Laboratorio Manejo y conservacin de productos agropecuarios

Determinacin del contenido de humedad en productos agropecuarios

Determinacin del contenido de humedad en productos agropecuarios.

Integrantes:
Kimberly Rojas Losada cd.20131115985
Karen Tatiana Salas Caldern cd.20121108810
Liseth Fernanda Salamanca Cano cd.2012112061

Presentado a:
MSc. Ing. Nstor Enrique Cerquera

Universidad Surcolombiana
Facultada De Ingeniera - Programa Ingeniera Agrcola
30 de Agosto de 2016-2
Neiva Huila

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Determinacin del contenido de humedad en productos agropecuarios

1. INTRODUCCIN
Todos los alimentos tienen diferentes contenidos de humedad, este parmetro hace referencia
a la cantidad de agua que dichos alimentos poseen. En los productos como los granos se debe
tener en cuenta la humedad para evitar que se desarrollen y se proliferen microorganismos en
su etapa de almacenamiento, adems de lograr permitirle una mayor tiempo de
almacenamiento al producto o para lograr un proceso de secado suministrndole el poder
calorfico necesario para la obtencin de productos de calidad, con humedad ideal, y por tal en
un estado perfecto para su comercializacin.
Por el lado de las frutas y las hortalizas, se deben tener en cuenta este factor para garantizar un
producto ideal, es decir de calidad, de igual manera la humedad en estos productos inciden en
su duracin de almacenamiento. Por tal es primordial conocer los distintos mtodos empleados
para su determinacin ya que su importancia se ve reflejada en la pos-recoleccin que
contienen los procesos de almacenamiento, procesamiento y secado de los productos agrcolas.
Y de esta forma elegir la metodologa apropiada para la determinacin del porcentaje de
humedad.
Para la determinacin del factor humedad se aplican mtodos directos e indirectos. En el
presente documento se da a conocer los resultados obtenidos de humedad del Frijol, Maz,
Manzana, Pepino y Espinaca; para lo cual se emplean los mtodos: horno elctrico, balanza
automtica OHAUS MB 45 (mtodos directos) y determinador de humedad GEHAKA G-600
(mtodo indirecto).

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2. OBJETIVOS

Objetivo General
Determinar y conocer la importancia del contenido de humedad en los alimentos.

Objetivos Especficos
Obtener el contenido de humedad de los materiales pedidos (maz, frijol, espinaca,
pepino y manzana).
Estudiar unos de los principales mtodos para la determinacin del contenido de
humedad en los productos agrcolas.
Capacitar al estudiante en el manejo de equipos y procedimientos de laboratorio para
determinar el contenido de humedad en productos agrcolas.

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3. MARCO TERICO
El contenido de humedad de grano es uno de los factores ms importantes dentro de la
comercializacin de los productos. Esto con el propsito de conservar la calidad comercial e
industrial al momento de su almacenamiento para su utilizacin racional a travs del tiempo.
Concentracin de humedad presente en el grano puede favorecer al desarrollo de
microorganismos, hongos e insectos, los cuales van a deteriorar considerablemente la calidad
del grano. Los granos cereales con contenidos de humedad inferiores al 13% son poco
susceptibles al ataque de microorganismos en cualquier medio. (Ospina Machado, 2001). Todos
los alimentos contienen agua en mayor o menor proporcin, el contenido de humedad vara
entre el 60% y 95% en los alimentos naturales. En los tejidos puede decirse que el agua existe
en dos formas generales: agua libre y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. (UNAM, 2007).
Agua libre o absorbida: Es el agua que se encuentra en los espacios entre grano y grano, como
superficial, o dentro de los poros del material, sostenida por fuerzas capilares.
Agua adsorbida: Es el agua sostenida por atraccin molecular. Aqu se presenta interaccin
entra las molculas de agua y aquellas que componen el grano, las fuerzas intermoleculares
encargadas de atraer este tipo de agua son conocidas como Van der Waals y de Valencia.
Agua de constitucin: Agua combinada qumicamente con la materia seca y sostenida por
fuertes uniones qumicas. Esta agua es de difcil eliminacin, pero en ciertas ocasiones puede
ser removida en condiciones controladas mediante algunos mtodos de determinacin de
humedad.
Relacin entre el contenido de humedad y la materia seca: La relacin entre el peso de la
cantidad de agua y el peso total del grano, se expresa como el contenido de humedad en base
hmeda; el cual es el trmino usual en todas las etapas de la comercializacin. En los trabajos
tcnicos y cientficos se utiliza el contenido de humedad en base seca, que es la relacin entre
el peso de la masa de agua contenida en el grano y el peso de la materia seca del mismo grano.
La materia seca permanece constante en todo el proceso de secado.
Humedad: La humedad es ciertamente el factor principal en la deterioracin del grano.
Aumenta la intensidad de respiracin y acelera los procesos de deterioracin interna. En
general se acepta que el calor liberado por una masa de grano se duplica por cada aumento
adicional de 1,5% en su contenido de humedad. As, a una temperatura determinada, se puede
considerar que el grano almacenado con el 15 por ciento de humedad se deteriora dos veces
ms rpido que aquel almacenado con el 13,5 por ciento.
Para comprender mejor la relacin entre humedad y deterioracin de los granos es necesario
volver al concepto de contenido de humedad de equilibrio. Cuando el grano y el aire ambiente
se mantienen en contacto durante un tiempo prolongado alcanza un estado de equilibrio
caracterizados ambos por tener la misma temperatura y la mima presin de vapor de agua.
Cuando entre la humedad del grano y la del aire no hay equilibrio, la humedad se desplaza desde
el grano al aire, o la inversa, hasta que se establece un nuevo equilibrio. A cada humedad relativa
del aire le corresponde un valor del contenido de humedad del grano. Estos estados de
equilibrio se pueden representar por medio de una curva, llamada curva de humedad de

