Tese Mest Diogo-Gonçalves

Departamento
de Engenharia Mecnica
Projeto de Cozinhas Profissionais

Instalaes Tcnicas de Ventilao, Refrigerao
e Definio de Layout
Relatrio de estgio apresentado para a obteno do grau de Mestre em
Instalaes e Equipamentos em Edifcios
Autor
Diogo Filipe Pinto Gonalves

Orientador
Doutor Avelino Virglio Fernandes Monteiro de Oliveira

Instituto Superior de Engenharia de Coimbra
Coimbra, Julho 2012
No basta saber; preciso aplicar aquilo que se sabe.

Goethe
AGRADECIMENTOS
AGRADECIMENTOS
Este trabalho s foi possvel com o apoio e colaborao de inmeras pessoas, a quem
quero agradecer, das quais destaco o Doutor Virglio Monteiro pela orientao do estgio
realizado e o Arquiteto Pedro Leal pela superviso tcnica, orientao na empresa e pela
compreenso e disponibilidade demonstrada, pelo esforo desenvolvido e por todos os
ensinamentos relativos ao mundo da hotelaria que em muito contriburam para a minha
formao.
Agradeo ao Engenheiro Fernando e ao Sr. Joaquim Tavares na atual direo de
produo e acompanhamento de obra, pelos meios proporcionados ao desenvolvimento
das minhas competncias e queria igualmente agradecer sem exceo a todos os
colaboradores da Aveirotel pela ateno e simpatia com que me receberam.
Manifesto especiais agradecimentos aos Engenheiros Jorge Pinto da Soler&Palau,
Alcides Vieira da AVEGAC e aos Srs. Belarmino Silva, Jorge Mendes e Paulo Carvalho
pela partilha de informao, pela disponibilidade, pelo esprito de equipa e colaborao
tcnica que demonstraram, pois esse apoio foi imprescindvel para a execuo deste
trabalho.
Para terminar, um grande agradecimento aos meus pais, amigos e restantes familiares
pelo apoio incondicional, que permitiram criar condies realizao deste trabalho.
A todos um bem-haja.
ii
RESUMO
RESUMO
No mbito do estgio integrante do Mestrado em Instalaes e Equipamentos em
Edifcios, do Instituto Superior de Engenharia de Coimbra, foi desenvolvido um trabalho
na rea das instalaes de equipamentos hoteleiros.
Este trabalho tem como base o estudo e projeto de instalaes de hotelaria, que so de
vital importncia para o bom funcionamento dos estabelecimentos de restaurao e
bebidas.
O estudo apresentado incide nomeadamente em instalaes de ventilao mecnica,
refrigerao comercial, layout de cozinhas profissionais, uma vez que estes devem de ser
alvo de estudo prvio antes da instalao.
Estes estudos prvios so apresentados sob o ponto de vista terico, atravs de
critrios de clculo e dimensionamento seguidos de contexto integrante prtico.
A grande dificuldade surge quando entram em jogo aspetos arquitetnicos, tcnicos e
financeiros. A interao harmoniosa destes fatores o fundamento deste documento.
Palavras-chave:
Ventilao, Refrigerao e Layout
iii
ABSTRACT
ABSTRACT
Under the integral stage of the Mestrado em Instalaes e Equipamento em Edifcios,
of Instituto Superior de Engenharia de Coimbra, a work was developed in the area of
large catering equipment.
This work is based on the study and project of hotel industry facilities, that are of vital
importance for the proper functioning of the food and beverage establishments.
The present study focuses particularly on mechanical ventilation systems, commercial
refrigeration, professional kitchens layout, since these must be subject of study before the
previous installation.
These previous studies are presented under the theoretical point of view, through
calculation and dimensioning criteria followed by an integral practical context.
The difficulty arises when we come into play the architectural, technical and financial
aspects. The harmonious interaction of these factors is the foundation of this document.
Keywords:
Ventilation, Refrigeration and Layout
iv
NDICE
NDICE
AGRADECIMENTOS
RESUMO
ABSTRACT
NDICE DE FIGURAS
NOMENCLATURA
INTRODUO
OBJETIVOS
A EMPRESA
ENQUADRAMENTO DO ESTGIO
1. EXAUSTES E COMPENSAES
1.1 Introduo
1.2 Tipos de hote
1.3 Dimensionamento do sistema de exausto
1.3.1
Caudal de exausto
1.3.2
Dimenses das condutas
1.3.3
Filtragem
1.3.4
Perda de carga
Seleo do ventilador
1.3.5
1.4 Dimensionamento do sistema de compensao
1.4.1
Caudal de insuflao
Velocidade de escoamento
1.4.2
1.4.3
Perdas de carga
1.4.4
Filtragem
1.4.5
Seleo de condutas
1.4.6
Seleo de unidade de insuflao
1.5 Concluso
2. RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS
2.1 Introduo
2.2 Tipos de ventilao
2.3 Locais de captao
2.4 Caudais de exausto/insuflao
2.5 Associao de sistemas de aproveitamento trmico
2.6 Salas de Fumadores
2.6.1
Dimensionamento de caudal de insuflao
2.6.2
Dimensionamento de caudal de exausto
2.7 Exausto WC
2.7.1
Dimensionamento do caudal de exausto WC
2.8 Concluso
3. CMARAS FRIGORFICAS
ii
iii
iv
vii
x
1
2
3
4
5
5
5
7
8
11
12
14
15
17
18
19
19
19
20
20
22
23
23
23
25
26
27
29
30
30
31
32
34
35
v
NDICE
3.1 Introduo
35
3.2 Tipos de cmaras frigorficas
35
3.3 Caracterizao das cmaras frigorficas
36
3.4 Balano trmico
37
3.4.1
Perdas por isolamento
38
3.4.2
Perdas por renovao de ar
39
3.4.3
Perdas por arrefecimento do produto
40
3.4.4
Perdas por respirao do produto
40
3.4.5
Perdas por arrefecimento de embalagens
41
3.4.6
Perdas por estiva e entrada de pessoas
42
3.4.7
Perdas por iluminao
42
3.5 Pr dimensionamento do Evaporador
43
3.6 Balano trmico final
44
3.7 Concluso
45
4. LAYOUT DE EQUIPAMENTOS HOTELEIROS
46
4.1 Introduo
46
4.2 Definio do layout de cozinha
46
4.3 Planeamento interno de uma cozinha
48
4.3.1
Zonas de uma cozinha
48
4.4 Planta tcnica
51
4.4.1
Simbologia de planta tcnica
52
4.5 Concluso
53
5. CASOS CONCRETOS
54
54
5.1 Introduo
5.2 Caso de aplicao: ventilao em sala de fumadores
54
5.2.1
Consideraes iniciais
54
5.2.2
Dimensionamentos
55
5.2.3
Peas desenhadas
57
5.3 Caso de aplicao: exaustes em padaria pastelaria
57
5.3.1
Consideraes de dimensionamento de exaustes para hotes 1 e 2
59
5.3.2
Consideraes de dimensionamento para exausto sala de pblico
64
5.3.3
Considerao de dimensionamento do sistema de exausto para sanitrios 66
5.4 Caso de aplicao: restaurante
68
5.4.1
Consideraes para a criao do layout
68
5.4.2
Consideraes para o dimensionamento de exaustes para hotes
69
5.4.3
Consideraes para o dimensionamento da cmara frigorfica
72
5.5 Concluso
75
CONCLUSO
76
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
77
vi
NDICE DE FIGURAS
NDICE DE FIGURAS
FIGURA 1.1- DIFERENTES CONFIGURAES DE HOTES .......................................................... 6
FIGURA 1.2- COTAS DE REFERNCIA PARA INSTALAO DAS HOTES ...................................... 8
FIGURA 1.3- PLUMAS TRMICAS: ESQUERDA PLUMA ALTERADA, DIREITA PLUMA
CORRETAMENTE ENCAMINHADA ................................................................................... 9
FIGURA 1.4- CONDUTA RETANGULAR ESQUERDA, TUBO SPIRO DIREITA ..................... 12
FIGURA 1.5- FUNCIONAMENTO DE FILTRO ELECTROESTTICO ............................................. 13
FIGURA 1.6- FILTRO INERCIAL ............................................................................................. 13
FIGURA 1.7- FILTRO DE MALHA METLICA .......................................................................... 14
FIGURA 1.8- CURVA CARACTERSTICA DE UM VENTILADOR ............................................... 16
FIGURA 1.9- DIFERENTES VENTILADORES DE COBERTURA ................................................... 17
FIGURA 1.10- HOTE PARIETAL COM COMPENSAO............................................................. 18
FIGURA 1.11- ESQUEMA DA INSTALAO DE SISTEMA DE EXAUSTO COM COMPENSAO . 21
FIGURA 2.1- DIFERENTES TIPOS DE VENTILAES ................................................................ 24
FIGURA 2.2- LOCALIZAO DE CAPTAES DE AR ............................................................... 26
FIGURA 2.3- DIFERENTES CONFIGURAES DOS RECUPERADORES DE CALOR ...................... 28
FIGURA 2.4- GRFICO DE EFICINCIA DOS RECUPERADORES DE CALOR ............................... 29
FIGURA 2.5- EXEMPLO DE VENTILAO EM WC ................................................................... 32
FIGURA 2.6- GRELHA DE PORTA DE WC ................................................................................ 32
FIGURA 2.7- ESQUEMA DE EXAUSTO WC ............................................................................ 34
FIGURA 3.1- EXEMPLO DE CMARA FRIGORFICA DE PAINIS .............................................. 36
FIGURA 3.2- BALANO TRMICO DE UMA CMARA FRIGORFICA ......................................... 37
FIGURA 4.1- DIAGRAMA SEMPRE EM FRENTE ....................................................................... 47
FIGURA 4.2- ZONA DE PREPARAO .................................................................................... 49
FIGURA 4.3- ZONA DE CONFEO ........................................................................................ 49
FIGURA 4.4- DIAGRAMA DE CRUZAMENTOS NO INTERIOR DE UMA COZINHA ........................ 51
FIGURA 4.5- EXEMPLO DE MARCAO TCNICA DE CAFETARIA ........................................... 52
FIGURA 4.6- LEGENDA DE PLANTA TCNICA ........................................................................ 52
FIGURA 5.1- CURVAS CARACTERSTICAS DO VENTILADOR DE INSUFLAO DA SALA DE
FUMADORES ................................................................................................................ 56
FIGURA 5.2- CURVAS CARACTERSTICAS DO VENTILADOR DE EXAUSTO DA SALA DE
FUMADORES ................................................................................................................ 57
FIGURA 5.3- REDE NICA DE EXAUSTES ............................................................................ 58
FIGURA 5.4- ESQUEMA DE INTERLIGAO DE HOTES ........................................................... 60
FIGURA 5.5- CURVAS CARACTERSTICAS DO VENTILADOR DE EXAUSTO DAS HOTES 1 E 2 . 62
FIGURA 5.5- CURVA DO VENTILADOR DE EXAUSTO DA HOTE 3 .......................................... 63
FIGURA 5.6- EXAUSTO DE BALCO EM OBRA ..................................................................... 65
FIGURA 5.7- CURVAS CARACTERSTICAS DO VENTILADOR DA EXAUSTO DO BALCO ........ 66
vii
NDICE DE FIGURAS
FIGURA 5.8- CURVAS CARACTERSTICAS DOS VENTILADORES DE EXAUSTO DOS SANITRIOS
.................................................................................................................................... 67
FIGURA 5.9- CURVAS CARACTERSTICAS DOS VENTILADORES DE EXAUSTO DAS HOTES 1 E 2
.................................................................................................................................... 71
FIGURA 5.10- CURVAS CARACTERSTICAS DO VENTILADOR DE INSUFLAO PARA
COMPENSAO DAS HOTES 1 E 2 ................................................................................. 72
FIGURA 5.11- ESQUEMA DE MONTAGEM DO EQUIPAMENTO DE REFRIGERAO ................... 75
viii
NDICE DE TABELAS
NDICE DE TABELAS
TABELA 1.1- VELOCIDADE DE CAPTAO
............................................................................. 9
TABELA 1.2- VELOCIDADES NO INTERIOR DAS CONDUTA ..................................................... 19
TABELA 1.3- ASSOCIAO DE FILTROS PARA UNIDADES DE TRATAMENTO DE AR ................ 20
TABELA 2.1- CAUDAIS DE AR NOVO ..................................................................................... 27
TABELA 2.2- NMERO DE RENOVAES HORRIAS PARA WC .............................................. 33
TABELA 3.1- BALANO TRMICO FINAL ............................................................................... 44
TABELA 5.1- CAUDAL DE RENOVAO DE AR ...................................................................... 64
TABELA 5.2- BALANO TRMICO GERAL ............................................................................. 73
TABELA 5.3- PERDAS NO EVAPORADOR ............................................................................... 74
ix
NOMENCLATURA
NOMENCLATURA
Abreviaturas
NP - Norma Portuguesa
IP - ndice de proteo
RCCTE - Regulamento das Caractersticas de Comportamento Trmico dos Edifcios
RSECE - Regulamento dos Sistemas Energticos de Climatizao em Edifcios
AVAC - Aquecimento, Ventilao e Ar Condicionado
DGS - Direo Geral de Sade
WC - Sanitrios
HACCP - Hazard Analysis Critical Control Points
ASRAE - American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers
Letras/Smbolos e unidades
Caudal total de exausto da hote [m3/h]
Velocidade de captao [m/s]
Somatrio da medida das faces livres da hote [m]
Altura da hote relativamente ao plano de coco [m]
Pa
Pascal
Metro
Perda de carga na tubagem [Pa]
Distncia [m]
Perda de carga por metro de tubagem [Pa/m]
Perdas por elevao [Pa]
Fator de correo [adimensional]
Caudal de insuflao da hote [m3/h]
Fator multiplicativo da hote [%]
Nmero de ocupantes [adimensional]
Classe de presso PC1 [adimensional]
Eficincia da ventilao [adimensional]
Fator multiplicativo da sala de fumadores
Caudal de Exausto [m3/h]
Volume da WC [m3]
x
NOMENCLATURA
Numero de Renovaes por Hora [adimensional]

Perdas por isolamento [kcal/hora]
Comprimento [m]
Largura [m]
Coeficiente de transmisso trmica [kcal/h.mC]
Variao de Temperatura [C]
Nmero de horas [horas]
Perdas por renovao de ar [kcal/h]
Caudal de ar por 24h [
/24h]
Energia do caudal do ar [kcal/
Energia do produto [kcal/kg]

Massa do produto [kg]
Massa especfica da carga [kg/
Fator multiplicativo do produto [adimensional]

