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UV

MUL

ELL

La galerie des glaces Destination tapas Planchas & Grillades

7 , 9 0 B o t t i n G o u r m a n d N8
avril
mai
juin

NO

t 2016

FOR

U V EL

LE

NO

DESTINATION

TAPAS
LA CUISINE DES COPAINS
EN 25 BOUCHES CHIC ET CHOC

La galerie des

GLACES
Recettes et adresses

des meilleurs matres glaciers

CROQUEZ LT

avec Thierry Bouhier, Christopher Coutanceau,


Gilles Goujon, Claire Heitzler, Lionel Levy,
les frres Metzger, ric Pras, Michel Roth, Mathieu Viannay,
Glenn Viel, Joseph Viola, Antoine Westermann

&GRILLADES
PLANCHAS

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ditorial

Cest quoi, le bon coin ?


nous aussi, on nous la pose souvent, cette question
Alors ils sont o, ces bons coins ? Ben aux quatre coins du pays, pardi !
Dj, La Rochelle, o Christopher Coutanceau nous guide dans son trs beau
coin, de la crie au fromager. Autre coin de rve : le pays cathare, les Corbires,
avec lAuberge du Vieux Puits, chez Gilles Goujon qui, sans prtention, du haut
de ses trois macarons, nous livre sa passion.
Les bons coins, on nen manque pas, au Bottin Gourmand magazine.
Alors cap tous azimuts sur Marseille, avec Lionel Levy, Saint-Martin-en-R,
avec Thierry Bouhier, Saint-Jean-de-Luz, avec Bruno Rech, les Baux-deProvence, avec Glenn Viel, et Paris, avec Antoine Westermann. Chacun
deux se plie au difficile exercice de faire beau et bon en petites portions.
Au coin du feu, au coin des braises, au coin de la plancha, la viande en majest
fait son show. Un dfil haute couture, de llevage ltable, avec les plus
grands spcialistes du genre. a va chauffer, a va griller, a va snacker, vive
les grillades d't !
Et le coin des givrs ? le de la Guadeloupe, le de Beaut, le de R et le
Saint-Louis, vous allez fondre de plaisir face tant de tentations glaces.
Allez, on enfonce le clou avec une dernire escapade nantaise o chaque
recoin nous donne faim.
En attendant de vous en boucher un coin [de paradis] avec ce numro estival,
un mga bravo notre Michel Roth, qui dcroche la couverture avec son si
beau dressage, photographi par l'ami Alexandre Rty.
Gardez dans un coin de votre tte, mme dpourvue de six cerveaux,
notre liste de bons coins.

David Bachoffer & Philippe Quintin


Rdacteurs en chef
contact@bottingourmand.com

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

C'est l'heure de s'vader


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C'est l'heure de s'vader

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du gteau, ct dco. La preuve avec
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131,70, Christian Lacroix.

Vachbeurre en inox,
10 , Stilic Force.

Trs grand coquetier en cramique,


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DEVENEZ
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DOCOLOGUE
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carmenre gamay mondeuse carignan chenanson cinsaut cot portan mourvdre petit
verdot pinot gris marselan grenache gris sauvignon viognier grenache blanc muscat
petits grains carignan blanc chasan morrastel chenin clairette colombard macabeu
marsanne mauzac muscat dalexandrie piquepoul blanc ngrette roussanne smillon
terret blanc ugni blanc vermentino nielluccio tempranillo grenache gris gewurztraminer muscat de hambourg sauvignon gris gros manseng bourboulenc altesse petit
manseng sylvaner pinot blanc riesling sauvignon gris carignan blanc

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Nouvelle Bossa studio.

La ferme des animaux

Bougie parfume Petit Lait , pot en grs,


H. 8cm, D. 5cm, 15,99, Comptoir de famille.

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L. 79,5 cm, l. 35 cm, H. 66 cm, 226, Magis.

Feuille de sucre Printemps ,


20 x 25 cm, 5,99, Ferie Cake.

Coffret Mini
pepper ball
et Salt ball ,
25, Chefn.

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Sommaire

P. 4

P. 44

Ides shopping

LAuberge du Vieux Puits


de Gilles Goujon

CEST LHEURE DE SVADER

UN CHEF, UN LIEU, DES PLATS MYTHIQUES

par Cline Minot

par David Bachoffer

P. 14

LE PETIT MARCH DE LT

Courgettes, encornets, groseilles,


langoustines, mirabelles, nectarines
avec Christopher Coutanceau
& Michel Roth

P. 52
DU CHAMP LASSIETTE

La viande
en majest

par David Bachoffer et Philippe Quintin

par Philippe Quintin & David Bachoffer

P. 32

P. 80

Ladure, sous le rgne


de Claire Heitzler

Destination

BEST OF CUISINIERS

ACTU DE CHEF

Tapas

P. 38

P. 102

La friteuse
avec Joseph Viola

Osez, cest lt !

UN CHEF, UN OUTIL

LIFESTYLE

par Ysabelle Silly et Alexis Chenu

BOTTIN GOURMAND MAGAZINE


EST UNE PUBLICATION DU GROUPE

Prsident : Bertrand Corbeau


Directrice gnrale : Vronique Faujour
Assistante de la direction gnrale : Marine Lalire
Pour toute question sur votre abonnement :

(Appel non surtax, de 8 h 30 17 h 30 du lun. au ven.)

Par courrier : Uni-ditions, BP 40211, 41103 Vendme Cedex


www.bottingourmand.com

12

Directeur ventes au numro : Xavier Costes


Directeur de fabrication : ric Thirion
Impression : Aubin Imprimeur,
chemin des Deux-Croix, 86240 Ligug
N CPPAP : 1115K92551
Dpt lgal : avril 2016
N ISSN : 2274-3561
Distribution : MLP

Rdacteurs en chef :
Les manuscrits insrs ou non ne sont pas rendus.
David Bachoffer & Philippe Quintin
Toute reproduction est interdite.
Direction artistique : Camille Rochette
diteur :
Assistante : Cline Minot
Groupe Uni-ditions
Journaliste stagiaire : Claire Carisey
Sige social : 22, rue Letellier, 75015 Paris
Secrtaire de rdaction : Judith Nouvion
Actionnaire : Crdit Agricole S.A.
Publicit
22, rue Letellier, 75739 Paris Cedex 15
Ce numro comprend 164 pages : 160 pages intrieures
Tl. : 01 43 23 45 72
foliotes de 3 162, et 4 pages de couverture foliotes
Directeur excutif : Olivier Meinvielle
1, 2, 163 et 164.
Directrice du back office : Nadine Chachuat
Tl. : 01 43 23 16 84
Directrice de la publicit : Isabelle Lecapitaine
Tl. : 01 43 23 16 96
Directeur de clientle : Laurent Neveu
Tl. : 01 43 23 16B83o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e p r i n t e m p s 2 0 1 6 n 7
Directeur commercial : Jean-Luc Samani

P. 108
SAGA PATRIMOINE

Fermob, le design au jardin


par Ysabelle Silly

P. 113

TALENTS GOURMANDS

Le petit cahier de lt

P. 124
BEST OF ARTISANS

La galerie des glaces

avec Bernard Chauvin, Fabienne Youyoutte,


Pierre Geronimi, Franois-Xavier Cathala,
Juliette Lalbaltry
par Claire Carisey

P. 153
CITY GUIDE

Dynamisez-vous Nantes
par Ysabelle Silly

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e p r i n t e m p s 2 0 1 6 n 7

13

Le chef deux toiles Christopher Coutanceau, entour


de sa brigade. De gauche droite : Robin Beharvengt,
Vincent Schmit, Yoann Bouyer, Damien Chaumont,
Abel Graa (second de cuisine), Florian Pineau,
Samantha Pellerin, Maxime Britton, Benot Godillon
(chef ptissier), Clara Faivre et Louis Moreaux (ptissier).

Likons tous sur Facebook


le salutaire coup de gueule
de Christopher Coutanceau
qui nous alerte sur la destruction
de la faune marine.
14

Le petit march
de lt
Langoustine, bar, groseilles, nectarines Le maestro Coutanceau de LA table deux macarons de La Rochelle
va vous inonder de bonheur avec ses recettes forcment iodes qui surfent sur les produits de saison.
Cap sur la plage de la Concurrence o cette petite entreprise qui ne connat pas la crise nous lectrise.
par Philippe Quintin, assist de Claire Carisey
Photographies de Delphine Amar-Constantini
15

Le petit march de l't

Araigne de mer

Langoustine

Avec ses pattes grles et velues


et ses pinces allonges, laraigne de mer
a tout dun animal effrayant.
Mais, la dgustation, cest tout
le contraire: elle se rvle savoureuse
et dlicate. Comme pour le tourteau,
il vaut mieux choisir une femelle,
moins charnue, mais plus fine au got
que le mle. Si possible, achetez
le crustac encore vivant. Pesez-le,
il doit tre lourd en main et bouger toutes
ses pattes. Les pointes prsentes
sur la carapace doivent tre pointues,
cest un gage de fracheur. Aprs cuisson,
il vaut mieux viter de conserver votre
araigne au rfrigrateur, le froid altre
ses qualits gustatives.

La langoustine nest pas une petite


langouste, mais un petit crustac marin
de la mme famille que
les homards, les nphropids,
trs recherch pour sa chair fine.
La langoustine royale est la plus grosse,
il en faut environ dix pour faire 1 kg.
Elle se reconnat sa teinte rose rouge
orang. La langoustine du golfe de
Gascogne est, quant elle, plus petite et
de couleur rose ple. La meilleure saison
pour la dguster commence en avril et
court jusquen aot. Achetez votre
langoustine toujours vivante, avec une
carapace dure, couverte de tubercules.
Consommez-la dans les 24 heures afin de
prserver son petit got sucr qui se perd
rapidement au rfrigrateur. Pensez
utiliser les ttes pour faire une soupe ou
un bouillon.
16

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Langoustine sur miett daraigne de mer


niveau

PRPARATION : 45 MIN CUISSON : 45 MIN POUR 6 PERSONNES

Ingrdients
LA MAYONNAISE GOURMANDE
100 g de mayonnaise
50 g crme
QS de jus de citron
sel, poivre de moulin
LARAIGNE DE MER
1 araigne de mer de 1 kg
1 oignon
1 carotte
1 branche de cleri
2 l deau
2 zestes dorange
36 cl de vin blanc
33 g de sel

LA SAUCE CORAIL
2 blancs de poireau
2 chalotes
2 branches de cleri
25 cl de Noilly Prat
8,5 l de fumet de poisson
2,5 l de crme frache paisse
1 citron jaune
corail de homard
garniture aromatique
QS dhuile dolive
LE DRESSAGE
caviar Alverta Imperial

LES LANGOUSTINES POCHES


6 langoustines royales

Prparation
TAPE 1 : LA MAYONNAISE GOURMANDE
Mlangez la crme avec la mayonnaise.
Ajoutez le jus de citron, assaisonnez.
Mettez lensemble en pipette. Rservez.
TAPE 2 : LARAIGNE DE MER
Mettez leau et le vin blanc bouillir 10min
avec loignon pel, le sel et les zestes dorange.
Ajoutez-y la carotte et la branche de cleri
minces.
Cuisez laraigne dans ce court-bouillon.
Dcortiquez-la en tant le cartilage. miettez-la
la fourchette.
Rservez au frais.

lhuile dolive. Dglacez au Noilly Prat


et mouillez au fumet de poisson.
Rduisez de moiti, ajoutez le citron et montez
la crme, au fouet ou au batteur. Passez au
chinois pour retirer les morceaux de lgumes.
Mixez le corail de homard cru et incorporez-le
au mlange prcdent.
TAPE 5 : LE DRESSAGE
Sur une assiette, dressez laraigne avec
un emporte-pice. Dposez une langoustine
par-dessus. Nappez de mayonnaise gourmande
et de quelques grains de caviar.
Terminez avec des pointes de sauce corail
appliques la pipette.

TAPE 3 : LES LANGOUSTINES POCHES


Pochez les langoustines dans le bouillon de
laraigne pendant 2 min environ. Maintenezles bien droites. Dcortiquez-les en gardant
juste la queue.
TAPE 4 : LA SAUCE CORAIL
mincez les blancs de poireau, les chalotes
et les branches de cleri. Faites-les suer dans

Trop facile

Plutt cal

Pur expert

17

Le petit
petit march
marchde
del't
l'tavec Christopher Coutanceau

Safran

Originaire du Moyen-Orient,
cette pice rouge rubis est
rpute depuis des sicles
dans les cuisines indienne
et mditerranenne :
bouillabaisse, risotto,
palla Le safran est lune
des pices les plus chres
du monde. Sa culture
ncessite une main duvre
importante et le rapport
poids/volume est faible :
prs de 150 fleurs sont
ncessaires pour produire
un gramme de safran sec.
Pas tonnant quon lappelle
or rouge . Ses armes
prononcs seront prservs
si vous le choisissez
en stigmates plutt quen
poudre. Puissant au got,
le safran sutilise toutefois
avec modration.

Encornet
Mollusque cphalopode souvent
appel calamar, il en
existerait plus de 300 espces
dans le monde : lencornet rouge
nordique, lencornet gant,
lencornet opalescent ou
de Californie Lespce la plus
consomme reste celle pche en
Mditerrane et dans lAtlantique,
la chair ferme et lgrement
lastique. De plus petite taille,
linvertbr porte le nom de
chipiron. La cuisson doit tre
courte ou trs longue. Pour
un rsultat plus tendre, ajoutez
un bouchon de lige dans
le rcipient de cuisson : le tanin
du lige attendrit la chair.
18

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Dclinaison de la mer en diffrentes cuissons


niveau

PRPARATION : 30 MIN CUISSON : 1 H 15 MIN POUR 6 PERSONNES

Ingrdients

Prparation

LE RAGOT DE SEICHES
250 g de blanc de seiche
5 tomates mondes
2 poivrons rouges et 2 jaunes
1 l de fond blanc
1 oignon blanc
1 gousse dail
QS de piment dEspelette
QS dhuile dolive

LA SAUCE GRIBICHE
50 g de mayonnaise
1 cuil. c. de cornichon hach
1 cuil. c. de cpres haches
5 g de jus de citron
1 cuil. c. dchalote
25 g de crme monte
QS de persil et de ciboulette
sel fin, poivre du moulin

TAPE 1 : LE RAGOT DE SEICHES


Lavez les blancs de seiche et coupez-les
en cubes de 1cm de largeur. Faites-les suer 3
4 min dans une sauteuse avec de lhuile dolive.
Ajoutez lail entier, loignon minc, les tomates
coupes en quatre et les poivrons pluchs en
ds. Ajoutez le piment dEspelette. Mouillez avec
du fond blanc niveau et cuisez
frmissement. Dbarrassez aprs avoir goutt.

LES ARTICHAUTS BARIGOULE


50 g de champignons de Paris
2 verts de poireau
10 artichauts 1 oignon
20 cl de vin blanc
1 l de fond blanc de volaille
2 branches de cleri
1 botte de coriandre frache
1 cuil. s. de coriandre en grains
2 zestes dorange 2 chalotes
2 zestes de citron
QS de queue de persil, de thym
et de laurier 5 gousses dail
1 cuil. s. de poivre noir

LES BEIGNETS DENCORNETS


8 encornets
QS de panko
piment dEspelette
persil, ciboulette
fleur de sel

TAPE 2 : LES ARTICHAUTS BARIGOULE


Pelez loignon, les chalotes et lail. mincez-les
tout comme les champignons, les branches de
cleri et les verts de poireau.
Faites-les suer ensemble lhuile dolive puis
dglacez avec le vin blanc. Ajoutez le thym et le
laurier, la queue de persil, les zestes dagrumes,
le poivre et la coriandre. Rduisez de moiti et
mouillez au fond blanc. Portez bullition,
laissez cuire 30 min. Laissez reposer 10 min.
Passez au chinois.
Tournez les artichauts et taillez-les en 2, faites-les
suer lhuile dolive et mouillez avec le fumet
obtenu prcdemment. Faites cuire doucement.

LE DRESSAGE
12 pices de casserons nettoys
5 olives noires Taggiasche
1 pince de basilic
roquette, pousses de betterave,
endives roses

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TAPE 3 : LA SAUCE GRIBICHE


Ajoutez tous les ingrdients la mayonnaise
sauf la crme. Puis incorporez la crme,
assaisonnez et terminez avec le jus de citron.
TAPE 4 : LES BEIGNETS DENCORNETS
Ralisez une tempura avec le panko et les
herbes fraches. Assaisonnez de piment
dEspelette. tez les ttes des encornets. Faites
frire les cylindres et les ttes. Ajoutez la fleur de
sel la sortie de la friteuse.
TAPE 5 : LE DRESSAGE
Cuisez les casserons la plancha, pendant
2 min environ. Rchauffez les artichauts
avec le fumet de barigoule et les olives noires.
Dans une assiette creuse, dposez les artichauts
avec le ragot de seiches, mettez 1 pince de
basilic. Ajoutez-y les blancs des casserons.
Terminez avec de la roquette, de lendive rose et
1 pousse de betterave. Servez les beignets
dencornets part. Mettez la sauce gribiche
en saucire.

19

Le petit
petit march
marchde
del't
l'tavec Christopher Coutanceau

Couteaux
Ces drles de coquillages
de 10 20cm de long
appartiennent la famille des
solnids. On les trouve plus
couramment sous le nom de
couteaux , surnom qui leur
vient de leur ressemblance avec
le manche dun couteau !
Enfouis dans le sable,
ces mollusques se rcoltent
mare basse sur la cte
atlantique. Souvent vendus
en fagot, assurez-vous
quils soient bien ferms.
Leur pied doit se rtracter
au toucher. Conservez-les
au rfrigrateur dans un linge
humide au maximum
48 heures.

Bar
Poisson blanc deau de mer, le bar
est appel loup en Mditerrane
et loubine en Atlantique. Cest lun
des poissons les plus nobles et raffins,
apprci pour sa chair ferme et dlicate.
Sa peau luisante et son il vif sont
des critres de fracheur. Le bar de ligne
de Normandie ou de Bretagne, pch
la palangre, reste le meilleur choix car
il na subi aucune pression physique par
le filet. consommer dans les 24 heures.
20

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Filet de bar de ligne, couteaux


et ormeaux rtis au beurre dalgue

niveau

Ingrdients
LE BOUILLON DE LGUMES
60 g de poireau
20 g de cleri branche
150 g de carotte
30 g doignon blanc
60 g de tomate
15 g de champignons
20 g dchalote
3 g de queue de persil
1 gousse dail
1 botte de coriandre
QS de sel
1 l deau
LA GELE DE BOUILLON
4 g dagar-agar
LES ORMEAUX
ET LES COUTEAUX
4 ormeaux
4 couteaux
QS dhuile dolive
1 gousse dail
QS de thym et de laurier

PRPARATION : 40 MIN CUISSON : 5 MIN POUR 4 PERSONNES

Prparation

LE BAR
600 g de filet de bar de ligne

TAPE 1 : LE BOUILLON DE LGUMES


Coupez les poireaux en rondelles et taillez
les autres lgumes et condiments.
Mettez 1l deau sale chauffer dans une
casserole. Aprs la premire bullition, ajoutez
les ingrdients. Faites infuser lensemble
environ 1 h. Rservez.

LA GARNITURE
1 carotte orange
1 carotte jaune
QS de coriandre cisele

TAPE 2 : LA GELE DE BOUILLON


Portez les 600 g de bouillon obtenu
prcdemment bullition avec lagar-agar
pendant 1 min.

LA CRME DE CITRON CONFIT


QS de jus de citron
100 g de beurre pommade
de citron confit (en picerie)
zestes de yuzu

TAPE 3 : LES ORMEAUX ET LES COUTEAUX


Nettoyez les ormeaux dcortiqus. Ouvrez les
couteaux. Cuisez-les ensemble au four 66C
pendant 1 h 30. Coupez-les en lamelles.
Faites-les vivement sauter lhuile dolive avec
les couteaux et lail minc. Dglacez au beurre
dalgue, assaisonnez puis dglacez avec le jus de
citron.

QS de beurre dalgue
QS de jus de citron
QS dhuile dolive
sel et poivre

LE DRESSAGE
16 fleurs de bourrache

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

TAPE 5 : LA GARNITURE
Taillez les carottes en losange, mlangez-les la
coriandre. Rservez pour le dressage.
TAPE 6 : LA CRME DE CITRON CONFIT
Coupez le citron confit en petits ds. Mlangez
avec le beurre, ajoutez le jus de citron. Terminez
avec les zestes de citron rp.
TAPE 7 : LE DRESSAGE
Dressez le bar de ligne sur une assiette.
Dcorez-le de crme de citron confit. Sur le ct,
disposez un couteau sur lequel vous placerez
des lamelles dormeaux et quelques losanges
de carotte. Recouvrez de la gele de bouillon
et disposez 4 fleurs de bourrache.

TAPE 4 : LE BAR
Faites cuire les filets la vapeur 2 3 min.

21

Le petit
petit march
marchde
del't
l'tavec Christopher Coutanceau

Groseilles
Originaires des pays dEurope du Nord, ces petites billes
rouges se cultivent dsormais en France, en Ardche, dans
le Centre, en Lorraine, dans lOise Le fruit de larbuste
est une petite baie plus ou moins acidule et charnue
selon la productivit et la prcocit de la plante, qui peut
tre de couleur blanche, noire, verte ou rouge. Cest de
juin septembre que les groseilles sont les plus juteuses.
lachat, veillez ce quelles ne soient ni crases
ni fltries. Un grain trs brillant et la peau translucide
sont dautres gages de qualit.
22

Nectarines

Issue dune mutation naturelle de la pche,


la nectarine sen diffrencie par la texture
de sa peau, plus lisse alors que celle de la pche
est duveteuse. Son nom viendrait de sa dlicate
saveur sucre, proche de celle du nectar. On trouve
des varits chair jaune (ambre, zeeglo, bigtop)
et chair blanche (meraude, zphir, topaze).
Choisissez des fruits parfums et souples
au toucher. Conservez-les temprature ambiante,
pas plus de trois jours. Au-del, ils fltrissent.
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Nectarine en jus de groseille, coque meringue, sorbet verveine


niveau

PRPARATION : 1 H 30 MIN CUISSON : 3 MIN POUR 12 PERSONNES

Ingrdients
LA COQUE MERINGUE
65 g de blanc duf
130 g de sucre en poudre
LA CRME LGRE VERVEINE
500 g de lait
150 g de verveine frache
100 g de jaune duf
100 g de sucre en poudre
40 g de fcule de pomme
de terre
2 feuilles de glatine
150 g de crme liquide entire
35% de m.g.

LE SORBET VERVEINE-CITRON
70 cl deau
250 g de verveine frache
210 g de sucre en poudre
60 g de glucose atomis
20 g de poudre de lait
6 g de stabilisateur
5 cl de jus de citron vert
LE DRESSAGE
QS de groseilles
QS de sucre en poudre
QS feuilles de verveine

LA NECTARINE POCHE
AU JUS DE GROSEILLE
500 g de nectarine
50 cl de jus de groseille
125 g de sucre
12,5 cl deau
QS de jus de citron

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Prparation
TAPE 1 : LA COQUE MERINGUE
Montez les blancs dufs au batteur, serrez
avec 65 g de sucre en poudre.
Incorporez la deuxime partie de sucre la
spatule puis pochez en moule demi-sphre.
Schez au four 90 C pendant 3 h.
TAPE 2 : LA CRME LGRE VERVEINE
Portez le lait bullition, faites-y infuser
150 g de verveine.
Mlangez le jaune duf, le sucre et la fcule.
Filtrez la verveine tout en la versant sur le
mlange puis portez le tout bullition. Ajoutez
la glatine trempe.
Rservez le temps de monter la crme liquide
au batteur. froid, ajoutez-la.
TAPE 3 : LA NECTARINE POCHE
AU JUS DE GROSEILLE
Ralisez le sirop en portant le sucre et leau
bullition. Ajoutez le liquide obtenu au jus
de groseille ainsi que le jus de citron.
Pochez les nectarines pralablement mondes
et couvrez. Rservez au frais.

TAPE 4 : LE SORBET VERVEINE-CITRON


Portez leau bullition, faites-y infuser 150 g
de verveine. Filtrez et ajoutez les poudres:
sucre, glucose atomis, poudre de lait et
stabilisateur. Portez nouveau bullition.
froid, ajoutez le jus de citron et 100 g de
verveine frache. Passez la sorbetire au
moment de servir.
TAPE 5 : LE DRESSAGE
Dans le fond dune assiette creuse, versez le jus
de pochage des nectarines. Dposez une coque
meringue au centre, garnissez-la mi-hauteur
de crme lgre verveine.
Coupez les nectarines poches en petits ds,
ajoutez-les. Placez une quenelle de sorbet
sur le dessus.
Terminez le dcor avec des groseilles roules
dans le sucre et une feuille de verveine.

23

Le petit march de l't avec Christopher Coutanceau

La dco des lieux est limage du duo, raffine et chaleureuse.


Les murs se parent de teintes chocolat et mandarine. La moquette,
une fresque inspire des fonds marins, est une cration unique
faite sur mesure. Ct vaisselle, on retrouve, sur table, la fine
porcelaine de la manufacture JL Coquet.

DEUX MATRES BORD

On a rarement fait aussi complmentaire que ce binme-l. Tandis


que lun, Nicolas Brossard, chef sommelier, cultive une allure so chic
la Downton Abbey (a tombe bien, cest le meneur de salle depuis
douzeans ici), lautre, Christopher Coutanceau, chef des cuisines, glisse
peu peu vers un look choc faon rvolutionnaire, limage de son cri
dalerte sur le massacre de la faune aquatique que nous vous invitons
liker.
Du bleu dans les yeux. Dj neuf ans quils sont associs, et une forme
de zenitude, de maturit les porte au plus haut. Notre petite
entreprise va trs bien. Nous pouvons investir, nous pouvons engager.
Notre secret ? Chacun est sa place. La mienne est en cuisine ou la
crie pour aller chercher ce quon va servir le jour mme. Nous sommes
dailleurs de moins en moins nombreux nous y fournir, alors quil y a
plus de trois cents restaurants La Rochelle ! Quand je venais ici avec
mon pre, on marchait sur le poisson. Aujourdhui, les bacs sont moiti
vides. Entre la pche intensive et le saumon dlevage Label Rouge qui
donne le cancer, dans vingtans, on ne pourra plus manger les produits
de la mer ! Christopher, en bon gardien de son cosystme, craque
et sinsurge. Comme il a raison, de monter le ton pour le bien
de lavenir du monde du silence.

Une deux fois par semaine, sance de dgustation


pour toffer la carte des vins. Au total, plus de 1 500 rfrences
dont un millier sur carte, le reste en vieillissement.

Un chef, un caractre. Passionn,


intransigeant avec les producteurs,
les quipes et lui-mme. Neuf ans
plus tard, on prouve que notre binme
est parfait dans sa complmentarit.
Christopher par Nicolas Brossard

24

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

De gauche droite : Yohan Audebert, Jennifer Bernier Leroy (chef sommelier),


Julie Laleouse, Denis Lagord (chef de rang) Pauline Schon, Nicolas Brossard
(associ de Christopher Coutanceau), Camille Schon, Marine Hivelin,
Dany Pachot et Franck Lhortolary (premier matre dhtel).

LESPRIT DU LIEU

Un service raffin et humain o tout un chacun se sent bien. Tables


familiales ou de business, de trs jeunes couples ou de seniors en
goguette, tout ce petit monde bigarr cohabite merveille, les yeux rivs
sur la mer en guise de tableau vivant. Notre politique de prix invite
franchir le cap de la table gastronomique , raconte Nicolas Brossard.
Au service du djeuner et du dner, le prix du premier menu slve
65 . Pas mal, pour un deux-toiles !
Le chef sommelier confirme que lpoque a chang : On consomme de
moins en moins de vin, mais de mieux en mieux. Aujourdhui, les clients
ont envie de dcouvrir, de voyager, quon leur raconte une histoire
Mille cinq cents flacons rfrencs : une des plus grandes cartes des vins
de France, avec cinq sommeliers (sur dix personnes au service) pour que
le vin soit juste, au bon endroit et au bon moment dans les verres.

Restaurant Christopher Coutanceau


Avec sa vue imprenable sur locan, le restaurant
de Christopher Coutanceau et Nicolas Brossard sinscrit dans le
prolongement de la plage de la Concurrence. Moquette en clin dil
aux fonds marins, longs rideaux japonisants et chaises design habillent
le lieu. Au coucher du soleil, la salle se transforme en un paradis
terrestre o lon dne aux chandelles. Sur les traces de son papa, Richard
Coutanceau, Christopher cre une carte dexception bien ancre dans
son temps, avec un extrme degr dexigence: filet de turbot caramlis,
bar de ligne fum, cylindres dencornet Si les saveurs maritimes
prdominent, la viande trouve aussi sa place: agneau de lait des
Pyrnes ou encore ris de veau. La page se referme sur une parenthse
sucre du chef ptissier Benot Godillon. Tarte fine la rhubarbe, baba
au rhum lananas Victoria et souffl au citron vert se volent la vedette.

On est pile-poil au bon endroit avec


les bonnes personnes. Et sans Nicolas,
je nen serais pas l. Son exigence dans
le service et son expertise dans le vin
sont objectivement trs rares.
Nicolas par Christopher Coutanceau
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

suivre les bonnes adresses


La Rochelle
de la maison Coutanceau
25

Les bonnes adresses La Rochelle de la maison Coutanceau


Avec ses trois ports, ses remparts et ses arcades, la cit atlantique tmoigne
dun pass millnaire. Ville dhistoire, mais aussi ville daction, La Rochelle vit
avec son poque. Une programmation estivale de dingue: Festival International
du Film, Francofolies, feu dartifice avec un spectacle poustouflant sur le vieux
port De quoi festoyer tout en se rgalant dhutres, de tomme de chvre,
le tout arros de pineau des Charentes, videmment!

B
H

La crie
Lune des places phares
de la ville, son port de pche. De
5h 18h, mareyeurs, poissonniers
et restaurateurs sy retrouvent
pour la vente aux enchres des
produits marins. Cest le rendezvous quotidien de Christopher
Coutanceau, celui o il dgote
les poissons frais servis le jour mme
au djeuner et au dner.
Tous les jeudis de lt, ds 5 h 30,
le port de pche ouvre ses portes
aux Rochelais et aux touristes.
Visites de 1 h 30 7 , gratuit pour
les moins de 7 ans. Rservation
auprs de lOffice du Tourisme.

E
F

Promenade

Vignoble

Point de vue

Gastronomie

Musique

Htel

rapporter

Le march des Halles


Tous les matins, les exposants installent leurs tals de fruits, de lgumes
et de produits locaux sous les halles du xixesicle. Le mercredi et le samedi,
le march alimentaire stend de la place du March aux portes de lancien
arsenal, en passant par les ruelles avoisinantes. Passage recommand
la boucherie charcuterie Laurent, un gage de qualit et de fracheur. On emporte
un succulent plateau de fruits de mer de la poissonnerie Ledeuil/Laporte, sans
oublier la charcuterie du traiteur Pannetier.

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


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B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Francis Giraudon

dcouvrir

C. Voulgaropoulos - Dtours en France

E
Le Thiers Temps

Lpicurium

Une boutique compltement ddie


un trsor franais: le fromage! Pas moins
de 230 rfrences que nous jalouse le monde
entier : tomme de chvre, camembert ou
encore brie la truffe, la spcialit de la
maison. Lemplacement de la boutique est
idal, log dans une ruelle pave 150m des
halles. On retrouve nos fromagers en juillet et
en aot sur le march de lle de R. Le matre
affineur, Frdric Parent, fait aussi le bonheur
de grandes maisons comme le restaurant
Christopher Coutanceau quil fournit.

Balade en bateau
Larguez les amarres, direction fort Boyard!
Embarquez bord dun des voiliers de la flotte SA Yachting,
avec skippers professionnels. Loccasion de se tester
la barre et dapprocher les les voisines comme lle dAix et
lle de R. Assiette de fruits de mer et apritif dans le vieux
port de La Rochelle enjolivent la promenade. Dpart du port.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Le restaurant se tient en plein


centre-ville, proximit des Halles.
On se plat djeuner sur la jolie terrasse
ensoleille ou dans la salle, frachement
rnove. Philippe Luc confectionne une carte
de march (terrine de campagne maison,
parmentier dagneau, tartare de buf
des Cloutiers, risotto du jour, profiteroles
aux choux de la boulangerie de la rue des
Cloutiers), tandis quIsabelle Bonnet veille
avec attention sur la clientle. Menu du jour
partir de 14,50 et formule du soir 21
(entre, plat et dessert). Brunch tous les
dimanches de 11h 14h (sur rservation).

DR

Lardoise des Cloutiers

Sylvie Curty

Cdric Chasse

Une institution, love dans


le cur historique de La Rochelle.
Depuis mai, ltablissement sest dot
dune extension: nouvelles chambres
triples, suites encore plus luxueuses et
salle de sminaire. On aime le rveil
gourmand avec ses confitures et miels
de lle de R, mais aussi les yaourts
frais de Charente-Martime. Passez par
lespace bien-tre avec sauna et tables
dhydromassage, cest tellement bon
de se faire du bien! Un parking est
disponible sur rservation. partir
de 89 en basse saison, jusqu 360
en haute saison.

deux pas du march


central, le chef Loc Valet signe une
cuisine soigne. Hutres, blanquette
de seiches aux piquillos, lieu jaune
nacr: la carte flatte clairement
les saveurs maritimes. Un menu
du jour 18,50 (entre, plat
et dessert), avec suggestions
selon le march, complte la carte.
La dco cultive un esprit bistrot,
version contemporaine. Ct terrasse,
pour un dner intime, mieux vaut
rserver car locaux et touristes
se disputent ladresse.
Ouvert du mardi midi au samedi soir.

DR

Htel la Monnaie

27

Le petit march de l't - Le dressage

MICHEL
ROTH
Lart de faire beau
Photos dAlexandre Rty

Pas le temps de se poser ! Quand Michel Roth nest pas aux commandes du Bayview, en Suisse,
il endosse la veste de directeur du savoir-faire chez Lentre. Une escale avec Air France pour
signer le nouveau menu first class et le voil dj fond de cale, avec ses compres M.O.F.
Franois Adamski ou encore Philippe Rigollot, orchestrant une Grande Croisire
Gastronomique bord du Le Lyrial. In-fa-ti-ga-ble ! Mme quand il marque une pause chez
lui, en Lorraine, le chef au col tricolore devient parrain du restaurant scolaire du collge
Robert-Doisneau, Sarralbe. Heureusement pour nous, car on ladore au Bottin Gourmand
magazine, Michel Roth a pris le temps et nous a fait lhonneur dimaginer trois somptueuses
recettes dvorer des yeux ! Pour cet t, fracheur de rigueur avec une salade folle aux
courgettes, plein feu sur le rouget et clin dil son pays avec une tarte aux mirabelles
pas comme les autres. Leon de maestro !

EN VEDETTE

La courgette
Ce seraient les Italiens qui, au xviiie sicle,
dcidrent de dguster les courges avant
complte maturit, donnant ainsi naissance la
courgette ! La pleine saison stale de mai
octobre. Une courgette vert fonc est aussi mre
quune blanche, une jaune ou une vert clair.
Lessentiel est quelle soit brillante et sans taches
brunes. Choisissez-la dense et ferme au toucher.
Fragile, elle se conserve 4 ou 5 jours dans un
endroit frais et sec pour garder son got.

La mirabelle
Une saison fugace, mi-aot dbut septembre,
tel est le secret des mirabelles juteuses au
parfum si dlicat. Si la production de Lorraine
bnficie de lIGP, plusieurs varits se
distinguent entre elles. Choisissez les fruits avec
des petites taches de rousseur, et mme une
sorte de couche de pruine (cire), cela indique
que le fruit est mr.

Le rouget

Sous sa jolie peau colore rouge orang, ce poisson rvle


une chair fine. On distingue le rouget barbet, une espce
rare la saveur dlicate, du rouget grondin, beaucoup plus
abondant et moins savoureux, employ pour parfumer les
soupes de poissons. Le rouget ne supporte pas lattente sur
les tals et se consomme trs frais (moins de 48 h aprs
lachat). Veillez lacheter entier ou juste tt, caill et
vid (gardez le foie, il apporte une puissante saveur iode).
Il doit tre bien rigide, la peau tendue et lil bomb.