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equilibrio, que es caracterstica de cada producto para una determinada temperatura. (Cruz &
Diop, 1990).

Figura1: Curva de humedad de equilibrio, (Cruz & Diop, 1990)

Principios de movimiento de humedad: La humedad se mueve de un lugar a otro de acuerdo

con la diferencia de presin de vapor, en forma similar al flujo de calor que se realiza gracias a
una diferencia de temperatura. La presin de vapor del aire depende de la temperatura y
humedad relativa. La presin de vapor de un producto agrcola depende de la temperatura y
del contenido de humedad. El contenido de humedad que logra un producto en un ambiente de
humedad relativa determinada a cierta y a cierta temperatura, se conoce como contenido de
humedad en equilibrio. Por ejemplo si se pasara aire a 25C y 50 por ciento de humedad relativa
por una masa de maz desgranado, hmedo, el grano no podra secarse a menos de 11,2 por
ciento de contenido de humedad, que es el valor del contenido de humedad en equilibrio. En
igual forma, el maz desgranado seco al humedecerse ganara agua de tal modo que su
contenido de humedad no podra subir sobe 11,2 por ciento.
El principio de movimiento de la humedad es el mismo para el secamiento natural que para el
artificial. Una capa delgada de aire con una alta presin de vapor (humedad relativa elevada)
rodea al producto hmedo.
El contenido de humedad en el cual se basa el precio de los productos agrcolas se establece en
base al contenido normal de humedad al tiempo del almacenamiento, cuando se obtiene el
producto con los mtodos convencionales de la cosecha. As el contenido de humedad varia de
un rea climtica a otra, debido a diferencias de humedad relativa y temperatura. Para
almacenamiento satisfactorio, sin exceso de crecimiento de mohos, en estructuras
convencionales, la humedad relativa que rodee al producto debe ser de 75 por ciento o menos.

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Figura2: Principios de movimiento de humedad

Determinacin de la humedad
Un requisito que debe cumplirse para hacer una determinacin debida de humedad es el de
obtener una o varias muestras representativas. Se necesita cierta experiencia para obtener
el nmero adecuado de muestras, en la localizacin correcta, de acuerdo con la precisin
que se desea. Existen dispositivos especiales para obtener las muestras, tales como
muestreadores de maz en mazorca y muestreadores de pacas.
El mtodo tradicional de determinacin de humedad para el granjero consiste en usar
alguno de sus sentidos, sentir el heno o el grano, escuchando el ruido de los tallos y hojas
de heno (a 30 por ciento las hojas comienzan a crujir), hundiendo fcilmente el grano con
los dientes o con las ua (cerca de 16 por ciento y mas), apariencia y color. Estos mtodos
de determinacin de humedad son satisfactorios para el granjero que usa los mtodos
convencionales de cosecha y manipuleo.
Un mtodo directo de determinar el contenido de humedad consiste en pesar la muestra y
colocarlas en una estufa por unos pocos das (normalmente 25 gramos en una estufa a
100C por 3 o 5 das) para evaporar el agua. Luego se pesan las muestras y de all se
determina el contenido de humedad original. El uso de la estufa es un mtodo corriente de
determinar el contenido de humedad y se usa como base para calibrar las mediciones de
humedad. Sin embargo el mtodo de la estufa es demasiado lento para operaciones de
cosecha, manipuleo, secamiento y almacenamiento altamente mecanizado, los cuales
pueden hacerse en conjunto de 2 0 4 horas.
Otros mtodos directos consisten en calentar la muestra a una temperatura ms alta para
una determinacin ms rpida en la estufa (108 C por 1 o 2 horas), o con un aceite de alto
punto de ebullicin. Por muchos aos el mtodo de destilacin de brown-duvel ha sido el
procedimiento normal. El grano entero se calienta en aceite por 1 hora y el agua vaporizada
se condensa para determinar el contenido de humedad. Se desarroll una modificacin del
mtodo brown-duvel usando aceites vegetales para determinar el contenido de humedad

