Recetario Panaderia

Instituto Angelopolitano de Estudios Univ
gastronoma
MATERIA:
PANADERI
TTULO DE LA RECETA:
BAGUETTE
CHEF RESPONSABLE:
L. G. Elizabeth Rebeca Jim
TEMA:
MASAS RPIDAS
DURACION:
15min(con vapor) 8-10 min sin vapor
GRUPO:
1A
SEMANA:
INGREDIENTES
INGREDIENTES BASICOS
Harina
Levadura en polvo
Agua
Sal
Azucar
INGREDIENTES COMPLEMENTARIOS
Aceite
NO. DE PORCIONES:
No. DE EQUIPO:
FECHA DE PRCTICA:
MEDIDA
500
6.6
333.3
4
2
INGREDIENTES SUSTITUTOS
PROCEDIMIENTO
1 Pedir el material e insumos a ocupar, ya de eso lavar rea de trabajo, jun

horno a una t de 250. 2 Cernir la harina yla levadua en polvo, formar u
agregar la sal alrededor (afuera) de la harina, y en el centro agregar la az
agregar la levadura y mover hasta que quede incorporada en el agua, ya de
agua poco a poco e ir mezclando en forma de circulo, agregar el resto del agu
tenga forma elastica. 4 Poner la masa en la batidora de gancho y mezc
sacar la masa y ponerla en un bowl con poquito aceite y tapar con rollo film
el doble del tamao. 5 Ya de que se haya obtenido el doble del tamao, pe
y formar con los dedos los baguette. 6En la charola con el slipat poner lo
5 a 10 min. Cortar los baguette en diagonal y meter al horno durante 15 min
7 Despues de dicho tiempo sacar y dejar enfriar e
MATERIAL Y UTENSILIOS
2 BOWL METALICO (MEDIANO)
2 MISERABLES
1 SILPAT O PAPEL
1 RASPA
1 BATIDORA CON ADITAM
BASCULA
4 FLANERAS
1 GLOBO BATIDOR
1 NAVAJA DE
1 ATOMIZ
OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUCTOR
Rendimiento: Salieron 7pzas c/u peso 85 gr ya horneados y su duracin fue de

gr y al cortar cada pieza era de 96 gr
Instituto Angelopolitano de Estu

gastr
MATERIA:
TTULO DE LA RECETA:
CHEF RESPONSABLE:
L. G. Elizab
TEMA:
MASAS BATIDAS
DURACION:
20MIN
GRUPO:
1A
SEMANA:
INGREDIENTES
HARINA SUAVE
AZUCAR
POLVO PARA HORNEAR
LECHE
VAINILLA
MANTEQUILLA
HUEVOS BATIDOS
SAL
PROCEDIMIENTO
1 Pedir el materias e insumos a ocupar, ya de eso lavar rea de tra

precalentar el horno a una temperatura de 200 C. 2 Agregar y cer
para hornear, y agregar los demas ingredientes secos( azcar, sal)
globo batidor. 3 Incorporar la mantequilla y batir hasta quedar jun
mezclando lentamente, despues agregar los huevos y de igual forma
ya que le dara sabor. 5 Ya que todos los ingredientes esten juntos, s
obtener la masa batida. 6 Poner los capacillos en los moldes para m
del capacillo, meter al horno por 20 min a la temperatura de 200C.
y dejarlos enfriar y listo.
BOWL METALICO (MEDIANO)
2 MISERABLES
1 RASPA
BASCULA
CAPACILLOS
MOLDES PARA MUFFIN
CERNIDOR
GLOBO BATIDOR
Rendimiento: Salieron 18 pzas c/u peso 30 gr ya ho

gastronoma
MATERIA:
PANADERI
TTULO DE LA RECETA:
PANQUE DE CALABAZA QUESO DE CABRA
CHEF RESPONSABLE:
TEMA:
MASAS RAPIDAS
DURACION:
1 hr aprx
GRUPO:
1A
SEMANA:
INGREDIENTES
HARINA
LECHE ENTERA
HUEVOS
MANTEQUILLA DERRETIDA
MOSTAZA DJON
LEVADURA EN POLVO
CALABAZA
QUESO DE CABRA
QUESO PARMESANO
ACEITE DE OLIVA
SAL
PIMIENTA
HIERBA BUENA
ALBAHACA
NO. DE PORCIONES:
No. DE EQUIPO:
FECHA DE PRCTICA:
MEDIDA
125
50
2 1/2 pzas
80
1 1/2 cda
14
1 pza gde
1 paquete
50
c/s
c/s
c/s
6 hojas
6 hojas
PROCEDIMIENTO
se incorporan todos los ingredientes a esepcion de la leche

