PRODUCTOS DERIVADOS DE

JUDIAS VERDES (Phaseolus

vulgaris)
CURSO:
PROCESOS
TECNOLGICOS
DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
DOCENTE:
DRA. ELSA
VARGAS

AGUIRRE

ALUMNO:
PUMAYALLA
GERMAIN

BRICEO

Contenido
I.

INTRODUCCIN...........................................................................................1

II.

DESCRIPCIN GENERAL............................................................................3

REQUERIMIENTOS DE CULTIVO.......................................................................5
Temperatura......................................................................................................5
Humedad...........................................................................................................6
Riego.................................................................................................................6
Luminosidad......................................................................................................7
Suelo.................................................................................................................8
III.

MODO DE CULTIVO..................................................................................8

Sembrado..........................................................................................................9
Escarda y Acolchado.......................................................................................10
Tutorado..........................................................................................................11
Deshojado.......................................................................................................11
Abonado..........................................................................................................11
Recoleccin.....................................................................................................13
Obtencin de semillas.....................................................................................13
IV.

PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDIAS VERDES..............................14

V.

PROPIEDADES NUTRITIVAS..................................................................15

VI.

PRODUCTOS DERIVADOS DE LAS JUDIAS VERDES.........................17

6.1.

Conserva de Judas Verdes..................................................................17

6.2.

Judas Verdes Congeladas...................................................................19

VII.

BIBLIOGRAFA.........................................................................................21

I.

INTRODUCCIN

Las judas verdes pertenecen a la familia de las Leguminosas, que incluye

plantas

herbceas

leosas

repartidas

por

regiones

tropicales,

subtropicales y templadas de todo el mundo. Es una planta anual, herbcea

y de morfologa muy variada.
La vainita es una hortaliza que cuenta con una alta difusin en el Per,
sobre todo en la costa central donde, gracias a su corto periodo vegetativo
se la puede encontrar disponible durante todo el ao. Adems, algunos
cultivares son exportados como producto congelado, lo que le confiere un
potencial agroexportador. Tiene alto contenido de aminocidos, como
niacina y riboflavina, siendo importante en la canasta alimenticia. Los
cultivares difundidos tradicionalmente son Bush Blue Lake (BBL) y Proceso,
dandy, royalnel, herby, jade cuyo consumo es predominantemente en
fresco.
Debido a las caractersticas de un mercado cambiante y exigente en cuanto
a productos con caractersticas novedosas y variadas, surge la necesidad
de realizar pruebas en nuevos cultivares, con la finalidad de ofrecerlos a los
consumidores. Una de las preocupaciones crecientes de la poblacin en los
ltimos aos es la de una alimentacin sana y natural, por lo que un sector
cada vez ms numeroso exige alimentos producidos orgnicamente. Este
concepto est referido, bsicamente, a productos frescos como frutas y
hortalizas, que son las de mayor demanda en donde son ofrecidos
(supermercados, bioferias).
La produccin orgnica comprende una serie de prcticas que la diferencian
de la

produccin convencional, entre ellas, el no uso de pesticidas ni

fertilizantes qumicos, por lo que es necesario utilizar productos alternativos

y que permitan el uso sostenible de los recursos. Considerando las razones
expuestas, se ha considerado apropiado realizar el siguiente ensayo,
integrando aspectos de importancia en el mercado de productos hortcolas.

Desde este punto de vista se pudiera considerar como un cultivo marginal,

sin embargo en los ltimos aos ha venido ocupando un importante lugar y
se han desplazado los sitios de produccin hasta regiones ms planas y en
poca seca, en donde se ha podido aplicar ms tecnologa en su desarrollo,
siendo as que se realizan las labores de cultivo de forma mecanizada, lo
que ha representado una disminucin de los costos de produccin al tener
que utilizar menos mano de obra para la siembra, aporque y control de
plagas y enfermedades ya que todas se realizan con maquinaria agrcola.
Los

