VIDA EN ANAQUEL

I.

INTRODUCCIN:
Dentro de la industria de alimentos, da a da, se est buscando la manera de
disminuir los rechazos, garantizar una calidad e incrementar la vida de anaquel
de los productos comercializados, para permitir la reduccin de costos en las
empresas y posicionar sus marcas dentro de los consumidores. En dicha
bsqueda se han desarrollado ms y mejores herramientas como los PMS
(Programas Maestros de Sanitizacin), los POES (Procedimientos Operativos
Estndar de Sanitizacin), las BPM (Buenas Prcticas de Manufactura en la
industria de alimentos), el Plan de PCC HACCP (Puntos Crticos de Control o
Hazards Analysis of Critical Control Points ), dentro de muchas otras
herramientas como el de un buen envase o embalaje.
Pero en los ltimos cien aos ms o menos, el avance de los transportes y de
los mtodos de conservacin de alimentos, como el envasado y la refrigeracin,
han permitido que haya muchos ms alimentos disponibles y en cualquier
momento del ao. En los pases desarrollados se tiene hoy la oportunidad de
comer casi todo lo que se quiere y cuando se quiere, aunque todava en los
pases ms ricos la mayor parte de la poblacin sigue prefiriendo dietas que
reflejan la tradicin local. As, en el norte de Europa y en los Estados Unidos,
donde abundan las gramneas y los granos (excelentes para criar animales), los
alimentos ms populares siguen siendo los lcteos, ternera, cordero, el pan y la
cerveza, aunque es posible que las personas que tienen poco tiempo o pocas
habilidades culinarias prefieran ciertos tipos de alimentos procesados o
precocinados.
Se puede afirmar que uno de los factores ambientales principales que conduce a
la prdida de calidad, para la mayora de los alimentos, es la exposicin a altas
temperaturas. A mayor temperatura, ms grande es la prdida de calidad en los
alimentos.
Para

predecir

determinar

los

riesgos

que

corren

los

alimentos,

las

temperaturas recomendables para el almacenamiento y las fechas lmites de

vida en anaquel del alimento, es necesario el conocimiento de la proporcin de
deterioro en funcin a las condiciones ambientales a las cuales est expuesto el
producto o alimento. Todos estos parmetros se determinan mediante un factor
de calidad de degradacin que puede ser medido por mtodos analticos o
sensoriales.

En la presente prctica evaluaremos la prdida de calidad de un producto

empacado almacenado a temperatura ambiente y a 45C durante cuatro
semanas, utilizando pruebas sensoriales para determinar si existe o no cambios
en la propiedad de calidad analizada en el alimento.
II. OBJETIVOS:

Evaluar el tiempo de vida en anaquel de un producto empacado, utilizando la

evaluacin sensorial como mtodo de anlisis.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA:

Segn: Helen Charley (1987
Cuando la calidad de un producto alimenticio es evaluada por medio de los
rganos sensoriales humanos se dice que la evaluacin es sensorial o
subjetiva. La mayora de los juicios de calidad a alimentos son de este tipo,
siempre que se come un alimento se emite juicios, consistentes o de alguna
otra forma, el que come decide si la comida en cuestin tiene o no calidad
aceptable.
Segn: Samieson (1976)
La prdida de calidad de los alimentos para la gran mayora puede ser
presentada mediante una ecuacin matemtica:
-dA/dB = K An
Donde:
A = Calidad del factor medio.
n = Un factor de fuerza llamado de orden el reaccin que define si la
proporcin dependiente de la cantidad de A presente.
-dA/dB = La proporcin de A con el tiempo.
Se usa el signo negativo si el deterioro es una prdida de A y un signo positivo
si es para la produccin de un producto final no deseable.
Los resultados de los estudios de la vida en anaquel no son obtenidos como
una produccin pero si como la cantidad de A como una funcin del tiempo.
Los alimentos que no han sido analizados de esta manera pueden conducir a
resultados errneos al reducir la verdad de la vida en anaquel.