una ves incorporado se agrega el resto de los ingredientes hasta formar u
tiene que engrasar y enharinar el molde para ver
se deja hornear durante 40 min aprox.
sacar de el horno y sacar de el molde para dividir
2 bowl metalico mediano
2 miserables
1 raspa
1 globo batidor
bascula
1 charola
1 silpat
1 batidora con aditamento de pala
1 molde para panque grande
4 flaneras
1 tabla para picar
1 plato
OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUC

gastronoma
MATERIA:
PANADERI
TTULO DE LA RECETA:
MUFFIN CHOCOL
CHEF RESPONSABLE:
TEMA:
MASAS BATIDAS
DURACION:
20MIN
GRUPO:
1A
SEMANA:
INGREDIENTES
HARINA SUAVE
AZUCAR
NO. DE PORCIONES:
No. DE EQUIPO:
FECHA DE PRCTICA:
MEDIDA
300
90
POLVO PARA HORNEAR

SAL
HUEVOS BATIDOS
VAINILLA
LECHE
MANTEQUILLA
COCOA
FONDANT CHOCOLATE
CHOCOLATE SEMIAMARGO
18
3
60
5
237
90
50
200
60
PROCEDIMIENTO
precalentar horno a 200C cernir todos los ingredientes secos en un bowl, agregarlos a
los huevos batidos y la mantequill(de preferencia acremada), mezclar bie
vaciar en un molde para muffins ya con sus capacillos, llenrlos a la m
mientras se hornean derretir fondant de chocolate para baar los muffins, despues del t
2 BOWL METALICO (MEDIANO)
1 CHAROLA
2 MISERABLES
1 BATIDORA CON ADITAMENTO DE GLO
1 RASPA
1 TABLA PARA PICAR
1 GLOBO BATIDOR
BASCULA
CAPACILLOS
MOLDES PARA MUFFINS
CERNIDOR

gastronoma
MATERIA:
PANADERI
TTULO DE LA RECETA:
bisquets
CHEF RESPONSABLE:
TEMA:
MASAS RAPIDAS
DURACION:
15 a 20 min
GRUPO:
1A
SEMANA:
INGREDIENTES
Harina fuerte
Harina suave
sal
azucar
polvo para hornear
mantequilla
leche
NO. DE PORCIONES:
No. DE EQUIPO:
FECHA DE PRCTICA:
MEDIDA
150
150
3
18
20
123
200
PROCEDIMIENTO
precalentar horno a 215 por mezclar todos los ingredientes secos la

la colocamos sobre una superficie con harina. La masamos haciendo varios
con 2 o 3 com de grosor la estiramos y cortamos con nuestro
las pasamos en una charola harinada o con un silpat, barnizamos y m
2 miserables
1 raspa
bascula
1 charola
1 silpat
1 globo batidor
1 batidora con aditamento de gancho
1 cortador para galleta mediano redond
1 cortador para galleta redondo chico
OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUC
dios Universitarios licenciatura en

onoma
PANADERIA
BAGUETTE
eth Rebeca Jimnez Vivanco
ORCIONES:
EQUIPO:
PRCTICA:
UNIDAD
7 PZAS COSTO GRAL.:

1
No. INT:
5
12-Sep
FOTOGRAFIA DE PLATILLO
g
g
g
g
cdas
gr
e trabajo, junto con nuestras manos, precalentar el

vo, formar un tipo volcn con la harina y el polvo,
regar la azcar. 3 Poner en tibiar poquita agua y
agua, ya de eso agregar en el centro de la harina el
resto del agua tibia en la masa, y mezclar hasta que
ncho y mezclar por 5 min., y checr la elasticidad
on rollo film y dejar reposar la masa hasta obetener
el tamao, pesar la masa y cortar en trozos iguales
pat poner los baguette y dejar fermentar aprox.
ante 15 min con vapor ( se pone un bowl con agua).
ejar enfriar el pan y listo.
1 CHAROLA
PAT O PAPEL SULFURIZADO
CON ADITAMIENTO DE GANCHO
1 PLATO
ROLLO FILM
NAVAJA DE RASURAR
1 ATOMIZADOR
acin fue de 2 das. Toda la masa lquida fue de 753

era de 96 gr.
o de Estudios Universitarios licenciatura en

gastronoma
PANADERIA
MUFFINS SENCILLOS
L. G. Elizabeth Rebeca Jimnez Vivanco
NO. DE PORCIONES:
No. DE EQUIPO:
FECHA DE PRCTICA:
MEDIDA
UNIDAD
300
90
18
237
60
5
g
g
g
g
g
g
18 PZAS COSTO GRAL.:

1
No. INT:
5
29-Aug
60
3
g
g
r rea de trabajo, junto con nuestras manos,

gregar y cernir la harina en un bowl, junto con el polvo
azcar, sal) mezclar poco a poco con el
a quedar junto. 4 Aregar poco a poco la leche e ir
e igual forma mezclar, y al final agregar la vainilla,
ten juntos, se necesita seguir batiendo para
oldes para muffins y agregar la mezcla a la mitad
a de 200C. 7 Despues de los 20 min pasados sacar
1 CHAROLA
30 gr ya horneados y su duracin fue de 3 a 4 das.

onoma
PANADERIA
SO DE CABRA, HIERBA BUENA Y ALBAHACA
ORCIONES:
EQUIPO:
PRCTICA:
UNIDAD
g
ml
g
g
6-Sep COSTO GRAL.:

1
No. INT:
6
19 de SEPTIEMBRE de 2016
NTO
n de la leche el aceite y el huevo

sta formar una masa similar a la de los pasteles
lde para verter la masa
0 min aprox.
para dividirlo en partes
SILIOS
ediano
nto de pala
e grande
EF INSTRUCTOR

onoma
PANADERIA
UFFIN CHOCOLATE
ORCIONES:
EQUIPO:
PRCTICA:
UNIDAD
g
g
15 PZAS COSTO GRAL.:

1
No. INT:
5
29-Aug
g
g
g
g
ml
g
g
g
g
agregarlos a la batidora ir agregando la vainilla con la leche

mezclar bien hasta tener una masa sin grumos
enrlos a la mitad, meter al horno por 20 min
espues del tiempo sacarlos y ponerles el fondant de chocolate.
TO DE GLOBO
CAR

onoma
PANADERIA
bisquets
ORCIONES:
EQUIPO:
PRCTICA:
UNIDAD
12
1
COSTO GRAL.:
No. INT:
6
29 de agosto de 2016
g
g
g
g
g
g
m
NTO
tes secos la mantequilla que este al tiempo.

iendo varios dobleces y la aplanamos con el rodillo
con nuestros cortadores de galleta,
nizamos y metemos al horno por 15 o 20 min
SILIOS
ediano
o de gancho
diano redondo
dondo chico
o una duya
EF INSTRUCTOR
Instituto Angelopolitano de Estudios Universitarios licenciatura

MATERIA:
PANADERIA
TTULO DE LA RECETA:
PANQUE DE PLATANO
CHEF RESPONSABLE:
TEMA:
MASAS BATIDAS
DURACION:
90 MIN APROX.
GRUPO:
1A
SEMANA:
INGREDIENTES
Platano sin cascara
harina
huevo
bicarbonato de sodio
aceite
nuez
vainilla
sal
azucar
platano macho
aceite
NO. DE PORCIONES:
No. DE EQUIPO:
FECHA DE PRCTICA:
MEDIDA
UNIDAD
380
320
1 pza
1 pizca
190
100
c/s
1 pizca
110
g
g
1 pza
20
g
g
ml
PROCEDIMIENTO
precalentar horno a 150 , cernir la harina, sal, azucar, bicarbonato de sodio en el b

agregar el huevo, aceite, platano sin cascara y la nuez en trozos batir hasta tener una
en el molde para panque harinar y vaciar nuestra masa, meter al horno y dejar por 90 m
mientras se hornea nuestro panque, cortar platano macho en rodajas muy delgadas y fr
pasado el tiempo del panque en el horno sacar y decorar con el platano mac
2 miserables
1 raspa
1 globo batidor
bascula
1 charola
1 silpat
1 batidora con aditamento de pala
1 molde para panque grande
1 coludo
1 espumadera
1 plato
Rendimiento: Salieron 6 pzas, peso 380g todo completo ya horneado, cada uno
Instituto Angelopolitano de Estudios Universitarios

