AO

DE LA PROMOCION DE LA INDUSTRIA RESPONSABLE Y DEL COMPROMISO CLIMATICO

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INSTITUTO DE EDUCACION SUPERIOR TECNOLGICO
PUBLICO APARICIO POMARES

TEMA:
CONSERVACION Y ALMACENIMIENTO DE LA LECHE EN
POLVO

II SEMESTRE

MODULO PROFESIONAL:Tecnologa de Productos Lcteos y Derivados

UNIDAD DIDCTICA: Materia Prima e Insumos en Productos Lcteos
DOCENTE:Liliana Baldeon Damin
INTEGRANTES:

Arqueo Illatopa Tony

Cardenas Sanchez Gualdalupe
Faustino Cantalicio Yomira
Ponce Primo Anabela
Natividad Calderon Yhesica
Neyra Santana Geraldine
Valentin Avalos Yessica

Fecha de entrega: 23-10-14

HUANUCO-PERU
2014

 INTRODUCCION
En la especialidad de Industrias Alimentarias, consta de varios mdulos de los
cuales en el mdulo Tecnologa de Productos de Lcteos y Derivados,
estamos viendo en la unidad didctica MATERIA PRIMA E INSUMOS DE
PRODUCTOS DE LACTEOS Y DERIVADOS, donde vamos a realizar los
mtodo de conservacin de la leche en polvo, ya que es muy importante para
nosotros saber cules son los mtodos importantes para poder conservar
adecuadamente la leche en polvo. En lo cual como grupo nos toc el mtodo
de conservacin de la leche en polvo, en lo cual usamos tres mtodos que son:
bolsa polipropileno, en papel y otro en papel y bolsa polipropileno

 OBJETIVOS

Conocer cul de los tres mtodos de conservacin es la ms

adecuada para la industria lctea.

Determinar el anlisis de acidez de la leche en polvo.

Determinar el anlisis de pH de la leche en polvo.

Conocer los mtodos de conservacin.

 MARCO TERICO
Leche en polvo
La leche en polvo o leche deshidratada se obtine mediante la deshidratacion de
leche pateurizada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de
automizacion, en donde el agua que contiene la leche es evaporada
obteniendo un polvo de color blanco amarillento que conserva las propiedades
natureales de la leche. Para beberla, el polvo debe disolverse en agua
potables. Este producto es de gran importancia ya que a diferencia de la leche
fluida, no precisa ser conservada en frio y por lo tanto su vida util es ms
prolongada. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho mas
facil de almacenar, a pesar de poseer las propiedades de la leche natural
nunca tiene el sabor de la leche fresca; se pede encontrar en tres clases:
entera, semidescremada y descremada. Ademas puede no estar fortificada con
vitamina A y D, la leche en polvo contiene un elevado contenido de calcio. Asi
por100g de leche entera en polvo se obtiene 909 mg de calcio frente a los 118
mg que se obtienen por la misma cantidad de leche entera. Solamente ciertos
quesos superan estas tasas tan elevadas de calcio, como el Emmental 1180mg
o el Parmesano rallado 1027mg.

HISTORIA
La leche en polvo fue producida por primera ves en 1802 por el DR.ruso Osip
Krichevsky, se halla abundantemente en muchos paises eb vias de desarrollo a
causa de su bajo costo de transporte y almacenamiento ( ya que no reqiuere
refrigeracin), doce meses sis se empaqueta en volsas de 25 kg y de seis
meses en el caso de paquetes de 200 a 400 kg( la calidad del producto en el
envase es importante. Al igual que otros productos secos es conciderada noperecedera y es preferida por personas que necesitan alomentos no
prercederos faciles de preparar.

NUTRICION
Hoy en da la leche en polvo forma parte de ser uno de los primeros candidatos
a ser alimentos funcionales y por esta razon se sule aadir vitaminas A y D3. La
leche en polvo puede contener hasta minimo de un 4% de nateria grasa ( la
mayoria de la leche en polvo se elabora a partir de la leche descremanda),
siendo un tercio aproximadamente se su peso de proteina. La leche en plvo se
considera extremadamente digestible y por esta razon se aconseja para
aquellas personas que deban hacer esfuerzos prolongados.

