UNIDAD I: LECHE Y

DERIVADOS

Dra. Nelly Cruz Cansino

LECHE

Dra. Nelly Cruz Cansino

La leche es el producto ntegro, obtenido del ordeo total e ininterrumpido de

una hembra sana, bien nutrida , no estresada y no debe contener calostro.
Especie,
Raza,
Individuo

Factores
ambientales

Factores genticos

y de manejo

Variabilidad
Factores fisiolgicos
Fase de lactacin
Edad
No. Lactaciones
Oestrus
Gestacin

Clima
Sistema de ordeo
Estados patolgicos
Mastitis

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La leche es una solucin acuosa, es decir una emulsin conformada

por una fase contnua y discontnua.

Lquido uniforme

Observacin de la leche a
diferentes aumentos. En
el esquema se aprecia el
tamao relativo de los
elementos estructurales.

Gotitas esfricas de
materia grasa

Micelas de casena

Fuente: Walstra P. T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema y M. A. J. S. van Boekel. (2001). Composicin, estructura y propiedades. En: Ciencia y
tecnologa de los productos lcteos.. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. Cap.1, pag. 5.

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ALGUNAS PROPIEDADES

Las sustancias polares se disuelven en la leche

La constante dielctrica es elevada
La viscosidad es baja (aprox. Doble del agua)
Una presin osmtica alrededor de 7 bar
El pH normal es de 6,7
La actividad de agua es elevada (0,993)

Ninguna de estas propiedades inhibe el crecimiento de los microorganismos. en

la leche, es un sustrato ideal (adems de su composicin)

Fuente: Walstra P. T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema y M. A. J. S. van Boekel. (2001). Composicin, estructura y propiedades. En: Ciencia y
tecnologa de los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. Cap.1, pag. 16.

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Fuente: Mahaut, M., Jeantet, R., Brul, G., Schuck, P. (2004). Leche de consumo. En: Productos lcteos industriales. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp.
Cap.1, pag. 2.

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Fuente: Walstra P. T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema y M. A. J. S. van Boekel. (2001). Composicin, estructura y propiedades. En: Ciencia y tecnologa de
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los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. Cap.1, pag. 16.

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Fuente: Walstra P. T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema y M. A. J. S. van Boekel. (2001). Composicin, estructura y propiedades. En: Ciencia y tecnologa de
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los productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. Cap.1, pag. 8.

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Segn lo establecido por el CAE

Fuente: Iciar Astiasarn, J. Alfredo Martnez. (1999).Leche y derivados. En: Alimentos: Composicin y propiedades. Ed. Mac Graw Hill. Zaragoza,
Esp. Cap. 4, pag. 71.

Por su sistema
de higienizacin

Pasteurizada
Esterilizada
UHT

Por su
presentacin
comercial
Por su
valor
nutritivo

Lquida
Evaporada o concentrada
Condensada
En polvo

Entera
Semidesnatada
Desnatada
Modificadas lipdicamente

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Valor nutritivo de diferentes clases de leche

Fuente: Iciar Astiasarn, J. Alfredo Martnez. (1999).Leche y derivados. En: Alimentos: Composicin y propiedades. Ed. Mac Graw Hill. Zaragoza,
Esp. Cap. 4, pag. 74.

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Composicin media de los lpidos de la leche

Fuente: Iciar Astiasarn, J. Alfredo Martnez. (1999).Leche y derivados. En: Alimentos: Composicin y propiedades. Ed. Mac Graw Hill. Zaragoza,
Esp. Cap. 4, pag. 77.

Lpidos
saponificables

Lpidos
complejos
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Simples
Complejo
s

Fraccin
Insaponificable

Caroteniodes
Tocoferoles
Esteroles

Lecitinas
Cefalinas
Esfingolpidos
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Compuestos liposolubles minoritarios

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Contenido medio en cidos grasos de la leche

Fuente: Iciar Astiasarn, J. Alfredo Martnez. (1999).Leche y derivados. En: Alimentos: Composicin y propiedades. Ed. Mac Graw Hill. Zaragoza, 14
Esp. Cap. 4, pag. 77.