Les produits de cette rubrique ont t fournis par la Maison Le Delas Rungis.

28

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

niveau

LES TROIS GESTES

Collier de courgettes et de tomates

Taillez des billes dans


la courgette jaune et
les courgettes vertes.
Si vous navez pas de
cuillre bille, faites
des ds.
Faites blanchir toutes
les courgettes.
Chauffez une
casserole deau sale
puis trempez-les dans un saladier deau froide, cela
permet de fixer les couleurs.

PRPARATION : 30 MIN CUISSON : 20 MIN POUR 4 PERSONNES

Dans la base retire


sous les minicourgettes, taillez des
fines lamelles laide
dun conome.
Enroulez-les pour
obtenir une forme
de spirale.
Lavez les courgettes
fleurs, coupez le
pdoncule puis enlevez le pistil. Dposez-le ct des
spirales de courgettes. Assaisonnez avec du jus de citron
et de lhuile dolive. Rservez.

P
R
O
G
R
E
S
S
I
O
N

Coupez les courgettes


rondes en lamelles.
Faites revenir
lensemble dans
lhuile dolive,
comptez 2/3 min.
Ralisez un
millefeuille avec
les lamelles de
courgette. Dposez-les
lgrement en dcal et terminez en dposant sur le
dessus un bout de courgette, faon chapeau.

LENTRE
Assiette en porcelaine Le Volcan, Mamama.

Ingrdients
1 courgette jaune
2 courgettes vertes
2 courgettes rondes
2 courgettes fleurs
2 minicourgettes
1 oignon
1 jus de citron
25 g de tomates rouges
en bille
25 g de tomates jaunes
en bille
8 10 feuilles de
verveine frache
5 cl de lait de coco
10 cl de crme liquide

1 c. soupe de
parmesan rp
20 cl de crme liquide
sel et poivre du moulin
QS dhuile dolive
QS de verveine frache

Prparation
TAPE 1 : LES COURGETTES

Suivez le geste A

sur feu doux. Ajoutez-y les feuilles de verveine. Mixez et


faites refroidir.

TAPE 2 : LE BATEAU DE MINICOURGETTES

TAPE 5 : LA CRME CHANTILLY AU PARMESAN

Sortez les minicourgettes, coupez-les en deux dans le sens


de la longueur. Faites-les revenir dans de lhuile dolive
durant 2 3 min. Taillez finement le dessous pour dessiner
un socle et obtenir des sortes de bateaux.
Suivez le geste B

Montez 20 cl de crme liquide, ajoutez le parmesan rp


et assaisonnez.

TAPE 3 : LE MILLEFEUILLE DE COURGETTE

Suivez le geste C

TAPE 4 : LA CRME DE COURGETTES

Dans une sauteuse avec de lhuile dolive, faites suer


loignon minc. Ajoutez 10 cl de crme liquide, le lait
de coco et les parures des courgettes utilises
prcdemment. Assaisonnez et laissez cuire 30 min

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

TAPE 6 : LE DRESSAGE

Autour de lassiette, faites des points de crme chantilly


au parmesan. Fixez dessus les billes de tomate et
de courgette. Au centre, faites coulez la crme de
courgette. Au-dessus de larc des billes, insrez un
millefeuille de courgette. Placez sur le bas de lassiette
un bateau de courgette . Dressez une fleur de
courgette badigeonne dhuile dolive et surplombe
de quelques feuilles de verveine frache.

29

Le petit march de l't - Le dressage avec Michel Roth


niveau

LE GESTE

Rouget plein sud

Dessinez un trait
de crme de piquillos
laide dun fouet
matcha ou dun
pinceau. En dessous,
dposez un filet de
rouget puis 1 demifenouil et des feuilles
de limon cress.

PRPARATION : 40 MIN CUISSON : 30 MIN POUR 4 PERSONNES

P
R
O
G
R
E
S
S
I
O
N

LE PLAT
Assiette en porcelaine Staten, Habitat.

Ingrdients
2 rougets de 300 g
4 artichauts poivrades
4 minifenouils
100 g de salicorne
2 mini-aubergines
citron 1 oignon
2 dl de bouillon
de lgumes
QS de limon cress
50 g denoki
80 g de fregola
Qs de sel et de poivre
QS de piment
dEspelette
QS dhuile dolive
FEUILLES DE DENTELLE

100 g de farine
100 g dhuile dolive
100 g deau
1 c. caf dencre
de seiche

30

Prparation

COULIS DE PIQUILLOS

TAPE 1 : LA ROSACE DARTICHAUT

100 g de poivrons
piquillos dj cuits
1 oignon nouveau
1 c. soupe de miel
de fleurs
2 c. caf vinaigre
de xrs
1 c. soupe dhuile
dolive
QS de sel et de poivre

Cassez les tiges, liminez les grosses feuilles. Parez les


extrmits. Tournez les artichauts jusquaux feuilles tendres.
Faites-les cuire 10 min dans une casserole deau
assaisonne. Rservez dans une eau froide et citronne.
Retirez les artichauts de leau. Coupez-les en 2. Incisez de
fines tranches de faon rgulire laide dun couteau
doffice. Appuyez lgrement sur le centre pour en dgager
une rosace.

coloration. Ajoutez les piquillos mincs, le vinaigre et


laissez cuire feux doux pendant 15 min. Passez le tout
au mixeur et rectifiez lassaisonnement.
TAPE 5 : LA CHIPS DAUBERGINE

Taillez la mandoline des lamelles daubergine.


Badigeonnez avec un pinceau dhuile dolive puis
faites-les frire. Rservez sur un papier absorbant.
TAPE 6 : LES FEUILLES DE DENTELLE

Dans un bol, fouettez tous les ingrdients afin dobtenir


une pte homogne. Faites chauffer une pole antiadhsive,
ajoutez 1 c. soupe dhuile dolive puis versez une louche
Prparez 3 minifenouils. liminez les parties sches et coupezdu mlange, laissez cuire feu doux jusqu lobtention
les en 2. Passez-les dans la pole avec les filets de rouget.
TAPE 3 : LA SALADE NOUVELLE
dune chips, rservez. Recommencez 4 fois.
Faites blanchir la salicorne. Mettez-la dans leau chaude TAPE 7 : LES ROUGETS
Faites saisir les filets de rouget dans une pole antiadhsive
sale puis passez-la dans une eau froide. Rservez.
avec un peu dhuile dolive. Comptez 2 3 min de chaque
Prparez le risotto de fregola. Faites-les revenir avec
ct. Assaisonnez dune pointe de piment dEspelette.
loignon minc et 1 fenouil. Ajoutez-y de leau, le
TAPE 8 : LE DRESSAGE
bouillon de lgumes et couvrez. Laissez cuire 30 min.
Suivez le geste A puis la PROGRESSION
Sortez du feu. Mlangez le risotto de fregola avec
Placez sur le dessus du trait de crme de piquillos une
la salicorne. Assaisonnez puis rservez.
rosace dartichaut. Ajoutez la salade nouvelle laide
TAPE 4 : LE COULIS DE PIQUILLOS
dune petite cuillre. Terminez avec une feuille de
Dans une casserole, faites suer lhuile dolive loignon
dentelle lencre de seiche, ajoutez des ttes denoki.
nouveau cisel, ajoutez le miel jusqu une lgre
TAPE 2 : LE FENOUIL

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niveau

LES TROIS GESTES


A

Dnoyautez
les mirabelles et
coupez-les en deux.
Faites-les chauffer
dans une casserole
avec le miel.

Faites des lamelles de


kumquat. Prparez le
sirop en mlangeant
sur feu doux leau
avec le sucre. Trempez
les lamelles dans ce
sirop. Puis faites-les
scher au four 70C
durant 3 h.

Tarte aux mirabelles en trompe-loeil


PRPARATION : 40 MIN CUISSON : 25 MIN POUR 4 PERSONNES

P
R
O
G
R
E
S
S
I
O
N

Au centre de lassiette,
placez une coque
de pte sable farcie
de crme damande.
Celle-ci sera
spcialement
surmonte de trois
lamelles de kumquat.
Remplissez les autres
petits trous en
alternant leur composition, certains seront remplis de
crme damande, puis recouverts de gele de mirabelles
ou dun disque de pte sable.

LE DESSERT

Ingrdients
1 pte sable
MERINGUES

100 g de blanc duf


100 g de sucre semoule
100 g de sucre glace
1 goutte de colorant
rouge
GELE DE MIRABELLES

300 g de mirabelles
1 g dagar-agar
3 feuilles de glatine
1 jus de citron
2 feuilles dor
OREILLONS DE MIRABELLE

400 g de mirabelles
45 g de miel dacacia
CRME DAMANDE

100 g de pte damande


40 g de lait damande
85 g de crme monte

1,5 g de feuille
de glatine
LAMELLES DE KUMQUAT

2 kumquats
l deau
125 g de sucre

Prparation
TAPE 1 : LES MERINGUES

Montez au batteur le blanc duf et le sucre semoule.


Ds que la prparation est bien ferme, ajoutez
dlicatement le sucre glace tamis.
Divisez la prparation obtenue en deux. Dans
une partie, ajoutez une pointe de colorant rouge.
laide dune poche douille, faites des petites gouttes
de meringues sur une feuille de papier sulfurise.
Cuisez au four 80C pendant 2 h.
TAPE 2 : LA GELE DE MIRABELLE

Passez les mirabelles la centrifugeuse pour en extraire


le jus. Faites bouillir le jus de mirabelles dans une
casserole, ajoutez le jus de citron, lagar-agar, la glatine
ramollie et les feuilles dor. Versez la prparation sur
une plaque et rservez au frais. Dtaillez des petites
pistoles (disques) laide dun emporte-pice.
TAPE 3 : LES OREILLONS DE MIRABELLE

Suivez le geste A

TAPE 4 : LA CRME DAMANDE

Mettez la glatine ramollir dans leau froide. Faites

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

chauffer le lait damande, incorporez-y la pte


damande. Hors du feu, ajoutez la glatine et incorporez
dlicatement la crme monte. Rservez au froid. Juste
avant de servir, fouettez nergiquement la prparation
pour ainsi avoir une crme homogne.
TAPE 5 : LA PTE SABLE

Dtaillez des petits cercles de pte laide dun petit


emporte-pice rond, sur papier sulfuris. Pour les
coques de pte sable, talez la pte sur des petits
moules en forme de dme. Faites cuire 20 min
toujours 150 C.
TAPE 6 : LES LAMELLES DE KUMQUAT

Suivez le geste B
TAPE 7 : LE DRESSAGE

Optez pour une assiette originale, de la marque


espagnole Pordamsa. Suivez le geste C
Terminez en ajoutant sur quelques-uns des pointes
de meringue blanche ou parfume la mirabelle,
et recouvrez les derniers dun oreillon de mirabelle
retourn.

31

Sous le rgne de

Claire Heitzler
par Philippe Quintin

Des desserts lassiette


du restaurant Lasserre,
quelle aura incarn pendant
cinq belles annes, aux
ptisseries boutique de
la Maison Ladure, quelle a
intgre au dbut de lanne,
Claire Heitzler confirme comme
une vidence qu'elle est lune
des plus grandes en France.
En attendant de rinventer
les parfums des macarons
qui ont fait la rputation
de la mythique enseigne,
la chef ptissire nous dvoile
ses premires crations.
Comme son accoutume,
la Belle de lEst a fait la chasse
au sucre et aux matires grasses
pour mieux laisser le fruit
sexprimer dans tous ses armes.
Un rvolution toute en grce
et lgret est en marche. Bref,
avec Claire, vous pouvez craquer,
mme (et surtout) en t !
Stylisme : Florence Hennequin
Photos : Ccile Burban (portrait)
et Sandrine Fournier

32

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Ccile Burban

Actu de chef

Sandrine Fournier

La religieuse, un sacr mythe chez Ladure !


Cest ma premire interprtation pour cette grande
maison, et jai voulu lui offrir de la lgret,
de la fracheur et du fruit pour les beaux jours.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Religieuse
fraise-verveine
La religieuse de Claire Heitzler se pare de notes estivales
avec une mousse la verveine, des fraises fraches
et une marmelade de fraises. 6,90 en individuel.
33

Actu de chef
Religieuse
fraise-verveine

Le Dlice

PRPARATION : 3 H
REPOS : 5 H
CUISSON : 45 MIN
Pour 15 pices

PRPARATION : 2 H
REPOS : 3 H
CUISSON : 24 H
Pour 5 entremets de 6 personnes

niveau

Ingrdients
PTE CHOUX
150 g de lait
150 g deau
150 g de beurre
6 g de sucre en poudre
6 g de sel
175 g de farine T45
6 gros ufs
CRAQUELIN
180 g de farine T45
180 g de cassonnade
150 g de beurre
2 g de sel
CRME PTISSIRE VERVEINE
20 g de feuilles de verveine frache
500 g de lait
1 gousse de vanille
100 g de sucre en poudre
90 g de jaune duf

35 g de poudre crme
15 g de farine T45
50 g de beurre
DIPLOMATE VERVEINE
6 g de glatine en poudre
36 g deau chaude
240 g de crme monte
CONFIT DE FRAISES
500 g de pure de fraises
50 g de sucre en poudre
45 g de glucose atomis
7 g de pectine NH glifiant
2 gousses de vanille
20 g de jus de citron jaune
DRESSAGE
fraises fraches
disques de pte damandes rouge
glaage
fraises dshydrates

Prparation
TAPE 1 : PTE CHOUX
Portez le lait, leau, le beurre, le
sucre et le sel bullition. Versez sur
la farine et travaillez la feuille de
batteur jusqu 40 C. Incorporez les
ufs. laide dune poche douille,
dressez des choux de 45g pour les
corps et de 15g pour les ttes.
TAPE 2 : CRAQUELIN
Travaillez tous les ingrdients
la feuille. talez en couche trs fine
entre 2 feuilles guitares. Laissez
reposer 2 h au rfrigrateur puis
dtaillez des disques de 5cm et
de 3cm.
TAPE 3 : CRME PTISSIRE
VERVEINE
Faites bouillir le lait, ajoutez la
verveine, mixez et laissez infuser 1h.
Passez au chinois en pressant pour
obtenir un maximum de got.
Faites bouillir le lait infus avec
la vanille gratte. Pendant ce temps,
blanchissez les jaunes dufs avec
le sucre. Ajoutez la farine et la
poudre crme. Versez sur le lait
et faites bouillir le tout.
Ajoutez le beurre en morceaux et
mlangez jusqu ce quil soit
incorpor.

34

TAPE 4 : DIPLOMATE VERVEINE


Prparez la masse glatine en diluant
la poudre de glatine dans leau
chaude. Pesez 600 g de crme
ptissire verveine, ajoutez les 42 g
de masse glatine obtenus puis
incorporez la crme monte. Laissez
reposer 2 h.
TAPE 5 : CONFIT DE FRAISES
Chauffez la pure 40 C, ajoutez les
ingrdients secs mlangs, la gousse
de vanille et le jus de citron et portez
bullition. Coulez dans des moules
Flexipan en demi-sphres. Laissez
prendre 2 h au conglateur pour
pouvoir le dmouler.
TAPE 6 : DRESSAGE
Garnissez les ttes des religieuses de
diplomate verveine et dune demifraise frache.
Garnissez les corps des religieuses de
diplomate, insrez une demi-sphre
de confit de fraises, complter de
diplomate et de fraises fraches.
Couvrez les choux dun disque de
pte damandes colore, nappez et
finissez par une fraise dshydrate.

niveau

Ingrdients
SABL COCO-NOISETTE
150 g de poudre de noisettes
150 g de poudre de noix de coco
300 g de beurre
300 g de farine T45
300 g de cassonade
3 g de fleur de sel
CHABLONNAGE BLANC
200 g de couverture Ivoire
200 g de beurre de cacao
CONFIT DE FRAISES
500 g de pure de fraises
50 g de sucre
45 g de glucose atomis
7 g de pectine NH
2 gousses de vanille
20 g de jus de citron jaune
MERINGUE ITALIENNE
100 g de blanc duf
200 g de sucre en poudre 5 cl deau

MOUSSE COCO
16 g de pure de citron vert
483 g de pure de coco
15 g de glatine en poudre
90 g deau chaude
300 g de crme liquide
120 g de meringue Italienne
GLAAGE BLANC
150 g deau
250 g de glucose atomis
200 g de sucre en poudre
120 g de lait concentr sucr
2 g de sel
13 g de glatine en poudre
78 g deau chaude
200 g de couverture Ivoire
MONTAGE
ceinture de chocolat blanc
fraises des bois fraches
cubes de confit de fraises

Prparation
TAPE 1 : SABL COCO-NOISETTE
Mlangez tous les ingrdients au
batteur avec la feuille jusqu obtenir
une masse homogne. talez sur une
plaque 2,5mm. Cuisez 150 C.
TAPE 2 : CHABLONNAGE BLANC
Mixez le chocolat fondu avec
le beurre de cacao fondu. Quand
le mlange atteint 45 C, talez
une couche de chocolat fondu
sur le sabl.
TAPE 3 : CONFIT DE FRAISES
Chauffez la pure de fraises et le jus
de citron jaune 40 C, ajoutez les
ingrdients secs mlangs ensemble
et portez bullition. Coulez
immdiatement dans les cercles
de diamtre infrieur celui de
la mousse coco et faites prendre
au conglateur.
TAPE 4 : MERINGUE ITALIENNE
Montez doucement les blancs en neige.
Cuisez le sucre et leau 118 C, puis
versez ce sirop sur les blancs monts.
Laissez tourner jusqu refroidissement.
TAPE 5 : MOUSSE COCO
Prparez la masse glatine en diluant
la poudre de glatine dans leau
chaude. Faites fondre les pures.

Ajoutez-y les 105 g de masse glatine


obtenus. Montez la crme. Lorsque
le mlange pures et glatine atteint
21 C, incorporez-le la meringue,
puis ajoutez la crme monte.
Coulez la mousse dans des cercles
entremets. Congelez 3 h puis
dmoulez.
TAPE 6 : GLAAGE BLANC
Prparez la masse glatine en diluant
la poudre de glatine dans leau
chaude. Portez leau, le sucre en
poudre et le glucose bullition.
Ajoutez-y le lait concentr, la
couverture Ivoire, les 91 g de masse
glatine obtenus. Mlangez. Ajoutez
le sel.
TAPE 7 : MONTAGE
Dposez linsert de confit de fraises
congel sur la mousse coco puis
lissez au ras de linsert.
Congelez, dmoulez, puis dposez sur
le disque de sabl coco-noisette cuit
et chablonn.
Chauffez le glaage 35 C puis
glacez les entremets. Dposez une
ceinture de chocolat blanc autour.
Dcorez avec des cubes de confit de
fraises et des fraises des bois.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Sandrine Fournier

Jadore les mousses ares et dlicates.


Dans cette cration pure, jai mis sur un tandem
quilibr, reposant sur la finesse noble des fraises
des bois et la saveur franche de la coco.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Le Dlice
Sur un sabl craquant surmont dune fine couche de marmelade la fraise,
Claire Heitzler dresse une mousse coco arienne et dcore le tout dun mli-mlo
de fraises des bois. En individuel, pour 4, 6 ou 8 personnes (de 7,20 65,60).
35

Gastronomie Sucre

La France
des Artisans Crateurs
21
24

30
40

18
20

11

13 23
5

26
38 25 41

14
37

22

16

1
Ptisserie
Alexandres
chez Nathalie
et Jrme
Allamigeon
Le ptissier
artiste

29

33
39

2
Dlices
des Sens
chez Raphale
et Romaric
Boilley
Le palais de
la gourmandise

34 35
31
19
4

28

27

2
3

12

36
17

7
10

8
9

32

3
La Dacquoise
chez Nathalie
et Dominique
Caccamo
L'artisan du bon
got

1
6

15

Artisans Crateurs, A.C. ! Assez, oui, les artisans du sucr ont


choisi de faire parler de leurs crations. Comme un artiste, comme
un auteur, ptissiers, chocolatiers, confiseurs et autres btisseurs
de l'phmre gourmand souhaitent se compter pour mieux sunir.
Fabricant de gourmandises, dot dun savoir-faire unique, lartisan
rayonne localement (quand, bonheur ! ses crations rencontrent
leur public) avec des surprises friques pour chaque occasion:
mariage, dner entre amis ou simple dgustation, la star des
grandes occasions, cest lartiste gourmand prs de chez vous.
Mais qui en France ( part nous, au Bottin Gourmand magazine) sait
reconnatre les authentiques artisans du sucr ? Peu de gens, en
effet. Aussi Gastronomie Sucre a-t-elle eu lide de parcourir le
pays pour mieux rfrencer ces Picasso de la ptisserie et du cacao
en les rassemblant sous un mme repre, Gastronomie Sucre les
Artisans Crateurs. Spcialits maison, savoir-faire grav dans le
marbre, voici les 40 premiers artisans du sucr. Passage en revue !
36

4
La
chocolaterie
de Bordeaux
chez Fabienne
et David Capy
L'orfvre du
sucr
5
Ptisserie
chocolaterie
Cassel
chez Hlne et
Frdric Cassel
Une ptisserie
haute couture
6
Ptisserie
Dominique
chez Cathy
et Christophe
Chapalain
Tout en
douceurs

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

DR - Fond de carte : Ginko - Laurent Petit : Xavier Benomy

7
Chocolaterie
Pierre Chauvet
chez Pierre
Chauvet
L'artiste
du chocolat

16
Ptisserie
Helfter
chez Claude
Helfter
La ptisserie
en hritage

25
Christian
chez Christophe
Meyer
Travail & passion
depuis 1960

34
Ptisserie
Philippe Rigollot
chez lodie et
Philippe Rigollot
Le subtil mariage
du beau et du bon

8
Ptisserie
Chevallot
chez Odile,
Patrick et Martin
Chevallot
Une institution
gourmande
au sommet

17
Ptisserie
Jaume
chez JeanFranois Jaume
Entre tradition
et modernit

26
Ptisserie
Maxime
chez Catherine
et Didier Meyer
Crativit &
savoir-faire

35
Pan et Gat
chez Michal
Rispe
De l'audace
et du got

9
L'Instant
Gourmand
chez Thierry Court
Crateur de petits
bonheurs

18
Histoire
de Chocolat
chez Jean-Yves
Kermarec
Tonnerre
de Brest

27
Le chocolatier
d'Annecy
chez Sandrine
et Bruno Meyer
Le raffinement
tout chocolat

36
Ptisserie
Diemes
chez milien Sans
L'authentique
gourmandise

10
Dulac Ptissier
chez JeanPhilippe Dulac
Crateur de
plaisirs sucrs

19
La
Chocolaterie
chez ric Lamy
Le philosophe
du chocolat

28
Ptisserie
Montcoudiol
chez Bruno
Montcoudiol
Crateur de
gourmandises

37
Chocolaterie
Schmitt chez
Patricia, Jeanmile, Barthlmy
et Jrme Schmitt
Le chocolat
comme religion

11
Chocolaterie
Fabrice Dumay
chez Fabrice
Dumay
Matre chocolatier
pure tradition

20
Ptisserie
Le Daniel
chez Laurent
Le Daniel
De l'art
et du got

29
Ptisserie
Naegel
chez Pierre
Naegel
Plus de 80 ans
de gourmandise

38
Ptisserie
Schmitt
chez Charles
Schmitt
Simplement
trs bon

12
Aux Petits
Gourmands
chez Jacqueline
Fattier
Sommet de
la gourmandise

21
Aux Dlices de
France
chez Jean-Pierre
Leclerc
Le plaisir
authentique

30
Le Scarabe d'Or
chez Isabelle
et Stphane
Pellegrini
L'exploration
chocolat et plus
encore

39
la Mine
de Chocolat
chez Guillaume
Thvenin
Trsors
de chocolat

13
Didier Fourreau
Chocolatier
chez Didier
Fourreau
Fort en chocolat

22
Ptisserie
Lemercier
chez Stphane
Lemercier
La passion
du meilleur

31
Ptisserie
Ppin
chez Laure et
Nicolas Ppin
Quintessence
gourmande

40
Le Triomphe
chez Jean-Pierre
Thuillier
Le savoir-faire
et le plaisir
avant tout

14
Ptisserie
Gaufillier
chez Dominique
Gaufillier
Voyage gustatif

23
Lepinay
chocolatier
chez Cline et
Jrme Lepinay
Grande maison
du chocolat

32
Ptisserie
Franck Petit
chez Christelle
et Franck Petit
Le plaisir gnreux

41
Ptisserie
Litzler-Vogel
chez Bndicte
Vogel
Le sucr,
une tradition
familiale

15
La Sirne
chez ric Girardo
La magie
du sucr

24
Aux Dlices
Normands
chez Romuald
Meunier
Le temple du
savoir-ptisser

33
Le Grain
de Folie
chez Laurent Petit
Subtilit
des saveurs

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Retrouvez les Artisans Crateurs


en boutique avec

37

La friteuse
avec Joseph Viola

par David Bachoffer


Slection shopping par Juliette Lalbaltry
Photographies de Betl Balkan
Stylisme de Florence Hennequin
Illustrations de Pauline Guillet

Sil y a un chef lyonnais qui a la frite, cest bien Joseph Viola !


Ce Meilleur Ouvrier de France, lev au pied des montagnes
vosgiennes et disciple de Monsieur Michel Gurard, a su
conqurir le cur des canuts. Sa recette ? Celle du bouchon,
antre gastronomique des mres lyonnaises, o lon renoue
avec les grands classiques du genre, quenelles sauce Nantua,
cervelle des Canuts, poularde de Bresse et morilles
38

Mais que vient faire un matre s lyonnaiseries dans cette


friture ? Rien de plus simple: il est le meilleur spcialiste
du beignet de lgumes (noubliez pas Gurard !) et de la
bugne (beignet confectionn pour Mardi gras). Joseph Viola,
dit Pepo, diminutif rappelant ses racines italiennes,
est un enfant dimmigrs nourri aux bons plats (frits)
de la mamma. Tour des friteuses avec un matre hors pair !
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Ses 10 commandements

Choisissez la bonne capacit


de panier de votre friteuse en
fonction du nombre de personnes.
Si la cuve est surcharge, elle
ne cuira pas bien les aliments.
Dans lidal, comptez entre 150
et 200g par personne.

Le changement dhuile est prconis


toutes les 6 ou 7 utilisations, en fonction
des aliments que vous avez frits. Si vous
ne cuisinez que des frites, changez-la
au maximum toutes les 12 utilisations ;
en revanche, si vous faites du poisson,
vous ne lutiliserez quune seule fois !

10

Le must
de la friteuse pro

La scurit est un lment trs important


quil ne faut surtout pas ngliger, surtout
en prsence denfants. La plupart des
friteuses sont dotes de parois extrieures
froides pour viter les risques de brlure
et certains modles disposent dun
systme qui amortit la plonge du panier
dans lhuile et diminue les claboussures.

Il est important de privilgier une bonne


puissance de chauffe, dans lidal au
moins 2000W. Si la puissance est trop
faible, le temps de cuisson est trop long et
vos frites seront molles et imbibes de gras.

La minuterie lectronique se rvle


trs utile. Elle vous permet de grer
ltat de cuisson des aliments et
de leur assurer une friture parfaite.
Il existe mme des modles avec
des minuteurs transportables, que
lon glisse dans sa poche. Pratique !

Les filtres antiodeur, disponibles


sur certains modles, sont semblables
ceux des hottes. Ils garantissent
une diffusion minimum des odeurs
et donc une diminution considrable
des manations de friture.

iStock x 10

Optionnel, le hublot de contrle est tout


de mme trs pratique pour surveiller
lvolution de la cuisson des fritures et
leur assurer une belle couleur bronze.

La zone froide permet aux


rsidus daliments de tomber
directement au fond de la
friteuse et de ne pas carboniser.
Vous pourrez donc conserver
lhuile propre plus longtemps
et plus sainement.

Lentretien dune friteuse, ce nest pas


toujours une partie de plaisir ! En prfrant
une cuve amovible, vous aurez beaucoup
plus de facilit la nettoyer et lentretenir.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Choisir la puissance du thermostat


vous permettra de rgler la temprature
de la friteuse et de ladapter en fonction
des ingrdients et des diffrents types
de recettes. vous une multitude
de spcialits !

39

Le banc d'essai de Joseph Viola


modles
BRANDT

FRI2102ER

La friteuse
semi-pro

DOMOCLIP
PREMIUM
DOC142

Friteuse sans huile


multifonction

MAGIMIX

Friteuse pro 350F

SEB

Le choix du chef

Actifry Smart XL

fonctions

prix

Trs look, ce modle dispose de 5 programmes


de cuisson, dun cran LCD et dun hublot de contrle
pour une cuisson prafaitement matrise. quip dune
cuve amovible, il est facile nettoyer et, grce sa
zone froide, lhuile se dgrade moins vite et se conserve
plus longtemps. Ct technique: puissance de 2000W,
minuteur, contrleur de thermostat et dispositif de
scurit thermique. Une machine performante un cot
trs accessible, idale pour une utilisation familiale.

80

Cette friteuse sans huile cuit les aliments par systme


de chaleur pulse. Lair chaud circule autour des aliments
(capacit de 3,2 l) et assure une rpartition optimale de la
chaleur. La cuisson est donc saine et trs rapide, et labsence
de graisse simplifie lentretien de la machine. En plus
de sa protection contre la surchauffe, le modle dispose
dune poigne de transport thermorsistante et
de pieds antidrapants. Idal en termes de scurit !

109,90

Grce sa rsistance triple-boucle qui garantit une


cuisson plus rapide, plus homogne et plus saine, ce
modle est lun des plus puissants du march. Sa zone
froide vite le mlange des saveurs pour une cuisson
plus saine, tout en retardant la dgradation de lhuile.
Elle dispose galement de filtres antigraisse et antiodeur,
dune minuterie et dun thermostat rglable de 60
180 C. Bref, cest la Rolls-Royce des friteuses ! Petit
bonus: elle est vendue avec un livret de 25 recettes.

160

Ce modle tout en rondeur est le plus innovant de tous


grce lapplication My Actifry. Une seule cuillere dhuile
et lActifry Smart XL soccupe de la temprature, du temps
et des diffrentes zones de cuisson (2 types dingrdients
cuits en une seule action). Ct technique, la cuve a une
capacit de 1,5 kg et elle passe au lave-vaisselle. La machine
est dote dun couvercle transparent afin de suivre la
prparation. Un petit bijou idal pour ceux qui souhaitent
se faire plaisir tout en faisant attention leur alimentation.

329,99

Jaime sa prcision sans gale


et sa puissance !

GIGA / MIDDLEBY

Fiore 5

Dot dun panneau de contrle digital et dune manette de


rgulation, ce modle est facile dutilisation. Le rglage de
la temprature est on ne peut plus prcis (+1/-1 C) car il
est contrl par sonde. Llment de chauffe et la cuve sont
dmontables sans outils, ce qui favorise un nettoyage et un
entretien faciles. Extrmement robuste, il est intgralement
conu en acier inox et jouit dune puissance de 3,6kW.
Idal, donc, pour une grande tribu ou un restaurant !

530

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


40

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Le frito de lgumes de saison


niveau

PRPARATION : 50 MIN CUISSON : 30 MIN POUR 8 PERSONNES

INGRDIENTS
LA PTE FRIRE
500 g de Green Dragon
(dans les piceries asiatiques)
40 cl deau
5 g de sel
2 g de poivre du moulin

LES LGUMES
1 fenouil 8 carottes
1 petite courgette 1 aubergine
8 fleurs de courgette
1 artichaut poivrade
8 quartiers de tomate confite
8 filets danchois
8 brins de persil fris
80 cl de coulis de tomates
2 pinces de piment dEspelette
QS de sel et de poivre

LA RECETTE
TAPE 1 : LA PTE FRIRE
Dans un saladier, diluez la Green
Dragon dans leau laide dun

fouet. Le mlange doit tre fluide.


Assaisonnez de sel et de poivre
du moulin.

TAPE 2 : LES LGUMES


Coupez la courgette, le fenouil et les
carottes dans le sens de la longueur.
Faites-les blanchir 30 sec dans de
leau bouillante sale, gouttez.
Coupez lartichaut et laubergine
dans le sens de la longueur. Faites
tremper les lgumes dans la pte
frire et faites-les frire dans une huile
180 C ainsi que les quartiers de
tomate, les anchois, et les fleurs
de courgette.

TAPE 3 : LE DRESSAGE
Faites frire le persil sans le passer
dans la pte frire. Dressez joliment
les lgumes dans une assiette et
servez-les avec du coulis de tomates
agrment de piment dEspelette
part dans une saucire.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Assiette Ombrelle beige, diam. 27 cm, Compagnie franaise de lOrient et de la Chine. Nappe blanche en coton prlav, 145 x 145 cm, fourchette en tle maille blanche, Merci. Torchon menthe or en coton, La cerise sur le gteau.

Petite assiette en faence rayures vertes, diam. 17 cm, fourchette en tle maille blanche, nappe blanche en coton prlav, 145 x 145 cm, Merci.

Ses recettes

Salade dabattis bressane


et uf mollet frit
niveau

PRPARATION : 2 H CUISSON : 1 H POUR 4 PERSONNES

INGRDIENTS
LES ABATTIS

TAPE 2 : LES UFS MOLLETS

4 ufs l de bchamel
200 g de chapelure

Faites cuire les ufs mollets 5 min


dans de leau bouillante sale.
Une fois refroidis, passez-les dans
la bchamel puis dans la chapelure.
Faites frire les ufs pans dans
la friteuse jusqu ce quils colorent ;
retirez-les, salez.

LA VINAIGRETTE

TAPE 3 : LE DRESSAGE

20 cl dhuile dolive
5 cl de vinaigre de vin
QS de sel et de poivre du moulin
QS de sel de Gurande

Dressez le mesclun dans lassiette,


ajoutez la vinaigrette et dressez
les abattis autour. Coupez 1 uf frit
en deux dans le sens de la largeur,
disposez-le sur la salade et parsemez
du sel de Gurande.

4 ailerons de volaille 4 crtes de


coq 4 gsiers confits 15 cl de jus
de poulet 150 g de mesclun

LES UFS MOLLETS

LA RECETTE
TAPE 1 : LES ABATTIS
Faites cuire les ailerons et les crtes
de coq dans le jus de poulet sur feu
doux durant 40 mn.
Mlangez lhuile dolive avec le
vinaigre de vin. Assaisonnez. Ajouter
5 cl de jus de poulet de la cuisson
des crtes et des ailerons.

Le choix de frire luf


lui assure une jolie
crote dore et un
parfait quilibre entre
le cru de lintrieur et
le cuit de lextrieur.
41

Beignets frits chocolat-framboise

Le millefeuille de bugnes aux fruits rouges

PRPARATION : 2 H 30 REPOS : 1 NUIT CUISSON : 1 MIN


POUR 8 PERSONNES

PRPARATION : 2 H REPOS : 1 NUIT CUISSON : 10 MIN


POUR 8 PERSONNES

niveau

INGRDIENTS
LA GANACHE
125 g de chocolat noir 64 %
125 g de beurre 125 g de sucre glace
3 jaunes dufs 12 cl de crme
liquide 3 cl dalcool de framboise
24 framboises fraches
LCRAS DE FRAMBOISES
250 g de framboises fraches
15 cl de coulis de framboises
LA PTE BEIGNET
250 g de farine 100 g de cacao 64%
en poudre 1 cuil. caf de fcule de
mas 1 jaune duf 1 cuil. caf
de sak 200 g deau glace 50 g
de sucre glace
LA RECETTE
TAPE 1 : LA GANACHE
Faites fondre le chocolat au
bain-marie. Travaillez le beurre et le
sucre glace jusqu ce que le mlange
blanchisse. Ajoutez les jaunes dufs 1
1. Faites tidir la crme, puis
versez-la sur le mlange prcdent

42

En friture, la bugne est plus


lgre, are et croustillante.

sans cesser de mlanger. Ajoutez


le chocolat fondu et lalcool de
framboise. Rservez au frigo 1 nuit.
Le lendemain, faites des boulettes :
formez 2 palets de ganache laide
dune poche douille, mettez
1 framboise entre les 2 et faonnez
une boulette entre vos mains. Une fois
la ganache puise, faites durcir
les boulettes au conglateur.
TAPE 2 : LCRAS DE FRAMBOISES
crasez les framboises dans le coulis
laide dune fourchette. Rservez.
TAPE 3 : LA PTE BEIGNETS
Mlangez la farine et la poudre de
chocolat avec la fcule de mas. Ajoutez
le jaune duf et le sak. Incorporez
leau glace laide dune fourchette
en travaillant le moins possible.
Plongez les boulettes de ganache dans
la pte puis dans la friteuse 180 C
pendant 1 min. gouttez bien
les beignets et saupoudrez-les de sucre
glace. Dgustez-les tides en les
trempant dans lcras de framboises.

niveau

INGRDIENTS
LA PTE BUGNES
250 g de farine 35 g de sucre
1 pince de sel 2 ufs 2 cl de
Grand Marnier 20 g de beurre mou
huile de friture sucre glace
LA CRME PTISSIRE
24 cl de lait 12 g de beurre
1 gousse de vanille 50 g de sucre
en poudre 25 g de farine T55
150 g de jaune duf
LA CHANTILLY
300 g de crme liquide 60 g de
mascarpone 40 g de sucre en poudre
gousse de vanille
LE DRESSAGE
400 g de fraises 400 g de framboises
100 g de groseilles
80 cl de coulis de fruits rouges
LA RECETTE
TAPE 1 : LA PTE BUGNES
Mlangez la farine, le sucre et le sel.
Ajoutez les ufs, le Grand Marnier
et le beurre mou. Formez une pte

homogne. Rservez au frais 1 nuit.