Perdas por arrefecimento de embalagem [kcal/h]
Energia por unidade de massa de embalagem [kcal/kg]
Perdas por respirao do produto [kcal/h]
Peso do produto [toneladas]
Energia do produto em 24h [kcal/ton.24h]
Energia por peso de embalagem [kcal/kg]
Perdas por estiva e entrada de pessoas [kcal/h]
Quantidade de pessoas ou mquinas [adimensional]
Calor dissipado [kcal/h]
Perdas por iluminao [kcal/h]
Potncia da luminria [kW]
Fator de converso [adimensional]
Potncia do evaporador [kcal/h]
Perdas do evaporador [kcal/h]
Potncia dos motores e resistncias do evaporador [kW]
xi
NOMENCLATURA
dB
Decibel
Caudal de insuflao de sala de fumadores [m3/h]
Caudal de exausto de sala de fumadores [m3/h]
xii
INTRODUO
INTRODUO
A indstria da hotelaria tem vindo a sofrer um crescimento bastante acentuado ao
longo das ltimas duas dcadas.
Associado a este crescimento est a evoluo da sociedade, que no s por motivos
profissionais, de lazer, bem como pela procura de uma experincia diferente, usufruem de
restaurantes e hotis.
Empresas de venda e instalao de equipamentos hoteleiros, tal como outras aliadas
ao sector da alimentao, conseguiram com isto meios de auto-sustentabilidade.
Contudo, a constante mudana de necessidades internas da indstria alimentar, obriga
a que empresas como a Aveirotel estejam em permanente adaptao ao mercado do
sector.
A engenharia hoteleira, surge como um auxlio para as empresas a laborar nesta
rea, originando estudos prvios em determinadas matrias. Nestes estudos enquadram-se
questes que no tinham importncia h alguns anos, como a qualidade do ar interior,
trmica, acstica e sobretudo estudos de contexto energtico.
Numa cozinha profissional qualquer hiptese de melhoria deve ser um ponto a estudar
e a considerar, uma vez que determinadas mudanas que podem servir para aperfeioar
um sistema, e indiretamente podero estar a criar condies de progresso para outro.
OBJETIVOS
OBJETIVOS
O presente documento, relata o estgio do aluno do Mestrado em Instalaes e
Equipamentos em Edifcios lecionado pelo Instituto Superior de Engenharia de Coimbra e
alcanou vrios objetivos, dos quais se destacam o enquadramento com projetos e obras
da especialidade.
Face ao vasto leque de abrangncia do ramo da hotelaria, optou-se por criar uma
dedicao mais profunda na rea da ventilao mecnica, refrigerao comercial e layout
de equipamentos hoteleiros.
Na rea das ventilaes mecnicas pretende-se mostrar atravs de uma componente
terica todas as consideraes, que se devem tomar, para projetar sistemas de
exausto/insuflao de cozinhas profissionais e salas em geral, bem comos os tipos de
equipamentos a utilizar e suas principais aplicaes.
No mbito da refrigerao comercial, o objetivo consiste em apresentar uma
demonstrao para efetuar o dimensionamento de cmaras de refrigerao e conservao.
Apresentam-se tambm algumas ponderaes a ter em conta, quando se elabora um
projeto de layout de equipamentos hoteleiros e respetivas plantas tcnicas.
O captulo 5 pretende fazer uma ilustrao do enriquecimento tcnico que o estgio
proporcionou, ao ponto de serem apresentados alguns projetos das especialidades
previstas no relatrio, os quais o aluno em questo contribuiu.
Para concluir, associado a este documento, esto os anexos, onde se incluem todas as
tabelas tcnicas e catlogos, cuja sua consulta indispensvel para o acompanhamento
deste relatrio. Esto previstas tambm plantas de algumas instalaes que passaram de
projeto a obra.
A EMPRESA
A EMPRESA
A Aveirotel foi criada em 1982 e surgiu no seio de um grupo de empresas ligadas aos
equipamentos para a hotelaria, conhecidas como grupo Miranda & Serra que labora em
reas que vo desde o fabrico de mquinas de caf e equipamento de snack, importao
de equipamentos para hotis, bares, restaurantes, talhos, entre outros.
uma empresa atenta s necessidades dos seus clientes, primando por lhes
proporcionar os melhores servios, respondendo s suas exigncias de forma eficiente e
num curto perodo de tempo com preos competitivos. A sua misso passa por assegurar
servios de qualidade num mercado cada vez mais exigente.
Na Aveirotel cada novo projeto encarado como um novo desafio, novos conceitos e
ideias so estudadas pormenorizadamente com o objetivo de apresentar um projeto com
vista e soluo global em funo das ideias e aspiraes do cliente. O gabinete de estudos
e projetos da Aveirotel efetivamente um dos seus pontos mais fortes, pois quer em
espaos novos, quer em remodelaes conjuga sempre os mais revolucionrios princpios
de design de interiores aos conceitos mais prticos de dimensionamento dos espaos e dos
equipamentos, harmonizando as normas internacionais do HACCP (Hazard Analysis
Critical Control Points), segurana alimentar.
Na atualidade, a Aveirotel labora em todo o pas, inclusivamente executa montagens
no estrangeiro, contudo a sua esfera de influncia maior em Portugal e, com especial
incidncia na zona Centro e Norte. Porm, pode-se dizer que nos ltimos anos a empresa
tem obtido excelentes resultados no Sul, nomeadamente Lisboa e Algarve, caminhando
para uma cobertura total do territrio nacional com a criao de delegaes,
concretamente no Porto, Coimbra e Lisboa.
Obras como a Fundao Champalimaud, a Santa Casa da Misericrdia de gueda, o
Navio Hotel Douro Spirit, entre outras fazem parte de um vasto leque de instalaes de
hotelaria feitos pelas equipas tcnicas da Aveirotel.
Face ao vasto leque de abrangncia das instalaes de equipamentos hoteleiros, surgiu na
Aveirotel uma oportunidade de enquadramento do estgio do Mestrado em Instalaes e
Equipamentos em Edifcios.
Com base na crescente necessidade da evoluo das instalaes tcnicas em edifcios,
torna-se imperativo obter um departamento tcnico especializado nas mais diversas reas,
para que se possam dar as melhores garantias aos clientes.
A interao do estagirio com o gabinete tcnico da Aveirotel, permite que este tenha
enquadramento no s com a direo da empresa, bem como com todos os departamentos
existentes nela. O contacto com projetos de especialidade, assim como com pessoas, que
contam com uma vasta experincia na rea, constituiu uma mais-valia, dando origem a uma
capacidade de anlise, esprito crtico para tomadas de deciso bem como de avano tcnico
ao nvel de conhecimento de equipamentos hoteleiros.
O estagirio do gabinete tcnico da Aveirotel teve como funes a anlise de projetos na
rea do AVAC, anlise de sistemas de refrigerao comerciais, anlise de projetos de layout
comercial na rea dos estabelecimentos de restaurao e bebidas. O contacto com este tipo de
instalaes contribuiu para que a empresa concebesse hipteses de auto criar os seus projetos
de especialidade, originando assim uma medida de poupana financeira.
Particularmente na rea especializada da ventilao, existia na empresa a carncia de
algum com perfil tcnico adequado. Associando o saber dos tcnicos formao superior de
alguns dos seus quadros, a Aveirotel conseguiu colmatar uma lacuna e alargar os seus
horizontes.
EXAUSTES E COMPENSAES
1. EXAUSTES E COMPENSAES
1.1 Introduo
Na atualidade, a necessidade de exaurir os efluentes gasosos produzidos pela coco de
alimentos primordial, no s pela criao de boas condies de trabalho a quem se encontra
na cozinha, bem como pelo aumento de qualidade das condies de confeo.
Qualquer cozinha profissional deve conter um ou mais equipamentos para evacuar os
efluentes produzidos pela coco dos mais variados tipos de alimentos.
Os contaminantes do ar podem ser simplesmente gorduras, cinzas, ou at farinhas. Tudo
isto varia consoante o mbito de aplicao da instalao que se requer e muitas das vezes
podem ser um misto dos efluentes acima mencionados.
Tendo em considerao o fator acima apresentado, para iniciar o dimensionamento de
uma exausto/insuflao torna-se necessrio conhecer a hote, e sobretudo o equipamento que
se encontra por baixo da mesma.
No presente captulo ser apresentada a metodologia de dimensionamento de uma
instalao, tendo em vista vrios tipos de ambientes e fatores que podem influenciar as suas
caractersticas.
1.2 Tipos de hote

As hotes usualmente construdas integralmente em chapa de ao inox das gamas EN
1.4005 (AISI 430), EN 1.4301 (AISI 304) ou EN1.4401 (AISI 316), so o elemento primrio
de uma instalao.
Podem ser caracterizadas por centrais ou parietais. Esta uma opo que deriva da
configurao da cozinha em que esta se encontra, embora sob condies especficas possam
existir mais configuraes e formas de aplicao.
Conforme a figura 1.1 pode ver-se a distino entre uma hote parietal, que caracterizada
por uma ou mais faces encostadas a uma parede, onde o pluma trmica tende a subir
encostado mesma, sem qualquer obstruo, e uma hote central, onde qualquer uma das faces
5
no se encontra em contacto com qualquer parede, originando uma maior tendncia para que
o pluma trmica se desvie da orientao necessria.
Imagemconfiguraes
Diferentes Tipos
de(adaptado
Hottes dedeExausto
adaptado
d
Figura 1.1- Diferentes
de hotes
Victor Monteiro,
2009)
onde:
1 Hote parietal Montagem em parede;
2 Hote parietal de proximidade Montagem em parede;
3 Hote de fornos Montagem especial para fornos de padaria/pastelaria;
4 Hote de bancada Baixa, ou de proximidade, adaptada para fritadeiras ou
grelhadores;
5 Hote central Montagem de ilha simples;
6 Hote central Montagem de ilha dupla.
Salienta-se que as hotes devem ser dotadas das faces exteriores inteiramente verticais, e
no inclinadas como era usual h alguns anos. Esta especificidade melhora as condies
higinicas, uma vez que o modelo obsoleto aumentava as possibilidades de acumulao de
efluentes.
Qualquer um dos tipos de hotes pode ter uma compensao exausto. Esta situao
aplica-se quando os caudais a exaurir so muito elevados e desta forma, criam problemas no
contexto de trabalho.
6
Alguns dos problemas passam por dificuldades em abrir portas no s da prpria sala em
que se encontra a hote, bem como criao de correntes de ar em salas prximas que desta
forma podem causar um mau estar aos clientes. Tal acontecimento deve-se ao fato das
diferenas de presso entra as salas.
A compensao considerada uma simples introduo de ar novo, no saturado, que vai
fazer com que a prpria cozinha, bem como as restantes salas, no estejam em tanta
depresso.
Usualmente a prpria campnula j vem preparada para fazer a compensao, sendo esta
normalmente feita pela parte de cima da hote, de forma a criar uma corrente de ar que faa
com que a pluma trmica no se desloque da orientao necessria.
1.3 Dimensionamento do sistema de exausto

Nos pargrafos seguintes procede-se apresentao do modelo que se deve seguir para
efetuar um dimensionamento de uma exausto com compensao de ar.
Dados a recolher:
Planta e alados do edifcio;
Localizao geogrfica;
Planta do equipamento a colocar debaixo da hote;
Localizao do ventilador.
Depois de se conhecer os equipamentos que a hote ir abranger, deve-se estabelecer as
medidas da mesma. Este fato passa por aumentar cerca de 150 a 250 milmetros para cada um
dos lados livres tendo em vista uma melhor captao dos efluentes gasosos.
A figura 1.2 ilustra as cotas com os aumentos que normalmente se incluem numa hote
para uma cozinha profissional.
Figura 1.2- Cotas de referncia para instalao das hotes (adaptado de Victor Monteiro, 2009)
1.3.1
Caudal de exausto
O caudal de exausto pode ser obtido de vrias formas. O mtodo usualmente conhecido
como mtodo da aspirao aquele que embora crie um sistema sobredimensionado,
apresenta a modelizao mais verstil, tendo em vista a possibilidade de mudana de
equipamentos, sem que exista a necessidade de alterar a respetiva hote e ventilador.
Para calcular o caudal de exausto ter que se efetuar o somatrio das faces da hote que
no estejam encostadas as paredes, e definir a velocidade de captao.
A velocidade de captao deve variar conforme o tipo de hote, sobretudo em relao aos
equipamentos que se encontram na superfcie de trabalho, cuja produo de efluentes varia
consoante o tipo de coco. Por simples analogia das situaes, fcil constatar que uma hote
de uma churrasqueira a carvo necessita de maior caudal de exausto do que uma cujos
equipamentos colocados sob a hote so simplesmente um forno convector.
Este fato deve-se no s superfcie de trabalho, bem como pelo poder calorfico que
libertado por determinado tipo de equipamentos e ao tipo de efluentes gasosos produzidos,
que podem alterar a pluma trmica.
A tabela 1.1 mostra as velocidades de projeto recomendadas para cada tipo de trabalho.
Os valores baseiam-se na norma NP 1037:2001/Parte 4.
Tabela 1.1- Velocidade de captao (adaptado de NP1037:2011/Parte 4)
Tipo de
trabalho
Ligeiro
Moderado
Forte/Mt.
Forte
Velocidade
[m/s]
0,25
0,35
0,5
Um dos fatores a ter em conta a altura da hote relativamente ao plano de trabalho. Se

esta for muito elevada a pluma trmica pode perturbar-se por efeitos de correntes de ar. Por
outro lado, se for muito baixa, torna-se difcil que a pessoa realize o seu trabalho
confortavelmente. Usualmente os projetistas e instaladores utilizam valores entre 0,9 e 1,2
metros.
A equao 1.1 permite a determinao do caudal de exausto:
(1.1)
onde:
- Caudal total de exausto da hote [m3/h]
- Velocidade de captao [m/s]
- Somatrio da medida das faces livres da hote [m]
- Altura da hote relativamente ao plano de coco [m]
- Factor de transformao para caudal horrio [adimensional]
A figura 1.3 ilustra a influncia do caudal de aspirao e consequente velocidade de
aspirao.
Figura 1.3- Plumas trmicas: esquerda pluma alterada, direita pluma corretamente encaminhada
(adaptado de Victor Monteiro, Produo de Poluentes)
Na figura da esquerda pode ver-se uma pluma trmica que no totalmente captada pela
hote, fazendo com que alguns dos efluentes gasosos se propaguem pelo resto da cozinha.
Por sua vez a imagem da direita mostra uma captao bem concebida pela hote, onde
todos os efluentes se dirigem para o interior da mesma originando assim uma maior eficincia
do sistema.
Tais acontecimentos podem ser gerados por vrios fatores, tais como:
Tamanho da hote insuficiente Uma hote deve ter sempre as dimenses superiores
aos limites da zona de confeo, para que desta forma consiga abranger toda a pluma
trmica, mesmo que esta esteja sob a influncia de alguma corrente de ar.
Caudal de aspirao insuficiente Se for insuficiente pode originar com que no se
consiga captar todo o caudal produzido pela coco, fazendo com que este se disperse
da sua orientao prevista.
Velocidade de aspirao insuficiente Esta tem influncia no s na captao da
pluma trmica, bem como na desagregao molecular que se ir dar por ao dos
filtros, visto que para estes funcionarem necessrio induzir alguma velocidade no
escoamento.
Filtros colmatados O facto de estes se encontrarem colmatados ir originar uma
perda de carga adicional na instalao, e ainda ir reduzir a facilidade de passagem dos
efluentes, o que poder originar uma captao pouco eficiente.
Perda de carga da instalao superior prevista no ponto de funcionamento do
ventilador Esta situao origina um decrscimo de rendimento do sistema, o que
pode fazer com que a velocidade no interior das condutas decresa, causando desta
forma uma diminuio do caudal.
Falta de compensao do sistema de exausto Dependendo das caractersticas da
cozinha e do tamanho e caudal da hote, por vezes a compensao ao sistema de
exausto torna-se imprescindvel para que o decrscimo de presso na sala no se
torne to acentuado, o que ir diminuir o rendimento da instalao. comum ver-se
em algumas cozinhas grelhas de passagem de ar colocadas nas portas, ou at, em casos
extremos, janelas abertas para que a instalao funcione bem.
10
1.3.2
Dimenses das condutas
Depois de o projetista definir o caudal de exausto est em condies de definir a

velocidade do fluido nas condutas. Tendo em vista os aspetos sonoros relativamente a cada
edifcio, este ter de ter bom senso de colocar uma velocidade mais reduzida no caso de o
edifcio ser mal isolado acusticamente e/ou seja habitacional. Desta forma ir reduzir os
rudos que podem ser bastante incomodativos para a vizinhana.
Uma das situaes que se pode adotar a colocao de isolamento acstico nas condutas,
no entanto, este aspeto economicamente pouco apelativo.
Para evitar este tipo de problemas a norma relativa ventilao em cozinhas profissionais
(NP 1037:2011/Parte 4) apresenta uma recomendao que passa pela utilizao de
velocidades entre os 6 e os 9 metros por segundo. Por vezes a necessidade de colocar
condutas com um dimetro menor, normalmente devido a aspetos construtivos do edifcio,
leva a que o projetista considere estas velocidades at aos 12 metros por segundo.
Esta fase do dimensionamento feita com a ajuda de bacos que definem a perda de
carga, o dimetro e a velocidade de escoamento. Um documento deste gnero pode ser
consultado no anexo I deste relatrio.
Outro aspeto a ter em conta a necessidade de colocao de portas de visita nas condutas,
normalmente espaadas de 3 em 3 metros, de acordo com a NP 1037:2001/Parte 4, para
efeitos de limpeza do sistema. Embora esta seja uma situao de aplicao extremamente
difcil, uma vez que por critrios construtivos do edifcio, tal hiptese nem sempre possvel.
Usualmente utilizam-se para estes efeitos, tubo Spiro ou, caso se verifiquem condies
de impossibilidade de colocao do mesmo, sendo tambm normalmente por critrios
construtivos, opta-se por conduta em chapa de ao galvanizada. (vd. Figura 1.4)
Uma situao que, por vezes alvo de menor cuidado por parte dos projectistas e at
instaladores o facto da necessidade de isolar todas as condutas que estejam suscetveis de
sofrer grandes gradientes trmicos, de forma a evitar condensaes indesejveis.
11
Figura 1.4- Conduta retangular esquerda, tubo Spiro direita