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del heno, pastos y ensilados (hasta 146 C) y de granos (hasta 190 C) en 15 a 20 minutos.
Tambin se usan lmparas infrarrojas para calentar una muestra de peso conocido.
En general los mtodos indirectos de determinacin de humedad, a pesar de su mayor
costo, han remplazado a los mtodos directos debido a la rapidez con que pueden hacerse
las determinaciones. Con los mtodos indirectos se mide una propiedad del producto que
depende del contenido de humedad. Pueden usarse para ello la resistencia elctrica (R), la
capacitancia elctrica (condensador o dielctrica) (C), propiedades qumicas, radiacin
nuclear y propiedades mecnicas. Los medidores que usan estas propiedades deben
calibrarse para cada grano a varios contenidos de humedad y a diferentes temperaturas.
Los medidores deben usarse de la misma manera en que fueron calibrados y debe
comprobarse peridicamente para asegurar una precisin.
Debe tenerse cuidado cuando se usa el mtodo indirecto para determinar el contenido de
humedad de los granos directamente de un secador de aire caliente. Los medidores dan
una indicacin del contenido de humedad de 1 a 2 por ciento, ms bajo que el valor
promedio real. La tendencia de los medidores elctricos es determinar el contenido de
humedad de la superficie de los productos.
Un mtodo nico, muy barato, para determinar si los granos o el heno se conservan
adecuadamente en el almacn consiste en colocar una muestra del material en un recipiente
cerrado que contenga sal comn. Si el material est muy hmedo para que pueda
almacenarse, el exceso de humedad har que la sal forme grumos. La sal comn se aterrona
si la humedad relativa est por encima de 75 por ciento. (Hall & Salas Arango, 1968).

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4. METODOLOGA
Materiales

Cuchillo.
Bayetilla.
1kg de maiz Amarillo.
1kg de frijol seco.
250gr de espinaca.
2 unidad de manzana.
1 unidad de pepino.

En la prctica llevada a cabo, se obtuvo el contenido de humedad para los diferentes

tipos de productos llevados al laboratorio, a los cuales se les aplic los mtodos directos
e indirectos, como se muestra a continuacin:
PROCEDIMIETOS
a) MTODO DIRECTO: Mtodo de estufa.
Granos: Frjol y maz: Para la determinacin de humedad en los granos se us 1
Kg de cada uno. Primero se esparci dicha cantidad por separado en la mesa de
trabajo para aplicarle el cuarteo (Imagen 3) con la finalidad de obtener muestras
sin impurezas y homogneas. Luego se tom muestra y contramuestra, de 30 gr de
cada tipo de grano en cajas de petri y posteriormente se llevaron a la estufa con
una temperatura promedio de 105C durante 24 horas (Imagen 5). Transcurrido
dicho tiempo, se tomaron los pesos de las muestras y contra muestras.
Teniendo los datos iniciales y finales de peso, se procedi a calcular el porcentaje
de humedad presente en los granos.

Figura 3: Cuarteo, muestra y contra muestra de frijol maz.

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Frutas y hortalizas: manzana, pepino y espinaca: Para la determinacin de humedad en

frutas y hortalizas, se utilizaron 2 manzanas, 1 pepino y 250 gramos de espinaca. Primero se
procedi a pelar las manzanas y pepino, luego se cort en pequeas cantidades para tomar unas
muestras y contramuestras de 10 gramos cada una, y por ltimo se pesaron 10 gramos de
espinaca (Imagen 4). Posteriormente estas muestras y contra muestras fueron llevadas a la
estufa con una temperatura aproximada de 65C por 24 horas (Imagen 5). Culminado este
tiempo se sac y pes para poder determinar el porcentaje de humedad ya teniendo los datos
de peso inicial y peso final.

