Elaboracin de pan casero

Proceso de fabricacin artesanal del pan

La elaboracin de pan casero es algo bastante sencillo y que admite muchas variantes. De
todas formas, hay un proceso de fabricacin artesanal bsico que es prcticamente comn a
todos los panes existentes. Ingrediente ms, ingrediente menos; paso ms, paso menos, esta
es la manera de elaborar pan casero.

No hay demasiados misterios (o quizs s) en la elaboracin artesanal de pan casero.

Todo un clsico que nunca claudica y que siempre est al alcance de la mano de cualquiera
que quiera ponerlo en prctica. As que, manos a la obra y a disfrutar de un buen pan hecho
en casa.
Estos son los procedimientos e ingredientes tpicos en cualquier tipo de pan:
Ingredientes bsicos:
Harina
Agua

Levadura

Sal

Procedimientos:
Amasado:
Para el amasado, habitualmente se forma una corona con la harina en un recipiente. La
levadura siempre es recomendable disolverla en parte del agua que se emplear, estando
tibia y con una pizca de azcar, ideal para activarla. Tambin algunos panes incluyen

alguna materia grasa y otros ingredientes. Lo ms importante es amasar bien, tomarse un

tiempo y dejar una masa perfectamente lisa y homognea.
Levado:
Esta es una parte muy importante en el proceso de elaboracin artesanal del pan. Hay que
respetar los tiempos y siempre, preferentemente, hacerlo en un ambiente clido (incluso al
lado del horno precalentando). Algunas preparaciones incluyen mltiples levados, lo que
permite una mejor textura final.
Horneado:
Es la parte final pero no por eso la menos -ni la ms- importante. Si tienes un pan muy
grande en volumen, un horno demasiado fuerte te lo arrebatar por fuera y quedar crudo
por dentro. Todo depende del tamao de los panes que vayas a hornear.

Pan
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Para otros usos de este trmino, vase Pan (desambiguacin).

Pan

Distintas variedades de pan, con semillas de

ssamo, acompaan a las decoraciones
exteriores de los panes.
Ingredientes

Agua, harina

[editar datos en Wikidata]

Pan blanco (pan de harina de trigo) con su corte exterior caracterstico.

Cereales: avena, cebada, trigo y algunos panes hechos con ellos.

El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Medio
Oriente, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa, elaborada
fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla, en la mayora de las
ocasiones, suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y
tierna.1
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo. Tambin se utiliza
el centeno, la cebada, el maz y el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener
otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla,

aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas),
verduras (como cebollas), o semillas diversas.
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como
consecuencia, le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de
pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa
hmeda de la harina.
Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama pan cimo y, debido a esa falta de
levadura, carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados". Es muy
posible que las elaboraciones ms primitivas de pan no llevaran levadura, y la harina
consistiese en granos toscamente molidos mezclados con agua que se dejaban secar al sol
que acababan entre las cenizas de un fuego.2 Los panes planos, muy populares en algunas
culturas, es muy posible que sean los ms antiguos.3 Una variante del pan con
denominacin propia, son las galletas y los pasteles, que poseen diferentes masas
azucaradas. Es muy posible que surgieran del conocimiento panadero como una necesidad
de hacer panes "ms portables" y nutritivos.4
A la masa se le puede dar diferentes formas, debido al empleo de diversos moldes y
tcnicas de amasado. De esta forma existen: las barras, las trenzas, los aros, etc.
El pan ha sido tan importante en la alimentacin humana, que se considera como sinnimo
de alimento en muchas culturas. Asimismo, participa en muchos rituales religiosos y
sociales, como el matzoh, en la pascua juda, la hostia en la eucarista cristiana, el rito de
bienvenida de los pueblos eslavos que involucra el pan y la sal, etctera.
Antiguamente en las zonas rurales, el pan era elaborado en los ncleos familiares y poco a
poco el establecimiento para dispensar el pan, la panadera, ha ido cobrando importancia en
las zonas urbanas.3 Hoy en da existen electrodomsticos especficos con los que se puede
elaborar pan de forma muy sencilla, un ejemplo: mquina panificadora.5
En la actualidad el pan es un alimento bsico que puede encontrarse en casi cualquier
tienda de alimentacin y grandes superficies. Su valor hace que se puedan calcular ndices
econmicos de referencia, como el ndice de precios al consumo (IPC), empleado para
determinar la evolucin del costo de vida en las naciones.

ndice

1 Historia
2 Ingredientes del pan
o

2.1 Harina

2.2 Agua

2.3 Sal

2.4 Levadura

2.5 Otros ingredientes

3 Elaboracin del pan

o

3.1 Formacin de la masa

3.2 Fermentacin y reposo

3.3 Horneado

3.4 Enfriamiento

4 Almacenamiento

5 Usos del pan

6 Sabor del pan

7 Tipos de pan

7.1 Panes sin levadura

7.2 Panes de masa cida

7.3 Panes levados

7.4 Panes planos

7.5 Panes sin gluten

7.6 Panes al vapor/fritos

7.7 Pan rpido

8 Pan y salud
o

8.1 Enfermedades asociadas al consumo de pan

8.2 Nutricin

8.2.1 El mito del pan

9 Tendencias modernas del pan

10 Consumo de pan en el mundo

o

10.1 Consumo en Europa

10.2 Consumo en Amrica

10.3 Consumo en Asia

10.4 Consumo en frica

11 El pan en la cultura popular

o

11.1 Pan y la poltica

11.2 Pan y religin

11.3 Cmics

11.4 Cine / TV

11.5 Literatura

12 Vase tambin

13 Referencias

14 Bibliografa

15 Enlaces externos

Historia
Artculo principal: Historia del pan

Escenas de elaboracin de pan en la Tumba de Ramss III. Valle de los Reyes,

Egipto.

El pan fue el alimento bsico de la Humanidad desde la prehistoria. Algunos autores se

imaginan que los inicios del pan, podra haber sido una masa de granos semi-molidos y
ligeramente humedecida, que podra haberse cocido al sol, sobre una piedra caliente, o
simplemente haberse dejado abandonada junto a un fuego, o fuente de calor diversa.4
La evolucin histrica del pan se fundamenta en tres vas posibles: por un lado la mejora y
evolucin en los elementos mecnicos que pulverizan los granos (los molinos, etc.), por
otro, la mejora en los microorganismos que pueblan la levadura y finalmente, la evolucin
de los hornos y los elementos que proporcionan focos de calor (hornos).6
Probablemente, los primeros panes estaran hechos con harinas de bellotas o de hayucos.
Los arquelogos han excavado y encontrado fragmentos de pan cimo (denominado

tambin pan cenzeo) en los yacimientos de los poblados cercanos a los lagos suizos. Se
sabe que los egipcios elaboraban pan desde hace mucho tiempo, y de ellos datan tambin
las primeras evidencias arqueolgicas de la utilizacin de la levadura en el pan as como el
empleo de hornos. Se cree que descubrieron la fermentacin por casualidad.3 El pan para
los egipcios era tan importante que se consideraba como una moneda para pagar los
jornales.

Pan extrado de las ruinas de Pompeya.