(adaptado de Faclima, 2011)
1.3.3
Filtragem
A necessidade de exaurir ar viciado das cozinhas em ambientes urbanos, com edifcios nas
redondezas, cria a necessidade de colocao de filtros eletrostticos o que agrava bastante a
perda de carga da instalao, podendo estes incutir valores adicionais que podem chegar aos
100 Pa de perda de carga localizada, de acordo com catlogos da especialidade.
Desta forma, estes s se colocam sob necessidade extrema, embora as regras de boas
prticas recomendem a sua aplicao sempre que se verifique um caudal superior a 3000 m3/h
e quando os poluentes sejam resultantes de queima de carvo, fritos ou efluentes que
dispersem odores para o meio ambiente.
O filtro deve ser colocado em local com facilidade de acessos para efeitos de manuteno.
A zona mais indicada o terrao ou cobertura do edifcio, uma vez que este tipo de unidades
normalmente de grande dimenso.
A figura 1.5 representa esquematicamente o processo de funcionamento de um filtro deste
tipo, onde o ar pr-filtrado entrada do mesmo, seguindo-se a criao de um campo
magntico ionizado atravs de altas tenses o que ira originar a ionizao das partculas
poluentes que, por sua vez, iro chocar num coletor. Para finalizar existe um ps-filtro cuja
funo passa por reter qualquer partcula que no tenha ficado retida no coletor.
12
Figura 1.5- Funcionamento de filtro electroesttico

(adaptado de France Air, 2010)
Existe, no entanto, outra necessidade de colocao de filtros na instalao de exausto.

Estes so inseridos nas hotes e distinguem-se consoante o tipo de trabalho de coco a realizar
naquele local.
Assim, os mais comuns so:
Filtro inercial Constitudo por finas lamelas de ao inox mais ou menos separadas entre si,
dependendo do tipo de trabalho a realizar. Normalmente utilizam-se para trabalhos que
produzam bastante gordura, caso dos grelhadores a carvo ou a gs, e situaes de fritura de
alimentos. Possuem uma perda de carga que ronda os 40 Pa na velocidade do fluido de 1 m/s.
(vd. Figura 1.6)
Figura 1.6- Filtro inercial

(adaptado de Trocalor, 2011)
Filtro de malha metlica Constitudo por uma malha de vrias camadas de redes metlicas
separadas entre si que retm as gorduras. Este filtro no tem tanto rendimento e pode originar
uma colmatao maior, o que por sua vez potencia o risco de incndio. Possuem uma perda de
carga com valores na ordem dos 15 Pa na velocidade do fluido de 1 m/s. (vd. Figura 1.7)
13
Figura 1.7- Filtro de malha metlica

(adaptado de Trocalor, 2011)
Os filtros inerciais e de malha metlica devem ser escolhidos consoante a sua utilizao
tipo, no entanto, normalmente opta-se por escolher o filtro de malha metlica por ser mais
barato e por introduzir uma perda de carga menor na instalao. Esta opo deve ser
considerada um erro, uma vez que o risco de incndio potenciado, devido s colmataes.
No anexo II encontram-se dados relativos aos filtros inerciais e de malha metlica,
provenientes de um catlogo da especialidade.
1.3.4
Perda de carga
A determinao da perda de carga representa um dos aspetos mais crticos do

dimensionamento. Se esta for demasiado alta o ventilador selecionado pode no vencer a
perda de carga da instalao, consequentemente, alguns parmetros que foram estipulados
anteriormente em projeto podero no funcionar corretamente.
Para encontrar o valor da perda de carga total do sistema de exausto, tem de se conhecer
integralmente os materiais e acessrios a colocar no mesmo. Usualmente somam-se as perdas
na hote (filtros/entrada de tubagem) com as perdas em acessrios e, finalmente, as perdas
associadas ao comprimento das condutas.
Na prtica corrente de engenharia comum adotar-se um coeficiente de segurana que
depende do projetista e da sua experincia no domnio em estudo. Os fatores a utilizar variam
entre 10% e 40% dependendo da complexidade da instalao.
14
Este fator vai quantificar a perda de carga mediante a quantidade de curvas e acessrios
includos na rede prevista. Desta forma, perda de carga por metro obtida atravs do baco de
dimensionamento, multiplica-se pela distncia da instalao e finalmente pelo fator de
correo por acessrios.
A expresso 1.2 traduz a perda de carga na tubagem, calculada da forma anteriormente
mencionada.
(1.2)
onde:
Perda de carga na tubagem [Pa]
Distncia [m]
Perda de carga por metro de tubagem [Pa/m]
Perdas por elevao [Pa]
Fator de correo [adimensional]
1.3.5
Seleo do ventilador
Dependendo de cada instalao e de critrios construtivos o tcnico tem de proceder

seleo do ventilador para fazer a exausto.
So vrios os fatores que podem influenciar na escolha do ventilador. Em primeiro lugar
ter que se analisar a curva caracterstica de forma a concluir se cumpre os parmetros de
presso e caudal necessrios instalao. O ponto de funcionamento do ventilador nunca
situar-se acima da curva caracterstica. No entanto, caso seja necessrio poder ficar abaixo,
podendo desta forma ser aumentado posteriormente atravs de um variador de velocidade.
15
Figura 1.8- Curva caracterstica de um ventilador

(adaptado de Easyvent, 2011)
O segundo aspeto a ter em conta a temperatura de funcionamento. Usualmente um

ventilador de uma churrasqueira a carvo ter que suportar temperaturas elevadas durante
algum tempo, pelo que comum fazer-se a seleo de ventiladores com critrios construtivos
que garantam um adequado funcionamento a 400C durante 2 horas. Isto corresponde a uma
classe F400 de acordo com EN 12101 Parte 3 de 2002.
Deve ainda ter-se em considerao a localizao do motor no interior do ventilador,
escolhendo algum que tenha um ndice de proteo IP55, suportando desta forma vapores e
humidades oferecendo a garantia de proteo mecnica, de acordo com a norma EN
60529:91.
Por ltimo, mas no menos importante, o aspeto construtivo das turbinas. A preferncia de
ventiladores de ps recuadas um aspeto bastante importante, na medida em que a
acumulao de sujidade nas ps pode influenciar o funcionamento do mesmo.
comum, embora erradamente, a utilizao de ventiladores de caixa em hotes de fabrico
de padarias (hotes que se encontram colocadas acima dos fornos de padaria) onde, devido
humidade, a farinha se acumula nas ps do ventilador, fazendo com que este comece a ficar
colmatado e excntrico originando maior rudo, menos eficincia e, consequentemente, a
16
runa do equipamento. Desta forma, sempre que possvel, neste tipo de instalaes devem
colocar-se ventiladores de cobertura e se possvel de descarga vertical (vd. Figura 1.9)
Embora presente na figura 1.9, o ventilador de descarga horizontal no deve ser uma
opo, uma vez que a disperso de poluentes pode no ser suficiente, levando-os a reentrar
nas tomadas de ar do edifcio, alm disso, podem gerar mais sujidade em torno de si prprio,
dificultando acessos para posterior manuteno.
Figura 1.9- Diferentes ventiladores de cobertura

(adaptado de Soler&Palau, 2011)
1.4 Dimensionamento do sistema de compensao

A compensao da uma exausto de uma cozinha profissional pode ser feita de vrias formas,
tendo em vista aspetos construtivos e de eficincia.
A situao mais comum, por razes tcnicas e financeiras consiste em fazer a insuflao
de ar na prpria hote, atravs da colocao de grelhas na face frontal da hote. A nvel tcnico
torna-se menos complexo visto que basta ligar a conduta de insuflao prpria campnula,
realizando a insuflao de ar novo atravs do conjunto de grelhas superiores. (vd. Figura 1.10)
Outra hiptese passa por criar uma rede de grelhas de insuflao no teto, soluo que pode
ter dois objetivos: cumprir o RSECE, satisfazendo desta forma o ndice de renovao de ar em
cozinhas profissionais e, ao mesmo tempo fazer o aproveitamento deste ar para fazer a
compensao exausto, embora esta seja uma situao mais complexa e dispendiosa.
17
Figura 1.10- Hote parietal com compensao

(adaptado de RCCLIMA, 2011)
Por vezes existem hotes que no tem compensao, pelo que nestes casos o ar retirado
do exterior atravs de janelas, ou atravs de portas que interligam divises do mesmo edifcio,
criando desta forma uma depresso significativa em todas as divises comunicantes que faz
com que no se espalhem odores. No entanto, esta situao no muito aconselhvel devido
aos efeitos que pode causar.
comum em alguns edifcios ligados restaurao verificar-se alguma dificuldade em
abrir portas e sentir-se correntes de ar desconfortveis, aspetos que esto diretamente
relacionados com o grande caudal de exausto e consequente falta de compensao nas hotes.
1.4.1
Caudal de insuflao
Para se efetuar o dimensionamento de uma insuflao para uma hote ter que se conhecer
o caudal de exausto. Tendo em vista que o local ter que ficar em depresso o caudal de
insuflao tem de ser inferior ao de exausto. Usualmente utilizam-se para o caudal de
insuflao fatores multiplicativos que variam entre os 0,8 e 0,95.
A equao 1.3 permite calcular o caudal a insuflar numa hote compensada.
(1.3)
onde:
Caudal de insuflao da hote [m3/h]
Fator multiplicativo da hote [%]
18
1.4.2
Velocidade de escoamento
Depois de encontrado o valor do caudal de insuflao, procede-se definio das

velocidades no interior da tubagem. A norma NP 1037:2001/Parte 4 relativa a ventilao em
cozinhas profissionais recomenda valores entre os 6 e 8 metros por segundo, podendo em
casos especficos chegar aos 10 metros por segundo. (vd. Tabela 1.2)
Tabela 1.2- Velocidades no interior das condutas (adaptado de NP 1037:2001/ Parte 4)
Local
Insuflao
Exausto
Rede principal
6,0 - 8,0 m/s
6,0 - 9,0 m/s
Ramais
4,0 - 6,0 m/s
5,0 - 7,0 m/s
Ligaes e Golas
3,0 - 5,0 m/s
5,0 - 7,0 m/s
1.4.3
Perdas de carga
Relativamente s perdas de carga o processo idntico ao da exausto, tendo em ateno

as perdas inseridas pelos filtros, que se colocam no interior das unidades de tratamento de ar
novo que, de acordo com os catlogos de fabricantes rondam os 120 Pascal. No entanto,
quando colmatados a sua perda aumenta significativamente, o que pressupe que se deva usar
valores acima do mencionado para efeitos de clculo.
1.4.4
Filtragem
As unidades de tratamento de ar novo de insuflao desempenham um papel decisivo na

qualidade de ar interior. Este tipo de equipamentos podem aquecer, arrefecer e humidificar o
ar de modo a que este induza maior conforto no interior do local a insuflar e, por fim, podem e
devem efetuar uma limpeza e purificao do ar.
No caso de estas unidades serem para tratamento de ar de insuflao para cozinhas
profissionais, a preocupao com a qualidade do ar, nomeadamente com as impurezas que
este contm, ainda devem ser maiores. Deste modo a tabela 1.3 mostra, de uma forma
simples, como se devem associar os filtros a colocar numa unidade de forma a obter a mxima
qualidade do ar insuflado, sem nunca exagerar na utilizao dos mesmos.
19
Tabela 1.3- Associao de filtros para unidades de tratamento de ar
(adaptado de Victor Monteiro, 2010)
Qualidade do Ar
Exterior Captado
Qualidade do Ar interior
IDA1
(tima)
IDA 2
(Boa)
IDA 2
(Moderada)
IDA 2
(Baixa)
F9
F8
F7
F5
(ODA2) Poeiras
F7 + F9
F6 + F8
F5 + F7
F5 + F6
(ODA 3) Altas
concentraes de
poeiras e gases
F7 + FE* + F9
F7 + FE* + F9
F5 + F7
F5+ F6
(ODA 1) Ar puro
FE* - Filtro de gs/filtro de carvo ativado / filtro qumico
1.4.5
Seleo de condutas
O processo relativo seleo das condutas de insuflao seleo do ventilador, em

tudo idntico ao de exausto, tendo em ateno que as velocidades do ar nas condutas de
insuflao so mais baixas, uma vez que o caudal menor, relativamente ao de exausto.
1.4.6
Seleo de unidade de insuflao
No que se refere ao ventilador, ao contrrio do processo de exausto no se utilizam

ventiladores de cobertura, mas sim unidades de tratamento de ar novo, que permitem a
instalao de filtros que por sua vez iro melhorar a qualidade do ar insuflado.
A figura 1.11 mostra uma instalao completa, com todos os elementos essenciais para um
sistema de exausto/insuflao de uma cozinha profissional.
20
Figura 1.11- Esquema da instalao de sistema de exausto com compensao
onde:
1 Ventilador de exausto, cuja funo passa por introduzir energia cintica no ar de
forma a conseguir exaurir os efluentes gasosos produzidos pelo efeito de coco;
2 Conduta de exausto/insuflao onde a sua funo passa por encaminhar o ar para
a sada ou entrada de forma a ser retirado ou insuflado;
3 Hote central construda em chapa de ao inox;
4 Ar de compensao da exausto, usualmente insuflado por grelhas longitudinais na
parte superior da campnula;
5 Unidade de tratamento de ar novo, que podem ter contemplados alguns
componentes tais como: filtro de malha metlica, pr filtros, filtros, bateria de
aquecimento/arrefecimento.
21
1.5 Concluso
Um correto dimensionamento dos sistemas de exausto/insuflao, bem como das hotes e
seus sistemas complementares nas cozinhas profissionais, conduzem garantia de uma boa
exausto, dando origem a poupanas energtica, e ainda potenciam melhores condies de
trabalho.
Dado que cada espao tem diferentes caractersticas, a hote instalada deve ser a que
melhor se adapta ao local, para que seja cumprido e seu propsito.
O caudal de exausto para cada hote obtido depois da anlise de vrios fatores, e s de
seguida se deve fazer o dimensionamento da tubagem e equipamentos necessrios, seguindo
uma determinada lgica, de forma a tentar interligar todos os pressupostos de clculo
Devem ser colocados os filtros apropriados, para que sejam retidas algumas partculas
indesejadas do fluido em escoamento. Uma associao exagerada tem consequncias
indesejadas a nvel econmico, tanto pelo facto da aquisio dos filtros, bem como pelo
equipamento que tem de ser sobredimensionado.
Por fim, pode dizer-se que a compensao um bom instrumento de auxlio exausto e
que nunca deve ser excluda de uma cozinha profissional.
22
RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS
2. RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS

2.1 Introduo
A ventilao possibilita manter um conforto adequado e uma boa qualidade de ar nos
edifcios. Assim, uma ventilao eficiente permite evitar odores, excessos de humidade,
controlar a quantidade de poluentes existentes no interior do edifcio e, deste modo, manter o
bem-estar dos ocupantes.
De um modo geral pode considerar-se que a ventilao um processo de substituio de
ar viciado por ar novo, sendo este normalmente tratado antes da sua introduo no edifcio.
O tratamento de ar um processo que pode ser dispendioso, mas permite aumentar os
ndices de qualidade de um edifcio.
A insuflao ou exausto pode ser feita de inmeras formas, criando um vasto leque de
opes para o projetista. Todo o sistema de ventilao deve ser previamente pensado para que
se faam cumprir alguns parmetros regulamentados, nomeadamente no RSECE, que
estabelece caudais mnimos por ocupante, ou por rea, consoante o tipo de local.
2.2 Tipos de ventilao

Existem vrios tipos de ventilao que podem ser aplicados em edifcios, sendo alguns
apropriados a casos concretos.
Os tpicos que se seguem pretendem fazer referncia de forma generalizada aos tipos de
ventilao mais comuns que se encontram nos edifcios em geral.
Ventilao natural a mais comum em habitaes familiares, sendo esta
caracterizada pela entrada de ar atravs de orifcios naturais localizados no prprio
edifcio, tais como janelas e portas, ou at mesmo ductos concebidos para o efeito.
No exige qualquer tipo de unidade mecnica para impulsionar o ar, uma vez que este
sofre deslocao por efeitos naturais tais como aquecimento/arrefecimento.
23

Ventilao forada em depresso Situao que se pode obter atravs da extrao
forada de ar de um local, em que a insuflao pode ser feita naturalmente por meio de
uma janela, conduta ou atravs de um ventilador. Assim, a sala ir ficar com uma
presso inferior aquela que se encontra nas salas comunicantes, ou que o exterior.
uma caracterstica bastante comum em cozinhas, salas de fumadores ou Wc,
originando desta forma uma minimizao da contaminao de odores e poluentes para
as divises que a rodeiam.
Ventilao forada em sobrepresso Situao obtida atravs da insuflao de ar
num local, fazendo-o fluir para o exterior atravs de um orifcio natural ou outro
ventilador movimentando um caudal de ar inferior aquele que insuflado. Desta forma
a sala ir ficar com uma presso interior superior presso atmosfrica.
Esta uma posio bastante utilizada em salas brancas, como blocos operatrios,
fazendo com que a contaminao bacteriana seja minimizada pelo meio do ar.
A figura 2.1 ilustra de forma simples os tipos de ventilaes acima referidos.
Figura 2.1- Diferentes tipos de ventilaes

Todos os sistemas de ventilao destinados a renovar o ar no interior de uma diviso

devem ter as suas grelhas de impulso/retorno em locais diametralmente opostos para que,
24

desta forma, se maximize o varrimento pelo ar impulsionado, aumentando assim o seu
rendimento.
Neste domnio existem regras tcnicas que o projetista deve seguir, nomeadamente o
facto de no colocar entradas de ar muito prximas de uma janela ou porta, visto que este
pode criar o efeito curto-circuito, originando uma perda do ar que pode estar a ser insuflado.
A colocao de grelhas de insuflao junto de janelas tambm uma condio a evitar,
uma vez que existe a possibilidade da criao de condensaes indesejveis nas janelas, que
causam humidade e desconforto.
2.3 Locais de captao

A colocao da captao ou entradas de ar nos edifcios tambm um motivo de
preocupao por parte dos projetistas, uma vez que se esta no for adequada pode dar origem
a uma introduo de ar contaminado no ambiente interior do edifcio.
A norma ASHRAE 189.1P aborda este aspeto com vital importncia. Assim as captaes
de ar devem cumprir os seguintes aspetos:
Longe das exaustes do edifcio ou de edificaes vizinhas e fora da influncia destas
e das condies de ventos predominantes.
As sadas de chamins e de exaustes devem ficar fora das zonas de recirculao de ar
nas coberturas, criando situaes por onde possam ser readmitidas no edifcio.
Colocada a uma altura suficiente, que garanta que est fora da influncia de trfego
urbano ou outras fontes de poluio locais, por exemplo, garagens, cozinhas, locais
onde permitido fumar, torres de arrefecimento, etc., tendo em conta os ventos
dominantes.
As condies acima mencionadas devem sempre que possveis ser cumpridas de forma a
garantir a qualidade do ar insuflado. (Valente, Joo Carlos, 2008)
A figura 2.2 mostra a forma como uma fonte de captao de ar pode ser contaminada,
dando origem a uma situao em que por vezes o ar a insuflar ainda pode estar mais
25

contaminado do que aquele que se encontra no interior do edifcio. Assim sendo, a colocao
das captaes 4 metros acima no nvel do solo constituem uma regra que deve ser adotada.
Figura 2.2- Localizao de captaes de ar

2.4 Caudais de exausto/insuflao

Quando se faz a anlise de um edifcio onde se pretende instalar um sistema de ventilao,
um dos primeiros pontos a abordar a quantidade de ar que ser necessrio em cada local.
Sendo que locais distintos tm necessidades diferentes, o RSECE apresenta alguns caudais de
ar a insuflar consoante a utilizao tipo. (Vd. Anexo III)
Os valores que o RSECE anuncia so aqueles que apresentam as condies de conforto.
No entanto, o projetista em casos especficos pode decidir se deve aumentar ou diminuir os
caudais propostos para aquela utilizao.
Um caso onde este tipo de situaes acontece nos locais de fabrico de po. A
NP1037:2001/Parte 4, anuncia que para o fabrico de padaria/pastelaria necessria uma taxa
de renovaes de ar correspondente a 20-30 NR/h. No entanto, as pessoas que trabalham na
rea, pedem expressamente para que naqueles locais no se coloque nenhum sistema que faa
circulao de ar para no afetar a fermentao das massas.
Assim sendo o projetista pode projetar um sistema de ventilao, ou opta por justificar
que a renovao de ar pode ser feita pelas hotes dos fornos de padaria e portas/janelas da sala.
Do ponto de vista tcnico, esta uma situao vlida, uma vez que por mnimo que seja, o
facto de se ligar uma hote j tem influncia na renovao de ar.
A tabela 2.1 resume o anexo VI do RSECE, cuja particularidade se aplica ao caso da
hotelaria.
26

Tabela 2.1- Caudais de ar novo (adaptado de RSECE)
Caudais Mnimos de Ar novo

Tipo de Local
m3/h ocupante
Salas de estar
Supermercados
Salas de refeies
Cafetarias
Bares, salas de cocktail
Sala de preparao refeies
30
30
35
35
35
30
m3/h m2
5
35
35
-
Pode definir-se zona ocupada como o espao de uma sala onde pode ocorrer ocupao
humana, geralmente, desde o nvel do solo at dois metros acima. este espao interior que
necessita de apresentar condies de conforto trmico e higiene do ar.
Para se calcular o caudal de insuflao numa sala ou zona cuja utilizao tipo est prdefinida, podem-se usar 2 mtodos diferentes:
Em funo do volume do local e do nmero de renovaes por hora;
Em funo do nmero de pessoas habitualmente presentes no local e da atividade
(Anexo VI do RSECE).
A primeira metodologia tem uma aplicao mais industrial, tal como demonstra a tabela 2
do anexo III deste documento. Assim sendo para encontrar o valor correspondente ao caudal
de ar necessrio em determinado tipo de instalao industrial, basta multiplicar o nmero de
renovaes por hora presentes no documento pelo volume das instalaes, obtendo-se desta
forma o valor em m3/h.
Quando o edifcio de servios ou comercial, o clculo feito em funo do nmero de
ocupantes (efetivo), ou da rea em questo. Desta forma basta multiplicar o efetivo pela
quantidade de ar necessria por ocupante, dando origem desta forma a um caudal total. (vd.
Tabela 2.1)
2.5 Associao de sistemas de aproveitamento trmico

Nos edifcios ligados restaurao hotelaria, por vezes, torna-se necessrio associar os
sistemas de climatizao ao sistema de ventilao do edifcio.
27

Esta uma medida muito apelativa sob o ponto de vista energtico, visto que, desta forma,
poder-se- insuflar ar novo j climatizado, poupando a necessidade de colocao de
ventiladores para um efeito e unidades de ar condicionado para outro.
Podem-se fazer duas analogias sob o ponto de vista de poupana: uma delas passa por
colocar recuperadores de calor no sistema, a outra colocar unidades de tratamento de ar com
baterias de aquecimento/arrefecimento para climatizar.
O recuperador de calor um equipamento que permite a interligao entre o sistema de
exausto e o de insuflao criando uma permuta de calor no seu interior atravs de um sistema
dotado para tal. O ar captado no interior do edifcio nunca se mistura com o ar novo,
verificando-se que a nica altura em que estes se cruzam num permutador de calor que ir
fazer o aproveitamento trmico do mesmo. (vd. Figura 2.3)
A soluo que adota os recuperadores de calor, obriga colocao de unidade para
climatizar o ar. Desta forma, o recuperador, faz com que a energia trmica introduzida pelas
unidades de ar condicionado no seja totalmente rejeitada para o exterior.
A figura 2.3 mostra algumas das configuraes internas destes equipamentos. O
seguimento a azul ilustra a sequncia que o ar novo captado no exterior tem de seguir,
salientando-se que este recebe uma pr-filtragem atravs de um filtro G4 e uma filtragem por
meio de um F7 antes de passar pelo permutador, enquanto o trao a vermelho pretende
demonstrar o seguimento do ar extrado do interior do edifcio.
Figura 2.3- Diferentes configuraes dos recuperadores de calor

(adaptado de Ventilnorte, 2010)
Esta uma soluo que tem sido cada vez mais utilizada na restaurao, uma vez que as
salas de jantar dos restaurantes so locais onde necessria muita energia para climatizar o
ambiente.
28

A figura 2.4 ilustra a eficincia energtica que diferentes recuperadores de calor podem
introduzir numa determinada quantidade de ar.
Figura 2.4- Grfico de eficincia dos recuperadores de calor

(adaptado de VORT, 2010)
No entanto, os custos iniciais deste tipo de sistemas podem ser pouco apelativos para o
dono da obra, sendo este descartado de imediato quando a obrigatoriedade de colocao do
mesmo no necessria.
A segunda opo passa pela colocao de uma UTAN, normalmente na cobertura do
edifcio, que ir fazer o tratamento de ar, climatizao e at reaproveitamento trmico.
Embora este sistema seja normalmente aplicado a grandes edifcios de salientar que permite
fazer a abrangncia total no que toca ao AVAC, possibilitando assim uma poupana a nvel de
aquisio de equipamentos.
2.6 Salas de Fumadores

A Lei n 37/2007 de 14 de Agosto, probe os fumadores de exercerem este ato no interior
de um recinto fechado, sem que este tenha meios adequados para a evacuao do fumo do
tabaco.
Estabelecimentos com uma rea superior a 100 m2 podem requerer a DGS a utilizao do
seu espao como rea onde permitido fumar, no entanto devem ter um sistema criado para a
29

exausto de fumos e, finalmente, devem ser dotados uma zona que seja pelo menos 30% da
rea para total para fumadores onde ser criado um local onde este ato proibido.
Para calcular o caudal a insuflar na zona de fumadores deve-se ter em considerao o
RSECE, que indica o valor de 60
de ar novo por ocupante no local. Salienta-se tambm
que a sala deve ficar em depresso (vd. Anexo IV), tendo por isso que o caudal de insuflao
ser
aproximadamente
2.6.1
80%
do
valor
do
caudal
de
exausto.
Dimensionamento de caudal de insuflao
Para dimensionar o caudal de insuflao de um determinado espao previsto para

fumadores necessrio que o projetista conhea a quantidade de pessoas previstas para aquela
sala. No caso de no ser conhecido o efetivo, poder-se- fazer os clculos por intermdio da
rea da zona de fumadores.
Deve-se tambm estabelecer a eficincia do tipo de ventilao previsto e associar a sala a
uma classe de presso, para que se tenha a garantia de que esta ir ficar em depresso. A
classe que usualmente se emprega para este tipo de utilizaes PC1 (vd. Anexo IV).
O caudal de insuflao das salas de fumadores dado pela seguinte expresso: (vd.
Equao 2.1)
(2.1)
onde:
Caudal de insuflao de sala de fumadores [m3/h]
Nmero de ocupantes
Eficincia da ventilao [adimensional] (0,8 mistura / 1 deslocamento)
2.6.2
Dimensionamento de caudal de exausto
Uma vez que as salas de fumadores devem estar em depresso relativamente a outros
locais, pelo que evitam a contaminao com fumos de tabaco.
Para se estabelecer uma depresso da classe PC1, basta que o projetista aumente o
caudal de exausto da sala, com valores de cerca de 15% superiores ao caudal de insuflao.
(vd. Equao 2.2)
30
(2.2)
onde:
Caudal de exausto de sala de fumadores [m3/h]
Fator multiplicativo da sala de fumadores [adimensional]
2.7 Exausto WC
Face ao RSECE, que visa a obrigatoriedade de ventilao de casas de banho, locais de
duche e vestirios, o projetista deve criar um ou mais sistemas de exausto nas reas referidas.
Esta exausto calculada consoante a rea da diviso. A rede de condutas pode ser uma
nica, com vrias grelhas. No entanto, esta no pode estar interligada com mais nenhum
sistema de ventilao, o que iria criar possibilidades de transmisso de ar do WC para outras
divises.
Por vezes, e quando o edifcio assim o permite, comum os projetistas colocarem um
ventilador individual por cada WC, interligado com o sistema de iluminao, originando uma
poupana de energia. No entanto, naqueles casos em que no possvel utilizar este tipo de
sistema, opta-se por colocar um ramal afeto a vrias divises.
Um problema que pode surgir a criao de zonas no ventiladas, pelo que o projetista
deve sempre tentar colocar a grelha ou bocal de exausto na zona oposta porta, para que o ar
que entre pela grelha de passagem na porta seja corretamente orientado para a zona contrria e
desta forma possa varrer todo o volume por igual.
A figura 2.5 mostra como uma incorreta localizao de entrada de ar pode originar uma
deficiente ventilao.
31
Figura 2.5- Exemplo de ventilao em WC

