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Saltear:
2
Est tcnica de coccin rpida se emplea para alimentos de pequeos
tamaos: verduras, huevos, pescados, aves, caza y carnes procedentes
de animales jvenes y de excelente calidad.
Para obtener un buen resultado se debe tener en cuenta tres factores:
La fuerza del fuego, debe de ser fuerte.
La amplitud de la sartn, lo suficientemente grande.
La cantidad de producto, no debe ser mucho.
Si el fuego no tiene la fuerza necesaria, en vez de saltear el alimento
lo herviremos, lo cual tambin puede ocurrir si la cantidad de
producto es excesiva o la sartn pequea, adems puede romperse.
Grard MICHEL

53

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Saltear:

Se trata de una tcnica que se emplea mucho en cocina. Consiste en


frer o dorar rpidamente un producto en una sartn, a fuego fuerte,
preferiblemente antiadherente, con la ayuda de una cantidad mnima
de grasa, que puede ser aceite o mantequilla.
Es un sustituto de la plancha que se emplea para alimentos
delicados y de pequeo tamao, puesto que los resultados que se
obtienen son mejores que por otros medios. Con esta tcnica de
coccin los jugos permanecen en el interior del alimento, lo que
permite conservar todo su sabor.
Aplicaciones:
En la cocina clsica se utiliza mucho est tcnica de coccin, desglaseando
despus la sartn para hacer una salsa.
Grard MICHEL

54

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Gratinar:
Inters de la tcnica:
Con el efecto del calor fuerte, se forma una costra ms o menos
dorada segn el resultado deseado que permite dar el ltimo
toque al plato que se vaya a servir.
Consiste en tostar en un horno fuerte o gratinadora la capa
superior de una preparacin culinaria.
Bien en un horno muy caliente o con la ayuda de la salamandra, se
forma una costra dorada homognea sobre la superficie del
alimento. Se utiliza para salsas de pescados, pastas italianas, etc. Y
se elabora en general con queso rallado, miga de pan o mantequilla.
Tambin se utiliza para acabado de postres calientes (gratinado de
frutas, etc).
Grard MICHEL

55

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Frer:

Esta tcnica consiste en

introducir los alimentos en


materia grasa, normalmente
aceite, que se encuentra a una
temperatura entre 140 y 180.

Grard MICHEL

56

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Frer:

Para obtener buenos resultados debemos respetar algunos factores


importantes:
El aceite debe ser de buena calidad, el mejor es un aceite de oliva con 0.4
de acidez.
El alimento no debe ser de gran tamao.
Antes de introducir el producto, comprobar la temperatura del aceite.
La cantidad de producto que se pone a frer de una vez debe ser la
adecuada.
Una vez frito, el alimento debe escurrirse y secarse sobre un papel
absorbente.
En cuanto a sazonar el alimento antes o despus, no hay reglas fijas,
depender del producto.
Grard MICHEL

57

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Frer:
3
Se pueden frer prcticamente todos los productos, segn las
siguientes formas:
Al natural, sin recubrimiento alguno.
Cubiertos con harina, quitando bien el excedente.
A la romana, cubierto primero de harina y despus de huevo.
Empanado, normalmente pasndolo en este orden por harina,
huevo y pan rayado.
Pasado por varios tipos de masa para frer: Orly (buuelo,
tempura,...)

Grard MICHEL

58

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Grard MICHEL

59

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Asar:

Inters de est tcnica:


Coagulacin superficial o completa de protenas segn que
tratamos carnes blancas o rojas.
Formacin de una costra ms o menos dorada, crujiente y
particularmente sabrosa.
Asar es cocer con calor seco y se puede distinguir entre:
Asado en la sartn, donde el calor se transmite por contacto
directo y/o por una pequea cantidad de grasa caliente.
Asado en el horno, donde el calor se transmite por contacto
directo y por radiaciones o aire caliente.
Grard MICHEL

60

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Asar (en el horno):


Calor seco 180 C. a 220 C., por Conveccin con grasa

solamente, para grandes piezas y multi-racin de carnes, aves y


pescados.
Se produce en primer lugar una caramelizacin exterior del
producto evitando perdida de jugos.
Est tcnica de coccin se aplica particularmente a piezas de buen
tamao sean carnes, aves, pescados, verduras, frutas, caza, siempre
procedente de animales jvenes o de piezas de mxima calidad.
Finalizado el asado se debe recuperar la glasa de la placa de asar
para confeccionar el jugo del asado.
Grard MICHEL