vegetales

hortalizas

representan

un

parte

importante

deladietaequilibrada,graciasasusaportesdevitaminas,minerales,bajosengras
ayproporcionandoasuvezcolor,saborytextura.Variosestudioshandemostradoq
uereducenelriesgoapadeceralgunostiposdecncer,graciasasusaltoscontenid
osenfibrayantioxidantes(KalayPrakash 2006, Farell D. J. 1997, Martins et al.
2003, Garca et al. 2000, Zhang yHamauzu,2004).
Losvegetalesfrescostienenunacortavidatil,yestnexpuestosacondicionesqu
edestruyensucalidadenuncortoperododetiempo,
antesdesercocidosyconsumidos.
Por

este

motivo

por

la

dependencia

estacional

del

cultivoyrecoleccindelosvegetalessehacenecesariolaaplicacindetecnologa
sdelapreservacin,combinandoelmantenimientodesuscaractersticas(nutricio
nalesysensoriales)yalargandosuvidatil(Giannakourouetal.,2002).

II.

DESCRIPCIN GENERAL

En este post nos centraremos en el

cultivo de judas de enrame. Es decir,
judas

trepadoras

que

llegan

sobrepasar los dos metros de longitud,

que

son

las

que

se

cultivan

habitualmente, tanto en huertos como

en invernaderos y dejaremos fuera las
caractersticas de cultivo de las judas
de porte bajo, de unos 40 cm. de altura,
que fundamentalmente se cultivan en la
agricultura extensiva.
Aun as, dada la cantidad de variedades de plantas de juda, la descripcin
se ajusta a las necesidades que tiene la gran mayora de ellas, pero puede
ocurrir

que

determinadas

variedades

se

aparte

mucho

de

estos

requerimientos, por lo que habr que consultar al suministrador de las

semillas los cuidados especficos de la variedad que le suministre.
Reciben diferentes denominaciones Judas verdes, Habichuelas verdes,
Judas de enrame, Frijol, Poroto, asi como hay variedades muy diferentes,
como Habas, Garrafones etc que unas veces se toman en vaina y otra en
semilla an mayor o menor grado de desarrollo. Se consideran judas verdes
aquellas que fundamentalmente se utilizan para ser consumidas en verde,
aprovechando no slo las semillas (no muy cuajadas) sino tambin la vaina
donde se encuentran.
La juda es de origen americano, y segn diversos hallazgos arqueolgicos,
los indicios ms antiguos de cultivo datan del ao 5000 a.C. La introduccin
en Espaa y desde aqu al resto de Europa tiene lugar al comienzo del siglo
XVI.
Es una plantra del gnero Fabaceae, subespecie Papilonaceae, de la
familia de las Leguminosas t tiene el nombre cientfico: Phaseolus vulgaris
L. planta: anual, de vegetacin rpida. Su sistema radical es muy ligero y

poco profunda, constituido por una raz principal y gran nmero de races
secundarias con elevado grado de ramificacin, con un tallo principal, de
tipo herbceo.

Las variedades de enrame son plantas trepadoras que alcanza una altura
de 2 a 3 metros, agarrndose con vueltas alrededor del tutor en el sentido
de giro contrario a las agujas el reloj Tiene la hoja sencilla, en forma de
punta de lanza, con tamao variable segn la variedad de a juda. La flor
puede presentar diversos colores, especficos de cada variedad, aunque lo
habitual es que sea blanca. Se presentan en racimos de 4 a 8 flores, cuyos
pednculos nacen en las axilas de las hojas o en las terminales de algunos
tallos.
El fruto son vanas de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior
se disponen de 4 a 6 semillas. El aspecto exterior de las vainas cambia
segn la ; pueden ser rectas, semirrectas, curvas y doblemente curvada, su
seccin puede ser plana, cordiforme, redondeada y en forma de ocho.,
mientras que las semillas pueden ser arrionadas, ovales, redondeadas y
truncadas.
Existen vainas de color verde, amarillo jaspeado de marrn o rojo sobre
verde, etc., aunque los ms demandados son los verdes y amarillos con
forma tanto cilndrica como acintada. y las formas ms comunes de las
vainas es plana o cilndrica.
Las vainas se mantiene tiernas hasta que en un estado avanzado de
madurez, las paredes se refuerzan con tejidos fibrosos y las semillas se
endurecen, por lo que dejan de ser comestibles como verduras, pasando a
consumirse las semillas como legumbres.
La juda es una leguminosa de gran importancia en la alimentacin humana,
por su doble aprovechamiento, en verde y como grano y por su elevado

