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EM ALIMENTOS
E SUA IMPORTNCIA
PARA A SADE*
Resumo: a colorao dos alimentos est diretamente relacionada aceitabilidade dos produtos alimentcios. Todavia, o que muitos consumidores
no sabem, que os pigmentos naturais dos alimentos so aliados da nossa
sade. Logo, o trabalho apresentado teve como principais objetivos, oferecer
informaes sobre pigmentos naturais em alimentos, orientar sobre a importncia de uma alimentao colorida e formar multiplicadores sobre o tema.
Palavras-chave: Pigmentos naturais. Sade. Alimentos.
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conferir cor aos desprovidos de cor e, para reforar a colorao natural dos alimentos,
adicionam-se normalmente, corantes, que podem ser tanto de origem natural, quanto
sinttica (CONSTANT; STRINGHETA; SANDI, 2002).
A utilizao de pigmentos naturais em alimentos tm se elevado devido a preocupao dos consumidores com os efeitos prejudiciais dos pigmentos sintticos e
corantes sade. Portanto, a utilizao de pigmentos naturais tem aumentado significativamente. Alm disso, os pigmentos naturais apresentam vantagens no marketing,
por serem mais benficos sade (DUFOSS, 2006).
Os pigmentos vegetais podem ser classificados em trs principais categorias:
carotenoides, clorofilas e flavonoides. Os carotenoides so amplamente difundidos na
natureza e so subdivididos em: carotenos e xantofilas. As clorofilas podem se apresentar em mais de uma forma. Quanto solubilidade, os carotenoides e as clorofilas
so solveis em lipdeos e em solventes orgnicos (acetona, benzeno, clorofrmio,
dissulfeto de carbono, etanol, e ter etlico) e esto localizados nos cromoplastos e cloroplastos, respectivamente. Os flavonoides compem um grupo numeroso de pigmentos, subdivididos em antocianinas, flavonas, flavonis, leucoantocianinas e compostos
fenlicos relacionados. Os flavonoides encontram-se dissolvidos na seiva das clulas
vegetais (mistura aquosa que contm cidos orgnicos, acares, derivados aromticos, polissacardeos, e inmeros pigmentos) (SALFIELD, 1974).
Os pigmentos podem ainda ser classificados quanto sua estrutura qumica principalmente em: compostos heterocclicos com estrutura tetrapirrlica, compostos com
estrutura isoprenoide e compostos com estruturas flavonoides.
De acordo com Barros (2010) os pigmentos dos alimentos auxiliam em diversas
funes do nosso organismo. O pigmento flavina dos alimentos brancos, por exemplo,
pode proteger o sistema imunolgico reforando suas defesas, favorecer a renovao
celular e colaborar na manuteno e formao dos ossos. O licopeno, presente nos
alimentos vermelhos ajuda a regular os batimentos cardacos, so primordiais ao funcionamento dos msculos e do sistema nervoso. Possuem efeito antioxidante atuando
contra os radicais livres, cooperam na regulao dos batimentos cardacos, na preveno do stress, previnem contra o aparecimento de cnceres alm de incitarem a circulao sangunea. O betacaroteno, um tipo de carotenoide e pigmento dos alimentos amarelados ou alaranjados, promove a manuteno dos cabelos e dos tecidos, melhoram a
viso noturna, agem no metabolismo das gorduras. As antocianinas responsveis pela
cor arroxeada ou azulada dos alimentos auxiliam na transformao de carboidratos
e outros nutrientes em energia. A clorofila dos alimentos verdes possui propriedades
anticancergenas, efeito desintoxicante das clulas e poder de inibio dos radicais
livres. Alimentos marrons promovem o funcionamento regular do intestino e ajudam a
controlar o colesterol, diabetes, entre outros.
METODOLOGIA
Primeiramente fez-se uma breve reviso bibliogrfica a respeito dos pigmentos
naturais dos alimentos a fim de promover-se um ponto de partida para a execuo
do trabalho. Em seguida, promoveu-se a coleta de dados qualitativos e quantitativos
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RESULTADOS E DISCUSSO
A partir da pesquisa realizada com os questionrios aplicados aos alunos do
Segundo Ano Tcnico em Qumica, seguem abaixo, em forma de grficos, tabelas e
descries, os resultados obtidos.
Dos alunos do segundo ano Tcnico em Qumica do Instituto Federal de Gois Campus Inhumas que responderam ao questionrio, 60% disseram ler os rtulos
dos alimentos que consomem e 40% disseram no ler. A pesquisa foi realizada no 1
Semestre de 2012 (Figura 1).