Figura 4: Muestra y contra muestra de espinaca, manzana y pepino.

Figura 5: Muestra y contra muestra de frutas y verdura granos en la estufa.

b) MTODO INDIRECTO: Mtodo con determinador de humedad GEHAKA G-600

Este mtodo es utilizado especialmente para la determinacin de humedad en
granos. Se pesaron varias muestras de frijol y maz de 150 gr cada una. Mediante el
panel de control del equipo se indic el nombre del producto a determinar la
humedad, una vez ubicado se dio OK y se deposit en la tolva del determinador
las muestras previamente mencionadas, el proceso de determinacin de humedad
se concluy cuando la pantalla del equipo mostro el porcentaje de humedad de la
muestra y la temperatura en C (Figura 6), finalmente se retir la muestra del
determinador. El procedimiento se realiz tres veces, con el fin de obtener un
promedio de la humedad de las muestras de los granos.

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Figura 6: Muestra de frijol- maz, y su respectiva adicion al detrminador de humedad

GEHAKA G-600 y retiro de la muestra.
c) Mtodo con Balanza: Balanza Automtica - OHAUS MB 45:
Este equipo se usa para productos harinas y hojas secas, por ello en esta prctica se
realizaron cortes delgados y finos de manzana, pepino y espinaca; donde su peso
fue menor o igual a 5 gramos. El mtodo se llev a cabo con una muestra de diferente
producto por cada mesa de trabajo. Luego de poner la muestra en nuestro caso de
trabajo espinaca sobre la bandeja del equipo, se cerr la tapa de la balanza, se
oprimi la tecla START e inici el funcionamiento, luego de un corto periodo de
tiempo el dispositivo arroja la lectura del porcentaje de humedad del producto en
la parte inferior derecha, la muestra se torn completamente seca despus de
realizar el procedimiento (Figura 7).

Figura 7: Balanza Automtica - OHAUS MB 45, en funcionamiento con una muestra de

espinaca.

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5. CLCULOS
Retiradas las muestras luego de 24 horas en el horno y ser pesadas, se obtuvieron los siguientes
resultados:
Tabla No. 1: Resultados obtenidos del mtodo de la estufa.
Muestra

Producto

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Frjol
Maz
Manzana
Espinaca
Pepino

Peso muestra
(g)
30,3
30,3
30
30
10,2
10,2
10
10
10,2
10

Peso caja de
Petri (g)
53.3
34.0
42.2
43.3
44.9
56.1
50.6
41.8
47.2
42.8

Peso al sacar del horno

(g)
79.7
60.2
69.1
70.3
46.4
57.6
52.1
43.3
47.6
43.3

Para obtener el peso de la muestra seca con el fin de realizar clculos de humedad, se rest el
peso que se obtuvo al sacar la muestra del horno con el peso de su correspondiente caja de
Petri, entonces se obtuvieron estos resultados:
Tabla No. 2: Peso inicial y peso final de cada muestra
Muestra
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10

Tipo
muestra
Frjol
Maz
Manzana
Espinaca
Pepino

Peso
muestra (g)
30,3
30,3
30
30
10,2
10,2
10
10
10,2
10

Peso caja de
Petri (g)
53.3
34.0
42.2
43.3
44.9
56.1
50.6
41.8
47.2
42.8

Peso al sacar del

horno (g)
79.7
60.2
69.1
70.3
46.4
57.6
52.1
43.3
47.6
43.3

Peso muestra
seca (g)
26.4
26.2
26.9
27
1.5
1.5
1.5
1.5
0.4
0.5

Una vez obtenido el peso seco de la muestra (peso final) se aplic la ecuacin de contenido de
humedad, base hmeda y base seca, por lo que se obtuvo:

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Muestra 1 (Frjol):

(%) =
=

30,3 26,4
100 = , %
30,3

(%) =
=

100

100

30,3 26.4
100 = , %
26.4

Muestra 2 (Frjol):
(%) =
=

30,3 26,2
100 = , %
30,3

(%) =
=

100

100

30,3 26,2
100 = , %
26,2

Humedad promedio del frjol:

=
=

1 + 2 12,87% + 13,53%
=
= , %
2
2

1 + 2 14,77% + 15,65%
=
= , %
2
2

Muestra 3 (Maz):
(%) =
=

30 26,9
100 = , %
30

(%) =
=

100

100

30 26,9
100 = , %
26,9

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Muestra 4 (Maz):