Normalmente as entradas de ar so feitas por meio de grelhas apropriadas, grande parte

das vezes so colocadas nas portas dos WC individuais, visto que cada uma destas pequenas
divises deve ter uma vlvula de extraco.
Estas grelhas tm de seguir alguns critrios especficos uma vez que tm de ser estanques
viso para o lado oposto e por isso devem ter lamelas em V, normalmente invertido para
minimizar as fixaes de p, como se pode ver na figura 2.6.
Figura 2.6- Grelha de porta de WC

(adaptado de Ventilnorte, 2010)
Em alternativa s grelhas comum ver-se as portas destes compartimentos um pouco

elevadas alguns centmetros em relao ano nvel do solo, para que desta forma ocorra a
entrada de ar pretendido.
2.7.1
Dimensionamento do caudal de exausto WC
Para obter o caudal necessrio a extrair de uma determinada zona dos sanitrios, apenas
necessrio que o projectista tenha conhecimento das dimenses do espao.
Multiplicando o volume pelo nmero de renovaes por hora obtm-se o caudal de
exausto:
32
(2.3)
onde:
Caudal de Exausto [m3/h]
Volume do WC [m3]
Numero de Renovaes por Hora
Os valores do NR/h podem ser consultados na tabela n2 do Anexo VI do RSECE, que se
encontra no anexo V deste documento.
Tabela 2.2- Nmero de renovaes horrias para WC (adaptado de anexo VI Decreto Lei 79/2006)
Natureza do local
Lavabos
WC Pblico
NR/h
10 15
8 15
Nos edifcios com grande nmero de WC comum criar uma nica rede de exausto com
ramais interligados entre si, atravs de um ventilador comum, para que desta forma se possa
estar a exaurir continuamente o ar viciado das casas de banho, at que estas encerrem. Isto
deve-se ao facto de que a colocao de pequenos ventiladores individuais no tem capacidade
para vencer as perdas de carga associadas ao circuito a jusante do ventilador.
No entanto, quando as instalaes so de pequena dimenso, como no caso de habitaes
unifamiliares, comum encontrar-se este tipo de sistemas. Na grande maioria das vezes so
interligados com o circuito de iluminao para que s haja funcionamento destes, quando o
interruptor estiver ligado.
A figura 2.7 mostra uma representao esquemtica em planta de uma exausto destinada
a WC, onde se pode ver no traado a azul a tubagem e se distingue a localizao das vlvulas
de exausto.
33
Figura 2.7- Esquema de exausto WC

(adaptado de Restaurante Trin-C-Art/Lusoclima, 2011)
2.8 Concluso
A boa ventilao do local uma condio essencial, pois permite uma boa qualidade do
ar, evitando odores, excessos de calor e de humidade. A ventilao pode ser feita de
determinadas maneiras, podendo ser estas de forma natural ou forada.
Localizando estrategicamente as insuflaes e exaustes podem obter-se maiores
rendimentos, potenciando no s a gesto energtica, bem como o bem-estar dos ocupantes.
A quantidade de ar necessrio a cada recinto especfico deve ser determinada
individualmente, para se darem as garantias de que o caudal por pessoa ou o nmero de
renovaes horrias ser cumprido.
Em certos casos, a associao de sistemas de climatizao a sistemas de ventilao uma
necessidade, sendo tambm uma medida a adotar sob o ponto de vista de poupana
energtica. Em contrapartida o elevado custo destas instalaes leva a que alguns investidores
descartem essa possibilidade.
importante ter um espao reservado a fumadores, para que estes possam fumar nos
locais indicados, no incomodando os indivduos que no pretendem faz-lo e no colocando
em causa a qualidade do ar comum a todos.
Para concluir, tambm os WC requerem especial ateno, no que toca ventilao, uma
vez que devem estar corretamente ventilados para garantir os parmetros de renovao de ar
previstos na regulamentao da especialidade.
34
CMARAS FRIGORFICAS
3. CMARAS FRIGORFICAS
3.1 Introduo
Na indstria hoteleira so muitas as necessidades de conservao dos mais variados
alimentos. Assim surge a necessidade da criao de espaos com o objetivo de manter
determinadas temperaturas, designados por cmaras frigorficas. O facto de existirem
diferentes necessidades de conservao leva a que estas tenham de ser projetadas e concebidas
consoante cada tipo de alimento que iro receber.
A reduzida eficincia energtica assim como fatores ambientais, associados a estes
equipamentos, levaram a que estes tenham sofrido uma grande evoluo ao longo da sua
histria, originando materiais com melhores caractersticas isolantes e utilizao de fluidos
frigorgenos menos poluentes.
3.2 Tipos de cmaras frigorficas

As cmaras frigorficas podem classificar-se atravs de diferentes grupos, sendo os
componentes construtivos o seu elemento diferenciador, bem como a sua gama de
temperaturas.
Assim as cmaras podem ser apropriadas para refrigerao ou conservao consoante as
sua gama de temperaturas. Relativamente aos critrios construtivos, estas podem ser em
material de alvenaria, nomeadamente blocos, e levar como isolamento interior poliuretano
projetado ou construdas em painis preconcebidos.
A construo das cmaras por meio de alvenaria muito comum, sobretudo em edifcios
mais antigos. No entanto, este modelo est a cair em desuso nas novas instalaes.
Hoje em dia, com a evoluo dos materiais, e como existe sempre a possibilidade de
remodelao num curto perodo de tempo, torna-se mais vivel construir as cmaras em
painis desmontveis.
So inmeras as situaes em que os tcnicos aconselham a escolha dos painis
desmontveis, no s pela poupana em mo de obra, bem como a facilidade da ao de
limpeza, visto que os painis so dotados de um fenlico exterior lavvel, usualmente
conhecido como PVC.
35
CMARAS FRIGORFICAS
Figura 3.1- Exemplo de cmara frigorfica de painis

(adaptado de Ambiente Gelado, 2011)
3.3 Caracterizao das cmaras frigorficas

Para se dimensionar qualquer um dos tipos de cmara frigorfica anteriormente
mencionados necessrio fazer algum estudo prvio sobre os materiais envolvidos, o tipo de
edifcio, e, por fim, visar o enquadramento de custos de forma a conseguir o melhor resultado
possvel.
No caso que se ir apresentar, tendo em vista que a seleo de materiais e feita atravs de
catlogos da especialidade, no ser necessrio envolver todas as peas e componentes, visto
que estes estaro includos nos grupos do evaporador e do compressor/condensador.
Os fatores a ter em considerao para fazer a primeira abordagem deste assunto so:
Plantas e alados do edifcio, e/ou locais a refrigerar;
Orientao e situao geogrfica;
Gradientes de temperatura exteriores;
Temperatura e humidade relativa pretendidas no interior;
Materiais empregues na construo;
36
CMARAS FRIGORFICAS
Tipo e sistema de refrigerao;
Tipo de produto a conservar;
Caractersticas do evaporador/condensador/compressor;
Acessrios e isolamento da tubagem;
Controlo.
Por vezes a ausncia de alguns dos dados anteriormente citados leva a que tenham de se
fazer consideraes muito acima das necessrias, o que faz com que o estudo tcnicoeconmico se traduza inevitavelmente num incremento financeiro e o consequente abandono
da proposta.
3.4 Balano trmico

Para conseguir efetuar um dimensionamento mais pormenorizado e necessrio realizar um
balano trmico, que obtido atravs somatrio de todos os parmetros que introduzam
perdas no sistema.
O balano trmico surge como uma ajuda que permite contabilizar as perdas diretas e
indiretas de um sistema, levando a um dimensionamento pormenorizado.
As perdas diretas podem ser consideradas aquelas que existem sem ao do ser humano
(isolamentos), j as indiretas so todas as outras que acontecem por intermdio de um ato
realizado com por exemplo a abertura de portas.
Figura 3.2- Balano trmico de uma cmara frigorfica
37
CMARAS FRIGORFICAS
3.4.1
Perdas por isolamento
As perdas por isolamento traduzem as perdas resultantes das trocas trmicas entre o
ambiente exterior e o interior da cmara. So diretamente proporcionais espessura do
isolamento, pelo que se conclui que o material utilizado nas paredes das cmaras um dos
pontos mais importantes para diminuir estas perdas energticas.
Existem vrios dados que devem ser previamente recolhidos, nomeadamente as dimenses
das paredes, o gradiente de temperatura e o coeficiente de transmisso trmica atravs da
consulta da tabela 2 do anexo V.
Estes dados resultam das caractersticas e do tipo de cmara que se quer, no entanto
necessrio criar vrias suposies. Estas no revelam dados cientficos, nem se podem
generalizar, mas tornam-se tanto fiveis consoante a experincia do projetista.
Suposies includas:
A temperatura do teto superior temperatura da restante cmara;
A temperatura do cho normalmente tem valores diferentes das restantes paredes da
cmara.
Uma vez que o clculo tem de ser repetido para cada parede distinta recomenda-se a
criao de uma folha de clculo ou a utilizao de software para o efeito.
Na tabela 3.1 mostra-se um exemplo em que a perda obtida atravs da seguinte
expresso: (vd. Equao 3.1)
(3.1)
onde:
Perdas por isolamento [kcal/h]
Comprimento [m]
Largura [m]
Coeficiente de transmisso trmica [kcal/h.mC]
Variao de Temperatura [C]
Nmero de horas
38
CMARAS FRIGORFICAS
Ao efetuar os clculos para o gradiente de temperaturas (T) subtrai-se a temperatura
exterior da cmara temperatura mais baixa que ser necessria no interior da mesma.
No caso das cmaras de refrigerao os valores variam entre os 2 e 6C, enquanto nas
cmaras de conservao de congelados a gama de temperatura e entre -18 a -26C.
3.4.2
Perdas por renovao de ar
Existem cmaras frigorficas que devido ao tipo de alimentos que conservam necessitam
de renovaes de ar novo, tendo em vista a no saturao dos produtos devido sua auto
respirao e necessidades de CO2.
Por outro lado, existe outro fator que se pode incluir como situao nas perdas por
renovao de ar. Quando se abre a porta da cmara ocorre sempre a entrada de uma massa de
ar exterior com uma temperatura mais elevada o que contribui para perdas ainda maiores.
Estas duas situaes podem ser previstas, e desta forma o projetista pode antecipar estes
decrscimos de energia.
No caso da necessidade de introduo forada de ar novo atravs de ventiladores e do seu
tempo de funcionamento dirio, com o auxlio da tabela 5 do anexo V pode e calcular-se a
energia que introduzida atravs do ar.
No caso das perdas por abertura de portas atravs do volume do recinto e do tipo de
utilizao que se d cmara, as perdas por renovao de ar em
podem ser obtidas por:
(3.2)
onde:
Perdas por renovao de ar [kcal/h]
Caudal de ar por 24h [m3/24h]
Energia do caudal do ar [kcal/m3]
39
CMARAS FRIGORFICAS
3.4.3
Perdas por arrefecimento do produto
Qualquer produto alimentar colocado na cmara tem uma temperatura superior aos que se
encontram no seu interior, pelo que esta uma das parcelas a considerar. no entanto uma
das mais difceis de contabilizar, dada a diversidade de produtos que se encontram dentro na
cmara.
A situao que mais se aconselha em projeto adotar um coeficiente de 15% da carga
total de produto novo e assim sobredimensionar a instalao.
Atravs da tabela 7 do anexo V pode-se encontrar a densidade da carga, consoante o seu
estado fsico. Assim, atravs do volume total da cmara obtm-se os 15%, e desta forma
multiplica-se o valor obtido pela densidade da carga chegando assim a quantidade de carga
que entra diariamente em kg/m3.
Com o auxlio da tabela 6 do anexo V possvel encontrar o calor especfico do produto
tendo em vista o tratamento que se vai dar ao mesmo (refrigerado/congelado). da que
tambm deriva o gradiente de temperatura, que mais tarde se inclui na equao 3.4 uma vez
que este pode aumentar consoante o tipo de conservao.
As equaes 3.3 e 3.4 mostram como encontrar as perdas por arrefecimento do produto.
(3.3)
onde:
Massa do produto [kg]
Massa especfica da carga [kg/m3]
Fator multiplicativo do produto [adimensional]
e
(3.4)
onde:
Energia do produto [kcal/kg]
3.4.4
Perdas por respirao do produto
Estudos biolgicos concluem que as frutas e os vegetais tendem a libertar calor e

humidade por meio de respirao prpria. Assim, esta uma parcela que deve ser includa no
balano trmico a efetuar no dimensionamento da cmara frigorfica.
40
CMARAS FRIGORFICAS
Esta contabilizao tem de ser feita em larga escala para que se consigam obter valores
considerveis para a introduo no balano trmico. Sendo assim ter que se contabilizar o
produto tonelada.
Para a aplicao desta contabilizao tem que ter alguma ideia da quantidade de produto
que se ir colocar dentro da cmara, dado que pode ser obtido atravs da tabela 7 do anexo V.
Os valores sobre a respirao de cada produto podem ser obtidos com o auxlio da tabela 6
do anexo V. Desta forma basta multiplicar a quantidade de carga da cmara, em toneladas,
pelos valores da respirao de cada produto, obtendo-se assim a carga trmica do recinto a
refrigerar.
Na equao 3.5 mostrado como encontrar as perdas por respirao.
(3.5)
onde:
Perdas por respirao do produto [kcal/h]
Peso do produto [toneladas]
Energia do produto em 24h [kcal/ton.24h]
3.4.5
Perdas por arrefecimento de embalagens
A associao de alguns produtos alimentares a embalagens, sejam estas de carto,

polmeros ou derivados, outra questo que tem que se ter em conta no dimensionamento da
cmara.
Hoje em dia pode-se ter fruta em caixas de polmeros, de carto, ou at num processo
mais avanado, em que o mesmo produto j se encontra subdividido em pequenas embalagens
prontas a ser comercializadas.
Tudo isto so hipteses vlidas e todas elas devem entrar no clculo, no entanto, de dia
para dia os invlucros podem ser totalmente alterados inviabilizado todos estes clculos
associados a perda por arrefecimento das embalagens.
41
CMARAS FRIGORFICAS
Em condies de projeto uma das situaes que se considera desprezveis, at por que o
seu valor no iria ter grande significado no resultado final. A equao 3.6 mostra como pode
ser obtida esta componente.
(3.6)
onde:
Energia por peso de embalagem [kcal/kg]
3.4.6
Perdas por estiva e entrada de pessoas
Seja uma cmara de grande ou pequena dimenso, considera-se que tem de ter sempre
pessoas ou maquinaria a trabalhar no seu interior. Este dado tem de ser considerado
nomeadamente quando a maquinaria apresenta grande potncia calorfica.
A tabela 3 do anexo V mostra o tipo de trabalho associado as pessoas dentro do recinto e
consequentemente a quantidade de energia libertada. Para o mesmo efeito, mas relativo
maquinaria, a tabela 8 do anexo V, mostra a quantidade de energia libertada pelo motor.
Na equao 3.7 pretende-se mostrar como contabilizar as perdas por estiva e entrada de
pessoas na cmara frigorfica.
(3.7)
onde:
Perdas por estiva e entrada de pessoas [kcal/h]
Quantidade de pessoas ou mquinas [adimensional]
Calor dissipado [kcal/h]
3.4.7
Perdas por iluminao
A iluminao no interior das cmaras um facto incontornvel, embora cada vez mais
existam luminrias de baixo consumo e consequente menor dissipao trmica.
Para contabilizar esta carga trmica tem de se recorrer experincia do projetista para
poder especificar quanto tempo a luminria se encontra ligada durante as 24 horas do dia.
42
CMARAS FRIGORFICAS
Na equao 3.8 o valor correspondente ao FC (860) representa o fator multiplicativo
resultante da converso kW para kcal/h.
(3.8)
onde:
Perdas por iluminao [kcal/h]
Potncia da luminria [kW]
Factor de converso [adimensional]
3.5 Pr dimensionamento do Evaporador