A importncia de se ler rtulos dos alimentos antes do consumo est no fato
do indivduo se informar sobre o que estar em seu organismo e os benefcios que
os mesmos possam trazer. Segundo os dados obtidos, a maior parte das pessoas
costuma ler os rtulos dos alimentos. Entretanto, se multiplicado a uma quantidade
maior de pessoas, a proporo de indivduos que no se interessam em l-los chama
a ateno.
Figura 1: Porcentagem de alunos do 2 Ano Tcnico em Qumica (IFG- Campus Inhumas) que leem
rtulos de alimentos. Inhumas - Gois, 2012.
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Na Figura 2, pode-se verificar que os itens julgados mais importantes nas embalagens dos alimentos foram: data de validade (29%), gorduras (23%), calorias (12%),
corantes (6%), fibra alimentar (6%), glten (6%), protenas (6%), quantidade de sdio
(6%) e vitaminas (6%).
Pde-se observar que boa parte se preocupa com a data de validade, gorduras e
calorias, todavia, os outros itens no assumem uma proporo grande em importncia
para os mesmos. Vale ressaltar que alguns corantes podem causar alergias, e se no observados nos rtulos dos alimentos antes, e ingeridos, so prejudiciais sade. Sendo
assim, primordial fazer a leitura dos rtulos alimentcios tanto quanto se dar a devida
importncia a cada informao por menos relevante que possa parecer a princpio.
Figura 2: Proporo dos itens julgados mais importantes nas embalagens dos alimentos pelos alunos
questionados. Inhumas - Gois, 2012
A Figura 3 mostra a porcentagem de alimentos ingeridos pelos alunos classificados por sua colorao. Alimentos amarelos ou alaranjados (que possuem carotenoides)
foram a preferncia com 19% de aceitabilidade pelos entrevistados, alimentos verdes
(compostos com clorofila) e vermelhos (compostos com licopeno) vieram em seguida
com 18% de consumo, alimentos brancos (que possuem flavina) somaram 17%, arroxeados ou azul (forte presena de antocianina) e outros, responderam 14% em seu
total, cada um.
Alimentos amarelos ou alaranjados (de forma geral) foram os que mais chamaram a ateno dos consumidores, em oposio a outros e arroxeados ou azuis com uma
aceitao menor.
Figura 3: Percentual dos alimentos consumidos segundo sua colorao. Inhumas - Gois, 2012
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No Quadro 1, tm-se os alimentos mais consumidos de acordo com sua colorao. Pde-se perceber que em geral, os alunos que responderam ao questionrio
ingerem alimentos com todos os importantes pigmentos estudados, alm de alguns
corantes.
Quadro 1: Alimentos mais consumidos classificados por sua colorao. Inhumas - Gois, 2012
COR
ALIMENTO
Verde
Amarelo ou alaranjado
Arroxeado ou azul
Vermelho
Outros
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Quadro 2: Resultados obtidos com a aula prtica enfatizando as mudanas de colorao na estabilidade
dos pigmentos com e sem tratamento trmico. Inhumas - Gois, 2012
Pigmento
Soluo
Clorofila
(salsa)
Carotenoides
(cenoura)
Antocianinas
(repolho roxo)
Antoxantinas
(batata)
HCl
Verde-castanho claro
Nada aconteceu
Vermelho escuro
Amarelo
claro
Vinagre
Verde-castanho escuro
Nada aconteceu
Rosa escuro
Amarelo um
pouco claro
NaHCO3
Nada aconteceu
Azul escuro
Alaranjado
escuro
NaOH
Verde oliva
escuro
Alaranjado
levemente escuro
Verde claro
Amarelo escuro
Controle
Verde oliva
Alaranjado
Roxo
Amarelo plido
HCl
Marrom claro
Nada aconteceu
Vermelho escuro
Verde palha
claro
Vinagre
Verde- amarronzado
Nada aconteceu
Rosa escuro
Amarelo
claro
NaHCO3
Verde escuro
Amarelo
Azul escuro
Amarelo escuro
NaOH
Marrom escuro
Alaranjado
escuro
Verde Claro
Amarelo ouro
Controle
Verde oliva
escuro
Alaranjado
claro
Roxo
Verde palha
Temperatura
ambiente
Quadro 3: Resultados obtidos com a aula prtica enfatizando as mudanas de colorao na estabilidade
dos pigmentos na presena de metais. Inhumas - Gois, 2012
Metal
Fe
Cu
Mg
Sn
Clorofila (salsa)
Carotenoides
(cenoura)
Antocianinas
(repolho roxo)
Antoxantinas
(batatas)
Marrom claro
Roxo escuro
Verde claro
Verde escuro
Verde claro
Verde escuro
Nada aconteceu
Alaranjado claro
Verde claro
Alaranjado claro
Roxo escuro
Amarelo claro
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Presena de metais
A clorofila mais estvel em meios cidos do que alcalinos. O pigmento passou
de verde oliva para uma tonalidade marrom clara com a adio de cloreto frrico FeCl3
tambm ocasionada pela fcil oxidao na presena de oxignio. Na presena de sulfato cprico CuSO4 a cor do pigmento passou-se imediatamente para um tom de verde
escuro mais brilhante.