Le lendemain, talez la pte le plus
finement possible, et dcoupez des
rectangles de 4 x 9 cm. Faites-les frire
dans une huile 170 C. Retirez les
bugnes ds quelles sont colores,
saupoudrez de sucre glace.
TAPE 2 : LA CRME PTISSIRE
Mlangez la farine, les jaunes dufs
et le sucre. Faites chauffer le lait avec
la vanille fendue en 2. Versez le lait
chaud sur le mlange ufs-sucre,
fouettez et cuisez feu vif quelques
minutes. Retirez du feu et incorporez
le beurre dans la crme ptissire.
Faites refroidir.
TAPE 3 : LA CHANTILLY
Prlevez les graines de la vanille
et mettez-les dans la crme liquide.
Fouettez et montez en chantilly,
ajoutez le mascarpone et le sucre en
poudre. Rservez au frais. Mlangez
dlicatement la chantilly et la crme
ptissire.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Assiette en cramique bleu persan, diam. 21,5 cm, Compagnie franaise de lOrient et de la Chine. Nappe en lin Linea 170 x 170 cm, Harmony.

Nappe en lin Linea 170 x 170 cm, Harmony. Torchon La cerise sur le gteau, cuillre dessert en tle maille blanche, Merci. Assiette dessert Ombrelle, diam. 18 cm, Compagnie franaise de lOrient et de la Chine.
Torchon Vichy Bubble en coton, La cerise sur le gteau.

Les recettes de Joseph Viola

Son restaurant

Incontournable(s)
Daniel et Denise
Ce sont aujourdhui trois restaurants qui portent cette enseigne la Claude Sautet. Son amphitryon,
Joseph Viola, nest pas le crateur de ce bouchon historique du Vieux-Lyon, fond par Daniel Lron,
un Meilleur Ouvrier de France, lui aussi. Aujourdhui, ct de la seconde enseigne, quartier SaintJean, puis de la petite dernire, quartier de la Croix-Rousse, Joseph et Franoise, son pouse, portent
haut les couleurs de la pure cuisine lyonnaise. La fameuse omelette du cur et ses queues dcrevisses,
le mystrieux gras-double la lyonnaise ou le rognon de veau rti faon grand-mre: dans
ces maisons habilles de nappes carreaux, lon parle haut, boit avec soif et mange avec envie.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

43

Gilles Goujon :
la haute cuisine cousue main
LAuberge du Vieux Puits, Fontjoncouse ? Ladresse mrite le dtour !
Trois toiles sur une route du Sud borde de platanes, en pays cathare ; ici loge
Gilles Goujon, logre de Fontjoncouse, le nouvel Escoffier des pianos, lOudini
des fourneaux. Le chef dtourne sans cesse les codes du restaurant pour littralement
livrer un vritable spectacle en salle !
par David Bachoffer, photographies de Betl Balkan

Gilles Goujon, la cinquantaine


fringante, amoureux des arts et
de la culture, porte trs haut
les couleurs de la cuisine
languedocienne.

Un chef, un lieu, des plats mythiques

Des petits pois ? des petits pois !


Quels petits pois ?
Ceux de William Saury, bien sr !
Mitonne aux jeunes pousses de salade, premire cbe du printemps
en crote de sel et cardamome, quelques espardeignes.
Voici lintitul exact de ce merveilleux plat du sud ici
magistralement mis en scne par Vincent Labarsouque, directeur
de salle lAuberge du Vieux Puits.
cette table, chaque cration du chef est soutenue par la gestuelle
dun grand matre du service. Dans le cas prsent, on ne rsiste
pas aux fameux petits pois de William Saury, non, vous ne rvez
pas ; cet authentique maracher, install deux rangs de vigne
de lAuberge, rserve ses petits pois verts aux casseroles du grand
Gilles. Maris la jeune laitue, loignon cuit en crote de sel et
quelques espardeignes (concombres de mer), ces pois verts
clatent en bouche comme de petites billes de plaisir propres
convertir tout carnivore au vgtalisme.

46

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Quand nous sommes venus


prparer lt avec Gilles Goujon,
ctait encore le printemps.
Impossible de vous tromper
sur la marchandise la vue
de ces morilles jumbo !

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e p r i n t e m p s 2 0 1 6 n 7

47

99 % des clients
choisissent
luf pourri,
cest le best-seller
de la maison.

Luf poule Carrus pourri


de truffe mlanosporum sur
une pure de champignons
et briochine tide, et cappuccino
boire : le plat signature du chef.

48

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Un chef, un lieu, des plats mythiques

Maxime Pietri

lAuberge du Vieux Puits, le confort


nest pas tapageur. Gilles Goujon
a faonn son restaurant son image :
portail en fer forg, fauteuils clubs
laccueil, terrasse western
avec ses tonneaux retravaills
(nous sommes au pays de Corbires !),
chaque lment est un petit morceau
de la vie du chef. On ne rsiste pas
au plaisir de prsenter deux desserts
maison, le vrai-faux citron de Menton,
casser, et le Salut vieille
branche o tout se mange (sauf
les feuilles) : la cabosse (fruit du
cacaoyer) reconstitue, se damner !
Cest cela, lAuberge du Vieux Puits,
on y entre sur la pointe des pieds,
on en ressort enjou !

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

49

Coquille de noix de saint-jacques phmre (elle disparat


comme une sirne sous la chaleur du bouillon de poule).

Vol-au-vent dantan : morilles, crtes de coq,


rognons de lapin et sot-ly-laisse.

Je fais mon beurre ! Nature, aux algues ou au piment dEspelette,


en dehors de toute allusion aux bnfices de cette maison, il y a du
Fernand Point dans les propos taquins du chef de Fontjoncouse qui,
en fabriquant lui-mme cet agrment des grandes tables, ne se prive
pas dcorner limage du grand beurrier breton (nous ne le citerons
pas par courtoisie pour lArmorique) qui lui, se contente dy apposer
son nom. Gilles Goujon est entier, voire jusquau-boutiste, habit
par son mtier, riche de mille ides la seconde. Tout chez lui respire
la joie de cuisiner pour les autres.
Un don de soi quil dploie jusquen salle : Le rsultat final se joue
sur la table de nos convives. Ainsi, la cuisine est en scne cette
table dtonante. En cho Jacques Maximin qui, dans les annes
1980, cuisinait face son public sur lestrade du grand thtre de
50

La bouillabaisse ou le filet de rouget, pomme bonne


bouche fourre dune brandade la cbette, cume
de rouille au safran.

Nice, Gilles Goujon, Meilleur Ouvrier de France, construit chaque plat


comme des partitions potico-gourmandes mises en lumire par
ses hommes en salle. patant ! Et rare, parmi les M.O.F. trs dous
techniquement, mais moins enclins la crativit. Goujon est
lexception qui confirme la rgle.
La bouillabaisse apparat comme un soleil au znith, rouge et orange,
n dune cascade de jus de safran et dcume de rouille. Au centre,
un lot o trne le rouget barbet dans sa plus simple expression. Cest
beau, lyrique et gourmand, bref du grand art ! Ce plat mditerranen
rappelle les heures glorieuses o Gilles Goujon secondait Roger Verg
au Moulin de Mougins. La filiation tant trs forte entre le disciple et
le matre, Gilles se devait de rendre hommage au pre spirituel
rcemment disparu en composant une ode autour de la fleur de
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Plus que le cuisinier,


cest la cuisine que
je prfre mettre en scne.

Lhutre et sa perle magique, quon casse


pour librer un fumet iod.

Le poupeton fleur de courgette cristal, sorbet de homard,


ultime hommage Roger Verg, pre spirituel de Gilles Goujon.

courgette et du homard, produits phares du grand Verg. Autre point


dorgue de cette reprsentation, un plat sduit particulirement
la foule des aficionados venus des cinq continents pour vivre
lexprience au moins une fois dans leur vie : le fameux uf poule
pourri de truffe noire sur une pure de champignons !
Cette cration (plus rcente que la bouillabaisse) est commande
par 99 % des clients. Sinon, ce serait comme aller un concert
des Stones sans pouvoir assister linterprtation de I cant get
no satisfaction. Impensable.
Tout le rcital est lavenant, parfaitement soutenu par Vincent
Labarsouque, le matre du service. Aprs Marc Veyrat, jai rejoint
Gilles Goujon, je crois que je suis fait pour accompagner les cuisiniers
de fort caractre. La formule est pudique, quand rsonnent
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

les colres homriques du gant de lAude, sourcilleux lextrme


si lon contrarie sa vision de la perfection. Mais, cinquante-cinq
ans, le chef et son pouse, Marie-Christine, commencent tout
doucement caresser lide dune transmission leurs enfants, Enzo,
actuellement en formation chez Daniel Boulud New York, et Axel,
fou de ptisserie. Les Goujon frtillent la pense de voir le Vieux
Puits couler de nouveaux jours heureux.

LA SEMAINE
Menu 110 au djeuner.
Menu 160 au dner.

LE WEEK-END
Menu 160 au djeuner.
Menu 190 au dner.
51

Delphine Amar-Constantini x 2 - Fond marbre : iStock/Parin

La Viande

52

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De ltable la table,
la viande en majest
Quel est le point commun entre les frres Metzger, Mathieu Viannay, Ludovic Schwartz, Rmi Chambard,
Marie Blackie et notre ami argentin Atahual Flores ? Une vritable passion pour la viande ! Au gril, la plancha
ou la pole, dcouvrez la viande dans tous ses tats, et embarquez avec nos producteurs, nos bouchers et nos chefs,
de Rungis Charolles, pour un tour des viandes en mode majeur !
par David Bachoffer & Philippe Quintin, assists de Pascal Baudouin, Sandra Moisson et Claire Carisey

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

53

#1 - Cuisson la pole

LUDOVIC
SCHWARTZ
Le savoir-faire la franaise

Ambiance bistrot, serviettes carreaux, viandes gogo


au Buf Maillot !

Nous faisons une cuisine de tradition,


o la viande est star.
Et si le paradis de la viande existait ? Les amateurs de bonne chre vous diront quil y a
de grandes chances pour quil rside au Buf Maillot. La devanture de ce zinc cache une salle
au cadre efficace: tables en bois, nappes carreaux et plaques mailles. Le ton est donn,
lheure de sattabler sonne. En cuisine, le chef Ludovic Schwartz, ancien disciple de Jol Robuchon,
cre une carte aux accents carnivores. Lexigence des produits nest pas un mythe, mais bien
le secret de la russite. Heureuse nouvelle, le chef ne travaille que les viandes de belles
origines: salers, pluma ibrique, simmental de Bavire, black angus dIrlande Autour des
classiques pices du boucher, entrectes, araignes, que lon sauce dans une moutarde Maille
ou chimichurri ( base de piments), se glisse lincontournable Buf Maillot: une salade
tide de joues de buf, ravigote et mayonnaise. Si les viandes servies se maintiennent
la carte, les entres, elles, voluent cet t: gaspacho et salade de tomates sont lhonneur.
u dessert, on retrouve de grands classiques bien matriss: tarte feuillete aux pommes et
irrsistible tarte souffle au chocolat, accompagne de sa glace vanille, turbine la minute.
Cette maison, tenue par la famille Menut galement propritaire du Ballon des Ternes (tout
prs) prsente des prix sduisants. Une formule midi et soir 28 (entre/plat ou plat/
dessert) ou 35 (entre, plat et dessert). La promesse qualitative des dbuts demeure,
depuis son ouverture en dcembre dernier. Pas de hasard, donc, si habitus et touristes
accourent ici pour se dlecter dune pice de viande incomparable.

Un chef, un plat,
une sauce, la cuisine
de Ludovic Schwartz
ne manque pas de sel !
Dans ce buf parisien,
la province sgraine
au mur, nostalgie
de la France glorieuse.
54

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Frdric Ducout x 5 - DR x 2

Une viande dexception et


des garnitures extraordinaires.
Frites fraches, pommes sautes
lail, pommes dauphine maison
ou encore cette dlicieuse et
parfume cassolette de lgumes
verts. Ladresse a plus dun tour
dans sa carte. Pour saucer, trois
possibilits : moutarde Maille
servie la pression, sauce au
poivre ou spciale chimichurri
pour les amateurs de piment.
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#1 - Cuisson la pole avec Ludovic Schwartz

1 - Faites chauffer lhuile jusqu


ce quelle grsille, mais ne fume pas.

2 - Marquez la cte de buf 2 min


de chaque ct.

3 - Retournez-la de sorte
quune crote dore
se forme uniformment.

4 - Ajoutez une grosse noisette


de beurre demi-sel.

5 - Laissez cuire feu modr.

6 - Arrosez rgulirement votre


viande avec le jus de cuisson.

7 - Terminez la cuisson de votre cte


de buf 4 5 min dans un four
prchauff 200 C.

8 - Pensez toujours
arroser votre viande.

9 - La cuisson termine, assaisonnez


de sel de Camargue.

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B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Frdric Ducout x 9

Tours de main et astuces pour une cuisson millimtre.


De lhuile dolive et du beurre demi-sel sur le feu, un temps
de cuisson matris, autant dtapes pour obtenir une belle
crote dore caramlise.

Shopping
Pole steack Minral B lment en acier pur et dur, existe
en diam. 24 et 28 cm, 35 et 49 , De Buyer.

Pole Twin Choice , tous feux y compris linduction. Disponible


avec un revtement antiadhsif en cramique (Thermolon
Granite) pour une cuisine plus saine. D. 28 cm, 98,95 , Zwilling.

Pole en inox Casteline Fixe, passe au four,


linduction, au gril et au lave-vaisselle,
D. 32 cm, 172,90 , Cristel.

Pole en fonte pour tous


types de feux y compris
linduction. Manche en bois.
4 dimensions possibles:
20, 24, 26, 28 cm. partir
de 99,95 , Staub.
Pole Les Forges Pro, inox et
aluminium forg anodis, D. 24 cm,
199, Le Creuset.

Pole MCook en acier inoxydable 18/10


magntique, D. 24 cm, 128,90, Mauviel.

Taille, couleur, couvercle,


chacun sa pole idale.
Options dfinies sur la
plateforme en ligne, Le Lab
by Pyrex. partir de 29 ,
Pyrex.
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Pole frire Industry en acier inoxydable, tous feux y compris


linduction et passe au four. Poigne coule en acier inoxydable
qui reste froide. D. 20 cm, 149, Demeyere.

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#2 - Cuisson la plancha

RMI
CHAMBARD

Un air de campagne au bord de leau

Avec sa terrasse sur pilotis et sa vue imprenable


sur les tangs de Corot, le restaurant Les Paillotes
est une invitation au voyage.

La cuisine la plancha
annonce les beaux jours !
Une guinguette cache entre tangs et fort On peut difficilement rver mieux, si proche
de Paris. Un voyage pour la pense, un refuge de paix pour certains citadins surmens.
Pour rejoindre les fameuses paillotes difies au xixe sicle, il faut dabord se glisser dans
les splendides alles du jardin intrieur, o rsonnent les clapotis dune fontaine aux accents
champtres. Maupassant, es-tu l ? Ici souffle lesprit quand souvrent devant nous
les merveilleux tangs de Ville-dAvray. Confortablement installs dans cette paillotte chic
et gourmande, les dtails de la dco font mouche : Opinels gravs Le Corot , nappes
en tissu, embrasse en bouchons de lige et palissades pour sabriter dune lgre brise.
Dans les cuisines qui jouxtent Les Paillotes, le chef Rmi Chambard compose la barnaise,
une mulsion base de beurre entier, de jaune duf, destragon, dhysope, doxalis (petite
oseille des sous-bois) et de vinaigre de vin rouge. En deux ou trois gestes techniques, la sauce
prend la forme dune texture veloute la douce couleur blonde. Dresse la cuillre, faon
quenelle, elle flirte ensuite avec une belle cte de buf saisie la plancha. Effet immdiat
la dgustation, la pice fond en bouche. Tout comme le buf, la canette de Barbarie,
le saumon bio et le bar entier sont levs en France. Palpitations la dgustation, les plats
sont tous sublims par de trs goteuses plantes aromatiques telles que le pourpier, loseille,
le thym, le romarin ou encore, plus rare, le serpolet. Ces codes vgtaux, cest clairement
la marque de fabrique de ce cuisinier aussi gnreux et exigeant que surprenant. Aux cts
de cette table, exclusivement estivale, deux spots gourmands anims par le mme Rmi
Chambard, Le Corot (la table toile) et Le Caf des Artistes (le bistrot). Pour les amateurs,
la maison, proprit dAlice et de Jrme Tourbier, propose un merveilleux spa dot
de la gamme des produits Caudalie.

Aux Paillotes, chemins


de table colors, chaises
en rotin et palissades
en bois pour un esprit chic
et bucolique. Une vraie
guinguette !
58

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Delphine Amar-Constantini x 5 - M. Cellard

Cte de buf la plancha:


avec ce classique maison, Rmi
joue avec maestria des aromates.
Les frites au persil, les tomates
confites au thym et au romarin
et lincontournable barnaise
lestragon nous enchantent.
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La Viande
#2
- Cuisson la plancha avec Rmi Chambard

1 - Prchauffez votre plancha


250 C.

2 - Nettoyez-la bien en versant sur


la plaque bien chaude de leau
glace mlange du vinaigre blanc.

3 - Assaisonnez la pice de viande


de poivre et de sel.

4 - Saisissez votre cte de buf


de 5 10 min de chaque ct.

5 - Pour obtenir un joli quadrillage,


tournez votre pice de viande
dun quart de tour.

6 - Dposez quelques aromates tout


autour de la viande: laurier,
romarin, hysope, serpolet, thym.

7 - Veillez cuire votre viande


de faon homogne. Remuez les
aromates afin quils ne brlent pas.

8 - Dressez la cte de buf et


les aromates sur un plat en inox.

9 - Terminez la cuisson 10 min


au four prchauff 180 C/200 C.

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Delphine Amar-Constantini x 9

Les beaux jours sont l ! Cest le moment o jamais


de partager, entre amis ou en famille, une belle cte de
buf grille la plancha. Cet quipement, symbole de lart
de vivre hispanique, permet des cuissons faciles et rapides.

Shopping

Plancha Super Reina,


3 brleurs, 2 tablettes de rangement
(pices et bouteilles) et 1 chanette
pour le maintien de la bouteille
de gaz inclus. 10,2 kW, 1 399,
Le Marquier.

Plancha lectrique maille 5mm,


3000W, 48 x 39,5 x 28 cm. Surface de
cuisson 39 x 38cm, 439, Tompress.

Plancha gaz Rainbow, dition spciale


Modle France (existe aux couleurs des
6 nations), 70 x 40 cm, 399,99, Simogas.

Plancha lectrique Teppanyaki Pro ,


livre avec 2 spatules et 1 cloche en inox,
49,5 x 10,5 x 40,5 cm, 2000 W, 379,99 ,
Riviera & Bar.
Plancha Pro avec thermomtre rglable,
de 50 C 300 C. Plaque de cuisson de 3 mm
dpaisseur en acier inoxydable. 2 300 W, surface
de cuisson 45 x 33 cm. Existe en 5 coloris, 300,
Lagrange.

Plancha lectrique
des Saveurs,
45,5 x 13 x 29 cm, 2 400W,
79,99 , Tefal.
Plancha gaz Ocane 50,
20 x 46 x 49 cm, 5 000W, 339,
avec support 449 , Eno.
Plancha gaz ou butane Prestige 600,
chssis tout inox, 60 x 27 x 48 cm, 6 600 W, 599,
Forge Adour.
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61

#3 - Cuisson sur le gril

ATAHUAL
FLORES
LArgentine Paris

Vins typiques, charcuteries, sacs de charbon argentin,


tous les ingrdients sont runis dans cet authentique
restaurant argentin.

Lasado, en Argentine, cest lart


de griller les meilleures viandes !
Sur le podium des destinations estivales, lArgentine ! Pour les malheureux privs de pampa,
deux spots parisiens (rive gauche et rive droite), rangs sous lenseigne Unico, vous emmnent
la dcouverte dune cuisine flamboyante comme l-bas. Atahual Flores, son commandant
de bord, veille aux traditions de son pays dorigine: Nous faisons la mme cuisine ! Je suis
argentin, mes recettes viennent de ma rgion natale Salta, au nord du pays. Mes prfres ?
Le filet de lomo et lentrecte. Les pices de viande, toutes aussi tendres que succulentes,
sont directement importes de la pampa (plaine fertile). Si la rputation de cette maison tient
la qualit de ses produits, la manire de les cuisiner joue galement son rle. Lasado
lart de faire griller se ralise sur un gril, et pas nimporte lequel: Nous avons fait faire
notre gril sur mesure comme en Argentine, pour que le gras de la viande puisse scouler
facilement. Charbon de bois obligatoire, le fameux quebracho , qui donne ce got si
caractristique. Cette qute dauthenticit gustative samorce ds lentre: empanadas de
carne (chaussons farcis de viande), revuelto gramajo (ufs brouills avec des pommes
frites), cette mise en bouche annonce en toute lgret le filet de buf, los moelle juste
brais et les lgumes grills. Une envie de sucr ? Tentez le fondant la confiture de lait ou la
pomme au four et sa glace au fromage de chvre. Avec un prix dappel 17 (viande et
dessert), la formule djeuner conquiert petits et grands apptits. limage de sa carte, la
dcoration des lieux embaume lAmrique du Sud. Un choix naturel, dautant plus quelle est
signe par le patron architecte franco-argentin Marcelo Joulia et son ami associ, Laurent
Lelimouzin. Nostalgie du pays ou simple curiosit, les htes trangers et franais se retrouvent
ici pour se rgaler.

Cuisine ouverte,
os moelle et viandes
remarquables, chez Unico,
on ne badine pas avec
les traditions argentines.
62

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Frdric Ducout x 6 - Guillaume Czerw

Une viande superbe que


lon sauce gnreusement
dans las salsas
subtilement pimentes:
chimichurri (piments
verts) ou criolla
(piments rouges). Ct
accompagnements,
cest une vague
de saveurs: lgumes
du march dAligre cuits
la plancha, pis de mas,
pommes de terre dores
ou encore manioc frit.

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63

La Viande
#3
- Cuisson sur le gril avec Atahual Flores

1 - Avant de cuire, dgraissez


la viande en dgageant le gras
de la chair.

2 - Vrifiez que la grille soit propre.


Grattez-la avec une brosse
mtallique pour enlever les rsidus.

3 - Constituez un petit monticule


de charbon, il faut quil soit sec
et dense.

4 - Faites brler le charbon jusqu


ce quil se transforme en braises.

5 - Lorsque les braises sont prtes,


talez-les sur toute la largeur
de la grille.

6 - Les braises du charbon argentin


ont lavantage dtre incandescentes
durant au moins 45 min.

7 - Rglez la hauteur de la grille


pour saisir la viande
plus ou moins vite.

8 - Placez les produits sur le gril. Surveillez


la cuisson pour quelle reste douce.

9 - Dplacez les morceaux sur


la grille selon lintensit de chaleur
quon veut leur donner.

64

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Frdric Ducout

Plus quune manire de cuire au barbecue, lasado


dsigne le fait de se rassembler autour de la viande.
Dcouvrez, en images et en conseils, cet art culinaire
propre lArgentine.

Shopping

Barbecue gaz Siesta 310.


3 brleurs, 3 grilles de cuisson
en fonte maille. l. 132 x P. 61 x
H. 114 cm, 12 kW, 479 ,
Barbecook.

Barbecue au charbon
Balgrill 1000. Grille
de cuisson en acier chrom
6 mm dpaisseur, D. 100cm,
l. 120 x P. 100 x H. 160 cm,
1 899 , Nielsen.

Gril en acier inoxydable,


surface de grillade 70 x 40cm,
cuve en acier, L. 115 x P. 55 x
H. 145 cm, 979 , Sloppy Joe.

Gril Authentic, quip dun bac


eau de rcupration des graisses.
45 x 35,5 x 25,5 cm, 2000 W.
169,66, Krampouz.

Gril Fusio infrarouge lectrique qui


permet de cuire les viandes au tournebroche.
500 x 485 x 80 mm, 3672 W, prix la demande,
Eberhardt Frres.

Barbecue au charbon de bois, prt en 3 min. Housse


de transport assortie. Disponible en 6 coloris.
H. 24 cm, D. 37 cm, 159 , LotusGrill.
Barbecue australien gaz nomade
Bugg, surface de cuisson
optimise (53 x 44 cm).
L. 58 x l. 58 x H. 103 cm,
499 , BeefEater.

Barbecue Q 1200 gaz, pratique


et portable. Disponible en 7 coloris.
H. 61 x L. 103 x l. 49 cm, 329 ,
Weber.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Barbecue gaz Pro srie 5.


Thermomtre numrique scell.
partir de 5 500 . Viking.65

La Viande
Stars
de la boucherie

LES FRRES
METZGER

Delphine Amar-Constantini - Michel Labelle x 8 - Antoine Montagne

Les poids lourds de la viande !

droite, Franck, joyeux, gourmand,


intrpide, typique des forts des halles, cest
lui, le vrai boucher. gauche, Olivier, plus
taiseux, crbral, centr sur le business
avec les chefs, plus mfiant aussi, mari
Anne Valrie Hash, lune des plus grandes
stylistes du moment. Comme quoi, on peut
tre boucher et faire dans la dentelle. Cest
souvent ce quexigent leurs clients, des chefs
devenus stars. Les frres Metzger sillonnent
la plante viande depuis la crise bovine
du milieu des annes 1990. la recherche
des meilleures races viande, ils sont
les premiers faire connatre en France
le fameux buf de Kobe ou la black angus
amricaine. Les deux frres, dorigine
allemande, fils et petits-fils de bouchers,
incarnent le boucher (Metzger en
allemand !). Rencontre avec les boss
dun march juteux et sanglant.

ENTRECTE WAGYU KOBE


Le caviar de la viande selon Metzger, reconnaissable
son aspect marbr. Le buf de Kobe tait historiquement rserv
la table de lempereur du Japon. Wagyu (de wa, Japon, et
gyu, buf) dsigne littralement le buf japonais.

CTE DE BUF BLACK ANGUS PRIME USA


Langus amricaine offre un persill exceptionnel ,
dixit Franck Metzger, soit le parfait quilibre entre gras
et muscle (voir photo !), qui donne une viande goteuse,
tendre et fondante.

FAUX-FILET WAGYU KOBE


La lgende veut que certains leveurs japonais prodiguent
des trsors dattention leurs bovins, massages, musique
classique et bire, leur confrant ainsi ce got incomparable.

FILET DE BUF BLACK ANGUS PRIME USA


Regardez ces fines marbrures blanches qui, comme des petits
canaux, irriguent votre filet de buf ! Cest la black angus
touch ! Ce fin persillage vous autorise une cuisson
sans matire grasse, direct sur la plancha !

66

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Le loucherbem, ou jargon du boucher, Franck Metzger le pratique


et le joue fort bien, cest lui lme de maquignon, de Rungis, des foires
bestiaux, de Charolles Autun. Lan des Metzger aime tter la vache
sur pied. Langage imag oblige, quand on encourage Franck parler
de ces belles btes de Charolles ou dailleurs, le boucher
les prsente comme mannequins bodybuildes poses sur des talons
aiguilles. Un got immodr pour le produit et un il exerc
par plus de trente ans de mtier, Franck Metzger achte tous
les premiers prix des Glorieuses de Bresse, le thtre de la volaille
de concours: yeux clairs, plumage luisant, forme rebondie et pleur
de geisha sont quelques critres qui dictent la philosophie
metzgerienne lheure de remplir les frigos roulants avant Nol.
Ce travail dorfvre, en un mot, le sourcing, est prcieux pour le jeune
frre Olivier, charg de porter la bonne parole aux grandes tables
du monde. Vous savez, quand on a les cinq ttes de srie, ce nest pas
un hasard, sempresse dajouter Franck Metzger, fier de collaborer
avec, entre autres, Robuchon, Allno, Pige (rcemment prim pour
la qualit de sa viande au Grand Restaurant), Ducasse et consorts.
Sur la carte des bouchers vedettes, Franck Metzger ne fait pas de
quartier. Hugo Desnoyer ? Il tait apprenti chez M. Andr, cest
un bon praticien qui connat la viande. Yves-Marie Le Bourdonnec ?
Plus atypique et showman, il se dit spcialiste de la maturation,
il machetait de la viande il ny a pas longtemps, cest un dtaillant pur,
qui fait entre 2 et 3 millions de chiffre daffaires quand on en fait 30
dans le gros, on nest pas dans la mme catgorie. Et le jeune
Polmard ? Il est fun. Un jour, je vais dans sa boutique, Saint-

En ouvrant 2 boutiques de dtail (Boulogne-Billancourt et Neuilly-surSeine), les Metzger renouent avec une tradition initie par leur pre.
Germain, en esprant quil ne me reconnaisse pas. Je rentre, une
boucherie sans sang ni odeur, la viande est pas mal. Cest amusant,
belles photos, trancheuse vide, tartare assaisonn, je vois une seule
cte de buf, il men faut huit ! Polmard me rpond: "On ne tue la
prochaine bte que dans 15 jours" Le mec a trop fait de marketing,
il aurait d passer plus de temps dans les champs. Cest a, Metzger,
un parl cash, une exigence et une joie de vivre exceptionnelles.
Aujourdhui prsentes sur les plus grandes tables, les viandes
des frres Metzger pousent le rythme du cirque mondain. Quand
la neige fond Courchevel, on se retrouve Saint-Tropez et
Saint-Barth: avec les frres Metzger, la viande, cest chic,
mais c'est aussi choc.

CARR DAGNEAU DE LAVEYRON


Laveyronnais, quand il est agneau, sait tre gnreux. Son gras
blanc nacr et sa viande rose en font une rfrence sur les plus
grandes tables du monde. Son carr, le morceau noble en
restauration, saffranchit de ce got fort qui peut dplaire.

CTELETTE DE VEAU DU LIMOUSIN


Ce veau du Limousin est nourri au pis de la vache deux fois par
jour. Prcision utile, la dcoupe, cest aussi lart du boucher:
pour cette cte de haut rang, jouez lpaisseur, cuite rose (ton
sur ton), elle sapprcie encore plus sous forme de carr.

CTE DE BUF SIMMENTAL DRY AGED


La simmental est dorigine suisse (valle de la Simme), puis
elle sest rpandue en Allemagne (Bavire). En France,
la montbliarde fait partie de la famille. Cette viande est ici
qualifie de dry aged pour sa maturation exemplaire.

CTE DE COCHON NOIR DE BIGORRE


Cousin du cochon ibrique (vous savez, le fameux pata negra),
ce porc du Sud-Ouest, lev en plein air, est rput pour
la qualit remarquable de son gras et de sa chair. cuisiner
ros pour une dgustation exceptionnelle.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

67

Carte
Michel Chabran
Stars blanche
de la boucherie
- Les frres Metzger

Delphine Amar-Constantini

Franck Metzger aime toucher


le btail ! Aprs trente ans de mtier,
ce directeur de casting na pas
son pareil pour dtecter la prima
bovina ou la bte de concours.
Sur les foires bestiaux, en France
ou ltranger, les deux frres
changent comme deux matres de
chai en qute de la meilleure cuve.
Rungis ou chez ric Pras, Meilleur
Ouvrier de France et chef de la
Maison Lameloise, le produit carn
sign Metzger vaut tous les labels
lheure de passer table.

68

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

niveau

Ctes et filet dagneau rtis, saupoudrs d'ail caramlis


PRPARATION : 1 H 10 CUISSON : 40 MIN POUR 4 PERSONNES

Ingrdients
LAIL CARAMLIS
2 g de gingembre frais
1 tte dail rose de Lautrec
15 cl de lait demi-crm
50 g de beurre 50 g de
crme liquide 10 g de
sucre cassonade 10 g de
mazena 2 g de poivre de
Sarawak concass fin
0,5 g de piment dEspelette
LAGNEAU
1 carr dagneau 2 filets
dagneau 3 cl dhuile
dolive QS de sel et de
poivre du moulin
QS de piment dEspelette
QS de fleur de sel
LES CAROTTES GLACES
800 g de grosses carottes
avec leurs fanes 2 cl de jus
de citron 40 g de beurre
QS de sel fin

LA PURE DE CAROTTES
500 g de carottes de
Crances 50 g doignon
blanc 50 g de beurre
2 dl deau de source
LES LAMELLES DE
CAROTTES GLIFIES
200 g de carottes 20 cl
de jus de carotte 5 g de
glatine 1,5 g dagar agar
DRESSAGE
QS de pistou dpinard
QS de fanes de carotte frits
QS de marmelade dail
noir 4 tuiles de brick
croustillantes 10 cl de jus
dagneau infus avec
du safran

Prparation
TAPE 1 : LAIL CARAMLIS
Taillez lail et le gingembre en petits ds, faites-les
blanchir 3 fois. Ralisez une bchamel avec le beurre,
la mazena, le lait, la crme et le sucre. Ajoutez le
gingembre et lail, assaisonnez. Dposez sur une feuille
de Flexipan et cuisez dans un four 170 C pendant
7 min, laissez refroidir et concassez au couteau.
TAPE 2 : LAGNEAU
Dsossez le carr, taillez 8 ctelettes, rservez. Faites
concasser les parures pour raliser le jus dagneau. Parez
le filet dagneau. Assaisonnez avec le sel et le piment
dEspelette. Colorez les filets dagneau dans un sautoir et
cuisez-le ros 4 min ct graisse et 2 min ct chair.
Laissez-le reposer 8 min, taillez-le dans le sens de la
longueur et saupoudrez dail caramlis et de fleur de sel.
Colorez les ctelettes lhuile d'olive en les gardant roses
et saupoudrez dail caramlis.
TAPE 3 : LES TUBES DE CAROTTES GLACES
pluchez et taillez les carottes en tubes laide dun tube
colonne, passez les parures de carottes la centrifugeuse.
Faites suer les tubes de carotte avec le beurre dans un
sautoir et mouillez avec le jus de carottes et le jus de citron,

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

cuisez couvert. Glacez et rservez les tubes. Assaisonnez.


TAPE 4 : LA PURE DE CAROTTES
pluchez et cuisez les carottes avec le beurre, loignon
minc et leau de source. Mixez aprs cuisson et rectifiez
lassaisonnement, dposez dans une poche jetable avec
une douille unie.
TAPE 5 : LES LAMELLES DE CAROTTES GLIFIES
pluchez et taillez les carottes en lamelles, faites-les
blanchir. Dposez-les en les superposant dans un moule
en silicone. Rservez.
Mlangez lagar-agar et la glatine au jus de carotte.
Faites chauffer dans une casserole, assaisonnez.
Coulez la gele de carottes sur les lamelles, rservez au
frais. Au moment de servir, taillez des rectangles de 9 cm
de longueur par 3 cm de largeur.
TAPE 6 : LE DRESSAGE
Dressez la tuile croustillante et dposez la gele de
carotte par-dessus. Disposez des tubes de carotte glacs
et des points de pure en les intercalant. Dressez les
morceaux dagneau et terminez par les fanes de carotte,
quelques points de pistou et de la marmelade dail noir.
Servez le jus part en saucire.

