01-02-27-A Malteação Da Cevada-B PDF

01-02-27-A Malteao da Cevada-B
15.
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Tcnica da macerao:
15.1 Aspectos Gerais:

Tempo total de macerao varia em funo da temperatura da gua e do
ambiente, variedade e procedncia da cevada e da instalao para macerao.
Classificao do processo de macerao:
Imerso total;
Imerso mltipla (processo de macerao pneumtico);
Macerao aerbica;
Resteeping (remacerao) no mais utilizado atualmente.
15.1.1 Imerso Total:

Utilizado na Europa continental at 1940. Na Gr Bretanha, atualmente, ainda se
utiliza a imerso total. Cevada permanece durante todo o perodo de macerao debaixo
dgua. Primeira troca de gua se realiza nas primeiras 2 a 8h. Demais trocas de gua a
cada 10 a 12h. Temperatura da gua dever estar entre 8 a 12o C.
15.1.2 Imerso Mltipla:
Combinao de curtos perodos midos e longos perodos secos que visam
alcanar os seguintes teores de umidade:
o 30 a 32% reduo da sensibilidade gua durante a macerao seca de
14 a 20h sensibilidade gua determina o tempo total da macerao;
o 38 a 40% nesta faixa de umidade o incio da germinao (ponteamento da
cevada) ocorre mais rpido e uniforme.
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Evoluo da temperatura durante a fase mida e seca (macerao mida e seca):

o Com a aspirao de CO2 o ar ambiente, condicionado ou no, passado
pela massa de gros, promovendo um resfriamento/aquecimento desta;
o Aquecimento entre a primeira e segunda macerao seca dever ser
considerado ajuste da temperatura da gua para evitar choque trmico.
Caso a temperatura na massa de gros ultrapassar o valor desejado (> 22o C),
dever ser efetuada a transferncia da cevada macerada para a germinao no
germinador existem condies ambientais controladas. Vantagens da imerso mltipla:
o Rpido e intensivo desenvolvimento enzimtico;
o Menor tempo total de macerao menor investimento em instalaes de
macerao;
o Evita a perda da vitalidade de gros que apresentam elevada sensibilidade
gua.
A imerso mltipla a tcnica de macerao mais utilizada atualmente. Resumo
desse mtodo est descrito a seguir:
Operao
Descrio
Tempo [h]
G.M. [%]
Temp. [oC]
Macerao Aerao (injeo ar comprimido) aps
4a6
32
12
mida
2 e 3 h de processo
Macerao Aspirao de CO2 aps 2, 4, 5, 6, 7 h
14 a 20
34
17
seca
de processo e depois aspirao
contnua at o final do perodo
Macerao
Aerao aps 1 e 3 h de processo
2a4
38
12
mida
Macerao
Aspirao de CO2 aps 1 e 2 h de
14 a 24
40
21
seca
processo e depois aspirao contnua
at o final do perodo
Macerao
Aerao aps 1 h de processo
2
43
15
mida
obs.: aps a ultima macerao mida a cevada macerada transferida para o
germinador.
15.1.3 Macerao Aerbica:
A gua de vegetao adicionada cevada na caixa de germinao mediante os
bicos de asperso localizados na mquina revolvedora dispensa instalao de
macerao. Tem como objetivo a reduo do consumo de gua (0,9 m 3/t para um teor
de umidade de 46%) e gerao de efluentes.
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Pode ocorrer hidratao desuniforme da massa de gros reduo potencial

enzimtico. Cerveja elaborada com este malte apresenta paladar menos suave.
15.2 Maceradores:
15.2.1 Aspectos Gerais:
Para a macerao so utilizados os seguintes equipamentos:
a) Funil de macerao;
b) Macerador de fundo plano.
15.2.2 Funil de Macerao:
Forma Construtiva: recipiente cilindro cnico, com seo circular (mais usual
Figura 3.5) ou quadrada. Material de construo: ao carbono com pintura especial, ao
inoxidvel ou concreto armado. Funil apresenta um ngulo de inclinao de 40o e 60o
para descarga mida e seca, respectivamente. Capacidade mxima de 60 t cevada seca
ou at 80 t quando do uso de multicones. Altura mxima da coluna de cevada: 6,0 m.
Normalmente instalado num nvel acima do dos germinadores, em sala prpria, podendo
esta estar climatizada ou no.
Vantagens:
Fcil e completo esvaziamento;
Facilidade de limpeza.
Desvantagens:
o Deficincia no abastecimento de oxignio na regio de transio do corpo
cilndrico para o funil;
o Gros localizados na parte inferior permanecem mais tempo molhados
(escoamento de gua no incio da fase seca) e so submetidos a maiores
presses;
o Teor de CO2 aumenta na parte inferior do macerador, podendo
comprometer o abastecimento O2;
o Menor taxa de ventilao da massa de gros durante a fase seca (0,5 a 3,0
m3/min).
Para minimizar as desvantagens procura-se revolver a massa de gros durante a
fase mida com ar comprimido e reduzir o tempo de macerao.
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15.2.3 Macerador de Fundo Plano:

Forma Construtiva: recipiente cilndrico, quadrado ou retangular, que apresenta
um fundo falso, sobre o qual a cevada distribuda uniformemente, numa altura de
cerca 3,0m (Figura 3.6). Material de construo: ao carbono com pintura especial, ao
inoxidvel ou concreto armado. Carga e descarga da massa de gros realizada
mediante um dispositivo de deslocamento radial de mltiplos braos (3 ou 4), nos quais
esto instalados defletores, que conforme o sentido de rotao fazem a carga ou a
descarga da cevada, conjuntamente com o seu deslocamento vertical. Descarga da
cevada macerada, geralmente ponteada, sempre realizada a seco.
Vantagens:
o Hidratao uniforme;
o Condies ideais para o suprimento de O2 e retirada de CO2 incio do
processo de germinao mais rpido e uniforme;
o Permite maior tempo total de macerao gua de vegetao
adicionada mais rapidamente.
Desvantagens:
o Consumo de gua 25 a 30% maior, face ao grande volume da cmara de
presso dimenses mnimas requeridas para se obter distribuio
uniforme das grandes quantidades de ar (8 a 17 m3/t);
o Dificuldade para realizar a limpeza adequada da cmara de presso.
Macerador de fundo plano pode estar inserido na instalao de malteao como
macerador nico ou em combinao com funis de macerao, sendo neste caso como
pr-germinador (segundo macerador).
15.3 Necessidade de gua:

Amplitude do consumo: 0,9 a 9m3/t. Necessidade terica para passar cevada com
12 para 40% de umidade de 0,47 m3/t. Temperatura da gua: 8 a 18o C (Europa) 8 a
26o C (Brasil). Tempo para cobrir a cevada: mximo 1,0h disponibilidade de grande
volume de gua em pouco tempo.

15.3.2
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Consumo:
Para a macerao em funis o consumo de gua m3/t de cevada :
3 perodos midos com 2 trasfegas = 5,4
Com altura de transbordo ajustvel = 4,1
2 perodos midos e transferncia mida = 3,1
2 perodos midos e transferncia a seco = 2,0
15.3.3 Potencial para Reduo do Consumo de gua:

a) Tcnico:
o Limpeza rigorosa da cevada seca para diminuir o sobrenadante;
o Altura varivel da sada da cevada flutuante;
o Utilizao de equipamento para lavagem da cevada.
b) Tecnolgico:
o Tcnicas de macerao modernas imerso mltipla e macerao
aerbica;
o Reduo do tempo de transbordo;
o Reduo das trocas de gua;
o Reduo do grau de macerao;
o Transferncia a seco da cevada macerada para a germinao;
o Reutilizao da gua da macerao e de transporte da cevada macerada
para a germinao.
15.4 Operao e conduo da macerao:
15.4.1 Determinao do Teor de Umidade:
Colocao, dentro do macerador, de tantas amostras de cevada num recipiente
metlico perfurado, quantas determinaes se deseja realizar. So colocados 100g de
cevada com umidade conhecida. Para a determinao do teor de umidade intermedirio
ou final, uma amostra de cevada retirada, secada externamente e pesada.
Exemplo de clculo:
Umidade da cevada = 11,0%
Peso inicial da amostra = 100,0g
Peso final da amostra = 145,0g
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Grau de macerao = (gua constituio+gua absorvida) X 100

peso final da amostra
= (11,0 + 45,0) X 100 = 38,8%
145,0
15.4.2 Limpeza Qumica:
Adicionar produto qumico, caso necessrio.
15.4.3 Retirada Flutuante:
Mediante a colocao de gua na parte inferior do macerador, o nvel de gua se
eleva acima da borda da abertura para a retirada do sobrenadante.
15.4.4 Macerao mida/Seca:
Definio:
o Macerao, perodo ou fase mida cevada est submersa na gua;
o Macerao seca cevada no est imersa em gua.
O processo de lavagem da cevada faz parte da primeira macerao mida. O
perodo mido termina quando se procede retirada da gua. Aps a retirada da gua
se procede aspirao de CO2 (aerao / ventilao) perodo seco. Determinao do
grau de macerao intermedirio. Repetio da seqncia perodo mido/seco conforme
programao pr- estabelecida resultados da micromalteao, temperatura da gua e
ar ambiente.
15.4.5 Transferncia Cevada Macerada para o Germinador:
Transferncia mida (adio de gua massa de gros e bombeamento desta
mistura at o germinador):
o Causa um choque hdrico na cevada incio do processo de germinao
(ponteamento) postergado;
o Para evitar danos ao embrio a cevada no dever estar ponteando;
o Trajeto de transporte (lay out) flexvel;
o Fcil limpeza da instalao.
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Transferncia seca (mediante transportadores mecnicos veriticais/horizontais):

-
Incio do processo de germinao (ponteamento) pode ocorrer no macerador

antecipao do processo de germinao;
Macerador dever estar instalado, preferencialmente, sobre o germinador sistemas
com transferncia diria, piso perfurado mvel, torre de macerao/germinao.
15.5 Controle do processo de macerao:

15.5.1 Grau de Macerao:
Teor de umidade da massa de gros durante ou aps o processo de macerao
(grau de macerao intermedirio e final). Determinado atravs do aumento da massa
da amostra, determinadores rpidos ou empiricamente. Importante a determinao do
grau de macerao intermedirio no qual ocorre a quebra da sensibilidade gua (3032%). Valores indicativos para condies europias: maltes claros 42-44% e maltes
escuros 44-47%. Avaliao da uniformidade da cevada ponteada na germinao.
15.5.2 Tempo de Macerao:
Processos de macerao modernos: 24-52h condies europias, no Brasil 6 18h. Tempo total varia em funo da sensibilidade gua, temperatura da gua e ar
ambiente, cultivar e procedncia da cevada.
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Figura 3.1 = padro tpico de absoro de gua para uma macerao com uma e
trs fases midas:
Figura 3.2 = funil de lavagem (Funil Wild):

Figura 3.3 = rosca Maceradora:
Figura 3.4 = tambor de Macerao:
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Figura 3.5 = disposio dos funis de macerao:
1 = vlvula trs vias;
2 = tubulao recalque cevada macerada;
3 = separador de gua;
4 = ventilador;
5 = tubulao com ar comprimido;
6 = entrada cevada;
7 = entrada gua processo;
8 = sada gua servida;
9 = sifo;
10 = caixa de transbordo;
11 = reteno sobrenadante;
12 = registro de sada;
13 - tubulao aspirao cevada macerada;
14 = peneira funil;
15 = tubulao gua servida;
17 = bomba centrfuga;
18 = depsito cevada classificada.
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Figura 3.6 = macerador de fundo plano equipado com giracleur e unidade de ar

condicionado:
Figura 3.7 = macerador de fundo plano com piso mvel erguido para proceder a limpeza da
cmara de presso:
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Figura 3.8 = macerador fundo plano com giracleur no modo de descarga:

16.
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Germinao:
16.1 Definio:
Processo de transformao da semente numa plntula (planta pequena).
Germinao comea com a atividade da semente sob o solo e termina quando aparece
a primeira folha da plntula. Aps o perodo de dormncia, tem incio a germinao,
desde que a semente tenha oxignio, gua, calor em quantidade suficiente.
Nas primeiras fases da germinao, a semente embebe-se de gua; o embrio
comea a usar suas reservas de alimento; a radcula incha, rompe o envoltrio e cresce
para baixo e a plmula empurrada para cima em direo a superfcie.
No primeiro estdio de desenvolvimento da semente, quando a planta ainda no
possui clorofila, o embrio supre a sua necessidade energtica atravs do
desdobramento enzimtico das substncias de reserva localizadas no corpo farinhoso
(amido e substncias graxas). Com o surgimento da primeira folha verde, a demanda
energtica do gro em germinao (respirao e formao de novos tecidos), a partir
das molculas simples fornecido pela luz solar, com auxlio da clorofila fotossntese.
Germinao natural so formadas novas plantas.
Germinao artificial processo conduzido visando o enriquecimento
enzimtico e transformaes das substncias de reserva, com o mnimo de perdas de
substncias de reserva
16.2 Teoria da germinao:
Germinao conduzida mediante os seguintes parmetros:
Umidade;
Temperatura;
Relao O2/CO2;
Tempo;
Ativadores/inibidores de germinao.
A intensidade do uso dos parmetros de germinao permite influenciar o potencial
enzimtico e o grau de modificao do malte seco. Processo de germinao interrompido
quando o potencial enzimtico e o grau de modificao for alcanado
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16.3 Decurso da Germinao:

Processo de germinao = elaborao do malte verde caracterizado pelas
seguintes fases:
o Desenvolvimento embrionrio (crescimento do folculo e radcula);
o Formao e ativao enzimtica;
o Transformaes das substncias de reserva.
Aps consumo das pequenas quantidades de acares localizadas no embrio,
dever ocorrer o suprimento de mais acares mediante desbobramento de substncias
de reserva necessidade de enzimas.
Com a absoro de gua pelo embrio, este sintetiza cido giberlico e outras
giberelinas (hormnios vegetais ou fitormnios substncias de crescimento), as quais
so difundidas pelo escutelo at a camada de aleurona, onde so liberados aminocidos
que sero utilizados para a formao de diversas enzimas. Algumas enzimas j existem
no gro de cevada e podem estar livres ou ligadas ao protoplasma.
16.4 Ao das Giberelinas:
So necessrias durante todo o processo de germinao para manter a sntese
de enzimas.
Nas primeiras 24 h aps a macerao o nvel das giberelinas alcana o valor
mximo, para decrescer aps 48 a 72 h.
Adio exgena de cido giberlico na macerao ou germinao, na dosagem
de 0,01 a 0,25 mg/kg de cevada, aumenta a capacidade enzimtica do malte e acelera a
modificao do corpo farinhoso. Em mdia o malte de cevada e trigo apresenta uma
quantidade de cido giberlico de 0,003 mg/kg e que no depende da variedade e
procedncia. Valores acima de 0,01 mg/kg no malte maltes elaborados com adio
externa de cido giberlico (proibido na Alemanha).
16.5 Ao Enzimtica:
As enzimas promovem a degradao das substncias de reserva de alto peso
molecular (insolveis em gua) localizadas no endosperma, em compostos solveis os
quais so conduzidos at o embrio onde so utilizados para a produo energtica ou
sntese de novos tecidos.
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Proteases dissolvem a membrana de protena que envolve as clulas de amido e

enzimas citolticas promovem o desdobramento da parede de hemicelulose os
grnulos de amido inseridos na matriz protica se tornam acessveis s amilases
a modificao do corpo farinhoso (ao enzimtica) ocorre paralelo ao escutelo.
16.6 Desdobramento do amido
Realizado pelas enzimas amilolticas aucarao mosto. Durante a germinao
o desdobramento do amido e consumo das substncias de decomposio dever ser o
mnimo possvel reduo perdas de processo. Amido armazenado nas clulas do
endosperma sob a forma de grnulos grandes e pequenos os quais esto inseridos
numa matriz protica.
As clulas de amido esto envoltas pela membrana de hemicelulose, a qual est
unida por protena citlise e protelise (desdobramento da hemicelulose e protenas)
dever ocorrer antes, para possibilitar a degradao do amido. Amilose e amilopectina
(diferentes estruturas do amido) so decompostas pela - e -amilase.
O contedo de maltose se eleva muito pouco durante a germinao, pois atravs
da maltase a maltose decomposta em duas unidades de glicose.
A sacarose, que sintetizado a partir de glicose e frutose pelo sistema enzimtico
especfico, encontrada em grande quantidade. Glicose pode ser formada atravs da
ao conjunta da - e -amilase, quebra de uma cadeia com nmero mpar de unidades
de glicose ou do desdobramento da sacarose. Produto de decomposio com vrias
unidades de glicose maltotriose at dextrinas de alto peso molecular.
16.6.1 -Amilase:
Promove o desdobramento da amilose e amilopectina a partir das extremidades
da cadeia de glicose. Produto da decomposio maltose. Amilose desdobrada
completamente. Amilopectina metade desdobrado para maltose e -dextrina limite e
esta para ser desdobrada necessita a ao da -amilase. Encontrada na cevada na
forma:
o Latente: ligada a protena insolvel ativada atravs da ao de enzimas
proteolticas;
o Ativa: quantidade depende do teor protico, cultivar, procedncia e ano de
cultivo quanto maior o teor protico maior a quantidade ativa da enzima.
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Influncia dos parmetros de germinao sobre a -amilase:

o Relativamente pequena;
o Umidade teor elevado de gua aumenta atividade enzimtica;
o Temperatura diminui atividade com aumento da temperatura, a conduo
decrescente da temperatura favorvel;
o Tempo aumento da atividade nos primeiros trs dias de germinao aps
ocorre uma estabilizao;
o CO2 praticamente sem efeito;
o Adio exgena de cido giberlico aumenta atividade com maior
dosagem.
16.6.2 -Amilase:
A cevada no apresenta esta enzima. Promove o desdobramento da amilose e
amilopectina na parte interna da cadeia de glicose. Com a ao desta enzima ocorre
uma rpida reduo da viscosidade e reao iodo.
Amilose desdobrada para dextrinas com 6 a 7 unidades de glicose;
Amilopectina desdobrada para dextrinas que contm as ramificaes (dextrina
limite).
A formao desta enzima est associada a vitalidade do embrio. Embrio morto
no h formao de -amilase.
Influncia dos parmetros de germinao sobre a formao da -amilase:
o Muito forte;
o Umidade - teor elevado de gua aumenta atividade enzimtica;
o Temperatura temperatura baixas aumentam a formao enzimtica, a
conduo decrescente da temperatura favorvel;
o Tempo aumento da atividade entre o 3o e 5o dia de germinao;
o CO2 em geral muito prejudicial para as enzimas que necessitam ser
sintetizadas;
o Adio exgena de cido giberlico aumenta atividade com maior
dosagem.
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16.6.3 Outras Enzimas:

-
Sacarase desdobra a sacarose em glicose e frutose. Seu desenvolvimento

durante a germinao muito influenciada pelo ano da safra.
Maltase degrada a maltose em duas unidades de glicose. Potencial

enzimtico dobra no 2o a 3o dia de germinao.
Dextrinase limite rompe as ligaes -1,6. Formao intensiva e linear at o

ltimo dia de germinao.
16.7 Avaliao do Desdobramento:

A determinao analtica precisa somente realizada em laboratrios especiais.
Tempo de aucarao do mosto congresso ponto de referncia grosseiro. Grau de
fermentao final apresenta boa informao sobre o futuro uso do malte. Depende da
cevada e conduo da germinao.
Atividade das amilases:
o -amilase determinao direta atravs do mtodo ASBC;
o -amilase determinado principalmente atravs do poder diasttico.
16.8 Desdobramento das paredes celulres:
Citlise = desdobramento das paredes das clulas de amido parede celular so
dissolvidas, perfuradas endosperma se torna frivel, dilacervel.
Hemiceluloses de alto peso molecular so desdobradas em substncias gomosas
de mdio peso molecular.
Citlise incrementada com a conduo da germinao a temperaturas elevadas.
Enzimas que promovem o decomposio das -glucanas:
o -glucanasolubiase;
o endo--glucanase;
o exo--glucanase.
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16.8.1 -Gucanasolubiase:
Solubiliza hemicelulose, enzima pr existente, cuja atividade aumenta durante a
germinao e pr secagem em at cinco vezes.
16.8.2 Endo--Glucanase:
Desdobra substncias gomosas formando dextrinas. Incremento da atividade
enzimtica entre o 3o e 5o dia de germinao. Influncia dos parmetros de germinao
sobre a endo--glucanase:
o Umidade - teor elevado de gua aumenta atividade enzimtica;
o Temperatura conduo constante de temperatura baixa melhor que a
conduo temperaturas decrescente e altas;
o CO2 inibe a formao enzimtica.
16.8.3 Exo--Glucanase:
Enzima pr existente no gro. Promove o desdobramento das molculas a partir
das extremidades da cadeia de glicose. Influncia dos parmetros de germinao sobre
a exo--glucanase:
o Umidade grau de macerao mdia/alto, principalmente no mtodo de
macerao pneumtico;
o Temperatura conduo temperatura baixa e constante melhor que a
conduo temperaturas decrescentes.
Altos valores da diferena de extrato e viscosidade indicam problemas com a
filtrao de mosto e cerveja.
Friabilidade fornece informao precisa a respeito da energia de germinao,
uniformidade da germinao e efeito dos fatores de germinao.