En la Roma, ya en la Repblica, haba hornos pblicos. Para los legionarios romanos el pan
era un alimento habitual y era corriente que su dieta fuese en gran medida aceitunas y pan.
Se les entregaba tres libras de trigo al da, que trituraban en un molinillo de mano
compartido por un grupo limitado de soldados. De la harina se haca el bucellatum (pan con
forma de anillo muy similar al actual bagel) y se meta en el horno para hacer pan. En
algunas regiones que no formaban parte del imperio como Alemania o Suecia, algunos
habitantes que haban combatido en el ejrcito romano adoptaban el consumo de pan, y de
aqu se extenda a sectores de la poblacin. Su nombre proviene del latn pannus lo que
significa masa blanca. Este gran consumo de pan durante el Imperio romano implic la
gran importancia que tuvo el cultivo y comercio del trigo.7
Con la cada del Imperio romano se produjo un desabastecimiento de trigo en casi toda
Europa, que ya se haba acostumbrado de manera masiva a su consumo. Las exportaciones
hacia el norte desaparecieron por completo. Prueba de la amplia difusin del pan en esa
poca es la palabra inglesa "lady" que significa en ingls antiguo "la persona que amasa el
pan".8 En Escandinavia, ante la escasez de trigo, la poblacin tuvo que acostumbrarse a
elaborar panes de centeno y de cebada, siendo corriente que se le aadiese a la masa corteza
de pino molida.

Reparto de pan entre campesinos, del Livre du roi Modus et de la reine Ratio,
Francia, Siglo XIV (Bibliothque nationale).

En la Edad Media empiezan a elaborarse distintos tipos de pan, ante la escasez de trigo, y
como consecuencia de ello, comienza su comercio. El pan blanco era un privilegio de los
ricos, y el pan negro de cebada, centeno o avena, era para el resto de la poblacin. Se haca
a mano, en el propio hogar o en hornos pblicos. La ampliacin progresiva del sistema
alimentario introdujo cambios en los hbitos dietticos. El pan dej de ser el elemento
bsico del rgimen del conjunto de la poblacin. Una mayor variedad de productos que
permita un mejor equilibrio en la alimentacin, fortaleci la robustez y la talla de los
individuos. En la elaboracin del pan empez a emplearse algn tipo de maquinaria. Una de
las elaboraciones ms tpicas era el sop: pan remojado en un lquido.
El pan fue sufriendo mejoras en su molienda, su horneado y poco a poco fue de un producto
elaborado artesanalmente a un producto industrial al que se le aaden diversos aditivos. En
la actualidad la maquinaria facilita en gran medida el trabajo haciendo que el pan carezca
de penosas tareas; se emplean amasadoras, hornos automticos, transportadoras,
enfriadoras, cortadoras y hasta mquinas para envolver. A finales del siglo XX se
popularizan los panes integrales o negros.

Ingredientes del pan

Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son solo dos: harina y
agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa.
En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus
caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia).9 Segn el tipo de pan que se
trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y
las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los
ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona
un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

Harina
Artculo principal: Harina

Molienda manual de trigo en un festival folclrico de Eslovaquia.

La harina es el principal ingrediente del pan. Consta bsicamente de un cereal (o una

mezcla de ellos) que ha sido molido finamente hasta llegar a una textura en forma de polvo
(por regla general es solo el endosperma del cereal). Dependiendo del uso final que se
quiera dar a la harina: pastas, panadera, repostera, se suele moler con mayor o menor
intensidad hasta lograr un polvo de una fineza extrema. Se suele comercializar en paquetes
que rondan el kilogramo, el embalaje se suele presentar en papel o cartn. Las harinas
comercializadas en la actualidad suelen llevar una mezcla de diversos tipos de cereal
molidos, y por regla general suelen estar enriquecidas.10
Para comprender el proceso de panificacin conviene entender la harina como un conjunto
de dos substancias:

Gluten - Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua

procedentes de los cereales molidos, son las responsables de
proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El
gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono
liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la
masa. Cuando estas protenas se encuentran en un medio seco son
inertes, pero en medios acuosos las cadenas de aminocidos empiezan a
alinearse formando redes de protenas que son las que dan la textura
final a la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina
(proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona
la cualidad pegajosa a la masa). El gluten por s mismo no aporta aroma
al pan.11 El contenido de gluten en una harina, por s solo, no es definidor
de la cualidad de una harina, dos harinas con el mismo contenido de
gluten se comportan de formas muy diferentes.

Almidn - El almidn representa aproximadamente el 70 % de peso de

la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura
planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos
que poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la
amilopectina.12 Estas dos molculas se organizan en los grnulos con
una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua.13 Los almidones
cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante
el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La
harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que
proporcionan los olores caractersticos del pan.

El porcentaje de gluten define a veces los tipos de harina: por ejemplo las harinas de
fuerza son aquellas que poseen un alto contenido de gluten (puede superar el 11 % de peso
total), es por esta razn que un alto contenido de gluten hace que el amasado requiera ms
fuerza ya que la masa de estas harinas es ms resistente al estirado manual. Al contrario, las
harinas dbiles son aquellas con un contenido bajo en gluten que proporcionan masas ms
fciles de manipular. Algunas variedades de cereales contienen ms gluten que otras, por
ejemplo: la harina de trigo es rica en gluten y por ello importante para crear una textura
esponjosa, por el contrario las harinas de cebada o de avena poseen menos gluten y menos
capacidad de retener el CO2 (resultando masas menos esponjosas).14 Es corriente tambin
encontrar mezclas de harinas de trigo con otros cereales pobres de gluten, incluso es
habitual que se mezclen harinas de trigo de diferentes procedencias, y riqueza en gluten,
para obtener harinas muy ricas destinadas a panes especficos. Existen clasificaciones de
harina especiales que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidad de endosperma,
as como el contenido en cenizas. Las clasificaciones ms reconocidas internacionalmente
son la francesa y la estadounidense.
La harina posee tambin otras substancias (en un porcentaje en peso inferior al 1 %), como
puede ser una proporcin diminuta de lpidos, su misin es favorecer las uniones de las
protenas del gluten (gliadina y glutenina), contiene tambin otros hidratos de carbono
(aparte del almidn) y algunas enzimas: las amilasas, proteasas (actan sobre las protenas
del gluten, transformndolas en cadenas ms cortas, la sal inhibe la accin de esta enzima)
y las lipasas.14

Agua
Artculo principal: Agua

El agua es uno de los ingredientes indispensables en la elaboracin del pan, su

misin: activar los mecanismos de formacin de la masa.

El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera
textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las
substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin.
La composicin qumica del agua empleada afecta a las cualidades del pan. La proporcin
de agua empleada en la elaboracin de la masa influencia la consistencia final. Suele
aplicarse agua de tal forma que suponga un 43 % del volumen total de la masa (o lo que es
lo mismo un 66,6 % del peso de la harina, o la harina es 1 y 1/2 veces el peso de agua).14 Si
se pone un contenido acuoso inferior al 43 % la masa es menos extensible y ms densa. No
obstante la cantidad de agua que puede absorber una harina depende del tipo de cereal
empleado en su elaboracin y de la composicin de protenas (por ejemplo las harinas de
alto contenido proteico absorben ms agua).15 No obstante el tipo de pan puede influenciar
tambin la proporcin final de agua en la masa y puede acabar siendo un tema de
preferencia del propio panadero que elabora el pan. Los panaderos usan un sistema de
porcentajes denominado tasa de hidratacin, tambin conocido como "porcentaje de
panadero"; en la que el peso de la harina representa un porcentaje de 100, el resto de los
ingredientes se miden como porcentajes sobre la harina. El agua puede representar desde un
cincuenta por ciento en panes ligeros, hasta un setenta por ciento en panes ms artesanos.
Algunos panaderos pueden llegar al ochenta por ciento de agua.
La calidad y composicin de las aguas influyen en la formacin de la masa, por ejemplo se
sabe que las aguas con un carcter cido endurecen la red de gluten, mientras que las
alcalinas suavizan la masa.1 Esta es la razn por la que a veces se emplean aguas minerales
o filtradas en la elaboracin de la masa para evitar que estas variables afecten
negativamente a la masa final; matando, o inhibiendo, por ejemplo las levaduras. Las aguas
fluoradas pueden llegar a detener la fermentacin.16 El medio lquido de la mezcla puede
tambin contener otras substancias lquidas con una funcin similar a la del agua, como
puede ser la leche, el suero de mantequilla, bebidas alcohlicas como puede ser el vino o la
cerveza o whisky de malta e incluso mezclas avinagradas diversas.