(%) =
=

30 27
100 = %
30

(%) =
=

100

100

30 27
100 = , %
27

Humedad promedio del maz:

=

1 + 2 10,33% + 10%
=
= , %
2
2

1 + 2 11,52% + 11,11%
=
= , %
2
2

Muestra 5 (Manzana):
(%) =
=

10,2 1,5
100 = , %
10,2

(%) =
=

100

100

10,2 1,5
100 = %
1,5

Muestra 6 (Manzana):
(%) =
=

10,2 1,5
100 = , %
10,2

(%) =
=

100

100

10,2 1,5
100 = %
1,5

Humedad promedio de la manzana:

=

1 + 2 85,29% + 85,29%
=
= , %
2
2

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1 + 2 580% + 580%
=
= %
2
2

Muestra 7 (Espinaca):
(%) =
=

10 1,5
100 = %
10

(%) =

100

10 1,5
100 =
100

1,5

= , %
Muestra 8 (Espinaca):
(%) =
=

10 1,5
100 = %
10

(%) =
=

100

100

10 1,5
100 = , %
1,5

Humedad promedio de la espinaca:

=
=

1 + 2 85% + 85%
=
= %
2
2

1 + 2 566,66% + 566,66%
=
= 566,66%
2
2

Muestra 9 (Pepino):
(%) =
=

10,2 0,4
100 = , %
10,2

(%) =
=

10,2 0,4
100 = %
0,4

100

100

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Muestra 10: ( Pepino):

(%) =
=

10 0,5
100 = %
10

(%) =
=

100

100

10 0,5
100 = %
0,5

Humedad promedio del pepino:

=
=

1 + 2 96,1% + 95%
=
= , %
2
2

1 + 2 2450% + 1900%
=
= %
2
2

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6. ANLISIS DE RESULTADOS
MTODOS DIRECTOS: ESTUFA
Tabla No. 3: Contenido de humedad en base seca y base hmeda de cada producto por el
mtodo de la estufa.
PRODUCTO
FRJOL
MAZ
MANZANA
ESPINACA
PEPINO

TIPO
MUESTRA
Muestra
Contramuestra
Muestra
Contramuestra
Muestra
Contramuestra
Muestra
Contramuestra
Muestra
Contramuestra

HBH(%)

HBS(%)

12,87
13,53
10,33
10
85,29
85,29
85
85
96,1
95

14,77
15,65
11,52
11,11
580
580
566,66
566,66
2450
1900

HBH PROMEDIO
(%)
13,2

HBS PROMEDIO
(%)
15,21

10,16

11,31

85,29

580

85

566,66

95,55

2175

METODO: BALANZA AUTOMTICA OHAUS MB 45

Tabla No. 4: Contenido de humedad en base hmeda por medio de la balanza automtica
PRODUCTO

HBH(%)

Pepino

96.37 %

Manzana

85,96 %

Espinaca

85,06

MTODOS INDIRECTOS: Determinador de humedad GEHAKA G-600

Tabla No. 5: Contenido de humedad en base hmeda por el mtodo del determinador GEHAKAG600.
PRODUCTO LECTURA TEMPERATURA
(C)
Maz
1
25
2
25
Frjol
1
24,6
2
24,4

LECTURA
HBH (%)
13,5
13,3
15,4
15,2

HBH
PROMEDIO (%)
13,4
15,3

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Granos (Maz y frjol):

El mtodo del GEHAKA G-600 nicamente arroja datos de contenido de humedad en base
hmeda, as que se realiz la comparacin en base a este contenido de humedad, con el mtodo
de la estufa. Al contrastar los resultados obtenidos de contenido de humedad en base hmeda
tanto por mtodo de la estufa, como por el mtodo del determinador de humedad GEHAKA G600, se obtuvieron los siguientes:
Tabla No. 6: Comparacin de resultados por el mtodo de la estufa y el GEHAKA-G600
PRODUCTO
Maz
Frjol

HBH POR ESTUFA (%)

10,16
13,2

HBH POR GEHAKA-G600 (%)