gastronoma
MATERIA:
PANADERIA
TTULO DE LA RECETA:
PAN DE CENTENO
CHEF RESPONSABLE:
TEMA:
MASAS RAPIDAS
DURACION:
GRUPO:
1A
SEMANA:
INGREDIENTES
HARINA FUERTE
HARINA DE CENTENO CLARA
HARINA DE CENTENO
LEVADURA FRESCA
AZCAR
AGUA
NO. DE PORCIONES:
No. DE EQUIPO:
FECHA DE PRCTICA:
MEDIDA
UNIDAD
325
126
50
20
3 cdas
300
g
g
g
g
ml
SAL
HARINA PARA EXTENDER
8
c/s
PROCEDIMIENTO
Tenemos que amasar a mano formando un volcan con la harina, alrededor de la harina se le agrega la
se agegrega el agua tibia poco a poco mientras se amasa por unos minutos tiene que quedar una co
dejar reposar en un bowl engrasando con aceite tapado con plastico en un lu
darle forma ovalada y colocarla en una charola hacerle unos cortes en la parte de arriba
sacar del horno y dividirlo en partes
2 miserables
1 raspa
1 globo batidor
1 cernidor
bascula
1 charola
1 silpat o papel sulfurizado
4 flaneras
1 plato
rollo film
1 navaja de rasurar
1 atomizador

gastronoma
MATERIA:
Panaderia
TTULO DE LA RECETA:
CHIABATTA
CHEF RESPONSABLE:
TEMA:
Masas batidas
DURACION:
10 a 15 min
GRUPO:
1A
SEMANA:
INGREDIENTES
HARINA FUERTE
HARINA INTEGRAL
LEVADURA
POOLISH
AGUA
SAL
NO. DE PORCIONES:
No. DE EQUIPO:
FECHA DE PRCTICA:
MEDIDA
UNIDAD
500g
300g
25g
150g
500ml
10g
PROCEDIMIENTO
En un bowl mediano se incorporan los 500gr. de harina fuerte y los 300gr. de harina integr
se le agrega una pisca de sal, se mezclan y se incorporan los 500 ml de agua y polish hasta
se amasa hasta que su consistencia sea mas espesa y se cambia a una bandeja para in
15 minutos con un horno precalentado a 210 grados

2 miserables
1 raspa
1 globo batidor
bascula
1 charola
1 silpt o papel sulfurizado
4 flanelas
1 plato
rollo film
1 navaja de rasurar
1 atomizador

gastronoma
MATERIA:
PANADERIA
TTULO DE LA RECETA:
SCONES DE FRUTOS SECOS
CHEF RESPONSABLE:
TEMA:
MASAS RAPIDAS
DURACION:
15-20 min
GRUPO:
1A
SEMANA:
INGREDIENTES
HARINA FUERTE
HARINA SUAVE
NO. DE PORCIONES:
No. DE EQUIPO:
FECHA DE PRCTICA:
MEDIDA
UNIDAD
200
200
g
g
SAL
AZUCAR
EXTRACTO DE VAINILLA
POLVO PARA HORNEAR
MANTEQUILLA GLORIA
HUEVO
LECHE
FRUTOS SECOS
AZUCAR (PARA ESPOLVOREAR)
CANELA (PARA ESPOLVOREAR)
HUEVO PARA BARNIZAR
4
50
10
23
135
80
215
80
50
7
30
g
g
ml
g
g
g
ml
g
g
g
g
PROCEDIMIENTO
juntamos la harina con la mantequilla con los dedos hasta que se hagan migas aadirles la sal, extracto de v
se le agregan los frutos secos picados
colocar sobre la mesa harina, estirar la masa cortar los scones con los cortadore
colocar los scones en un silpat junto con una charola y barnizarlos con la yem
dejarlos en el horno por 15 min
2 miserables
1 raspa
bascula
1 charola
1 silpat
1 globo batidor
1 cortador para galleta mediano redondo
1 cortador para galleta redondo chico

gastronoma
MATERIA:
PANADERIA
TTULO DE LA RECETA:
MUFFIN DE CALABACITA
CHEF RESPONSABLE:
TEMA:
MASAS RAPIDAS
DURACION:
30 MIN APROX
GRUPO:
1A
SEMANA:
NO. DE PORCIONES:
No. DE EQUIPO:
FECHA DE PRCTICA:
INGREDIENTES
Harina fuerte
Harina suave
polvo para hornear
bicarbonato de sodio
canela en polvo
Nuez moscada en polvo
sal
nuez pecan
huevos
azucar mascabada
calabacita de castilla
leche entera
aceite vegetal
extracto de vainilla
capacillo para muffins
manga desechable
MEDIDA
UNIDAD
55
55
1.5
1
1
1
1
45
45
110
110
45
80
5
10
1
g
g
g
pzca
g
g
g
g
g
g
g
g
ml
ml
pzas
pza
PROCEDIMIENTO
precalentar horno a 215 por mezclar todos los ingredientes secos la mantequilla q
la colocamos sobre una superficie con harina. La masamos haciendo varios dobleces y la
con 2 o 3 com de grosor la estiramos y cortamos con nuestros cortadores de
las pasamos en una charola harinada o con un silpat, barnizamos y metemos al horn
2 miserables
1 raspa
bascula
1 charola
capacillos
1 globo batidor
1 batidora con aditamento de globo
1 tabla para picar
1 cernidor
moldes para muffins
licenciatura en gastronoma
RIA
LATANO
Jimnez Vivanco
#6
COSTO GRAL.:
1
No. INT:
6
de sodio en el bowl de la batidora