Algunas investigaciones muestran que el proceso de hidratacin de la masa tras su mezcla

con el agua puede llevar entre 10-20 minutos, tiempo que es necesario para reposar la masa
y dejar que se 'impregne' por completo. Conviene retrasar la adicin de levadura hasta que
la masa se haya hidratado bien, tras este periodo de 'reposo'.17 La dureza del agua puede
influir en la elaboracin del pan debido a que poseen sales minerales que favorecen la
fermentacin con las levaduras, por regla general las aguas de dureza media son preferibles
para la elaboracin del pan.18 Si es el agua dura la masa tendr dificultad para llegar a su
punto de resistencia.

Sal
Artculo principal: Sal

La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de
reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la
masa (pueden alcanzar hasta un 2 % del peso total de la harina).2 Los panes tradicionales no
suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los cruasanes, o los brioche, poseen
grandes cantidades (por encima del 3 %) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la
mantequilla. Se suelen emplear en la elaboracin de panes sales marinas a ser posible con
poco grado de refinamiento y que se mezclan en las primeras fases de amasamiento de la
harina.11 Sea como sea, la mayora de las recetas que aaden la sal hablan del empleo de
sales no-refinadas, como pueden ser la sal negra, la sal ahumada, etctera. La sal contribuye
de una forma indirecta a la formacin del color marrn de la corteza del pan, debido a que
retarda la fermentacin y esto genera un "exceso" de azcares que favorecen durante el
horneado la formacin de estos colores dorados de la corteza. La sal tiene adems un ligero
efecto fungicida, su presencia en el pan permite alargar su vida comestible.17
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan para evitar
la muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido como autolisis).17 En el mtodo
de autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo de 10-20 minutos. Algunos autores
opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de esta forma la
fermentacin (las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal hace ms difcil el
trabajo fermentativo).16 La sal se emplea a veces como un elemento decorativo y suele
ubicarse en forma de gruesos granos en la superficie de la corteza: como es en el caso de
los Pretzel.
El consumo de sal que va unido al riesgo de padecer Hipertensin arterial, ha llevado a las
autoridades sanitarias de Espaa y de otros pases europeos como Reino Unido, Francia y
Alemania a establecer acuerdos con distintas asociaciones de fabricantes de pan, para
limitar el contenido de sal en el pan. De esta manera, en los ltimos cuatro aos, en Espaa,
el contenido de sal se ha reducido desde los 22 gramos por kilo de harina que tena en 2005
hasta 16,3 que tiene en el 2009, lo que significa un descenso del 26,4 %.19

Levadura
Artculo principal: Levadura

Cubos de levadura fresca (presentacin ms habitual).

Preparacin de una levadura madre (tpico el Mischbrot alemn).

La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto

alimentarse del almidn y de los azcares existentes en la harina. Las levaduras forman
parte de la familia de los hongos. Este proceso metablico da lugar a la fermentacin
alcohlica cuyo resultado es etanol (cuya frmula qumica es: CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche,
aumentando de volumen. El alcohol etlico se evapora durante el horneado del pan, debido
a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la
fermentacin del pan desde hace ya casi ms de 6000 aos, fueron tan solo comprendidas
hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a
la explicacin cientfica de la fermentacin como un proceso biolgico.3 La clave del
empleo de las levaduras es la generacin gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y
agua.14 Se sabe que el proceso de fermentacin es altamente dependiente de la temperatura
y que se produce a su mxima velocidad a los 35oC. Las levaduras se incorporan durante las
primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua.
Hoy en da se conocen casi ms de 100 especies diferentes denominadas como levaduras;
algunas de ellas son responsables de causar infecciones, otras levaduras contribuyen a la

degeneracin y putrefaccin de los alimentos. De todas ellas, una especie en particular es la

responsable de causar la fermentacin del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta
levadura es igualmente la causante de la fermentacin del vino y de la cerveza. El
metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reaccin qumica sencilla de la
siguiente forma:
C6H12O6 2 C2H5-OH + 2 CO2
Lo que significa: una molcula de glucosa (que puede ser el almidn de la harina) mediante
la accin del metabolismo de las levaduras acaba en dos molculas de etanol y dos de
dixido de carbono (gas). El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el
volumen de la masa (disminuyendo su densidad).
Bajo la denominacin de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s.
cerevisiae) en los establecimientos:

Levadura seca: se obtiene de los tanques de fermentacin y

posteriormente se desecan para detener los procesos metablicos de las
levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en
un medio acuoso templado (25 C-30 C) de nuevo antes de ser
mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas.
Existen levaduras denominadas como instantneas que no necesitan ser
prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo,
por regla general proporcionan dixido de carbono de forma ms
vigorosa que las levaduras activas. Los panaderos profesionales emplean
cada vez ms este tipo de levaduras secas instantneas debido la
conveniencia en la rapidez de su trabajo as como su larga vida media. 15
Levadura fresca: obtenida inmediatamente de una fermentacin y
posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 g
aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una
vida til de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir
este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior
a otras levaduras.11 La levadura fresca es similar a la levadura seca, la
nica consideracin es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una
receta de pan indica 25 gramos de levadura seca, en ese caso se
emplear el doble de levadura fresca (es decir 50 g).15

Levadura qumica: se trata de compuestos qumicos capaces de

generar gases (generalmente dixido de carbono), tal y como lo hara
una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado
bicarbonato de sodio (NaHCO3, denominado en ingls como: baking
soda) mezclado con un medio cido como puede ser zumo de limn, o
de frutas, chocolate, etctera.

Levaduras naturales: son aquellas presentes en el propio cereal, en la

atmsfera, etctera. Estas levaduras se caracterizan por un lento
proceso de fermentacin (proporcionan menos dixido de carbono), pero
proporcionan un 'sabor clsico' al pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa
que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de
levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada).2 A veces se suele incluir
prefermentadores (en ingls se denomina poolish) a la harina con el objeto de mejorar los
efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos mtodos como puede
ser el fermento de masa cida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el
aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces
tambin como masa madre), la formacin de este fermento genera dixido de carbono
(CO2) y cido lctico (H3C-CH(OH)-COOH). Las especies de levaduras empleadas en este
tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum, L. delbrueckii, L. sanfrancisco.
Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa
del pan elaborado durante el da anterior, en lo que se denominaba masa madre. Otras
prefermentaciones populares en el rea mediterrnea suelen ser el biga italiano.