aporte proteico, otro punto de inters es que las leguminosas en sus races
entra en simbiosis con bacterias Rhizobium creando unos ndulos donde
las bacterias son capaces de fijar el nitrgeno del aire en nitratos, esto las
hace altamente interesante pues una de las formas, junto con los rayos de
las tormentas, de introducir de forma natural el nitrgeno atmosfrico en el
ciclo de la vida, que resulta ser bastante inerte en general.
Esta capacidad debera permitir el cultivo de leguminosas sin necesidad de
aporte de nitrgeno en el abonado, pero la reducida presencia de cepas de
la bacterias en un suelo labrado y/o su escasa capacidad infectiva, suele
ser en general insuficiente.

REQUERIMIENTOS DE CULTIVO
Temperatura
El manejo racional de los factores climticos de forma conjunta es
fundamental para el funcionamiento adecuado del cultivo, ya que todos se
encuentran estrechamente relacionados y la actuacin de uno de estos
incide sobre el resto. Es planta de clima hmedo y suave, dando las
mejores producciones en climas clidos.
Los lmites de temperatura que soportan es de 35/37C como mximo y 02C, esto el tiempo en que se puede cultivar al aire libre. El rango de
temperaturas ideales para su cultivo se mueve entre los 21/28C durante
el da y 16/18C durante la noche con una temperatura ptima del suelo
entre 15/20C . Por encima de los 30C tambin aparecen deformaciones
en las vainas y se produce el aborto de flores.
El momento ms delicado es el de la germinacin, por debajo de 10 C la
floracin no se produce, Cuando la temperatura oscila entre 12-15C, la
vegetacin es poco vigorosa y la mayora de los frutos quedan en forma de
ganchillo. La temperatura de polinizacin ideal entre los 15C y 25C .

No obstante hay que tener en cuenta los efectos unas veces suavizantes y
otros adversos de la interaccin de la temperatura con el viendo y la
humedad.

Humedad
La humedad relativa ptima del aire durante la primera fase de cultivo es del
60% al 65%, y posteriormente oscila entre el 65% y el 75%. Humedades
relativas muy elevadas favorecen el desarrollo de enfermedades areas y
dificultan la fecundacin. Es importante que no existan excesivas
oscilaciones de humedad, lo que es mas fcil de regular en un invernadero
que al aire libre.
Al aire libre prefiere climas suaves y hmedos como suelen encontrarse en
la cornisa Cantabrica y en algunas laderas de montaas hmedas y
soleadas.

Riego
Habr que evitar en cualquier caso el encharcamiento, pues las judas son
muy sensible a ello, de forma que un solo riego excesivo puede ser
suficiente para daar el cultivo.
La juda es una de las especies hortcolas ms sensibles a la salinidad,
tanto en el suelo como del agua de riego, sufriendo importantes mermas en
la cosecha. No obstante, en suelo enarenado que drene bien y aplicando
abundante que arraste los excesos de sal, pueden reducirse bastante este
problema. Actualmente se llevan a cabo cultivos experimentales de juda
con aguas de 2 a 2,4 mmhos.cm-1 de CE, con concentraciones de sodio y
cloruros de 8 meq.l-1 y 9 meq.l-1, respectivamente, sin apreciar disminucin
en las producciones, pero para conseguir estos resultados es necesario un
aporte de calcio y de magnesio ms elevado de lo normal, as como
mantener un nivel de humedad lo ms constante posible.

