PRODUCTOS DERIVADOS DE

LA ZARZAMORA
CURSO:
PROCESOS
TECNOLGICOS
DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE:
DRA. ELSA
VARGAS

AGUIRRE

ALUMNO:
PUMAYALLA
GERMAIN

BRICEO

Contenido
I.

INTRODUCCION...........................................................................................1

II.

GENERALIDADES.........................................................................................2

III.

TAXONOMA Y MORFOLOGA..................................................................2

IV.

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS...............................................3

4.1.

Clima........................................................................................................3

4.2.

Suelos......................................................................................................4

V. VARIEDADES................................................................................................4
5.1.

Brazos......................................................................................................4

5.2.

Rosborough.............................................................................................4

5.3.

Brison.......................................................................................................5

5.4.

Womack...................................................................................................5

VI.
6.1.
VII.

PROPAGACIN.........................................................................................5
La propagacin asexual empleada.........................................................5
ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIN...............................................6

7.1.

Preparacin del terreno...........................................................................7

7.2.

Siembra...................................................................................................8

VIII. PROPIEDADES NUTRITIVAS....................................................................9

8.1.

Composicin Nutricional Mora................................................................9

8.2.

Propiedades Medicinales de la Mora......................................................9

IX.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA ZARZAMORA..................................10

9.1.

Procesamiento mnimo de la Zarzamora..............................................11

9.2.

Mermelada de Zarzamora.....................................................................12

9.3.

Vino de Zarzamora................................................................................14

9.4.

Helado de zarzamora............................................................................16

9.5.

Nctar de zarzamora.............................................................................16

X. BIBLIOGRAFA............................................................................................19

I.

INTRODUCCION

Las zarzamoras son plantas arbustivas silvestres. La mayora de las especies

se encuentran en el Hemisferio Norte, y varias especies son de origen europeo
(Wendelberger, 1981; Williams, 1981) mientras que algunas se encuentran en
los Andes (Rzedowski y Rzedowski, 1979). Dadas las dificultades del grupo, en
algunos casos la identificacin de los ejemplares no es segura, por lo que las
soluciones

adoptadas

continuacin

deben

considerarse

tentativas

(Rzedowski y Rzedowski, 1979).

En Per ha sido creciente el comportamiento de la produccin de mora y del
rea sembrada, segn las estadsticas de sierra Exportadora (2015) , siendo
considerada como una fruta con oportunidades de cultivo en nuestro pas, tanto
para abastecimiento del mercado interno como para posicionarse en el
mercado de exportacin.
En Mxico los frutos de estas plantas forman parte de la dieta alimenticia
principalmente del sector campesino e indgena (Arcga,1978), pero tambin
de loa habitantes de las ciudades. El fruto de esta planta es de importancia
alimenticia por ser rico en contenido de azcares, cidos, hierro, fsforo,
potasio, sodio, silice y vitaminas (Garca, 1973).
Las moras son un fruto ideal para ser utilizadas en todo tipo de postres, licores,
batidos o helados entre otras creaciones culinarias, son un fruto rico en
vitaminas A y C, azcares, minerales y su contenido en potasio las hacen un
alimento especialmente diurtico.
Cada fruto est formado por varias esferas (drupas) enganchadas a un eje
central, cada una de ellas encierra en su interior una conjugacin de sabor
dulce y agradable, con trazas cidas y una excelente carga aromtica que no
pasa inadvertida. Su contenido en agua es de un 80% aproximadamente,
ofrece un gran aporte en fibra y un reducido ndice de caloras, lo que hace de
esta fruta un componente ideal para incluirla en la dieta.

II.

GENERALIDADES.

Conocida como mora de castilla o mora azul es la de mayor importancia

comercial y la ms cultivada en regiones comprendidas entre 1,200 a 3,000
m.s.n.m., econmicamente, la mora es una de las frutas ms valiosas
cultivadas en el mundo entero.
La mora es una fruta perteneciente al grupo de las bayas; es muy perecedera,
rica en vitamina C y con un alto contenido de agua. Es originaria de las zonas
altas tropicales de Amrica principalmente en Colombia, Ecuador, Panam,
Guatemala, Honduras, Mxico y Salvador. El gnero Rubus es uno de los de
mayor nmero de especies en el reino vegetal. Se encuentran diseminadas en
casi todo el mundo excepto en las zonas desrticas.
Se conocen numerosas especies de moras o zarzamoras en las zonas altas de
Amrica Tropical, principalmente en Ecuador, Colombia, Panam, los pases de
Centroamrica y Mxico.
La planta de mora comienza fructificar a los 6 8 meses despus del
trasplante. Dependiendo del manejo y cuidado de la plantacin, la planta
presenta un perodo de 10 ms aos de produccin, la misma que aumenta a
medida que crece y avanza en edad el cultivo.