69

Du
Mathieu
champViannay
l'assiette

MATHIEU
VIANNAY

Association de bienfaiteurs

Mathieu Viannay,
Aurlien Laguide
et Arnaud Bernollin,
les trois compres associs,
veillent jalousement sur
leur cheptel de buf wagyu.

70

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Michel Goiffon - Philippe Quintin

Je ralise un rve, cuisiner


le produit de notre levage !

Lyon, Mathieu Viannay, le chef doublement toil


de la mythique Mre Brazier, se lance dans llevage
de buf wagyu. Des premires btes rapatries
dIrlande la premire cte de buf servie au
restaurant, le cuisinier lyonnais sest peu peu gliss
dans les habits de lleveur avec deux comparses.
Depuis cinq ans, Mathieu Viannay, chef de La Mre
Brazier, Lyon, signe la carte du 31, le restaurant
franais de lhtel Portopia Kobe, au Japon.
loccasion dun voyage l-bas, il fait goter le buf
wagyu son ami Arnaud Bernollin, cuisiniste
passionn de gastronomie qui, son tour, tombe
amoureux de cette viande dexception.
Lhistoire pourrait sarrter l. Sauf que, quelques
mois plus tard, Arnaud Bernollin, qui a une fermette
en Irlande, apprend que son voisin, leveur, entre
autres, de vaches wagyu, part la retraite. Et propose
au chef de les acheter. Au dpart, ctait pour
rigoler, samuse le Meilleur Ouvrier de France. Avec
un troisime copain, Aurlien Laguide, propritaire
dun haras dans le Beaujolais, ils achtent quatre ou
cinq btes et les font venir en France. partir de l,
on sest dit quon allait monter notre filire.
Ctait il y a un an et demi. Le dbut de laventure.
DU CHAMP LASSIETTE
Les vaches sont confies un leveur de charolaises
la limite de la Sane-et-Loire et du Jura. Le protocole
dengraissement est long. Une fois quelles sont
sevres, vers neuf mois, les btes sont mises lherbe.
On prlve des embryons, on essaye de leur faire avoir
un veau , explique Mathieu Viannay. partir de
dix-huit mois, elles sont places dans de grands box
avec un pais matelas de paille et des grosses brosses
pour quelles sauto-massent. Les vaches sont nourries
avec des crales spciales, des graines de lin, du mas
floconn et mme de la bire, en t, pour acclrer
leur flore intestinale et faciliter leur digestion.
Ainsi bichonnes, les btes engraissent. Jusqu lge
de deux ans et demi, o elles sont conduites labattoir.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

UNE FILIRE EN MARCHE


Les trois associs ont aujourdhui vingt-cinq bufs
japonais en cours dlevage. On a tu notre premire
bte il a quelques semaines, senthousiasme Mathieu
Viannay. Dans six mois, on tuera la deuxime.
partir de juin 2017, on sera en mesure den tuer une
par mois, puis une par semaine. La filire est lance.
Du champ, bientt, jusqu lassiette.
Pour linstant, la viande est en cours de maturation,
mais le chef de La Mre Brazier a dj commenc des
tests avec les parties avant. Le paleron est tellement
bon, tellement tendre, quil se mange juste pol,
comme un steack ! terme, ces quartiers moins
recherchs par les consommateurs seront utiliss pour
faire du saucisson pur buf et du vritable saucisson
de Lyon, buf et porc.
Le but, maintenant, cest de commercialiser cette
viande. Les gens sont de plus en plus sensibles ce
quils mangent. Pour nous, pouvoir expliquer do a
vient, cest intressant. On monte cette filire pour
que tout le monde sy retrouve, de lagriculteur au
consommateur.

Le paleron est tellement


bon, tellement tendre,
quil se mange juste pol,
comme un steack !

71

Du
La Viande
champ l'assiette - Mathieu Viannay

Philippe Quintin

Charlotte sur la tte, Mathieu dorlote


son carr de buf Chez Beauvallet,
le spcialiste de la dcoupe, Christophe
Martinez porte la lourde responsabilit
de valoriser les produits du chef
lyonnais et de ses deux associs,
Arnaud Bernollin et Aurlien Laguide.
Cte de buf, la ppite du wagyu,
ou saucisson, lart danoblir les basmorceaux, Mathieu Viannay exprime
tout son talent en vritable maestro,
quil sagisse de la charcuterie (voir
ses merveilleux saucissons qui schent
dans la cave secrte de Mathieu !) ou
du service en salle quand le matre
lui-mme dresse sa premire cte
de buf, sauce citron yuzu, brocoli
et romarin.

72

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Buf marin au dashi et radis multicolores

niveau

PRPARATION : 40 MIN CUISSON : 1 H POUR 4 PERSONNES

Ingrdients
320 g de rond de gte
100 g daiguillette
de rumsteck
300 g de bouillon dashi
5 feuilles de glatine
1 botte de radis
multicolores
4 ufs
1 chalote
de botte de cerfeuil
QS de wasabi frais
QS de vinaigre de xrs
QS dhuile dolive
QS de sel et de poivre

QS de sel de Maldon

Prparation
TAPE 1 : LES VIANDES
Taillez le rond de gte la machine jambon sur feuille
sulfurise puis rservez au rfrigrateur.
Taillez laiguillette en ds pour llaboration du tartare.
Rservez.
TAPE 2 : LA GELE DASHI
Faites tremper dans leau glace les feuilles de glatine.
Faites bouillir le bouillon dashi puis incorporez-y
les feuilles de glatine bien gouttes.
Coulez le sirop gelifi dans des moules minicubes en
silicone et placez au frais pour au moins 2 h. Au moment
de servir, dmoulez dlicatement les cubes de gele.
TAPE 3 : LES UFS
Cuisez les ufs 63 C pendant 1 h.

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TAPE 4 : LES RADIS


Lavez, queutez et rservez 1 radis de chaque couleur
pour les copeaux. Taillez le reste en brunoise.
TAPE 5 : LE DRESSAGE
Taillez les bandes de buf. Assaisonnez au pinceau avec
le bouillon dashi, le sel de Maldon et le poivre.
Assaisonnez le tartare de buf, ajoutez les brunoises de
radis, une chalote cisele, le cerfeuil hach, du sel, du
poivre, du wasabi hach, de lhuile dolive et du vinaigre
de xrs. Dposez-le harmonieusement sur le carpaccio
avec 1 jaune duf tidi, les copeaux de radis, des cubes
de gele de dashi et les lments de dco de votre choix:
feuilles de betterave, tuiles ou crotons de pain taills
finement.

73

Aux cts des bouchers vedettes, de Desnoyer


Le Bourdonnec, Paris possde son lot dexcellents
praticiens. Des spcialistes de la volaille comme
la Boucherie Gardil lune des plus vieilles boucheries
de France avec la famille Bissonnet, bouchers sous
Napolon III, passage en revue des hommes de lard.

Paris Ier

Le Coq
Saint-Honor

chez les Bissonnet

Boucherie depuis 1913,


Le Coq Saint-Honor est LE
volailler de Paris depuis 1984.
Repris par les Bissonnet, on
y trouve le meilleur: chapon
et poularde de Bresse, poulette
gauloise blanche du Cros de
la Gline , poulet jaune des
Landes Cest ladresse royale
des ftes de fin danne.

DR

Nos meilleurs bouchers Paris


et en le-de-France

Paris IVe

Boucherie Gardil

Depuis plus de 30 ans,


Jean-Paul Gardil rgale lle
Saint-Louis avec des produits
irrprochables : coucou
de Rennes, agneau de lait
des Pyrnes, lapins rex
du Poitou Avec son fils,
il a remport le premier prix
pour leur veau de lait
Brive-la-Gaillarde.
La relve est assure.

DR

chez Jean-Paul Gardil

Paris VIe

Au Bell Viandier

Paris VIe, XIVe, XVIe et XIXe

Boucherie Desnoyer

Une belle gueule de cinma et


le verbe haut, Serge Caillaud
est un rabelaisien dfenseur
du beau produit : volaille
de Bresse ou des Landes, cte
de buf limousine ou blonde
dAquitaine, terrine
de perdreau. Devant son tal,
on croise Catherine Deneuve
ou Marion Cotillard, mais
la star, cest Serge !

Paris VIe, XVIe et XVIIIe

Perfectionniste et matre dans lart de la maturation, Hugo Desnoyer


fournit une quarantaine de restaurants chic (Gagnaire, Barbot,
Passard, Ducasse, Marx), ainsi que les cuisines du Conseil
constitutionnel, des prsidences du Snat et de lAssemble Nationale.
Sans ngliger quelques adresses purement bistrotires. Ce passionn
a lil et la main. Cte de buf de salers, entrecte limousine, veau
de lait de Corrze, agneau de Lozre, volailles de Bresse : le respect
de lanimal et de lenvironnment guide la slection des levages avec
lesquels travaille ce gentleman du couteau. Un conseil: rservez
un billot sa table dhte (rue du Docteur-Blanche) pour y partager
une cte de buf (quasi) mythique, caramlise au sel. Ne quittez pas
les lieux sans une poularde sous le bras !

Le Bourdonnec

chez Yves-Marie
Le Bourdonnec

Meilleur boucher de Paris 2003,


vritable obsd de la qualit,
Yves-Marie Le Bourdonnec,
militant dbord, refuse de
fournir la restauration (sauf
Ducasse et Robuchon). Ses ctes
de buf matures 60 jours
sarrachent prix dor, mais
cest le prix payer pour goter
au paradis

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Fred Marigaux

chez Hugo Desnoyer

74

DR

Laziz Hamani

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION.

chez Serge Caillaud

Boucherie Thomas

Chez les Bissonnet, on est


boucher de pre en fils depuis
Napolon III. Gr par JeanBaptiste, le groupe commercialise
4 500 t de viande par an.
Dont 80 % destination
des restaurateurs. Le credo
de cette dynastie, cest le haut
de gamme, avec un client
trs particulier : llyse.

Jacques-Henri Thomas connat


la filire du pr lassiette.
Il passe 80 % de son temps
dans les foires acheter
des btes sur pied, leves
par les engraisseurs qui les
ont choyes. En supprimant
les intermdiaires, il propose
une viande haut de gamme
un prix juste et quilibr.

La boucherie Moderne

DR

chez John Gillot

John Gillot sest install 21ans.


Depuis, sa slection des
meilleures viandes des levages
rgionaux sduit 3 000 clients
par semaine. En 7 ans, John
a multipli le chiffre daffaires
par 6. Son credo ? La confiance.
Sa spcialit ? Les prparations
bouchres crues : minc de
buf aux morilles, paule
dagneau roule lail.

Paris XIIe

Les Provinces

DR

chez Christophe Dru


Boucher de naissance (son pre
taillait la bavette aux Lilas),
lve de Michel Brunon,
Christophe Dru a conu une
boucherie-table manger. Un
concept malin o lon partage
une planche de cochonnailles,
choisit un onglet grosse faim,
sinstalle table et dguste sur
place contre un droit de cuisson
trs modique (9,80 ).

Paris XXe

Le Lann Courtiol

chez Christian Le Lann


Prsident de la Confdration
franaise de la boucherie
charcuterie traiteur, Christian
Le Lann a offici dans la
boutique tenue par sa famille
depuis 1922. Son successeur
maintient le cap vers lexcellence.
Le pr-sal du mont Saint-Michel
est le must de la maison.
Ici, on dfend les leveurs et
la slection sur pied.
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

DR

Neuilly

Boucherie Chezy

chez Michel Lemoine

Michel Lemoine a bien opt


pour lexcellence, dont
lexceptionnel buf de Kobe
(il fournit lambassade du
Japon). Cet artisan engag
et passionn accompagne les
restaurateurs qui connaissent
sa philosophie: manger moins
de viande, mais de meilleure
qualit. Il sduit ainsi 5 000
fidles par mois

DR

Paris XIe

chez Jacques-Henri
Thomas

Neuilly

Boucherie F. Legoy
chez Frdric Legoy

Frdric Legoy travaille


directement avec les leveurs.
Veau de lait de Corrze, agneau
de Sisteron, blonde dAquitaine
et Limousine Aux cts
de la star de lt, la cte
de buf marine au whisky,
les incontournables de
la maison : paupiettes de lapin
la moutarde ou filet mignon
aux pommes moelleuses.

DR

DR

chez Jean-Baptiste
Bissonnet

DR

Crteil

Boucheries Nivernaises

Taverny

Boucherie
Bretaudeau

chez Jean-Nol
Bretaudeau
Spcialiste des viandes
fermires bard
de nombreuses distinctions,
ce chevalier de lentrecte
(salon de lagriculture 2011)
rsume ainsi son travail:
Je fais ce que jaime,
et jaime ce que je fais.
Ses clients aussi.

DR

Paris VIIIe

75

Nos meilleurs bouchers


et leveurs en rgions

OUEST
Averdon

Ferme des Petits


Tresseaux

chez Olivier Gabilleau

Bovins Highland (viande persille au


got exceptionnel, faible taux de gras),
moutons Bleu du Maine (reconnue
pour la qualit bouchre des agneaux),
volailles Label Rouge, voil ce que
propose Olivier Gabilleau, un rapport
qualit/prix bluffant !

DR

La viande, cest le terroir. Parthenaise, montbliarde,


vosgienne, charolaise, blonde dAquitaine ou limousine,
chaque contre sa vache ! Bouchers ou leveurs, tour
dhorizon des meilleurs pros pour sassurer dun got
aiguis pour le produit sr !

Bois-Guillaume

Didier Foulogne

DR

chez Didier Foulogne

La qualit des produits fait la rputation


de Didier Foulogne. Son laboratoire,
avec sa large vitrine sur la rue, permet
de suivre la prparation en toute
transparence. Beaux produits dorigine
franaise, labelliss et parfaitement
travaills. Belles volailles et
spcialits bouchres crues.

Croisilles

Philippe Delaunay

Black angus et talons rouges


chez Marie Blackie

Un parcours tout trac, ou presque Et pourtant, rien ne


prdestinait la belle Lorraine, notre Jeanne dArc de langus,
devenir chef dun cheptel de vaches cossaises.
Aprs des tudes plutt chaotiques (la thorie nest pas faite pour
moi), Marie Kaluzny na alors quune envie, se nourrir du terrain.
Aprs huit ans passs Marrakech dans lanimation de clubs
de vacances, son premier amour de jeunesse, celui du vivant et de
llevage, la rattrape et lincite se reconvertir. Cest Philippe Mota,
leveur dans la Meuse, qui lui met le pied ltrier. En 2011, Marie
saisit lopportunit dinstaller son levage de black angus
Martign-sur-Mayenne (53). Simplanter dans une rgion inconnue ?
Mme pas peur, pour cette femme de volont qui a parcouru la
plante. La belle aux talons rouges adopte sa nouvelle terre quelle
transforme en terrain de jeu et va jusqu se fabriquer un nom de
scne, Blackie, une manire de ne pas renier son pass dartiste,
et surtout un tremplin pour partager auprs des petits et des grands
sa passion des belles btes cornes. Aujourdhui la tte dun
cheptel de douze mres angus, dun taureau, de sept bufs et de six
petits derniers-ns, Marie a opt pour une alimentation 100%
naturelle (herbage et foin dexploitation). Restaurateurs, traiteurs
de la rgion et particuliers apprcient les qualits dune viande
tendre au got persill que lon peut aussi commander sur Internet.

chez Mickal Gesbert


Voil une affaire familiale plus que
centenaire ! Cre en 1890, elle est
aujourdhui dirige par la quatrime
gnration: Mickal Gesbert, paul par
Lionel, qui veille au quotidien sur le
cheptel (charolaise, blonde dAquitaine
ou limousine), lev en plein air, nourri
au foin, lherbe et aux trfles.

Laval

Boucherie Saint-Pierre

chez Patrice Meignan

Patrice Meignan sefface devant


ses produits. Loin des modes et du blingbling, lchoppe respire latmosphre
dautrefois (avec son coin picerie).
Nombreuses et dlicieuses prparations:
brochettes (de caille, notamment), rti
de veau litalienne, canette lorange,
pintade aux figues

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DR

La Bouxire

Maison Gesbert

DR

Martign-sur-Mayenne

Philippe Delaunay lve 10 000


pigeonneaux par an dans des conditions
optimales (locaux propres, ars,
nourriture de qualit). Les oiseaux
abattus sur lexploitation lge
de 1 mois sont livrs dans les 48 h
domicile, prts cuire. Une adresse
repre par les chefs locaux.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

DR

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION.

ric Leb Communication

chez Philippe Delaunay

Rennes

Bruno Vettier, ex-boucher de grande


surface, est un artisan aux petits
oignons. Son dynamisme est
rgulirement prim (Trophe du
cercle des viandes dexcellence) et
sa slection de veau fermier (bretanin)
et de buf limousin (blason rouge)
est irrprochable.

Dans le berceau de la race charolaise,


Marine Seckler lve une quarantaine
de vaches et 90 brebis rustiques.
Ici, lagneau nat au pr
et pture auprs de la mre.
Le circuit court est privilgi, la vente
directe, aussi (colis dun agneau
entier ou demi dcoup).

DR

SARL Saveurs
des Prs sals

chez Yannick Frain

DR

Pour Yannick Frain, llevage


de moutons de pr-sal est une histoire
de famille depuis quatre gnrations.
Son troupeau compte 1 200 brebis, leves
(au moins 70 jours) sur une centaine
dhectares de polder dont la vgtation
donne un got si fin la viande. Un must.

Saint-Christophe-du-Bois

GAEC La Valle Verte


chez Thierry Chouteau

La nature comme passion, la qualit


comme conviction. Cest le credo de
cette exploitation qui met tout en
uvre pour produire une viande de
qualit, saine pour le consommateur
et respectueuse de lenvironnement.
Une viande qui a du got, de la
couleur, du persill et de la tendret.

Villequier

Hameau des Coudreaux

chez Marine Seckler

Douai

Maison Davaine

chez David Davaine

David Davaine conjugue savoir-faire


traditionnel (dcoupe des carcasses
entires) et mthodes modernes
(e-commerce, drive). Sans jamais
perdre de vue la qualit. Au rayon
boucherie, la slection est rigoureuse.
Au rayon traiteur, carte des prparations
bouchres crues plthorique.

Metz

Maison Humbert

chez ric Humbert

Cet artisan passionn cherche la


meilleure matire premire: charolais,
agneau et veau de lait limousin, belles
volailles (Bresse, pigeonneau des Vosges,
caille des Dombes) et magnifique
gibier frais (en saison). Le plus ?
Des charcuteries lgres, labores
avec une ditticienne. tonnant !

Saint-Mihiel

Boucherie Polmard

chez Franois-Xavier Craquelin

chez Alexandre Polmard

Donner du cidre au buf plutt que de


la bire, du Kobe made in Normandie,
en somme. Cest lide de FranoisXavier Craquelin, leveur qui abreuve
les btes de son cidre bio, raison de
15 l par jour (soit 1 500 l par animal).
Un surcot pour une viande trs tendre
qui a sduit de grands chefs.

Star montante du mtier, Alexandre vit


avec son temps : Internet, boutiques de
luxe Paris et Rome, chefs toils
sduits par une blonde dAquitaine
leve dans la campagne meusienne.
Laffinage est sa signature, avec
un procd unique de conglation
sous vide, morceau par morceau.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

DR

Blanot

La Ferme du Mont Rouge

Roz-sur-Couesnon

DR

Une institution (depuis 1953) tenue


par les surs Hattier. Bufs charolais
rgionaux, belle slection de volailles,
charcuterie 100% maison (jambon
blanc cuit au bouillon, andouillettes
la ficelle faites main et cuites
au chablis), une vritable tuerie !

Bruno Vettier

chez Bruno Vettier

Arnaud Bertereau - DR x 2

chez Catherine et
Sophie Hattier

DR

Paul Renault se consacre la


sauvegarde de la coucou de Rennes,
une race ancienne presque disparue.
Ses poules de luxe (leves 170
jours) sont chez Pierre Gagnaire,
Alain Passard, Olivier Roellinger
et les volaillers les plus exigeants.
Ici, cest Mssieur Paul. Respect !

Maison Hattier

DR

DR

chez Paul Renault

M.E. Schneider

LEntillre

NORD & EST


Auxerre

DR

Louvign-de-Bais

77

Marseille

Le Boucher des Halles

chez Jean-Marc Chilton

Buf wagyu, de Kobe ( Japon), black


angus (Irlande) et veau de lAveyron
La slection mise sur la qualit
franaise ou lexcellence trangre.
Au rayon volailles, des poulets du Gers.
Au rayon traiteur, des plats cuisins par
Valre Bourcet, qui a fait ses armes
auprs de Frdric Anton.

DR

Nos meilleurs bouchers


et leveurs en rgions

SUD-EST
Arles

Nmes

La Farandole

La Ferme du Cantal

chez les Rittaud

Jean-Luc Viart

En 2004, Lionel reprend le commerce


familial et impose sa vision du mtier:
dveloppement dun rseau dleveurs
locaux, circuit court Une philosophie
que partage Emmanuel Renaut, chef
perfectionniste et exigeant. La qualit
et le respect des traditions artisanales
en fer de lance. Une valeur sre.

Lamastre

Boucherie de lEyrieux
chez Michal Mignotte

Delphine Amar-Constantini

Michal Mignotte est un entrepreneur


dans lme. Cre en 1995, sa socit
comprend aujourdhui 3 boucheries
qui slectionnent les btes sur pied.
Les viandes sont toujours parfaitement
matures. Michal Mignotte fournit
galement les restaurateurs et
les tablissements scolaires.

Manduel

chez Jacques Guistini

Agneau de Sisteron Label Rouge


(fleuron de la production provenale),
buf du Limousin, volailles Label
Rouge: lchoppe dun passionn
qui honore les productions locales.
Fabrication maison de boudin noir
(mdaille dor), de pieds et paquets
dagneau (1er prix) et de saucissons.

Vence

Boucherie Venoise

chez David Fleuriel

Il a travaill au Louis XV (Monaco) et


chez Maximin avant de se reconvertir.
David Fleuriel est un chercheur. En
produits exceptionnels : agneau allaiton
de lAveyron, buf de Coutancie,
dAubrac, buf du Mzenc, poulette
black C nourrie aux grains, lin et lait.
Une adresse sre.

Vienne

Aux Pigeons des Costires

Triperie Luc Avenel

Autodidactes, les frres Baeza ont cr


le seul levage de pigeons (hubbel
blanc) du Gard, nourris exclusivement
avec des crales et limits 1 500
couples pour prserver llevage
artisanal et la finition du plumage la
main. Ils produisent aussi des chapons
et fournissent de bonnes tables locales.

Tripier comme son pre, Luc propose


des lyonnaiseries et des abats de qualit
prix trs raisonnables : tte de veau,
gras-double, ris dagneau ou de veau,
cur, foie et joue de porc, caillettes
maison. Fournisseur de Patrick
Henriroux, Luc perptue une tradition
qui devient rare, autant en profiter.

chez les frres Baeza

DR

Boucherie Guistini

chez Luc Avenel

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78

DR

Boucherie Rittaud

Sisteron

Caroline Gaudin

DR

Fourneaux

Fils dleveurs du Cantal, Didier


Champeix a t chocolatier. Il doit
sa vocation une rencontre avec
Hugo Desnoyer. Sous les halles de
Nmes, cette fine lame vend les viandes
de llevage familial (AOP de buf de
salers, videmment). Sa spcialit ?
Le millefeuille de buf.

DR

chez Didier Champeix

La famille Genin tient cette boutique


de la rue des Porcelets (!) depuis 1877.
Si la spcialit de la maison est le
vritable saucisson dArles (recette
tenue secrte depuis cinq gnrations),
elle slectionne aussi une viande de
premier choix. Ses raviolis la daube
font le buzz.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Alain-Marc Oberle

chez les Genin

Cahors

Compozieux

DR

chez Ghislain Compozieux


Fonde en 1986 par Claude et Danile
Compozieux, cette affaire de famille,
reprise par Ghislain, le fils, a t
prime meilleure boucherie Label
Rouge de France en 2013. Buf
du Limousin blason prestige, veau
du Limousin, poulets du Prigord
Une trs bonne adresse !

Cieux

SCEA Prenlis

Frdric Ducout

chez Jacques Ragot


Jacques Ragot a suivi les pas de son
pre sur cette terre rude et noueuse des
monts de Blond. Il y lve des agneaux
du Limousin et fournit les grandes
tables de la rgion, dont celle de Gilles
Dudognon, qui affirme avec beaucoup
denthousiasme: Il ny a que chez
Ragot quon trouve une telle qualit.

Gajac

Le Petit boucher traiteur

DR

chez Jean-Marie Martin

Du veau et du buf de race 100%


bazadaise (ferme du Barss) dcoups,
conditionns sous vide, livrs avec
une fiche de conseils pour conserver
et bien cuisiner: cest lide toute
simple de Jean-Marie Martin, qui a
opt pour un circuit court moderne
et des produits de tradition.

Laguiole

Maison Conquet

DR

chez les Conquet

La Maison Conquet est une entreprise


familiale qui porte dans lHexagone
le buf pure race aubrac. La finition
( base de foin et de crales) donne
de la noblesse la rusticit de la race
et un dlicieux gras de couverture, un
persill optimal, une tendret parfaite.
Sbastien Bras se fournit ici.
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chez Franois Brun


Limoges, berceau de la race
limousine, il y avait 8 artisans rue
de la Boucherie. Il nen reste quun,
mais quel boucher ! Francois Brun
est autant rput pour sa 2CV
fourgonnette que pour la qualit
de la viande quil slectionne. Cest
ladresse du chef Gilles Dudognon.

DR

Passionn dfenseur de la blonde


dAquitaine ou de la limousine, des
agneaux et des veaux des Pyrnes,
Herv Sancho choisit ses btes chez
les leveurs qui les respectent et les
nourrissent lancienne . Il veille
travailler des viandes matures
avec soin dans ses frigos.

Pauillac

Boucherie de Bages
chez Yves Bruneau

Boucher exigeant sur la qualit de


ses approvisionnements, Yves Bruneau
dniche de lagneau de Pauillac,
du mont Saint-Michel et du buf
de Bazas (IGP depuis 2014), pris
pour son petit got de noisette.
Les spcialits rgionales (dont
le grenier mdocain) sont tomber.

DR

DR

chez Herv Sancho

Limoges

Franois Brun

Rignac

Boucherie Greffeuille
chez Jacques et
Bernard Greffeuille

Les frres Greffeuille lvent


des agneaux allaiton dAveyron issus
du croisement entre brebis de race
lacaune et bliers de race bouchre,
qui donnent une viande tendre dune
extrme finesse. De la soie en bouche,
qui a sduit Passdat, Bras, Kayser

DR

Boucherie des Deux Ponts

Saint-Antoine-sur-lIsle

La Ferme du Paillot
chez Pascal et
Dominique Sancier

Cette ferme familiale (certifie bio)


se consacre entirement lagneau.
Avec une rgle dor en quatre
commandements: qualit, traabilit,
originalit, authenticit. Vente directe
en carcasse ou en caissette
dun demi-agneau dcoup.

DR

Bagnres-de-Bigorre

Saint-Vitte-sur-Briance

Au Bonheur des Vaches


chez Sverine Faye

Aprs avoir travaill dans le marketing


pour lagroalimentaire, Sverine Faye
sest installe sur 33 ha o elle lve
des veaux de lait nourris par les vaches
de lexploitation. Do le got
exceptionnel de la viande vendue
directement (uniquement le vendredi)
sur la proprit et Limoges.

DR

SUD-OUEST

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Destination tapas

Assurez en R
avec Thierry Bouhier

par Philippe Quintin (textes et photographies)

On largue les amarres bon port, celui de SaintMartin-de-R. Cest l, face aux bateaux de
pcheurs, que se dresse une belle btisse avec
tourelle du xviiesicle, abritant lhtel de Toiras,
proprit dOlivia Le Calvez. lintrieur, la dco
donne dans llgance rustique, option baignoires
pattes de lion et motifs Laura Ashley Le nec
plus ultra de ce Relais & Chteaux ? Son cuisinier,
Thierry Bouhier. Ce maestro des fourneaux,
au beau CV et taill comme un demi de mle,
excute une cuisine lgante et sans chichis,
aux saveurs franches et aux cuissons parfaites.
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B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Sa cuisine du march est toujours juste (sauces


comprises), et sa faon de chaque jour rinventer
les beaux produits du march de La Rochelle
force ladmiration. Quand on sait quen plus
il est absolument tout seul pour tout envoyer
de sa microcuisine de 6m2, on ne peut
quapplaudir ! La table dOlivia se dvoile cinq
soirs par semaine avec un menu unique, la
rservation est conseille, il ny a que dix-sept
couverts, vous comprendrez. Assurez en R en
dgustant du Bouhier lt. En attendant de le
retrouver in situ, il nous livre ses recettes sensass.
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

81

Destination tapas

niveau

niveau

Artichauts poivrades

Vanets aux pignons de pin

PRPARATION : 30 MIN CUISSON : 40 MIN POUR 4 PERSONNES

PRPARATION : 20 MIN CUISSON : 10 MIN POUR 2 PERSONNES

Ingrdients
6 tranches de jambon de
buf Cecina de Len
Babilla
9 artichauts poivrades
4 petits poivrons jaunes
confits lhuile
4 petits poivrons rouges
confits lhuile
12 fines tranches de pain
aux olives
5 cl dhuile dolive Grand
cru Masa el Altet
1 branche de thym
1 gousse dail
QS de fleur de sel
Poivre du moulin

Prparation
TAPE 1 : LES ARTICHAUTS
Prparez 8 artichauts. Coupez les tiges 5 cm
de la base, liminez les grosses feuilles puis
tournez les artichauts jusquaux feuilles tendres,
citronnez-les puis taillez-les en 6. Dans un
sautoir, faites chauffer 2 cuil. soupe dhuile
dolive. Colorez lgrement les artichauts, ajoutez
1 gousse dail crase et 1 petite branche de thym.
Cuisez couvert 6 7 minutes. Rservez.
TAPE 2 : LES POIVRONS
Faites confire les petits poivrons au four 100C
avec un peu dhuile dolive pendant 40 min.
Retirez dlicatement la peau aprs cuisson.
TAPE 3 : LE PAIN AUX OLIVES
Faites colorer au four ou au grille-pain les fines
tranches de pain aux olives.
TAPE 4 : LE DRESSAGE
Dressez harmonieusement tous les lments avec
les tranches de jambon. Assaisonnez. Terminez en
disposant des fines lamelles de lartichaut restant.

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Ingrdients
500 g de vanets
160 g de petits pois
15 g dcorce de citron
jaune confit lhuile dolive
20 g de pignons de pin
1 citron vert
QS de fleur de sel
QS de pluches de cerfeuil
1 chalote
1 gousse dail
1 branche de thym
20 g de beurre
5 cl de vin blanc

Prparation
TAPE 1 : LES PETITS POIS
cossez les petits pois puis cuisez-les leau
bouillante sale. Refroidissez. gouttez et
rservez.
TAPE 2 : LES VANETS
Nettoyez les vanets. Rservez. Taillez les corces
de citron en petits cubes. Faites torrfier les
pignons de pin au four (140C pendant 3
4min). Ciselez lchalote, puis faites-la suer au
beurre dans une casserole. Ajoutez le vin blanc,
la gousse dail, la petite branche de thym et les
vanets. Cuisez couvert feu vif. Lorsque ceux-ci
sont ouverts retirer les coquillages (comptez
10min environ).
TAPE 3 : LE DRESSAGE
Dressez les vanets dans un plat, rpartissez les
pignons de pin, les cubes de citron confit, les
petits pois pralablement rchauffs dans le jus
de cuisson. Ajoutez la fleur de sel, quelques zestes
de citron verts et des pluches de cerfeuil.

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niveau

niveau

Risotto dorge perl,


nouilles et petits pois

Pommes de terre grenailles


de lle de R aux morilles

PRPARATION : 20 MIN CUISSON : 30 MIN POUR 4 PERSONNES

PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 20 30 MIN POUR 6 PERSONNES

Ingrdients
100 g dorge perl
45 cl +5 cl de bouillon
de lgumes
30 g de crme fleurette
50 g de mascarpone
20 g de parmesan rp
25 g de nouilles
30 g de petits pois cosss
50 g de trompettes-de-la-mort
1 chalote 15 g de beurre
10 g de sel et de poivre

Prparation
TAPE 1 : LE RISOTTO
Confectionnez le risotto. Faites suer lchalote
dans 5 g de beurre, ajoutez lorge perl. Nacrez
lensemble, cest--dire faire revenir doucement
sans coloration dans la matire grasse, puis
ajoutez 40cl de bouillon de lgumes en deux
fois et assaisonnez. Cuisez couvert pendant
30 min environ. Terminez en ajoutant la crme,
le mascarpone et le parmesan.
TAPE 2 : LES NOUILLES
Faites poler les nouilles avec 10 g de beurre
et 5 cl de bouillon de lgumes. Assaisonnez,
couvrez et laissez cuire 25 min environ.
TAPE 3 : LES PETITS POIS
Cuisez les petits pois leau bouillante sale.
Rafrachissez et gouttez. Rservez.
TAPE 4 : LE DRESSAGE
Faites cuire les trompettes-de-la-mort.
Ajoutez tous les lgumes au risotto. Mlangez
dlicatement. Dressez la prparation dans des
petites coupelles, terminez par les petits pois.

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Ingrdients
400 g de pommes de terre
grenailles de lle de R
12 petites morilles
2 aillets
30 g de beurre
fleur de sel de lle de R
QS de fanes de radis

Prparation
TAPE 1 : LES POMMES DE TERRE
Frottez au gros sel les pommes de terre pour
enlever la fine peau. Rincez-les leau puis
blanchissez-les 3 4 min. Mettez-les dans leau
chaude puis dans leau glace. Rservez.
TAPE 2 : LES MORILLES
Lavez les morilles. Plongez-les rapidement
dans de leau froide, deux trois fois de suite.
Attention ne pas les laisser trop longtemps dans
leau. Parez les morilles trs lgrement.
TAPE 3 : LA CUISSON
Taillez ensuite les aillets. Dans une sauteuse, faites
cuire feu doux les pommes de terre dans 20 g de
beurre. Assaisonnez et ajoutez les aillets au 2/3 de
la cuisson, puis les morilles et quelques fanes de
radis en fin de cuisson. Retirez la matire grasse de
cuisson et ajoutez 10 g de beurre.
TAPE 4 : LE DRESSAGE
Dressez tous les lments en disposant les
pommes de terre en premier, puis les morilles.
Terminez avec les fanes de radis et la fleur de sel.

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Destination tapas

La Provence so zen
avec Glenn Viel

par Philippe Quintin (textes) et Delphine Amar-Constantini (photographies)

Cest lun des sites les plus visits de France, parole de Van Gogh,
de Czanne ou de Picasso ! Au beau milieu de ce village des Baux-deProvence se cache un lieu magique compos de cinq btisses, nomm
Baumanire, et incarn par le flegmatique et perfectionniste Jean-Andr
Charial. Ici, tout respire le luxe: spa haut de gamme, chambres et suites
de rve avec un charme authentique et discret, limage des fontaines
becs, des bassins dornement et des piscines dagrment qui se dessinent
au dtour des promenades dans les jardins aux arbres sculaires. Ct
gastronomie, lnorme attrait des lieux se nomme Glenn Viel. Ce Breton
de trente-huit ans, beau comme un super-hros option sabots (quil ne
quitte jamais), attaque sa deuxime saison avec la znitude du dragon
qui a su conserver les deux toiles de lentit gastronomique. Bourrin
rigolard la ville, il a, en cuisine, la grce du pote. Pas de doute,
cest le Kung Fu Panda de la gastronomie, qui vnre les beaux produits
et les sublime avec une douce folie.
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Destination tapas
niveau

Salade de haddock
PRPARATION : 20 MIN CUISSON : 25 MIN POUR 4 PERSONNES

Ingrdients

niveau

Saumon l'aneth et au fenouil


PRPARATION : 20 MIN MARINADE : 24 H FUMAGE : 6 H
POUR 4 PERSONNES

Ingrdients
250 g de saumon dcosse
1 fenouil
1/2 cuil. soupe de sucre
1 cuil. et demie soupe
de sel
3 cuil. soupe dhuile
dolive
2 citrons
1 jus de citron
10 cl de crme liquide
sel fin
QS de branches dolivier
QS de ciboulette
QS daneth
QS dhuile dolive

Prparation
TAPE 1 : LA MARINADE
Mlanger le sel, le sucre, le jus de 2 citrons et
3 cuil. soupe dhuile dolive. Faites mariner
le saumon 24 h dans cette marinade. Rincez
le saumon leau clair, faites-le fumer aux
branches dolivier durant 6 h. Si vous navez pas
de quoi faire fumer votre saumon, achetez-le dj
fum. Dtaillez des tranches de saumon.