La juda es muy exigente en lo referente a la frecuencia en riegos, volumen

y momento del riego, dependiendo del estado de la planta, de su desarrollo
y de condicionantes ambientales (tipo de suelo, condiciones climticas,
calidad del agua de riego, etc.).
De dos a cuatro das antes de sembrar conviene dar un riego abundante
para facilitar la siembra y la germinacin de las semillas. Despus de la
siembra el primer riego solo dar despus de que despunten las plantas.
En los primeros estados de desarrollo conviene mantener el suelo con
relativa poca humedad, sin embargo las necesidades de agua aumentan
desde poco antes de la floracin y hasta pasada esta.
A medida que las plantas tengan mayor porte, habr que ir aportando mayor
cantidad de agua, mejor con riegos ms frecuentes que con riegos ms
intensos. Son muy adecuados a esta planta los sistemas de riego por por
gota gota y el de manga exhudante.
Un exceso de humedad puede provocar clorosis y prdida de cosecha,
especialmente en suelos pesados. Un aporte hdrico desequilibrado
disminuye la calidad de los frutos.

Luminosidad
Es una planta de da corto, aunque en las condiciones de invernadero no le
afecta la duracin del da. No obstante, una mayor luminosidad permite
mejor fotosntesis, lo que la da ms resistencia al calor siempre que la
humedad relativa sea adecuada. Puede ser una planta adecuada para
colocar en las zonas del huerto que por existir un obstculo el sol no llega
directamente pero existe abundante luminosidad. Tambin por ello son
adecuadas para el cultivo de invernaderos de plstico semitransparente.

Suelo
No es muy exigente en calidades de suelo, pero los ms indicados son los
suelos ligeros, de textura silceo-limosa, con buen drenaje y ricos en materia
orgnica. En suelos fuertemente arcillosos y demasiado salinos vegeta
deficientemente, siendo muy sensible a los encharcamientos, que daa a la

planta dejndola de color pajizo y achaparrada. Si el suelo es ligero y

arenoso, se aade una cantidad abundante de turba hmeda, abono o
estircol maduro. En suelos calizos las plantas se vuelven clorticas y
achaparradas, as como un embastecimiento de los frutos (judas con
hebra). Si el suelo es muy cido se agrega cal.

Si el drenaje no es bueno se forma un cmulo o montecito y se siembra en

su parte superior, para separar a la planta de los posibles encharcados. En
suelo enarenado se desarrolla hasta con valores de 8,5, pero lo ideal son
valores de e pH que oscilen entre 6 y 7,5.

III.

MODO DE CULTIVO

El momento de cultivo viene condicionado por el clima de cada lugar siendo

las fechas de siembra ms frecuentes en

agosto/septiembre, para una

recoleccin entre en noviembre y enero, sembrar entre de noviembre/enero

re, con recoleccin entre marzo y julio.
En macetas de 30 cm de dimetro y 30 cm de fondo con un tutor donde
desplegar la planta
En bancales antes de la siembra se realiza una labor semiprofunda (25 a 30
cm), enterrando estircol y se humedece el suelo para facilitar la difusin de
los minerales aportados con el abono. Pasado uno 15 dias se eliminan las
malas hierbas con una labor superficial de unos 15 cm. En el caso de riego
por gravedad, (no recomendado

se harn los caballones y regueras

correspondientes con el fin de mantener las plantas lo mas alejadas

posibles a las zonas de encharcado.