III.

TAXONOMA Y MORFOLOGA

Familia: Rosaceae
Nombre Cientfico: Rubus glaucus
Es una planta herbcea anual con las siguientes caractersticas:
Raz: Posee una raz principal pivotante, se puede considerar como una raz
tpica, las races secundarias no profundizan y se encuentran entre los 10 y 20
centmetros en suelos francos.
Tallo: El tallo es herbceo recto y se ramifica en secundarios, terciarios, etc.

Hojas: Elpticas, oblongas enteras, puntiagudas, de largo pecolo, cara inferior

ms clara, alternas, con bordes enteros o discretamente dentado y ondulado.
Flores: Blancas, pequeas, en inflorescencias laterales, de 6-11 milmetros de
ancho, de corto pednculo, cliz de cinco partes, lanceoladas, lineales, corola
de cinco segmentos lobulados, estambres desiguales, estilo largo simple.
Semilla: Son diminutas, de color caf claro, pubescentes, cuyo dimetro polar
oscila de 1.2 a 1.3 milmetros; el dimetro ecuatorial de 1.0 a 1.1 milmetros. La
semilla est clasificada dentro del grupo de las ortodoxas. Una planta bien
desarrollada puede llegar a producir hasta 130,000 semillas.
Fruto: Baya globosa azul oscuro negras cuando estn maduras, de 5-7
milmetros de dimetro, de cinco a ocho frutos en gajos, su peso individual es
de 0.2 gramos en promedio, cada fruto tiene numerosas semillas diminutas
(alrededor de 65 semillas). Una planta bien desarrollada puede llegar a tener
hasta 3,600 frutos.
Dadas estas caractersticas, el fruto es altamente perecedero por lo que debe
hacerse la cosecha una vez que el fruto ha llegado a su madurez comercial es
decir color escarlata con suficiente dureza y contextura que eviten que el
producto se deteriore.

IV.

REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMTICOS.

IV.1. Clima

Temperatura: clima relativamente fresco y soleado con una temperatura

promedio de 25C y una temperatura baja promedio de 16C.

Altitud: Para un ptimo desarrollo la mora se debe cultivar entre los
1.200 y 2.000 m.s.n.m., aunque puede tolerar un amplio rango de

altitudes.
Precipitacin pluvial: entre 1.500 y 2.500 mm. al ao bien distribuidas.
Humedad relativa: del 80 al 90%.

IV.2. Suelos.
La mora se desarrolla mejor en suelos franco arcillosos, de modo que permita
una adecuada reserva de agua y el exceso sea evacuado fcilmente, con alto
contenido de materia orgnica ricos en fsforo y potasio. Deben presentar buen
drenaje tanto interno como externo, ya que es una planta altamente susceptible
al encharcamiento.
PH: 5,2 y 6,7 siendo 5,7 el ptimo.

V.

VARIEDADES

El xito de la industria de mora en Centroamrica depender de la seleccin de

las variedades adecuadas, con aceptacin en el mercado internacional y su
buena adaptacin a la regin.
Se considera que existen ms de 300 especies de relativa importancia segn
su aceptacin comercial en los diversos pases y un gran nmero de
variedades, muchas de ellas se encuentran en las zonas altas de Sudamrica
principalmente en Ecuador, Colombia, Panam, Centroamrica y Mxico.

Variedades de mora recomendadas en Centroamrica

V.1. Brazos
Originaria de Texas y liberada en 1959. La planta es erecta, muy vigorosa y
produce altos rendimientos durante un largo perodo. La fruta es grande, firme
y muestra buena calidad.
V.2. Rosborough
Originaria de Texas y liberada en 1977. Las caas crecen moderadamente
erectas. Adaptada a un gran rango de condiciones climticas y de suelo, opcin
excelente para reas secas y calientes, fruta grande, firme, dulce, semillas ms
pequeas que las de Brazos.