240 g de haddock cuit


4 curs de laitue
4 grappes de tomates cerises
8 artichauts
4 minicourgettes
4 radis roses
betterave
4 asperges vertes
de concombre
60 g de parmesan
en copeaux
1 citron
QS dhuile dolive
QS de sel de Camargue
QS de ttes de basilic
QS daneth

Prparation
TAPE 1 : LE HADDOCK
Coupez le haddock en morceaux assez pais.
TAPE 2 : LES ARTICHAUTS
Tournez les artichauts, brisez la queue pour ter
les fibres gnantes. Citronnez tout de suite avec
jus de citron pour viter loxydation. Commencez
par parer le haut des feuilles puis celles qui
entourent le cur. Citronnez de nouveau.
Tournez ainsi de suite jusqu obtenir les fonds
dartichauts. Cuisez-les leau citronne pendant
20 30 min. Retirez du feu et coupez-les en petits
morceaux.
TAPE 3 : LES LGUMES
Taillez la mandoline des lamelles de courgette,
dasperge et de concombre crus. mincez les
radis roses et la betterave en fines lamelles.
Coupez les tomates cerises en deux.
TAPE 4 : LE DRESSAGE
Disposez les curs de laitue, les lamelles de
courgette, dasperge et de concombre crues.
Ajoutez les fines lamelles de radis roses, de
betterave et les tomates cerises. Ajoutez les
artichauts, les ds de haddock, le parmesan et
les herbes. Assaisonnez dun filet dhuile dolive,
de sel de Camargue et de jus de citron.

TAPE 2 : LA CRME CIBOULETTE


Ciselez la ciboulette. Mlangez-la dans un bol
avec lhuile dolive, la crme liquide, du sel et
de jus de citron.
TAPE 3 : LA SALADE DE FENOUIL
Coupez de fines lamelles de fenouil dans le sens
de la longueur. Mlangez-les avec un filet dhuile
dolive et une pointe de sel.
TAPE 4 : LE DRESSAGE
Dressez les tranches de saumon dans une assiette.
Surplombez chaque tranche dune quenelle de
crme laneth. Dposez un peu de salade de
fenouil, puis terminez avec laneth.

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B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Tel un samoura, Glenn Viel joue


de sa lame aiguise pour composer
ses salades qui font la part belle aux
lgumes de la rgion, dont certains
proviennent du potager du domaine.
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Destination tapas
niveau

Focaccia
PRPARATION : 20 MIN REPOS : 3 H CUISSON : 25 MIN
POUR 4 GRANDES ET 6 PETITES FOUGASSES

Ingrdients
500 g de farine type 65
500 g de farine classique
75 g dhuile dolive
20 g de sel
15 g de levure de boulanger
600 g deau
150 g de tomates confites
1 branche de thym
1 branche de romarin
QS dherbes de Provence
QS de fleur de sel

niveau

Boudin noir aux pommes


PRPARATION : 50 MIN CUISSON : 40 MIN POUR 8 PERSONNES

Ingrdients
LES POMMES
6 pommes golden
1 noisette de beurre
QS dhuile dolive
1 branche de thym
QS de sel fin
LES BOUDINS
50 g doignon
25 g de pomme verte
35 g de lard fum
40 g de blettes
40 g de riz de Camargue
145 g de chapelure
250 g de sang de cochon
45 g de sel
25 g de poivre
QS dhuile dolive
LE DRESSAGE
persil plat
pain toast

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Prparation
TAPE 1 : LES POMMES
Coupez les pommes en gros quartiers. Dans
un sautoir avec de lhuile dolive, une branche
de thym, du sel et une noisette de beurre, faites
colorer les morceaux sur les deux faces.
TAPE 2 : LES BOUDINS
Faites cuire leau le riz de Camargue. Rservez.
Taillez des lamelles de pomme verte. Rservez
galement. mincez loignon. Taillez finement le
lard, les blettes. Faites-les cuire individuellement
lhuile dolive. Laissez le tout refroidir.
Dans une marmite, additionnez ensemble ces
ingrdients avec le reste de la liste. dfaut
davoir des boyaux, mettez la prparation
obtenue en emporte-pice de diamtre 6 cm.
Filmez et mettez cuire au four vapeur 60C,
environ 30 min. Cest cuit lorsque laspect devient
compact. Vous pouvez servir immdiatement
le boudin ou le rservez.
TAPE 3 : LE DRESSAGE
Dressez les boudins aux cts des quartiers
de pommes golden. Terminez avec des lamelles
de pomme verte et du persil plat. Servez avec
des tranches de pain toast.

Prparation
TAPE 1 : LA PTE
Dans une cuve batteur, versez les farines, 60 g
dhuile dolive, le sel, la levure et leau. Ptrissez
5 minutes en 1re vitesse, puis 10 minutes en 2e
vitesse. Dposez la pte obtenue dans un bac
plastique, et couvrez dun linge. Faites pousser
1 h.
Au bout dune heure, reprenez le pton.
Aplatissez la pte au rouleau de faon obtenir
un carr. Puis, rabattez en pton. Laissez reposer
de nouveau 1 h. Aplatissez de nouveau la pte de
manire obtenir un carr de 1 cm dpaisseur.
Remettez lever 1 h. Dtaillez six petits et quatre
grands cercles lemporte-pice de diamtre
11 cm et 7,5 cm.
TAPE 2 : LA CUISSON
Prchauffez le four 240C. Dposez les ptes
encercles sur une plaque. Incorporez-y les
tomates confites en appuyant lgrement pour
les fondre dans la pte, huilez avec lhuile dolive
et terminez en ajoutant les herbes aromatiques
effeuilles et la fleur de sel.
Enfournez 20 min. Dcerclez puis remettez au
four 240C environ 5min. Servez-les tides en
apritif.

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Le chef et propritaire des lieux,


Jean-Andr Charial, a laiss carte
blanche son chef excutif Glenn Viel,
qui a mis la carte ces focaccias
dont on est vite accro.
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Destination tapas

Mange l-dessus,
tu verras Montmartre
avec Antoine Westermann

par Claire Carisey (textes) et Philippe Quintin (photographies)

Paysage : Bertrand Rieger/Dtours en France - Portrait : DR

Cest lhistoire dun as des fourneaux, celle dAntoine Westermann,


originaire dAlsace. La cuisine ? Une passion ne dans lenfance. Antoine
se rappelle encore la grande simplicit avec laquelle sa maman faisait
mijoter le rti de porc. Aprs avoir fait ses classes lcole htelire de
Strasbourg, tout senchane trs vite, et, vingt-trois ans, Antoine achte,
avec laide de son pre, son premier restaurant, Le Buerehiesel, une
maison traditionnelle strasbourgeoise. La conscration arrive en 1994
avec les trois toiles. En 2007, changement de cap, le chef cde laffaire
son fils, ric. Direction Paris, avec Drouant, proche du palais Garnier
(resto canaille chic o sont remis les prix Goncourt et Renaudot) et Mon
Vieil Ami, sur lle Saint-Louis (bistrot potager). Avide de cration, Antoine
Westermann poursuit laventure dans lartre de Montmartre qui monte
pic, la clbre rue Lepic, avec Le Coq Rico (une carte 100% volaille)
et, tout rcemment, La Dgustation (bar champagnes et vins). Cest
justement tout l-haut, sur la butte, que nous vous invitons partager
des assiettes faon dnette, avec lexcellente Cline la cuisson.
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Carte
blanchetapas
Destination

Rendez-vous Nationale 7
avec Michel Chabran

niveau

niveau

Gambas snackes, salade frise

Saumon gravlax

PRPARATION : 20 MIN CUISSON : 25 MIN POUR 4 PERSONNES

PRPARATION : 15 MIN REPOS : 12 H POUR 6 PERSONNES

Ingrdients
16 pices de gambas
40 g de salade frise
2 betteraves chioggia
2 betteraves jaunes
LA VINAIGRETTE
80 g dhuile dolive
6 g de miel dacacia
20 g de vinaigre
1 cuil. caf de moutarde
douce
QS de sel et de poivre

Prparation
TAPE 1 : LA VINAIGRETTE
Prparez une vinaigrette avec tous les ingrdients
en fouettant bien.
TAPE 2 : LES GAMBAS
Snackez les gambas dans une pole trs chaude
ou directement sur une plancha, avec un trait
dhuile dolive. Salez, poivrez. Dglacez la pole
ou la plaque avec la vinaigrette prpare pour
la salade.
TAPE 3 : LES BETTERAVES
Dcoupez les betteraves en btonnets.
TAPE 4 : LE DRESSAGE
Dposez la salade dans une assiette, ajoutez
les gambas et les btonnets de betterave (vous
pouvez choisir dautres lgumes) et assaisonnez
avec la vinaigrette.

92

Ingrdients
1,5 kg de saumon cru
6 cuil. soupe de gros sel
2 cuil. soupe de sucre
1 cuil. soupe de poivre
mignonnette
3 cuil. soupe daneth
100 g dhuile dolive
20 g de jus de citron jaune
QS de zestes de citron vert
QS de poivre noir
QS de piment dEspelette

Prparation
TAPE 1 : LE SAUMON
Frottez le saumon avec un mlange de gros
sel, de sucre, de poivre mignonnette et daneth.
Puis, dposez ce filet de saumon au fond dune
plaque, ct peau. Ajoutez sur la chair le mme
assaisonnement. Filmez puis laissez au frais
environ 12 h.
Rincez-le quelques minutes leau bien frache
puis essuyez-le laide dun torchon sec.
Rservez.
TAPE 2 : LE DRESSAGE
Au moment de servir, dcoupez le saumon
en tranche de 0,5 cm dpaisseur. Assaisonnez
dun peu dhuile dolive mlange au jus de
citron. Parsemez de poivre noir, de piment
dEspelette et de zestes de citron vert.

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niveau

Pt en crote Westermann
PRPARATION : 45 MIN REPOS : 1 NUIT CUISSON : 45 MIN
POUR 8 PERSONNES

Ingrdients
2 ptes feuilletes
FARCE
200 g dchine
200 g de blanc de volaille
100 g de foie de volaille
100 g de lard gras
10 cl de crme liquide
30 g dchalote cisele
13 g de sel
2 g de poivre
20 g de vin blanc
20 g de porto
20 g de cognac
5 baies de genivre haches
COUCHE DE VIANDE
400 g de noix de veau
340 g de filet mignon
400 g de foie gras de canard
13 g de sel
2 g de poivre
20 g de vin blanc
20 g de porto
20 g de cognac
30 g dchalote cisele
GELE
500 g de paleron de buf
2 oignons
2 carottes
1 branche de cleri
1 bouquet garni
4 clous de girofle
10 feuilles de glatine
5 g de vinaigre de vin
5 g de porto
13 g de sel
2 g de poivre
QS dhuile dolive
SALADE DE SCAROLE
1 pied de scarole
5 cuil. soupe dhuile
dolive
1 cuil. soupe de vinaigre
de vieux vin
QS de mlange dherbes
1 pointe de moutarde
QS de sel et de poivre

Prparation
TAPE 1 : LA FARCE
Prparez la marinade en mlangeant la crme,
lchalote cisele, le vin blanc, le porto, le cognac,
le sel, le poivre et les baies de genivre. Taillez
la viande en cubes puis ajoutez la marinade.
Laissez mariner entre 18 h et 24 h. Passez au
hachoir la grille moyenne. Rservez au frais.
TAPE 2 : LA COUCHE DE VIANDE
Coupez la noix de veau et le filet mignon en
tranches de 7 mm. Dtaillez le foie gras en
tranches de 1 cm. Prparez la marinade, en
mlangeant le vin blanc, le cognac et le porto,
ajoutez le sel et le poivre ainsi que lchalote
cisele. Laissez mariner pendant 24 h.
TAPE 3 : LA GELE
pluchez les lgumes. Rservez. Coupez les
oignons en 2. Dans un sautoir avec de lhuile
dolive, faites-les brler jusqu ce quils
noircissent puis plantez les clous de girofle sur
lintrieur. Dans une casserole, lancez froid la
cuisson du paleron, ajoutez les lgumes crus,
les oignons brls et le bouquet garni. Ajoutez
le vinaigre de vin et le porto et mouillez
hauteur. Laissez mijoter 3 4 h faon pot-au-feu.
Dcantez la sauce: transvasez le liquide dans un
autre rcipient aprs l'avoir laiss reposer pour
laisser les particules solides se dposer. Faites
rduire le bouillon de 4/5e, comptez environ 1h.
Assaisonnez. Pesez pour avoir 1 l de bouillon et
incorporez les 10 feuilles de glatine. Rservez
hors du feu temprature ambiante.
TAPE 4 : LA SALADE DE SCAROLE
Mlangez lhuile dolive avec le vinaigre et la
moutarde. Mettez le sel, le poivre et le mlange
dherbes. Assaisonnez la salade.
TAPE 5 : LE DRESSAGE
Foncez le moule avec la pte feuillete. Montez
successivement une couche de viande et de
farce. Recouvrez de pte feuillete. Faites une
chemine. Enfournez 250C pendant 15min,
baissez 220C et laissez 15min, terminez la
cuisson 180C encore 15min. La cuisson est
juste une fois les 45C atteints cur, vrifiez
laide dune sonde. Sortez la tourte, laissez
temprature ambiante 15 min, puis placez au
rfrigrateur 2 h. Sortez-la et coulez la gele tide
dans la chemine. Laissez reposer 1 nuit au frigo.
Servez froid, accompagn de la salade de scarole.

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Carte
blanchetapas
Destination

Rendez-vous
Laventure, Nationale 7
cest
laventure,
avec Michel
Chabran
avec Lionel Levy
par Philippe Quintin (textes et photographies)

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Colossal, pharaonique, dmentiel


Un projet de huit ans, dont trois consacrs
aux travaux. Firement dress au pied
du quartier du Panier et peuchre, pilepoil face la Bonne Mre , lHtel Dieu
version hpital public (bti au milieu du
xviiie sicle et laiss labandon en 1993)
a laiss place en 2013 lHtel Dieu
version resort de luxe, sous lenseigne
InterContinental, par les architectes
Anthony Bchu et Jean-Philippe Nuel.
Aux commandes des pianos des deux
restaurants (la brasserie chic Les Fentres
et le gastronomique Alcyone, qui mrite
largement une toile de plus),
Lionel Levy, un cuisinier ultra-talentueux
qui ne se prend pas au srieux (il imite
J.-C. Gaudin la perfection). Avec prcision,
gnrosit et ce je-ne-sais-quoi
de provocation savamment dos, limage
de son milk-shake de bouille-abaisse,
le chef sest taill une belle place dans
la cit phocenne. Embarquez le temps
dune croisire chic sur un superbe bateau
amarr deux pas de lincroyable btisse,
pour un pique-nique gourmand
dans les calanques Pour vous faire
patienter, voici de quoi vous rgaler !
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Carte
blanchetapas
Destination

Rendez-vous Nationale 7
niveau

Salade de pois chiches et gambas


PRPARATION : 30 MIN CUISSON : 50 MIN POUR 4 PERSONNES

avec Michel Chabran

Jean-Philippe Garabdian

Ingrdients

niveau

Le milk-shake
de bouille-abaisse

Prparation

12 pices de gambas
250 g de pois chiches
2 c. s. de yaourt bulgare
1 c. c. de tahina (crme
de ssame)
10 graines de cardamome
verte
1 c. c. de cumin
1 c. c. de ras el hanout
40 g de noix de cajou
QS de fleur doranger
1 c. s. dhuile dolive
1 c. s. dhuile de ssame
QS de piment dEspelette
Sel

TAPE 1 : LES POIS CHICHES


La veille, mettez les pois chiches tremper
dans leau. gouttez-les. Faites-les torrfier
dans lhuile dolive avec les noix de cajou, les
graines de cardamome, le cumin et une pince
de piment dEspelette jusqu coloration blond
auburn. gouttez sur papier absorbant. Cuisez
les pois chiches avec les pices et la garniture
aromatique, dpart eau froide pendant 45 min.
Afin de ne pas les durcir, salez mi-cuisson.
Gardez la moiti des pois chiches entiers et
mixez-les avec le piment dEspelette, la tahina
et lhuile de ssame. Concassez les noix de cajou
et incorporez dans lhoumous ainsi obtenu.
Dtendez au yaourt et la fleur doranger.

LA GARNITURE AROMATIQUE
1 carotte
1 branche de cleri
poireau
oignon
1 branche de thym
1 feuille de laurier

TAPE 2 : LES GAMBAS


Dcortiquez les gambas. Faites-les mariner avec
le reste des pices et lhuile dolive. Polez-les
2min dans lhuile dolive chaude.
TAPE 3 : LE DRESSAGE
Dressez la salade de pois chiches, dposez
les gambas poles.

PRPARATION : 1 H CUISSON : 2 H POUR 6 PERSONNES

Ingrdients
LCUME DE SOUPE
DE POISSONS
2 kg de poissons de roche
2 branches de cleri
2 carottes
1 oignon
2 fenouils
1 poireau
1 orange
2 ttes dail
QS de thym et de laurier
100 g de concentr
de tomate
QS de pastis
4 l de fumet de poisson
QS de safran
QS de piment dEspelette
QS dhuile dolive

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LA SAUCE ROUILLE
3 pommes de terre
4 jaunes dufs
8 gousses dail
QS dhuile dolive
QS de sel, de piment
dEspelette
LE CAPPUCCINO DUFS
10 ufs
20 g de beurre
125 g de mascarpone
QS de sel, de poivre blanc
50 g dhuile dolive

Prparation
TAPE 1 : LCUME DE SOUPE DE POISSONS
Faites revenir les poissons dans de lhuile dolive.
Une fois bien colors, ajoutez la garniture
aromatique : cleri, carottes, oignon, fenouils,
poireau, dtaills en morceaux de 3 4 cm.
Dglacez au pastis, ajoutez lorange coupe en
quatre, 1 tte dail coupe en deux en enlevant la
racine, ajoutez-y le concentr de tomate, le thym et
le laurier. Mouillez 10 cm au-dessus du poisson avec
du fumet de poisson. Faites bouillir, cumez. Laissez
cuire feu doux pendant 2 h. Ajoutez le safran.
Passez la prparation obtenue dans un presse-pure
ou dans un gros chinois pour en extraire
un maximum de chair. Faites rduire de moiti
et rectifiez lassaisonnement avec lhuile dolive,
le sel et le piment Espelette
TAPE 2 : LA SAUCE ROUILLE
pluchez et taillez les pommes de terre en
morceaux, cuisez-les dans lcume de soupe

de poissons avec lail. Filtrez le tout et mixez


les pommes de terre avec lail et les jaunes dufs,
vous devez obtenir une pulpe bien lisse. Assaisonnez
avec du sel, du piment dEspelette et un filet dhuile
dolive.
TAPE 3 : LE CAPPUCCINO DUFS
Fouettez les ufs avec le sel et le poivre blanc.
Faites-les brouiller feu doux dans une sauteuse
avec une noisette de beurre et un filet dhuile
dolive. Stoppez la cuisson en rservant la brouillade
dans une calotte puis ajoutez le mascarpone. Mixez
pour obtenir un mlange bien lisse. Versez
la brouillade obtenue dans un siphon puis gazez
avec 2 cartouches.
TAPE 4 : LE DRESSAGE
Dans un verre milk-shake, dressez la sauce
rouille, le cappuccino dufs puis lcume
de soupe de poissons.

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niveau

Daube de moules rouges


la provenale
PRPARATION : 25 MIN CUISSON : 35 MIN POUR 4 PERSONNES

Ingrdients
3 kg de moules rouges
de La Seyne-sur-Mer
200 g de carottes
200 g de branches de cleri
100 g de poitrine de porc
330 cl de vin rouge
de Bandol
20 cl de jus de veau
1 gousse dail
200 g doignons
QS de sel et de poivre

Prparation
TAPE 1 : LES MOULES
ET LA JULIENNE DE LGUMES
Grattez les moules, ouvrez-les cru avec
un couteau en tant la barbe.
Ralisez une brunoise de carotte, de cleri
et doignon.
TAPE 2 : LA MARINIRE DE VIN ROUGE
Hachez lail pralablement dgerm.
Dtaillez la poitrine de cochon en petits ds.
Dans une casserole, faites revenir lail hach
avec les ds de la poitrine de cochon. Dglacez
avec 330 cl de vin rouge de Bandol, faites rduire
de feu moyen. Ajoutez le jus de veau et
laissez cuire pendant 35 min feu doux. En fin
de cuisson, rectifiez lassaisonnement. Versez la
marinire de vin rouge et la julienne de lgumes
sur les moules crues dans leur coquille.
TAPE 3 : LE DRESSAGE
Dressez et dgustez chaud.

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Carte
blanchetapas
Destination

Vamos a la playa
avec Bruno Rech

par Claire Carisey (textes)

Paysage : iStock - Portrait : DR

quatre kilomtres de Saint-Jean-de-Luz, la ville des corsaires bien


connue des surfeurs pour ses trois plages sauvages (Mayarco, Cenitz et
Lafitnia), un camping pas comme les autres, bien nomm Itsas Mendi
( de la mer la montagne , en basque). Face lAtlantique, quelques
encablures de la Rhune, pic mythique perch 905mtres daltitude, on
dcouvre un panorama 180 sur les ctes franaise et espagnole. Et qui
dit camping , dit snacking. Avec Bruno Rech aux commandes du
Flibustier, on ne badine pas avec le produit. La cuisine de son restaurant
est simple, extrmement simple, mais goteuse souhait, car tout y
est plus frais que frais ! Cest l le secret, pour cet agitateur des saveurs
basques. Le poisson est travaill selon larrivage, alors tous labordage
sous les voiles rouges de la jolie terrasse ! Chipirons sauce xipister, moules
la plancha, bruschettas gnreuses ou encore planches de charcuterie
partager, sur place ou emporter. Et pour lheure, chers lecteurs, le chef
vous offre ses recettes !
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99

Carte
blanchetapas
Destination

Rendez-vous Nationale 7

DR x 3

avec Michel Chabran

niveau

niveau

Bruschettas
PRPARATION : 15 MIN CUISSON : 10 MIN POUR 4 PERSONNES

Ingrdients
4 tranches de pain
de campagne
6 tranches de jambon
serrano rserve 24 mois
2 boules de mozzarella
1 fromage de brebis
2 tomates
1 gousse dail
1 oignon
4 feuilles de basilic
QS dhuile dolive
1 cuil. soupe de sucre
QS de sel et de poivre
QS de persil plat
QS de cerfeuil

Prparation
TAPE 1 : LE COULIS DE TOMATES
Pelez, ppinez les tomates. Pour cela, taillez-les
en croix la base et plongez-les 30 sec dans une
casserole deau bouillante, la peau se retire alors
facilement.
Faites chauffer lhuile dans une grande casserole,
ajoutez les tomates, la gousse dail hache et
loignon minc, le basilic et le sucre. Salez et
poivrez. Couvrez et laissez mijoter 20 min feu
doux. Mixez le coulis plus ou moins finement.
Rservez.
TAPE 2 : LE FROMAGE
Coupez la mozzarella en morceaux. Faites
des fines tranches de fromages de brebis.
TAPE 3 : LE DRESSAGE
Passez les tranches de pain de campagne au four
180 C environ 10 min. Tartinez-les de coulis
de tomates, dposez la mozzarella aux cts
des tranches de fromages de brebis et du jambon
ibrique.
Dcorez avec du persil plat, du cerfeuil ou autre
herbe de votre choix.

100

Gambas la sauce xipister


PRPARATION : 20 MIN CUISSON : 2 4 MIN REPOS : J
POUR 4 PERSONNES

Ingrdients
24 gambas argentines n3
LA SAUCE XIPISTER
30 cl dhuile dolive
10 cl de vinaigre de vin
blanc
2 cuil. soupe de vinaigre
de cidre
1 gousse dail
1 oignon hach
QS de branches de romarin
et de thym
2 feuilles de laurier
2 cuil. caf de piment
dEspelette
QS de poivre et de sel
10 cl deau

Prparation
TAPE 1 : LA SAUCE XIPISTER
Pelez puis hachez en pure loignon et lail.
Dans un shaker, mettez le romarin, le thym, les
feuilles de laurier, le vinaigre de cidre, le piment
dEspelette, le vin blanc et leau.
Bien mlangez et laissez macrer une demijourne.
TAPE 2 : LES GAMBAS
Faites couler un filet dhuile dolive sur la
plancha bien chaude. Faites revenir les gambas
2 4 min. Assaisonnez uniquement de poivre.
Dglacez avec la sauce xipister.
TAPE 3 : LE DRESSAGE
Dressez 6 gambas par personne. Dcorez de persil
plat.

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On ne peut gure faire plus typique


que cette planche de tapas aux couleurs
du Sud-Ouest, o la charcuterie se marie
avec les piments, les piquillos
et le traditionnel fromage de brebis.

Osez, cest lt !
Sous le soleil exactement,
profitez de notre slection dides trs colores, de destinations farniente,
de gadgets indispensables et dadresses inoubliables !
Slection par Ysabelle Silly et Alexis Chenu

Tous Grecs
Imaginez une plage de sable fin tendue sur 350 mtres, borde de
pins avec des bateaux perte de vue : voici Ikos Resorts. Htels de
luxe de la rgion dHalkidiki, lIkos Oceania et lIkos Olivia deux
cinq-toiles proposent aux familles des concepts all inclusive
soit en chambre avec balcon, soit en bungalow avec vue directe sur
la mer. Outre les restaurants aux cartes labores par des chefs
toils, Ikos Resorts propose loption dine out qui permet aux
clients de dcouvrir un restaurant local et de faire la connaissance
des habitants. Et pour tout le monde : piscine, tennis, spa Anne
Semonin et service de baby-sitting sur la plage.
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Lifestyle
Sous le soleil de Mars
Cest dans le quartier rhabilit de la Joliette, Marseille, que souvrait lt
dernier le R2. Au sommet des Terrasses du Port et de son centre commercial
flambant neuf trne dsormais, face la mer, un toit-terrasse devenu
la scne des meilleurs DJ au monde, dont les sons electro et hip-hop font
se dhancher toute la jeunesse marseillaise. ltage infrieur, la nouvelle
cantine du R2 fait son effet. Sous un habillage industriel, le Rfectoire
prne le bien-manger et les produits frais et invite sa carte quelques plats
rgressifs coquillettes et jambon, fish and chips du vendredi collant
parfaitement au dcor nostalgique. Au choix, et jusquau bout de la nuit :
baby-foot, flippers et jeux darcade vintage.

Dites cheese !
Cette rpe trancheuse jaune garantie cinq ans est idale pour rper
parmesan, concombres, carottes et mme faire des copeaux de
chocolat. La gamme Tasty Colours comprend aussi une rpe
coupe fine et une rpe coupe paisse, le tout dans des couleurs
douces et apptissantes (rouge et menthe). Les caractristiques de ces
produits: une lame effile en acier inoxydable, une gaine protectrice
transparente et une large poigne pour le rangement. La base
antidrapante et les rainures spciales les maintiennent bien en place
sur nimporte quel bol ou planche dcouper. Ds 9,95, Brabentia.

table avec Louis XVI


La collection Jacob dynamise votre intrieur, lillumine et le fait vibrer avec
ses couleurs et ses finitions dinspiration Louis XVI. Des lignes pures, des couleurs
originales et raffines pour gayer votre salle manger. Une table qui possde un petit
supplment dme made in Grange, made in France ! L. 160 ou 180, H. 77, P. 95 cm.
Selon la dimension, 1 ou 2 allonges centrales. Structure en htre massif, plateau et
allonge(s) en merisier plaqu, partir de 2 465.

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


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Lifestyle

Sak(r)
franais

Bouche double
Pour clbrer les beaux jours, les calissons du Roy Ren offrent un peu de
Provence et de Pays basque en une seule bouche avec son nouveau calisson
canneberge et piment dEspelette. Une gourmandise au caractre du Sud qui allie
authenticit et audace. La douceur de lamande sassocie parfaitement aux notes
acidules de la canneberge et laisse en fin de bouche la place au piquant doux
et fruit du piment. Une friandise dont la coque de glace est incruste de petits
clats de piment dEspelette pour attirer le regard et veiller les papilles ! Coffret
de 230g 16,90 ; bote de six calissons, 60g 5,50 ; au dtail: 7 les 100g.

Discovery tour

Lofficiel des maestros


Ralise en collaboration avec les Matres Cuisiniers de France, la nouvelle
collection de verres professionnels Italesse vise lexcellence. Penss pour dcanter
les armes et les fragrances avec la meilleure intensit, les quatre verres de
la gamme adoptent une ligne simple et fusele, un poids lger et une rsistance
toute preuve. Outre les deux verres vin et le verre eau, Italesse propose
une flte champagne rvolutionnaire permettant aux armes dtre conduits
vers le haut, direction les papilles. Collection toile : 6verres eau, 36 ;
6 verres vin, 54,90 ; 6 fltes de champagne, 59,90.

Situe au cur de la Champagne, Mareuil-sur-Ay, Vine Escape est au


carrefour de la valle de la Marne, de la cte des blancs et de la montagne
de Reims. Dans une ancienne maison de champagne rhabilite, lenfant
du pays Matthias Collard, issu dune famille de producteurs, a eu lide
doffrir aux amateurs de fines bulles la possibilit de dcouvrir ce vignoble
et les attraits de son terroir. Pour faire se rencontrer les amoureux du
champagne et les producteurs de la rgion en collant au plus prs des
envies de ses visiteurs, des tours, des animations et des dgustations sont
proposs. Service ouvert aux particuliers, aux entreprises et aux groupes
(jusqu quarante personnes). De 89 200 par personne.

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


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L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION.

Rgis Camus, matre de chai


champenois et chef de cave
de la Maison Piper-Heidsieck,
sest lanc le dfi, avec la Maison
Dassa, rfrence nippone du
clbre spiritueux, dassembler
des saks pour crer Heaven Sake.
Un sak japonais transcend par
le style et la sensibilit franaise.
Rsultat : lalcool souvre, le riz est
enrobant, et lacidit, matrise.
Bouteille disponible lunit au
prix de 110 ou par caisse de 6
594.

Enivr sur le Rocher


Un crin de prestige intemporel. Voici comment a t pense, par lagence
darchitecture Humbert & Poyet, cette picerie fine arrime la proue du
Yacht Club de Monaco. Au rez-de-chausse, quelque 2 300 bouteilles sont
exposes dans une vitrine au dcor compos de bois nobles sertis de bronze,
les grands crus tant, quant eux, conservs labri des regards indiscrets,
derrire une porte en verre et en bronze. Une des plus belles caves dEurope
et un espace qui fait la part belle aux matriaux de prdilection dEmil
Humbert et de Christophe Poyet, avec sol en marqueterie de marbre noir,
parquet Versailles et inserts de laiton. Au pont suprieur, les gourmets
peuvent sinstaller dans un espace de dgustation faon gentlemens club
avec banquettes en cuir lie-de-vin pour dguster les produits de prestige
de la maison. Et pour les VIP, un salon priv avec terrasse verdoyante offre
une vue exceptionnelle sur le palais Princier.

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Lifestyle
nergie cellulaire
La chane Rocco Forte Hotels fait peau neuve et lance sa ligne de cosmtiques
gourmands ! Des produits bio crs par Effegi Lab pour les spas Rocco Forte.
Les tonics, srums, masques et gommages pour le corps et pour le visage contiennent
des ingrdients de Sicile, slectionns par Irene Forte et le Dr Francesca Ferri pour
leurs bienfaits pour la peau. La base ? De leau riche en minraux du parc naturel
rgional sicilien des Madonie, riche en sulfate de magnsium, antioxydante et qui
active lnergie cellulaire. La plupart des ingrdients (olives, amandes, agrumes)
ont t choisis au Verdura Resort. Les cosmtiques sont disponibles dans tous
les spas Rocco Forte.

Avant/aprs

Rio de Janeiro organise du 5 au 21 aot les nouveaux jeux Olympiques. Loccasion


daller dcouvrir les charmes de Casa Mosquito, un htel lambiance bossa, mis sur
pied par deux Franais, Benjamin Cano et Louis Plans. Tombs amoureux dune
ancienne villa des annes 1940 accroche la colline entre Copacabana et Ipanema,
les nouveaux propritaires imaginent une maison de famille souvrant sur un salon
et une salle manger dcors de livres, de meubles en jacaranda, et dune collection
dobjets de designers (Philippe Starck, les frres Bouroullec). La Casa Mosquito
vient dinaugurer son Club 222, un btiment cr de toutes pices, accessible par
un funiculaire, avec rooftop, piscine et DJ. Vue stupfiante sur la baie de Rio et
son Pain de Sucre !

Besoin de personne
En 2016, Harley a sorti une belle pice de son programme Custom
Vehicule Operations (CVO) : le Pro Street Breakout. Un modle
luxueux en dition limite, qui affiche une esthtique sombre releve
de finitions couleur Smoke Satin Chrome pour un effet dgrad
tonnant. Inspir des courses de dragsters, comme en tmoignent
son guidon plat et son dflecteur, ce modle allie des performances
exceptionnelles moteur Twin Cam 110B ScreaminEagle de 1 800cm3
quantit de dtails uniques. Une machine urbaine ltat pur.
partir de 27 490.

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


106

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION.

Si tu vas

Reconverti en trattoria des temps modernes, lancien Pub SaintGermain renat sur trois tages et 900m despace, le tout dcor par
Laura Gonzalez. Au rez-de-chausse, un grand bar en bois et des tables
dhte avec, en contrebas, un rfectoire flanqu dun bar pizzas
avec vue sur la petite cour du Commerce. Au premier tage, cest
bar cocktails tous les soirs et comptoir pizzas. Pice matresse de
ltablissement, la salle manger Kids Kingdom cible les familles
avec son espace de jeu et son tableau noir, et se privatise pour
les dnettes entre amis !

Coque de luxe
Lance lanne dernire, La Compagnie propose
de voyager en classe affaires petits prix. Fonde
par Frantz Yvelin, dj lorigine de LAvion,
elle dessert Paris-New York et Paris-Londres dans
un Boeing757 de 74siges seulement, tous intgrs
dans une coque fixe avec larges fauteuils et position
lit 180 . Avec ses salons dattente bien sous tous
rapports cuisine comprise , La Compagnie offre
prises USB et courant, tablettes pour les films,
coupes de champagne avant le dcollage et menus
exquis. Ajoutez cela un service dhtesses aux petits
oignons (toutes habilles par la marque Vicomte A.)
et lanticernes Caudalie en cadeau pour une bonne
mine latterrissage, et voil le trajet pass la
vitesse de lclair. Paris-New York partir de 1 300.

Frigo connect
Prsente lors du dernier Salon international IFA Berlin,
la dernire gamme de rfrigrateurs du spcialiste
allemand Liebherr innove en intgrant ses composants
(traditionnellement logs larrire de la cuve) dans le socle
de lappareil. Fini les bacs lgumes classiques, la ligne
Blu Performance se dote de tiroirs biofresh capables
de conserver viandes, poissons, fruits et lgumes jusqu trois
fois plus longtemps quun appareil classique. Soin des dtails
avec lclairage LED intgr, et, en faade, un cran tactile de
7 pouces capable de rgler chacun des compartiments sa
temprature ou de rafrachir vins et boissons au conglateur
(sans congeler !), le tout contrlable distance grce
lapplication pour smartphone My Liebherr. Combin deux
circuits NoFrost/BioFresh CBNPes 4858 Premium, 2 740.