Sembrado
Se siembran En dos hileras a 45 cm de distancia y 20 cm entre plantas,
colocando soportes en forma de trpodes separando 60 cm de la siguientes

dos hileras de soportes, para tener paso para cultivarlas, se hace un hoyo
de unos 3 cm de profundidad y se depositan 4 semillas que se cubren con
arena al ras. La siembra directa al exterior se inicia cuando hayan pasado
las heladas. Posteriormente se corta uno de las semillas dejando solo las
dos ms vigorosas que se van Van retorciendo alrededor de los soportes,
en sentido contrario al de las agujas del reloj.
Si la temperatura no es adecuada o si se desea mantener el cultivo anterior
ms tiempo, se pueden sembrar en semilleros procediendo hacia un mes
despus a su trasplante definitivo. En un clima fro, puede iniciarse pronto el
cultivo para lo cual hacen germinar las semillas en invernadero, cuando
todava no han pasado las heladas, o se siembran bajo campana un poco
despus. Las campanas de 30 cm se colocan con

dos semanas de

anticipacin a la siembra con el fin de que hayan tenido tiempo de calentar

el terreno.
Deben colocarse los tneles de plstico de modo que las semillas queden
en el centro de la campana de modo que queden con el cuadro previsto
para el entutorado, plantando las semillas en el centro de las campanas y
separadas entre si 20 cm.
Si la temperatura no es adecuada el cultivo no debe intentarse fuera del
invernadero, la germinacin es escasa cuando el suelo est fro, por lo que
hay que esperar hasta que el suelo no est lo suficientemente caldeado
mnimo 10C Igualmente debe prepara las plantas para aguantar los fros
antes del trasplante de la cama caliente, se deben endurece durante un
cierto tiempo reduciendo la climatizacin poco a poco antes de
trasplantarlas al exterior.
No obstante los plantones cultivados en maceta se trasplantan con perdidas
en algunos casos y por relativos buenos resultados, regla general, se
detiene el crecimiento y se retrasa la cosecha por lo que debe preferirse de
ser posible la siembra directa.

Las semillas, seleccionadas eliminando las de menor tamao y las

imperfectas y

tratadas con fungicidas e insecticidas se pueden plantar

directamente si el clima lo permite cubrindolas con 2-3 cm de tierra.

Las judas germinan con rapidez (7-8 das) y al cabo de un mes, aparecen
las primeras flores blancas que pronto se convierten en las vainas, cuando
estas hayan alcanzado el tamao adecuado y antes de que comien cen a
endurecerse.
Se considera el consumo medio anual de una familia es de 18 Kg
Igualmente se considera que la produccin media es de 1,5 Kg m2 lo que
supone 12 m2 dedicado al cultivo, como se siembra en varias tandas
mensuales el espacio ocupado en cada siembra es de 3 m2 lo que supone
4 filas de 2 mts o lo que es lo mismo cuatro siembras de 120 semillas
aproximadamente 150 gr de semillas por siembra. illero.

Escarda y Acolchado
Hay que realizar escardas peridicas eliminando las malas hierbas, algo
que se puede reducir si se practica el acolchado o con restos vegetales o
cubriendo el terreno con un film de plstico negro, que por otra partee
facilitar la conservacin de la humedad.
Siendo la escarda qumica absolutamente desaconsejable para huertos
familiares donde los diversos cultivos estan muy prximos y casi siempre
hay productos en fase de recoleccin, puede efectuarse en explotaciones
extensivas de grandes dimensiones pues resultan mas econm+omicas que
las escardas manuales. Segn sean las malas hierbas a exterminar,
anuales, dicotiledneas anuales, gramneas anuales, cipereas, etc existen
en el mercado productos especficos para ellas. Como siempre tomar todas
las medidas ade precaucion aconsejadas por el fabricante, tanto de
proteccin personal, trajes, mscaras, guantes, etc, asi como las que se
indiquen para la eliminacin de envases y limpiea de material y personal.

Tutorado
Es imprescindible mantener la planta erguida y evitar que las hojas y los
frutos toquen el suelo para evitar los hongos, mejora la aireacin y
favoreciendo el aprovechamiento de la luz as como facilita la realizacin de
las labores, que repercute tanto en la cantidad como en la calidad de la
cosecha. El tutorado ha de buscar la formacin de una pared de vegetacin
homognea, mediante hilo, generalmente de polipropileno (rafia) que se
sujeta por un extremo al tallo y por el otro a un emparrillado areo,
Colocando un tutor ms entre cada par de plantas, aumenta la uniformidad
de la masa foliar, mejorando la calidad y la produccin.
Tambin se pueden colocar mallas lo largo de las lneas de cultivo a modo
de pared, pero a parte de su coste provocan ms dificultad en las
operaciones de recoleccin.