Considerando que as perdas totais so o somatrio do subtotal acima definido, obtm-se:
(3.9)
Tendo em vista que o evaporador no funciona as 24 horas do dia, efetua-se uma
ponderao que considera os momentos em que as portas esto abertas, que as resistncias se
encontram em fase de descongelao e que se atinge a temperatura pretendida dentro do
recinto a refrigerar, perodos em que o grupo para o seu funcionamento.
A conjugao de todas estas consideraes, leva o projetista a associar o perodo de
funcionamento do grupo a valores compreendidos entre as 16 e 18 horas dirias.
Para obter uma potncia aproximada do evaporador efetua-se o quociente entre o balano
trmico acima calculado e o nmero de horas que se estima que o evaporador trabalhe:
(3.10)
onde:
Potncia do evaporador [kcal/h]
Recorrendo a catlogos da especialidade procede-se seleo do evaporador. Existe no
entanto, a necessidade de retirar alguns dados do evaporador selecionado tais como a potncia
dos ventiladores e das resistncias de descongelao. Estas ltimas s so necessrias para
43
CMARAS FRIGORFICAS
casos em que os recintos a refrigerar tenham que baixar a barreira dos 2C, situao em que se
d a formao de gelo no evaporador.
A equao 3.11 mostra o clculo das perdas no evaporador.
(3.11)
onde:
Perdas do evaporador [kcal/h]
Potncia dos motores e resistncias do evaporador [kW]
O subtotal encontrado na equao 3.11 ter que ser adicionado ao balano trmico final.
Consequentemente procede-se a nova seleo do evaporador. Na grande maioria dos casos a
primeira seleo que se faz acaba por ser coincidente com a segunda, caso esta situao no se
verifique, ter que se recorrer ao catlogo do fabricante e escolher novos valores de potncia.
3.6 Balano trmico final

O balano final, ao qual ainda se deve acrescentar um coeficiente de segurana de 10%,
obtido considerando todas as parcelas. Assim, a tabela 3.1 mostra o somatrio de todas as
perdas, dando origem a um valor de referncia em kcal/h.
Tabela 3.1- Balano Trmico Final
Potncias em jogo
Balano trmico total em 24 horas
kcal/h
Potncia calculada com 10% de segurana

Balano horrio final
*Nota: Esta tabela no est preenchida propositadamente, uma vez que meramente exemplificativa do tipo de
tabelas que se podem construir.
Dividindo a potncia final pelo nmero de horas de funcionamento, seleciona-se o grupo

compressor/condensador atravs de catlogos da especialidade. (vd. anexo XIV)
Todos os outros componentes associados tais como vlvulas e reguladores vm inseridos
no grupo escolhido. Esta uma mais-valia tanto a nvel de custos diretos de material, bem
como a mo-de-obra que se torna muito menos dispendiosa. Outro facto relevante numa
44
CMARAS FRIGORFICAS
situao de manuteno, que grande parte dos acessrios est no evaporador, ou no grupo
condensador, tornando-se muito mais simples efetuar qualquer operao de substituio.
3.7 Concluso
Para que seja mantida a qualidade dos alimentos, h necessidade de colocao de cmaras
frigorficas nos locais apropriados. Estas tm a funo de conservar alimentos por um
determinado perodo de tempo sem que estes degradem a suas caractersticas biolgicas.
Cada cmara deve ser adequada ao local em que se insere, tendo em vista as necessidades
a que se destina, sendo por isso necessrio dimensiona-las corretamente tanto a nvel de
volume, bem como a nvel de equipamento.
Deve ser feito um balano trmico para cada caso, tendo como preocupao o gasto
energtico e as perdas associadas a este tipo de instalaes. Pode concluir-se que
normalmente as perdas maiores so aquelas que so introduzidas pelo ser humano, havendo
necessidade de mudar algumas metodologias de trabalho, para criar alguma poupana.
O simples fato de colocar uma luminria de menor consumo, bem como a minimizao
dos tempos da porta da cmara abertos, so dois aspetos que podem influenciar nos balanos
finais.
A colocao de uma cortina de ar na zona superior porta uma hiptese bastante
utilizada na atualidade, no entanto tambm se pode optar pela criao de uma antecmara
imediatamente antes da entrada principal. O objetivo destas duas instalaes minimizar o
caudal de ar com uma carga trmica diferente que entra na cmara principal.
Assim, uma cmara bem dimensionada, associada a uma utilizao eficiente pode
contribuir para a garantia de qualidade dos alimentos, bem como diminuir o gasto energtico
associado a este tipo de instalaes.
45
LAYOUT DE EQUIPAMENTOS HOTELEIROS
4. LAYOUT DE EQUIPAMENTOS HOTELEIROS

4.1 Introduo
Ao longo do tempo a crescente necessidade de grandes superfcies comerciais obterem
resposta procura desejada a nvel de restaurao, surgiu a necessidade de planear as
cozinhas. O grande problema da questo passa por enquadrar as cozinhas em espaos cada
vez menores.
Pode-se definir cozinha e os seus anexos como o conjunto de reas ou locais para
transformar alimentos em refeies elaboradas. Quando se fala em cozinha profissional no se
deve pensar s na zona onde so processados os alimentos, mas todos os anexos que integram
ou fazem parte integrante do equipamento.
O conceito de cozinha provavelmente o mais complexo de elaborar, devido
diversidade que este pode ter, no s a nvel arquitetnico, bem como ao equipamento que
nele se pode inserir.
A diversidade das reas que uma cozinha faz com que estas tenham de ser separadas de
forma independente, dando origem a reas distintas, cada uma com a sua funo integrante e
harmoniosa num todo.
4.2 Definio do layout de cozinha

A definio do layout, nomeadamente de uma cozinha profissional, um processo
complexo, que exige experincia do projetista. Para definir uma ordem lgica necessrio
estabelecer as diferenas entre as diferentes reas, assim poder-se- comear a traar o
percurso correto do processamento dos alimentos.
A figura 4.1 mostra as zonas que devem ser contempladas no interior de uma cozinha, de
forma a garantir que todos os processos que os alimentos devem sofrer so feitos em locais
apropriados. Um exemplo o de que na zona de preparao de alimentos no devero existir
pratos j concebidos para servir ao pblico, eliminando a possibilidade de haver potenciais
contaminaes cruzadas.
46

Esta forma de proceder salvaguarda no s a contaminao cruzada de alimentos, fazendo
com que estes tenham um seguimento lgico e nunca retrocedam, bem como oferece garantias
de que quem est a trabalhar na cozinha no ir sofrer atropelamentos de outras pessoas
dentro da mesma instalao, a fazer servios diferentes.
Se o seguimento lgico dos alimentos e refeies for feito atravs do layout definido por
ordem adequada como se mostra na figura 4.1, certamente que os problemas sero
minimizados,
Embora que neste caso no estejam demonstradas as reas tcnicas, estas tambm fazem
parte integrante de uma cozinha profissional e no devem ser esquecidas no momento do
planeamento da mesma, assim como as zonas de passagem.
Figura 4.1- Diagrama sempre em frente
A complexidade aumenta tanto quanto se acumulam fatores tais como:

Quantidade de refeies a servir;
Quantidade de pratos diferentes a criar;
O tipo de comida a confecionar;
Nmero de profissionais presentes no interior da cozinha.
47

Estes so fatores que fazem com que uma cozinha aumente o seu tamanho
exponencialmente, dando, por vezes, origem a situaes bastantes inquietantes uma vez que o
projetista tem o seu espao fsico definido.
Os grficos presentes no anexo XII mostram a relao que existe entre os espaos de uma
cozinha, a sua dimenso, tipo de trabalho, quantidades associadas. Podem ser uma ferramenta
muito til para realizar uma previso de todas as necessidades.
Existem, contudo, fatores externos que podem ser alvo de preocupao do projetista,
podendo condicionar de forma clara todo o layout previamente programado:
O fator econmico associado aos gastos energticos e investimento inicial da
instalao;
O fator econmico associado aos gastos energticos dos equipamentos;
A localizao da despensa do dia e cmaras frigorficas;
Fatores de construo (portas, janelas e estrutura do edifcio).
4.3 Planeamento interno de uma cozinha

Para o projetista fazer o planeamento interno de uma cozinha precisa de no s ter
algumas noes de preparao e confeo de alimentos, bem como conhecer, de forma
integral, todos os equipamentos que ir propor para uma determinada funo.
Desta forma a subdiviso de uma cozinha em reas distintas permite uma abordagem
independente para a escolha do equipamento.
4.3.1
Zonas de uma cozinha
As zonas mais comuns em que se pode dividir uma cozinha so:

Zonas de preparao: (legumes, peixes, carnes e sobremesas): so zonas individuais
onde se faz a preparao dos alimentos (lavagem, corte, laminagem e desossagem)
48

para posterior confeo. Usualmente compostas por um ou mais cubas de lavagem,
bancadas construdas em ao inox e uma banca de corte. (vd. Figura 4.2)
Figura 4.2- Zona de preparao
Zona de confeo: constitudo por aparelhos que tm por objetivo principal, a

confeo de alimentos: foges, fritadeiras, marmitas, fornos, etc. (vd. Figura 4.3)
Figura 4.3- Zona de confeo
Zona de empratamento: espao com bancadas neutras integralmente construdas em

ao inox apropriado para equipamento de uso alimentar, onde se coloca os diferentes
alimentos e utenslios, prontos a elaborar os diferentes menus. Normalmente junto a
esta zona encontra-se a porta de acesso sala de pblico, evitando desta forma, que o
prato j elaborado no percorra novamente toda a cozinha.
49

Copa suja: local onde est colocada a maquinaria de lavagem e tratamento de loua.
Deve ser separada de todas as outras zonas da cozinha e encontrar-se perto da zona de
pblico, para que a loua suja no tenha que percorrer um grande espao.
Copa limpa: uma zona que serve para guardar a loua lavada. A copa limpa pode
ser considerada uma zona a contemplar numa cozinha, bem como camuflada no
interior da mesma, estando disfarada por equipamentos que permitem arrumar loua
ou armrios previstos para o efeito.
Economato: (frescos, congelados, secos, lixos): so constitudos por cmaras
frigorficas, despensas com estrados ou estanteria, para que se armazenem os
separados por grupos, e por temperaturas quando estes o exigem.
Sanitrios e vestirios: um local previsto para os funcionrios da cozinha, os quais
devem fardar-se no seu local de trabalho. So instalaes onde no permitido o
acesso ao pblico em geral, contudo so os lavabos que os funcionrios devem utilizar
nas horas de servio.
Armazm de produtos de limpeza: zona prevista para guardar os produtos de
limpeza da cozinha, evitando que fiquem em contacto com os alimentos ou o material
a utilizar para o processo.
Nas cozinhas mais pequenas, onde a quantidade de refeies dirias reduzida, estas
zonas podem ser algo comuns ou estarem todas contidas no mesmo espao fsico, exceo
dos vestirios, sanitrios e armazm de produtos de limpeza, por razes bvias contudo, nas
grandes instalaes comerciais e quando o espao assim o permite, o projetista deve separlas fisicamente.
Os profissionais que trabalham no interior das cozinhas comerciais, devem ter funes
especficas. Desta forma o planeamento da cozinha deve ser feito de acordo com o seu tipo de
trabalhos e a ordem que estes devem seguir evitando cruzamentos.
A figura 4.4 pretende ilustrar o tipo de cruzamentos que pode existir se esta no for
previamente planeada. Este tipo de cruzamentos pode aumentar os tempos de trabalho na
cozinha, assim como os potenciais riscos de acidente.
50
Figura 4.4- Diagrama de cruzamentos no interior de uma cozinha
4.4 Planta tcnica

As plantas de tcnicas so documentos criados no seguimento da adjudicao da obra.
Assim, quando o investidor adjudica um determinado projeto onde j esto definidos todos os
equipamentos e suas localizaes, torna-se necessrio criar as instalaes de apoio ao
funcionamento.
As redes de guas, esgotos, gs e eletricidade so alimentaes imprescindveis para o
funcionamento dos equipamentos hoteleiros. No entanto, as equipas tcnicas (gs, eletricidade
e canalizao), sem as plantas tcnicas no iriam conseguir garantir todas as necessidades dos
equipamentos, podendo criar lacunas fortes e, consequentemente, dar origem a falhas danosas.
Os tcnicos de projeto de hotelaria tm um papel fundamental neste aspeto, pelo que
apresentam um conhecimento incondicional sobre todos os equipamentos e suas necessidades.
A figura 4.5 mostra uma zona onde est instalado equipamento de hotelaria e se torna
necessrio definir em projeto quais as instalaes necessrias s necessidades de cada
equipamento.
51
Figura 4.5- Exemplo de marcao tcnica de cafetaria

(adaptado de Princesinha de Esgueira/Aveirotel, 2011)
4.4.1
Simbologia de planta tcnica
Para criar um entendimento necessrio entre tcnicos de hotelaria, eletricistas e

canalizadores, surge a necessidade da incluso da simbologia tcnica.
Os projetistas de equipamentos hoteleiros devem ser coerentes dentro da mesma planta
tcnica, usando a simbologia sempre igual para cada tipo de necessidade. Desta forma, o
trabalho de quem est a analisar o documento, no encontra suscetibilidades de confuses.
Existe no entanto uma grande possibilidade de criar confuses, uma vez que a simbologia
normalmente adotada bastante diversa. Consequentemente cada empresa usa aquela que
considera mais adequada para os seus projetos.
A figura 4.6 apresenta um exemplo de uma legenda que deve ser includa numa planta
tcnica.
Figura 4.6- Legenda de planta tcnica

(adaptado de Princesinha de Esgueira/Aveirotel, 2011)
52
4.5 Concluso
A definio do layout de um espao que vai conter certos equipamentos, decorre com
alguma dificuldade, j que necessrio analisar alguns aspetos relevantes tais como o espao
e tipo de comida a confecionar.
Especialmente numa cozinha profissional, devem ser contemplados alguns espaos
importantes no processamento dos alimentos, de modo a facilitar o decorrer todo o processo
de confeo e evitando possveis contaminaes.
Dependendo de alguns fatores, a cozinha poder ter um espao maior ou menor, consoante
o seu propsito. O layout pensado inicialmente pelo projetista responsvel, poder vir mais
tarde a sofrer alteraes, uma vez que podem surgir fatores como a localizao especfica de
equipamentos ou gastos avultados, que impedem o projetista de concretizar a sua ideia inicial.
O projetista deve ter os conhecimentos necessrios para conceber o layout de uma
cozinha, uma vez que importante a escolha dos equipamentos e a sua colocao no espao.
Deve tambm conhecer o modo de como se vai processar a confeo, para planear a
disposio dos equipamentos, de modo a tornar prtico todo o processo. Assim, a planificao
prvia de uma instalao algo que requer alguma experincia na rea, bem como um
conhecimento profundo dos equipamentos hoteleiros.
A preciso com que se d conhecimento aos tcnicos instaladores da planta tcnica um
passo fundamental para o bom funcionamento de uma cozinha. Para que tudo fique a
funcionar corretamente e no haja falhas, devem existir plantas tcnicas, possibilitando s
equipas especialistas a colocao exata e necessria de instalaes de apoio ao correto
funcionamento de todos os equipamentos.
53
CASOS CONCRETOS
5. CASOS CONCRETOS
5.1 Introduo
O presente captulo pretende ilustrar uma interligao existente entre os captulos
anteriores, onde so apresentadas noes tericas/prticas de assuntos relacionados com a
hotelaria.
Sero apresentadas vrias obras que a Aveirotel projetou/instalou dando especial nfase s
solues adotadas no dimensionamento de sistemas de ventilao de salas de fumadores, de
cozinhas e de cmaras frigorficas.
5.2 Caso de aplicao: ventilao em sala de fumadores