Antioxydant
Dj prsente dans plus de cinq cents restaurants
dans le monde, la technologie Coravin permet
de dguster un vin sans retirer le bouchon de
lige, lui vitant ainsi de soxyder dans la dure.
Son secret ? Une fine aiguille creuse capable de
transpercer la capsule et le bouchon et un systme
de pressurisation empchant loxygne de pntrer.
Deux ans aprs la commercialisation de Coravin,
un Model Two beaucoup plus rapide et lger, au
design pur en carbone noir et mtal bross, vient
de faire son apparition sur le march et devrait
sduire tous les sommeliers et amateurs de bonnes
bouteilles (349).

Garnier chez soi


couter des artistes lyriques interprter les plus grands airs de Verdi ou de
Debussy la maison, vous en rviez ? MyPrivateOpera la fait ! Installez-vous
confortablement et laissez-vous faire : un sommelier vous servira mme des vins
en accord avec les pays dorigine des morceaux slectionns ! Des chanteurs,
un pianiste, un violoniste (et leurs instruments !) interprteront le meilleur de
la musique classique quelques mtres de vous. Offre sur mesure selon le thme,
les budgets et la localisation de votre vnement. partir de 1 300 pour un
soliste ; pour deux chanteurs, un pianiste et la location dun piano, comptez 3 800.
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

107

La rfrence design
ct jardin

108

Le rocking-chair vert prairie (designer Frdric Sofia) de la collection


Luxembourg
pour une touche ludique et farniente
(529 ).
Bottin Gourmand magazine
t 2016
n 8

Julie Ansiau pour Fermob - Le Creative Sweatshop - Stphane Rambaud pour Fermob x 3 - JP Lemoine - Sbastien Erome - Delphine Chanet - DR x 2 - Vronique Vedrenne

par Ysabelle Silly

Fermob,
ou lascension
dun mobilier
la franaise

Conscration
pour Aliz,
lu produit
de lanne par
Maison & Objet.

Obtention du prix de la Fondation


Cartier pour la chaise Lune dargent
(design Pascal Mourgue).

Reprise de Fermob par Bernard Reybier, actuel


prsident-directeur gnral. Latelier comptait
alors dix personnes et deux couleurs mtal.

1986

1989

Obtention du
Label VIA(Valorisation
de lInnovation dans
lAmeublement) pour
Facto (design
Patrick Jouin).

2004

Installation dune chane de peinture


zro rejet Thoissey (Ain).

1998

Obtention du
Label VIA pour
le fauteuil bas
Sixties (design
Frdric Sofia).

1996

Ouverture dun showroom


Shanghai.

2010

Ouverture de la e-boutique
Fermob.com

2013
Clbration des 125 ans de
la chaise bistro qui fut cre
la fin de xixe sicle alors que
lentreprise ntait quun atelier
de marchal-ferrant. 324 chaises
rouge coquelicot, 5 184 rivets et
3 888 points de soudure ont t
ncessaires pour faire tenir
debout cette tour bistro.

Lancement de la collection t avec


des nouveauts: des coussins,
des plaids et une lampe.

2016
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

2014
109

Saga patrimoine

Stphane Rambaud pour Fermob x 2 - Julie Ansiau x 2 - Fermob Paris Levieux x 2 - Sbastien Erome

Le mobilier Fermob ? Vous le rencontrez


partout lorsque vous vous dplacez en
France ou ltranger ! Le design de cette
marque de mobilier de jardin rencontre
un tel succs que ses produits tendance
et innovants ont t choisis pour quiper
de nombreux sites emblmatiques :
Times Square New York, le jardin des
Tuileries Paris, les Nuits de Fourvire
Lyon, la plage du Festival Cannes,
luniversit de Harvard Cambridge,
mais aussi Starbucks, McDonalds, Paris
Plages Quand Bernard Reybier a repris
lentreprise, en 1989, il lavait assur ses
employs: Nous sommes une entreprise
internationale! Si certains ont pu le
prendre pour un fou, il a bien tenu son
pari, vingt-sept ans plus tard !

110

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Ma petite entreprise
Le succs de Fermob
expliqu par
Bernard Reybier

Dans son usine de Saint-Didier-sur-Chalaronne, dans


lAin, Fermob cre, produit et commercialise des meubles
de jardin colors alliant durabilit et esthtisme. La marque
sest impose comme leader dans le domaine, passant de
10 200 salaris en 27 ans, et faisant monter son chiffre
daffaires de 1 48 millions deuros. Bernard Reybier, P-DG
de lentreprise, revient sur ce qui fait le succs de Fermob:
le design, linternationalisation et linnovation.

Bottin Gourmand magazine: COMMENT


SONT DFINIES LES TENDANCES CHEZ
FERMOB CHAQUE ANNE ?
Bernard Reybier: Mais nous sommes des
chasseurs de tendance! En interne, prs de
50 salaris travaillent pour la cellule design et
le studio dtude. Chaque employ peut aussi
exprimer ses ides. Nous avons mis en place
des ateliers pour que tous puissent discuter de
ces sujets et faire avancer les projets de la socit.
Je suis attentif tout ce que lon me propose,
mais je ne dis pas oui tout, bien sr.

JP Lemoine - Stphane Rambaud pour Fermob x 3

BGmag: AVEC COMBIEN DE


DESIGNERS TRAVAILLEZVOUS ?
BR: Ds le dbut, nous avons
fait appel des designers
extrieurs le premier tant
Pascal Mourgue et, depuis,
nous collaborons rgulirement
avec une dizaine de noms du
design connus comme Patrick
Jouin ou Frdric Sofia, ou
inconnus, designers franais
au dbut, mais dsormais de
tous pays.
BGmag: COMMENT LES
COULEURS SONT-ELLES
CHOISIES ? AVEZ-VOUS
DES CLASSIQUES ?
BR: En 1996, Fermob a invent
la couleur au jardin. Il est
facile de peindre du mobilier dextrieur, mais nous,
nous lavons industrialis avec toute une rflexion
sur le processus de production.
On est passs du vert et du blanc, qui taient les
couleurs de nos grands-parents, la gamme largie
que lon connat aujourdhui. Nous sommes les
premiers avoir propos plus de vingt couleurs
dans les mmes dlais et au mme prix, et ce, grce
une chane de peinture zro rejet qui a reprsent,
lpoque, un investissement quivalent plus
dun quart du chiffre daffaires de lentreprise. Le
vert reste un classique, mais nous le proposons
en diffrentes nuances (anis, tilleul). De plus,
nous utilisons une peinture sans solvants 100 %
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

recycle et 100 % recyclable afin de rester fidle


notre vision de lcoconception.
BGmag : COMMENT RUSSISSEZ-VOUS
VOUS DMARQUER DES MARQUES MOINS
ONREUSES ?
BR: Nous ne faisons pas du luxe: nous nous situons
dans le haut du milieu de gamme, ou dans le bas
du haut de gamme, ce quon appelle aujourdhui le
premium. Le prix public va de 50 250 pour un
sige. Les personnes qui achtent notre mobilier sont
aussi conscientes de la qualit et de la durabilit de
nos produits. Notre mobilier est lger, mais solide,
car nous sommes attentifs la
qualit des matriaux (acier et
aluminium). De plus, la lgret
est la meilleure faon de rduire
limpact environnemental. Et le
respect de lenvironnement est
lune des valeurs de lentreprise.
BGmag: COMMENT
PLAIRE LA FOIS AUX
PARTICULIERS ET AUX
PROFESSIONNELS ?
BR : Fermob a adopt pour
lensemble de ses produits les
standards de lhtellerie. Les
particuliers bnficient ainsi
dune qualit correspondant aux
exigences des professionnels.
BGmag: CET T, QUELLE
SERA LA PICE PHARE

CHEZ FERMOB ?
BR : Nous avons toute une nouvelle gamme
daccessoires pour le jardin. Des coussins, des
plaids, et des luminaires, dont Balad, une lampe
nomade conue pour fonctionner en extrieur, sur
secteur ou sur batterie, et sadapter sur un pied qui
la transforme en lampadaire.

111

Le Crdit Agricole partenaire de tous les footballs


et de lUEFA EURO 2016 soutient les Bleus.
TM

Rejoigneznous sur

#
#CtFoot

05/2016 - dit par Crdit Agricole, S.A., agr en tant qutablissement de crdit Sige social : 12, place des tats-Unis, 92127 Montrouge Cedex Capital social : 7 917 980 871 784 608 416 RCS Nanterre. Crdit photo : Getty Images.

Le petit cahier
de lt
avec nos

AU MENU

L't en rgions avec les Talents Gourmands

douceurs
les poissons
salade de fruits
OUEST

Duclair

Il faut dfendre nos produits et producteurs


lequel nous
prsentons
locaux
sans quinotre
nous ne pouvonsNORD
travailler.
& EST
ferme et nos mthodes de culture.

Cruzy-le-Chtel, Denis Petit


a lanc une campagne de
financement participatif afin
dacheter un camion amnag
les dgustations de ses
Duo de tartare depour
Merlu,
escargots en coquilles la
Courgettes et Ciboulette
bourguignonne, en saucisson, en
d'escargots, froids en
PRPAR ATION : 15 MIN POURboudin
2 PERSONNES
salade. Objectif: promouvoir ses
100 g de merlu ou poisson blanc 2 courgettes rpes 1 c. c. de
petites btes dans des

1 - OUEST - Dinan, Frdric Adam fabrique ses craquants (biscuits bretons sans
matire grasse) avec 98 % des ingrdients (farine, ufs, algues...) trs locaux (moins de
10 km de l'entreprise). Ses spcialits : les craquants aux algues, au caramel sal (prix
de
vente conseill: 4,95 le sachet de 150 g), au sarrasin, sans gluten. Il commercialise
SUD-EST
depuis quelques mois une madeleine pur beurre (prix de vente conseill: 5,75 le sachet
Bastia
de
10). Et la petite dernire qui sortira en janvier 2017 : une madeleine au caramel au
beurre sal. 2 - NORD & EST - Paray-le-Monial, Lucie Jacquot prpare de
magnifiques gteaux d'anniversaire, de mariage, de baptme... la demande. La ptissire
est aussi trs soucieuse de la sant de ses clients et fabrique des produits spcifiques pour les
Dans son restaurant
de ceux
110 places
avec vuede diabte ou qui ont des problmes de cholestrol.
intolrants
au lactose,
qui souffrent
sur le- vieux
portSbastien
de Bastia, leBouillet est un orfvre du chocolat. Ses crations
3panoramique
- SUD-EST
Lyon,
chef met entantt
avantl'apparence
les produits locaux
et lvres, tantt celle de lvres. L'imagination de
prennent
de rouge
ceux qu'ilneramne
de jamais.
ses voyages
l'artisan
s'arrte
Vous travers
pouvez retrouver ses produits dans ses 4 boutiques de la
une belle
cuisine. Ses
spcialits
issues
rgion
lyonnaise.
Rouges
lvre:
6,80de le rouge lvres (12 parfums disponibles). Bouch
la pche
l'espadon
rti19aux
Be:
3,60locale:
la bote
de 2 et
le bote de 19. 4 - SUD-OUEST - Saint-SaturninauberginesAngela
et menthe
sauvage,
le calamar
du-Bois,
Cresci
partage
un four bois avec des paysans boulangers. Ses ptisseries
du Captartelettes,
corse farci gteaux
aux herbes
maquis...brownies sans gluten et/ou sans lactose aux noix,
bios:
auxducarottes,
saint-honor... - sont commercialises sur les marchs, foires, salons... Tartelette fruits secs
beurre sal: partir de 2,50 . Flan: 2,50 . Laimable, un gteau aux carottes et zestes de
citron: 2,50 .

Andy Caravel
Casarella

QUE SONT-ILS DEVENUS ?

Ce matre canardier et fcampois


OUEST
d'origine est galement expert dans la
Chteauneuf-du-Faou,
cuisine des poissons pour lesquels il joue
Sarah Jettain a ajout de
sur les cuissons et les textures. Pour ces
nouvelles sauces sa gamme de
produits, il privilgie les petits
produits. Indpendamment de
producteurs locaux. Pour lui,
l'association producteur et restaurateur Secrets de Famille, mais toujours
sous lenseigne de la Conserverie
est d'une importance capitale.
Artisanale Bretonne, elle a lanc
un produit qui marche du
Grce au concours, nous avons
tonnerre : le Pt dCochonne:
2,60 la bote de 156 g.
pu lancer notre site internet sur

DR

Arnaud Genty
Le Parc

Je souhaite prsenter notre culture, nos


produits, notre identit travers ma cuisine.

Anne Priot

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Francis Guillard - DR

SUD-OUEST

DR

Saint-Jean-de-Liversay, Yann
Duprat a lanc de nouvelles
farines au mas et au chanvre bio. Il
122
tudie la mise en place dun atelier
de transformation sur la ferme
pour raliser des ptes de lentilles
vertes. Production prvue avant fin
2016. Aussi, il pense une
collaboration avec un brasseur
pour fabriquer une bire bio.

Francis Guillard - Lucylle Mucy

DR

jour trs prochainement : un


vinaigre balsamique blanc au
citron de Menton !

l Cuisez cru les calamars, puis confectionnez la farce. Pour cela, faites une compote, avec les chalotes ciseles, la panzetta, l'ail , la fleur d'ail, le crevettes, et les
ttes de calamars dans un peu d'huile d'olive, et les herbes du maquis.
l Puis faites glacer avec le jus de viande et une cuillre a soupe de fond de volaille,
ajoutez la crme. Farcissez dlicatement les calamars l'aide d'une petite cuillre, et
fermez-les avec une pique en bois.
l Ralisez un biscuit sabl avec les ingrdients restants. Dcorez des petits pois justes
blanchis, et croquants, et des pommes de terre rates glaces dans le mme jus de
viande et de volaille. Vrifiez lassaisonnement, attention au sel car la panzetta corse
est dj sale.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Jean-Charles Marsily

Calamars cap corsin


farci aux crevettes sauvages
PRPAR ATION : 25 MIN PRPAR ATION : 5 MIN POUR 5 PERSONNES

5 tomates confites 400 g de calamars du cap corse 1 tranche de panzetta


300 g de petits pois frais 3 pommes de terre rate 150 g de beurre 70 g
de farine 10 g de fleur de sel 20 dl d'huile d'olive aop corse Herbes du
maquis : immortelle, nepita, erba barona (thym sauvage) 1 pistil de safran
1 chalote 2 gousses d'ail dgermes 10 dl de jus de viande 40 dl de
crme

APC Vins - DR

l Coupez les filets de merlu. Mlangez le merlu, les chalotes et les 2 cuilleres
Menton, Fabrice Puech sest
de ciboulette dans un saladier. Ajoutez le jus de citron. Laissez mariner 30
agrandi avec de nouvelles
min. au rfrigrateur.
boutiques Le Citron de Menton
l Rpartissez la prparation en rond sur les assiettes. Salez et poivrez. Rservez
Lyon dans
et Cannes.
Le
concours
au frais. Mlangez la moutarde et lhuile dolive
un saladier.
Ajoutez
les
courgettes, le ssame et la ciboulette. Salez et poivrez. ma permis de bien
maqui
socit.
l Mixez la betterave avec huile dolive jusqu'communiquer
obtention dun sur
coulis,
Un nouveau produit va voir le
servira de vinaigrette.

DR - Romain Caule

DOM-TOM
TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160

Sainte-Rose, Laurent

une vanille
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e Chathuant
t 2 0 1 6 cultive
n 8

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

trs recherche par les fins


connaisseurs. Ces gousses,
prochainement labellises par le
Parc National de la Guadeloupe,
sont proposes dans les foires
organises sur le territoire et par
les professionnels (ptissiers,
chocolatiers, restaurateurs...).

117

119

DR

Des focus
sur les terroirs
avec des ides
shopping et
des recettes

SUD-EST

Denis Martinez - DR

Enfin !
Le beau temps est arriv,
et cest le moment de faire votre
march avec les producteurs,
artisans et restaurateurs laurats
et finalistes du concours
Talents Gourmands
du Crdit Agricole.
Au programme, fracheur et
douceur, en sal comme en sucr,
pour une saison forcment riche
en saveurs. Bien sr, on noublie
pas de trinquer sous le soleil,
exactement ! Avec modration,
videmment !

moutarde 1 c. s. de citron vert 2 c. s. dhuile dolive Ssame


4 c. s. de ciboulette 2 c. s. dchalote betterave sel poivre

niveau

Sbastien Champion - DR x 2

niveau

Des produits
de saison
par nos
producteurs,
artisans et
restaurateurs
slectionns

Et des news
de nos Talents Gourmands
avec la rubrique
QUE SONT-ILS DEVENUS ?

113

bo

L't en rgions avec les Talents Gourmands

Tout se passe trs bien depuis


le concours : nous continuons
lanne 2016 en progression,
et des rves plein la tte.

1 - OUEST - Charchign, ric Bordelet, pomologue,

Delphine Amar-Constantini - DR

4
Christophe Henry - DR

LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION.

1
4

fabrique du sydre partir dune vingtaine de varits de pommes en


biodynamie. Sa cuve Argelette est compose de varitsissues de
vieux arbres.Grce son quilibre entre matire,acidit, rondeur
et minralit, la boisson se garde longtemps. Cet ancien sommelier
dAlain Passard et dAlain Dutournier vous attend sur son exploitation
de 19 ha sur rendez-vous. Sydre Argelette 2014: 11 environ la
bouteille de 75 cl. 2 - NORD & EST - Blaringhem, Mathieu
Lesenne a sorti au printemps la Saison, une nouvelle Anostek,
sa marque phare. La Brasserie du Pays Flamand sinscrit plus que
jamais dans le terroir avec cette bire traditionnelle des Flandres
fabrique partir de matires premires issues de la proche rgion.
Anostek Saison: 4 la bouteille de 75 cl et 2 la bouteille de 33 cl.
3 - SUD-EST - Tournon-sur-Rhne, Julien Ccillon investit
dans une nouvelle cave plus grande qui sera oprationnelle pour
les vendanges 2016, avec encore de nouvelles appellations dans
la gamme. Ses crus sont disponibles un peu partout en France.
Son saint-joseph babylone 2014 est arien, tendre et dlicat.
dguster avec un plat de veau de lAveyron, risotto de petit peautre
et parmesan. Saint-joseph babylone : 19 la bouteille de 75 cl.
4 - SUD-OUEST - Reuilly, Jean-Baptiste Charpentier
pratique une viticulture raisonne avec des traitements issus de
lagriculture biologique. Lentreprise Charpentier et fils propose
cinq sauvignons dont une cuve plus gastronome en vente sur
lexploitation ou sur leur site Internet. Les beaumonts de Reuilly:
9,50 la bouteille de 75 cl. Reuilly en rouge, blanc, gris et ros:
7,50 la bouteille de 75 cl.

114

Depuis la finale Talents Gourmands 2014,


de nouvelles cuves ont fait leur apparition
comme saint-pray, IGP collines rhodaniennes
syrah et viognier.
Julien Ccillon

Delphine Amar-Constantini - DR

DR

Mathieu Lesenne

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

ire !
DR

En vedette
NORD & EST
Domart-en-Ponthieu, Franois et Marie-Laure Mari travaillent longuement leurs bires avec les matires premires locales. Rsultat: leur Princesse
des Marais, bire la couleur bordeaux, vieillie en ft de chne comprenant du cassis rcolt au Prieur de Moreaucourt, a reu la mdaille dargent au
Concours Gnral Agricole 2016! 4,30 la bouteille de 50 cl. Leurs bires sont disponibles lunit sur leur site Internet.

Nos accords avec leurs bires


OUEST

NORD & EST

Accord terrine

Accord dessert

Blanot, Marine Seckler accorde


la bire avec sa tartinade, une terrine
fabrique partir de buf, de gorge de
porc et de graisse de canard. Elle lance
tout juste le site de vente en ligne de
son entreprise, la Ferme du Mont Rouge.
Tartinade de buf: 6,90 les 180 g.

Plneuf-Val-Andr, Hugues
Pommereul propose daccorder son
sabl breton, confit de fraises et ganache
monte la pistache avec la bire.
3,50 emporter. 5 sur place.

SUD-OUEST

SUD-EST

Delphine Amar - Constantini - DR x 3

Accord lgumes

Accord fromage

Castets, Pierre et Valeska Beguery


accordent la bire avec un produit
typiquement basco-landais, la piperade.
Leur produit contient des tomates
et des poivrons de plein champ,
des oignons et du piment doux.
Piperade: 6,75 les 570 g.

Roanne, Laurent Mons a choisi


le Petit Sornin, un fromage au lait cru
de vache frott la bire du Sornin, cr
avec des brasseurs locaux. Une sorte de
tomme dun diamtre de 10-12 cm, et
dune hauteur de 6 cm. Le Petit Sornin:
21 le kilo (12,90 les 580 g, 6,50
le demi-fromage et 3,50 le quart).

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

115

L't en rgions avec les Talents Gourmands

DR

1 - OUEST - Le Rheu, Marie Moreau canalise tous les produits

DR

DR

Ren Limbourg

Cdric Daya - DR

de la mer de haute qualit, issus directement et exclusivement de


petits pcheurs du nord et du sud de la Bretagne, de Normandie, du
Pays basque et de Mditerrane. Le tourteau: environ 7,50 le kilo.
Le homard: environ 23 le kilo. Les moules de bouchot: environ
4 le kilo. 2 - NORD & EST - Saint-Christ-Briost, JeanMichel et Nathalie Lemaire produisent des truites sur un cycle
long (16 mois), garantissant une qualit de chair reconnue depuis
1967, sans OGM ni farine danimaux terrestres. Leurs spcialits,
languille (48,90 le kilo) et la truite fume (21,90 les 160 g)
sont dguster sur place ou disponibles dans la boutique de la
pisciculture avec une nouveaut: la terrine danguille 8,90 le
pot de 100 g. 3 - PARIS-IDF - Villette, Emmanuel Coupin
fte cette anne les 120 ans de son exploitation, la Pisciculture
de Villette. Loccasion pour lui dorganiser plusieurs visites
guides gratuites sur lhistoire de ltablissement, les techniques
dlevage, et les ateliers de fumaison et de conserverie artisanale.
Saumon fum tradition: 61 le kilo. Truite:portion de 250/280g
(pche devant vous, viscre gratuitement) 2,20 la pice.
4 - SUD-EST - Loupian, Ludovic Regnier lve sur ltang
de Thau de belles hutres en suspension, charnues et vives en got.
Selon leur taille, ses hutres traditionnelles sont vendues entre 4 et
8 la douzaine. Et les nouvelles hutres rserve cotent 2 pice.
Produits disponibles en vente directe ou au mas de production.
5 - SUD-OUEST - Charron, Mickal Verine produit, avec
son pre et dix salaris, 650 tonnes de moules de bouchot par an,
distribues en grande et moyenne surface, chez les poissonniers, les
grossistes et dans les restaurants. Moules de bouchot non nettoyes:
2 le kilo. Moules de bouchot nettoyes: 2,50 le kilo.

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B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

les poissons
OUEST

SUD-EST

Duclair

Bastia

Ce Matre canardier et fcampois


dorigine est galement expert dans
la cuisine des poissons, pour laquelle
il joue sur les cuissons et les textures.
Pour ses produits, il privilgie les petits
producteurs locaux. Pour lui, lassociation
producteurs/restaurateurs est
dune importance capitale.

Dans son restaurant de 110 places avec vue


panoramique sur le vieux port de Bastia,
le chef met en avant les produits locaux et
ceux quil ramne de ses voyages travers
une belle cuisine. Ses spcialits issues
de la pche locale: lespadon rti aux
aubergines et menthe sauvage, le calmar
du cap corse farci aux herbes du maquis

Arnaud Genty
Le Parc

Andy Caravel
A Casarella

Il faut dfendre nos produits et nos producteurs


locaux sans qui nous ne pouvons travailler.
niveau

Je souhaite prsenter, travers ma cuisine,


notre culture, nos produits, notre identit.
niveau

Calamar cap corsin


farci aux crevettes sauvages

PRPAR ATION : 15 MIN POUR 2 PERSONNES

PRPARATION : 25 MIN PRPARATION : 5 MIN POUR 5 PERSONNES

100 g de merlu ou de poisson blanc 2 courgettes rpes 1 c. c.


de moutarde 1 c. s. de jus de citron vert 2 c. s. dhuile dolive
10 g de ssame 4 c. s. de ciboulette 2 c. s. dchalote betterave
sel poivre
l Coupez les filets de merlu. Mlangez le merlu, lchalote et 2 cuilleres
soupe de ciboulette dans un saladier. Ajoutez le jus de citron. Laissez mariner
30 min au rfrigrateur.
l Rpartissez la prparation en rond sur les assiettes. Salez et poivrez. Rservez
au frais. Mlangez la moutarde et lhuile dolive dans un saladier. Ajoutez les
courgettes, le ssame et 2 cuilleres soupe de ciboulette. Salez et poivrez.
l Mixez la betterave avec lhuile dolive jusqu obtention dun coulis qui
servira de vinaigrette.

5 tomates confites 400 g de calamars du cap corse 10 crevettes


1 tranche de panzetta 300 g de petits pois frais 3 pommes de terre rattes
150 g de beurre 70 g de farine 10 g de fleur de sel 20 dl d'huile d'olive
aop corse Herbes du maquis : immortelle, nepita, erba barona (thym
sauvage) 1 pistil de safran 1 chalote 2 gousses d'ail dgermes 1 fleur
d'ail 10 dl de jus de viande 1 c. s. de fond de volaille 40 dl de crme
l Faites cuire cru les calamars, coupez leur tte, puis confectionnez la farce. Pour cela,
faites une compote avec lchalote cisele, le safran, la panzetta, lail , la fleur dail,
les crevettes et les ttes de calamars dans un peu dhuile dolive, et les herbes du maquis.
l Dglacez avec le jus de viande et une cuillere soupe de fond de volaille, ajoutez
la crme. Farcissez dlicatement les calamars laide dune petite cuillre, fermez-les
avec une pique en bois.
l Ralisez un biscuit sabl avec le beurre et la farine. Dcorez des petits pois justes
blanchis, et croquants, une tomate confite et des pommes de terre rattes glaces
dans le mme jus de viande et de volaille. Vrifiez lassaisonnement, attention au sel
car la panzetta corse est dj sale.

Jean-Charles Marsily

Francis Guillard - DR

Duo de tartare de merlu,


courgettes et ciboulette

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

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L't en rgions avec les Talents Gourmands

salade de
1 - NORD & EST - Reims, Patrice Richard, quatrime gnration de

Francis Guillard - DR x 2

DR

LABUS DALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION.

la maison Ladam Primeurs, a souhait se sdentariser aprs trois gnrations


exerant sur les marchs. Le but: apporter un nouveau et meilleur service
aux clients. Mais lentreprise noublie pas pour autant ses fondamentaux
puisque les marchs ainsi que le marachage perdurent. 2 - SUD-EST
- Desges, Jacques Hugon et Anne Priot, producteurs de petits fruits
rouges (fraises, framboises, cassis, groseilles) depuis 1998, pratiquent une
agriculture biologique, biodynamique et respectueuse de lenvironnement.
Les fruits sont vendus sur les marchs locaux et leurs sorbets, coulis, sirops
ou confitures sont commercialiss dans les piceries fines et magasins bio
locaux. 3 - SUD-EST - Estarvielle, Estelle Civadier perfectionne
toujours sa champagnisation de framboises, Fragosta. Sa boisson est le
fruit dune fermentation issue exclusivement de framboises. Et ses fruits sont
issus de lexploitation Secret des Pyrnes qui stend sur 1 ha en agriculture
biologique plus de 1 000 mtres daltitude. Fragosta : 21 la bouteille
de 75 cl. 4 - SUD-OUEST - Angliers, Philippe Bailly cultive lart
du lgume, mais aussi du fruit ! Lagriculteur est install en agriculture
biologique depuis treize ans dans le Marais poitevin, en bordure de la valle
du Cur. Une zone classe NATURA 2000 qui accueille des oiseaux migrateurs
lors des crues de printemps et dautomne. Cet t, fraises mara des bois et
melons sont disponibles la ferme le jeudi soir, ou dans les AMAP et sur le
march.

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QUE SONT-ILS DEVENUS ?

fruits

OUEST

Anne Priot

DR

NORD & EST


Cruzy-le-Chtel, Denis Petit
a lanc une campagne de
financement participatif
pour acheter un camion qui
lui permette dorganiser
la dgustation de ses escargots
dans les manifestations festives
et gastronomiques : en coquille
la bourguignonne, en saucisson,
en boudin, ou froids en salade.

DR

Grce au concours, nous avons


pu lancer un site Internet
sur lequel nous prsentons notre
ferme et nos mthodes de culture.

Chteauneuf-du-Faou,
Sarah Jettain a ajout
de nouvelles sauces sa gamme
de produits. Indpendamment
de Secrets de Famille, mais
toujours sous lenseigne de la
Conserverie Artisanale Bretonne,
elle a lanc un produit qui fait
un tabac, le Pt dCochonne:
2,60 la bote de 156 g.

APC Vins - DR

DR - Romain Caule

SUD-EST
Menton, Fabrice Puech
sest agrandi avec de nouvelles
boutiques Le Citron de Menton
Lyon et Cannes. Le concours
ma permis de bien communiquer
sur ma socit. Un nouveau
produit va voir le jour trs
prochainement : un vinaigre
balsamique blanc au citron
de Menton !

SUD-OUEST

Sbastien Champion - DR x 2

Saint-Jean-de-Liversay,
Yann Duprat a lanc
de nouvelles farines au mas
et au chanvre bio. En projet :
la mise en place dun atelier de
transformation sur la ferme pour
raliser des ptes de lentilles
vertes avant fin 2016, et une
collaboration avec un brasseur
pour fabriquer une bire bio.

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


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Sainte-Rose, Laurent
Chathuant cultive une vanille
trs recherche par les fins
connaisseurs. Ses gousses,
prochainement labellises par le
Parc National de la Guadeloupe,
sont proposes dans les foires
organises sur le territoire et
par les professionnels (ptissiers,
chocolatiers, restaurateurs).

119

DR

Denis Martinez - DR

DOM-TOM

L't en rgions avec les Talents Gourmands

miels

Pain dpices nature, lorange, aux ppites de chocolat,


bonbons et galettes au miel, propolis, hydromel, bougies, cire,
nonnettes, nougats Miels de fleurs, de luzerne et de
printemps: 5,10 le pot de 500 g. Miels de fort et de tilleul:
6,90 le pot de 500 g. Miel dacacia: 7,90 le pot de 500 g,
Franois et Anne Hamette, Dlices de la Ruche.

Miels de lavande, de fleurs, de fort,


de chtaignier, darbousier, dacacia,
de sapin De 8 15 le pot de 500 g
1 kg, Virginie Olivier Paxe,
Miellerie de lOratoire.

Pain dpices, nougats, mielflans (flans au miel), miels dacacia, de


sapin, de montagne, toutes fleurs Caramiel: 4,90 le pot de 250 g,
David Chataignon, Ferme du Moulin des Chartreux.

Miels du maquis, de clmentinier, de chtaignier,


maquis de printemps, pollen frais, propolis Miels :
de 4 5 le pot de 250 g, Philippe Lebleux.

Bonbons, nougats noir et blanc, chocomiel,


miellocitron, miels de lavande, de bruyre,
de Provence, de sarriette Miels: 8 le pot
de 500 g. Nougat: 45 le kg, Georges Huet.

120

Miels de tilleul, de fleurs


de printemps, dt (tilleul et
chtaignier): de 4 le pot de
250 g 7 le pot de500g,Vincent
et Virginie Pellegry, Locaruche.
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DR x 3 - Cdric Daya - Delphine Amar-Constantini x 2 - Francis Guillard

Pains dpices nature, au gingembre


confit, la framboise, la cannelle,
la cardamome, lhydromel
Pain dpices de 6 kg la coupe:
19,90 le kilo, Soline Ponlev.

Gros lait, ufs, lait cru,


beurre, riz au lait, fromage
blanc campagnard ou
battu, yaourts Crme:
2,20 les 25 cl et 4,20
les 50 cl, Isabelle et
Benot Allain,
Gaec du Wern.

crmes

Lait cru, yaourt nature, huile de


colza (selon disponibilit), yaourt
aux fruits, beurre doux et demi-sel,
ufs Pascal Common, la Ferme
de Moigny.

Lait, crme, beurre, fromage blanc, yaourts


Crme: 1,40 le pot de 20cl et 3,20 le pot
de 50cl. La plaquette de beurre doux ou
demi-sel de 250g: 2,70, Bernard Gois,
La Ferme du Bout du Bosc.

Fromage au lait cru de vache,


yaourts, crme frache,
fromage blanc en faisselle,
beurre, lait ribot
Crmefrache: 2,10 les
25cl. Fromage en faisselle:
2,10 les 500g. Yaourt: 55cts
lunit, Marie-Annick
Pinard, La Ferme de
Ville-Prtre.

Crme frache crue, beurre cru, riz au lait la vanille de


Madagascar, yaourts Crme: partir de 2,30 les 25cl,
Cline et Vincent Quniat, Du foin dans les Sabots.

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DR x 2 - Francis Guillard x 2 - Alexandre Marchi - Frdric Renaud

Beurre doux, beurre demi-sel, beurre persill, fromage blanc au lait entier, au lait demi-crm,
fromage frais ail et fines herbes, aux chalotes, au poivre, yaourt nature, aux fruits, crmes
dessert Crme frache: 2 les 25 cl, Caroline et Dominique Graftiaux, La Ferme de
Champel.

L't en rgions avec les Talents Gourmands

douceurs
1 - OUEST - Dinan, Frdric Adam fabrique ses craquants (biscuits bretons sans
matires grasses) avec 98 % des ingrdients (farine, ufs, algues) trs locaux (moins
de 10 km de lentreprise). Ses spcialits : les craquants aux algues, au caramel sal (prix
de vente conseill: 4,95 le sachet de 150g), au sarrasin, sans gluten. Il commercialise
depuis quelques mois une madeleine pur beurre (prix de vente conseill: 5,75 le sachet
de 10). Et la petite dernire qui sortira en janvier 2017 : une madeleine au caramel au
beurre sal. 2 - NORD & EST - Paray-le-Monial, Lucie Jacquot prpare de
magnifiques gteaux danniversaire, de mariage, de baptme la demande. La ptissire
est aussi trs soucieuse de la sant de ses clients et fabrique des produits spcifiques pour les
intolrants au lactose, ceux qui souffrent de diabte ou qui ont des problmes de cholestrol.
3 - SUD-EST - Lyon, Sbastien Bouillet est un orfvre du chocolat. Ses crations
prennent tantt lapparence dun rouge lvres, tantt celle de lvres ! Limagination de
lartisan ne sarrte jamais. Vous pouvez retrouver ses produits dans ses quatre boutiques
de la rgion lyonnaise. Rouge lvres: 6,80 la pice (12 parfums disponibles). BoucheB:
3,60 la bote de 2 et 19 la bote de 19. 4 - SUD-OUEST - Saint-Saturnin-duBois, Angela Cresci partage un four bois avec des paysans boulangers. Ses ptisseries
bio tartelettes, gteaux aux carottes, brownies sans gluten et/ou sans lactose aux noix,
saint-honor sont commercialises sur les marchs, foires, salons Tartelette fruits
secs/beurre sal: partir de 2,50 . Flan: 2,50 . LAimable, un gteau aux carottes et aux
zestes de citron: 2,50 .

Francis Guillard - Lucylle Mucy

DR

1
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B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

QUE SONT-ILS DEVENUS ?


OUEST

Christelle Rama - Instant T - Clment

Saint-Germain-des-bois,
Anne-Sophie Tytgat est en train
de crer une marque de produits
gourmands tout en poursuivant
son aventure premire : traiteur
Lventail Gourmand.
Anniversaires, mariages,
baptmes Pour chaque
occasion, la chef organise
galement des ateliers culinaires.

NORD & EST


Delphine Amar Constantini - JPxl photos

Brienne, Cyril
Guilleminot a rvis
rcemment la recette de
son boudintella, un boudin
tartiner, conu en 2014.
Ses nouveauts : des rillettes
doie ou de lapin. Boudintella:
4 les 180 g.