17.
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Desdobramento das protenas:
Substncias proticas esto depositadas no corpo farinhoso principalmente sob a

forma de complexos de alto peso molecular, sendo sua localizao na:
o Camada de aleurona praticamente no consumido (sntese de
enzimas);
o Abaixo da camada de aleurona (protenas de reserva) sofre a maior
decomposio durante a malteao;
o Corpo farinhoso (protena histolgica) na matriz protica e principalmente
nas paredes das clulas de amido necessita ser degradada parcialmente.
Uma parte das protenas so desdobradas durante a malteao pelas enzimas
proteolticas. Os produtos de baixo peso molecular solveis em gua, so difundidos
at o embrio e utilizados para a sntese de novos tecidos. Enzimas que promovem o
desdobramento protico:
o
o
o
o
o
Endopeptidase;
Exopetidase;
Carboxipeptidase;
Aminopeptidase;
Dipeptidase.
17.1 Endopeptidase:
Enzima pr existente no gro. Incremento na atividade em 5 a 6 vezes. Influncia
dos parmetros de germinao sobre a endopeptidades:
o
o
o
o
o
Umidade valor mdio (43 a 45%) apresenta melhores resultados;

Temperatura conduo fria melhor;
Tempo quanto mais longo maior a atividade enzimtica;
CO2 - apresenta uma influncia negativa sobre todas as exoenzimas;
Adio exgena de cido giberlico aumenta atividade com maior
dosagem.
17.2 Carboxipeptidase:
Enzima pr existente no gro. Atacam as protenas na extremidade onde se
encontra o grupo carboxila e separam aminocidos dessa cadeia. Influncia dos
parmetros de germinao sobre a carboxipeptidades:
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o Umidade somente valores altos (46 a 48%) ocorre um incremento da

atividade durante todo o perodo da germinao;
o Temperatura com temperaturas de 15o C ocorre um incremento da
atividade durante todo o perodo da germinao.
17.3 Aminopeptidase:
Enzima pr existente no gro. Atacam as protenas na extremidade onde se
encontra o grupo amino e separam amincidos dessa cadeia. Incremento da atividade
de 1,5 a 2,5 vezes. No h influncia na atividade enzimtica pelos fatores de
germinao.
17.4 Dipeptidase:
Enzima pr existente no gro. Separam ligaes peptdicas de dipeptdios
liberao de dois aminocidos. Incremento da atividade de 2 a 3 vezes. Influncia dos
parmetros de germinao sobre a dipeptidades:
o Umidade boa resposta com aumento da umidade;
o Temperatura conduo decrescente da temperatura promove uma
reduo significativa da atividade enzimtica.
ndice Kolbach relao N-solvel para N-total, influenciado pela:
o Cultivar, procedncia e ano de cultivo;
o Fatores de germinao;
o Aumenta com maior umidade, tempo de germinao e acmulo de CO 2 no
ar de processo;
o Diminui com o aumento da temperatura (18 a 22o C);
o FAN = free amino nitrogen = nitrognio aminado livre, apresenta
comportamento similar ao ndice de Kolbach.
18.
Desdobramento dos fosfatos:

Fosfatases desdobram os fosfatos orgnicos em compostos inorgnicos. As
perdas de fosfato durante a malteao so proporcionais intensidade de malteao.
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18.2 Fosfatase:
Enzima pr existente no gro. Separam durante a germinao principalmente
fosfatos inorgnicos da fitina. Incremento da atividade enzimtica em 5 a 6 vezes.
Influncia dos parmetros de germinao sobre a fosfatase:
o
o
Umidade atividade aumenta com o incremento da umidade;

Temperatura valores de 15o C apresenta melhores resultados.
18.3 Avaliao do desdobramento:

Liberao de fosfato inorgnico promove o aumento da ao tamponadora no
mosto.
19.
Desdobramento dos lipdios:
Desdobramento realizado pela lipase. Responsvel pelos

aromticos do malte verde (aroma de pepino), malte, mosto e cerveja.
20.
componentes
Desdobramento dos polifenis:

Polifenis influenciam o paladar, cor, estabilidade coloidal e organolptica da
cerveja. Alto teor de protena apresentam menor teor de polifenis.
20.2 Polifenoloxidade:
Enzima pr existente no gro. Promovem a oxidao dos antocianogenos
produtos de oxidao reagem com protenas ou condensam com outros produtos de
oxidao. Durante a germinao ocorre um rpido incremento em at duas vezes. Todos
fenis e polifenis apresentam um incremento com:
o
o
o
o
o
Aumento da umidade;
Temperatura valores de 15o C e conduo da temperatura decrescente;
Tempo prolongado;
O2 alto valor;
Adio exgena de cido giberlico aumenta ao com maior dosagem.

21.
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Prtica da germinao:

Dever ser levado em considerao a diversidade do comportamento de cada lote
de cevada durante a malteao.
Caractersticas do processo de germinao: transformaes das substncias de
reserva devero estar numa certa relao entre si considerao de um parmetro de
germinao pode comprometer o desdobramento de uma determinada substncia de
reserva.
Fases da germinao:
o Desenvolvimento embrionrio (crescimento do folculo e da radcula);
o Formao e ativao enzimtica;
o Transformaes das substncias de reserva (ao enzimtica).
21.2 Modificaes morfolgicas:
Para a germinao caracterstico a percepo no gro de modificaes
morfolgicas:
o Com a absoro da umidade gro incha aumento de volume;
o Incio do desdobramento e transformao das substncias de reserva;
o Desenvolvimento embrionrio crescimento da raiz e folculo.
21.3 Manifestaes morfolgicas no gro:
21.3.1 Raiz:
Avaliao do:
o Comprimento;
o Uniformidade do crescimento (importante) conduo correta do
processo de macerao/germinao uniformidade da modificao do
corpo farinhoso misturas de lotes de cevada crescimento heterogneo.
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Desenvolvimento :
o Incrementado quando do uso de umidade, temperatura e tempo elevada e
menor nmero de revolvimentos da massa de gros;
o Diminudo com a utilizao menos intensiva de umidade e temperatura,
menor tempo de germinao e maior concentrao de CO2 no ar.
Estgios importantes do desenvolvimento radicular:
o Ponteamento quando aparece a ponta da raiz principal durante o
primeiro a segundo dia de germinao adio da primeira gua na
germinao;
o Bifurcao quando aparecem as razes secundrias (3 a 5 radculas)
durante o segundo a terceiro dia de germinao adio da segunda
gua na germinao. Crescimento radicular tem o seu pice no
terceiro/quarto dia de germinao maior volume da massa de gros e
maior liberao de energia calorfica.
21.3.2 Folculo:
Cresce na parte dorsal do gro, abaixo da casca. Avaliao da uniformidade e
comprimento do crescimento (determinado no malte seco).
Desenvolvimento :
o Incrementado quando do uso de umidade, temperatura e tempo elevada e
menor nmero de revolvimentos da massa de gros e pela asperso de
gua;
o Diminudo com a utilizao menos intensiva de umidade e temperatura,
menor tempo de germinao e maior concentrao de CO2 no ar.
Quando o folculo ultrapassa o tamanho do gro (fica visvel) denominado de
husar ou huzzar. Nos malte escuros normal a presena de 5 a 10% de husares.
21.3.3 Friabilidade Corpo Farinhoso:
Conseqncia da ao enzimtica modificao do corpo farinhoso.
Os distintos graus de modificao do endosperma dependem:
o Parte do gro modificao na parte dorsal mais rpida, na base est
sobredissolvida e a ponta subdissolvida;
o Tipo de malte maltes claros sempre so menos modificados que maltes
escuros tipo Munique.
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21.3.4 Controle:
Durante a germinao somente pelo mtodo emprico trao de giz. Anlises
mecnicas comprimento do folculo (acrospira), corte longitudinal do gro e
determinao da friabilidade (farinhosidade) e gros inteiros. Anlises qumicas:
o Citlise diferena de extrato, viscosidade;
o Protelise ndice Kolbach, N2 de baixo peso molecular.
21.4 Manifestaes na massa de gros:
21.4.1 Aquecimento:
Liberao de calor durante a germinao de 20.810 kJ/kg ( 4.973 kcal/kg) matria
seca.
Picos de liberao de calor:
8.200 kJ/t*h com 6 dg (dias de germinao);

9.800 kJ/t*h com 5 dg;
10.000 kJ/t*h com 6 dg com temperatura decrescente.
21.4.2 Entrelaamento:
Com o crescimento radicular ocorre um entrelaamento da massa de gros,
dificultando a passagem do ar de processo aquecimento da massa. Periodicamente
dever ser realizado o revolvimento afofamento da massa de gros em germinao
21.5 Parmetros de germinao:
Os parmetros de germinao permitem a conduo do processo de germinao
dentro de certos limites.
Os parmetros so:
o
o
o
o
o
Umidade;
Temperatura;
Relao O2/CO2;
Tempo;
Ativadores/inibidores de germinao.
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21.5.1 Umidade:
Fator de maior influncia sobre o desenvolvimento embrionrio, formao,
ativao e ao enzimtica (modificao do corpo farinhoso da cevada).
Alta umidade diminui o tempo de processo ou aumenta grau de modificao. A
partir de 30% de umidade inicia uma intensa atividade vital no embrio; ocorre a reduo
da sensibilidade a gua (a temperatura de 12 a 18o C em 12 a 28h).
21.5.1.1 Nvel de Umidade:
Desenvolvimento embrionrio inicia com o teor de umidade de 35%. Incremento
da umidade se alcana mediante a macerao, transferncia mida da cevada
macerada para a germinao e revolvimento com asperso de gua. Uniformidade do
incio de desenvolvimento embrionrio (ponteamento da cevada) alcanado com um
teor de umidade de 38 a 40%.
Aps bifurcao radicular proceder novo incremento de umidade para 43 a 48%.
Umidade mxima dever ser mantida preferencialmente at o final da germinao,
sendo que:
o Maltaria pneumtica ocorre uma constante desumidificao da massa de
gros;
o Desumidificao tanto maior quanto maior a diferena de temperatura
entre o ar de processo e a massa de gros.
21.5.1.2 Adio de gua por Asperso:
Incrementa o desenvolvimento embrionrio e a taxa de respirao aumenta a
temperatura. Excessiva asperso favorece o aparecimento de husares. A umidade
mxima na massa de gros dever ser alcanada com no mximo duas asperses de
gua.
Elaborao de malte claro ajuste da umidade mxima quando os gros
apresentam o estgio de bifurcao radicular cerca de 24 a 36 h aps a transferncia
da cevada macerada para o germinador.
Elaborao de malte escuro terceira adio de gua aps 60 h de germinao.
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21.5.2 Temperatura:
Segundo maior fator de influncia sobre o desenvolvimento embrionrio,
formao, ativao e ao enzimtica. Temperatura favorvel para a germinao: 14 a
18o C. Cevada macerada transferida para o germinador dever alcanar o mais rpido
possvel a temperatura inicial desejada.
21.5.2.1 Ar de Processo:
A diferena de temperatura entre o ar que ingressa e sai da massa de gros
dever ser no mximo 2o C. Fluxo de ar normalmente ingressa na parte inferior do
germinador, passa pelos gros e sai na parte superior. Durante a passagem do ar pela
massa de gros sempre ocorre um aquecimento deste desumidificao da cevada
dever ser considerada quando se ajusta teor de umidade mximo com os
revolvimentos com asperso de gua. Controlar a uniformidade da temperatura na parte
anterior e posterior do germinador. Distribuio uniforme da cevada macerada no
germinador muito importante uniformidade do fluxo de ar uniformidade da
temperatura na massa de gros.
21.5.2.2 Conduo a Temperaturas Baixas:
No intervalo entre 12 a 16o C. Inicialmente crescimento embrionrio fraco, porm
uniforme, lenta formao/ativao enzimtica. Citlise ocorre paralelo ao crescimento do
folculo. Protelise aumenta: acmulo de substncias nitrogenadas de baixo peso
molecular.
21.5.2.3 Conduo a Temperaturas Altas:
No intervalo de 18 a 22o C. Alta taxa de respirao, rpida, porm irregular
desenvolvimento embrionrio. Modificao do endosperma no ocorre mais paralelo ao
crescimento do folculo. Protelise decresce mesmo com maior degradao das
substncias de reserva maior desenvolvimento radicular maior perda de processo.
21.5.2.4 Conduo a Temperaturas Crescentes:
Aumentar a temperatura da massa de gros aps o terceiro/quarto dia de
germinao de 13 a 14o C para 15 a 16o C. Para cevadas com dificuldade de
modificao utilizar temperaturas finais de 19 a 20o C.
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21.5.2.5 Conduo a Temperaturas Decrescentes:

Por 1 a 2 dias de germinao mantida a temperatura entre 17 a 18o C e durante
este perodo aumentado em etapas o teor de umidade rpido crescimento
embrionrio e intensiva formao/ativao enzimtica. Aps a fase quente procedido o
resfriamento para 10 a 13o C, aps o ajuste da umidade mxima na massa de gros
diminuio do crescimento embriorio com simultnea manuteno da ao enzimtica
maior grau de modificao do endosperma. Em geral permite uma reduo no tempo
de germinao. Qualidade do malte elaborado:
a) Maior rendimento de extrato;
b) Melhor grau de modificao;
c) Maior potencial enzimtico;
d) Conduo de temperatura mais utilizada.
21.5.3 Conduo de Temperatura a Ser Utilizada:
Em geral a conduo a temperaturas baixas melhor . Cevada com alto teor
protico, normalmente, no alcana o grau de modificao desejado quando se utilizam
temperaturas baixas. Malte claro tipo Pilsen: conduo a temperaturas baixas. Malte
escuro tipo Munique: conduo a temperaturas altas para garantir maior grau de
modificao.
21.6
Tempo de germinao:
As modificaes desejadas das substncias de reserva devero ocorrer num

determinado espao de tempo total de macerao/germinao: 6 a 8 dias (1/2 dias de
macerao 5/6 dias de germinao). No Brasil se utilizam de 8 a 16 h de macerao e
84 a 108 h de germinao. Cevada dever apresentar o ponteamento uniforme aps 36
a 48 h o incio do processo de macerao.
21.7
Relao O2/CO2:
Presena de CO2 inibe o crescimento embrionrio, a formao/ativao

enzimtica menor grau de modificao. Teor de CO2 na massa de gros depende da
altura da camada de gros, tempo entre revolvimento (grau de entrelaamento dos
gros) e tempo de germinao. Durante a fase de formao/ativao enzimtica (at
segundo/terceiro dia de germinao): suprimento de O2 dever ser maximizado. Durante
a fase da ao enzimtica (aps fase de formao/ativao enzimtica): a ao inibidora
da respirao do gro do CO2 dever ser utilizada menores perdas de processo.
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21.7.1 Utilizao de Ar Retorno:

Ar retorno significa o ar que j passou pela camada de cevada em germinao
apresenta um determinado teor de CO2; e que utilizado parcial ou totalmente durante a
germinao. Facilita a conduo da temperatura e diminui a utilizao da instalao
frigorfica. Aps seu resfriamento temperatura desejada, o ar retorno se apresenta
100% saturado com umidade. Nveis de concentrao de CO2 com uso de 100% ar de
retorno:
Com ventilao contnua 4 a 8 %;
Com ventilao intermitente camada superior 5 a 10%, camada inferior 6 a 17%.
21.8 Ativadores/inibidores de germinao:
21.8.1 cido Giberlico
Utilizado para:
Melhorar a modificao do corpo farinhoso;
Diminuir tempo de germinao reduo perdas de malteao;
Reduzir teor de umidade e temperatura durante a germinao reduo perdas
de malteao.
Dosagem utilizada: 0,01 a 0,2 mg/kg cevada (geralmente na primeira asperso de
gua na germinao). Dosagem elevada incrementa o desdobramento protico
aumento cor do mosto.
21.8.2 Bromato de Potssio
Utilizado para:
Reduo do crescimento radicular reduo perdas de malteao;
Reduo do desdobramento das protenas.
Dosagem: 100 a 300 mg/kg cevada aplicado na ltima macerao mida.
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21.9 Conduo do processo de germinao:

A intensidade do uso dos fatores de germinao depende:
Variedade da cevada;
Procedncia da cevada ;
Ano da safra da cevada;
Qualidade da cevada (poder germinativo, energia de germinao, sensibilidade
gua, teor de protenas);
Especificaes qualitativas do malte a serem atendidas;
Tipo de malte a ser elaborado;
Instalaes de malteao disponveis.
Modificao do corpo farinhoso dever ocorrer paralelo ao crescimento do
folculo. Cada batelada dever ter registrado as seguintes informaes:
Grau de macerao ;
Umidade cevada em germinao;
Temperatura desejada/real;
Posio registros ar novo/retorno/sada;
Revolvimento seco/mido;
Quantificao da adio de gua;
Adio de ativadores/inibidores de germinao;
Odor;
Grau de modificao do endosperma;
Presena de husares.
21.10 Transferncia da cevada macerada para a germinao:

21.10.1 Transferncia mida:
Dever ter durao mxima de 1,5 a 2h. Pode ocorrer choque trmico e hdrico
(altas presses da bomba de transferncia quando da superao de grandes alturas
e/ou distncias incremento do teor de umidade adicional no gro). No
aconselhvel aguardar o incio do processo de germinao (cevada ponteada) na
macerao danos mecnicos ao embrio da cevada. gua de transporte escoada
atravs do fundo falso perfurado do germinador e pode ser reaproveitada. O nivelamento
da massa de gros logo aps a transferncia da cevada macerada realizada mediante
a passagem da mquina revolvedora. Temperatura da massa de gros a mesma da
temperatura da gua de macerao. Com a absoro da umidade superficial pelo gro
ocorre um incremento no teor de umidade.
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A cevada macerada dever ser mantida sem ventilao at que ocorra a elevao
da temperatura da massa de gros, pelo processo de respirao, em 2o C.
21.10.2 Transferncia a Seco:
Evita o choque trmico e hdrico e a lenta absoro da umidade superficial.
Sistema de transferncia atualmente mais utilizado (instalaes novas). Permite a
transferncia do incio do processo de germinao para o macerador. Pr-requisitos:
Adequada vazo ventiladores de aspirao de CO2 no macerador (es);
Macerador (es) dever estar localizados acima do germinador (es) ou utilizar
transportadores mecnicos (cintas transportadoras, roscas e/ou redlers).
22.
Malte verde:
22.1 Definio:
Cevada no final do processo de germinao. No existe uma avaliao fsico
qumica do malte verde. Avaliao sensorial do malte verde:
Odor puro, tpico;
Aspecto sem presena de fungos, gros danificados e desprendimento
excessivo de radculas;
Crescimento radicular e do folculo uniformidade do comprimento,
desenvolvimento depende do tipo de malte (claro/escuro);
Presena de hussares - friabilidade do endosperma uniformidade do trao de
giz endosperma pode ser dilacerado, pelo polegar e dedo indicador, e
espalhado sem formar torres, mas sim um trao como se fosse giz corpo
farinhoso modificado.
23.
Instalaes para proceder a germinao:

Para a conduo do processo de germinao podem ser utilizados:
Piso germinador: baixa camada de massa de gros 10 a 50 cm 30 a 40 kg
cevada /m2 ;
Germinador pneumtico: alta camada produto 100 a 250 cm 300 a 500 kg
cevada/m2.
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23.1 Piso germinador:

23.1.1 Forma Construtiva:
Piso plano de concreto ou lajotas, instalado ao abrigo do sol. Instalao de
germinao mais natural e simples que existe. Ventilao do ar por conveco. Ajuste
da temperatura da massa de gros mediante a variao da altura da camada da cevada
em germinao. H pouqussimas maltarias atualmente em operao. Operao mais
importante o revolvimento da massa de gros, que tem por objetivo a equalizao da
temperatura e umidade, retirada de CO2, suprimento de O2 e afofamento da cevada.
Desvantagens:
Baixa capacidade anual de produo de malte, a qual depende:
rea do piso;
Altura mdia da massa de gros (temperatura mdia ambiente);
Com 7 pisos cada com 250 m2 e 34 semanas de operao (condies ambientais
da Europa Meridional 1.320 a 1.700 t malte/ano.
Alta necessidade de mo de obra: cevada em germinao revolvida de 12 a 16
vezes por batelada. Grande necessidade de rea. Operao da maltaria depende das
temperaturas ambientais (10 a 12o C) limitao e variao de produo anual de
malte. Pisoteamento de gros durante o revolvimento manual da cevada
desenvolvimento de microorganismos.
23.2 Germinador pneumtico:
Caracterstica tcnica deste sistema de germinao a camada alta de produto.
A operao do germinador pneumtico somente possvel, se a massa de gros for
submetia a um fluxo de ar resfriado e saturado com umidade. Resfriamento de altas
camadas necessidade alta vazo de ar elevado consumo de energia eltrica.
Reduo da desumidificao alcanada mediante:
Baixo fluxo de ar;
Baixa temperatura da massa de gros;
Baixa altura da cevada em germinao.
Para a remoo de CO2 e suprimento de O2 necessrio baixo fluxo de ar.
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23.2.1 Componentes da Instalao:

Dispositivo de ventilao (idnticos para os diversos sistemas pneumticos de
germinao):
Ventilador;
Condicionador de temperatura (resfriador/aquecedor);
Umidificador;
Sistema de canais de ar (novo, retorno e sada).
Germinador vide Figura 3.12.
23.3 Ventilador:
Movimentao do ar de processo est baseada na produo de uma diferena de
presso, criada pelo ventilador. Ventilao dever ser ajustada para os diferentes
estgios de desenvolvimento embrionrio diferentes taxas de respirao, entre 300 a
700 m3/t cevada*h . Variao do fluxo de ar pode ser mediante:
Registro de entrada ou sada no ventilador;

Registro de ar novo/retorno;
Motor eltrico com dupla polaridade (rotao);
Motor eltrico com variador de freqncia.
Aps alcanar a temperatura inicial desejada, se procede a ventilao contnua da

cevada em germinao
23.4 Condicionador de temperatura:
faixa de ajuste da temperatura do ar de processo: 10 a 20o C
ar de processo dever estar no mximo 2o C abaixo da temperatura da massa de
gros desumidificao da cevada
aquecimento em 2o C do ar de processo saturado de umidade aps passagem pela
massa de gros, reduz a U.R. ar para 90% quanto maior a diferena de temperatura
maior a desumidificao reduo diria da umidade entre 0,5 a 0,75%
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23.5 Aquecimento do Ar:

Necessrio para o aquecimento da cevada aps a transferncia da macerao,
quando a temperatura da gua e do ar ambiente est baixa (condies ambietais de
inverno). Aquecimento pode ser realizado mediante:
Pulverizao gua aquecida;

Injeo direta de vapor;
Trocadores de calor operados com vapor, gua superaquecida ou fludo trmico
Utilizao parcial ou total de ar retorno.
O aquecimento da massa de gros tambm pode ser realizada na macerao

mediante a utilizao de gua aquecida.
23.6 Resfriamento do Ar:
Necessrio para o resfriamento da massa de gros quando da temperatura alta
do ar ambiente. Realizado mediante:
Pulverizao de gua fria resfriamento por evaporao e contato;
Trocador de calor operados com soluo de etilenoglicol, mistura de gua e
lcool ou expanso direta de amonaco. Demanda frigorfica 5.000 a 10.000
kJ/t*h depende principalmente da localizao geogrfica da maltaria, tipo de
conduo de temperatura na germinao e quantidade de germinadores.
23.7 Umidificador:
O ar que entra em contato com a parte inferior da massa de gros dever estar
100% saturado com umidade evitar excessiva desumidificao da cevada. A
umidificao do ar depende:
Tempo de contato da gua nebulizada;

Tipo e quantidade de esguichos;
Presso da gua;
Entupimento esguichos (grau de sujidade da gua).
Para reduzir o consumo de gua se procede a reutilizao da gua excedente

recolhimento da gua do piso, desinfeco e reutilizao
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23.8 Tcnica de Nebulizao da gua:

A nebulizao da gua tanto mais fina quanto menor a furao do esguicho e
maior a presso da gua. Tipos de aspersores:
Baixa presso 2 a 6 bar;
Alta presso 10 20 bar.
Alternativa para a nebulizao:
Discos giratrios - gua passa do centro para a periferia do disco e forma uma
pelcula de gua, a qual arremessada pela fora centrfuga para o ambiente;
Injeo de gua diretamente nas ps do rotor em movimento, do ventilador do
germinador.
23.9 Sistema de canais de ar:
Canais no devero alterar as caractersticas fsicas do ar (temperatura e
umidade relativa) e devem apresentar baixa resistncia ao fluxo de ar implicao no
aumento do consumo de energia eltrica. Canais devem apresentar um acabamento liso
para permitir a sua fcil limpeza. Ar retorno individual para cada germinador ou coletor
que recebe o ar de vrias caixas; supre ar pobre em O2, saturado com umidade e a
temperaturas baixas (no vero). Registros devem permitir a dosagem do ar de retorno.
24.
Instalao para a germinao:
As instalaes predominantes esto baseadas na caixa de germinao, nos mais

diversos tamanhos e variaes. Tipos de instalaes:
Tambor de germinao;
Caixa de germinao;
Sistema com transferncia diria de cevada germinada (Wanderhaufenmlzerei);
Germinador circular;
Sistema de malteao esttico;
Sistema de malteao contnuo.
24.1 Tambor de germinao:
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24.1.1 Tambor Galland:

Forma Construtiva: cilindro metlico fechado, equipado com dutos para entrada e
sada. (Figura 3.13). Atualmente economicamente invivel devido ao alto custo da
instalao e alta demanda de mo de obra. Dificuldade para o acompanhamento e
controle do processo de germinao. Baixa capacidade de processamento: 15 t/tambor.
Entrada da cevada macerada e sada do malte verde realizado por portinholas
localizadas no corpo do cilindro. Revolvimento: operao uniforme atravs da rotao do
tambor (45 min/rotao), de 2 a 8 revolvimentos/dia. O revolvimento no causa danos s
radculas. Sistema de germinao hermtico possibilidade de uso intensivo de CO2.
Praticamente impossvel adicionar gua durante a germinao umidade necessria
para o processo de germinao dever ser introduzida durante a macerao da cevada.
24.1.2 Tambor Caixa (Sistema Topf):
Forma Construtiva: cilindro metlico fechado, equipado com um fundo falso, sobre
o qual distribudo uniformemente a cevada em processo. (Figura 3.14). Possibilidade
da mecanizao da operao de transferncia da cevada macerada para o germinador,
retirada do malte verde e ajuste da temperatura do ar de germinao. Baixa capacidade
de processamento: 25 a 30 t. Revolvimento: operao uniforme atravs da rotao do
tambor (15 a 20 min/rotao), de 2 a 4 revolvimentos/dia. O revolvimento no causa
danos s radculas. Sistema de germinao hermtico possibilidade de uso intensivo
de CO2. Praticamente impossvel adicionar gua durante a germinao umidade
necessria para o processo de germinao dever ser introduzida durante a macerao
da cevada.
24.2 Caixa de germinao:
Forma Construtiva: compartimento quadrado ou retangular, aberto na parte
superior e que possui um fundo falso sobre o qual a cevada distribuda uniformemente
(Figura 3.15, 3.16). Tambm conhecido como caixa Saladin (nome do inventor).
Disposio da unidade de germinao: caixa isolada, geminada ou em sala de
germinao com 4 8 caixas. Revolvimento da massa de gros realizada mediante
um revolvedor com helicides. Aumento da altura da massa de gros durante a
germinao:
Cevada macerada 0,5 a 0,9m;

Malte verde 0,7 a 1,4m.
Carga especfica 300 a 500 kg/m2.. Capacidade- 5 a 300 t/caixa. Da caixa de

germinao foram derivados o:
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Sistema de transferncia diria de cevada germinada;

Germinador circular;
Torre de germinao;
Sistema de malteao esttico;
Sistema de malteao contnuo.
24.2.1 Piso Perfurado:
Confeccionado em chapa de ao carbono, ao galvanizado, alumnio ou ao
inoxidvel, com rea livre de 20%, com furos oblongos 1,8 a 2,0mmX20mm. Furos esto
dispostos no mesmo sentido de translao da mquina revolvedora. Altura do fundo
falso em relao ao piso de 0,4 a 2,0m.
24.2.2 Revolvedor:
Dever danificar o mnimo possvel o sistema radicular. A cada 4 revolvimentos
ocorre a completa inverso da massa de gros. Velocidade de translao 0,3 a 0,6
m/min; rotao das helicides 8 a 24 rpm. Asperso de gua incremento de 2 a 4%
de gua por revolvimento mido depende da velocidade de translao, rotao das
helicides, temperatura e presso da gua e do tipo e quantidade de esguichos.
24.2.3 Ventilao:
Cada germinador possui um ventilador de presso prprio o qual operado de
forma contnua. Ventilador aspira ar do canal de ar retorno ou ar novo e insufla este ar
pelo trocador de calor e umidificador at a cmara de presso, de onde passa atravs
da camada de cevada em germinao at o canal de ar retorno ou ar de sada para o
ambiente externo. Vazo de ar 450 a 500 m3/t*h.
24.3 Sistema com transferncia diria de cevada germinada:
Princpio de Funcionamento: com o revolvimento da massa de gros realizado
simultaneamente o deslocamento de uma batelada de cevada, de um local de processo
para outro. Vantagens:
Baixa necessidade de mo de obra;
Facilidade de operao da instalao;
Cada cmara de presso possui a capacidade de ventilao e refrigerao
dimensionada para o respectivo estgio de desenvolvimento embrionrio
menor investimento.
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Desvantagens:
Inflexibilidade para proceder os revolvimentos a seco e com gua. Em geral os
revolvimentos so pr determinados para ocorrerem a cada 12 / 24 h;
Maior dificuldade na conduo de lotes de cevada com distinto comportamento na
germinao.
Movimentao de bateladas pode ser no sentido horizontal ou vertical.
Transferncia das bateladas iniciado no final da instalao do malte verde cevada
macerada. Variantes do sistema com transferncia horizontal:
Sistema Ostertag (Figura 3.20);
Sistema Lausmann (Figura 3.21).
24.3.1 Sistema Ostertag:
7 a 9 caixas de germinao retangulares esto alinhadas, sem possuir as paredes
transversais intermedirias formam um nico germinador (Figura 3.20). Cmara de
presso de cada caixa de germinao dividido em duas sees total de 14 a 18
sees. Cevada macerada, durante o processo de germinao, percorre toda a
instalao, isto , da primeira ultima seo. Malte verde transferido diretamente para
a estufa contgua ao germinador ou abastece a linha de transporte para alimentar a
estufa.
24.3.1.1 Revolvedor:
Possui a largura do germinador. Velocidade de revolvimento/retorno: 0,33 e
2,5m/min. Revolvedor possui a dupla funo revolver e transportar as bateladas. Um
revolvedor pode atender at 3 a 4 germinadores. Tipos de revolvedores:
Elevador de canecas limitao da largura da caixa (mximo 5,6m)
capacidade de processamento: 15 t cevada/batelada;
Roscas transportadoras (Sistema Seeger) largura da caixa at 8,0m
capacidade de processamento: at 50 t cevada/batelada; incremento de umidade
na asperso de at 5%.
24.3.2 Sistema Lausmann:
Em geral 6 caixas de germinao, quadradas ou retangulares, esto dispostas em
linha, uma caixa encostada na outra, com a parede transversal (Figura 3.21).
Capacidade mxima 75 t/batelada. realizado um revolvimento/transferncia por dia.
Fundo falso levantado/baixado mediante fuso mecnico ou cilindro hidrulico.
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24.3.2.1 Revolvedor:
De construo similar ao transportador
germinao. Com a elevao do piso de uma
parede divisria e arrastado, pelo revolvedor, at
cujo piso baixado. Tempo de transferncia:
asperso de at 5%.
de corrente, cobre duas caixas de

caixa, o produto erguido acima da
a caixa vazia que se encontra ao lado,
20 min. Incremento de umidade na
24.4 Germinador circular:

Unidades de germinao dispostas isoladamente ou sobrepostas formando uma
torre Figura 3.17 e 3.18). Apresentam melhor uniformidade de aerao menor trajeto
do ar na cmara de presso. Custo mais baixo da obra civil comparado com o
germinador retangular. Tipo de piso:
Fixo mquina revolvedora e de carga e descarga mvel;
Rotativo acionado por 4 a 6 motoredutores, com dois sentidos de movimentao
e duas velocidades (60 e 120 min/rotao) mquina revolvedora e de carga e
descarga fixa.
Capacidade: 120 a 300 t cevada/batelada. Limpeza fundo perfurado por cima e
por baixo mediante limpeza com gua alta presso (100 bar; 200 l/min) atravs de
barra oscilante com esguichos, fixada na mquina revolvedora e carro de lavagem.
24.5 Sistema de malteao esttico:
Definio: neste sistema no existe a transferncia do malte verde do germinador
para a estufa, mas sim, a germinao e secagem efetuada no mesmo local de
processo. H instalaes em que toda a malteao realizada no mesmo local de
processo (macerao, germinao e secagem). Capacidade: 250 a 350 t
cevada/batelada. Volume de ar para a secagem 5 a 8 vezes maior que para a
ventilao durante a germinao canais de ar e altura da cmara de presso (2,90 a
3,20m) devem ter dimensionamento apropriado. Uma unidade de ventilao e
aquecimento de ar atende de 2 a 4 germinadores. Cevada macerada aquecida
rapidamente no germinador face inrcia trmica do prdio (operao anterior foi a
secagem de malte verde). Formas construtivas das unidades de malteao: circular e
retangular. Disposio das unidades de malteao:
Satlite;
Geminada;
Torre.
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24.6 Sistema de malteao contnuo:

A cevada em germinao percorre num determinado tempo (70 a 192 h) o
unidade de germinao para ento seguir para o secador, tambm de operao
contnua. Macerao da cevada realizada em instalao parte. Vantagens:
Transportadores com baixa cadncia (10 a 12 t/h);
Dimensionamento dos ventiladores e trocadores de calor na germinao e
secagem conforme o estgio do processo;
Instalaes e processo de fcil automao;
Menor consumo de energticos e gua.
Desvantagens: maior dificuldade para o ajuste dos parmetros de malteao
quando da troca de lotes de cevada com diferente qualidade ou quando da necessidade
de variao da qualidade do malte.
Tipo de sistema de malteao:
Domalt (Dominion Malting Co. of Canada);
Saturno.
24.6.1 Sistema Domalt:
Entre 1961 e 1965 foram construdas 5 unidades, sendo que a primeira convertia
em 80 h cevada em 5.693 t malte/ano. Macerao da cevada realizada com uma rosca
maceradora. Cevada depositada sobre piso perfurado mvel, confeccionado em
chapas de ao ou tecido sinttico, com velocidade de avano varivel de 0,69 a 0,91
m/h, com altura do malte verde de 90 cm.
24.6.2 Sistema Saturno:
Ano de construo 1975. Produo de malte: 225 t/dia; 82.125 t/ano.
Macerador: dois recipientes nos quais a cevada permanece de 5 a 8 h em cada.
Germinador:
Anel de piso perfurado com 1.200 m2 de rea, dividido em 4 sees cada com
uma unidade de ventilao, resfriamento e umidificao separada;
Tempo de germinao ajustvel para 5 a 8 dias mediante variao da velocidade
de rotao do fundo falso. Secagem:
Anel de piso perfurado com 400 m2 de rea, dividido em 4 sees de secagem e
um de resfriamento.
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Figura 3.1 = seo do gro de cevada durante o processo de germinao:
Figura 3.2 = quatro estgios sucessivos de gros de cevada em germinao:

No corte transversal dos gros a parte escura corresponde extenso
aproximada da modificao do endosperma. Em (c) o gro est pouco submodificado
enquanto que em (d) est sobremodificado huzzar.
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Figura 3.3 = corpo farinhoso intacto, antes da hidrlise das paredes das clulas de
amido:
Figura 3.4 = cevada no quarto dia de germinao, foto tirada prximo ao embrio:
Figura 3.5 = cevada no quarto dia de germinao, foto tirada prximo ao embrio:
Figura 3.6 = cvada no quarto dia de germinao, foto tirada na ponta do gro:
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Figura 3.7 = cevada com seis dias de germinao, foto tirada prximo ao embrio:
Figura 3.8 = corte longitudinal de um gro de cevada no quinto dia de germinao:
Figura 3.9 = citlise aps dois dias de macerao e cinco de germinao:
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Figura 3.10 = conduo da germinao a temperaturas crescentes:

Keimgut oben/unten = cevada em germinao em cima/em baixo;
Einstmluft = ar de entrada;
Keimtage = dias de germinao;
Frischluft = ar novo;
Rckluft = ar retorno;
Spritzen = revolvimento com gua;
Feuchte = umidade;
Ventilatorleistung = vazo ventilador;
Wenden = revolvimento seco.
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Figura 3.11 = conduo da germinao a temperatura decrescentes:
Figura 3.12 = controle automtico da temperatura do ar de processo da

germinao:
Abluft = ar sada; T Malz = temperatura cevada; T Eintrittsluft = temperatura ar entrada;
Ventilatordrehzahl = rotao rotor ventilador; Rckluft = ar retorno; Frischluft = ar
ambiente; Khlsystem = sistema de refrigerao.
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Figura 3.13 = tambor de germinao sistema Galland:
Figura 3.14 = tambor Caixa:
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Figura 3.15 = caixa de germinao retangular:
Figura 3.16 = caixa de germinao de concepo moderna:
Figura 3.17 = germinador circular com fundo falso fixo:
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Figura 3.18 = germinador circular com fundo falso rotativo:
Figura 3.19 = mquina revolvedora de uma caixa de germinao retangular:
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Figura 3.20 = sistema de germinao com transferncia diria de cevada

germinada Sistema Ostertag:
Figura 3.21 = sistema de germinao com transferncia diria de cevada

germinada Sistema Lausmann:

25.
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Secagem do malte verde:
25.1 Objetivos:
Tornar o produto armazenvel a elevada umidade torna o malte verde
facilmente deteriorvel. Finalizar os processos biolgicos das transformaes das
substncias de reserva. Fornecer o paladar e aroma caracterstico, de acordo ao tipo de
malte a ser elaborado remoo do aroma indesejvel de malte verde. Fornecer uma
determinada cor ao malte. Permitir a retirada das radculas possuem caractersticas
higroscpicas e forneceriam um amargor indesejvel cerveja.
25.2 Alteraes no gro durante a secagem:
As alteraes dependem com que velocidade e a quais temperaturas realizada
a retirada da umidade e a que temperatura e tempo realizada a secagem final. Durante
a secagem ocorrem as seguintes alteraes:
Fsicas;
Qumicas.
25.3 Alteraes fsicas:
25.3.1 Teor de Umidade:
Umidade do malte verde que est em torno de 41 a 43% na germinao
convencional e 45 a 50% quando do processamento intensivo, reduzido para um teor
de umidade final para o malte claro tipo Pilsen e escuro tipo Munique de 3 a 5% e 1,5 a
4,0%, respectivamente. 100 kg de cevada 160 kg de malte verde 80 kg malte seco
degerminado.
25.3.2 Volume:
Gro de malte possui um volume de 13 a 14% maior que a cevada durante o
processo de macerao/germinao o incremento de gua resultou num aumento do
volume. Pela ao enzimtica o endosperma se apresenta parcialmente poroso esta
estrutura dever ser preservada ao mximo no malte pronto friabilidade. Maltes pouco
modificados tendem a encolher mais que maltes bem dissolvidos. Desumidificao
cuidadosa altas vazes de ar a baixas temperaturas (45 a 65o C). Conseqncias da
desumidificao muito rpida: poros se encolhem, zonas perifricas endurecem
vitrificao de secagem solubilizao incompleta do extrato durante a mosturao.
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25.4 Alteraes qumicas:

Grau de intensidade influenciado pela conduo da temperatura e ocorrem pelo:
Seguimento do crescimento embrionrio;

Reaes enzimticas;
Reaes qumicas.
25.4.1 Crescimento embrionrio:

Crescimento embrionrio (germinao) ocorre sempre enquanto a umidade
estiver > 20% e a temperatura < 40o C. Enzimas continuam a promover as
transformaes das substncias de reserva liberao de substncias de baixo peso
molecular. Respirao diminui consideravelmente quando a umidade estiver < 10%.
25.4.2 Fase Enzimtica:
Na faixa de temperatura entre 40 e 70 o C atuam principalmente as amilases,
peptidases, glucanases e fosfatases. Metabolismo cessa face umidade reduzida ou as
enzimas so inativadas/destrudas pela temperatura crescente. Enzimas so mais
resistentes umidade mais baixa.
25.4.3 Fase Qumica:
> 70o C ocorre:
o Coagulao das protenas insolubilidade;
o Formao de substncias corantes e aromatizantes melanoidinas
reao entre aminocidos e acares simples atravs da reao de
Maillard.
Para maltes claros a temperatura mxima do ar de secagem de 80 a 85o C, para
evitar o escurecimento excessivo do mosto/cerveja. Cor do mosto em unidades EBC:
Malte verde = 2,0 a 2,5
Malte tipo Pilsen = 2,5 a 4,0
Malte tipo Viena = 5,0 a 8,0
Malte tipo Munique = 9,5 a 21,0
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25.5 Influncia da secagem sobre as enzimas:

Pode ser causado pela:
o Conduo do processo da pr-secagem (curva de temperatura do ar de
secagem, ar retorno (intensidade e momento de utilizao), vazo do ar de
secagem;
o Intensidade temperatura do ar na secagem final.
Influncia da temperatura do ar na secagem final tanto menor quanto mais:
o Cuidadosa for a pr-secagem (12 h a 50o C);
o Lento for o aquecimento at a temperatura de secagem final (10o C/h).
25.5.1 -Amilase:
Atividade incrementada durante a pr-secagem, mas na secagem final ocorre
um decrscimo; atividade no malte seco: 110 a 120% maior que no malte verde.
25.5.2 -Amilase:
mais sensvel temperatura que a -amilase; atividade aps a pr-secagem
diminui em relao ao malte verde e prossegue o declnio na secagem final; atividade no
malte seco: 40 a 50%.
25.5.3 Peptidases:
Em geral a atividade enzimtica muito incrementada durante a pr-secagem.
Endopetidases atividade tanto maior quanto mais intensivo o processo de
secagem; atividade no malte seco: 110 a 130%. Aminopetidases quanto mais intensivo
o processo de pr-secagem.
Maior a atividade (500%), quanto mais alta a temperatura de secagem final maior
a desativao; atividade no malte seco: 200 a 400%. Carboxipeptidases incremento na
atividade maior quando se utiliza temperaturas constantes na pr-secagem, ao invs
de um incremento de temperatura;ocorre uma pequena diminuio da atividade
temperatura > 80o C; atividade no malte seco: 90 a 110%. Dipetidases so mais
sensveis temperatura; atividade no malte seco: 60 a 80%.
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25.5.4 Hemicelulases:
Apresentam diferente sensibilidade temperatura:
Endo--glucanase apresentam relativa atividade temperatura. Conduo
cuidadosa da pr-secagem reduz pouco a atividade; atividade no malte seco: 80 a
100%. Exo--glucanase muito sensveis temperatura; ocorre grande perda na
atividade j a temperaturas de 50o C; atividade no malte seco: 30 a 40%. Celobiase
diminuio da atividade durante a pr-secagem, mas desprezvel na secagem final;
atividade no malte seco: 60 a 70%.
25.5.5 Fosfatase:
Enzimas muito sensveis; maior desativao no incio da pr-secagem, aps
reduo desprezvel; atividade no malte seco: 25 a 40%.
25.5.6 Oxidoredutase:
Em geral a atividade enzimtica bastante reduzida durante a secagem. Catalase
maior reduo enzimtica durante o aquecimento para a secagem final; atividade no
malte seco: 10%. Peroxidadase maior diminuio da atividade durante a pr-secagem.
Temperaturas de secagem final mais altas prejudicam consideravelmente o potencial
esta enzima; atividade no malte seco: 40%. Polifenoloxidase grande reduo durante a
pr-secagem; na secagem final, no entanto, quase no h diminuio; atividade no
malte seco: 70%. Lipoxigenase atividade mxima temperatura de 60o C; rpida
inativao a temperaturas > 90o C.
26.
Prtica da secagem do malte verde:

Parmetros para a conduo do processo de secagem para o malte claro e
escuro so diferentes nos seguintes aspectos:
o Intensidade do aquecimento do ar de processo e da massa de gros;
o Quantidade de ar e sua capacidade de desumidificao que pode ser
ajustado mediante vazo de ar e relao ar novo/retorno.
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26.2 Necessidade de Ar
1750 kg de malte verde (45% de umidade) resultam em 1.000 kg de malte (4%)
para 1,0 t de malte necessrio evaporar 750kg de gua. Quantidade necessria de ar
para a secagem depende:
o Umidade relativa do ar ambiente;
o Temperatura do ar de secagem;
o Umidade do malte verde.
26.3 Ponto do Rompimento:
Ponto do rompimento = ponto de inflexo (temperatura acima do plano) =
Durchbruch ou break point. Com umidade de 18 a 20% na camada superior do malte
verde ocorre a inflexo da temperatura do ar acima do plano (ar sada) e
consequentemente a umidade relativa do ar diminui at o ponto higroscpico (18 a 20%
de umidade) a secagem se processa com relativa facilidade presso de vapor dgua
do malte verde igual a de uma superfcie de gua livre.
26.4 Processo de secagem para malte claro tipo pilsen:
26.4.1 Pr Secagem:
Definio: compreende a secagem rpida do malte verde a baixas temperaturas
at que a umidade da camada superior atinge 18 a 20% o denominado ponto de
rompimento (inflexo temperatura acima do plano) Durchbruch / Break point.
Durao: 10 a 12h; Faixa de temperatura: 45 a 65o C. Conduo da temperatura:
o Iniciar com 45 a 55o C temperatura ar sada (acima plano) 21 a 24oC;
o Aquecimento em etapas (3h a 50/55/60o C) ou contnuo (1,5 a 1,7o C/h) at
a temperatura de 60o C;
o Aguardar o ponto de rompimento em 60 a 65o C temperatura ar sada 24
a 27o C.
Conduo da vazo de ar:
o 4.000 a 5.000 m3/h*t malte (diferena da vazo depende do teor de
umidade do malte verde) processo de pr secagem dever estar
concludo em 10 a 12h;
o Vazo de ar aumentada durante a pr-secagem em 10%, face a
diminuio da resistncia da massa de gros com a secagem.
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Conduo do ar novo/retorno: utilizar 100% ar novo.