61

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Asar (en el horno):

CONSEJOS PARA CONSEGUIR UN BUEN ASADO


Elegir un recipiente proporcional al tamao del producto que vamos

asar,
Salpimentar las carnes rojas justo antes de marcar la coccin,
Depositar el alimento sobre una reja o capa de hueso para que este no
este en contacto con los jugos y grasas que desprende,
Dar la vuelta a las piezas que asamos con mucho cuidado a no
pincharlas,
Regar con frecuencia durante la coccin,
Controlar el punto de coccin (peso del producto listo antes de asar),
Dejamos reposar al final de la coccin, las piezas asadas para que los
tejidos se ablandezcan.
Grard MICHEL

62

Tiempos medios de coccin por cada kilo del producto listo para asar.
Temperatura interna al corazn del producto, controlado por termmetro sonda.

Grard MICHEL

63

Tiempos medios de coccin por cada kilo del producto listo para asar.
Temperatura interna al corazn del producto, controlado por termmetro sonda.

Grard MICHEL

64

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Asado a la Broche:
Calor por radiacin, lateral o
cenital, con movimiento
giratorio de la pieza para asarse
por todos los lados. Los jugos
desprendidos se suelen recoger
con un soporte inferior. Para
piezas enteras de aves, grandes
piezas de carne y pescados
enteros.

Grard MICHEL

65

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Asado a la sartn:

Para asar en la sartn o hacer un


asado rpido, se utilizan grasas que
no contengan agua, pues las que la
contienen saltan y no se calientan lo
suficiente.
El efecto del calor hace que la
albmina de las capas externas se
cuaje inmediatamente, evitando que
se salga el jugo de la carne, ya que
el calor penetrar poco a poco de
fuera hacia adentro.
Grard MICHEL

66

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Asado a la sartn:

Otro de los aspectos importantes es el punto de coccin, ya


que, por ejemplo la carne, mientras no se pasa, siempre
conservar su jugo.
Sin embargo, si se somete al calor durante demasiado tiempo,
el calor hace que se formen perlas de jugo y que se reseque.

Grard MICHEL

67

Distintos Modos de Asar


POR CONCENTRACIN

Asado en Horno
Calor por Contacto
desde Abajo

Asado en Sartn
Calor por Contacto
Aire

Conveccin
Calor por Radiacin
desde Arriba

- Carne al Natural
- Rebozada

Trozos de carne
Pequeos y
Planos

- Empanada
Coccin en 2 Etapas:
- Dorar: Temp. Alta
- Cocer: Temp. Baja

Coccin en 1 Etapa:
-Temp. Constante
- Coccin a temp. Baja
- Sistema Delta
Grard MICHEL

Terminacin
con Salsa
Preparada
68

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Coccin en horno. A la Sal:

Inters de la tcnica:
Est tcnica permite la conservacin de la totalidad de
substancias voltil y solubles del producto que tratamos. El
resultado es un producto de sabor totalmente natural. Se
recomienda para los productos un tanto delicados y que
necesitan un calor menos directo, al contrario del asado.
Se emplea est tcnica con productos con un frescor
irreprochable.
Grard MICHEL

69

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Coccin en horno. A la Sal:


2
En este procedimiento, se tapa completamente el alimento con sal
gruesa y se hornea en horno previamente calentado. De esta
manera, el alimento se cuece en un entorno hermtico. Tiene la
ventaja de obtener un producto con todo su sabor y de lo ms
natural. Se puede cocer a la sal prcticamente de todo, verduras,
pescado y carne.
El tiempo de coccin depender del volumen.
Por cada kilo de carne de ternera o cerdo debemos contar una hora
de coccin.
Para un pescado de racin (400 gr) se calcula 15 a 18 minutos.
Grard MICHEL

70

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Coccin en horno. En Papillote:


1
Inters de esta tcnica:

Su principal ventaja es
obtener preparaciones con
muchos sabores y su aplicacin
es para todo tipo de pescados,
carnes, todos tipos de aves y
verduras.
Grard MICHEL

71

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Coccin en horno. En Papillote:

Es una preparacin cocida y servida en un sobre cerrado


hermticamente hecho con papel de aluminio. El producto se
acompaa de una guarnicin (verduras, hierbas,...) que le van a dar
sabor durante la coccin.
El papel se unta con mantequilla o aceite y una vez colocado el
producto y su guarnicin, se doblan los bordes de manera que quede
cerrado hermticamente. El papillote se hincha en el horno por
efecto del calor y debe ser servida enseguida.
Se ha de tener un especial cuidado de no quemarse al abrir el
papillote con el vapor muy caliente que desprender.