Otros ingredientes
Se suelen aadir otros ingredientes a los anteriormente mencionados, bien con el objeto de
mejorar la fermentacin: como puede ser el caso del azcar, o bien con el objeto de mejorar
el sabor, para eso se aaden en algunos lugares especias diversas (pan especiado). Es
frecuente que se le aadan otros elementos como grasas (mantequilla, tocino de cerdo),
semillas diversas (pipas de girasol, ssamo, etc.), frutas (banana, cebollas), leche en polvo,
etctera. Tambin se suele aadir huevo, bien sea la yema o la clara. En algunos casos
resulta interesante que se le aadan los granos del cereal ligeramente molidos e incluso
malteados (aade enzimas alfa-amilasas que favorecen el fermentado de la masa).11 Se
suelen aadir en algunas zonas del Mediterrneo unas aceitunas molidas. En algunos casos
es posible incluir algn embutido o incluso fiambre picado, como puede ser chorizo (como
en el caso del bollo preao) o jamn, pudiendo a llegar a poner en algunas culturas hasta
pescado (como en el caso del Kalakukko). Esta forma de rellenar el pan da lugar a una
familia muy amplia de alimentos denominado dumplings: empanadas, hogazas, el
dampfnudel, el calzone.
Los panes de elaboracin industrial poseen cantidades apreciables de leche (o incluso la
adicin de leche en polvo) con el objetivo de incrementar el contenido de lisina en el pan.20
En algunos casos el pan es considerado desde la industria como un alimento funcional y se
le aaden vitaminas (suele denominarse a este tipo como "pan enriquecido").21 El contenido
de azcar es en el caso del pan de molde muy acusado. Algunos ingredientes de la
panadera industrial suelen ser enzimas diversos como la amilasa, que se aade para
favorecer la fermentacin y que el pan se haga de forma ms homognea. Una de las
aplicaciones ms frecuentes de la industria bioqumica en el uso de enzimas es la
panadera.22 23 Algunos encimas como la fitasa fngica se aaden al pan con el objetivo de
reducir el contenido de cido ftico, el cual se considera una sustancia antinutritiva por
disminuir la biodisponibilidad de minerales tales como calcio, zinc, magnesio, hierro y
fsforo.21 Se suele incluir en las harinas la -amilasa ya que cambia las propiedades
qumicas (degrada los azcares complejos del pan en azcares ms sencillos en la
fermentacin) y fsicas (en la miga, la hace ms suave).24 Se emplea la proteasa,
lipoxidasas. El empleo de diversos productos que se mezclan con la harina y que mejoran

los rendimientos de produccin del pan se denominan mejoradores para pan y se llevan
empleando en la industria panadera desde los aos 1950. Otros de los aditivos empleados
son los antioxidantes con el objeto de mantener las propiedades del pan lo ms estables
posibles, uno de los ms polmicos empleados son el hidroxibutilanisol (BHA) y el
hidroxibutiltolueno (BHT).25 26
Se suele aadir a la masa cido ascrbico (vitamina C) con el objeto de reforzar las
propiedades fsicas del pan (til en especial en grandes piezas) al mismo tiempo que
acelerar su maduracin, el cido ascrbico se elimina por completo durante el horneado. La
lecitina suele aadrsele por ser un emulsificante. El propionato clcico como fungicida
evitando la aparicin de hongos.

Elaboracin del pan

La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los
ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas
para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido.
Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque
bsicamente hay cuatro:
1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso
de trabajar la masa.
2. Reposo para hacer 'elevar' la masa (solo si se incluy levadura). A este
proceso se le denomina a veces como leudado.
3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la
masa a una fuente de calor para que se cocine.
4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la
temperatura ambiente.

Cada paso del proceso permite tomar decisiones acerca de la textura y sabor final que se
quiera dar al pan. En la industria panadera existen hoy en da procesos estandarizados desde
los aos 1960s tal y como el proceso de panificacin Chorleywood (abreviadamente CBP
del ingls Chorleywood Bread Process) que permite elaborar pan industrial a gran rapidez
debido a las veloces fermentaciones que realiza (del orden de los 20 minutos). Otro paso
industrial es el denominado: proceso de esponja masa muy empleado en la elaboracin
industrial de los panes de molde. Por regla general los libros que mencionan los procesos de
panificacin si requieren precisin suelen hablar de las cantidades en unidades de peso, no
de volumen.

Formacin de la masa
Artculo principal: Masa (alimento)

Mezcla mediante una batidora amasadora de la harina con agua y mantequilla

(masa pastelera).

La formacin de la masa se compone de dos subprocesos: la mezcla y el trabajado

(amasado). La masa comienza a formarse justo en el instante cuando se produce mezcla de
la harina con el agua. En este momento el medio acuoso permite que aparezcan algunas
reacciones qumicas que transforman la mezcla en una masa casi 'fibrosa', esto es debido a
las protenas de la harina (gluten) que empiezan a alinearse en cientos de cadenas. Al
realizarse la mezcla entre la harina y el agua, formndose la primera masa antes de ser
trabajada; algunos panaderos opinan que es mejor dejar reposar aproximadamente durante
20 minutos con el objeto de permitir que la mezcla se haga homognea y se hidrate por
completo (permite actuar a las molculas de glutenina y de gliadina en la harina).17 La
elaboracin de la masa se puede hacer a mano o mediante el empleo de un mezclador o
incluso de un robot de cocina (estos ltimos tienen la ventaja de exponer la masa durante
poco tiempo al oxgeno de la atmsfera). Algunos panaderos mencionan la posibilidad de
airear la harina antes de ser mezclada para que pueda favorecer la accin del amasado.18
Durante la fase de mezclas algunas enzimas (lipooxigenasa y polifenol oxidasa) actan en
la destruccin de los carotenoides.27 Al acto de trabajar la masa se denomina amasar. En
otros idiomas este verbo es ms especfico de la masa de harina, como puede ser kneading
(knead) en ingls que viene a significar algo as como 'comprimir en una bola', en francs
se denomina ptrissage.
Se denomina amasado a la mezcla adecuada de los ingredientes que supone adems una
incorporacin de aire. Es necesario un aporte de energa (trabajo, fuerza de amasado) que se
absorbe durante la formacin del gluten, provocando un incremento de la T, debido a la
liberacin de energa por orientacin de la red de gluten y por la fuerza de rozamiento.
Se pueden dar dos tipos de amasado, un amasado manual, en el cual el aporte de energa es
lento y por tanto la temperatura se eleva poco a poco. El otro amasado es el mecnico,
donde el aporte de energa es rpido y el aumento de temperatura va en funcin de la
velocidad a la que trabaje la mquina amasadora.
La absorcin/liberacin de energa depende del contenido proteico de la harina, que
tambin determina la cantidad de agua necesaria.

La masa se trabaja de forma fsica haciendo primero que se estire con las manos para luego
doblarse sobre s misma, comprimirse (se evita la formacin de burbujas de aire) y volver a
estirar para volver a doblar y a comprimir, repitiendo el proceso varias veces. Procediendo
de esta forma se favorece el alineamiento de las molculas de gluten haciendo que se
fortalezca poco a poco la masa y permita capturar mejor los gases de la fermentacin. Esta
operacin de amasamiento hace que la masa vaya adquiriendo progresivamente 'fortaleza' y
sea cada vez ms difcil de manipular: las masas con mayor contenido de gluten requieren
mayor fuerza en su amasado y es por eso por lo que se denominan masas de fuerza. Que la
masa sea 'sobre trabajada' es un problema en la panadera industrial debido al empleo de
mquinas especiales para ello: amasadoras. En ocasiones muy raras ocurre este fenmeno
cuando se trabaja la masa a mano. La operacin de amasado se suele realizar en una
superficie aceitada para favorecer el manejo y evitar que la masa pegajosa se adhiera a la
superficie.
La adicin de otros elementos a la masa como pueda ser mantequilla, aceite, huevos, etc.
Por regla general, lo que hace es retrasar el desarrollo de la masa debido al contenido de
lpidos. Esta es la razn por la que la elaboracin de masas como la del brioche (que poseen
desde un 40 % hasta un 70 % de mantequilla en relacin con la harina) suelen ser
completamente mezcladas antes de que se le aada el azcar y la mantequilla.
Fenmenos principales durante el amasado:
1. Formacin del gluten: Gliadina y glutenina se hidratan (50 % del agua
es captada por las protenas). Interaccionan entre si y forman la red del
gluten.
2. Activacin de las encimas: Se activan al hidratarse entre ellas las
amilasas que actan rompiendo el almidn formando azcares.
3. Hidratacin del almidn: Capta el 30 % del agua, se hincha, abriendo
su estructura y queda listo para la actuacin de las enzimas y para la
gelatinizacin.
4. Solubilizacin de los componentes: Azcares, sales, aminocidos,
cidos formndose una solucin coloidal.
5. Incorporacin de aire: Necesario para la formacin del gluten (oxidoreduccin) para la multiplicacin de las levaduras, para esponjar el
gluten.