Deshojado
En las judias de enrrame, al final de su ciclo de recoleccin, una vez se
haya recolectado una parte sustancial de la cosecha de1,5-2,5 kg.m2
conviene eliminar las hojas ms viejas, siempre y cuando el cultivo est
bien formado, con abundante masa foliar. Esta prctica mejora la calidad y
cantidad de la produccin y disminuye el riesgo de enfermedades, al
mejorar la ventilacin.

Abonado
La simbiosis con Rhizobium debera permitir el cultivo sin aporte de
nitrgeno, pero la reducida presencia de cepas de la bacteria y/o su
capacidad infectiva y de nodulacin, suele ser en general reducida, por ello
es necesario un aporte bsico de nitrgeno que daremos en el abonado
inicial de fondo. Del grado de humus que tengan en nuestros bancales
depender la mayor o menor existencia de estas bacterias y por tanto de la
cantidad de nitrgeno atmosfrico que se pueda fijar.
Desde el inicio de la floracin hasta el comienzo de la recoleccin la planta
es muy exigente y cualquier carencia, tanto de nutrientes como de agua,
repercute negativamente en la floracin y posterior produccin.

En este perodo coinciden frutos y flores desarrollndose, por lo que, de ser

necesario se puede reforzar el crecimiento con una abonado compuesto
con equilibrio N-P-K prximo al 13-12-14.de refuerzo, bien a pie de planta
o junto con el agua de riego aumentando con el abono conductividad
elctrica en 1,2-1,4 puntos sobre la del agua, a no ser que esta ltima
supere los 2,2, mmhos.cm-1 en cuyo caso slo se incrementar en 0,8
puntos sobre la del agua.
Los fertilizantes de uso ms extendido son los abonos simples en forma de
slidos solubles (nitrato clcico, nitrato potsico, nitrato amnico, fosfato
monopotsico, fosfato monoamnico, sulfato potsico, sulfato magnsico) y
en forma lquida (cido fosfrico, cido ntrico), debido a su bajo coste y a
que permiten un fcil ajuste de la solucin nutritiva, aunque existen en el
mercado abonos complejos slidos cristalinos y lquidos que se ajustan
adecuadamente, solos o en combinacin con los abonos simples, a los
equilibrios requeridos en las distintas fases de desarrollo del cultivo.
El aporte de microelementos, resulta vital para una nutricin adecuada,
pudiendo encontrar en el mercado una amplia gama de slidos y lquidos en
forma mineral y en forma de quelatos, cuando es necesario favorecer su
estabilidad en el medio de cultivo y su absorcin por la planta.
Tambin se dispone de numerosos correctores de carencias tanto de macro
como de micronutrientes que pueden aplicarse va foliar o riego por goteo,
aminocidos de uso preventivo y curativo, que ayudan a la planta en
momentos crticos de su desarrollo o bajo condiciones ambientales
desfavorables, as como otros productos (cidos hmicos y flvicos,
correctores salinos, etc.), que mejoran las condiciones del medio y facilitan
la asimilacin de nutrientes por la planta.

Recoleccin
Pasados de 70 a 90 das desde la siembra comienza la recoleccin.La
recoleccin de la juda verde es manual, se deben cortar vainas tiernas
(pero no demasiado), con el grano poco marcado. Si las vainas se

cosechan pasado el punto de madurez pierden calidad al ser ms duras y

fibrosas. . Esta lignificacin depende del clima y de las variedades
utilizadas, cuanta menor temperatura, antes se lignifican.
Deben recolectarse las judias con una frecuencia de entre 7 das como
mximo, dependiendo de la variedad y el ciclo de cultivo. Desde la aparicin
de vainas comestibles hasta el fin del proceso la recoleccin puede durar de
65 a 95 das.
Depende de la variedad, pero lo normal es empezar a recolectar cuando las
vainas alcancen unos 15 cm de largo. No se recolectan todas de una vez,
sino por tandas cuya frecuencia depende la variedad y el ciclo de cultivo.
Enseguida crecern otras nuevas que sustituyen a las cortadas.
SE tarad amas o menos un mes en finalizar la recoleccin. Acabada la
recoleccin se cortan las partes areas pero se dejan las races para que
cedan al suelo sus reservas de nitrogenadas.