Grard MICHEL

72

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Coccin en horno. En Costra:

Est tcnica presenta varias ventajas:


Permite de transformar una elaboracin, de hacer que un
alimento corriente sean unos platos sorprendentes y vistosos.
Es econmico a pesar de su apareca lujosa, ya que la
utilizacin de la costra permite aadir un relleno o una
guarnicin que por consiguiente limita la cantidad del producto
base o sea lo ms costoso.
La mayor parte de las elaboraciones en costra pueden
consumirse fras, lo que permite su preparacin con antelacin.
Grard MICHEL

73

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

Coccin en horno. En Costra:

Se aplica a las piezas de carne noble como el solomillo, sea de


ternera, de cerdo o de cordero y tambin a los pescados siempre que
se presentan limpios de pieles y espinas. Previamente y segn el
tamao y el punto de coccin deseado del alimento tratado, se asa o
bien se dora solamente. Se deja enfriar, se aade algn condimento
si lo precisa la receta y, se envuelve en una masa generalmente de
hojaldre o de pan.
Una vez pasado la masa con huevo batido, se hornea a unos 190
C. y despus de unos minutos se baja la temperatura para terminar
la coccin.
Grard MICHEL

74

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

A la Parrilla, A la Plancha:

Inters de la tcnica:
Permite coagular rpidamente las protenas superficiales,
de caramelizar el almidn para preservar los jugos que estn
en el interior del alimento tratado.
Hace aparecer sabores compuestos muy apreciados
durante la degustacin del alimento.
En general, utilizamos esta tcnica de coccin para piezas
pequeas, sean de carne, pescados o verduras siempre de
excelente calidad y procedente de animales jvenes.
Grard MICHEL

75

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

A la Parrilla, A la Plancha:

Est tcnica de coccin por

concentracin consiste en someter


un alimento al accin directa de
una fuente de calor producida por
radiacin o contacto.
El resultado obtenido es un
producto con un sabor muy
particular dependiendo de la calidad
de la madera empleada cuando se
utiliza al grill o a la brasa.
Grard MICHEL

76

Tcnicas de Coccin
POR CONCENTRACIN

A la Parrilla, A la Plancha:
3
El mtodo es sencillo:
Se pinta el producto con aceite y se espolvorea con especias.
Mientras tanto, calentamos la parrilla y cuando est muy
caliente, ponemos los alimentos encima. Despus de algunos
minutos le damos la vuelta con cuidado de no pinchar el
producto.
El tiempo de coccin depender del tamao del alimento que
tratamos y del punto de coccin deseado.
Grard MICHEL

77

PUNTO DE COCCIN DE LA
CARNE DE VACUNO
Azul (blue), trs saignant, very rare.
Por fuera tiene una costra marrn fina, por dentro esta crudo
y sangrante. Si se presiona con un dedo, cede con facilidad.
Coccin rpida por las dos cara y lados, con temperatura
alta en la plancha, sartn o parrilla, a fin de que forme la
costra rpidamente y no deje perder el jugo.
La temperatura interior de la carne es de 40 C.

Grard MICHEL

78

PUNTO DE COCCIN DE LA
CARNE DE VACUNO
Poco hecho, saignant, rare.
Por fuera marrn, la capa de debajo tiene un color rozado y
el centro esta crudo y sangrante. Si se presiona con un dedo,
solo cede la parte central.
Coccin rpida, con temperatura alta en la plancha, sartn o
parrilla, la costra ofrece una resistencia, quedando la pieza
tierna y sangrante por dentro.
La temperatura interior de la carne es de 55 C.