Fermentacin y reposo
La fermentacin del pan ocurre en diversas etapas. La denominada 'fermentacin primaria'
empieza a ocurrir justamente tras el amasado y se suele dejar la masa en forma de bola
metida en un recipiente para que 'repose' a una temperatura adecuada. Durante esta espera
la masa suele adquirir mayor tamao debido a que la levadura (si se ha incluido) libera
dixido de carbono (CO2) durante su etapa de metabolismo: se dice en este caso que la
masa fermenta. La masa parece que se va 'inflando' a medida que avanza el tiempo de
'reposo'. La temperatura de la masa durante esta fase del proceso es muy importante debido

a que la actividad metablica de las levaduras es mxima a los 35 C,1 pero de la misma
forma a esta temperatura se produce CO2 a mayor ritmo pero al mismo tiempo tambin
malos olores. Es por esta razn por la que la mayora de los libros de panadera sugieren
emplear temperaturas inferiores, rondando los 27 C lo que supone un reposo de
aproximadamente dos horas. La temperatura gobierna este proceso de fermentacin, a
mayor temperatura menor tiempo de reposo. A veces algunos panaderos desean que las
levaduras acten durante el mayor tiempo que sea posible ya que este periodo dilatado con
un mayor aroma y sabor al pan. En algunos casos se hace uso de frigorfico.

Masa tras haber sido amasada (izquierda) y tras el reposo de 40 minutos

(derecha), se puede comprobar que el aumento de volumen en la masa es
apreciable a simple vista.

El final de la fermentacin primaria lo indica el volumen de la masa hinchada (se menciona

a veces que debe doblar el volumen), la red de gluten se estira hasta llegar a un lmite que
no puede sobrepasar. Una de las pruebas ms populares para comprobar que se ha llegado
al lmite es presionar la masa con un dedo, y se comprueba que la marca permanece
entonces se deduce que el gluten se ha estirado hasta su lmite. A veces se emplea en el
primer reposo una cesta de mimbre denominada banneton.
En algunos casos se comprueba que una larga fermentacin (y por lo tanto reposo) hace que
el resultado final del pan sea agradable. Es por esta razn por la que los panaderos de Viena
desde los aos 1920 empezaron a experimentar con la posibilidad de dividir los procesos en
dos turnos de trabajo: por el da mezclaban, amasaban y moldeaban la masa, por la maana
temprano hacan el horneado. Para poder hacer esto metan los panes moldeados en
refrigeradores con el objeto de retrasar la fermentacin y poder hacer el horneado por la
maana. Las levaduras se toman casi diez veces ms tiempo en fermentar si estn el
refrigerador, esta prctica de retardo es muy habitual hoy en da.
Tras el reposo se produce una segunda fermentacin; antes de que sta ocurra se le suele
dar a la masa su forma definitiva: barra, trenza, etctera. Hay panaderos que vuelven a dar
un ligero amasado antes de proporcionar la forma definitiva,11 con el objetivo de elongar las

burbujas de gas en la masa. Esta segunda fermentacin es previa al horneado. A veces se

introducen cortes con un cuchillo en la superficie de la masa para que queden formas
agradables a la vista al mismo tiempo que sea ms fcil partir tras el horneado.

Horneado

Horno de pan en Georgia.

En esta fase del proceso de elaboracin del pan se suele emplear una fuente de calor que en
la mayora de los casos se trata de un horno, tradicionalmente sola ser de lea y que hoy en
da son de electricidad, gasil, o gas. Adems del horneado tambin puede cocinarse en
sartn, cazuela, parrilla, en cenizas, o directamente sobre el fuego. Los hornos antiguos eran
de arcilla, piedra o ladrillo lo que permita almacenar gran cantidad de energa calorfica, la
forma de operar de estos hornos era muy sencilla se introduca madera que se pona a arder
y cuando las brasas quedaban (lo que permita alcanzar una temperatura entre 350 C y
450 C) se retiraban y se introducan las masas moldeadas de pan. Hoy en da se emplean
en las panaderas hornos de gas o de electricidad que no sobrepasan los 250 C.28
La coccin estndar se realiza a temperaturas comprendidas entre 190 y 250 C,
dependiendo del tamao del pan y el tipo de horno. La duracin del horneado puede oscilar
entre los 12 y 16 minutos para los panes pequeos, alcanzando ms de una hora para las
piezas ms grandes. La medida exacta se encuentra siempre en la experiencia de cada
panadero. Los 10 primeros minutos de la coccin suelen resecar el ambiente del horno y es
esta la razn por la que suele pulverizarse agua para prevenir este resecamiento inicial,
algunos autores aconsejan introducir cubitos de hielo en las bandejas inferiores para que
tomen su tiempo en derretirse y proporcionar vapor en el momento apropiado.28 29 Los
hornos profesionales suelen tener la posibilidad de inyectar vapor en estas fases del
horneado. Las diferencias de temperatura alcanzadas entre la miga interior y la corteza
pueden alcanzar los 100 C, por lo que conviene asegurarse que el interior alcanza esta
temperatura para poder garantizar la erradicacin de los posibles organismos patgenos que
hayan quedado en la masa. Dependiendo del tipo de pan, de si se ha empleado levaduras o
no, la masa puede sufrir un crecimiento dentro del horno.
Sea como sea el horneado, con su elevada temperatura "mata" las levaduras (si se hizo el
pan con levadura), pero la 'aireacin' que hinch la masa tras la fermentacin permanece.

Desde el punto de vista reolgico el horneado convierte una masa viscoelstica en un pan
elstico. La masa es un gel que en el caso de los panes fermentados retiene dixido de
carbono en su interior, mientras que el pan horneado es una esponja que resulta permeable
al gas. El proceso de transformacin ocurre a ciertas temperaturas en el interior del horno:
en torno a los 70 C.30 Algunos panaderos han diseado dispositivos para calentar la masa
desde el interior y provocando un crecimiento homogneo de la masa, estos panes no
posean corteza.31 En el horneado la temperatura crece progresivamente desde el exterior al
interior. El color de la corteza oscuro se debe a la reaccin de Maillard, a veces se modula
este color con aditivos.
Los hornos ofrecen mucha variacin en las diferentes culturas y puede decirse que su uso
ha ido cambiando a lo largo de la historia de la elaboracin del pan, hoy en da se pueden
ver como los hornos diseados hace muchos siglos atrs siguen funcionando, tal es as el
tandoor indio, el taboon en forma de cono donde se elabora el pan taboon, etctera. Es en el
siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que les hace ms
productivos con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado.32
Algunos panes se hornean dos veces en un periodo de 24 horas, en lo que se denomina
biscuit (en el mundo anglosajn se denomina rusk o el Zwieback germano). El primer
horneado se realiza normalmente, se corta el pan en rodajas y se deja reposar durante 18
horas para realizar un segundo horneado.

Enfriamiento
Tras la coccin en el horno sobreviene directamente el enfriamiento del pan debido a que se
extrae de la fuente primaria de calor y poco a poco va enfrindose, debe decirse que en este
proceso la capa de la corteza suele tener muy poca humedad y muy alta temperatura (la
corteza tiene una humedad relativa del 15 % mientras que la miga un 40 %). Durante el
enfriamiento la humedad interior de la miga sale al exterior a travs de la corteza, la
velocidad de prdida de humedad depender en gran parte de la forma que posea el pan. El
desecado interior va dando firmeza al almidn. No suele aconsejarse ingerir el pan cuando
est recin salido del horno, el proceso de enfriamiento es igualmente un proceso de
'maduracin', este proceso es ms necesario incluso para aquellos panes que han necesitado
de masas cidas en su elaboracin.