V.3. Brison
Originaria de Texas y liberada en 1977. Las caas tienen un crecimiento
moderado y erecto, fruta firme, dulce y semillas pequeas.
V.4. Womack
Originaria de Texas y liberada en 1977. Las caas tienen un crecimiento
moderado, fruta firme, dulce y semillas pequeas.
Los gneros Rubus y Rosa, pertenecientes a las Rosceas, son muy
semejantes; de all que la planta de la mora se asemeje bastante a las plantas
de rosas silvestres o guiadoras, con espinas y hojas compuestas de tres a
cinco hojuelas. La diferencia entre estos gneros est en el fruto, ya que las
moras tienen la apariencia de una fresa oblonga o de dedal y su color es negro,
rojo y prpura cuando est madura.

VI.

PROPAGACIN

La mora se puede propagar sexual o asexualmente, pero el mtodo

recomendado comercialmente es el asexual por ser ms econmico y de
mejores resultados. La reproduccin sexual no se emplea sino solo
experimentalmente porque las semillas tienen un bajo poder germinativo. Las
plntulas que logran emerger y crecer lo hacen en forma muy lenta.

VI.1. La propagacin asexual empleada

La estaca y el Acodo, se recomienda utilizar las ramas hembras de las plantas,

sin embargo, en la prctica, los productores emplean las ramas macho por ser
ms vigorosas y para no reducir la produccin de fruta de la plantacin
existente. El suelo debe estar suelto y libre de malezas.
El Acodo: El mejor mtodo para obtener plantas vigorosas consiste en el
enraizamiento de una zona del tallo mientras la rama contina adherida a la
planta madre.

Acodo rastrero: Se realiza en matas de tallos largos, para lo cual se escogen

ramas de buenas caractersticas, se tiende en el suelo sin arrancar de la planta
madre, se tapa con tierra cada 25 cm. hasta cubrir toda la rama. De una rama
se pueden obtener de tres a cuatro acodos e igual nmero de plantas. De la
seccin de la rama tapada con tierra nacen races, y a los tres meses estn
listas las nuevas plantas.
Acodo de punta: Se realiza arqueando una rama y enterrando la punta 10 cm.
en el suelo o en fundas con tierra. De la punta enterrada nacen las races y al
cabo de un mes se corta a 50 cm. del suelo a la rama, obtenindose una planta
lista para el transplante en el lugar definitivo. El alto vigor que presentan estas
ramas ha permitido recomendar este sistema, aunque se obtiene una plntula
por rama, lo que lo hace ms costoso en comparacin con el sistema anterior.
Estacas: La propagacin por estacas consiste en cortar trozos de 35 cm. de
tallos vigorosos y de buenas caractersticas. El dimetro de los tallos debe ser
de 1 cm. y cada estaca debe tener tres a cuatro yemas. Con el fin de tener un
buen enraizamiento es necesario aplicar fitohormonas en la parte inferior de las
estacas, y parafina en la parte superior para reducir la deshidratacin y el
ingreso de patgenos. La siembra de las estacas tratadas se realiza
directamente en fundas con tierra preparada o en platabandas.
Este sistema es ms costoso que los anteriores, pero proporciona mayor
cantidad de material. La propagacin por estacas presenta algunas
caractersticas como un rpido brotamiento de las yemas, formndose ramitas
sin que exista an el sistema radicular, por lo que este crecimiento se detiene
pronto. Con el fin de obviar este crecimiento, los cortes del tallo deben hacerse
cerca de las yemas (parte superior) y despus de la siembra mantener las
estacas en lugar cubierto y oscuro para evitar el brote de las yemas.

VII. ESTABLECIMIENTO DE LA PLANTACIN

VII.1.

Preparacin del terreno.