Grard MICHEL

79

PUNTO DE COCCIN DE LA
CARNE DE VACUNO
En su punto, point, medium.
Por dentro de color rozado y ya no esta sangrante. Si se
presiona con un dedo, apenas cede, resiste.
Su coccin ha de ser ms lenta, lo que se consigue con una
temperatura de la plancha, sartn o parrilla ms baja que las
anteriores. La carne ha de quedar rosada.
Sobre la superficie de la pieza tratada, aparecen gotitas de
sangre y tiene una temperatura interna de 65 C.

Grard MICHEL

80

PUNTO DE COCCIN DE LA
CARNE DE VACUNO
Bien hecho, bien cuit, well done.
Color marrn tostado, esta totalmente frito. Si se presiona
con un dedo, ya no cede. Su consistencia al tocarla es firme.
Su coccin ha de ser lenta y ms si la pieza es gruesa.
Al evaporarse parte importante de los jugos de la carne, est
no resulta tan jugosa y afecta tambin a su sabor final. La
temperatura interna es entre 70 y 80 C.

Grard MICHEL

81

Uso de la Mano Para la Comprobacin del Punto


de Coccin de la Ternera

Grard MICHEL

82

Tomas de Temperatura de Coccin


El termmetro se debe introducir de
manera que la punta alcance
exactamente el ncleo del producto (la
parte central).
Tambin se puede hacer toma de
temperatura con una aguja larga y
fina (aguja de bridar), que se introduce
en el producto en sentido perpendicular,
debindose dejar dentro un instante,
extrayndose a continuacin y
llevndose directamente a los labios.
Carne Rosa
Carne Hecha

Poco Caliente.
Bastante Caliente.
Grard MICHEL

83

COCCIN MIXTA
Es la combinacin de los dos
tipos de coccin precedentes.
Se empieza la coccin por
concentracin, coagulando los
jugos dentro del alimento y,
seguidamente, despus de
agregar un lquido, el
fenmeno de expansin
interviene para liberar todos los
jugos en el lquido de coccin.
Grard MICHEL

84

Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA

Bresear:

Inters de la tcnica:
Para las carnes:
Con el dorado previo, se forma una costra ms o menos oscura segn si
se trata de un braseado oscuro o blanco, rico en substancias aromticas.
Con la adicin de la guarnicin aromtica, disolver ests substancias
para dar sabor y color al conjunto.
Para los pescados:
Favorecer el paso de las substancias aromticas del pescado haca el
liquido (fumet); para darle sabor y realizar la salsa de acompaamiento.
Para las verduras:
Dar sabor al producto gracias al uso de un fondo y de una guarnicin
aromtica.
Grard MICHEL

85

Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA

Bresear:

Est tcnica de coccin se aplica en general a piezas de carne de buen


tamao procedente de animales mayores que necesitan una coccin larga y
lenta.
Algunos pescados gruesos o verduras pueden tambin ser tratados por est
tcnica, pero no estarn dorados previamente. En este caso, son dos tipos de
coccin por expansin.
Segn el producto que vamos a tratar y el resultado deseado, aparecen cuatro
tcnicas de braseado:
El braseado oscuro: Para las carnes (vacuno), aves, caza (a veces previamente
marinado),
El braseado claro: Para las carnes blancas,
El braseado para pescados: En general para piezas grandes,
El braseado para verduras.
Grard MICHEL

86

Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA

Bresear:

Dorar previamente un gnero a fuego muy fuerte, con la idea de dar color y de
formar una cubierta por coagulacin de las protenas, evitando la prdida de jugos.
Posteriormente se aplica una segunda coccin con elementos hmedos.
CLAVES:
Gneros marinados, albardados, mechados, bridados.
Salpimentar y dorar a fuego.
Incorporar los elementos hmedos y de condimentacin.
Hornear (180 y 200 C), bresear volteando y mojando para mantener la humedad.
Obtener la salsa de los jugos de la propia bresa.
Triturar
Pasar por chino
Rectificar espesor y sazonamiento.

Grard MICHEL

87

Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA

El Guisado, Rag:
1
Inters de la tcnica:
Gracias al dorado, se forma una costra superficial ms
o menos dorado segn el resultado deseado,
particularmente sabroso en substancias aromticas.
Con la adicin de la guarnicin aromtica, disolver
ests substancias para dar sabor y color al conjunto.

