PROCESO DE FILETEO DE CURVINA

RECEPCION DEL PESCADO

El pescado debe venir destripado, descamado y sin buche.

La temperatura de transporte del pescado debe estar entre 6 y 15 C , en este
punto se deben controlar la temperatura del pescado de cmo llega (entre 6 y
10C)
Estar pendiente del color de los ojos del pescado, estos deben ser colores vivos
pues si estn blancos quiere decir que tiene mucho tiempo de pescado. As
como el olor y el tamao.

PESADA

Se pesa el pescado y se clasifica en cestas por tamao

Se numeran las cestas para llevar un control de rendimiento de la carne

ALMACENAJE

Temperatura de refrigeracin entre -2 y 6 C (temp de la cava) y el pescado

debe estar entre 0 y 4C
*** ANTES DE ALMACENAR EN CAVA ES BUENO LAVAR EL PESCADO, PASARLO
POR AGUA CLORADA DE 2 A 3 ppm PARA ELIMINAR CUALQUIER RASTRO DE
CONTAMINACION AL NO SER LAVADOS EN EL PROCESO DE DESTRIPADO***

SALA DE FILETEO

MATERIALES:
Cuchillos de acero inoxidable y tablas de material no poroso (melamine)
Despus de clasificado de la cestas, estas se reparten a los grupos de fileteo.
Ejemplo: la cesta #4 peso 50 kg y en el fileteo se obtuvo 27 kg. De aqu se
obtiene el rendimiento.
Ojo: el rendimiento no puede dar por debajo de de 40%
El corte del pescado debe realizarse muy paralelamente al espinazo para que
no quede carne pegada al espinazo.
Debe haber un peso en la sala de fileteo
*** SI EL PESCADO SE CONGELA EN EL PASO DE ALMACENAJE SE PASAN POR
TANQUES DE AGUA PARA DESCONGELAR***

Despus del fileteado se lavan en agua con hielo que este entre 2 y 4 C (esta
agua no debe tener cloro) y luego se escurren en cestas limpias.

PROCESO DE EMPARRILLADO

Se utilizan cestas para pan bimbo.

El producto en transito
Se acomodan en estas cestas con papel plstico, tratando que los extremos del
filet no sobresalgan del papel para evitar que el pescado se queme con el frio.
Las bandejas se ordenan de la siguiente manera: si se ordenan en forma
horizontal el siguiente piso se hace al contrario, es decir en forma vertical

ALMACENAJE DEL PRODUCTO EMPARRILLADO

La temperatura de la cava debe estar entre -8 y 0 C

Color del pescado debe ser rosado vivo, si se encuentra muy plido o blanco es
porque est congelado y debe descongelarse, esto se hace con agua sin cloro
Las bolsas son reutilizables, estas deben ser lavadas y guardadas.

EMPAQUE

Se hace en bolsas al vaco.

Se clasifican por tamao, para comercializacin internacional se utilizan 0.75
libras, 1 libra, 2 libras y ms de 2 libras. Para comercializacin nacional se
utilizan presentaciones de 5 y 10 kg.

PRODUCTO TERMINADO

Temperatura de la cava debe estar entre -15 y -8 C .