Apresenta-se, de forma breve, os principais aspetos considerados no projeto de uma
instalao de ventilao de uma sala para fumadores num edifcio cuja planta se encontra no
anexo VI deste documento.
5.2.1
Consideraes iniciais
Localizao da Instalao: Aveiro;

Tem uma rea total de 398 m2 sendo dividida em 2 pisos. O piso referente
sala
de fumadores tem uma rea de 137 m ;

A quantidade de pessoas a admitir na zona de fumadores ser de 60;
Ser prevista uma rede de duas tubagens independentes, em zonas opostas da sala de
fumadores, onde uma delas ser para insuflao e outra para exausto;
O mtodo de dimensionamento ser de velocidade constante;
Por uma questo de uniformizao da exausto, optou-se por criar uma tubagem em
tubo Spiro, em diferentes dimetros;
Dever colocar-se registos de caudal em todas as grelhas;
A tubagem dever ficar encastrada no interior de uma sanca tcnica construda em
gesso cartonado, onde s ficaro vista as grelhas de insuflao e exausto.
54
CASOS CONCRETOS
5.2.2
Dimensionamentos
Pressupostos de clculo do sistema de insuflao
Efetivo 60 pessoas
Classe de Presso PC1 (vd. Anexo IV)
Eficincia de Ventilao 0,8 (vd. Anexo IV)
Q insuflao => 4500 m3/h
Q exausto => 5175 m3/h
Pressupostos de equipamento de insuflao
- Nmero de grelhas: 8
- Caudal previsto por grelha: 563 m3/h
- Dimenses das grelhas: 400 x 200 mm
- Perda de carga por grelha: 6 Pa
- Perda de carga total: 350 Pa
- Filtro F8 e pr filtro G4
- Caixa de Ventilao: CVTT-12/12 - 1100rpm 1,1kW Soler&Palau
Atravs das curvas apresentadas na figura 5.1 correspondentes a um ventilador de caixa:

CVTT 12/12, pode verificar-se que este a indicado para a insuflao do caudal pretendido,
uma vez que garante as condies de caudal e presso da instalao. No entanto pode ser
colocado um variador de velocidade associado ao equipamento para que este se possa adaptar
melhor instalao.
Salienta-se que existem no anexo VII tabelas que auxiliam na escolha das grelhas de
exausto, bem como de insuflao. Nelas esto contidos valores para as perdas de carga e
velocidades do ar, mediante os caudais previstos.
55
CASOS CONCRETOS
Figura 5.1- Curvas caractersticas do ventilador de insuflao da sala de fumadores

(adaptado de Easyvent-Soler&Palau, 2011)
Pressupostos de equipamento de exausto
- Nmero de grelhas 8
- Caudal previsto por grelhas 647 m3/h
- Dimenses de grelhas 500 x 200 mm
- Perda de carga por grelha: 20 Pa
- Perda de carga total: 200 Pa
- Ventilador de caixa: CVTT-10/10 - 1200 rpm - 1,5kW Soler&Palau
A Figura 5.2 apresenta as curvas necessrias ao dimensionamento do equipamento em

questo.
56
CASOS CONCRETOS
Verifica-se que o ponto de funcionamento se encontra perfeitamente enquadrado com a
curva do ventilador, garantindo assim umas condies timas de funcionamento.
Figura 5.2- Curvas caractersticas do ventilador de exausto da sala de fumadores

5.2.3
Peas desenhadas
A pea desenhada correspondente a esta instalao encontra-se no anexo VI deste

documento, com as devidas medidas das tubagens e localizao de equipamentos.
5.3 Caso de aplicao: exaustes em padaria pastelaria

O caso de aplicao apresenta uma padaria pastelaria, sita em Aveiro, com projeto
aprovado pela entidade licenciadora, onde foi solicitado equipa tcnica da Aveirotel que
fornecesse proposta de oramento para os seguintes equipamentos:
57
CASOS CONCRETOS
Instalao de trs hotes, respetiva tubagem e ventiladores para evacuao de efluentes
gasosos provenientes da confeitaria e padaria;
Instalao de uma hote, respetiva tubagem e ventilador, para a evacuao de efluentes
provenientes de uma pequena cozinha profissional;
Instalao de uma rede de condutas exausto para sanitrios;
Fornecimento e instalao de todo o equipamento hoteleiro, previsto nas peas
desenhadas.
No anexo VIII, encontra-se a pea desenhada correspondente ao projeto aprovado para
esta instalao. Ainda que tenha sido aprovado pelas entidades competentes, o gabinete
tcnico da Aveirotel viu-se obrigado a no fornecer cotaes para o projeto de exaustes pelo
que no concordava com este.
Assim, em conformidade com o investidor da obra, a Aveirotel comprometeu-se a
idealizar alteraes significativas ao traado original, para que desta forma cumprisse as
regras de boa prtica.
A figura 5.3 ilustra de forma clara a unio de sistemas de exausto. Salienta-se que neste
caso havia um nico ventilador para fazer a exausto de fumos das hotes, das casas de banho
e da renovao para a sala de pblico.
Figura 5.3- Rede nica de exaustes

(adaptado de Princesinha de Esgueira, 2011)
O fumo das hotes, ou o ar exaurido de uma wc algo que deve ter um ramal de exausto
propositado, e no deve ser ligado com outro tipo de exaustes, uma vez existe a possibilidade
de estar a contaminar outros locais, e a legislao no o permite.
58
CASOS CONCRETOS
O anexo IX apresenta o traado proposto pelo gabinete tcnico da Aveirotel, onde esto
apresentados os sistemas de exaustes das hotes, lavabos e um sistema de exausto proposto
para a zona de atendimento ao pblico.
5.3.1
Consideraes de dimensionamento de exaustes para hotes 1 e 2

Fogo de 2 queimadores (hote 1)
- Objetivo: exaurir gases e fumos produzidos pelo funcionamento de um fogo de dois

queimadores;
- Dimenses: 1000 x 720
- Tipo de hote: parietal
- Velocidade de captao: 0,3 m/s
- Altura da hote em relao ao fogo de dois queimadores: 1 m.
- Q exausto => 2635 m3/h
Forno padaria (hote 2)
- Objetivo: exaurir gases e fumos e vapores produzidos pelo funcionamento do forno de

padaria
-Dimenses: 1500 x 700
-Tipo de hote: central
-Velocidade de captao: 0,35 m/s
-Altura da hote em relao ao forno de padaria: 0,5 m.
- Q exausto => 2500 m3/h
Sob o ponto de vista de poupana energtica e financeira criou-se um ramal comum, entre
a hote 1 e a hote 2, uma vez que estas estaro na sua grande maioria das vezes a trabalhar em
simultneo.
Desta forma, todo o caudal exaurido ser encaminhado para um tubo nico, que ir fazer
a interligao com o ventilador. (vd. figura 5.4)
59
CASOS CONCRETOS
Figura 5.4- Esquema de interligao de hotes
Tubagem hote 1 e 2
Atravs do baco de dimensionamento apresentado no anexo I, e com a velocidade

escolhida no interior da tubagem de 10 m/s encontrou-se o dimetro da tubagem. Para a hote 1
como para a hote 2 o dimetro encontrado foi 300.
No caso do tubo que faz a interligao com o ventilador o dimetro encontrado foi 450
ou conduta retangular 300x600. Esta seria uma opo a definir no decorrer da obra, pelo facto
de que o piso superior era habitado, e poderia tornar-se mais harmonioso arquitetonicamente.
Perdas de carga
A perda de carga total encontrada para o sistema foi de 160 Pa, obtida pelo somatrio de
todas as perdas introduzidas no sistema pela tubagem, e pelos filtros das hotes e ainda pela
altura que o fluido tem que se elevar.
Ventilador hote 1 e 2
Tendo em vista que este ventilador ser para exaurir efluentes produzidos pelo cozimento
de po, ser de esperar que tenha bastantes colmataes com farinhas. Para minimizar estes
problemas optou-se por colocar um ventilador de cobertura, de descarga vertical.
60
CASOS CONCRETOS
A escolha foi feita com base no facto de que os ventiladores de caixa no so a melhor
opo para os fabricos de padaria, tendo a justificao de que estes, so mais suscetveis de
apanhar humidades, e consequentemente a farinha tende a agarrar mais s ps da turbina.
Estes problemas do origem a uma maior necessidade de manuteno e podem por vezes
causar a runa do equipamento, derivado ao facto da turbina ficar desequilibrada
dinamicamente.
O clculo do caudal total das duas hotes feito atravs do somatrio dos caudais das hotes
1 e 2. Assim temos que:
Com o auxlio do software de clculo concluiu-se que o ventilador adequado para esta
instalao seria o modelo CVTT/6-450 950rpm 0,8kW-Soler&Palau. (vd. Figura 5.5).
Como o ponto de funcionamento se encontra muito prximo da curva, no seria
necessrio colocar variador de velocidade, no entanto, o funcionamento dos aparelhos que
iro produzir os efluentes gasosos nem sempre igual. Assim, opta-se por colocar um
variador de velocidade associado ao sistema de exausto, por questes de conforto.
Embora tenha sido prevista a instalao deste ventilador, no momento, por questes
econmicas foi colocado outro modelo, de uma empresa concorrente, mas com caractersticas
equivalentes.
A nica diferena que se encontra o tipo de descarga ser horizontal, quando previamente
foi projetada uma descarga vertical. Tal situao deve-se a fatores econmicos, os quais foram
discutidos com o investidor.
61
CASOS CONCRETOS
Figura 5.5- Curvas caractersticas do ventilador de exausto das hotes 1 e 2

Fogo de 2 queimadores, grelhador e fritadeira (Hote 3)
- Objetivo: exaurir gases e fumos produzidos pelo funcionamento de um fogo de 2

queimadores, um grelhador e uma fritadeira;
- Dimenses: 1250 x 750 mm;
- Tipo de hote: parietal;
- Velocidade de captao: 0,35 m/s;
- Altura da hote em relao ao plano de coco: 0,9 m.
- Q exausto=> 2210 m3/h
Tubagem
O critrio de seleo usado para a tubagem da hote 3 de 10 m/s no interior do tubo

Spiro. Desta forma, em conformidade com o baco de dimensionamento que se encontra no
anexo I considera-se que o dimetro 300.
62
CASOS CONCRETOS
Perda de carga
A perda de carga encontrada para esta instalao foi de 70Pa. Este valor foi obtido atravs
do somatrio das perdas introduzidas pelos filtros, pela tubagem e acessrios e ainda pela
subida que o fluido tem de fazer at cobertura do edifcio.
Ventilador
O ventilador selecionado para fazer a exausto dos efluentes gasosos, foi um ventilador de
cobertura, modelo CVTT 4/250 1400rpm 0,3kW Soler&Palau.
A figura 5.5 apresenta a curva de seleo do ventilador, que semelhana do
correspondente s hotes 1 e 2 se prev que seja de descarga vertical.
No entanto, e por razes anteriormente citadas, foi colocado um ventilador equivalente,
mas com descarga horizontal.
Figura 5.5- Curva do ventilador de exausto da hote 3

63
CASOS CONCRETOS
Variadores de Velocidade
Devem incluir-se dois reguladores de velocidade eletrnicos independentes, sendo um

para cada ventilador de exausto das hotes, O modelo escolhido mediante as indicaes dadas
pelo fabricante foi o REB-5/10. (vd. Anexo X)
5.3.2
Consideraes de dimensionamento para exausto sala de pblico
Mediante a necessidade traada pelo cliente de tentar eliminar odores provenientes da

zona do balco de atendimento, existiu a necessidade de encontrar uma soluo.
Desta forma projetou-se uma exausto localizada, que se encontra na zona superior ao
balco, perfeitamente enquadrada numa sanca.
A exausto prevista ir resultar tambm como forma de renovar o ar no interior da sala de
pblico, assim, foi dimensionada prevendo os ndices de renovao de ar previstos no
RSECE.
Na tabela 5.1 apresentado o caudal previsto para a exausto, este mesmo caudal ser
aquele que ir entrar pela porta principal da sala de pblico com acesso rua, originado desta
forma uma renovao de ar.
Tabela 5.1- Caudal de renovao de ar
Efetivo
43
Q/ pessoa
Caudal total
(m3/h)
(m3/h)
35
1500
Mediante o traado previsto que se encontra no anexo IX torna-se necessrio fazer a

transformao de conduta circular para conduta quadrangular, para criar facilidades de
instalao do gesso cartonado.
Tubagem
Para encontrar o dimetro da tubagem de exausto recorre-se ao baco presente no anexo I

deste documento.
64
CASOS CONCRETOS
O dimetro previsto foi de 450, no entanto, mediante as razes anteriormente citadas
tornou-se necessrio definir uma conduta retangular com 350 x 250 mm.
Dada a curta distncia entre grelhas, no existe a necessidade de fazer redues, ainda
assim a utilizao de registos de caudal imprescindvel, embora estes devam ser evitados a
todo o custo.
A figura 5.6 permite observar a conduta j localizada em obra.
Figura 5.6- Exausto de balco em obra
Grelhas de exausto
As grelhas de exausto foram selecionadas segundo as tabelas de grelhas apresentadas no

anexo VII.
Foi feita uma seleo de grelhas que originasse o mnimo de rudo possvel, assim o
tamanho escolhido de 450 x 200 mm que apresentam um nvel de rudo inferior a 20 dB
para uma velocidade de aspirao de 1,8 m/s para o caudal de 500 m3/h.
Ventilador
A perda de carga encontrada para esta instalao foi de 230 Pa,

O equipamento selecionado foi um ventilador de caixa, que ser colocado a 4 metros do
nvel do solo e fixo na parede. Est prevista a aplicao na descarga do ventilador de uma
ponteira sutada, com rede de proteo para animais,
O modelo previsto foi o CVTT-7/7 1450rpm 0,55kW Soler&Palau. Uma vez que
o ponto de funcionamento est muito prximo do ponto timo, poder-se- excluir a aquisio
65
CASOS CONCRETOS
do variador de velocidade, embora seja uma hiptese a considerar, para os dias em que no
seja necessrio estar ventilao em plena carga.
A figura 5.7 apresenta a curva caracterstica do ventilador previsto para a instalao.
Figura 5.7- Curvas caractersticas do ventilador da exausto do balco

5.3.3
Considerao de dimensionamento do sistema de exausto para sanitrios
Dentro do edifcio Princesinha de Esgueira est prevista a existncia de dois tipos de

sanitrios. Um deles corresponde ao pblico e outro ao pessoal.
Tendo em vista que os sanitrios devem apresentar uma taxa de 8 renovaes horrias,
conclui-se que o caudal a exaurir dos sanitrios de pblico de 120 m3/h no total.
O mesmo procedimento se sucede para os sanitrios do pessoal, onde foi previsto um
caudal de 250 m3/h.
66
CASOS CONCRETOS
Cada vlvula de extrao deve ser colocada individualmente, onde existam sanitas,
mictrios ou zona de banhos.
Uma vez que as vlvulas de extrao na sua individualidade no iro extrair um caudal
superior a 80 m3/h a tubagem de ligao no dever exceder o dimetro 100.
No traado que se encontra no anexo IX esto previstos os dimetros para utilizao em
situaes de aumento de caudal.
Ventilador
Tendo em vista que as perdas de carga totais das duas instalaes no excedem os 35 Pa
individualmente, foram selecionados os ventiladores axiais com a referncia TD-160/100N
para as instalaes sanitrias de pblico, e a referncia VENT-125B para as instalaes
destinadas ao pessoal interno.
A figura 5.8 mostra as curvas caractersticas associadas aos ventiladores selecionados,
esquerda o modelo TD-160/100N para os sanitrios de pblico, e direita o modelo VENT125B.
Figura 5.8- Curvas caractersticas dos ventiladores de exausto dos sanitrios