Delphine Amar-Constantini

SUD-EST

DR

Vranne, Nol Lafertin


a lanc un nouveau produit
issu de ses cultures : lhuile
de colza vierge, quil propose
en bouteille de 25 cl 3,63 .
Ct got, elle a une petite
note de noisette qui
accompagnera parfaitement
vos salades cet t.

SUD-EST

Delphine Amar-Constantini - Fred Durantet

Ginko photographie - DR x 2

Romans-sur-Isre, David
Bourne travaille son opra
de truite du Vercors
la Chartreuse, qui va tre
la recette phare de cett!
Lentremets met en avant le
terroir de lartisan. Un produit
frais et subtil quia dj conquis
un panel de gourmets 5,50 .

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Baie-Mahault, Harry Judith


a lanc rcemment sa page
Facebook o il communique sur
les actualits de sa production
de piments, ManFf.
Trois nouveauts: huile pimente
aux pices locales (4,48), huile
au roucou et aux pices (4,48),
vinaigrette dalcool de canne
sucre (3,50).

123

Mickael Rochemont

DOM-TOM

Chocolat

la galerie

Jean-Marie Dufour/Gelato del Marchese

Notre reporter parfois givre


Claire Carisey vous a concoct
un dossier vous faire fondre
de bonheur, entre rappel
des fondamentaux, rinterprtation
des classiques, ides shopping et
compilation de trente-trois adresses
de glaciers remarquables
travers lHexagone.

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B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

des glaces

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

125

Relooker les mythes avec Juliette

LA COUPE COLONEL
Dans larme, on le sait bien, on ne suce pas
que des glaons ! La preuve avec cette histoire
de coupe o le grade fait lalcool.
Les grades de larme, utiliss dans les noms des coupes glaces,
seraient directement lis au degr dalcool des spiritueux utiliss
dans la recette. Ainsi, le colonel correspondrait un alcool fort
comme la vodka. Pour le gnral, on utiliserait plutt du whisky.
Le Colonel a connu plusieurs noms de baptme. On le retrouve
en 1974 sous la forme dun sorbet citron-vodka, mentionn par
le Guide Michelin comme spcialit dun restaurant de Thann
(Haut-Rhin). En 1978, le priodique No (revue professionnelle
destination des hteliers) voque la coupe Troka. Puis, en 1981,
dans le roman LEmpire des nuages de Franois Nourissier, le
dessert apparat enfin sous le nom quon lui connat aujourdhui:
Prenez un Colonel, dit Victoire. Sorbet citron noy de vodka.
Vous aimerez.

La version
classique
niveau

La recette
PRPARATION : 1 H 15 POUR 1 COUPE

Ingrdients

Prparation

LE SORBET CITRON
380 ml deau
250 g de sucre en poudre
20 cl de jus de citron
le zeste de 2 citrons

TAPE 1 : LE SORBET CITRON


Versez leau et le sucre dans une casserole et portez bullition.
Ajoutez le jus de citron ainsi que les zestes et faites bouillir pendant 5 10min. Laissez
infuser jusqu ce que le sirop soit froid. Faites prendre le sorbet dans la sorbetire
en prenant soin de bien suivre la notice.
Lorsque le sorbet est prt, versez-le dans des moules minicakes et laissez prendre
au conglateur.

LES QUARTIERS DE
CITRON LA VODKA
1 citron jaune non trait
80 ml de vodka
1 feuille de glatine
colorant jaune
LE DRESSAGE
zestes de citron vert

TAPE 2 : LES QUARTIERS DE CITRON LA VODKA


Coupez le citron en deux et videz-le en prenant soin de ne pas abmer la peau.
Faites lgrement chauffer la vodka au micro-ondes et ajoutez la feuille de glatine
afin de la faire fondre compltement. Lorsque le mlange a refroidi, ajoutez quelques
gouttes de colorant jaune puis versez la prparation dans les 2 demi-citrons. Placez-les
bien droit au rfrigrateur pendant au moins 1h.
TAPE 3 : LE DRESSAGE
Dcoupez les demi-citrons en quartiers et dposez-les sur lassiette de prsentation.
Sortez les moules de sorbet du conglateur, dmoulez-les puis coupez-les en deux.
Dposez des cubes de sorbet sur lassiette et parsemez de zestes de citron vert sur le
dessus. Dgustez !

126

Trop facile

Plutt cal

Pur expert

Delphine Amar-Constantini

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION.

La version
new-look

Assiette carre, Serax.


Serviette en tissu, Monoprix.
Sorbetire et robot Cooking Chef Premium KM099 , Kenwood
(pour la ralisation du sorbet au citron).
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

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Relooker les mythes avec Juliette

LE BANANA SPLIT
Le Banana Split, la banane qui a fait le tour
du monde. Mais attention, chaque pays
sa tradition, qui a toujours tout bon !

La version
classique
niveau

Ingrdients
LA GLACE VANILLE
250 ml de crme liquide
entire 250 ml de lait
entier 60 g de sucre en
poudre 3 ufs 1 gousse
de vanille
LA GLACE CHOCOLAT
250 ml de lait entier
125 g de chocolat noir
100 g de sucre en poudre
5 jaunes dufs 100 g
de crme frache entire
LA GLACE FRAISE
500 g de fraises 150 g
de sucre glace 250 ml de
crme liquide entire
LA BANANE EN CROTE
DE CHOCOLAT
1 banane 125 g de
chocolat noir dessert
paillettes au chocolat
LA CHANTILLY
250 ml de crme liquide
entire 40 g de sucre
glace 1 gousse de vanille

128

Qui de David Strickler, jeune tudiant, ou dErnest Hazard, cuisinier


de Wilmington, dans lOhio, a invent au tout dbut du xxesicle
le Banana Split (banane fendue, en anglais)? Si le mystre de
son origine reste entier, ce qui est sr, cest que ce dessert fait le
bonheur des gourmands du monde entier depuis plus dun sicle!
En France, il est compos dune banane coupe dans le sens de la
longueur, de trois boules de glace (vanille, chocolat, fraise) nappes
dune sauce au chocolat chaud et de crme monte en chantilly.
chaque pays sa recette: la version belge comprend trois boules de
vanille et lamricaine utilise trois nappages diffrents (caramel
sur la boule de vanille, coulis de fraises sur la boule de chocolat,
sauce au chocolat sur la boule de fraise). Les gots et les couleurs

La recette
PRPARATION : 20 MIN POUR 1 COUPE

Prparation
TAPE 1 : LES GLACES
LA GLACE VANILLE. Versez le lait et la
crme dans une casserole. Fendez la
gousse de vanille en 2, rcuprez les
grains et versez-les dans la casserole avec
la gousse. Faites chauffer sans porter
bullition. Sparez les blancs des jaunes.
Versez les jaunes dans un rcipient avec le
sucre et blanchissez le mlange. Ajoutez le
lait chaud sur la prparation et mlangez.
Remettez sur le feu et laissez paissir lgrement la crme anglaise. Versez dans un
rcipient, recouvrez de film alimentaire et
laissez refroidir compltement. Placez 1h
au rfrigrateur avant de verser dans la
turbine glace. Lorsque la glace est prte,
versez-la dans un rcipient hermtique et
placez au conglateur.
LA GLACE CHOCOLAT. Versez le lait et le
chocolat en morceaux dans une casserole
feu doux pour faire fondre ce dernier.
Mlangez les jaunes dufs et le sucre
dans un rcipient et blanchissez le tout.
Versez ensuite le mlange dans le lait et
faites chauffer nouveau (sans porter
bullition). Laissez la prparation refroidir,
ajoutez la crme et faites prendre la glace
dans la sorbetire comme indiqu sur la
notice. Versez enfin la glace dans un rcipient hermtique et placez au conglateur.
LA GLACE FRAISE. Lavez et queutez les
fraises puis mixez-les. Ajoutez le sucre
glace et la crme et mlangez. Versez la

prparation dans la sorbetire et ralisez


la glace selon la notice. Versez-la dans
un rcipient hermtique et placez au
conglateur.
TAPE 2 : LA BANANE
pluchez la banane et coupez-la en 3 parties de diffrentes tailles. Avec un pique
brochette, faites un trou assez large dans
chaque morceau pour pouvoir les fourrer.
Faites fondre le chocolat au micro-ondes et
versez-le dans un bol assez profond. Trempez-y chaque morceau de banane (mais
pas jusquen haut), puis trempez-les dans
les paillettes en chocolat.
TAPE 3 : LE DRESSAGE
Ralisez la crme chantilly. Versez la crme
liquide bien froide dans un saladier en mtal (pralablement laiss 1h au conglateur). Rcuprez les grains de la gousse de
vanille et ajoutez-les la crme. Battez le
tout avec un fouet lectrique jusqu ce que
la crme soit bien prise et are. Ajoutez
le sucre glace et battez nouveau (lgrement). Placez ensuite au frais. Sortez
les glaces du conglateur et travaillez-les
avec une cuillre en bois pour les ramollir. Versez un peu de chaque glace dans
3 poches douille. Garnissez le premier
tube de banane de glace au chocolat, le
deuxime de glace la vanille et le dernier
de glace la fraise. Servez la chantilly
part dans un petit bol.

Delphine Amar-Constantini

La version
new-look

Planche en porcelaine et cuillre, Love Creative People.


Serviette en tissu, Harmony.
Minisorbetire SOR05F, Brandt (pour la ralisation de la glace la fraise).
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

129

Relooker les mythes avec Juliette

LA PCHE MELBA
Dessert glac imagin par le roi des cuisiniers
Auguste Escoffier, la pche Melba est ne en
1894 par amour dune diva.

La version
classique
niveau

Ingrdients
2 demi-pches poches
au sirop
LA GLACE VANILLE
250 ml de crme liquide
entire
250 ml de lait entier
3 ufs
60 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
LA GELE DE FRUITS
ROUGES
100 g de mlange de
fruits rouges surgels
1 feuille de glatine
1 cuil. soupe de sucre
glace
QS deau
LA CHANTILLY
250 ml de crme liquide
entire
40 g de sucre glace
1 gousse de vanille

130

En 1889, Londres, le chef tait aux commandes des cuisines


de lhtel Savoy dans lequel rsida prs de deux ans la cantatrice australienne Helen Porter Mitchell, dite Nellie Melba.
Cette dernire ayant invit le cuisinier une reprsentation
de Lohengrin, de Richard Wagner, le chef dcida de crer une
recette en son honneur. Sa premire version de la pche Melba?
Des pches poches dans un sirop vanill sur un lit de glace
la vanille et une pure de framboises, le tout dispos entre
les ailes dun cygne taill dans un bloc de glace, et recouvert
dun voile de sucre fil, clin dil loiseau qui apparat dans
le premier acte de lopra. Un pur dlire glac! Aujourdhui, on
ajoute amandes et chantilly pour deux fois plus de gourmandise.

La recette

PRPARATION : 2 H 30 POUR 1 COUPE

Prparation
TAPE 1 : LA GLACE VANILLE
Versez le lait et la crme dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en deux,
rcuprez les grains laide dun couteau et versez-les dans la casserole avec la
gousse. Faites chauffer sans porter bullition.
Sparez les blancs des jaunes. Versez les jaunes dans un rcipient avec le sucre et
blanchissez le mlange. Ajoutez le lait chaud sur la prparation et mlangez. Remettez
sur le feu et laissez paissir lgrement la crme anglaise en mlangeant avec une
spatule en bois. Versez ensuite dans un rcipient, recouvrez de film alimentaire et
laissez refroidir compltement. Placez 1h au rfrigrateur avant de verser dans la
turbine glace. Lorsque la glace est prte, versez-la dans un rcipient hermtique
et placez au conglateur.
TAPE 2 : LA GELE DE FRUITS ROUGES
Faites dcongeler les fruits rouges dans un rcipient. gouttez-les en prenant soin de
rcuprer le maximum de jus et mlangez-le avec de leau afin dobtenir 80 ml de
prparation. Ajoutez le sucre glace et mlangez. Faites lgrement chauffer la prparation au micro-ondes puis ajoutez la glatine pour la faire fondre compltement.
Dposez les fruits rouges bien goutts dans des petits moules muffins en silicone
et versez la prparation la glatine dessus. Laissez prendre au minimum 2h au
rfrigrateur.
TAPE 3 : LE DRESSAGE
Ralisez la crme chantilly. Versez la crme liquide bien froide dans un saladier en
mtal (que vous aurez pralablement laiss une petite heure au conglateur). Rcuprez les grains de la gousse de vanille et ajoutez-les la crme. Battez le tout avec un
fouet lectrique jusqu ce que la crme soit bien prise et are. Ajoutez le sucre glace
et battez nouveau (lgrement). Placez ensuite au frais dans une poche douille.
Dcoupez les 2 morceaux de pche en tranches fines.
Sortez la gele de fruits rouges du rfrigrateur, dmoulez-la et dposez-la au centre
de lassiette. Disposez les tranches de pche tout autour, comme si vous ralisiez une
rosace. Ajoutez ensuite une belle boule de glace la vanille sur la gele puis terminez
la prsentation en ajoutant de la crme chantilly.

Delphine Amar-Constantini

La version
new-look

Planche en porcelaine, Love Creative People.


Turbine glace Il gelataio ICK 6000 , DeLonghi
(pour la ralisation de la glace la vanille).
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

131

Rviser ses classiques

LITALIE PARIS

N au xviiesicle du dsir de Francesco Procopio de faire


renatre lItalie de son enfance Paris, Le Procope serait
le plus vieux caf-glacier du monde. Le succs, immdiat,
ne sest jamais dmenti, et Le Procope est aujourdhui
lun des fleurons de la gastronomie franaise.
Lhistoire commence en 1686, rue des Fosss-Saint-Germain (aujourdhui rue
de lAncienne-Comdie). Le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvre alors
un dbit de caf lgant et luxueux, qui rappelle lItalie de son enfance. On y
sert cafs, chocolats chauds fumants dans un service en porcelaine, liqueurs
exaltantes lamande, et, bien sr, de succulents sorbets, glaces et crmes
glaces. La matrise et le savoir-faire de ces uvres phmres sduisent le
gotha parisien, un mouvement renforc quelques annes plus tard quand la
Comdie-Franaise emmnage sur le trottoir den face. Rousseau, Robespierre,
Marat, Balzac, Hugo, Verlaine et beaucoup dautres sy retrouvent le temps de
se dlecter dun sabayon glac lamaretto ou dun sorbet au citron, au cdrat,
aux framboises ou aux cerises. La carte actuelle du Procope continue doffrir,
en plus des glaces, des plats bourgeois, gnreux et longuement mijots (le
coq au vin, la tte de veau, la joue de buf). Sous la houlette du chef ptissier
guadeloupen Jrme Bardoux, chapeaut par le M.O.F. 1996 Bernard Leprince,
les desserts glacs nont rien perdu de leur lgende.

ASTUCE
Prfrez une
prparation la veille.
Lintensit du got des
fruits se renforce aprs
24h de conglation.

SORBET
La fracheur dun fruit
Le sorbet sobtient par conglation dun mlange
deau potable, de sucre, de fruits et dun filet de
jus de citron. Au restaurant Le Procope, on le
ralise en sorbetire avec de la pulpe de fruits
bien mrs. Le secret est den ajouter au moins
25% la prparation. Leau et le sucre forment
le sirop qui, une fois refroidi, est incorpor
aux fruits. En saison, le chef confectionne un
mlange partir de fraises fraches ou dautres
fruits comme la rhubarbe, la mangue Cest
bon et garanti sans matires grasses.
132

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Sorbet, glace et crme glace


Trois douceurs aux compositions
et aux textures bien distinctes
que nous allons vous expliquer.

Jrme Bardoux (chef ptissier) et


Bernard Leprince (chef excutif et M.O.F)
forment un tandem talentueux
au mythique restaurant Le Procope
dans le quartier Saint-Germain-des-Prs.

ASTUCE
Privilgiez le sucre
inverti qui empche la
formation de cristaux et
permet de mieux fixer
les armes.

GLACE
Le champ des possibles
Elle se compose deau et/ou de lait mulsionns
avec des matires grasses, des protines laitires
et des sucres. Des variantes existent, au lait
vgtal ou encore aux ufs. Au Procope, les
crmes glaces sont ralises exclusivement
partir de crme anglaise. Celle au chocolat se
compose de poudre de cacao brut et de chocolat
de la maison Cacao Barry. Quant la glace
la vanille, elle est infuse avec des gousses
tahitensis de Tahiti.

CRME GLACE
La plus gourmande

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Delphine Amar-Constantini x 5 - Raoul Dobremel

ASTUCE
Choisissez la crme
liquide spciale
ptisserie et placez votre
cuve batteur au frais
pour obtenir une
tenue parfaite.

Le dos de la cuillre effleure une texture


moelleuse et veloute Un rsultat
obtenu en fusionnant crme, lait et
sucre avec le parfum de son choix. Au
restaurant Le Procope, la crme liquide
est monte au batteur, laquelle est
dlicatement incorpor le sabayon, un
mlange de jaunes dufs et de sucre.
Pour sapprocher du parfum signature de
la maison, la crme glace lamaretto,
incorporez-y des amandes, des pistaches
torrfies, et la fameuse liqueur.
133

Svader dans les les

PIERRE
GERONIMI

Le pote dompteur des lments

Zoom sur le bar glaces Geronimi, o lmotion se


trouve entre -11 et -13 C selon ce crateur de gnie.

Les Glaces Geronimi naissent


au gr de mes rencontres.
Chaque situation peut aboutir
un savoureux mlange
dmotions gustatives.

Sylvain Allessandri - DR x 5 - Portrait : Vincent Malla

Pierre Geronimi explique les origines de son inspiration et la folie de ses recettes par
le simple fait du hasard. Il a su transcender la glace en un produit dexception, sans
limite daccommodation. De son premier sorbet betterave-framboise labor dans le petit
laboratoire familial de Sagone, en Corse, son sorbet leau de mer servi la table du
Prince de Monaco, Pierre Geronimi est devenu une sorte de magicien capable de capturer
ses motions dans la glace.
Laudace de ses ralisations a attir les plus grandes maisons de Champagne qui lui ont
lanc un pari fou. Pierre Geronimi est aujourdhui le gardien de ces bulles si prcieuses,
quil sait retenir dans un sorbet signature Veuve Clicquot baptis Grande Dame .
Pierre voyage. Il nourrit sa crativit des gots et des parfums quil rencontre. En Corse,
dans le jardin de sa mre, o le grand bigaradier lui offre ses feuilles pour en extraire
un sorbet aux notes de fleur doranger. Ou encore lorsquil dcouvre dans les cuisines
du Plaza Athne le citron noir dIran, quil transformera en un lixir glac emprunt
de saveurs dOrient. Pierre est un artiste sincre et gourmand qui, toujours dans le plus
grand respect des produits et de la saisonnalit, compose une nouvelle symphonie de
parfums tels la Nepita et lArba Barona, inspires de la Corse, le yuzu, ou un mlange
maracudja-cdrat pour rver dailleurs.
Par Marina Raibaldi.

Jeux de couleurs et plaisir


des saveurs : trio chocolatvanille de Tahiti-caf
Rosabaya, dme pistachepraline-muscade, et
superposition de sorbet
la fraise des bois.
134

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

SORBET
MANDARINE
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e p r i n t e m p s 2 0 1 6 n 7

Cest un magicien qui capture les saveurs de son le


de Beaut pour les partager avec le monde entier.
Ici, superposition de fracheur, avec la mandarine
entoure de fraise et de yuzu.

135

Svader dans les les

BERNARD
CHAUVIN

Le gendre du saint patron des glaciers

Bernard Chauvin achemine les produits frais du camion


vers le laboratoire Berthillon, rue Saint-Louis-en-lle.

Si la maison Berthillon est


un mythe, je vous assure quil est
bien vivant avec nos descendants,
Muriel et Lionel, qui ont cette
mme passion dans le sang !

Alexandre Rty - Stylisme : Florence Hennequin - Portrait : Vincent Malla

Au 29-31 rue Saint-Louis-en-lle, glaces et sorbets rgalent une clientle du monde entier.
Linstitution voit le jour en 1954 sous limpulsion de Raymond Berthillon, qui dcide de
remettre en service la turbine glace, acquise quelques annes plus tt. En 1971, Bernard
Chauvin, cuisinier-ptissier dans le Jura et gendre du glacier, rejoint laventure. Les
deux hommes passeront quarante-cinq ans tester ensemble de nouvelles techniques,
rechercher le meilleur fruit, la bonne pice, le dosage parfait Tout un travail de
rflexion et de fabrication pour obtenir une glace singulire, une cration qui tonne,
qui duque les jeunes palais, qui meuve les papilles comme une madeleine de Proust
depuis maintenant cinq gnrations. Aujourdhui, Lionel et Muriel, les enfants du couple
Chauvin, viennent assurer la relve et paulent leurs parents, ct production pour le
fils, en boutique pour la fille. La carte offre un large choix: bombe glace Alexandra
(sorbet pche de vigne, intrieur glace fine champagne), glace vanille-parfait glac aux
fruits de la passion et au poivre de Timut, glace au riz au lait Si lon ne devait retenir
quun parfum de cette belle maison, ce serait la vanille, un classique, certes, mais une
explosion de saveurs en bouche avec ses gousses provenant de Madagascar (96%) et de
Tahiti (4%). Vous sentez mme le ct rugueux des graines sur le palais ! , explique
Bernard Chauvin, toujours la recherche du meilleur pour ses recettes. La saga Berthillon
na pas dit son dernier mot.

Un savoir-faire
transgnrationnel,
qui se transmet
aujourdhui de
Bernard Chauvin
son fils, Lionel.
Remerciements cette
belle touriste cossaise
qui pose pour nous.
136

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

SORBET
FRAISE DES BOIS
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Framboise, cassis, passion, abricot,


fraise des bois : la maison Berthillon
na jamais cd au chant des sirnes
des industriels. Tout est produit ici,
sur lle Saint-Louis.
Papier peint cir, vendu par 12 feuilles 40 x 70 cm, Le monde sauvage.
Nappe en lin lav, 175 /175 cm, Merci.
Gobelet Confettis en porcelaine et chromo platine, Ts & Ts Associes.
Coupe blanche sur pied corce, Blanc divoire.

137

Svader dans les les

FABIENNE
YOUYOUTTE
Celle par qui le dsir arrive

Les Dsirs du Palais, un petit coin de paradis dont


lesprit cabanon reflte lexotisme des parfums.

Je me sens prte ouvrir


Les Dsirs du palais Paris,
sachant que je nabandonnerai
jamais les miens Pointe--Pitre.
Je leur dois tout !

Il y a ceux qui puisent leur inspiration dans les recettes dhier, ceux qui aiment les
dtourner, et ceux qui osent des crations indites, comme Fabienne Youyoutte. Aprs
une formation dans le domaine de la ptisserie, glacerie, chocolaterie et confiserie,
la surdoue du sucr ouvre Pointe--Pitre en 2004 sa bien nomme boutique, Les
Dsirs du Palais. Cest l quelle exprime son amour pour le patrimoine culinaire de la
Guadeloupe, travers des recettes singulires. Notre adore glacire est en perptuelle
recherche du fruit qui fera tilt au palais : corossol, fruit pain, quenette, manioc, canne
sucre et repousse les limites de lextrme : crme glace GuinnessTM, sorbets aux plantes
mdicinales comme le moringa, ou le basilic-gingembre. Mais avant de turbiner, il lui
faut assembler les ingrdients de base: lait de Normandie, ufs, pices et trouver la
juste musique gustative. Car Fabienne est trs exigeante avec elle-mme: pour un mme
parfum, elle peut tester des associations diffrentes pendant des annes avant dobtenir
la saveur idale. Il lui faudra dailleurs cinq ans pour mettre au point la glace coco,
ralise partir de noix de coco fraches. Et les clients lui pardonnent ce contretemps:
la premire cuillere, cest lextase des papilles, le paradis en bouche ! La technique et
le terroir, cest le secret des glaces addictives de Fabienne Youyoutte.

Daniel Dabriou - Portrait : Vincent Malla

Laventure glacire
de Fabienne Youyoutte
se construit sur tous
les tons avec le soutien
de sa maman, encadre
par des employes
modles. La dernire folie
de la maison est une glace
la Guinness,
surprenante et exaltante !
138

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

GLACE
COCO-LA-VEUVE
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Produits pyi / produits saison ,


comme on dit en Gwada,
Fabienne na pas son pareil pour
sublimer les fruits et les lgumes
de son le, comme ici avec la coco
et la patate douce.

139

Svader dans les les

FRANOIS-XAVIER
CATHALA
Le crateur de Rve qui surfe sur lexcellence

Parmi les quatre boutiques La Martinire, voici lAtelier


de Saint-Martin (tenu par le chaleureux Manu),
consacr aux dmentes ptisseries glaces.

La Martinire, cest une histoire


de famille. Je pense mes parents,
ma femme, mais aussi tous
mes employs passionns avec
qui je suis en fusion.

Philippe Quintin x 2 - Stphane Bahic x 5 - Portrait : Vincent Malla

Rver, Raliser, Ractiver: tels sont les mots dordre de la maison familiale La Martinire.
Lhistoire commence avec le premier des Cathala, Roger, originaire de lOise et dbarqu
en 1962 sur lle de R. Aprs avoir achet une boulangerie et fait du pain, des brioches
et des gteaux pendant huit ans, lartisan installe en 1970 une nouvelle choppe sur le
quai de la Poithevinire, laquelle il accole un glacier. Une ide de gnie ! Ses glaces
font un tabac, si bien quil ferme la boulangerie en 1975 pour se consacrer corps et me
ses plaisirs glacs. Aujourdhui, Franois-Xavier, son fils, poursuit luvre de son pre,
surfant entre les classiques caramel au beurre sal la fleur de sel de lle de R, crme
vanille Bourbon de Madagascar et les modernes verrines glaces, btonnets, agrumes
givrs Pas moins de soixante-cinq parfums de sorbets et de glaces tournent lanne.
Et durant lt, il sen vend une tonne par jour ! Pas de hasard dans le succs ! Chez les
Cathala, on ne transige pas avec la qualit des matires premires: chocolat des maisons
Michel Cluizel et Valrhona, beurre AOP Charentes-Poitou, lait entier pasteuris de la
laiterie les Fayes. Les produits saisonniers de lle de R rythment la fabrication (osez la
crme glace la pomme de terre AOP ou lhutre, gotez ltonnant sorbet lasperge)
et vous assurent dtre bon port. Des associations gourmandes qui se transforment en
perles rares Tellement irrsistibles quon devient accro !

Tout sadmire, tout se


savoure : sorbet la fraise
mara des bois, verrine
mojito, btonnets
lenrobage chocolat-clats
damandes, macarons
glacs
140

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

GLACE CARAMEL
AU BEURRE SAL
B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Moment ultra-gourmand autour dune


verrine aux couleurs du terroir : crme
glace caramel au beurre sal de R,
coulis au caramel avec pignons de pin
et dlicate mousse chantilly au chvre.
Nappe pois bleus en coton, 250 x 150 cm, assiette Kashgar
bleue cercles blancs, diam. 31 cm, coupelle Basoun,
diam. 13 cm, Ts & Ts Associes.

141

Svader dans les les Les recettes


Sorbet
mandarine

Sorbet fraise
des bois

niveau

niveau

PRPARATION : 35 MIN
REPOS : 2 H
Pour 4 personnes
Page 137

PRPARATION : 1 H
REPOS : 1 NUIT
Pour 10-12 personnes
Page 141

par Pierre Geronimi

par Bernard Chauvin

Ingrdients
GLACE
250 g de lait demi-crm
100 g deau
gousse de vanille de Tahiti
3 tours de moulin de poivre Timut
120 g de saccharose
15 g de sucre inverti
10 g de dextrose
1,5 g de super neutrose Louis Franois

Ingrdients
SIROP
900 g de sucre cristal
500 cl deau

GLACE
1,5 kg de fraises des bois
le jus de 1 citron jaune

ARME
400 g de jus de mandarines non traites
20 g de confit de mandarines

Prparation
TAPE 1 : GLACE
Placez une casserole sur feu doux. Mettez-y chauffer le lait demicrm avec leau, la demi-gousse de vanille de Tahiti et le poivre Timut.
Une fois les 40 C atteints, ajoutez-y lensemble des trois sucres : sucre
inverti, dextrose, saccharose. Puis incorporez le super neutrose et portez
bullition.
TAPE 2 : ARME
Versez le jus de mandarines non traites dans un rcipient. Ajoutez-y
le mlange obtenu prcdemment. Hachez le confit de mandarines et
incorporez-le au mlange. Laissez reposer pendant 2h puis turbinez.
Servez immdiatement.

142

Prparation
TAPE 1 : SIROP
La veille, prparez un sirop avec 500 cl deau et 900 g de sucre.
Faites-le bouillir. Une fois refroidi, laissez la prparation une nuit
au rfrigrateur.
TAPE 2 : GLACE
Versez 1,5 kg de fraises des bois dans ce sirop.
Tamisez dlicatement travers un tamis trs fin afin de rcuprer
la pulpe sans les ppins. Ninsistez pas trop sur le tamisage car cela
ferait monter la temprature du mlange et donnerait de lamertume
au sorbet. Vous aurez limpression de perdre un peu de chair autour
des ppins, mais cest le prix payer pour un bon sorbet !
Ajoutez cette pulpe le jus de 1 citron jaune.
Turbinez rapidement pour ne pas altrer le parfum des fraises des bois,
dlicates et fragiles. Cette tape peut durer de 15 20min selon
la turbine utilise. Elle ne doit pas tre trop longue car la couleur
pourrait sclaircir et, si le sorbet durcit, le parfum sera moins
prononc.
Stockez le sorbet au conglateur. Plus vite vous le consommerez,
meilleur il sera !

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Glace Cocola-Veuve

Glace caramel
au beurre sal

niveau

niveau

PRPARATION : 30 MIN
REPOS : 1 H
Pour 10 personnes
Page 139

PRPARATION : 1 H 30
REPOS : 2 H
Pour 12 verrines
Page 135

par Fabienne Youyoutte

Ingrdients
GLACE COCO
1,5 l de lait entier
450 g de crme liquide
390 g de sucre cristal
150 g de poudre de lait 0% m.g.
150 g de glucose atomis
9 g de stabilisateur
500 g de lait de coco

CONFITURE DE PATATE DOUCE


VIOLETTE
500 g de patate douce violette
500 g deau
500 g de sucre en poudre
QS de muscade et de cannelle

Prparation

par Franois-Xavier
Cathala

Ingrdients
MOUSSE DE CHVRE
200 g de crme liquide 35% m.g.
40 g de sirop de glucose
60 g de sucre inverti
40 g de chocolat blanc Valrhona
50 g de chvre
GLACE CARAMEL
AU BEURRE SAL
2 l de lait entier
85 g de lait en poudre 0% m.g.
145 g de glucose atomis
1 jaune duf
450 g de sucre
12 g de stabilisateur

TAPE 1 : MOUSSE DE CHVRE


Faites fondre 70 C le sirop
de glucose, le sucre inverti,
le chocolat et la crme. Versez
immdiatement sur le chvre
et mixez. Laissez refroidir
au rfrigrateur puis passez
ltamine avant de le mettre
dans le siphon.

TAPE 2 : CONFITURE DE PATATE DOUCE VIOLETTE


Taillez les patates douces en petits ds.
Faites chauffer leau, le sucre cristal et les pices dans une casserole.
Lorsque le mlange commence frmir, ajoutez les patates douces.
Laissez rduire une trentaine de minutes.
Coupez le feu et mixez.

TAPE 2 : GLACE CARAMEL


AU BEURRE SAL
Prparez la glace. Faites chauffer
le lait entier dans une casserole.
25 C, incorporez le lait en
poudre ; 30 C, le jaune duf ;
40 C, le glucose. Entre 45 C
et 50 C, incorporez 265g de sucre
et le stabilisateur. Faites prendre
en sorbetire puis rservez dans
un rcipient que vous maintenez
temprature ambiante.
Prparez la sauce caramel. Cuisez
sec 185 g de sucre. bonne
coloration, dcuisez avec 50g
de beurre pour liqufier. Ajoutez
la fleur de sel. Laissez reposer.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

COULIS AU MIEL
200 g de crme liquide 35% m.g.
65 g de sirop de glucose
160 g de sucre en poudre
150 g de miel
PIGNONS DE PIN
50 g de sucre
18 g deau
100 g de pignons de pin
10 g de beurre

Prparation

TAPE 1 : GLACE COCO


Placez une casserole sur feu doux. Mlangez-y le lait, le sucre et
la crme.
Une fois que la temprature a atteint 85 C, cest--dire que le mlange
frmit, ajoutez dlicatement le glucose, le lait en poudre et
le stabilisateur. Remuez vivement.
Versez le tout dans un rcipient pralablement mis au conglateur.
Laissez refroidir lensemble. Une heure aprs, ajoutez le lait de coco.
Mlangez vigoureusement au fouet puis mettez turbiner.

TAPE 3 : DRESSAGE
Remplissez gnreusement une coupe avec la glace coco. Recouvrez-la
de confiture de patate douce violette.
Dgustez aussitt.

50 g de beurre
12 g de fleur de sel

TAPE 3 : COULIS AU MIEL


Dans une casserole, faites
caramliser le glucose et le sucre.
bonne coloration, dcuisez avec
la crme. Ajoutez le miel et
redonnez un bouillon. Rservez
au frais.
TAPE 4 : PIGNONS DE PIN
Cuisez le sucre et leau 118 C.
Hors du feu, ajoutez les pignons
de pin et faites masser, cest-dire faites cristalliser le sirop
de sucre jusqu obtenir une
pellicule de sucre blanchtre.
Remettez sur feu vif afin
de caramliser, ajoutez le beurre
et versez sur Silpat.
TAPE 5 : DRESSAGE
Siphonnez la glace dans le fond
des verrines. Ajoutez le coulis
au miel avec des pignons de pin.
Rptez ces deux tapes lune
aprs lautre. Recouvrez le tout
dune cume de mousse au
chvre. Rservez au rfrigrateur.
143

Shopping

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Nos adresses glaces Paris

Paris IVe, VIIe, VIIIe, XIIe, XVe, XVIe,


XVIIe

Lentre

avec Jean-Louis Bellemans

F. Facciolini - Paul Lesourd - Franky et Nikki

Pour ce vice-champion du monde de Glace 2006,


sorbets, granits, et vacherins sont un vaste terrain
de jeu. Lauthenticit du got est au cur de toutes
ses recettes. Cet t, il revisite le dessert signature,
Bagatelle, en version glace ( partir de 8 ).
Ses crations fruites, basilic-citron, fraise-litchi
se rvlent tout aussi addictives ( partir de 17 ).

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


146

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Paris Ier, IXe

Ptisserie des Martyrs


chez Sbastien Gaudard

DR

Si elles se font plus discrtes que ses ptisseries, ses glaces


nen sont pas moins un dlice. Sous ses allures de bombe
glace, la Marquise cache un intense sorbet framboise et une
onctueuse glace vanille de Madagascar (59). Que ce soit
pour un plaisir givr ou non, la dco, inspire des annes
1900, sduit touristes et Parisiens.

Paris VIe

Il Gelato del Marchese


chez Renato Squillante Montoro

Michael Adelo x 2 - Sylva Villerot

Derrire les bacs de glace, les vendeurs parlent italien: Crema vaniglia del Madagascar,
pistacchio iran, crema di cioccolato con cacao venezuelano. Les parfums sont divins
et tous raliss sur place sans additif, conservateur, ni arme artificiel. Des cornets
maison sont offerts pour lachat dune bote de glace emporter.

Paris VIe, XVIIIe

Arnaud
Larher
Le Meilleur Ouvrier de France en

Bac Glaces

DR

chez Sylvain Yol

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

Une Glace
Paris

chez Emmanuel Ryon


et Olivier Mnard

Paris VIIe

La boutique, cre en 1982, et dcore de photos


anciennes, a gard la noblesse de ses dbuts.
Prpars exclusivement partir de produits naturels
et de fruits frais, les sorbets vont mettre fin cette
nostalgie gustative. Les saveurs exotiques, au yuzu,
la banane ou au kalamansi, sont un petit bonheur
qui donne envie de chanter crole. Le rsultat est
sans appel: tout fait envie!