La leche en polvo es auquella en la que se elimina la mayor parte de su agua

de constitucion, dejando un maximo del 5%, correspondiendo el restante 95% a
las proteibas, lactosa, grasa, sales minerales, etc.
Se distinguen dos tipos de leche en polvo desde el punto de vista comercial:
Leche en polvo entera, con un minimo de 26% de materia grasa en
peso.
Leche en polvo desnatada, conm un mximo del 1,5% en peso
La primera se conserva por un periodo mximo de seis meses, ya que al ser
tan alto el contenido en grasa, esta se va deteriorando el sabor rancio en la
leche reconstituida.
La leche desnatada se puede conservar vien por un periodo de hasta tres aos.

CARACTERISTICAS DE LA LECHE EN POLVO

Color uniforme, blanco o cremoso claro, carente de color amarillento o
pardo, caracteristicas de un producto recalentado.
Olor y sabor fresco y puro, antes y despues de su reconstitucion.
Humedad maximo 5% en peso.
Materia grasa, como minimo 26% en peso para la leche entera y 1,5%
como maximo para la desnata.
Acidez expresada en acido lactico, 1,45% en peso como maximo para la
leche entera y 1,85% como maximo para la leche desnatada.
Acidez de la grasa expresada en acido oleico mximo del 2% en peso
de la grasa.
Ausencia de impurezas macroscpicas`.
Indice de solubilidad: para la leche entera, un mililitro como mximo;
para la leche desnatada, 1,25ml como mximo.
Ausebcia de coliformes en 0,1g de leche en polvo.
Prueba de la fosfatasa negativa

COMPOSICION DE LA LECHE EN POLVO

Mediante la disecacin se obtiene la leche en polvo, que es mas rica que las
concentradas y condensadas y se conserva aun mas mejor. Naturalmente que
con la transformacin las modificaciones de los componentes lacteos son algo
mas profundas respecto a la caseina y a la lactosa, pero ello del sistema
seguido en la elaboracion. Si este es el llamado de los cilindros divhas
modificaciones resultan muy intensa, las albminas incluso parcialmente y las
lecitinas y vitaminas se destruye en gran parte.

Procesado
La caracterstica principal del procesado es la atomizacin (el denominado
sistema spray). El procesado depende en gran parte de la temperatura
necesaria para su elaboracin, que suele ser por regla general alta (180 C),
media o baja (temperatura de pasteurizacin). Se vigila en todo momento la
existencia de grmenes o de impurezas que induzcan a una disminucin de la
calidad del producto final. El proceso de deshidratacin es capaz de reducir al
50 % de los contenidos hdricos existentes en el contenido de la leche
inicialmente. El envasado ms efectivo para este producto lcteo es el de
envases de hojalata al que se le suele aadir una cierta cantidad de dixido de
carbono. Una de las mayores industrias en el procesado y produccin de la
leche en polvo es la multinacional de la alimentacin Nestl.

USOS
Este tipo de leche es comnmente usada en preparaciones al horno, en
aquellas recetas donde la leche liquida puede hacer que la preparacion quede
demasiado ligera. Se emplea generalmente con agua caliente, que le hace
recobrar en apariencia el aspecto original de la leche. Con casi decir por cada
kilogramo del producto disecado se llega a obtener ocho litros de leche para el
consumo
MTODOS DE CONSERVACIN
ANALISIS DE CONSERVACION
TRABAJO DE INVESTIGACION
PARTE EXPERIMENTAL

MATERIALES Y METODOS

MUESTRA DE ESTUDIO

LECHE EN POLVO

MATERIALES

Equipo de titulacin

Matraz

Embudo

Gotero

Vaso precipitado

Probeta

Piceta

Mechero

Agua destilada

Fenolftalena

Alcohol

METODOS
FLUJOGRAMA DE ACIDEZ TITULABLE DE LA LECHE EN POLVO

Toma de lectura

Introduccin de la solucin en
el erlemeyer

Adicin de la fenolftalena

Titulacin

Fin de titulacin

Toma de lectura

Calculo de acidez

FLUJOGRAMA DE PH DE LA LECHE EN POLVO

RESULTADOS Y DISCUSIONES

RESULTADOS

DISCUSIONES

 CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
www.educar.org/inventos/ HYPERLINK
"http://www.educar.org/inventos/lecheenpolvo.asp"HYPERLINK
"http://www.educar.org/inventos/lecheenpolvo.asp" HYPERLINK
"http://www.educar.org/inventos/lecheenpolvo.asp"lecheenpolvo HYPERLINK
"http://www.educar.org/inventos/lecheenpolvo.asp"HYPERLINK
"http://www.educar.org/inventos/lecheenpolvo.asp" HYPERLINK
"http://www.educar.org/inventos/lecheenpolvo.asp".asp

ANEXOS