Despus de seleccionar le sitio apropiado para la siembra, tomar muestras de

suelo y prepararlo adecuadamente. La muestra se debe tomar entre 15 y 30
cm. de profundidad en lugares escogidos al azar a travs de toda la futura rea
de produccin.
El anlisis del suelo debe incluir los datos de pH, porcentaje de materia
orgnica, sales solubles, fsforo (P2), potasio (K), calcio (Ca) y magnesio (Mg),
e incluir un anlisis de nemtodos. Si el resultado indicare un pH menor de 5.5
se debe incorporar tres o cuatro meses antes de sembrar, suficiente cal para
subir el pH a 6.5.
A los suelos con poca materia orgnica se les debe incorporar gallinaza,
compost o sembrar un cultivo de cobertura o abono verde, previo a la siembra.
Probablemente habr que aplicar un fertilizante comercial, de acuerdo a las
recomendaciones del anlisis de suelo sobre la cantidad y el tipo de fertilizante.
Antes de sembrar elimine las malezas perennes con un aplicacin de Roundup
(Glyfosato) con un deshierbe mecanizado o azadn.
Es absolutamente necesario fumigar con un nematicida si el resultado de los
anlisis muestran la presencia de algunos nematodos como: Xiphinema spp.
(daga), longidorus spp., o si hay mas de 100 nematodos agalladores por pinta
de suelo. Aplique los nematicidas varios meses antes de sembrar
localizndolos a 15 cm. de profundidad, cuando la temperatura del suelo este
entre 16C y 22C. El suelo debe estar bien pulverizado, con todo el material
orgnico descompuesto y con el porcentaje de humedad recomendado en la
etiqueta del nematicida.
Una vez preparado el suelo, se procede a la delineacin y trazado de los sitios
donde se realizarn los hoyos. La delineacin se realiza con cuerdas, las que
son templadas sobre el suelo y con la ayuda de una vara de 2.0 a 3.0 m, se
seala el lugar con estacas para su posterior agujereado. Las distancias entre
filas y entre surcos van de acuerdo a la topografa del terreno, el clima, el uso
del riego y la posibilidad del uso de maquinaria y mano de obra.
En terrenos inclinados, las lneas se trazan siguiendo las curvas de nivel a fin
de que el agua no erosione el suelo. Los hoyos de 40 x 40 x 40 cm. se

recomienda colocar la capa arable al lado derecho del hoyo y al otro lado la
tierra del fondo. La tierra de la capa arable se mezcla con 5 libras de materia
orgnica bien descompuesta y fertilizantes qumicos en cantidades acordes a
los resultados de los anlisis de fertilidad de los suelos.
Al momento de realizar la siembra, la capa de tierra preparada del lado derecho
se coloca al fondo, en el centro la planta de mora y se lo rellena con la tierra del
lado izquierdo.

VII.2.

Siembra.

Al momento de la siembra el suelo debe estar completamente preparado y

hmedo pero no inundado. Se deben colocar las plantas en surcos y cultivarlas
a ambos lados. Las plantas de mora se siembran a una distancia de 1.2 a 1.5
m. entre plantas y 1.7 a 2.0 m. entre surcos y de 3 m. si se va a hacer uso de
maquinaria agrcola.
La siembra se realiza en poca de lluvias o solo si hay abundante riego. Las
plntulas que proceden de platabandas se extraen a raz desnuda o con pan de
tierra, en este caso es necesario cubrir el pan de tierra con papel peridico
durante el transporte hasta el lugar definitivo, con el propsito que no se
rompan las races. Cuando se preparan las plntulas a raz desnuda, el
transporte se realiza en paquetes de 10 unidades, las que se envuelven en
papel peridico, se humedecen y se colocan en fundas plsticas, con esto se
evita que el papel se rompa o que las plantas se deshidraten.
Si las estacas o acodos se hallan en fundas plsticas, stos son transportados
en las mismas fundas pero son quitadas al momento de colocar la planta en el
hoyo. En esta etapa es muy importante el riego.

VIII. PROPIEDADES NUTRITIVAS

Los frutos presentan altos contenidos de agua; por lo que tienden a presentar
ms jugo que pulpa, alrededor del 80% de su peso total; dentro del jugo se
encuentran disueltas una gran cantidad de substancias, siendo las principales
los azcares y los cidos orgnicos. Presentan vitaminas C, A y E; cidos
orgnicos como mlico, ctrico, lctico, succnico, oxlico y saliclico; sales de
calcio, potasio, hierro, manganeso y fibras. Contienen cido clorognico,
ferlico, urslico y mlico que le conceden propiedades anticancergenas.
Adems, los frutos se caracterizan por poseer pigmentos como carotenoides y
antocianinas que les confieren color, sabor y accin antioxidante. (Wrolstad et
al., 1980; Cajuste et al., 1994; Rieger, 2006).