Em presena de sulfato de magnsio MgSO4 a cor tornou-se verde oliva mais
suave e em SnCl2 para um notvel verde claro, ambos mais atraentes que as cores iniciais. Metais bivalentes podem facilmente substituir os ons de magnsio alterando sua
cor. A clorofila bastante instvel nessas condies.
Carotenoides
Temperatura ambiente
Em meio cido, tanto com a adio de HCl quanto de vinagre nos carotenoides,
as coloraes das solues no apresentaram mudanas. Os carotenoides no costumam sofrer alteraes em meio cidos, apresentam-se estveis submetidos a essas
situaes.
Em meio bsico, na presena de NaHCO3 sua colorao tambm no apresentou
mudanas. J com NaOH adicionado soluo de carotenoide, sua cor passou de ala-
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Temperatura ambiente
Ao se adicionar HCl ocorreu alterao imediata da cor para vermelho escuro. E
com a adio de Vinagre, o pigmento passou a assumir a cor rosa escuro. As antocianinas
possuem carter anftero. Em meios cidos os pigmentos so bem instveis e principalmente medida que o pH decresce a cor vermelha torna-se mais intensa. Em valores de
pH alcalinos esse pigmento pode passar a ter diversas cores. Quando ocorre substituio
dos grupos hidroxila e metoxila as cores das antocianinas so influenciadas. A acentuao da cor para o azul tende a ser decorrente do aumento do nmero de hidroxilas, e a
intensificao do vermelho, do aumento no nmero de metoxilas.
Em condies alcalinas a colorao fica na faixa do azul podendo ser intensificada ou no e s vezes apresenta-se cinza-esverdeado. Em presena de NaHCO3 sua
cor mudou-se para azul escuro e com a presena de NaOH, verde claro mostrando-se
tambm com carter instvel.
Aps tratamento trmico
Submetidos ao aquecimento, os pigmentos de antocianinas tanto em meio cido
quanto lcalis no apresentaram mudanas. Esse fato resultado da estabilidade dos
mesmos ao aumento da temperatura nos processos de aquecimento.
Presena de Metais
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Presena de metais
As antoxantinas podem quelar metais alterando sua cor. Na presena de Fe e Cu,
sua tonalidade passou de alaranjado claro para verde claro e verde levemente escurecido, respectivamente. O Mg contido na soluo do tubo 3 a tornou alaranjado escura e
a do tubo de nmero 4 com a presena de Sn sua colorao variou para amarelo claro.
CONCLUSES
A juno entre a coleta de dados a partir da aplicao de questionrios, aula
prtica, e palestra com esclarecimentos de dvidas, trouxe ao pblico alvo um rico
conhecimento prtico e terico sobre pigmentos naturais e alimentos. At ento, os
alunos apresentavam um conhecimento vago em relao aos pigmentos, corantes, e diferenas que os mesmos apresentam. Em relao aos alimentos consumidos de acordo
com sua colorao, detectou-se que no geral, os estudantes apresentaram uma homogeneidade no consumo de diferentes pigmentos. Assim, esto ingerindo alimentos que
fazem bem sade.
Alm disso, exps-se ao pblico, a importncia de se ler rtulos de alimentos e
a importncia de se ingerir alimentos coloridos naturalmente j que certos pigmentos
sintticos e corantes sintticos podem fazer mal sade. Dessa forma, os alunos foram
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DUFOSS, L. Microbial Production of Food Grade Pigments. Food Technol. Biotechnol., v.44, p. 313-321, 2006.
SALFIELD, J. R. Prcticas de ciencia de los alimentos. Zaragoza (Espanha): Acribia,
1974.
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