La prediccin de la vida en anaquel por la variable temperatura son datos que

son tomados para el modelo matemtico de la reaccin que provoca el fin de
la vida en anaquel.
Se puede construir un punto de la vida en anaquel con algunas expresiones
simples que se pueden derivar para producir la extraccin del deterioro como
una funcin de una condicin de almacenamiento variable en tiempo y
temperatura.
El deterioro y prdida en trnsito y durante el almacenamiento depende de
cierta diversidad de factores fisicoqumicos, biolgicos y humanos.
El empacado adecuado asegura una contribucin capital a la disminucin de
este desperdicio y esta distribucin cobra una mayor importancia cuando
pensamos en el almacenamiento en regiones tropicales, en las que las
condiciones climticas hacen que el deterioro de los alimentos sea un riesgo
mayor.
IV. METERIALES Y MTODOS:
4.1.- MATERIALES:

Muestras de canchita empacadas con bolsa de baja densidad.

Estufa a 40C.

Formatos de evaluacin sensorial.

Almacen acondicionado al medio ambiente.

4.2.- MTODOS:

Se determina el atributo de calidad a ser evaluado de acuerdo al tipo

de alimento a ser analizado.

Se preparan 10 empaques de canchita para la evaluacn.

4 empaques se utilizaran en temperatura ambiente y 4 a 40C en la

estufa.

Se realizan las evaluaciones del atributo de calidad escogido cada

semana durante las cuatro semanas de prueba, si se va medir una
caracterstica fisicoqumica se realiza el anlisis correspondiente y si se

va analizar una caracterstica sensorial se determina la escala de

avaluacin y se realizan los anlisis mediante un panel sensorial de
cmo mnimo 5 jueces para la evaluacin.

Se anotan los resultados en los cuadros correspondientes y se realizan

los clculos y ajustes para obtener los resultados.

V. RESULTADOS
5.1.- RESULTADOS:
Los resultados del grado de crocantes obtenidos se anotaron en el siguiente
formato en cuanto a la caracterstica de sabor de maz cancha
En el cuadro siguiente se expresan los resultados de la evaluacin
sensorial:
5.1.1 MUESTRA:

CANCHA

CUADRO N1
0 SEMANA
DEGUSTADORES
July
Vanessa
Dante
Guadalupe

CUADRO N 2
I SEMANA
DEGUSTADORES
July
Vanessa
Dante
Guadalupe

T AMBIENTE(M1)
0 1 2 3 4 5
X
X
X
X

T ESTUFA (40)
0
1 2 3 4
X
X
X
X

T AMBIENTE(M1)
0 1 2 3 4 5
X
X
X
X

T ESTUFA (40)
0
1 2 3 4
X
X
X
X

T AMBIENTE(M1)
0 1 2 3 4 5
X
X
X
X

T ESTUFA (40)
0
1 2 3
4
X
X
X
X

CUADRO N 3
II SEMANA
DEGUSTADORES
July
Vanessa
Dante
Guadalupe

LEYENDA DE LA CROCANTEZ DE LA CANCHA

0
1
2
3
4

=
=
=
=
=

NO LE GUSTA
LE GUSTA POCO
LE GUSTA MAS O MENOS
LE GUSTA
LE GUSTA MUCHO

CUADRO N 4
PROMEDIOS

MUESTRA
CANCHA

PROMEDIOS
T ambiente
T estufa
SEMANAS
SEMANAS
0
1
2
0
1
2
3.5

0.4

3.25

1.4

CUADRO N 5
TRANSFORMACION DE DATOS DE MEDIDAS
Tiempo

Temperatura Ambiente Temperatura 45C

(Semanas) Q

Ln Q

1/Q

Ln Q

1/Q

3.5

1.25

0.29

1.09

0.33

3.5

1.25

0.29

0.4

-0.91

2.5

1.4

0.34

0.71

GRAFICAS PARA Y = a + bx Y R
A TEMPERATURA AMBIENTE
Q VS t

R2 = 0.8673

LnQ VS t

R2 = 0.8052

1/Q VS t

R2 = 0.7636

EN LA ESTUFA A 45 C
Q VS t

R2 = 1

LnQ VS t

R2 = 1

1/Q VS t

R2 = 1

Con los resultados anteriores se realizan los clculos de las pendientes y de

las R correspondientes para determinar cual es la ecuacin que mejor se
ajusta y trabajar con ella:
Ecuaciones Regresin Lineal Y= A+Bx
Temperatura Ambiente: Q & t
LnQ & t
1/Q & t

: Y = 3.85-1.5X
: Y = 1.5567-1.08X
: Y = -0.065+1.105X

Temperatura 40C:

: Y = 3.52.1X
: Y = 1.25-0.91X
: Y = 0.29+0.42X

Q&t
LnQ & t
1/Q & t

CUADRO N 6
TABLA DE LOS VALORES DE K Y R

n
0
1
2

Temperatura
MA
40C
MA
40C
MA
40C

Ecuacin
Q = Q0 - kt
Q = Q0 - kt
Ln Q = Ln Q0 - kt
Ln Q = Ln Q0 - kt
1/Q = 1/Q0 - kt
1/Q = 1/Q0 - kt

Valor k
-1.5
-1.08
1.105
-2.1
-0.91
0.42

Valor R
0.9313
0.8973
0.8738
1
1
1

Los valores marcados con negritas son los elegidos para el clculo de ,
mediante la frmula:
K = 0.693/
K Ambiente
Ambiente
Ambiente

= 0.693/ Ambiente
= 0.693/0.91
= 0.76

K 45C
45C
Ambiente

= 0.693/ 45C
= 0.693/0.42
= 1.65

CUADRO N 7:
Valores de Calculados.
Valores

Ln

T Ambiente = 30C = 303K

0.76
-0.27

GRAFICA PARA CALCULAR Y = a+Bx

b = 0.077
b = Ln Q10/10
Q10 = 2.1598
Remplazando en la ecuacin:

T 40C = 313K
1.65
0.5

Ln = 0.077 (X)- 23.601

Ln = 0.077 (303)- 23.601
Ln = 2.0372
= 1.3099 semanas = 9.1693 DIAS
Remplazando en la ecuacin:
Ln = 0.077 (X)- 23.601
Ln = 0.077 (303)- 23.601
Ln = 2.0372
= 1.3099 semanas = 9.1693 DIAS
5.2 TABLA DE CALCULOS DE CENIZAS
0 SEMANA
1 da
W
W

= 46.0358
= 43.0358

placa + muestra
placa

2 da
W

placa +muestra seca

= 45.0832

I SEMANA
Ambiente
1 da
W
W

= 43.9749
= 42.4767

placa + muestra
placa

2 da
W

placa + muestra seca

= 43.8083

Estufa
1 da
W
W

placa + muestra
placa

= 42.9865
= 41.9525

2 da
W

placa + muestra seca

= 42.9231

II SEMANA
Ambiente
1 da
W
W

placa + muestra
placa

= 48.1099
= 42.7507

2 da
W

placa + muestra seca

= 47.7584

Estufa
1 da
W
W

placa + muestra seca

placa

= 49.4961
= 43.7745

2 da
W

placa + muestra seca

= 49.3765

% de ceniza = Wresiduo x 100

Wmuestra
CUADRO N8
RESULTADOS DEL % DE CENIZAS POR SEMANAS
% DE CENIZAS
T ambiente
T estufa a 40
0 semana
68.24
0 semana
1 semana
93.24
1 semana
93.86
2 semana
93.44
2 semana
97.90
VI.

DISCUSIONES:

la textura (La crocantes) de la canchita no cambio en el transcurso de la

prctica.

El porcentaje de ceniza a temperatura ambiente a partir de la primera

semana se mantiene constante.

Para el porcentaje de ceniza a temperatura de 40 C se observa que no vara

mucho como es el caso de la temperatura ambiente.

VII.

CONCLUSIONES

Se logro determinar el tiempo de vida en anaquel de la canchita que esta

alrededor de 9 das, esto se debe a muchas variables una puede ser el
empaque que es de baja densidad, otro es la temperatura misma a pesar
siendo un alimento seco por que as salieron los resultados en el calculo de
cenizas se observa que el sabor va cambiando.

Otros de los problemas que se pudo dar para que la vida en anaquel de la
cancha sea tan baja es que este el conservante natural que es la sal no fue
suficiente debido a que los panelistas comentaron que a parte del sabor
diferente a partir de la 1 semana ya no se notaba la presencia de sal en el
producto.

VIII.

BIBLIOGRAFA:

Samieson, (1970) Manejo de los Alimentos Editorial Pax Mxico.

Cheftel, (1976) Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los

Alimentos, Editorial Acribia, Zaragoza Espaa.

Helen Charley, (1987) Tenologa de los Alimentos, Editorial

Limusa Espaa.

Departamento acadmico de ingeniera agroindustrial

EMBALAJE
Y TRANSPORTE
DOCENTE
: In
Informe de Practica final

TEMA

: VIDA ANAQUEL DE MAIZ CANCHA

ALUMNA
CDIGO
DOCENTE:

Janina Prez Ramrez

082173
Ing. Abner Obregn Lujerio

TARAPOTO_PER

2015