67
CASOS CONCRETOS
5.4 Caso de aplicao: restaurante

O presente caso de aplicao apresenta um restaurante, situado no distrito do Porto, onde
foi pedido equipa tcnica da Aveirotel que desenvolvesse uma proposta para as seguintes
remodelaes:
Criao de um layout interno e consequentemente a respetiva planta de tcnica,
para restaurante com previso para 45 pessoas;
Instalao de uma hote, respetiva tubagem e ventilador, para a evacuao de
efluentes provenientes de uma cozinha e churrasqueira;
Instalao de uma cmara frigorfica para refrigerao.
5.4.1
Consideraes para a criao do layout
A criao do layout para o restaurante em questo teve como ponto fundamental a

localizao de um monta-cargas, o qual j existia no edifcio.
Desta forma, todas as zonas tcnicas e equipamentos caracterizados tiveram que ser
posicionados da melhor forma possvel, sem nunca esquecer o elevador tcnico, uma vez que
o espao para estas zonas era consideravelmente reduzido
A necessidade de colocao de uma churrasqueira foi tambm um dos pontos fulcrais, que
gerou alguns impedimentos na colocao de equipamentos e bancadas de apoio. Assim como
as cmaras frigorficas deveriam de estar localizadas em locais estratgicos, para que no se
gerassem zonas mortas, nem existissem dificuldades em fazer o transporte de alimentos
para a zona de preparao.
Um ponto que se pode considerar favorvel ao projetista o facto de existirem trs
condutas independentes para o telhado, que permitem a colocao de equipamentos de coco
sob a influncia de duas hotes separadas. A conduta que ficar livre ir simultaneamente
servir para conduzir ar novo insuflado para as compensaes das hotes.
Aparentemente, existia uma ligao fsica entre a zona de empratamento e a de
preparaes, no entanto estas devem ser separadas por um painel lavvel, para que no haja
comunicao possvel entre as duas bancadas distintas.
O anexo XI ilustra a planta com o layout previsto, assim como a respetiva planta tcnica.
68
CASOS CONCRETOS
No anexo XII encontram-se alguns grficos que auxiliam no momento da definio das
reas das zonas a contemplar numa cozinha profissional.
5.4.2
Consideraes para o dimensionamento de exaustes para hotes

Churrasqueira (hote 1)
- Objetivo: exaurir gases e fumos produzidos pelo funcionamento de uma churrasqueira;

- Dimenses: 1700 x 900;
- Altura da hote em relao churrasqueira 1 m.
Zona de coco (hote 2)
- Objetivo: exaurir gases e fumos produzidos pelo funcionamento do bloco de confeo;

- Dimenses: 2700 x 750;
- Altura da hote em relao plano de confeo: 0,9 m.
Tubagem hotes 1 e 2
As condutas existentes neste edifcio eram todas iguais, com a medida 400, no entanto
optou-se por fazer o pr-dimensionamento para verificar se existiria alguma discrepncia.
Atravs do baco de dimensionamento presente no anexo I, e com a velocidade escolhida
no interior da tubagem de 10 m/s selecionou-se o dimetro.
69
CASOS CONCRETOS
Para os dois sistemas de exausto da hotes, o dimetro escolhido da tubagem foi de 400,
o que corresponde na perfeio com a instalao existente.
Relativamente insuflao o processo de seleo foi o mesmo, no entanto a velocidade no
interior da tubagem de 6 m/s.
Assim, conclui-se que o dimetro para os dois sistemas de compensaes de 500,
dividindo-se em ramais de 300 individuais para a hote 1 e 2. Como no possvel colocar
tubo de 500, opta-se por aumentar um pouco a velocidade do ar novo no interior da
tubagem, para que o pr dimensionamento possa estar de acordo com o tubo existente.
Perdas de carga
A perda de carga encontrada para a hote 1 foi de 420 Pa, obtidas pelo somatrio de todas
as perdas introduzidas no sistema pela tubagem, e pelos filtros das hotes e ainda pela altura
que o fluido tem que se elevar.
No caso da hote 2 o valor encontrado foi de 360 Pa, resultante da mesma metodologia de
clculo citada anteriormente.
No caso da insuflao como os sistemas so semelhantes tendo uma perda de carga
prevista de 350Pa, criadas essencialmente pelos acessrios e filtros da unidade de tratamento
de ar novo.
Ventiladores de exausto
Tendo em vista que os ventiladores a colocar na instalao sero ventiladores de cobertura

e de descarga vertical, procedeu-se sua seleo com o auxlio do software de clculo.
A figura 5.9 ilustra a curva que caracterstica correspondente ao ventilador selecionados,
da esquerda para a direita, respetivamente: modelo CVTT/8-630 735 rpm. 1,65kWSoler&Palau e modelo CVTT/6-500 975 rpm. 1,5kW- Soler&Palau.
70
CASOS CONCRETOS
Figura 5.9- Curvas caractersticas dos ventiladores de exausto das hotes 1 e 2

Em ambos os sistemas aconselhvel o uso de um variador de velocidade. No s por

questes de conforto, os sistemas de exausto nem sempre necessitam de estar no seu mximo
potencial e assim poder-se- adequar as necessidades do profissional de cozinha.
No entanto, o caso do ventilador da hote 2 visvel atravs da curva apresentada a
necessidade de um variador para adequar o ponto de funcionamento timo.
Ventilador de insuflao
O ventilador de insuflao foi dimensionado de forma adequada para o caso extremo da

instalao. considerado aquele em que o ventilador tem de garantir as necessidades de
compensao das hotes 1 e 2.
Assim, conclui-se que o seu caudal necessrio ser de 7515 m3/h, com uma perda de carga
prevista de 580Pa, com a colocao de um filtro F8 e pr-filtro G4.
A figura 5.10 ilustra a curva correspondente caixa de ventilao modelo: CVTT-18/18
900 rpm. 2,37kW- Soler&Palau.
71
CASOS CONCRETOS
Figura 5.10- Curvas caractersticas do ventilador de insuflao para compensao das hotes 1 e 2
Peas desenhadas
As peas desenhadas que ilustram o traado das tubagens encontram-se no anexo XIII.
5.4.3
Consideraes para o dimensionamento da cmara frigorfica
Pretende-se construir uma cmara frigorfica dentro da cozinha do restaurante. A sua

funo ser para refrigerao de frutas e legumes. Emboras as temperaturas mdias para
manter estes alimentos sejam entre os 1 e 6 C respetivamente, estabeleceu-se que o limite
mnimo previsto seria de 1C.
As paredes, cho e teto sero construdas integralmente em painis modulantes, embora
com espessuras diferentes.
- Tipo: refrigerao de painis modulantes
- Volume: 8 m3
- Isolamento: 75 mm
- Tipo de isolamento: poliuretano
- k: 0,27 kcal/h.m2.oC
72
CASOS CONCRETOS
- Local: Porto
- Porta: pivonante (0,8 x 1,9) m
- Alimentao: monofsica
- Estiva: manual
- Produtos a conservar: frutas e legumes
Balano trmico geral da cmara de conservao
A tabela 5.2 mostra um balano trmico que foi feito para o dimensionamento da cmara
de refrigerao.
Tabela 5.2- Balano trmico geral
Perdas
kcal/h
Isolamento das paredes
4975
Renovaes de ar
405
Arrefecimento do produto
3200
Respirao do produto
Arrefecimento de embalagens
Estiva e maquinaria
115
Iluminao
65
Subtotal
8760
Admitindo que o evaporador no funcionar as 24 horas do dia, ter de se dividir este

valor por 16, que o nmero de horas previsto para o seu funcionamento. Assim obtm-se o
valor de 547 kcal/h ou 0,640 kW/h .
Como a cmara em questo no ter que trabalhar com temperaturas negativas, no
necessrio incluir as resistncias de descongelao, que so equipamentos que entram em
funcionamento para eliminar o gelo criado no evaporador.
No entanto, as perdas introduzidas no sistema pelo calor dissipado nos ventiladores do
evaporador devem ser contabilizadas. (vd. Anexo V)
73
CASOS CONCRETOS
Assim temos:
Tabela 5.3- Perdas no evaporador
Potncia
Dissipada
Ventiladores
kW
FC
Horas
kcal/h
1,5
860
16
3440
Subtotal
3440
Ao valor do subtotal encontrado na tabela 5.3 acima deve somar-se o balano trmico
encontrado na tabela 5.2. De seguida, a este valor deve acrescentar-se um fator de segurana
na ordem dos 10% para que no se corra o risco de estar nos limites de dimensionamento.
Obtm-se, assim, o valor de 13420 kcal/16h.
Para este caso, conclui-se que o valor encontrado 838 kcal/h (0,975kW) (vd. anexo
XIV).
Seleo de equipamentos
Os valores obtidos no dimensionamento do evaporador e do compressor, tornam possvel
efetuar uma seleo.
Uma vez que por critrios construtivos se torna impossvel colocar a unidade
condensadora no exterior do edifcio, num local prximo da cmara, optou-se por escolher
uma unidade que permite trabalhar no interior da cozinha. Embora seja considerado um erro
do posto de vista energtico, e que possa trazer problemas de manuteno, esta era a soluo
mais adequada face a situao em que a cmara se encontra.
A
figura
5.11
seguinte
pretende
ilustrar
como
ser
montado
grupo
condensador/evaporador, visto que se ter espao na parte superior da cmara e a seleo foi
feita para tal.
74
CASOS CONCRETOS
Figura 5.11- Esquema de montagem do equipamento de refrigerao

(adaptado de Kide, 2011)
equipamento
selecionado
para
instalao
foi
da
marca
Kide,
modelo
EMR1005M1Z com base no catlogo que se encontra no anexo XIV.
5.5 Concluso
O conhecimento profundo dos equipamentos leva a que as escolhas sejam feitas da melhor
maneira possvel, salvaguardando sempre o fator econmico. Ainda assim, por vezes a tarefa
no fcil, uma vez que na grande maioria dos casos os investidores j tm um limite
monetrio pr-estabelecido para cada instalao.
O conhecimento fsico do edifcio tambm uma parte muito importante de todo o
processo, visto que algumas caractersticas construtivas nem sempre esto citadas na planta.
Salienta-se que existem dois grandes tipos de obras, que so aquelas que se consideram
remodelaes, assim sendo, tem de se aproveitar pormenores arquitetnicos e instalaes prconcebidas. O segundo grande tipo aquele em que a obra prevista de raiz e a torna-se mais
simples para o projetista e instalador fazer os traados e dimensionamentos.
A capacidade para resolver problemas em obra, quando algo que no est previsto, tornase uma condio fundamental para adaptar os sistemas e manter os tempos de execuo da
obra dentro do esperado.
75
CONCLUSO
CONCLUSO
O balano que posso efetuar da minha passagem pela Aveirotel bastante positivo, o
resultado do estgio realizado na rea de aplicao escolhida, serviu como modelo de
aprendizagem e associao de contedos assimilados e aprofundados na empresa.
Este perodo permitiu-me solidificar e aprofundar grande parte dos conhecimentos
adquiridos em algumas unidades curriculares lecionadas no Instituto Superior de Engenharia
de Coimbra.
Um vasto leque de conhecimentos foi surgindo medida que o estgio ia proporcionando
oportunidades de visita a obras e dimensionamentos. O acompanhamento realizado por
pessoas com uma vasta experincia na rea, possibilitou tomar conhecimento e experincia,
no s a nvel tcnico bem como prtico, em casos extremamente interessantes e com
utilidade real.
Nem sempre as melhores solues tcnicas so as melhores solues a aplicar, temos de
ter em conta sempre os fatores econmicos, sendo esses hoje em dia os mais importantes,
cumprindo sempre as normas e regulamentos em vigor.
Existem no entanto determinados aspectos, doas quais o projectista no se deve esquecer,
tais como: as solues mais sustentveis e amigas do ambiente, bem como a economia de
processos ao longo do tempo de utilizao.
76
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78

Tese Mest Diogo-Gonçalves

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Departamento

Projeto de Cozinhas Profissionais

Diogo Filipe Pinto Gonalves

Doutor Avelino Virglio Fernandes Monteiro de Oliveira

Coimbra, Julho 2012

No basta saber; preciso aplicar aquilo que se sabe.

Numero de Renovaes por Hora [adimensional]

Energia do caudal do ar [kcal/

Energia do produto [kcal/kg]

Fator multiplicativo do produto [adimensional]

1.2 Tipos de hote

1.3 Dimensionamento do sistema de exausto

Um dos fatores a ter em conta a altura da hote relativamente ao plano de trabalho. Se

Dimenses das condutas

Depois de o projetista definir o caudal de exausto est em condies de definir a

Figura 1.4- Conduta retangular esquerda, tubo Spiro direita

Figura 1.5- Funcionamento de filtro electroesttico

Existe, no entanto, outra necessidade de colocao de filtros na instalao de exausto.

Figura 1.6- Filtro inercial

Figura 1.7- Filtro de malha metlica

A determinao da perda de carga representa um dos aspetos mais crticos do

Dependendo de cada instalao e de critrios construtivos o tcnico tem de proceder

Figura 1.8- Curva caracterstica de um ventilador

O segundo aspeto a ter em conta a temperatura de funcionamento. Usualmente um

Figura 1.9- Diferentes ventiladores de cobertura

1.4 Dimensionamento do sistema de compensao

Figura 1.10- Hote parietal com compensao

Depois de encontrado o valor do caudal de insuflao, procede-se definio das

6,0 - 8,0 m/s

6,0 - 9,0 m/s

4,0 - 6,0 m/s

5,0 - 7,0 m/s

3,0 - 5,0 m/s

5,0 - 7,0 m/s

Relativamente s perdas de carga o processo idntico ao da exausto, tendo em ateno

As unidades de tratamento de ar novo de insuflao desempenham um papel decisivo na

FE* - Filtro de gs/filtro de carvo ativado / filtro qumico

O processo relativo seleo das condutas de insuflao seleo do ventilador, em

Seleo de unidade de insuflao

No que se refere ao ventilador, ao contrrio do processo de exausto no se utilizam

Figura 1.11- Esquema da instalao de sistema de exausto com compensao

RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS

2. RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS

2.2 Tipos de ventilao

RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS

Figura 2.1- Diferentes tipos de ventilaes

Todos os sistemas de ventilao destinados a renovar o ar no interior de uma diviso

RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS

2.3 Locais de captao

RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS

Figura 2.2- Localizao de captaes de ar

2.4 Caudais de exausto/insuflao

RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS

Caudais Mnimos de Ar novo

2.5 Associao de sistemas de aproveitamento trmico

RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS

Figura 2.3- Diferentes configuraes dos recuperadores de calor

RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS

Figura 2.4- Grfico de eficincia dos recuperadores de calor

2.6 Salas de Fumadores

RENOVAES DE AR EM SALAS OCUPADAS

de ar novo por ocupante no local. Salienta-se tambm

Dimensionamento de caudal de insuflao