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I.
INTRODUCCIN
II.
OBJETIVO
II.1.
1 de 13
III.
Marco terico:
IV.
Antecedentes:
pH = - log [H+]
cidos ms comunes
Mlico, qunico, cetoglutrico, oxalactico,
pirvico, fumrico, lctico y succnico
Mlico y ctrico
Tartrico
Mlico, ctrico, tartrico, actico y frmico
Ctrico, mlico, actico
Ctrico, tartrico, mlico, oxlico
Mlico, tartrico, ctrico, oxlico
Ctrico, mlico, tartrico, oxlico
Ctrico, mlico, tartrico, oxlico
Mlico, ctrico, oxlico
Ctrico, mlico, oxlico
Mlico y ctrico
Mlico, ctrico, tartrico, oxlico
Ctrico, mlico
Ctrico, mlico, succnico, glicrico
ctrico,
sinrgica de los cidos con los antioxidantes est muy relacionada con su
capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, adems de
que afectan al sistema oxido-reduccin favoreciendo el equilibrio redox hacia la
forma reducida de los antioxidantes.
Cuando el alimento es cido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para
lograr su esterilizacin es menor que para un alimento no cido. Con base en
esto se ha hecho una clasificacin de los alimentos en funcin de su pH,
clasificacin que se usa como gua para determinar los procesos trmicos que
deben darse a cada tipo de alimento y la cual se presenta en la tabla 2.
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pH
4.6-7
3.7-4.5
<3.7
Ejemplo
Maz, carne, frijoles
Tomate, durazno, pia
Pepinos agrios, mermeladas
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