I.

Introduccin

La leyenda cuenta que durante el perodo de Tupac-Yupanqui, ste cereal de

mucho valor nutritivo, el maz es sometido por accidente a un proceso de
germinacin, y por este motivo surge esta bebida que lleva consigo una
historia de tradicin y una serie de valores agregados, como las costumbres
religiosas y festivas de aquella poca.
La preparacin de la chicha, segn refiere la seora Mara (La Libertad Moche), requiere de un proceso largo, aproximadamente 5 das. Para lo cual
utiliza el maz de jora, chuno, cevada y habas;

las famosas chapas (ollas

especiales de barro) y mucha lea. Dejando disolver la jora en un balde para

luego hervir durante 12 horas. Ayudados con un cucharn grande de madera
van moviendo la masa constantemente a fin de evitar que se pegue la jora en
el chape. Una vez que eblle lo suficiente, se deja enfriar y se agrega la
chancacha y se deja macerar unos 5 dias teniendo en cuenta un punto de
fermentacin. Actualmente los procesos que se utilizan para su obtencin son
empricos y tradicionales, en muchos casos se mezclan con valores msticos y
religiosos resultando as una elaboracin de carcter artesanal. En la
elaboracin tradicional no se evalan sus caractersticas fisicoqumicas,
organolpticas y microbiolgicas, debido al desconocimiento de los productores
y adems porque en el Per no existen normas tcnicas que determinen el
proceso o fijen requisitos de este producto, razn por la cual existen productos
con caractersticas diferentes y ciertas deficiencias en su elaboracin a
clarificacin de la chicha de jora para uso industrial.
La clarificacin es un proceso atravs del cual se eliminan las impurezas y
residuos en suspensin en un liquido, tornndolo lmpido y transparente. Para
eso, en la fabricacin de bebidas son utilizadas diversas sustancias como
colapiz,

moringa,

betonita,

albmina,

etc.,

que,

sometidas

ciertas

condiciones, tienen la funcin de atraer y envolver las particulas suspendidas

en el liquido, quedando ms fcil retirarlas por medio del filtrado y de
sedimentacin. Esas sustancias son inofensivas al liquido, no interfiriendo en

su sabor, olor o apariencia. Tampoco son perjudiciales para la salud. En la

fabricacin casera de licores, la ms recomendable son la clara y la gelatina.
Segn Foiut (1999) recomiendan la utilizacin de la moringa como floculante
natural, energtico, fuente de materia prima de celulosa, de las semillas se
extrae un floculante natural, el cual sirve para la purificacin de agua potable y
para la sedimentacin de partculas minerales orgnicas en aguas residuales.
Asimismo es til en la industria de pulpas y jugos para flocular y sedimentar
fibras, y en la industria cervecera para la sedimentacin de levaduras, con lo
que se elimina la turbidez y le da brillo a la bebida.
El modo de accin de la moringa es obter de las semillas trituradas un polvo
fino (2,5g) se disolvio en 250 mL de agua destilada; se espero una semana
para sedimentar y filtrar.
La clarificacin con el colapiz, necesita ser diluida primero en agua hirviendo
para poder mezclarse bien con el lquido. Despus de estar ntimamente
integrada al licor, se deja en reposo para que sedimente durante una semana,
filtrando el liquido enseguida.
La clarificacin con clara de huevo, en este caso, la clara debe estar batida a
punto nieve y con un poco de agua pura, antes de ser adicionada al lquido,
utilizando una proporcin de una clara cada dos litros de licor. Tiempo
suficiente para que arrastre hasta el fondo todas las partculas en suspensin.
Despus, slo hay que filtrar convenientemente para obtener un liquido
lmpido y transparente.
La funcin del medio filtrante es, generalmente, la de actuar como soporte
para la torta filtrante mientras las capas iniciales de la misma proporcionan el
verdadero filtro, este debe ser mecnicamente fuerte, resistente a la accin
corrosiva del fluido y debe ofrecer tan poca resistencia como sea posible al
flujo de filtracin. A medida que avanza el proceso de filtracin aumenta el
espesor de la torta por lo que la resistencia al paso de fluido es cada vez mayor
adems indica que una de las formas para reducir el tiempo de filtracin es
aumentando la gradiente de presin del proceso de filtracin.

Este proyecto tiene la intencion de mejorar la clarificacin de la chicha de jora

empleando coadyugantes como la moringa, colapiz y albmina la cual estas
ayudaran a sedimentar y filtrar la chicha logrando en poco tiempo un
clarificado eficaz.

II.
Planteamiento:
II.1.
Planteamiento del problema:
Cmo evaluar la eficiencia De Sedimentacin Y Filtracin Para La
III.

Clarificacin De Chicha De Jora ?

Hiptesis:
Es posible eliminar los slidos insolubles de la chicha de jora a travs
del proceso de clarificacin siguiendo dos mtodos: primero la
sedimentacin mediante un medio coadyuvantes como el colapez,
albmina y moringa seguido por la filtracin, para luego ver el nivel
de absorbancia en el espectrofotmetro, mientras menos sea el nivel

de transmitancia, mayor habr sido el clarificado de la chicha de jora.

IV.
Objetivos:
IV.1.
Objetivo general:
- Demostrar la eficiencia de sedimentacin y filtracin para la clarificacin
de chicha de jora
IV.2.
Objetivos especificos:
- Identificar de los coadyuvantes utilizados en la sedimentacin y filtracin
-

el mejor en clarificar la chicha de jora

Medir la turbidez de la chicha de jora con ayuda del espectofotmetro.
Identificar si algunos de los coadyuvantes empleados para la
clarificacion de la chicha de jora a interferido con sus caractersticas.