13,4
15,3

DIFERENCIA (%)
3,24
2,1

De acuerdo a los resultados, se nota una diferencia relativamente considerable de los

productos, tanto en el mtodo de la estufa como por el GEHAKA- G600, quiz esto se deba a la
presencia de impurezas en las muestras usadas. Tambin se observa que el contenido de
humedad en el frjol y el maz es bajo, debido a que antes de la comercializacin de estos granos,
se realiz un proceso de secado, con el objetivo de poderlos almacenar sin que se deterioren,
para inhibir la germinacin de las semillas, y para reducir el contenido de humedad hasta un
nivel que impida el crecimiento de hongos que provoquen deterioro en los granos, de acuerdo
a lo mencionado por (FAO).
Frutas y verduras (Manzana, espinaca y pepino):
Al igual que el mtodo del GEHAKA-G600 para los granos, el mtodo de la balanza
automtica OHAUS MB 45, este solo arroja datos del contenido de humedad en base
hmeda, por lo tanto se realiz la comparacin en base a dicha humedad.
Comparando los resultados de contenido de humedad en base hmeda obtenido tanto por
el mtodo de la estufa como el de la balanza automtica OHAUS MB 45, se obtuvieron los
siguientes resultados:
Tabla No. 7: Comparacin de resultados mtodos de la estufa y la balanza
PRODUCTO
Manzana
Espinaca
Pepino

HBH POR ESTUFA (%)

85,29
85
95,55

HBH POR BALANZA (%)

85,96
85,06
96,01

DIFERENCIA (%)
0,67
0,06
0,46

De acuerdo a los resultados, es muy poca la diferencia por ambos mtodos de los productos.
Aunque, en el mtodo de la balanza automtica, se tom una muestra poco representativa, por
lo tanto puede ser un poco menos exacto. Tambin se observ que el contenido de humedad
de estos productos es bastante alto, comparado con los granos. Esto se debe a de que estos
productos son habitualmente consumidos frescos, as que no es necesario realizar un secado,
como ocurre en los granos.

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CUESTIONARIO
a) En qu consiste el mtodo de destilacin?
La destilacin es una tcnica que nos permite separa mezclas, comnmente liquidas de sustancias
que tienen distintos puntos de ebullicin1.
Destilacin: mtodo que mide directamente la humedad relativa de los granos, estas
determinaciones directas de los granos generalmente son destructivas y no pueden ser hechas
rpidamente, requieren de un proceso de destilacin y de la medicin en s, as como equipos
de laboratorio relativamente sofisticados, adems de ser demorados.
-

El mtodo de destilacin con tolueno es uno de

los mtodos oficiales para la determinacin de
la humedad de los granos. Los granos son
finamente molidos y hervidos en tolueno, en
equipos que condensan y volatizan substancias.
El agua condensada es colectada en una probeta
graduada y el tolueno condensado retorna al
frasco en ebullicin. La ebullicin contina en
tanto siga habiendo un incremento en el nivel
de agua en la probeta. El contenido de humedad
de los granos es obtenido por el volumen de
agua colectada en la probeta.
El mtodo Brown-Duvel, es tambin un mtodo
basado en la destilacin. En este mtodo el
contenido de humedad, es determinado
calentando en aceite una muestra de peso
conocido de granos enteros o de semillas. La
humedad volatilizada por el calor es
condensada y colectada en una probeta
graduada. La humedad es calculada por el
volumen de agua en el tubo. El aparato usado en
ese mtodo tiene que ser estandarizado para
controlar la cantidad de calor proporcionado
durante un tiempo determinado. Este mtodo
es ampliamente utilizado como un mtodo de
rutina o como padrn para la calibracin de
otros mtodos.

Figura 8: mtodo de destilacin

con Tolueno.

Figura 9: metodo de destilacion

con Brown-Duvel

http://ocw.unizar.es/ocw/ciencias-experimentales/tecnicas-basicas-de-laboratorioquimico/teoria/Destilacion_teoria.pdf

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Determinacin del contenido de humedad en productos agropecuarios

b) Cules son sus ventajas y desventajas en la determinacin del contenido de

humedad de un producto?
VENTAJAS:

Determina el agua directamente y no por prdida de peso.

La temperatura del punto de ebullicin del disolvente permanece constante.
Equipo relativamente barato, fcil de montar y operar.
Se previene la oxidacin de la muestra.
La humedad del ambiente no afecta el resultado del procedimiento.
Metodologa oficial para algunos alimentos.
Incremento de la volatilidad relativa de los componentes claves en muchas
aplicaciones.
Es un mtodo ms rpido que las tcnicas de deshidratacin.
DESVENTAJAS:

Los disolventes inmiscibles como tolueno son inflamables.