Obtencin de semillas
De su produccin de judas puede obtener sus propias semillas para el ao
siguiente, para ello debe asegurarse que sus judas son una variedad pura
y no una hibridacin de judas de distintas variedades, (semillas F!), pues en
ese caso, siguiendo las leyes de Mendel, darn lugar a matas con
caractersticas imprevisibles, cruce aleatorio de las caracterstica de sus
abuelos.
Confirmado que las plantas son adecuadas para recoger semillas,
seleccione una planta que sea sana y fuerte desde su nacimiento, observa
que sea una planta que no haya dado problemas con enfermedades o
plagas y que haya dado buena produccin, de esa planta selecciona las
vainas que mas caracterizan por su forma, tamao y color a esa variedad
marcarlas y deja que lleguen a completar su maduracin.
Cuando haya finalizado, saca sus semillas y separa a mano las semillas
pequeas y las defectuosas, el resto deja secarlas al aire completamente.

Mtalas en un sobre hecho con papel secante como el de cocina, dentro de

un bote de cristal que cierre hermtico, por ejemplo de mermelada. Escribe
una nota con los periodos de siembra y cuidados caractersticos de esa
variedad e introdcela con las semillas y cierra el bote. Por fuera rotule el
bote con el nombre de la variedad y la fecha.
Las semillas se conservan por varios aos en estas condiciones pero es
preferible utilizarlas a la siguiente estacin.

IV.

PRINCIPALES VARIEDADES DE JUDIAS VERDES

Las de porte alto (juda de enrame) con tallos trepadores que alcanzan los 2
a 3 metros de longitud. Tienen tallos volubles provistos de zarcillos y suelen
ser de ciclo ms largo y ms productivas que las de porte bajo. Suelen ser
las judas cultivadas en huertos y principalmente en invernadero:
Caractersticas de la variedad comercial, que pueden ser de mata alta o
juda de enrame. Hay judas precoces, de ciclo medio y tardas. Lo que
garantiza la existencia de judas f verdes casi todo el ao.
Existen numerosas variedades de judas verdes, una primera divisin, (poco
cientfica) es fijarse en la forma de la vaina , las de vaina aplastada soln las
llamadas de tipo Perona y Helda, las de vaina redonda on del tipo Strike .
Ms habitual, (e igualmente poco cientfica), es diagruparlas por el color de
la vaina
Son muy abundantes las de Vaina verde
Garrafal enana (seccin plana, ciclo medio, porte bajo).
Jumbo (seccin redondeada, sin hebras, grano verde claro, tamao

pequeo, ciclo medio).

Kora (vainas ligeramente curvadas, sin hebras, grano verde claro,

para industria y consumo en fresco).

Mocha (vainas rectas, granos elpticos).

Bobby (verdes, alargadas, redondas, grano violeta, se llaman

tambin superviolet y superba).

Rastra (valencianas, verde, alargadas, granos en forma de rin).
Herradura (vainas curvadas, se llama tambin Garrafal de la Hoz).
Contender (precoz, para industria y consumo en fresco).
Buenos Aires (vaina con seccin aplanada, tambin se conoce con

el nombre de Perona).
Garrafal Oro (seccin aplanada, hoz muy marcada, enrame).
Perfection (seccin tubular, granos aplastados).
Holandesa (hebras, conserva).