VIII.1. Composicin Nutricional Mora

Por cada 100 gramos de mora se obtiene:

Calorias
Fibra Diettica
Proteinas
Grasa
Carbohidratos
Cenizas
Calcio
Magnesio
Potasio
Fsforo
Hierro
Vitamina C
Vitamina B6
Acido Flico

57 kcal
5,3 g
1,2 g
0,6 g
13,2 g
0,6 g
34 mg
20 mg
196 mg
36 mg
2.0 mg
18 g
0,06 mg
34 mg

VIII.2. Propiedades Medicinales de la Mora

La semilla de la mora presenta altos contenidos de los aceites oleico, linoleico,
linolnico y palmtico que tienen efecto en la prevencin de enfermedades del
corazn y cncer. Adems el transresveratrol, o solo resveratrol (se le conoce
abreviadamente como res), controla el funcionamiento de la protena NF-Kappa

B, que a su vez est relacionada con la destruccin de las clulas

cancergenas y problemas cardiacos. Entre los productos que lo contienen
estn el man, las moras y las uvas. Tambin evita la inflamacin celular, que
est asociada a la artritis y otras enfermedades.
Agregan que la ingesta de estas sustancias potencia nuestro sistema
inmunolgico y contribuye a reducir el riesgo de enfermedades degenerativas,
cardiovasculares e incluso del cncer. Adems en situaciones como embarazo,
lactancia,

tabaquismo,

problemas

de

circulacin,

estrs,

cncer

enfermedades inflamatorias crnicas recomiendan el uso de mora y otras

bayas silvestres que tienen un alto contenido de vitamina C. Adems es un
buen diurtico.

IX.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LA ZARZAMORA

Las zarzamoras son frutas que pueden ser consumidas en fresco como
complemento en la dieta alimenticia, o para la industria como materia prima
para la elaboracin de mermeladas, gelatinas, jaleas, confituras refrigeradas,
helados, yougurts, repostera, saborizantes, fermentados para vinos y licores,
extractos para usos medicinales y tintes (Moore y Skirvin, 1990; De la Tejera y
Ochoa, 2004).
El uso potencial de los nuevos cultivares de zarzamora para jugos no ha sido
totalmente utilizado, pero la demanda en fresco y otros productos procesados
ha sido alentado, especialmente en estos tiempos en que se tiene mayor
conciencia por la salud y nutricin (Galleta y Violette, 1989).
La mayora de los cultivares de zarzamora presentan frutos relativamente
suaves y susceptibles a pudriciones. No es raro que los hongos se desarrollen
entre las 24 y 48 horas despus de ser cosechados, y algunos se desarrollan
durante su traslado al mercado; la mayor proporcin de zarzamora se vende
cerca de los sitios de produccin y en algunos casos estos frutos son
cosechados por el mismo consumidor (Moore y Skirvin, 1990).

IX.1. Procesamiento mnimo de la Zarzamora

Recoleccin. Se realiza en horas de la maana por personal de
CORPOICA, suministrando 6000 gramos. Este mismo da se prepar la

pulpa de mora.
Seleccin- Clasificacin. Se separa la materia prima que no reuna las
condiciones apropiadas, entre ellas la enmohecida, putrefacta y picada.
La clasificacin se lleva a cabo en funcin del estado de madurez, es
decir un color rojo intenso y morado oscuro (Norma NTC 4106 color 5 y
6) (2), con Brix cercanos a 7.2 y 8.5 (2), pH entre 2.5 - 3.5 (25), ver
tabla 3 (Caractersticas de la materia prima) y las figuras 1 y 2, para

obtener un ptimo rendimiento y calidad.

Lavado- Desinfectado. El lavado para las moras se lleva a cabo con
agua potable por aspersin.
Despulpado- Refinado. Se licua la fruta de mora sin agregarle agua,
para luego separar por medio de un tamiz la pulpa (tejido
parenquimtico) de la fibra.
Tratamiento trmico. El bao Mara se le aplica durante 4 minutos, a una
temperatura de 75C, con el fin de reducir la carga microbiana.
Envasado. Se envasa la pulpa de mora en bolsas plsticas
transparentes de polietileno, con capacidad de 20 g.
Cierre. Se elimina todo el aire en su interior, se

cerr la bolsa

hermticamente evitando que se derramara.

Almacenamiento. La pulpa de fruta se mantiene almacenada durante
cuatro meses a una temperatura de refrigeracin 4C y dos
temperaturas de congelacin -7C y -15C ( 1C ) con o sin tratamiento
trmico.