Grard MICHEL

88

Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA

El Guisado, Rag:
2
Est tcnica de coccin se aplica principalmente a genero
cortado en trozos (dados pequeos), procedente de animal
mayores o productos ricos en tejidos fibrosos y gelatinosos de 2
y eventualmente de 3 categora.
Ejemplos: Caldereta de cordero, Rag, Navarin
Guiso de Ternera al vino,
Civet de caza,
Navarin: Termino culinario de la cocina francesa. Guiso especfico
a la carne de cordero, muy parecido a la caldereta de cordero.
Grard MICHEL

89

Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA

Escabechar:

Tcnica de coccin y de conservacin.

Podemos asegurar que es el sistema de coccin


caractersticamente espaol. Las perdices o sardinas en
escabeche son unos platos muy tpicos.
Adems se trata de un excelente mtodo de
conservacin

Grard MICHEL

90

Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA

Escabechar:
La tcnica del escabeche se parece a la del confitado, con la

diferencia de que aparte de la grasa, en este caso siempre aceite de


oliva, aade vinagre y a veces otro lquido, casi siempre agua.
Existen dos sistemas de escabeche; el que se utiliza para la perdiz
es una larga coccin que puede realizarse con todo tipo de carnes y
alguna verdura.
En el de las sardinas, el escabeche y el pescado se hacen por
separado; Este mtodo acepta todos los pescados y algunas
verduras.
Grard MICHEL

91

Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA

Risolar:
Dorar externamente un gnero que ha sido cocinado previamente.
Pochar

Saltear

Dorar en horno.

Se suele emplear como grasa mantequilla y/o aceite.


Ej.: Patatas Parisinas, Avellanas, Chteau, Cocotte,

Grard MICHEL

92

Tcnicas de Coccin
COCCIN MIXTA

Bao-Mara:
Consiste en cocer lentamente un preparado ponindolo en un
recipiente que a su ver debe introducirse en otro mayor con agua,
utilizndose para esta coccin el horno o el fuego directo.
Se utiliza principalmente para la elaboracin de flanes, pats,
pudins, pasteles, etc.
Tambin se utiliza para mantener los productos elaborados en
caliente.

Grard MICHEL

93

Modos de Coccin de la Carne


Mtodos de cocinado.
Eleccin del mtodo de cocinado.
Asar la carne.
Asado en horno de aire caliente.
La salsa del asado (el Jugo).

Cocer la carne.
Estofar la carne.
Fricasse & Blanqueta.

Guisado de la carne.
Ragout & Goulash.
Civet.
Grard MICHEL

94

Mtodo de Cocinado de la Carne


El empleo de la carne ocupa el primer lugar en cocina, por
tanto, es sumamente importante utilizar correctamente la
carne en la cocina de un restaurante. Desde el punto de
vista del consumidor, la carne est bien hecha cuando est:
Sabrosa.
Tierna.
Jugosa.

La carne obtiene un sabor ms intensa cuando est asada


o hecha a la parrilla en vez de cocida o estofada, ya que las
sustancias caractersticas y deseadas solamente surgen en
los modos de coccin secos (asado, plancha y parrilla).
Grard MICHEL

95

Eleccin del Mtodo de Cocinado de la Carne


Dependiendo del tamao del trozo de carne, de sus

propiedades y del tipo de plato para cocinar, se deben


escoger distintos mtodos de coccin.
La ternura y jugosidad de la carne cocinada estn
estrechamente relacionadas, debindose dicha
relacin al comportamiento de los distintos tipos de
albminas contenidos en la carne.

Grard MICHEL

96

Carne Pobre en Tejido Conjuntivo


Ej.: Filete de ternera = Tierno
Se cocina mediante
Calor Seco =

Pero tambin muy


buena mediante

Temperatura Alta =
Tiempo de Coccin Breve

Escalfado 75-98 C.
con

Estofado 98-100 C.

MODO DE COCCIN

Asado

A la Parrilla

Fritura- Horneado

120-200 C.

200-300 C.

120- 200 C.