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Fuente: Walstra P. T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema y M. A. J. S. van Boekel. (2001). Componentes de la leche. En: Ciencia y tecnologa de los 15
productos lcteos. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. Cap.2, pag. 58.

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Fuente: Walstra P. T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema y M. A. J. S. van Boekel. (2001). Componentes de la leche. En: Ciencia y tecnologa de los productos lcteos. Ed.
Acribia. Zaragoza, Esp. Cap.2, pag. 59.

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Caseinas
Sustancias
nitrogenadas

Micelar
Soluble

Seroprotenas

Albminas

Globulina
s
Protenas activas de la leche Enzimas

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Protenas y sustancias nitrogenadas no

proteicas de la leche

Fuente: Iciar Astiasarn, J. Alfredo Martnez. (1999).Leche y derivados. En: Alimentos: Composicin y propiedades. Ed. Mac Graw Hill. Zaragoza,
Esp. Cap. 4, pag. 80.

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Fuente: Walstra P. T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema y M. A. J. S. van Boekel. (2001). Componentes de la leche. En: Ciencia y tecnologa de los productos lcteos.
Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. Cap.1, pag. 16.

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Contenido medio en aminocidos de las

protenas de la leche

Fuente: Iciar Astiasarn, J. Alfredo Martnez. (1999).Leche y derivados. En: Alimentos: Composicin y propiedades. Ed. Mac Graw Hill. Zaragoza, 22
Esp. Cap. 4, pag. 82.

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ALGUNAS ENZIMAS DE LA LECHE

Fuente: Walstra P. T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema y M. A. J. S. van Boekel. (2001). Componentes, estructura y propiedades. En: Ciencia y
tecnologa de los productos lcteos.. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. Cap.2, pag. 95.

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PRINCIPALES ENZIMAS DE LA LECHE

Fuente: Iciar Astiasarn, J. Alfredo Martnez. (1999).Leche y derivados. En: Alimentos: Composicin y propiedades. Ed. Mac Graw Hill. Zaragoza,
Esp. Cap. 4, pag. 83.

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ENZIMAS IMPORTANTES DE LA LECHE

ENZIMA
Lipasa

LOCALIZACIN EN LA LECHE
90% en las micelas

pasteurizacin

CARACTERSTICA
Responsable de reacciones de
rancidez, sobrevive a la
y puede reactivarse en productos
esterilizado

Proteasa

Asociada con las micelas

Resistente al calor, se encuentra en

muy bajas concentraciones.

Fosfatasa

80% en la membrana del

glbulo de grasa y el resto
en la fase acuosa.

Usada como ndice de pasteurizacin

adecuada, puede haber reactivacin
en prod. trata. a altas temperaturas

Catalasa

Asociada con la membrana

glbulo de grasa, micelas
y suero.

Aumenta por los leucocitos, usada

como prueba de mastitis.

Lactoperoxidasa

Suero

La ms resistente al calor, usada para

detectar tratamientos trmicos muy
fuertes en productos lcteos

Xantina oxidasa

Asociada con la membrana

del gbulo de grasa

Se desconoce su funcin en la leche,

degrada flavin-adenina-dinucletido
a flavin-mononucletido y rivoflavina
tal vez esta es la razn del alto
contenido de rivoflavina en leche.

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LIPASAS

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Glucosa
Glcidos

Lactosa
Minerales

Hidrodsolubles: rivoflavina
Vitaminas

Potasio
Calcio
Cloro
Fsforo

Liposolubles: Vitamina A
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ALGUNAS PROPIEDADES DE LA LACTOSA

Fuente: Walstra P. T. J. Geurts, A. Noomen, A. Jellema y M. A. J. S. van Boekel. (2001). Componentes, estructura y propiedades. En: Ciencia y
tecnologa de los productos lcteos.. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. Cap.1, pag. 33.

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REPARTO DEL MERCADO LCTEO POR CATEGORAS

Fuente: Michel Mahaut, Romain Jeantet, Gerrd Brul, Pierre Schuck. (2004). Leche de consumo. En:Productos lcteos industriales. Ed. Acribia. Zaragoza, Esp. Cap.1,
29
pag. 22.

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PRODUCCIN MUNDIAL DE LECHE DE VACA

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