Almacenamiento
Artculo principal: Mejoradores para pan

Pan enmohecido debido a un mal almacenamiento. Es por esta razn por la que
algunas masas se elaboran con fungicidas como el propionato clcico.

El almacenamiento del pan es un tema de inters para la industria panadera debido a que se
trata de un producto relativamente perecedero al que se le aaden a veces ciertas sustancias
qumicas para que posea una vida media superior. La aceptacin cada vez menor de los
consumidores a este tipo de actividades ha hecho que se abra en ciertas ocasiones una
polmica. El almacenamiento evita los cambios fsicos y qumicos en el pan debido a las
actividades microbianas principalmente.33 El resultado de esos cambios resulta en un
cambio de las propiedades organolpticas (aroma y textura) que induce al consumidor a
deducir que el'pan no es fresco'. En algunas ocasiones se vende en los supermercados pan
congelado, que evidentemente soporta mayor tiempo de vida que un pan envasado en
bolsas de plstico. Hoy en da se sabe que la retrogradacin de los almidones del pan a
formas cristalinas es una de las principales causas de la dureza del pan.34 Otros factores que
afectan al 'ratio' con el que se pone duro (firmeza) han sido investigados como puede ser la
temperatura de almacenamiento,35 el contenido hmedo (denominado como actividad
acuosa: aw) del pan,36 cambios en la estructura del gluten y la migracin de la humedad
durante su almacenamiento.37
Los procesos que causan que el pan se ponga rancio y duro empiezan durante la fase final
de enfriado (es decir al salir del horno), comenzando incluso antes de que el almidn se
haya solidificado. Durante el almacenamiento la miga del pan se va poniendo cada vez ms
dura, seca y crujiente. En este proceso la corteza se va haciendo ms blanda y hmeda. Se
atribuye por regla general este proceso a un resecamiento de la miga del pan. Se puede
decir que el proceso de envejecimiento del pan se debe principalmente a la aparicin de dos
sub-procesos que aparecen de forma separada: la rigidez causada por la transferencia de
humedad desde la miga a la corteza y la rigidez intrnseca de las paredes celulares asociada
a la re-cristalizacin durante el almacenamiento.38 Durante el envejecimiento, el contenido
hmedo de la corteza va aumentando como resultado de la migracin hacia fuera desde su
interior. Si se envuelve el pan en una lmina anti-humedad se acenta la degradacin de la
corteza haciendo que la humedad de la miga no migre hacia afuera. Sin embargo se
aconseja el embalado del pan debido a que reduce la prdida global de humedad a la
atmsfera.

Se ha comprobado que calentar el pan a temperaturas cercanas a los 60 C hace que se

pueda revertir el proceso de dureza en el pan.39 Esto ocurre debido a que las molculas
retenidas en la estructura de los glbulos de almidn se liberan y adems los geles de las
amilosas vuelven a ser tiernas de nuevo. Esta es la razn por la que el pan duro a veces se
pone blando en el horno a temperaturas ligeras (por debajo de los 60 C). Se aconseja para
evitar el endurecimiento del pan que si se va a consumir en uno o dos das se almacene en
una panera o en una simple bolsa de papel ya mantiene la humedad perfectamente. Si se va
a consumir el pan en ms de dos das se aconseja meterlo en una bolsa de plstico y
congelarlo por completo. Almacenar en la nevera tan solo si se va a recalentar antes de ser
ingerido (como por ejemplo las tostadas).
Comparado con otros alimentos, el pan contiene poca agua, y esto significa que puede ser
contaminado por hongos si no es adecuadamente almacenado. Las especies de hongos
azules que suelen atacar el pan son: aspergillus y penicillium as como las especies de
monilia sitophila. En los panes de origen industrial se suelen aadir tras el fermentado
algunos antifngicos con el objeto de evitar la degradacin por hongos y poder almacenar
durante ms tiempo el pan. Uno de los ms empleados es el propionato clcico (E-282 de
frmula Ca(CH3CH2COO)2) al 0,2 %. Algunos de los microorganismos fngicos ms
frecuentes en el pan durante esta fase son el Rhizopus nigricans, el Penicillium expansum,
P. stoloniferum y el Aspergillus niger. Entre los microorganismos no-fngicos contenidos
en el pan se encuentra el Bacillus subtilis.

Usos del pan

Uno de los usos posibles del pan es la elaboracin de bocadillos como el de la

ilustracin: sardinas en salazn con pepinillos.

El sndwich es uno de los usos ms internacionales del pan. (Dagwood

Sndwich).

El principal uso del pan es como alimentacin humana y debe tenerse en cuenta que dentro
de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como
acompaamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa,
recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en
rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo,
tal y como es el grissini en la cocina italiana.
Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboracin de
preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. As se
consigue el popular sndwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las
rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente crnicos as como salsas (en forma de
ensaladas). Este tipo de sndwiches puede ser servido fro o caliente (generalmente
elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina espaola se tienen
variantes del emparedado en panes con cortezas ms duras como es el bocadillo en sus
diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que
han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta cocina en lo que se denomina:
bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en
algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rpidas se puede encontrar en las
hamburguesas, los perritos calientes, los dner kebab, o los shawarma, entre otros. En otros
casos aparece en diferentes pequeos almuerzos como pueda ser el ploughman's lunch
ingls, en las tapas espaolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se
usa como untado como es el caso de las fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de
algunas sopas o salsas (como es el caso de la salsa de pan).

Otras variantes poseen contenidos abiertos como la pizza que han tenido en la cocina
italiana un origen en un pan plano denominado focaccia (pizza blanca). Otro ejemplo es el
popular pan con tomate (pa amb tomquet en cataln), el cachopo de la cocina asturiana, el
Strammer Max alemn, etctera. Dentro de la categora de panes abiertos en rebanadas se
tienen los untados que se esparce un alimento lquido (o semilquido) sobre la superficie; en
este caso se tiene el sardina pt, los gravy, etc. Es muy frecuente encontrar el pan en los
desayunos en forma de rebanadas tostadas al fuego (o en una tostadora) a las que se aade
unos pedazos de mermelada y mantequilla fundida, de forma similar existe el mollete de
desayuno andaluz, el Brtchen del cocina alemana.
El pan ya seco suele aprovecharse en cocina rallndolo, consiguiendo de esta forma pan
rallado, que participa posteriormente rebozado en innumerables preparaciones fritas como
pueden ser los alimentos empanados. Algunos de ellos son: las croquetas, el pollo frito, las
milanesas (filetes de carne empanadas). El pan rallado fundamentalmente proporciona una
textura crujiente. El pan rallado puede emplearse igualmente en el espesamiento de salsas
de carne como pueden ser los gravys, el xat, as como en el de sopas fras como puede ser
el salmorejo o el gazpacho, el gruel como la sopas de ajo. En la cocina alemana y austriaca
se puede encontrar la miga del pan en forma de masas cocinadas que acompaan a ciertos
guisos y que se denominan Kle. En forma de cubos se puede frer en aceite y formar
parte de los crotons que se ubican en ensaladas como la Csar, o los famosos picatostes
cubiertos de azcar. En algunas ocasiones participa en ensaladas como el caso del fattoush
en los pases rabes (se trata de una variante 'panificada' del tabbouleh). Se encuentran
preparaciones de pan que forman parte de los postres como pueden ser los puddings (uno
de los ms conocidos es el pudding de pan en las culturas anglosajonas).
El pan duro forma parte de los ingredientes de algunos platos de origen humilde como
puede ser las sopas de ajo y las torrijas de la cocina de Semana Santa. Otro ejemplo en la
cocina espaola que est relacionado con la matanza son las migas, as como en la
elaboracin de algunas morcillas. Algunos panes se cocinan con ingredientes dentro; es el
caso del matnakash armenio (Armenio: ), el bollo preao de Asturias
(Espaa), empanadas, etctera. En algunas ocasiones el pan participa como ingrediente
principal en un plato como es el caso del panko de la cocina japonesa. En algunas ocasiones
el pan ocupa un lugar en las tradiciones familiares de una comunidad como es el caso de la
cena de accin de gracias donde se suelen elaborar panes especiales con objeto de la
ocasin.
A veces el pan se emplea en numerosos remedios caseros como un elemento quita-olores al
cocinar ciertas verduras como las coles; para remover humedad excesiva en la coccin de
alimentos como el arroz o quitar la grasa superficial de caldos de carne. A veces se emplea
en el paladar para aplacar la sensacin pungente de los alimentos picantes ingeridos y con
una funcin similar entre dos catas de vino para no confundir aromas. Tambin se usa a
veces para retirar de forma segura los pequeos trozos de vidrio del suelo que quedan tras
haberse cado un recipiente y romperse. En muchos casos se emplea como alimento de
animales domsticos as como de pjaros que viven en ncleos urbanos (un ejemplo son las
palomas). En algunos casos los alimentos se emplean como substitutivo del pan: es as el
espaol pan de Cdiz, el pan de higos, el colombiano pan de azcar.