r hasta tener una masa sin grumos.
y dejar por 90 min aproximadamente
uy delgadas y freirlas para decoracion

n el platano macho ya frito
UCTOR
neado, cada uno peso 190g ,
iversitarios licenciatura en
RIA
TENO
Jimnez Vivanco
COSTO GRAL.:
1
No. INT:
6
na se le agrega la sal, azucar y la levadura en agua

ue quedar una consistencia que se pueda manejar
plastico en un lugar calido
a parte de arriba colocarla en el horno
es
ano
ables
UCTOR
ria
TA
Jimnez Vivanco
COSTO GRAL.:
1
No. INT:
6
19 de septiembre
de harina integral junto con la levadura

ua y polish hasta que se former una masa
bandeja para introducirse al horno durante
210 grados
ancho
UCTOR
RIA
TOS SECOS
Jimnez Vivanco
33
COSTO GRAL.:
1
No. INT:
6
sal, extracto de vainilla , leche hasta lograr una masa firme

dos
con los cortadores para galleta
arlos con la yema de huevo
ndo
o una duya
UCTOR
RIA
ABACITA
Jimnez Vivanco
12
1
COSTO GRAL.:
No. INT:
6
29 de agosto de 2016
la mantequilla que este al tiempo.
os dobleces y la aplanamos con el rodillo

ros cortadores de galleta,
metemos al horno por 15 o 20 min
o una duya
UCTOR

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L. G. Elizabeth Rebeca Jim

15min(con vapor) 8-10 min sin vapor

1 Pedir el material e insumos a ocupar, ya de eso lavar rea de trabajo, jun

OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUCTOR

Rendimiento: Salieron 7pzas c/u peso 85 gr ya horneados y su duracin fue de

Instituto Angelopolitano de Estu

1 Pedir el materias e insumos a ocupar, ya de eso lavar rea de tra

OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUCTOR

Rendimiento: Salieron 18 pzas c/u peso 30 gr ya ho

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PANQUE DE CALABAZA QUESO DE CABRA

L. G. Elizabeth Rebeca Jim

se incorporan todos los ingredientes a esepcion de la leche

OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUC

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L. G. Elizabeth Rebeca Jim

POLVO PARA HORNEAR

OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUCTOR

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L. G. Elizabeth Rebeca Jim

precalentar horno a 215 por mezclar todos los ingredientes secos la

OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUC

dios Universitarios licenciatura en

eth Rebeca Jimnez Vivanco

7 PZAS COSTO GRAL.:

e trabajo, junto con nuestras manos, precalentar el

acin fue de 2 das. Toda la masa lquida fue de 753

o de Estudios Universitarios licenciatura en

18 PZAS COSTO GRAL.:

r rea de trabajo, junto con nuestras manos,

30 gr ya horneados y su duracin fue de 3 a 4 das.

dios Universitarios licenciatura en

SO DE CABRA, HIERBA BUENA Y ALBAHACA

eth Rebeca Jimnez Vivanco

6-Sep COSTO GRAL.:

n de la leche el aceite y el huevo

dios Universitarios licenciatura en

eth Rebeca Jimnez Vivanco

15 PZAS COSTO GRAL.:

agregarlos a la batidora ir agregando la vainilla con la leche

dios Universitarios licenciatura en

eth Rebeca Jimnez Vivanco

tes secos la mantequilla que este al tiempo.

Instituto Angelopolitano de Estudios Universitarios licenciatura

L. G. Elizabeth Rebeca Jimnez Vivanco

precalentar horno a 150 , cernir la harina, sal, azucar, bicarbonato de sodio en el b

OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUCTOR

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L. G. Elizabeth Rebeca Jimnez Vivanco

OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUCTOR

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L. G. Elizabeth Rebeca Jimnez Vivanco

2 bowl metalico mediano

OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUCTOR

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SCONES DE FRUTOS SECOS

L. G. Elizabeth Rebeca Jimnez Vivanco

OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUCTOR

Instituto Angelopolitano de Estudios Universitarios

L. G. Elizabeth Rebeca Jimnez Vivanco

OBSERVACIONES DEL CHEF INSTRUCTOR

de sodio en el bowl de la batidora