Sartn

Parrilla
Horno

Asador

Grard MICHEL

Fredora

Horno
97

Asar la Carne
Para asar cualquier tipo de carne al horno correctamente, se
deben tener en cuenta las siguientes medidas:
Elegir un recipiente proporcional al tamao del producto que vamos

asar,
Salpimentar las carnes rojas justo antes de marcar la coccin,
Depositar el alimento sobre una reja o capa de hueso para que este no
este en contacto con los jugos y grasas que desprende,
Dar la vuelta a las piezas que asamos con mucho cuidado a no
pincharlas,
Regar con frecuencia durante la coccin,
Controlar el punto de coccin (peso del producto listo antes de asar),
Dejamos reposar al final de la coccin, las piezas asadas para que los
tejidos se ablandezcan.
Grard MICHEL

98

Asado en Horno de Aire Caliente


Existen 3 formas bsicas de asar en funcin de la temperatura aplicada:
Asado a temperatura constante: En primer lugar el horno es precalentado y
a continuacin se asa la pieza a una temperatura media predeterminada
durante el tiempo necesario.
Asado a baja temperatura: Al aplicar el calor lentamente, en la carne se
producen menos tensiones. Por tanto el resultado ser un asado jugoso, que se
puede conservar durante ms tiempo antes de servir.
Funcionamiento:
Se calienta el horno y se introduce el termmetro en la carne.
En la fase del tostado se forma la costra a la superficie de la carne.
En la fase del asado, asciende la temperatura de la carne a la temperatura
programada.

Sistema Delta: Funcionamiento:


Se introduce el termmetro en la carne.
La temperatura sube lentamente, de manera que entre la temperatura elegida de
la carne y la temperatura del horno, hay una diferencia determinada.
Grard MICHEL

99

La Salsa del Asado (jugo)


Durante la coccin, la albmina y los azcares que
desprende el jugo de la carne forman una salsa concentrada,
evitando que se queme si se aplica el calor adecuado.
Una vez retirado el asado hecho, se desgrasa la fuente del
asado, se carameliza los jugos que contiene esa misma
fuente de coccin sobre un fuego suave y, se desglasa con
vino, reducindolo. A continuacin vertimos un fondo
oscuro que dejamos reducir. Sazonamos y colamos.

Grard MICHEL

100

Cocer la Carne

La carne menos tierna se suele cocer. De este modo el


tejido conjuntivo duro se transforma en gelatina fcilmente
masticable por la acumulacin de agua, siendo claramente
visible este proceso, ya que la carne cocida se hincha.
Por influencia del calor, el jugo de la pieza se aglomera en
primer lugar en el centro. Durante la coccin aumenta tanto
la presin en el interior que las fibras se hacen permeables y
una parte del jugo pasa al caldo.
Debido a la variedad de texturas de la carne y a los
distintos pesos de cada una, no se puede establecer un
tiempo de coccin exacto, debiendo introducir elementos
punzantes a lo largo de la coccin para comprobar el punto
exacto de coccin.
Grard MICHEL

101

Cocer la Carne

La coccin se aplica a la carne de:


Buey
Ternera

Pecho, Costillas esternales, Morcillo, Paleta,


Pezcuezo, Lengua, etctera
Pecho, Paleta, Falda, Mollejas, Sesos, Lengua,
etctera

Cerdo

Papada, Panceta, Morcilla, Manos, Patas, Lengua,


etctera

Cordero

Pierna, Paletilla, Cuello, Pecho, Lengua, etctera

Grard MICHEL

102

Carne Rica en Tejido Conjuntivo


Ej.: La Carne es Firme
Se cocina mediante
Calor Hmedo = Temperatura por debajo del punto de ebullicin =
Tiempo de Coccin Bajo
con
MODO DE COCCIN
Confitado

Coccin

75- 85 C.

100 C.

Coccin al
vapor
98- 100 C.

Estofado 98-100 C.

Breseado 200 C. en
Horno

Estofar con calor 98-100 C.


Grard MICHEL

103

Estofar la Carne
Las carnes blancas se suelen estofar, adems de cocer. Se
entiende por carnes blancas piezas de carne de animales
jvenes, como por ejemplo, la ternera. Como los nervios de
la carne se ablandan y se convierten en gelatina masticable
con la coccin hmeda, tambin se pueden cocinar de esta
manera carnes de inferior calidad como, por ejemplo, cuello,
pecho y paletilla.