Tambin se usa el pan en esculturas artsticas.40 En ese caso suele llamarse "masa muerta".41

Sabor del pan

En los alimentos el sabor procede de un conjunto de reacciones qumicas que pueden
dividirse fundamentalmente en dos tipos: procesos enzimticos y no enzimticos (como
puede ser la reaccin de Maillard). El sabor del pan procede de multitud de elementos
intervinientes de forma conjunta en la masa, por ejemplo de la harina. El gluten no
proporciona ni aroma ni sabor en s mismo, mientras que el almidn junto con los lpidos
proporcionan el carcter de la harina misma.11 Los almidones y lpidos en combinacin con
los enzimas propios de la harina y las bacterias (as como las levaduras) son las
responsables del aroma del pan. En algunos casos los propios enzimas existentes en la
harina pueden generar el olor caracterstico del pan.42 En algunos casos el pan elaborado
con masas madre poseen un sabor ms apreciado que aquellos que se hacen con levaduras
industriales y esta es una de las razones por las que a veces se indica en los panes de
algunas panaderas, la procedencia de este tipo de pre-fermentacin.43 44
Algunos autores han detectado que el sabor del pan procede de cidos orgnicos voltiles
producidos durante la fermentacin.17 Esta es la razn por la cual la fermentacin adecuada
es la que proporciona un sabor caracterstico al pan.

Tipos de pan
Artculo principal: Anexo:Tipos de pan

El cracker es una modalidad de pan cimo plano inventado para que

permaneciese comestible durante largos perodos. Un caso especial es el

hardtack, un tipo de craker estadounidense que se conserva en museos desde

comienzos del siglo XIX.45

A pesar de lo reducido de los ingredientes la variedad de panes en la culinaria mundial es

muy grande debido en gran parte a las variantes en los procesos de su elaboracin, a las
tradiciones culinarias, a la disponibilidad de los diferentes tipos cereales, a las formas
impresas a sus masas, a la ausencia de uno de sus ingredientes (como puede ser de la
levadura), a las decoraciones exteriores, etctera.

Panes sin levadura

Este tipo de panes, denominados a veces tambin como panes cenceos (o cimo), se
elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes ms antiguos
que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. Un ejemplo es la ley
chametz de la culinaria juda en la que se evita comer panes fermentados con levaduras en
especial en la Pascua juda 12:15 xodo, de esta forma se tienen panes como el matzoh, o
los panes elaborados segn el Pas Yisroel. En el norte de frica, en la India y parte de Asia
se elaboran panes de esta clase con harina de trigo as como de burghul, se tienen las
trahanas de la cocina sefard.13 Las tortillas de trigo de la cocina mexicana as como del sur
de Estados Unidos. Las crpes elaboradas con masas lquidas sin levadura que se hacen en
la sartn a muy alta temperatura. La mayora de los panes planos se elaboran con masas sin
levadura.

Panes de masa cida

Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa cida, la acidez proviene de
los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor
caracterstico final al pan. El sabor cido proviene del cido lctico o actico generado
durante la fermentacin de la masa madre. Las levaduras Candida milleri o Saccharomyces
exiguus se cultivan en la harina haciendo una especie de simbiosis con la bacteria
Lactobacillus sanfranciscensis. La Lactobacillus sanfranciscensis se nombr as por ser un
descubrimiento realizado en los pre-fermentados elaborados en las panaderas de San
Francisco. Estos panes poseen un color en la corteza muy caracterstico, un marrn muy
pronunciado.

Panes levados

Pan de 2 y 3 orejas. Colmenar de Oreja. Espaa.

Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos
resultados especficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean
levaduras y surgen as panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los
panes que emplean bacterias de la especie Clostridium perfringens o Bacillus cereus,
denominados pan de crecimiento salino (Pan Salt-Rising). Estas bacterias son las que
generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son
sometidas a temperaturas por encima de los 200 C. Hoy en da se suelen vender masas
panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas
levaduras qumicas como son el pirofosfato cido de sodio (Na2H2P2O7) y el bicarbonato
sdico, a esta categora pertenecen los panes rpidos (quick breads en ingls) como pueden
ser el pan de banana, los elaborados con crmor trtaro (bitartrato de potasio - KC4H5O6),
el cornbread, scones, o el serbio esnica, etc.

Panes planos
Artculo principal: Pan plano

Mujer joven en la India elaborando chapatis en una placa caliente al fuego.

Es muy posible que los panes planos fueran las formas ms primigenias de pan y quizs se
deba a la facilidad de preparacin.3 Hoy en da es un pan muy empleado en diferentes
culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas rabes, as como de Sur
de Asia (India y Pakistn son ejemplos de ello), las tortillas americanas. Una de las
caractersticas ms relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparacin (en algunos

casos se trata tan solo de unos minutos), adems permite que no exista la necesidad de un
gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartn (o una simple chapa
metlica caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un horno (taboon). Los panes
planos pueden encontrarse en las cocinas occidentales como en la noruega en los flatbrd o
los lefse, y en la turca en los pide y yufka.
Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin (muchos de
ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su coccin se forman
pequeas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente
robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite
incluir carne picada en su interior.

Panes sin gluten

Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se
tenga que evitar ciertas harinas en la elaboracin. Esta enfermedad ha hecho que existan
panes comercializados como productos dietticos. Estas personas no pueden ingerir pan
ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razn es cada vez ms frecuente ver
elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidn
(harina de arroz) o la harina de maz, algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la
adiccin de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan elaborada con l y con
emulsificantes que permiten retener las emisiones de dixido de carbono de la
fermentacin. Otras substancias empleadas para proporcionar elasticidad al pan se
fundamentan con el empleo de algas (agar-agar) o harinas de algarrobo.

Panes al vapor/fritos

Taco de pan frito tpico de la cocina de los indios nativos de Norteamrica.