Paris IVe

Gotez et vous comprendrez !


Les sorbets regorgent de fruits,
70% contre 25% habituellement.
Ct crmes glaces: du lait entier
et de la crme fleurette 35 %.
Les classiques deviennent uniques.
Envotante, la vanille dInde
est fume sur place au bois de
htre ; le caf, infus pour plus
dintensit. Cest aussi a, le secret
dun M.O.F. glacier!

Grant Symon

DR x 2 - Benoit Auvray

ptisserie-confiserie 2007 annonce


une nouvelle vague de froid pour
cet t baptise Ice Cube! Ses
crations ont tout pour sduire.
lextrieur, trois couches de
meringue, sous lesquelles reposent,
pour lun, un sorbet fraise et une
glace pistache, pour lautre, deux
sorbets, framboise et passion.
Un vrai bonheur savourer et
partager! 51 pour 6personnes.

147

Nos adresses glaces Paris


Paris XIIIe

La Tropicale

chez Thai-Thanh Dang

DR

Ce petit salon de th, transmis de pre en fille, propose des parfums selon lhumeur
de sa propritaire. Prenez un poivron rouge aux notes sucres, une orange sanguine
lgrement acide, le tout relev par une pointe de piment dEspelette: cela cre
un sorbet hautement rafrachissant. Pour un petit voyage japonisant, succombez
la glace fleur de sakura-cerise griotte, un bonheur dpaysant.

Paris XVIIe

Fabien
Foenix
On fait escale dans cette charmante choppe de quartier. Litchi DR - Camille Girault

ptales de rose, graines de ssame, avocat guacamole : loriginalit


des parfums fait lidentit de la maison familiale, installe depuis
1987. Avec pour chef glacier un ancien de la maison Lentre.
Lun des quinze entremets nous fait un clin dil, impossible de
rsister, il sera au dessert ce soir. Plusieurs restaurateurs ont dj
succomb, votre tour!

Paris IVe

Pozzetto

chez Maura Burlando

Paris VIe

Paris XIIIe, XIXe

Grom

Un igloo
dans la ville

chez Guido Martinetti

avec Mokhtar Mesloub

DR - Viola Berlanda

Toute la fracheur dun granit


sicilien prpar avec de leau
de source Sparea et du sucre
de canne blanc : citron de
Syracuse IGP, mre noire ou
encore pamplemousse rose.
Autres parfums dguster
la cuillre: noix de Sorrente,
tiramisu ou nougat aux
amandes. Un plaisir justement
dos, jusquaux cornets
certifis gluten free.

Spcialis dans le frozen yogurt


sans matires grasses, le camion
sinstalle sur le bitume parisien,
devant les MK2 BibliothqueFranois-Mitterrand et Quai de
la Loire. Pour accompagner ce
dessert onctueux, un dlicieux
nappage chocolat, un coulis fruit
ou de fines noisettes craquantes
Yaourts sans MG.

TOUTES NOS ADRESSES PAGE 160


148

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

DR

DR

Ici, comme en Italie, pas de boules calibres,


on remplit cornets et petits pots de glace la
spatule. Una casa dove tutto italiano,
mais qui adapte sa fabrication avec du beurre
et du lait normands. Impossible de rsister
lonctueuse Gianduia Torinese, qui rappelle la
clbre pte de chocolat aux noisettes.

et en province
Boutigny-sur-Essonne

Au-dessus,
sur ltagre du haut
chez Nathalie Macker

DR

Ses sorbets dallure simple et modeste cachent bien des secrets.


Aucune matire animale: ni ufs, ni lait, ni crme. Tous sont
raliss avec 60 70% de fruits issus de vergers biologiques.
Les petits derniers: le sorbet poire la fve tonka et le sorbet
chocolat. Un dlice! 7,50 le demi-litre. Nouveau packaging
dcouvrir

Aubenas, Lyon, Tournon-sur-Rhne, Uzs

La Fabrique Givre

avec Jrmie Runel, Martin Chauche


et Hugues Bonhomme

DR - Ginko Photographie x 2

Pour leurs glaces et sorbets, garantis sans colorants, sans additifs, ni


conservateurs, ces trublions du givr usent et abusent des produits
locaux de qualit: lavande frache dUzs, fruits des vergers de la
valle du Rhne Les best-sellers: sandwichs et gteaux glacs,
burgers givrs, coupes emporter. tester cet t, les sorbets aux fruits
de saison, maris une herbe, une pice ou un lgume (framboiseestragon, pamplemousse rose-poivre Timut, framboise-betterave).

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

149

Nos adresses glaces en province

Brianon, Embrun,
Gap, Guillestre

Mastro Gelataio

Chaque jour, les glaces sont


confectionnes au laboratoire de
Brianon, de faon traditionnelle, en
sorbetire. Ingrdients de qualit: lait
entier, fruits frais et eau de source pour
les sorbets, et parfums originaux:
ssame, mlze, fleur doranger

DR - Fred Malguy x 2

chez Thierry Vatinet

Cabourg, Deauville,
Dives-sur-Mer, Trouville-sur-Mer,

Dupont avec un Th

ct des fins chocolats et


des dlicates ptisseries du M.O.F.,
les glaces soffrent une belle place.
Un large choix de coupes glaces classiques
et rgionales: pche Melba, trou normand
(sorbet pomme verte, vieux calvados),
dguster en terrasse.

DR - Nicolas Broquedis

chez Jean-Pierre Etienvre

Dijon

Carbillet

Les glaces en cornet ont leurs fans,


il ne sen vend pas moins de 13 000
chaque anne. Notre chouchou?
Le sorbet fraise provenale, un nuage
de fracheur base de menthe, de
basilic et dhuile dolive. Dcouvrez
lExkimo, une sucette glace
dcline en cinq saveurs.

Ansouis

DR x 2 - Philippe Hiest

chez Guy Carbillet

La Rochelle

Lart Glacier

Tonton Maboule

Et si le paradis de la glace existait? Entre lavandes et oliviers, la terrasse


de 400 mtres carrs offre un lieu paisible pour se dlecter dune
gnreuse coupe glace, celle la cacahute livre un souvenir exquis.
Les humeurs du chef rythment la carte: fraise ciflorette, sauge, poivre
Timut, groseille Tout est fait maison, meringues, chantilly et tuiles
aussi! Mieux vaux tre accompagn ou trs gourmand!

chez Frdric Gunand

Aux cts des indboulonnables vanille,


chocolat et fraise, prs de 150 parfums
tournent en saison. Le parfum C.O.C.,
prononc coke, est un mlange de
carotte, dorange et de citron. Coulis,
sauces et meringues sont faits maison.
La partie consacre la glacerie fine
ouvrira ses portes lhiver prochain.

DR

avec Michel Perriere

Lyon Ve

Terre Adlice

DR

la manire de crateurs de mode,


le duo imagine des matires colores
pour chacune de leurs glaces.
Gots insolites: oignon rouge confit,
frangipane, corne de gazelle, sarrasin,
ou plus classiques: pralin, orange
sanguine, rhum-raisin.

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B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

DR

chez Bertrand
et Xavier Rousselle

Marseille VIIIe

Les Glaciers Marseillais

DR

chez Jrme Cellier

Form chez les plus grands (Pierre Herm,


Christophe Michalak, Alain Chartier),
lartisan glacier-ptissier ouvre sa
boutique en 2013 avec son associ
Philippe Imbert. Curieux et amoureux de
la Provence trouveront leur bonheur avec
le sorbet citron-basilic, le sorbet pastis
et la glace la navette.

Mayreville

Audeline

DR - Philippe Benoist x 2

chez Carine et Flix Bossut


Attention, danger! Un seul passage
et vous y reviendrez tellement la glace
est dlicieuse. Ralise dans les rgles
de lart, avec du lait entier frais, elle
se rvle gourmande, dense et onctueuse.
Il faut dire que tout est maison, jusqu
la chantilly. La glace au bac semporte
partir de 6 le quart de litre.

Nice

Gelateria Azzurro

DR

chez Pierre Veyrat

Ouverte en 1998, cette maison de


tradition glacire reste une valeur refuge
Nice. Glaces, chantilly, chocolat et
cornets sont fabriqus sur place. Plus de
300 parfums. Pour cet t, le chef glacier
a choisi de travailler la noisette du
Pimont IGP avec une ganache chocolat
blanc-pistache.

Aix-en-Provence, Cannes

California Bliss

Vronique Gerard - DR x 3

chez Kylie Schuyler


et Danielle Ahajot
Des yaourts glacs 0% de m.g., mais
100% gourmands. Abricot, fraise,
mangue, caramel, coco, il faut tous les
goter! On retrouve les filles sur la plage
de Manoah Beach dans leur cabane
phmre et sur la plage de Cannes
avec leur triporteur.
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DR

50 ans dexistence sur la place


Rossetti! Outre son choix de parfums
classiques, caf, stracciatella, orange,
le clbre glacier niois se nourrit du
terroir: thym, romarin, lavande, olive
noire. Un caprice estival sans risque,
2,50 la boule.

Quiberon, Landevant, Paris

Henri Le Roux

avec Makoto Ishii


et Julien Gouzien

Dans ce temple chocolat, les glaces


ont aussi leur mot dire. Le parfum
C.B.S (caramel au beurre sal) se fait
doux avec son lait fermier, sa crme
frache, son bon caramel au beurre
breton demi-sel et ses clats
damandes et de noix. 5,50 le pot.

DR x 2 - Sonia Lorec

Au cur du Vieux-Lyon, habitus et


touristes se bousculent pour dguster les
glaces artisanales de la maison Nardone.
60 parfums: pte damandes, pralines
roses, litchi, forment une dclinaison
enivrante. Une institution depuis trois
gnrations.

Fenocchio

chez Francis Fenocchio

Saint-Genis

Parfums de Glace

chez Roland Manouvrier


Ses glaces au mimosa et la jonquille
laissent une note florale en bouche.
La crme glace Oum Kalsoum
sinspire du printemps arabe: rose de
Damas, pointe de jasmin et ras el
hanout. Mille raisons de succomber.
La maison cre votre parfum
personnel sur demande.

DR - Nina 333

DR

chez Armelle
et Batrice Nardone

Nice, La Gaude

Saint-Raphal

Ice Corner

chez Quentin Liotard

Quand un glacier dbarque au port,


a fait des vagues plutt gourmandes!
Sorbets chocolat noir, mangue,
rglisse, pche de vigne Possibilit
de les commander en pot de 50 cl ou
de 1 l. Faible en matires grasses,
la glace au yaourt surmonte
de confiture fait fureur chez les filles.

DR

Nardone

Biarritz

Yoyog

chez Emmanuel Guillien

Ananas dun ct, coulis chocolat


ou clats de cacahutes grilles de
lautre: ces garnitures sentremlent
avec le yaourt glac. Le format
est gnreux, la texture lgre et
onctueuse. Impossible de rater le
camion, il sillonne les plages basques
et landaises de juin septembre.

DR

Lyon Ve

151

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Nantes est synonyme dun riche patrimoine qui place la bonne chre haut dans ses valeurs.
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qui font le got dune cit ultra-dynamique, classe parmi les villes o il fait bon vivre.

Bertrand
Rieger - Dtours en France

par Ysabelle Silly

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Nimus dus eaque intecto oditi dit


quideli gnimustrum alis mos sae
vitemquunt dia quam voluptatur? To
est rem veliquo to et voluptatur,
culparum eos idus sequibe
153

City Guide
Historique quartier
du Bouffay

C
A

Bertrand Rieger - Dtours en

France

Dans un ddale de rues troites


aux belles maisons colombages,
dcouvrez ou redcouvrez
les nouvelles tables et tables
de toujours qui font la renomme
de ce quartier du centre-ville.

B
A
La Prison du Bouffay

En plein centre-ville historique, cette


table tenue par trois amis propose
une cuisine frache et colore qui
sort de lordinaire, cuisine fusion
oblige ! lardoise : crevettes en
gele dagrumes et chips de riz
la roquette, Tout Purple (merlu et
dclinaisons violettes) Top !

Situ dans lancienne prison de Nantes, ce restaurant, pierres


apparentes et grilles en fer forg de rigueur, met la viande lhonneur.
Lentrecte (montbliarde) et le faux-filet (salers) sont maturs par
le chef et servis avec une pomme de terre rtie au four dans sa peau.
Les tartares, carpaccios, burgers et autres viandes dexception plairont
tout autant aux carnivores !

DR

Les Frres Toqus


Les Vignes du Bouffay

DR

Depuis 2014, Manuel Le Gouil


et sa compagne, Audrey Sireude,
tiennent cette belle maison, situe
face au quartier du Bouffay. Un
tablissement connu pour ses
spcialits de poissons, et pas que
puisque le chef offre aussi des plats
malins comme le cannelloni de
poule rduction de son bouillon ou
le paleron de buf cuit huit heures.
Osez la terrasse aux beaux jours.

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DR

La Poissonnerie
Et pas que

Nantes
D

E
Les enfants terribles

DR

Vive la cochonaille ! Chez Pierrick


Rebours, depuis plus de vingt ans,
vous trouverez des plats prpars
(quenelles de brochet, thon blanc
frais en saison), un excellent
assortiment de charcuterie (pt
de campagne au poivre vert,
terrine des les base de lapin et
dpices) et du groin de porc
pour les amateurs !

DR

Depuis 2008, dans le centre-ville,


Sbastien Sorel ne travaille que des
produits locaux. Galle, Mme Sorel,
vous servira des plats tout droit sortis
de limagination du chef, rcompens
par le titre de matre-artisan.
Au menu Quartier Bouffay :
terrine de lapin bio et crme
de carottes aigre-douce ; lieu
jaune de ligne rti, coulis de fanes
et navets bio. Jolie carte des vins
de producteurs.

Charcuterie Rebours

Et aussi

DR

Muse LU
Lhistoire de la Maison LU dbute en 1850, lorsque JeanRomain Lefvre pousa Pauline-Isabelle Utile. Dabord nomme
ptisserie Lefvre-Utile, la clbre marque prit ensuite
les initiales des noms des crateurs: LU. Dans ce muse situ
depuis 1999 dans les anciennes curies du chteau de Goulaine,
on retrouve le got de notre enfance travers 600 uvres dont
des anciennes campagnes publicitaires. Aprs votre visite, vous
prendrez bien un petit LU dans la boutique souvenirs du muse ?!

Maison Debott
La Maison Debott est une institution Nantes ! Cette entreprise vieille
de 160ans, aujourdhui reprsente par deux frres, Josselin le ptissier et
Grald le chocolatier, propose toujours le meilleur de la cit des Ducs. Dans
les six boutiques Debott, rgalez-vous de macarons, berlingots, gteaux
nantais Un travail matris depuis trois gnrations.

Cadre trs bucolique pour cette table de charme situe au bord de lErdre et
couverte de vigne vierge (manoir du xixe sicle). Le chef, Loc Prou, propose une
gastronomie alliant classiques et crations: chair de tourteau au naturel, gele de
granny smith et caramel de tomate; joue de porc braise faon bourguignon
et lgumes croquants du pays nantais. Agrable terrasse.

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DR

Jean-Louis Aubert - DR

Le Manoir de la Rgate

155

City Guide

lextrmit est de la vieille ville,


au cur du quartier mdival
de Nantes, il fait bon faire du
shopping gourmand non loin du
chteau, construit au xiiie sicle,
qui fut la rsidence principale
des ducs de Bretagne.

Bertrand Rieger - Dtours en

France

Autour du chteau
mdival

DR

Michel Cluizel
La famille Cluizel nen finit plus de se dvelopper ! En plus de ses boutiques Paris,
Neuilly-sur-Seine et Nantes depuis novembre 2015, la Manufacture Cluizel inaugure
un magasin Bucarest, en Roumanie, et un New York. Le tout sans faire limpasse
sur la qualit: la maison est tout de mme la seule au monde faire son propre cacao !

B
Au Plaisir
Dans lune des rues semi-pitonnes
du vieux Nantes, on prend plaisir
se rendre dans ce restaurant o Jimmy
Bertho caramlise le ris de veau
divinement bien, et grille le filet
de buf aux hutres bretonnes
Une cuisine de caractre, des produits
colors qui voluent au fil des saisons
et des combinaisons qui ne cdent pas
la facilit. Conseils aviss sur les vins.
Une aventure palpitante !

La Table des Roy


Cre en janvier 2013, la Table des Roy est une aventure
familiale (avec Pascal Roy aux fourneaux). On vous rgale
ici de spcialits de la terre et de la mer comme le fra du
lac Lman, hysope et tonburi, polenta au chanvre ; le cur
de ris de veau et croustillant de tte, pole de cpes en
effeuill de choux de Bruxelles Depuis le printemps 2015,
la maison propose un menu 100% vgtalien et la quasitotalit des plats sont sans gluten.

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B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

DR

DR

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION.

Nantes
D

E
la Belle Cocotte
Christian Constant na pas le monopole
des cocottes: dans le centre-ville de Nantes,
ct de la tour Bretagne, on fait aussi
mitonner des recettes dans des plats en
fonte. La cuisine de Thierry Papin est simple
mais terriblement savoureuse. Mijot de
veau ou filet de cabillaud, bouillon de cpes,
entre cocotte de la mer et cocotte de la
terre, chacun y trouve son bonheur. Il existe
mme une cocotte lgumes, olives, citron
confit et coriandre pour les vgtariens.
Vins locaux de rigueur.

Pains, Beurre et Chocolat

Jennifer Chosson

Et aussi

Robins Fabrique sucr-sal


Renaud Robin et Gildas Fourrier, amis depuis
le lyce, ont ouvert leur bar desserts en dcembre
2015. lheure du goter, on vient se rgaler de
tarte au chocolat, de gteau nantais ou de financier.
Les deux acolytes proposent aussi du sal pour
le djeuner: lieu jaune rti, ds de carottes, crme
au citron et chips de pain ; saumon et pommes
de terre rties au four, pole de champignons
et crme aux herbes Brunch le dimanche.

Le couple March, Cathy la ptisserie et ric la


boulangerie, sattache fournir les meilleurs armes
leurs pains et ptisseries. Chaque cration ravira vos
papilles: Christophore, assemblage de pte pain,
de levain, dhuile dolive, de nougatine et de noisettes
grilles du Pimont; Menhir nantais, pain bio base
de farine de froment et de bl noir sur levain naturel ;
gteau nantais, mlange prcis damandes en poudre,
dufs, de sucre, de beurre et de rhum Les produits
de ces passionns vous tonneront.

DR

DR

Renaud Combes, aprs une formation dans les beaux-arts et la


communication, a vu lopportunit il y a trois ans de reprendre la Contre
tiquette, un espace de 30 m2 proposant environ 300rfrences de vins. Sur
Internet ou en boutique, dcouvrez les crus en bio, pour beaucoup du pays
nantais ou de petits vignerons des rgions viticoles franaises. Son dsir?
Rendre les gens heureux. Pari tenu!

DR

La Contre tiquette

La Petite Boulangerie

Les Caves du Beffroi Maison Lemaitre

Situ au niveau de lglise, sur la petite place SaintFlix, le commerce du Meilleur Ouvrier de France
Franck Dpriers se veut authentique et discret. Et
lorsquon pousse les portes de la boutique, cest pour
obtenir une belle tranche de bonheur ! Ici, pas de
machine miracle, pas de grandes inventions, on vous
offre de la tradition, et quelle tradition ! Fruit dun
travail dau moins douze heures, la boule biologique,
par exemple, explore des parfums et des gots
originaux.

La Maison Lemaitre, cest la plus vieille cave et picerie fine


de la ville, avec son immense choix de vins (essentiellement
des marques et des crus connus). Depuis lautomne 2015, cest
une boutique entirement redesigne qui accueille ses clients.
Les bouteilles sont prsentes la verticale dans des niches
individuelles. Les courbes des meubles et la boutique ainsi
modifie mritent le dtour. Alcools rares (whiskys et rhums
de toutes provenances), des champagnes de grande qualit,
du bas armagnac millsim, mais aussi du caf et des ths.
On trouve aussi de nombreux produits gourmands.

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DR

DR

157

City Guide
B

D
A

lgant
quartier Graslin

Bertrand Rieger - Dtours en

France

Vritable cur urbain, ce quartier,


entirement pens au xviiie sicle
(place en hmicycle, faades
identiques...) et prsid par
le thtre Graslin, dont les
marches restent LE lieu de rendezvous des Nantais, savre tre une
mine de bonnes adresses.

Fromagerie Beillevaire
Dans linstitution de Pascal
Beillevaire, les fromages de
tradition fermire et artisanale
et/ou AOC valent le dtour: cur
nantais, abondance, marbeillon
Dici ou dailleurs, dcouvrez
ces fromages en boutique,
sur le march de Talensac ou
en ligne. Besoin dun conseil ?
La sympathique quipe vous
dcrira merveille ses dlices
fromagers.

Depuis 1997, cet agitateur


de papilles fait dans la haute
couture ptissire ! Dans son
laboratoire de 650 m2 de la
priphrie nantaise, le ptissier
dveloppe des crations
surprenantes telles que ses
Guerlingots (chocolats pralins
aux diffrents parfums) et
Mtres Chocolatiers, travaills
avec finesse et esthtisme.
Il nen oublie pas pour
autant ses classiques avec
des macarons et des confiseries.

Stphane de Bourgies - Jean-Christophe Lerous

Vincent Guerlais

D
Castelanne
Philippe Castelanne, un des quinze
meilleurs chocolatiers de France, met
en lumire, depuis 1983, lhistoire
de la ville travers ses chocolats
fins et ses ganaches aux armes
dlicats. Possibilit de personnaliser
vos douceurs chocolates. Dcouvrez
galement les ptisseries artisanales
de la maison: gteaux nantais,
macarons, clairs

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B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

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DR

deux pas de la rue Crbillon,


ce restaurant porte bien son nom:
dcoration baroque, ambiance cosy
et raffine Ct assiette, Victor
Guillamet, chef de ltablissement,
mitonne des plats qui veilleront vos
papilles: verrine de chair de tourteau
au curry, hamburger royal de gambas
et saint-jacques marines au citron
yuzu La cuisine est rsolument
jeune, mais tout en lgance

DR

L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANT. CONSOMMER AVEC MODRATION.

Le Boudoir

Nantes
Et aussi

Analude

La cantine de Tony Moreau, vritable cabinet de curiosits, est le reflet des


voyages de ce baroudeur. On vient pour y manger un burger, une entrecte
au beurre de truffe, du saumon, pour lesquels le chef utilise des produits
locaux et bio. Sa spcialit ? Le pavlova, doux mlange de meringue, crme
fouette, fruits rouges, glace vanille et croustillant de pistaches.
DR

DR

By Sainbioz

deux pas de lancien palais


de justice, ltablissement,
qui abrite aussi une picerie
gourmande, est couru par
les Nantais et pas queux.
Les produits du march sont
travaills avec prcision,
et les huiles, vinaigres, herbes
et pices relvent justement
les crations du chef Christophe
Levet. Son crneau depuis
2013: une cuisine franaise
traditionnelle inventive et
colore. goter: le suprme
de pintade la mangue
ou sa version la rglisse
accompagne dun risotto
crmeux.

Le march de Talensac

Inaugur en 1937, cest le plus ancien et le plus important march de Nantes. Talensac
regroupe 200 commerants pour toutes les envies: fruits, lgumes, boucherie, charcuterie
traiteur, ptisserie, poissons/crustacs Ses tals de poissons et fruits de mer sont
particulirement rputs. Cest le mlange des genres qui lui donne tout son charme.

Patrick Albra

Constantino Ruiz-Lopez a abandonn le studio


photo pour crer, avec Loc, un atelier de produits
gourmands: Loc et Constantino ! Leurs sauces,
condiments et chutneys sont disponibles en ligne,
dans des piceries fines nantaises et chez certains
restaurateurs locaux. Les nouvelles gourmandises
de 2016 ? Confiture aux pches, sauce tomate au
romarin. Les deux trublions organisent galement
des ateliers de cuisine gratuits.

Boucherie-charcuterie du Sarthois

Mille et un vins

DR

DR

Au bout du pont de la Tortire, Didier Damiet, spcialiste de landouillette et des rillettes


cuites lancienne, propose une gamme de charcuterie fabrique sans additifs. Saucisse
de veau aux petits lgumes, buf au Jasnires, agneau aux navets confits Lartisan
participe de nombreux concours depuis six ans et seules les saucisses ayant t
primes sont proposes la vente. De plus, Didier Damiet prend soin de rester proche de
son terroir en ne choisissant que des viandes franaises: porc gascon bio, porc fermier
de la Sarthe, buf de race angus issu dun levage du dpartement De la charcuterie
haut de gamme.

B o t t i n G o u r m a n d m a g a z i n e t 2 0 1 6 n 8

De la course cycliste au mtier


de caviste, Malo Le Coarer a
aisment franchi le pas. Le Breton
a commenc sa carrire la Cave
du Panthon, Paris, avant de
monter sa propre affaire, Nantes,
il y a douze ans, en plein cur de
la ville, au-dessus du march de
Talensac. Sa slection se compose
de plus de 400 flacons de vins
du pays sans ngliger les autres
rgions Bourgogne, Languedoc,
Beaujolais, en culture biologique
pour la plupart.

159

DR

Loc et Constantino

Index
CEST LHEURE DE SVADER
EAU
Aquapax : aquapaxwater.com
Casa : www.casashops.com
Delamaison : delamaison.fr
Eau vertueuse de VelleMin & Froy, source de
Velleminfroy, Route de Creuse 70240 Velleminfroy
Emmas Corner : www.emmas-corner.fr
Fragonard : www.fragonard.com
Franprix : www.franprix.fr
Genevive Lethu : www.genevievelethu.com
Joy de Rohan Chabot : www.joyderohanchabot.com
La Belle Iloise : www.labelleiloise.fr
Laorus : www.direct-d-sign.com
Le Jacquard Franais : www.le-jacquard-francais.fr
Mas du roseau : www.masduroseau.fr
Now's home : www.nowshome.fr
Personata grata: www.persona-grata.com
Pied de Poule : www.pieddepoule.com
Quai sud : www.quaisud.com
Rouge Garance : www.rouge-garance.net
The Collection : www.thecollection.fr
Vitamin Well : www.lagrandeepicerie.com
ANIMAUX
Bianca & Family : www.bianca-and-family.com
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53470 Martign-sur-Mayenne, tl. 06 15 27 02 55
Boucherie Bretaudeau : 4, avenue de la Gare,
95150 Taverny, tl. 01 39 60 04 68
Boucherie Chzy : 35, rue de Chzy,
92200 Neuilly-sur-Seine, tl. 01 46 24 02 94
Boucherie de Bages : 19, rue des Vignerons, Hameau
de Bages, 33250 Pauillac, tl. 05 56 09 70 22
Boucherie de lEyrieux : 5, place Seignobos,
07270 Lamastre, tl. 04 75 06 42 78
Boucherie des Deux Ponts : 30, rue du Gnral-deGaulle, 65200 Bagnres-de-Bigorre, tl. 05 62 95 12 05
Boucherie F. Legoy : 9, rue des Huissiers,
92200 Neuilly-sur-Seine, tl. 01 41 43 41 18
Boucherie Gardil : 44, rue Saint-Louis-en-lle,
75004 Paris, tl. 01 43 54 97 15
Boucherie Greffeuille : Le Bayle, 12390 Rignac,
tl. 05 65 80 82 24
Boucherie Guistini : 173, rue Droite, 04200 Sisteron,
tl. 04 92 61 36 75
Boucherie Polmard : www.polmard.com
Boucherie Rittaud : 3, rue de la Concorde,
73500 Fourneaux, tl. 0l 04 79 05 00 92
Boucherie Saint-Pierre : 64, rue Magenta, 53000 Laval,
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Boucherie Thomas : 44, rue du gnral Leclerc,
94000 Crteil, tl. 01 42 07 11 89
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Boucheries Desnoyer : www.hugodesnoyer.com
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35700 Rennes, tl. 02 99 38 13 38
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76230 Bois-Guillaume, tl. 02 35 60 29 61
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tl. 03 87 75 09 38
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tl. 02 99 00 05 90
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75011 Paris, tl. 01 43 71 85 38
La Farandole : 11, rue des Porcelets, 13200 Arles,
tl. 04 90 96 01 12
La Ferme de la Baie : Polder Saint-Louis,
35610 Roz-sur-Couesnon, tl. 02 99 80 28 22
La Ferme du Cantal : Les Halles (tal 64, alle du
Girofle), 30000 Nmes, tl. 06 09 98 63 62
La Ferme du Mont Rouge : Le bourg, 71250 Blanot,
tl. 03 85 36 24 76
La Ferme du Paillot : Sancier-Trmoureux, 33660
Saint Antoine-sur-lIsle, tl. 06 07 02 30 92
La Mre Brazier : 12, rue Royale, 69001, Lyon,
tl. 04 78 23 17 20
Le Buf Maillot : 99, avenue des Ternes, 75017 Paris,
tl. 01 45 74 10 57
Le Boucher des Halles : Halles de la Major, 12 quai
de la Tourette, 13002 Marseille, tl. 04 91 45 80 19
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75020 Paris, tl. 01 47 97 12 79
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33430 GAJAC, tl. 07 87 96 12 65
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Bac Glaces : 109, rue du Bac, 75007 Paris,
tl. 01 45 48 87 65
Berthillon : 29-31, rue Saint-Louis-en-lle,
75004 Paris, tl. 01 43 54 31 61
Bormioli Rocco : delamaison.fr
Brandt : www.brandt.fr
California Bliss : www.california-bliss.fr
Casa : www.casashops.com
De Buyer : www.debuyer.com
DeLonghi : www.delonghi.com
Delacre : www.delacre.fr
Dsirs du Palais : 53, chemin des Petites Abymes,
Pointe--Pitre 97110, Guadeloupe, tl. 05 90 88 54 40
Dupont avec un Th : www.dupontavecunthe.fr
ditions La Martinire : www.editionsdelamartiniere.fr
ditions Solar : www.solar.fr
Fabien Foenix : 6, rue Descombes, 75017 Paris,
tl. 01 42 67 76 24
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Forge Adour : www.forgeadour.com
Gelateria Azzuro : 1, rue Sainte-Reparate, 06300 Nice,
tl. 04 93 13 92 24
Gelato del Marchese : 3, rue des Quatre Vents,
75006 Paris, tl. 01 46 34 75 63
Glacier Geronimi : 20118 Sagone Corse du Sud,
tl. 04 95 28 04 13
Glop Studio : www.glopstudio.fr
Grom : 81, rue de Seine, 75006 Paris, tl. 01 40 46 92 60
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Henri Leroux : www.chocolatleroux.com
Ice Corner : quai Amiral Nomy, 83700 Saint-Raphal,
tl. 04 94 55 51 16
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Kenwood : www.kenwoodworld.com
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LArt Glacier : Les Hautes Terres, 84240 Ansouis,
tl. 04 91 77 75 72
La Fabrique Givre : www.lafabriquegivree.com
La Martinire : www.la-martiniere.fr
La Tropicale : 180, bd Vincent Auriol, 75013 Paris,
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Larousse Pratique : delamaison.fr
Le Postillon : www.lepostillon.com
Le Procope : 13, rue de lAncienne Comdie,
75006 Paris, tl. 01 40 46 79 00
Lentre : www.lenotre.com
Les Glaciers Marseillais : 12, quai de la Tourette, Les
Votes de la Major, 13002 Marseille, tl. 04 91 45 80 10
Love Creative People : www.lovecreativepeople.com
Luminarc : www.luminarc.fr
Maestro Gelataio : 3, rue pasteur, 05100 Brianon,
tl. 04 92 21 03 20
Meri Meri : www.hollyparty.com
Monoprix : www.monoprix.fr

Nardone : 3, pace Ennemond Fousseret, 69005 Lyon,


tl. 04 78 28 29 09
Pacojet : www.pacojet.com
Parfums de Glace : ZAE les Quatre Routes,
24590 Saint-Genis, tl. 05 53 28 29 44
Ptisserie des Martyrs : 22, rue des Martyrs,
75009 Paris, tl. 01 71 18 24 70
Pozzeto : 39, rue du Roi de Sicile, 75004 Paris,
tl. 01 42 77 08 64
Serax : www.serax.com
Smart Nostalgia : www.cadeauxfolies.fr
Sweet Party Day : www.sweetpartyday.com
Terre Adlice : www.terre-adelice.eu
Tonton Maboule : 48, avenue du Lazaret,
17000 La Rochelle, tl. 05 46 43 89 81
Un Igloo dans la ville : http://unigloodanslaville.com
Une Glace Paris : 15, rue Sainte-Croix-de-laBretonnerie, 75004 Paris, tl. 01 49 96 98 33
Woouf : www.bhv.fr
Yoyog : www.jujusbar.com
Zoku : www.karis.fr
CITY GUIDE
la belle cocotte: 6, rue Cacault, 44100 Nantes,
tl. 02 51 72 01 81, www.alabellecocotte.fr
Analude: 2, rue de la Bastille, 44000 Nantes,
tl. 02 53 55 65 46
Arnaud Gurin: Agence B17, 5, rue du Clos Toreau,
4230 Saint-Sbastien-sur-Loire
Au Plaisir: 10, rue Lon Blum, 44000 Nantes,
tl. 02 40 89 41 56
Barbara Bernar:, 115, rue Toutes Aides,
44600 Saint-Nazaire
Boucherie-charcuterie du Sarthois: 3, rue Flix
Lemoine, 44300 Nantes, tl. 02 40 49 36 45
By Sainbioz: 34, rue Lon Jamin, 44000 Nantes,
tl. 06 62 05 42 88
Castelanne: 21 rue Crbillon, 44000 Nantes,
tl. 02 40 73 07 20, www.castelanne.com
Charcuterie Rebours: 5, rue Gupin, 44000 Nantes,
tl. 02 40 48 51 82
Didier Damiet
Fromagerie Beillevaire: 8, rue Contrescarpe,
44000 Nantes, tl. 02 40 12 02 70, www.fromageriebeillevaire.com
La Contre tiquette: 1, rue Saint-Denis, 44000 Nantes,
tl. 02 40 75 86 39, www.la-contre-etiquette.com
La Petite Boulangerie: 1, place Saint-Flix, 44000
Nantes, tl. 02 40 74 36 38, www.lapetiteboulangerie.fr
La Poissonnerie Et pas que: 4, rue Lon Matre,
44000 Nantes, tl. 02 40 47 79 50,
www.lapoissonnerie.fr
La Prison du Bouffay: 5 place du Bouffay, 44000
Nantes, tl. 02 40 48 43 18, www.laprisondubouffay.fr
La Table des Roy: 4, rue des Trois Croissants, 44000
Nantes, tl. 02 40 20 33 86, www.latabledesroy.fr
Le Boudoir: 4, rue Santeuil, 44000 Nantes,
tl. 02 51 82 68 97
Le Manoir de la Rgate: 155, route de Gachet, 44300

Nantes, tl. 02 40 8 02 97
Le march de Talensac: rue Talensac, 44000 Nantes,
tl. 02 40 20 59 98
Les enfants terribles: 4, rue Fnelon, 44000 Nantes,
tl. 02 40 47 00 38
Les Frres Toqus - Les Vignes du Bouffay: Rue du
Vieil Hopital, 44000 Nantes, tl. 06 19 91 12 33,
www.frerestoques.com
Loc et Constantino: 17 bis, rue Charles Laisant,
44100 Nantes
Maison Debott: 2, rue des Hauts-Pavs, 44000
Nantes, tl. 02 40 20 05 81, www.patisserie-debotte.com
Maison Lemaitre Les Caves du Beffroy et Comptoir
Cluize:, 12, rue de la Paix, 44000 Nantes,
tl. 02 40 47 04 12, www.maisonlemaitre.fr
Mille et un vins: 19, place Viarme, 44000 Nantes,
tl. 02 40 75 06 93
Muse LU: Chteau de Goulaine, Alle du chteau,
44115 Haute-Goulaine, tl. 02 40 54 91 42
Pain vin et company: Alix Hervey, 18 Rue Duphot,
75001 Paris
Pains, Beurre et Chocolat: 10, boulevard Amiral
Courbet, 44000 Nantes, tl. 02 40 20 09 02,
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Robin's Fabrique sucr-sal: 1 bis, Quai Turenne,
44000 Nantes, tl. 02 51 82 71 59
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