Cualquier impureza puede generar resultados errneos.
Los resultados son de una baja confiabilidad.
No aplicable a algunos alimentos.
Mide el agua formada por la temperatura de destilacin por descomposicin de los
componentes de la muestra.

c) Explicar las formas como se encuentra el agua presente en el grano

El agua participa activamente en la formacin de los granos, pues es el medio de transporte de
las sustancias nutritivas de la planta, a partir de las hojas y las races.
El agua contenida en los granos se presenta en distintas formas, en funcin de la naturaleza de
las ligazones qumicas que existen entre los componentes de la materia seca y las molculas de
agua, lo que determina los diferentes niveles de hidratacin del producto.
Agua absorbida o libre: Se compone de una capa monomolecular ligada a determinados
agrupamientos moleculares fuertemente polarizados, tales como los hidrxilos (OH). Es
el agua que se encuentra en los espacios entre grabo y grano, como superficial, o dentro
de los poros del material, sostenida por fuerzas capilares. Este tipo de agua posee las
mismas propiedades que el agua libre.
Agua adsorbida: Es el agua sostenida por atraccin molecular. En este caso hay
interaccin entre las molculas de agua y aquellas que componen el grano. Este tipo de
agua es atrada por fuerzas intermoleculares llamadas fuerzas de Van der Waals y de
Valencia. La presencia de agua libre en el grano lo inhabilita para el almacenamiento,
puesto que puede favorecer el desarrollo de hongos y bacterias. Este tipo de agua se
evapora fcilmente en el secado.
Agua de constitucin: Agua combinada qumicamente con la materia seca y sostenida
por fuertes uniones qumicas. Esta agua es de dficit remocin, pero ocasionalmente

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puede ser removida en condiciones controladas mediante algunos mtodos de

determinacin de humedad.
d) Qu otros mtodos existen en la determinacin del contenido de humedad?
Explquelos.
METODOS DIRECTOS:
Son aquellos mtodos que miden directamente el contenido de agua del alimento, por
diferencia de peso, reaccin qumica o por absorbancia de luz, el mtodo directo ms destacado
es la estufa, el cual puede ser estufa con circulacin forzada de aire o estufa al vaco, tambin se
encuentra el mtodo de destilacin explicado anteriormente, otros mtodos directos que se
destacan son los siguientes:
Mtodos Qumicos: Los mtodos qumicos ms utilizados para la determinacin del
contenido de humedad son el mtodo Carburo de calcio y el mtodo de Karl Fischer.
El mtodo de Karl Fischer depende de la reaccin estequiometria del reactivo de Karl
Fischer con el agua, el reactivo son solventes compuestos de yodo, dixido de azufre y
metanol que se encargan, por accin de masa, de desalojar las molculas de agua de los
sitios de absorcin, puede ser aplicado en varios materiales cuya afinidad ayuden a la
extraccin del agua.
MTODO DE KARL FISCHER
Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de agua en alimentos
que precisamente se basa en su reactivo. Consta de yodo, dixido de azufre, una amina en un
alcohol (ejemplo metanol).
Inicialmente, el dixido de azufre reacciona con el metanol para formar el ster el cual es
neutralizado por la base.
El ster es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reaccin que involucra al agua. Las
reacciones son las siguientes:
CH3OH + SO2 + RN -> [RNH]SO3CH3
H2O + I2 + [RNH]SO3CH3 +2RN -> [RNH] (SO4)CH3 + 2[RNH]I
Rayos infrarrojos: En este mtodo, la humedad de los granos se determina tambin
secando una muestra de peso conocido y calculando el porcentaje de humedad a travs
de la prdida de peso. La muestra se muele y se coloca sobre el plato de una balanza,
exponindola a los rayos infrarrojos por un determinado tiempo, segn la especie de
grano. La diferencia entre el peso inicial y el final corresponde al agua que fue eliminada.
Este proceso requiere de cinco a treinta minutos por cada determinacin, segn la
especie de grano.

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Determinacin del contenido de humedad en productos agropecuarios

Figura 10: Equipo de rayos infrarojos para determinacin de humedad. Tomado: FAO.
(http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S02.htm).

METODOD INDIRECTOS:
Los mtodos indirectos son los que usan como principio la conductividad elctrica y las
propiedades dielctricas las cuales dependen del contenido de humedad del producto, los
principales mtodo indirectos son los siguientes:
Mtodo de Resistencia Elctrica: Este principio es aplicado en la construccin de
ciertos determinadores de humedad, de modo general, considerando el caso de granos
con determinado intervalo de variacin de humedad, el contenido de humedad CH, es
inversamente proporcional al logaritmo de la resistencia elctrica, en este intervalo.
=

Donde,
CH: Contenido de humedad (%)
k: Constante que depende del material.
R: Resistencia elctrica.
La figura muestra un esquema del circuito bsico de estos determinadores de humedad,
dichos determinadores deben ser calibrados para cada grano por algn mtodo directo,
estos equipos miden el contenido de humedad en base hmeda en base hmeda. Se
sabe que la resistencia elctrica de un material varia con su temperatura , en los granos
un aumento de temperatura promueve una disminucin de resistencia elctrica, por
ellos si se determina el contenido de humedad de granos con temperaturas elevadas se
obtienen resultados errneos ya que una baja resistencia caracteriza una alta humedad.