Diagrama de flujo

IX.2. Mermelada de Zarzamora

Lavado de la remolacha para retirar todas las impurezas externas como
tierra o polvo.
Precoccin de la remolacha con un proporcin 100:13 remolacha:agua.
Pelado de la remolacha manualmente y sin la necesidad de cuchillos ya
que la corteza se desprende fcilmente.
Reduccin del tamao de la remolacha que se llevo a cabo en un
desintegrador marca Oster el mismo que tiene un motor de 5 HP que
gira a 3510 RPM.
Finalmente con la ayuda de un molino se la dejo con una textura ms
fina a la pasta de remolacha.
Precoccin de la mora hasta que la misma bore jugo y este ebulla lo cual
toma untiempo aproximado de 10 minutos.
Coccin de la mezcla de mora y remolacha hasta que esta ebulla y se
aade la mitad del azcar se mezcla constantemente y se espera que
vuelva a ebullir para empezar a controlar la concentracin de azcar

(Brix). Una vez que se registra una concentracin de azcares entre

45% a 50% se coloca la otra mitad del azcar mezclando con la pectina
(0,8%), se mezcla ligeramente para que la pectina empiece a formar
estructura, se controla los grados brix hasta que se registre 68Brix
Trasvase de la mermelada en un recipiente de acero inoxidable que se
coloca en una tina de agua fra para bajar la temperatura de la
mermelada hasta 85C.
Envasado en recipientes de polipropileno de alta densidad.

IX.3. Vino de Zarzamora

Procedimiento de elaboracin del vino
Los frutos maduros, se elimina los pednculos previa frotacin.
Los frutos seleccionados y limpios se llevan a la licuadora para
realizar la molienda, para luego llevar a fermentacin durante
cinco das, de acuerdo al N 03 al cabo del tiempo, se los filtro por
separado en tela de tocuyo a fin de eliminar los residuos
sedimentados.
A los mostos obtenidos se les midieron su grado de Brix como se
tiene en el cuadro siguiente se corrigi aadiendo azcar rubia.
A los mostos A, B y C se les inoculo 0,1 g/l de levadura seca, se
los pasaron por separados a fermentadores experimentales,
permaneciendo en ella catorce das los tres mostos A, B y C a
temperaturas 17 20 C.
Finalizado el fermentado se procedi al descubado de cada mosto
para separar la fraccin grosera de la levadura asentado durante
la fermentacin. Luego se los filtr para eliminar los sedimentos
que todava podan estar acompaados. Luego envasados en
botellas de vidrio previamente esterilizados a 40 C, estando listo
el

vino

para

correspondiente.

Diagrama de Flujo

el

anlisis

organolptico

fisicoqumico

IX.4. Helado de zarzamora

Diagrama de Flujo

IX.5. Nctar de zarzamora

Pesado: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso
para determinar el rendimiento que puede obtenerse de la fruta.
Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.
Lavado: la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta
sumergindola en un tanque con agua clorada
Pelado y/o Trozado: la pia se corta en los extremos y luego se pela
quitando la cscara ms externa (se dejan los ojos). Luego se parte en
cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la mitad para sacar

las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta

dejar la semilla lo ms limpia posible.
Extraccin de la pulpa: la pulpa obtenida se traslada a una marmita u
olla de cocimiento y se calienta hasta una temperatura de 85 C durante
10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede ocurrir
oscurecimiento y cambio de sabor del producto.
Escaldado: cada fruta por aparte (excepto la naranja) recibe un
tratamiento en agua a ebullicin durante 3 minutos, con el propsito de
inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor. Tambin
permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para
facilitar el despulpado.
Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y
pesar los diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el
preservante. En general los nctares tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5
3.8.
Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar,
estabilizador, cido y preservante y se calienta hasta una temperatura
cercana a 50 C, para disolver los ingredientes.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10
minutos para destruir los microorganismos patgenos.
Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la
llenadora donde se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y
de seguido se sellan con una selladora elctrica. Antes de sellar se debe
eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando
suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o
pestaa de 1.5 cm aproximadamente.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia
a temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden
sobre mesas o estantes para que las bolsas se sequen con el calor que
an conserva el producto.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se
adhiere la etiqueta en el centro de l empaque, cuidando que no quede
torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de vencimiento se
colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.

 Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se

almacena por ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al
mercado.
Diagrama de Flujo

X.

BIBLIOGRAFA

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