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PRCTICA N 2

ACIDEZ Y pH EN ALIMENTOS DE DIFERENTES GRUPOS

I.

INTRODUCCIN

El consumo de los alimentos se ha hecho imprescindible en nuestra vida,


relacionando nuestros sentidos como el gusto as determinando la acidez en
algunos alimentos al ser consumidos. Pero ms all de saber si un alimento es
cido o no al ser degustado, necesitamos conocer la importancia del grado de
pH y acidez que puedan contener los alimentos, ya que son factores que
tambin pueden alterar a estos y por ende nuestra dieta.
Muchas veces se ha confundido el trmino pH y acidez, que por lo general son
trminos muy distintos porque la acidez mide la cantidad de cidos contenidos
en un alimento, mientras que el pH nos ayuda a determinar el grado de
deterioro de un alimento.
Los cidos orgnicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez pueden ser muy variables, en
el caso de las frutas, varan desde 0,2 a 0,3 %, en manzanas de poca acidez
hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60 % de los
slidos solubles totales de la porcin comestible).Los cidos predominantes en
frutas son: el ctrico (en la mayora de las frutas tropicales), el mlico
(manzana), el tartrico (uvas y tamarindo). Esta determinacin puede ser
tambin importante en grasas y aceites, jugos de frutas y vegetales, etc. Ya que
el deterioro de granos y productos de molienda va acompaado de un
incremento de la acidez
Es as que en la prctica experimentamos los conocimientos bsicos que nos
permitieron llegar al objetivo de la prctica.

II.

OBJETIVO

II.1.

Medir acidez y pH de alimentos de diversos orgenes para su


clasificacin.

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III.

Marco terico:

La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto


complementario es la basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que
slo es aplicable para disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones
acuosas tambin es posible determinar y cuantificar la acidez de diferentes
sustancias. Se puede comparar, por ejemplo, la acidez de los gases dixido de
carbono (CO2, cido), trixido de azufre (SO3, cido ms fuerte) y dinitrgeno
(N2, neutro).
Asimismo, en amonaco lquido el sodio metlico ser ms bsico que el
magnesio o el aluminio. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en
cidos libres. Se determina mediante una valoracin (volumetra) con un
reactivo bsico.
El resultado se expresa como l % del cido predominante en el material.
Algunos ejemplos:
-

En aceites es l % en cido oleico.


En zumo de frutas es l % en cido ctrico.
En leche es l % en cido lctico.

IV.

Antecedentes:

En sistemas biolgicos el pH tiene mayor significancia que la acidez. El pH


expresa la acidez real de un alimento y es un factor importante, ya que est
relacionado con la resistencia al desarrollo de microorganismos indeseables,
color, sabor, potencial redox y otros factores igualmente importantes.
La escala de pH proporciona una medida de la acidez y la basicidad; por ello se
define como

pH = - log [H+]

es decir, el logaritmo negativo de la

concentracin de iones hidronio libres en solucin.


El fundamento de la determinacin est basado en la medicin de la fuerza
electromotriz (fem) de una celda galvnica utilizando un par de electrodos. Uno
de los electrodos es de referencia ya que mantiene un potencial constante,
mientras que el otro es de medida o indicador, debido a que su potencial
depende de la composicin de la solucin electroltica.
Los cidos en los alimentos desempean funciones muy variadas, siendo las
ms importantes las amortiguadoras del pH, sinrgicos con los antioxidantes,
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prevencin de reacciones de oscurecimiento, saborizantes e inhibidores del


crecimiento microbiano. Se encuentran en alimentos naturales de origen
vegetal como manzanas, pltanos, peras, papas zanahorias que contienen
altas concentraciones de cido mlico, mientras que el tartrico se encuentra
en aguacates, uvas y toronjas. El cido ctrico es el ms abundante de todos.
En la tabla 1 se muestran los cidos ms comunes presentes en las frutas.
Tabla 1. cidos ms comunes en frutas
Frutas
Manzana
Albaricoque
Aguacate
Pltano
Higo
Toronja
Uva
Limn
Lima
Cscara de naranja
Naranja
Durazno
Pera
Pia
Fresa

cidos ms comunes
Mlico, qunico, cetoglutrico, oxalactico,
pirvico, fumrico, lctico y succnico
Mlico y ctrico
Tartrico
Mlico, ctrico, tartrico, actico y frmico
Ctrico, mlico, actico
Ctrico, tartrico, mlico, oxlico
Mlico, tartrico, ctrico, oxlico
Ctrico, mlico, tartrico, oxlico
Ctrico, mlico, tartrico, oxlico
Mlico, ctrico, oxlico
Ctrico, mlico, oxlico
Mlico y ctrico
Mlico, ctrico, tartrico, oxlico
Ctrico, mlico
Ctrico, mlico, succnico, glicrico

ctrico,

Los cidos y muy especialmente el mlico, tienen la caracterstica de retener


los compuestos voltiles de los alimentos, aumentando as el tiempo de
conservacin

de sus propiedades organolpticas. Por otra parte, la accin

sinrgica de los cidos con los antioxidantes est muy relacionada con su
capacidad de secuestrar a los metales como el hierro y el cobre, adems de
que afectan al sistema oxido-reduccin favoreciendo el equilibrio redox hacia la
forma reducida de los antioxidantes.
Cuando el alimento es cido, la cantidad de calor que se necesita aplicar para
lograr su esterilizacin es menor que para un alimento no cido. Con base en
esto se ha hecho una clasificacin de los alimentos en funcin de su pH,
clasificacin que se usa como gua para determinar los procesos trmicos que
deben darse a cada tipo de alimento y la cual se presenta en la tabla 2.

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Tabla 2. Clasificacin de los alimentos segn su pH


Tipo de alimento
Alimentos de baja acidez
Alimentos cidos
Alimentos de alta acidez

pH
4.6-7
3.7-4.5
<3.7

Ejemplo
Maz, carne, frijoles
Tomate, durazno, pia
Pepinos agrios, mermeladas

En algunos alimentos se provoca la fermentacin por medio de algunas


bacterias con el fin de producir cido y as dar al alimento su sabor
caracterstico y capacidad de conservacin. Algunos ejemplos son el yogurt,
queso y el jugo de manzana para producir vinagre. El grado de acidez de un
alimento puede ser determinado por medio de su pH y de su acidez titulable. La
acidez titulable es un porcentaje de peso de los cidos contenidos en el
producto. Se determina por medio de titulacin neutralizando los iones H + del
cido, con una solucin de NaOH de concentracin conocida.
Materiales
4 Vasos de precipitado de 100 ml
1 Piseta
1 Potencimetro
1 Agitador de vidrio
3 Pauelos desechables
3 matraces Erlenmeyer de 100ml.
Mortero y pistilo.
Papel filtro
1 embudo de vidrio
1 probeta de 100 ml
1 soporte universal
1 pinza para bureta
1 bureta de 25 ml.
1 mechero
1tripi
1 tela de asbesto
1 esptula
Reactivos
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Jugo de frutas (naranja, pia, toronja)


Pur de tomate
Carne de res molida
Refresco (gaseoso) de distintos sabores
20 ml de vinagre
20 ml de leche
125 ml Solucin NaOH 0.1 N por equipo
Fenolftalena al 1%
Solucin Buffer pH 4, 7 y 10 por equipo
Opcional:
20 g de yogurt
20 g de crema
20 g de queso
10 g de mantequilla
30 g de una fruta

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