Grard MICHEL

104

Fricasse y Blanqueta
En la cocina clsica se distingue entre:
Blanqueta: Se cuecen trozos de carne y con el caldo
resultante se prepara la correspondiente salsa.
Fricasse: Se estofa la carne hasta que tome un
poco de color, se espolvorea harina por encima, se le
aade agua y se cuece en la salsa obtenida.
Hoy en da se prepara el fricasse de diversas maneras,
aunque al estilo de una blanqueta, ya que el concepto del
fricasse es ms conocido por los clientes, por lo que se
utiliza bastante en las cartas de restaurante.
Grard MICHEL

105

Blanqueta

Fricasse
Estofar la carne con la cebolla.
Espolvorear con harina, sin
dejar que tome color.
Cubrir con caldo blanco.
Especiar, aadir ramillete de
hierbas.
Estofar.
Retirar la carne.
Tamizar la salsa.
Ligar con yema huevo y nata.
Aadir la salsa terminada a la
carne.

Blanquear la carne.
Cubrir con caldo claro.
Especiar. Guarnicin aromtica
Cocer.
Retirar la carne.
Ligar el fondo con roux blanco
Colar la salsa.
Ligar con yema huevo y nata.
Aadir la salsa terminada a la
carne.

Sabor: fino y fuerte

Sabor: fino y suave


Grard MICHEL

106

Guisado de la Carne
El ragot (rag) y el goulash son platos para cuya elaboracin se
puede utilizar perfectamente carne de calidad inferior, como pierna,
pezcuezo, pecho o morcillo.
En primer lugar se debe deshuesar la carne, a continuacin,
eliminar la piel y los nervios y por ltimo, se debe cortar en trozos
pequeos con forma de dados.
El civet, designa un tipo de preparacin culinaria que se elabora
con carne y sangre de animal. El origen se encuentra en la cocina
francesa, que maceraba pato o liebre en vino tinto -con alguna hierba
aromtica del tipo eneldo, laurel o tomillo- y los cocinaba con
cebolla y mantequilla. La salsa de estos guisos se ligaba con el
hgado o la sangre del propio animal.
Grard MICHEL

107

Ragot

Goulash

Se dora la carne salpimentada a fuego


fuerte.
Se aade una mirepoix de hortalizas.
Se moja el conjunto con vino.
Se deja hervir y se glasea.
Se aade un poco de harina y se
remueve bien.
Se cubre con caldo oscuro y se deja
cocer hasta que la salsa est ligada y la
carne est tierna.

Se rehogan las cebollas.


Se aade la carne sazonada con sal y
paprika.
Seguidamente, se agrega tomate
picado y se rehoga a fuego lento.
Vertimos caldo de carne hasta cubrir
y se tapa.
Se deja hervir a fuego lento y se
aade las hierbas aromticas.
Se retira una vez que est tierna, se
decanta la carne en otro recipiente y
dejamos reducir la salsa en el fuego,
desgrasndola hasta obtener el espesor
deseado.

Pasos bsicos de las preparaciones


Grard MICHEL

108

Civet
La carne se trocea y se marina
el tiempo necesario.
Bien escurrido y seco, se dora
en aceite muy caliente y, se
agrega la guarnicin aromtica
de la marinada.
Se riega con el lquido de la
marinada.
Se cuece tapado.
Se decanta la carne en otro
recipiente.
Si pone a punto la salsa de
consistencia, se sazona y se
termina con el ligazn de hgado
y sangre.
Grard MICHEL

109

Coccin al Vaco

Inters por la coccin al vaco:


Preserva mejor las cualidades dietticas, higinicas y
organolpticas al conservar todas las substancias voltiles e
hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes
aromticos.
Reduce las prdidas de peso, al evitar la evaporacin y la
desecacin. Prolonga el tiempo de conservacin (de 6 a 21 das).
Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la
porcin, calentar el plato y servir.
Racionaliza la planificacin del trabajo.
Preparacin y coccin fuera del periodo de servicio, anticipacin
de la preparacin de banquetes, mejora la utilizacin de los
momentos de tranquilidad, etc.
Grard MICHEL

110

Coccin al Vaco

Cocer al vaco es colocar un alimento dentro de un envase


(bolsa o bandeja) que sea estanco y termo-resistente, extraer el
aire de su interior, soldarlo hermticamente y someterlo a la
accin de una fuente de calor, a la que previamente se habr
regulado la temperatura constante y el tiempo necesario para
llegar a cocer el alimento.
El inters por la coccin al vaco viene dado por un "ms"
gustativo y un lado prctico en la restauracin diferida. La
coccin se realiza a temperatura inferior a los 100 grados en un
medio hmedo, e ir forzosamente seguida de una rpida bajada
de temperatura en clula de enfriamiento.