En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de aplicar calor a la masa debido, bien
al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Un
ejemplo es el baozi. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes
especficos que poseen una corteza con caractersticas peculiares. La cocina inuit posee un
pan frito muy popular denominado bannock. Un caso particular de la cocina occidental de
masa frita es el churro, as como las sopaipillas de Chile y Argentina. Los panes al vapor

son muy tpicos en la cocina china (baozi), en la cocina britnica es muy popular el pan al
vapor denominado popover (elaborado de forma muy similar al Yorkshire pudding), el
mongol buuz, el youtiao (que posee algunas similitudes al churro), el pan de gamba chino.
En Europa se tiene el Dampfnudel alemn que es un pan cocido relleno de carne.

Pan rpido
El pan rpido es un tipo de pan que se hace crecer con agente leudante en lugar de con
levadura.
La variedad de pan rpido incluye cakes, brownies y galletas, as como pan de banana, pan
de cerveza, biscuits, cornbread, muffins, pancakes, scones y pan de soda.46 Segn la mezcla
de agentes leudantes se consiguen panes de textura ms o menos turgente o blanda.

Pan y salud
El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia.
Hubo autores que experimentaron cientficamente diciendo que era un alimento, que por s
solo, posea todos los requerimientos bsicos de una alimentacin completa (bajo ciertas
actividades).47 El pan es una alimento que contiene un 40 % de agua (hay que saber que la
pasta cocida llega a un 60 %).48 Es un buen clculo pensar que cien gramos de pan blanco
tiene un aporte calrico aproximado de 250 caloras, su adecuacin a la alimentacin
humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia.

Enfermedades asociadas al consumo de pan

A pesar de ser considerado un alimento bsico muy antiguo, existen desde el siglo XX
algunas preocupaciones acerca de su consumo. El nmero de personas que sufren
enteropatas de tipo celiaco que tienen intolerancias al gluten es mayor y no resulta raro
encontrar en las panaderas panes con la etiqueta "sin gluten". Por otra parte existen casos
en los que se han detectado alergias a la -amilasa,49 pudiendo llegar a ser la causa de
algunos angioedemas.50 Las dietas hipoglucmicas evitan el consumo de pan (sobre todo el
pan elaborado con harina blanca refinada, debido a que posee un alto valor glucmico).51 La
adicin de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa
puedan tener problemas.
De los panes el ms evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada,
argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboracin que gran parte de las
propiedades de fibra diettica y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento.
Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez ms se encuentran panes
de harinas no-refinadas en las panaderas. El contenido de cido ftico en las harinas hace
que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el
zinc y el fsforo,52 aunque los procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran medida
la cantidad de cido ftico en la masa.53

Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores
de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los
ingredientes aadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el
caso de enzimas aplicados a la elaboracin del pan que pueden provocar reacciones de
sensibilidad a los mismos.23 En algunos casos los panes no completamente horneados
pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial
se encuentra el bromato potsico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas
agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancergenos.54
Est en estudio la incorporacin a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no se
siente al paladar (Fiber Clear). Lo cual sera una excelente forma de consumir fibra,
especialmente en personas que no gustan del sabor del salvado.

Nutricin

Pan asturiano elaborado con trigo espelta.

El pan aporta en una cantidad considerable hidratos de carbono de cadena compleja.

Algunas protenas (generalmente de bajo valor biolgico),47 pudiendo llegar a contenidos
de 9 g/100 g de pan.48 Su contenido en aminocidos no incluye todos los aminocidos
esenciales, sino que presenta niveles bajos del aminocido esencial, lisina (se suele
compensar con la ingesta de otros alimentos como puede ser legumbres). Posee por regla
general pocos contenidos grasos, casi siempre cido olico y linolico. Entre los
micronutrientes que posee el pan y algunas trazas de calcio (debido al uso de leche que se
hace en la elaboracin industrial actual), hierro (es un gran aporte de este mineral), selenio,
potasio, fsforo. El pan que tiene una harina con germen posee dos vitaminas del grupo B y
que son la: tiamina (que favorece la salud en el sistema nervioso) y la niacina (que previene
la pelagra). El pan posee tambin cido flico y una cierta cantidad de carotenoides
(aunque poca cantidad ya que fueron reducidos durante la fase de mezcla en la elaboracin
del pan).27
Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la
dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de
fibra.53 Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad
llegando hasta un 3 %, el pan denominado como "integral" puede llegar a tener entre tres a
cuatro veces ms de fibra.10 El pan ocupa la base de la pirmide alimentaria en la zona de

cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al da en una cantidad

relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una
dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un nio de un ao ya se incluye el pan (as
como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios
que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres solo un 7,1 % de
la protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras
que en la dieta de un hombre contribuye con un 5,9 % de la protena un 1 % de la grasa y
9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribucin del total de 28,6 % de los nutrientes
recomendados por Organizacin Mundial de la Salud.55
El mito del pan
Un reciente estudio desmonta el mito extendido entre la poblacin de que el pan engorda.56
Investigadores de la Unidad de Nutricin Clnica y Diettica del Hospital La Paz de Madrid
en el estudio Comparacin de la utilidad de dos dietas hipocalricas equilibradas con
inclusin versus exclusin de pan en el tratamiento de pacientes con sobrepeso y obesidad
aseguran que el consumo de pan en dietas de adelgazamiento no interfiere en la prdida de
peso y, adems, facilita su cumplimiento y reduce el riesgo de abandono.57 Sin embargo el
mismo estudio afirma que se necesitan ms estudios para descartar la posibilidad de que el
pan blanco altamente refinado que encontramos habitualmente en las panaderas pueda
influir en un aumento del volumen ponderal, como afirman otras investigaciones.58

Tendencias modernas del pan

Pan Chino frito.

Las tendencias modernas del pan van por diversas vas. Una de las ms investigadas es la
de la fortificacin con el objeto de ofrecer a los consumidores un alimento ms equilibrado.
La fortificacin puede consistir en incluir elementos minerales, vitaminas o incluso por la
de aumentar los porcentajes de fibra. Uno de los objetivos de la industria actual est en
cambiar la tendencia decreciente de la demanda ofreciendo un pan ms clsico, con mejores
sabores y aromas. Otro de los objetivos se centra en una mejora de los procesos de
panificacin, haciendo que sean ms efectivos y menos costosos en tiempo. Dentro de la
corriente mundial de reduccin del consumo medio de caloras por persona (concepto
wellness), se est pensando panificar con harinas de soja (o suero de leche), as como

reduciendo la cantidad de azcares. En el tema de inventar nuevos ingredientes en la

elaboracin del pan se tiene el pan de soja. Una de las tendencias es la disminucin
progresiva de la sal en las masas a 0.43 g sodio de 100 g (equivalente a 1.1 g de sal por
100g).59
Uno de los ms innovadores procesos de panificacin es el que hace la compaa Aerated
Bread Company que ofrece pan aireado desde 1862, en el que se proclama que la 'levacin'
de la masa no es debida a la fermentacin simple sino al empleo de aire a presin durante
etapas anteriores al horneado. A pesar de ser la compaa de hace un siglo esta forma de
panificacin est dando lugar a debates cientficos. El pan est afectado por las
investigaciones realizadas en alimentos modificados genticamente, debido al uso de
cereales como trigo o cebada modificada genticamente. Estos panes tendrn
aparentemente pocas diferencias con respecto a los panes elaborados con harinas
tradicionales, la ventaja est por parte del cultivador que tiene especies ms resistentes.
Dentro de la ingeniera gentica se ha logrado cereales con mayor contenido de cido
ascrbico (mejora las propiedades mecnicas de la masa), cistena, enzimas, etc. Aunque el
pan se haga con harinas tradicionales (de cereal no modificado), cabe la posibilidad de
emplear en la levacin de las masas levaduras modificadas genticamente, que
proporcionen ms sabor, que procesen los almidones de la harina con mayor eficiencia, que
respondan a perfiles bajos de temperatura, que reaccionen ms rpido, etc