El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como leche batida,

congelada, endulzada y concentrada, consumible en diferentes sabores, formas y

tamaos.
http://www.sanisapori.es/Historia%20del%20helado.html
El helado tiene toda una historia que nos acompaa desde hace miles de aos. Parece
que todo empez con los chinos muchos siglos antes de Jesucristo y nuestro calendario.
stos mezclaban la nieve de las montaas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, ah,
donde las Mil y una noche y Al Bab, mezclaban la nieve con zumos de fruta dndole el
nombre de Sharbets, que significa bebida, es lo que hoy conocemos por sorbetes y nos
acerca un poco a la trayectoria de los helados, ya que fue Marco Polo el que introdujo en
Europa las frmulas aprendidas en sus viajes.
La preparacin de los helados por aquel entonces era tan complicada que slo lo poda
tomar la nobleza. Todos sabemos a qu velocidad se derrite un helado y al no disponer de
frigorficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura conservar un helado hasta
que un rey o rico mercader lo pudiera saborear. Para hacer un helado y conservarlo se
necesita fro, as que pagaban a portadores para subir a las montaas a coger nieve, y
una vez en casa la depositaban en profundos pozos tapndola con paja. Con esta nieve
podan enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes.

Los helados de leche entonces no se conocan, pero un cocinero francs que serva en la
corte inglesa, mezcl zumos con leche e invent el helado. El Rey Carlos I de Inglaterra
qued tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase su invento
nicamente para uso de la mesa real.
Clasificacin del helado
Generalizando podemos clasificar a los helados en tres tipos:
Helados de leche: elaborados a base de leche. Su valor nutritivo se basa en protenas de
alto valor biolgico, lpidos (mnimo 1,5 % p/p : peso de grasa en peso del producto) y
azcares, calcio y vitaminas (B2).
Helados de crema o cremas heladas: elaborados a base de leche con el agregado de
crema de leche o manteca (materia grasa de la leche, mnimo 6 % p/p)
Helados de agua o sorbetes: su componente principal es el agua. Su valor nutritivo es
inferior a los anteriores, excepto que contengan una cantidad significativa de azcares,
frutas y derivados, lo cual determinar su aporte calrico, vitamnico y mineral.

Qu contiene un helado?
Sus materias primas y aditivos principales son:

Leche y derivados lcteos: Aproximadamente un 40% del extracto seco es leche, por ello,
el helado representa otra forma de consumir leche.
Azcar, miel, o glucosa: Brindan ese sabor dulce, proporcionan energa, y sirven para
fijar aromas y otorgarle consistencia.
Materias grasas: Adems de su aporte calrico, le dan al helado suavidad y cremosidad.
Las grasas pueden provenir del reino animal o vegetal.
Huevos: Se utilizan en varios tipos de helados, aportan nutrientes de alto valor nutritivo,
facilitan la emulsin, otorgan cremosidad a la mezcla y evitan la cristalizacin.
Agua potable
Agregados y decoraciones: Para que la presentacin sea ms atractiva, se le aaden
productos como: frutos secos, chocolate, cacao, frutas pasas o confitadas, etc.
Aditivos: Evitan alteraciones, mejoran las cualidades sensoriales, mantienen la textura y
calidad y permiten tambin conservar el nivel nutritivo.
Tipicamente se utilizan los siguientes aditivos:

estabilizantes: en su mayora de origen natural

agentes aromticos: los propios de las frutas frescas y tambin provenientes de
sustancias qumicas
colorantes orgnicos: para reforzar el color

Aporte nutricional o valor nutritivo

En la actualidad, se estn abandonando algunos mitos sobre helado, como por ejemplo,
que es un mal alimento, que engorda, etc. Siempre hemos dejado bien claro, que
cualquiera sea el alimento que consumimos adecuadamente, sin caer en excesos, jams
perjudicar nuestra salud.
Adems, dada la diversidad en los consumidores, hoy los helados son elaborados con
grasas de origen vegetal, con leche desnatada, con un menor contenido en azcares,
reducidos en grasas, etc.

El helado es un alimento que nos proporciona nutrientes de excelente calidad, y pueden

formar parte de una dieta saludable siempre y cuando se los consuma de manera
ocasional, y en porciones no excesivas. De esta manera no ser un problema para el
mantenimiento del peso corporal, la salud y bienestar general ya que son considerados
una fuente importante de diferentes vitaminas, energa calrica, protenas de alto valor
biolgico y minerales (calcio, magnesio, sodio, potasio, etc).

Su valor calrico y nutricional depender de sus componentes, pero en trminos

generales podemos decir que 100 gr. de helado nos aportan:
Nutriente

Aporte

Energa

149-250 kcal.

Protenas

3-3,5 g

hidratos de carbono

23-25 g

Grasas

4,8-15 g

Agua

50-78 %

Lactosa

4,4-6,2 g

Calcio

88,6-148 mg

Fsforo

45-150 mg

Magnesio

10-20 mg

Hierro

0,05-2 mg

Cloro

30-205 mg

Sodio

50-180 mg

Potasio

60-175 mg

Vitamina A

0,02-0,13 mg

Vitamina B1

0,02-0,07 mg

Vitamina B2

0,17-0,23 mg

Vitamina B3

0,05-0,1 mg

Vitamina C

0,9-18,0 mg

Proceso de elaboracin

Mezclado: Este proceso se inicia en el mezclador (tanque de mezcla), donde todas las
materias primas se mezclan homogneamente.
Homogeneizacin: La mezcla se lleva al homogeneizador, donde se logra una mezcla
estable, regular y viscosa, con textura cremosa debido a la reduccin del tamao de los
glbulos de grasa. Este paso se realiza a temperaturas de entre 70 a 75C.

Pasteurizacin: La mezcla base pasa por el pasteurizador donde es sometida a altas

temperaturas, entre 60 a 85C con el propsito de destruir cualquier microorganismo
presente provenientes de las materias primas o por la contaminacin del manipuleo que
pueden afectar la salud del consumidor.
Enfriado: La mezcla ya homogeneizada y pasteurizada se enfra entre 2 a 4C facilitando
la conserva de la mezcla e impidiendo el crecimiento de las bacterias que hayan podido
sobrevivir.
Maduracin: En el tanque de maduracin, la mezcla permanece por un perodo de 4 a 5
horas a una temperatura de 4 o 5C. Durante este proceso se cristalizan las grasas, los
estabilizadores y las protenas se rehidratan (absorben agua) dando mejor consistencia al
helados. As mismo, la mezcla podr absorber mejor el aire que se le incorporar en el
proceso de batido. Durante esta fase tambin se agregan los colorantes y los agentes
aromticos.
Congelamiento o mantecacin: En este paso se incorpora aire a la mezcla por medio de
una agitacin vigorosa y a su vez se congela el agua de la mezcla para evitar la formacin
de cristales y as logar la textura deseada. Se realiza a una temperatura comprendida
entre -4 y -10C. As mismo se realiza el agregado de frutas, salsas, dulces, etc. Este
paso se realiza inmediatamente luego de la congelacin y antes de la llenadora de
helados.
Envasado y endurecimiento del helado: Una vez envasados los helados, se debe
proceder al endurecimiento. Los helados envasados pasan por tneles de congelacin por
un sistema de transporte a una temperatura de entre -35 a -40C.