Grard MICHEL

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Coccin al Vaco

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +50 y los +100


grados, segn los productos, aunque la mayor parte se suelen
cocinar entre +50 y +85 grados. Puede emplearse para ello el
bao mara con termostato o el horno de vapor llamado de "baja
presin o de vapor hmedo".
La recuperacin de la temperatura de servicio (regeneracin), se
har con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para
los pre-cocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en
un tiempo inferior a 1 hora.

Grard MICHEL

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Coccin al Vaco

La coccin a baja temperatura disuelve el colgeno (sustancia


intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relacin
entre la temperatura y el tiempo empleado de coccin del colgeno
intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes.
Al ser calentado en presencia de sal, el colgeno se disuelve,
propiciando un reblandecimiento de las carnes.
Hacia los +54 grados el colgeno se contracta por los efectos del
calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los
+80/+85 grados, en un ambiente hmedo, el colgeno se reblandece de
nuevo y permite la formacin de gelatina.
Hacia los +100 grados, y a temperaturas ms elevadas, la turbulencia
de la ebullicin provoca la evaporacin del colgeno y las carnes se
vuelven secas y astillosas.
Grard MICHEL

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Coccin al Vaco

Temperatura de Coccin al Vaco:


Verduras, Frutas, Hortalizas (100C).
Pats. (90C).
Carnes blancas, Aves, Pescados, Mariscos. (80C).
Carnes rojas, Asados, Salteados. (70C).

Grard MICHEL

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Coccin al Vaco

Zonas Riesgo de Desarrollo Microbiano


+120C. Esterilizacin.
Muerte de todos los microbios.

+75C. Pasteurizacin.
Muerte de algunos microbios patgenos.
+65C. Zona de Mximo Riesgo.

+15C. Zona Riesgo a Tener en Cuenta.


0C.
Multiplicacin Ralentizada de los
Grmenes.
- 18C. Congelacin. Liofilizacin.

- 30C. Ultracongelacin.
Para de toda multiplicacin microbiana.
Grard MICHEL

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Coccin al Vaco

LOS DIEZ MANDAMIENTOS DE LA COCINA AL VACO


HIGIENE.
FRESCURA DE LOS PRODUCTOS.
REALIZACIN DEL VACIO PERFECTO A 99%.
ETIQUETADO: a) Fecha de Elaboracin.
b) Fecha de Caducidad.
COCCIN ADECUADA (100 C, 90 C, 80 C,70 C).
ENFRIAMIENTO RPIDO E INMEDIATO.
ALMACENAMIENTO A 0 C. + 2 C.
TIEMPO AUTORIZADO DE CONSERVACIN: Entre 6 & 21 Das
REGENERACIN DEL PRODUCTO A MS DE 65C EN EL
CORAZN DE LA PIEZA EN MENOS DE 1 HORA.
ANALISIS DE LOS PRODUCTOS CON FRECUENCIA.
Grard MICHEL

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El Microondas
Los alimentos en general contienen agua en una proporcin elevada. El agua est

formada por molculas polares. Esto quiere decir que podemos considerar la molcula de
agua como una estructura con dos polos en los extremos, uno positivo y el otro negativo.
Las microondas son capaces de tirar de los polos de las molculas polares forzndolas
a moverse. El sentido en que las microondas tiran de las molculas cambia 2450000000
veces por segundo. Esta interaccin entre microondas y molculas polares provocan el
giro de stas.
Las microondas hacen rotar ms o menos eficientemente al resto de molculas polares
que hay en los alimentos adems del agua. Las microondas sin embargo no tienen
ningn efecto sobre las molculas apolares (sin polos), por ejemplo los plsticos.
Tampoco ejercen efecto sobre sustancias polares en las que las partculas que las forman
no tienen movilidad. En este grupo estara el agua slida, la sal comn, la porcelana o el
vidrio,
Una vez que las molculas de agua presentes en los alimentos comienzan a girar,
pueden transferir parte de esta energa mediante choques con las molculas contiguas.
Este mecanismo har que por conduccin todo el alimento acabe calentndose.
Grard MICHEL

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