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Figura 11. Esquema del mtodo de resistencia elctrica. Tomada de: Caractersticas fsico
mecnicas y anlisis de calidad de granos (Ospina Machado, 2002).
Medidor de humedad modelo "Universal": Los aparatos modelo "universal" ofrecen
resultados aceptables de aplicacin prctica para contenidos de humedad del 8 al 22
por ciento. Su fcil manejo, solidez, facilidad de operacin y mantenimiento mnimo,
justifican su amplia utilizacin. Sin embargo, deben tenerse algunas precauciones:
cuando los granos estn secos en la superficie pero hmedos en la parte interna, el
aparato registrar un contenido de humedad demasiado bajo. Por otra parte, si las
superficies de los granos estn hmedas debido al roco, la lluvia o las condensaciones,
el determinador registrar un contenido de humedad demasiado alto. Su utilizacin
para medir la humedad durante la operacin de secado puede producir resultados que
no corresponden a la verdadera humedad del grano. 2

Figura 12. Medidor de humedad modelo Universal. Tomado de la Fao

(http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S1O.GIF).

Fao: http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S02.htm

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Determinador de humedad del tipo capacidad dielctrica: Los aparatos de este tipo
pueden presentar algunas ventajas con respecto a los que estn basados en la
resistencia elctrica. Estn menos sujetos a los errores que resultan de una mala
distribucin del contenido de humedad en los granos y son ms exactos cuando los
granos tienen una humedad muy alta o muy baja3.

Figura 13: Determinador de humedad del tipo capacidad dielctrica. Tomado Fao
(http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S1P.GIF)

FAO . http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S02.htm

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CONCLUSIONES
Fue establecida la diferencia entre contenido de humedad en base hmeda y seca, la
cual radica en que el contenido de humedad en base hmeda compara la masa de agua
que posee un material slido con su masa total, mientras que el contenido de humedad
seca lo compara con su masa seca, de acuerdo a lo dicho por (Enrique Martines L., 28).
El mtodo con mayor efectividad es el mtodo directo del horno, pues en su
procedimiento maneja variables como temperatura constante y tiempo de 24 horas, sin
embargo por estas mismas variables en lugares comerciales se procede a emplear los
procedimientos indirectos que a pesar de su utilizacin tambin arrojaran resultados
similares.
En la tcnica de conservacin de productos agropecuarios el poder determinar y
controlar la humedad es de gran importancia, y se puede decir que mediante las tcnicas
vistas en el presente laboratorio se pueden controlar dichas variables haciendo de
nuestros productos una mejor calidad.
Se logr determinar el contenido de humedad de diversos productos que se manejan en
el laboratorio de agroindustria.
El manejo del contenido de humedad es de vital importancia para el almacenamiento
y comercializacin, debido a que este influye en la capacidad de clasificacin de color,
morfologa y caractersticas texturales de los granos, ya que a mayor humedad, estas
caractersticas pueden variar de forma positiva y negativa (Watson, 1977 y Neuman
1989).

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Determinacin del contenido de humedad en productos agropecuarios

BIBLIOGRAFIA

Enrique Martines L., L. L. (2010 de 10 de 28). Anlisis y aplicacin de las expresiones del
contenido de humedad en slidos. Recuperado el 06 de 03 de 2016, de
https://www.cenam.mx/sm2010/info/pviernes/sm2010-vp01b.pdf
Ospina Machado, J. E. (2001). Caractersticas Fsico Mecnicas y Anlisis de Calidad de
Granos. Bogot D.C: Universidad Nacional de Colombia.
UNAM. (2007). Universidad Nacional Autnoma de Mxico. Obtenido de
depa.fquim.unam.mx:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNICASDEANALISI
SDEALIMENTOS_12286.pdf.
FAO. (s.f.). Manual de manejo poscosecha de granos a nivel rural. Recuperado el 06 de 03
de 2016, de http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S05.HTM.
Zaragoza, U. (s.f.). Practica 1: DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS.Ppcta
unizar