De vainas amarilla
Amarilla mantecosa (manteca, en judas, es sinnimo de color

amarillo).
Oro del Rin (sinnimo: maravilla de Venecia, vaina amarilla muy

ancha y aplanada).
Garrafal y Argel (hoz menos marcada que la de Garrafal Oro).

V.

PROPIEDADES NUTRITIVAS

Las judas verdes son un alimento con un bajo aporte calrico. Presentan
menos de 30 caloras por cada 100 gramos. Este contenido calrico se debe a
la presencia de hidratos de carbono, como el almidn, que se encuentran
concentrado en sus semillas, as como a la presencia de una pequea cantidad
de protenas.
Son una buena fuente de fibra, aunque su contenido es menor al que
encontramos en otros vegetales.
Entre sus minerales destaca la presencia de potasio y calcio, y en menor
proporcin, yodo, fsforo, hierro y magnesio. ste ltimo forma parte de la
molcula de clorofila, pigmento al que las judas deben su caracterstico color
verde. Tambin contiene cantidades apreciables de cromo. El calcio y el hierro
vegetal apenas se asimilan en nuestro cuerpo si se compara con los alimentos
de origen animal. Cabe decir que las judas verdes son una de las verduras
ms pobres en sodio debido a que son muy sensibles a la concentracin de sal
del suelo.

El potasio es necesario para la transmisin y generacin del impulso nervioso y

para la actividad muscular normal. Acta en el equilibrio de agua dentro y fuera
de la clula.
El magnesio se relaciona con el funcionamiento de intestino, nervios y
msculos, forma parte de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un
suave efecto laxante.
El fsforo forma parte de huesos y dientes y participa en procesos de obtencin
de energa.
En cuanto al contenido en vitaminas de las judas verdes, son buena fuente de
vitamina C, folatos, y provitamina A o beta-caroteno, as como de B2 y B6,
presentes en menor cantidad.
Los folatos intervienen en la produccin de glbulos rojos y blancos, en la
sntesis de material gentico y en la formacin de anticuerpos del sistema
inmunolgico. El beta-caroteno es un pigmento natural que confiere el color
amarillo-anaranjado-rojizo

los

vegetales.

Este

carotenoide

tiene

la

particularidad de que el organismo lo transforma en vitamina A conforme lo

necesita. Tambin efecta una accin antioxidante. En el caso de las judas
verdes, el beta-caroteno est enmascarado por la clorofila, pigmento de color
verde ms abundante. La vitamina A es esencial para la visin, el buen estado
de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento
del sistema inmunolgico.
La vitamina C tambin cumple una accin antioxidante e interviene en la
formacin de colgeno, huesos, dientes y glbulos rojos. Favorece asimismo la
absorcin del hierro de los alimentos, adems de aumentar la resistencia frente
a las infecciones. La vitamina B2 se relaciona con la produccin de anticuerpos
y de glbulos rojos. Participa en la produccin de energa y en el
mantenimiento del tejido epitelial de las mucosas, mientras que la vitamina B6
o piridoxina colabora en el metabolismo celular y en el funcionamiento del
sistema inmunolgico.

VI.

PRODUCTOS
VERDES

DERIVADOS

DE

LAS

JUDIAS

VI.1. Conserva de Judas Verdes

Denominaciones comerciales:
Judas Verdes Enteras: Cuando las vainas conservan su forma
Judas Verdes cortadas en trozos medianos: Cuando las vainas
se han cortado transversalmente y la longitud de los trozos sea de
2,6 hasta 6,5 cm.
ALMACENAMIENTO Y VIDA UTIL

5 aos

Conserva de judas verdes

Diagrama de Flujo

VI.2. Judas Verdes Congeladas

Recepcin

Lavad/cortado

Lavad/cortado

Agregado
de vinagre

Escaldado y
cocido

Secado

Envasado

Almacenamiento
congelado

Flujo de diagrama grafico

VII. BIBLIOGRAFA
1. Begum, A., A. Ahad, M.O. Kiasar, M.M. Islam, M.K. Anam. 2003. Effect of
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