Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
Microbiolgicos en la Industria
Alimentaria
Antonio Martnez (CSIC)
Pablo Fernndez (UPCT unidad
Asociada al CSIC)
Aceite de colza
Dioxinas en pollos
Vacas locas
E. Coli H104O4
Principios generales
Un enfoque global, integrado, que se aplique a toda
la cadena alimentaria
Una definicin clara de las funciones de todas las
partes involucradas en la cadena alimentaria.
La rastreabilidad de los alimentos destinados a los
humanos y a los animales y de sus ingredientes
La coherencia, la eficacia y el dinamismo de la
poltica alimentaria.
Principios generales
Cual es la estrategia?
EFSA
AESAN
Anlisis de Riesgos
1.
Evaluacin
de Riesgos
Basado en ciencia
2. Gestin
de Riesgos
Basado en polticas
de estado
3. Comunicacin de Riesgos
Intercambio interactivo de informacin y
opiniones con respecto a riesgos
Evaluacin de Riesgos
Un proceso basado en ciencia que consiste en:
1. Identificacin del Peligro
Cul es el problema
Cul es el peligro (patgeno o toxina)?
Cules alimentos estn asociados?
Cmo se aisla o detecta el peligro?
3. Evaluacin de la Exposicin
Cul es el nivel del peligro en el alimento
consumido?
Cunto cantidad del alimento es
consumida?
Con qu frecuencia se consume el
alimento (Pas-regin)?
FAO-OMS, 2007
Etapa 3
Caracterizacin del peligro
Etapa 5
Caracterizacin del riesgo
Etapa 6
Documentacin
Etapa 7
Reevaluacin
Tipo
Cualitativo
Tiempo
necesario
Poco
Recursos
necesarios
Firmeza
Pocos
Poca
Muchsimo
Mucha
Cuantitativo
determinista
Cuantitativo
estocstico
Mucho
FSO
A nivel de industria
2. Proporcionando guas/dianas
3. Unin entre industria y poltica
Risk
Analysis
APPCC
Situacin actual
APPCC
AR
INDUSTRIA
ADMINISTRACIN
PBLICA
CORESPONSABILIDAD
ADMINISTRACIN
GMRA
INDUSTRIA
IMRA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
Etapa 6
Verificacin
Etapa 7
documentacin
Evaluacin de
Riesgos
Microbiolgicos
Nmero
aceptable de
patgenos en el
alimento
(Objetivos de
Seguridad
Alimetnaria)
Evaluacin de
Riesgos
Microbiolgicos
Informacin/conocimiento/datos de
Patgenos y procesos
Epidemiologa
Presencia en materias primas
Contaminacin cruzada
Presencia del patgeno en el procesado
delproducto y etapas intermedias
Dosis respuesta
Desarrollo y uso de
modelos predictivos
Test de desafo
Almacenamiento/evaluacin
de la vida til
Opinin de los expertos
Gestin de la
incertidumbre
Industrial
Objetivo:
Salud de los consumidores y proteccin
de la seguridad y disponer de un concepto
comn en problemas de mercado mundial
Objetivo:
Ayuda para construir seguridad e imaginar
peligros en alimentos nuevos antes de del
mercadeo mediante el uso de herramientas
similares al MRA
Industrial
Alcance:
Poblacin consumidora, regional, nacional
o internacional
Vas de entrada de patgenos para un grupo
de alimentos similares en un mercado
constituido por diferentes productos
Clasificacin del riesgo, comparacin del
riesgo de los peligros potenciales en un
alimento/categora o como un peligro
especfico en diferentes alimentos/categoras
existentes en el mercado
A menudo se considera la cadena completa,
Desde la produccin hasta el consumo
Alcance:
Poblacin consumidora para la que va
dirigida ese producto en el mercado
Vas de movimiento del patgeno para
un producto especfico producido
para o por una empresa especfica
Normalmente cubre los niveles de peligros
desde la materia prima hasta el consumo
Industrial
Entrada:
No son necesarios detallados o conocimiento
del efecto de la dosis-respuesta en el
consumidor, pero si un conocimiento genrico
de epidemiologa, y capacidad
patognica del peligro, si est disponible
ara una combinacin concreta
Datos tpicos o simulados acerca del efecto
alimento-patgeno
de la produccin, procesado/formulacin
del producto/manipulacin durante y
Datos o conocimientos operacionales
despus de la elaboracin
tpicos o especficos o simuladossobre materias
Primas, efecto del procesado/ formulacin
Del producto y manipulacin durante y
despus de la fabricacin
Entrada:
Datos detallados o conocimiento del
efecto de la dosis-respuesta en el
consumidor, epidemiologa, y capacidad
patognica del peligro
Salida:
Una estimacin absoluta o relativa
del riesgo. Por ejemplo del nmero de
personas de una poblacin que puede
sufrir una cierta enfermedad como
consecuencia de consumir un alimento
que contenga un determinado nivel de
un patgeno. Una categorizacin de los
alimentos en funcin de su riesgo
relativo
Industrial
Salida:
El punto final es la evaluacin de la exposicin
Se usa una evaluacin comparativa de la
seguridad del alimento para comparar el nivel
Estimado de un determinado patgeno en el
alimento a vender, con un alimento similar que
ya est en el mercado y que tiene un buen nivel
de seguridad
0
Esquema del
IMRA
1
Declaracin del propsito
El propsito especfico y el alcance de la evaluacin
del riesgo debe indicarse claramente. El formulario
de salida y la posibles alternativas de salida deben ser
definidas al principio
2
Identificacin
del Peligro
3
Evaluacin
de la exposicin
4
Caracterizacin
del peligro
5
Caracterizacin
del Riesgo
6
Documentacin
La evaluacin del riesgo debe ser completa, sistemtica y
documentada. Para garantizar la transparencia, el informe
final deber indicar, en particular, las restricciones y supuestos
relativos a la evaluacin de riesgos.
The same for CODEX and IMRA interpretation
Disponible para los
Interesados u otros
Terceros independientes
Confidencial, solo
disponible para la empresa
que lo encarg
7
Reevaluacin
Cuando la nueva informacin y los datos estn disponibles, puede
ser necesaria una reevaluacin de un MRA. Uno de los resultados
de muchos ejercicios de Evaluacin de Riesgos Microbiolgicos
es la identificacin de lagunas en los datos. Una vez que stas se
llenan, puede llevarse a cabo la revisin del MRA original