26.4.2 Aquecimento e Secagem Final:
Definio: aquecimento elevao da temperatura do ar de pr secagem para a
temperatura de secagem final. Secagem final utilizao de temperaturas que visam a
reduo da umidade do malte pronto para 4,0 a 4,5% e visam o enquadramento analtico
do malte (DMS (sulfeto de dimetila), cor do mosto aps fervura). Durao: 7 a 9h. Faixa
de temperatura: 64 a 85o C. Conduo da temperatura:
o Aquecimento: em 3 a 4h para 80 a 85o C;
o Secagem final: 4 a 5h a 80 a 85o C.
Conduo da vazo de ar:
o Aps o ponto de rompimento reduzir a vazo gradativamente em 30 a
50%;
o Aps alcanada a temperatura de secagem final passar a vazo para 80%
do valor da pr-secagem diminuir diferena da temperatura abaixo e
acima do plano.
Conduo do ar novo/retorno:
o Uso exclusivo de ar novo maltes mais claros maior consumo de
energia trmica;
o Uso de ar retorno reduo no consumo de energia trmica aps
alcanada temperatura secagem final misturado gradativamente ar
retorno em at 80%.
Umidade final do malte seco: 4,0 a 5,0%.
26.4.3 Conduo do Processo de Secagem na Prtica:
Sistema de controle (CLP) ajusta a vazo de ar em funo da umidade do malte
verde, condies do ar ambiente (umidade absoluta) e tempo disponvel para a
secagem.
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26.5 Processo de secagem para malte escuro tipo Munique:

26.5.1 Pr Secagem:
Umidade dever ser reduzida lentamente. Na camada inferior a umidade no
dever se situar abaixo de 20%, durante a pr secagem utilizao de ar retorno.
Enzimas devero promover modificaes nas substncias de reserva
continuao do processo de germinao. Durao: 6 a 10h. Faixa de temperatura 45 a
55o C. Conduo da temperatura:
o Iniciar e manter 4 a 5 h com 45 a 50o C;
o Aquecer at 55o C.
Conduo da vazo de ar: 70% da vazo quando da secagem para malte claro
(3.000 m3/h*t malte).
Conduo do ar novo/retorno: para a secagem de malte escuro importante
monitorar alm da temperatura abaixo do plano a temperatura acima do plano. Com
temperatura do ar de secagem de 50o C e uma relao ar novo/sada de 20:80
temperatura acima do plano de 35 a 40o C. Este tipo de conduo de pr-secagem
forma os precursores das substncias corantes e aromatizantes.
Durao: 10 a 11h. Faixa de temperatura: 60 a 110o C. Reduo de umidade em
6h de 35 para 5 a 6% 100% ar novo, vazo mxima de ar. Manter 2h a 60o C. Manter
1h a 70o C com 100% ar retorno aucarao. Aquecimento rpido mantendo uma
hora a 80o C com 100% ar novo, 95o C com 80% ar novo, 100o C com 80% ar novo.
Manter 4 a 5h com 102 a 110o C. Temperatura da camada superior de malte alcana
valores de 100o C. Umidade final do malte seco: cerca de 2,0%.
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Tabela 3.3.1 = diferenas fundamentais na elaborao do malte claro e escuro:

Malte Claro tipo Pilsen
Malte Escuro tipo Munique
Protena da cevada [%]
9,5 a 11,0
11,0 a 13,0
Umidade mxima na germinao
42 a 44
45 a 50
[%]
Temperatura mxima na
17 a 18
22 a 25
o
germinao [ C]
Modificao do Endosperma
normal
alta
Comprimento do folculo
2/3 a 3/4
3/4 a 1
Pr-Secagem
Rpida reduo da
Lenta reduo da umidade e
umidade e mnima ao
mxima ao enzimtica
enzimtica
Temperatura mxima secagem
80 a 85
105 a 110
final [o C]
Formao de Melanoidinas
Muito pouco
Intensiva
26.6 Processo de secagem para malte tipo Viena:
Cor do mosto congresso: 5 a 8 EBC. Conduo do processo de germinao
idntico ao do malte claro tipo Pilsen.
Reduo para 70% da vazo de ar quando umidade relativa do ar de sada
alcana 75%. Iniciar a utilizao de ar retorno (at 80%) assim que a temperatura acima
do plano atingir 52 a 60o C. Secagem final: 3 a 4h com 90 a 95o C.
27.
Instalaes para proceder a secagem do malte verde:

Processo de secagem apresenta a maior demanda energtica na maltaria. Consumo
de energia eltrica depende da altura da camada de malte verde e tipo de aquecimento do
ar de processo. Consumo de energia calorfica depende do tipo de aquecimento:
o Direto = apresenta o menor consumo;
o Indireto = utilizam combustveis mais baratos.
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27.2 Aquecimento ar de processo:

27.2.1 Aquecimento Direto:
Definio: ar de secagem preparado a partir da mistura de ar ambiente com gases
de combusto. Praticamente caiu em desuso face ao problema da formao de
nitosaminas.
27.2.1.1 Nitrosaminas:
Substncias resultantes da reao das hordenas aminas protenas de baixo
peso molecular, com NOx (mistura de NO e NO2) presente no ar de processo. So
formadas durante a pr-secagem na superfcie dos gros, so compostos cancergenos,
que uma vez presentes no malte so transferidos cerveja em sua totalidade. A
nitrosamina mais importante a nitroso dimetilamina ((NDMA), cuja frmula emprica
(CH3)2N NO). NOx formado a temperaturas de 1.800o C e so encontrados nos gases
de combusto de veculos automotivos, caldeiras, incineradores, etc e portanto passam
para o ar ambiente. A temperaturas de 1.100o C a reao entre nitrognio e oxignio para a
formao de NOx muito baixa e abaixo de 750o C no ocorre qualquer reao. A reduo
do pH na superfcie dos gros mediante a queima de enxofre (0,8 a 1,1 kg/t malte) a
tcnica normalmente utilizada para diminuir a formao de nitrosaminas em maltarias
localizadas em regies onde o NOx no ar ambiente elevado. Nvel mximo de
nitrosaminas (NDMA) especificado pelas cervejarias no malte:< 2,5 ppb/kg.
27.2.2 Aquecimento Indireto:
Definio: ar de processo aquecido atravs de um trocador de calor. Trocador de
calor operados com vapor saturado ou gua superaquecida; apresentam perdas na
caldeira e no sistema de distribuio de vapor/gua quente. Vapor saturado: para a prsecagem 1,5 a 2,0 bar, para o aquecimento e secagem final 5 bar. gua superaquecida:
para a pr-secagem 110o C, para o aquecimento e secagem final 140 a 160o C. O
aquecimento indireto permite a utilizao de qualquer combustvel, uma vez que no h
contato do malte verde com os gases de combusto. Sistema Air Frhlich (Anox Figura
3.3.8) gases de combusto so conduzidos inicialmente num trocador de calor formado
por tubos de ao inoxidvel e posteriormente num intercambiador de calor constitudo de
tubos de vidro resfriamento dos gases de combusto at cerca de 55 a 60o C
recuperao do calor de condensao do vapor d'gua.

28.
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Tipos construtivos das estufas:
28.1 Classificao:
Planos de secagem: um/dois, horizontal/vertical, quadrado/retangular/circular;

Capacidade de secagem: normal/alto rendimento;
Combinao com germinador: isoladas/sistema de malteao esttico;
Carga e descarga: plano basculante, dispositivo de carga/descarga mvel ou fixo;
Tipo do aquecimento do ar: direto/indireto;
Tipo de combustvel: carvo, leo combustvel, gs;
Fludo trmico: vapor saturado, gua superaquecida, leo trmico.
Obs.: atualmente esto sendo construdas em maior nmero estufas horizontais

de um plano de alto rendimento, com mquina de carga e descarga mvel, com
aquecimento indireto do ar, operadas com gs e/ou leo combustvel.
28.2 Estufa de um plano de alto rendimento:
Pr secagem, aquecimento e secagem final realizado sobre um fundo falso
esttico (fixo) (Figura 3.3.3). Alta camada de malte verde: 0,6 a 1,2m alto consumo de
energia eltrica pelo ventilador. Ciclo de secagem: 18 a 20h, total com carga e descarga 21
a 22h. Dados especficos para uma estufa de aquecimento indireto sem recuperador de
calor do ar de sada:
Vazo de ar: 4.000 a 5.500 m3/h*t malte;
Consumo especfico de energia eltrica: 33 a 48kWh/t malte;
Necessidade calorfica: 3.300 a 4.400MJ/t malte.
Facilidade de carregar e descarregar. Estufa de secagem mais utilizada nas
maltarias.
28.2.1 Ambiente da Estufa:
rea do fundo falso e dispositivos no interior (moega para recepo malte seco)
determinam a altura das cmaras. Piso perfurado: rea de passagem livre de 30 a 40%.
Cmara de presso: distribui ar de secagem uniformemente.
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28.2.2 Ventilao:
Constitudo pelo ventilador, canais de ar novo, retorno e sada, com seus respectivos
registros. Ajuste da vazo de ar:
Variao rotao do motor eltrico variador de freqncia, motor com dupla
polaridade, uso de dois motores com polaridade diferente e motor de escovas;
Registro instalado antes do ventilador.
28.3 Estufa de dois planos:
Menor consumo de energia trmica face a utilizao de um segundo plano de
secagem ar de sada de uma estufa na fase de aquecimento e secagem final
utilizada para o aquecimento do ar de secagem de um segundo plano de secagem
(Figura 3.3.4). Configuraes:
Dois planos sobrepostos com/sem transferncia do malte aps pr secagem;
Dois planos um ao lado do outro (Figura 3.3.5).
Durao pr-secagem e aquecimento/secagem final: cada etapa 19 a 20h.
Durao carga/transferncia e descarga: 2/1h. Carga especfica: 350kg malte/m2. Vazo
ventilador: 3.200 m3/h*t malte. Consumo especfico de energia eltrica: 45 a 50kWh/t
malte. Necessidade calorfica: 2.100 a 2.300MJ/t malte.
29.
Controles durante o processo de secagem:
29.1 Controles de Rotina:

Temperatura do ar de processo: abaixo e acima do plano. Temperatura na massa
de gros: camada inferior e superior. Ar de processo:
Vazo do ventilador;
Presso abaixo do plano;
Temperatura e umidade relativa do ar ambiente;
Posio registro ar retorno.
Consumo energtico:
Temperaturas no trocador de calor do ar de sada/entrada;

Consumo combustvel;
Consumo de energia eltrica.
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29.2 Controles na Entrega Tcnica da Estufa:
Distribuio uniforme do ar de secagem (controle da temperatura e umidade em

diversos pontos do plano).
Distribuio uniforme do malte verde.
Compactao uniforme do malte verde.
29.3 Medidas para economia de energia na secagem do malte verde:

Processo de secagem de malte verde demanda grandes quantidades de energia
trmica e eltrica. Demanda trmica [kcal/t malte]:
Pr-secagem = 575.000 (60%);
Aquecimento = 175.000 (18%);
Secagem final - 212.500 (22%).
As medidas visam:
Reduo do custo de produo do malte;
Preservao do meio ambiente menor consumo de combustvel menor
emisso de gases txicos e CO2 efeito estufa.
Reduo no consumo de energia pode ser alcanada mediante:
Isolamento trmica do prdio da estufa;

Distribuio uniforme do malte verde no plano de secagem;
Pr-aquecimento do ar de processo;
Aquecedor de ar de alto rendimento;
Estufas de dois planos.
29.3.1 Isolamento Trmico do Prdio da Estufa:

Principalmente em regies com temperatura mdia anual baixa o isolamento
contribui para reduzir o consumo de energia trmica.
29.3.2 Distribuio Uniforme do Malte Verde:
Com vistas a se alcanar um fluxo de ar uniforme em toda a rea da estufa o
malte verde dever ser distribudo sobre o fundo falso de forma uniforme e com o
mesmo grau de compactao. Mquinas combinadas de carga e descarga da estufa
ofertadas atualmente, por diversos fornecedores, atendem plenamente este pr
requisito.
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29.3.3 Pr-Aquecimento do Ar de Processo:

Pode ser realizado mediante:
Recuperao do calor de condensao da instalao frigorfica o condensador
ar/ar da instalao frigorfica instalado em frente ao local de aspirao do ar de
processo da estufa;
Bomba de calor tem o princpio de funcionamento idntico ao de uma instalao
frigorfica, com a diferena que se visa a produo de calor e no de frio. O
evaporador, que necessita de uma fonte de calor, instalado no canal de ar de
sada da estufa, onde parte do calor deste ar absorvido;
Cogerao produo simultnea e seqencial de energia eltrica/mecnica e
energia trmica til a partir de uma nica fonte de energia. Geralmente utilizado
motor de combusto interna a gs, acoplado a um gerador de energia eltrica.
Neste caso 96% da energia do combustvel aproveitada, sendo 33% atravs da
gerao de energia eltrica, 58% do aproveitamento da energia trmica (gua
refrigerao e gs de combusto) e 5% da irradiao do motor.
Recuperao do calor do ar de sada pode ser realizado por:
Trocador de fluxo cruzado ar/ar formado por um feixe de tubos de vidro

(geralmente), instalado no canal de ar sada da estufa;
Trocador com fludo trmico so instalados dois trocadores de calor, sendo um
no canal de ar entrada e outro no de sada da estufa. Mediante a circulao de
um fludo trmico se consegue recuperar parte do calor do ar de sada.
29.3.4 Aquecedor de Ar de Alto Rendimento:
Gerador de ar quente indireto que comeou a ser utilizado, logo aps o
surgimento do problema das nitrosaminas no malte (Figura 3.3.8). Como combustvel
utilizado gs natural. Apresenta o mesmo rendimento de queima que o sistema de
combusto direto, face ao resfriamento do gs de combusto para 55 a 60 o C
recuperao parcial do calor de condensao do vapor de gua.
29.3.5 Estufa de Dois Planos:
A utilizao da estufa de dois planos ou acoplamento trmico de duas estufas de
um plano reduz a demanda de energia trmica, porm incrementa o consumo de energia
eltrica (vide item 3.3.4.3 e 3.3.4.4). Ocorre o aproveitamento 100% da capacidade de
secagem do ar ar de sada do plano superior ou estufa na fase de pr-secagem
apresenta-se saturado de umidade.
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O ar ambiente que se aquece durante o resfriamento do malte seco utilizado na

secagem do malte verde do plano superior ou na estufa na fase de pr-secagem. Na
estufa de um plano no ocorre este aproveitamento trmico.
Figura 3.3.1 = atividade enzimtica tpica durante o ciclo de secagem do malte
verde:
Figur
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Figura 3.3.2 = temperatura do ar de entrada e sada de uma estufa de um plano

para o processo de secagem para malte claro:
Figura 3.3.3 = estufa para secagem de malte verde, de um plano, circular, com
aquecimento indireto e recuperador de calor:
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Figura 3.3.4 = estufa para secagem de malte verde, de dois planos, circular, com
aquecimento indireto e recuperador de calor:
Figura 3.3.5 = acoplamento trmico de duas estufas de um plano, circular:
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Figura 3.3.6 = diagrama de fluxo de uma estufa para secagem de malte verde, de
um plano, equipada com um trocador de calor de fluxo cruzadao ar/ar:
Figura 3.3.7 = diagrama de fluxo de uma estufa para secagem de malte verde, de
um plano, equipada com um trocador de calor de fluxo cruzadao ar/ar e bomba de calor:
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Figura 3.3.8:
Figura 3.3.9 = diagramas de um sistema de aquecimento com fludo trmico:
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Figura 3.3.10 = torre de malteao completa com uma estufa para secagem de
malte verde de trs pisos:

30.
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Tratamento do malte aps a secagem:
30.1 Resfriamento:
Realizado na estufa de secagem de malte verde logo aps terminado a secagem
final. Procedimento: ventilao com ar ambiente at que o ar de sada atinge 35 a 40 o C
(durao de 30 a 45 min). Evita reduo do potencial enzimtico e incremento da cor.
Durante a operao da degerminao ocorre um resfriamento adicional. recomendvel
proceder o armazenamento do malte temperatura de 20o C.
30.2 Degerminao:
Definio: separao das radculas e cascas desprendidas do malte seco logo
aps a descarga da estufa. Preferencialmente dever ser realizada logo aps a
operao de resfriamento evitar a absoro de umidade pelas radculas
degerminao incompleta confere cerveja um escurecimento e amargor indesejvel.
Quantidade de radculas: 3 a 5% da quantidade de cevada macerada. Parte pequena
das radculas desprendida durante o descarregamento do malte seco e caem na
cmara de presso da estufa.
30.2.1 Equipamentos para a Degerminao:
Devero ser construdos com vistas a no promover danos mecnicos ao malte.
Rosca degerminadora: uma helicide tipo remo gira dentro de uma calha perfurada.
Mquina de ar e peneiras: conforme j descrito.
30.3 Radculas:
Excelente forragem: muitos carboidratos digerveis, protenas, substncias
minerais (principalmente fosfatos), cidos graxos livres e vitaminas.
Composio qumica:
o
o
o
o
o
o
Umidade = 8,8%;
Protena bruta = 30,1%;
Substncia graxa = 2,0%;
Fibra bruta = 8,6%;
Cinzas = 6,0%;
Extrato isento de N = 47,1%.

31.
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Armazenamento do malte:

Malte com < de 4 semanas de estocagem apresenta:
o Mosto opalescente/turvo;
o Problemas de filtrao do mosto;
o Dificuldades na fermentao influncia no aspecto, paladar e espuma da
cerveja.
Durante a estocagem apropriada do malte ocorre uma equalizao da umidade no
gro e uma mnima absoro de gua absoro da gua de hidratao pelas enzimas
solubilidade das enzimas, ademais as cascas e o endosperma perdem a fragilidade
maior facilidade de moagem.
Malte claro tipo Pilsen estocado frio e seco pode ser estocado por 1 a 2 anos sem
perder suas caractersticas qualitativas. Maltes escuros perdem aroma e portanto no
devem ser armazenados por mais de 3 a 6 meses.
Malte estocado separadamente por:
o Variedade cevada;
o Procedncia da cevada;
o Teor de protenas.
Antes da expedio do malte so procedidas as blendagens com os diversos.
Lotes disponveis, com caractersticas qualitativas distintas, visando atender as
especificaes qualitativas das cervejarias.
Durante a estocagem o malte deve ser movimentado o mnimo possvel para
evitar danos mecnicos quebra tcnica. O armazenamento mais adequado em silos
verticais de concreto ou metlico com fundo cnico, ao invs de sacaria e silos
graneleiros.
32.
Polimento:
Definio: remoo de radculas, p e cascas e matrias estranhas do malte

blendado antes do despacho. Com o polimento o malte aumenta o rendimento deste, o
aspecto fica mais vistoso e o paladar mais puro.
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Perdas de polimento: 0,5 a 2,0% tipo de equipamento utilizado

(transportadores, mquinas de beneficiamento, altura dos silos de estocagem). Malte
polido pode ser despachado a granel ou ensacado em unidades de 50kg.
32.1 Equipamentos para o Polimento: mquina de ar e peneiras: conforme j descrito.
33.
Maltes especiais:
So adicionados, em uma determinada porcentagem, dosagem normal da

matria prima, com o objetivo de influenciar na cerveja determinadas caractersticas:
o
o
o
o
Cor;
Paladar e corpo;
Estabilidade da espuma e da cerveja;
PH.
Tipos de malte:
o
o
o
o
o
Trigo;
Torrado (malte preto);
Caramelo;
Acidificado;
Ponteado.
33.1 Malte de trigo:

Utilizado na elaborao de diversas cervejas de alta fermentao. Tpico aroma
da cerveja de trigo no oriundo da utilizao de malte de trigo, mas sim da cepa de
fermento. No existem variedades de trigo especialmente apropriadas para a elaborao
de malte e cerveja de trigo produo de trigo visa principalmente a indstria moageira
e fbricas de rao aspectos da nutrio animal, melhoramento das caractersticas de
moagem e de panificao tem aspectos prioritrios melhoramento da qualidade do
trigo oposto s necessidades da qualidade da cerveja.
Variedades com grande qualidade para a indstria de panificao apresentam
para a elaborao de cerveja teor de protenas muito elevado. Face falta das cascas e
menor tamanho de gros, o trigo reage mais sensivelmente temperatura e umidade
durante a malteao industrializao mais cuidadosa.
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33.1.2 Macerao:
Dever ser reduzido o tempo total, em relao cevada, em 1/3. Grau de
macerao desejado: 38%.
33.1.3 Germinao:
Crescimento radicular: apresenta uma no mximo duas razes (mais comprida,
porm mais delgada que a da cevada). Folculo aparece no terceiro dia de germinao.
Tempo de durao: 5 a 6 dias. Revolvimentos: mnimo possvel para evitar danos ao
embrio (remoo). Maior tendncia ao desenvolvimento fngico. Conduo da
temperatura: tanto decrescente (17/12o C) como crescente (12/18o C). Umidade mxima:
45 a 46%.
33.1.4 Secagem:
Temperatura mxima do ar de processo na pr-secagem: 45 a 50o C. Ponto de
rompimento: aguardar com 60o C. Temperatura de secagem final: 2 horas 75o C e 2 a
3 horas 80o C.
33.2 Malte torrado:
Utilizado para acentuar a colorao escura de cervejas escuras ou especiais.
Quantidades utilizadas: 1 a 2% para cervejas de colorao mdia e 5 a 10% para
cervejas escuras. Elaborao realizada em torradores de caf. Enzimas so
totalmente destrudas durante a elaborao. Umidade malte: 1 a 2%. Cor do mosto:
1.300 a 1.600 unidades EBC. Extrato isento de gua: 60 a 65%.
33.2.2 Elaborao:
Malte claro umidificado at 10 a 15% . Pausa de aucarao: 30 a 60 minutos
entre 60 a 80o C. Aquecimento em 30 minutos para 160 a 175o C, aps elevar em 90
minutos para 200 a 220o C e manter at ser atingida a colorao desejada.
Resfriamento: atravs do esvaziamento do torrador numa caixa equipada com
revolvedor e ventilao.
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33.3 Malte caramelo:

Utilizado para realar o corpo da cerveja e fornecer um paladar acentuado de
malte cerveja. Quantidades utilizadas:
o Cervejas claras 3 a 5%;
o Cervejas escuras at 10%.
Enzimas so totalmente destrudas durante a elaborao. Perdas de processo: 4
a 5% acima das da elaborao do malte claro. Extrato isento de gua: 70 a 77%.
33.3.2 Elaborao:
Macerao de malte claro at um teor de umidade de 40 a 44% ou utilizado
malte verde. Aucarao e liquefao: 3 horas entre 60 a 75o C mediante ventilao sob
circuito fechado de ventilao. Aquecimento para 150 a 180o C onde, em 1 a 2 horas,
so formadas as tpicas substncias caramelizantes.
33.4 Malte acidificado:
Utilizado para a correo do pH durante a mosturao reduo do pH para 5,5
a 5,6. Formao do cido lcteo mediante a propagao das bactrias lcteas existentes
no malte. Quantidade utilizada: 2 a 10%. Resultado do uso de malte acidificado: cor mais
clara da cerveja, maior quantidade de substncias nitrogenadas de baixo peso molecular
(FAN, N-Formol).
33.4.2 Elaborao:
Macerao malte claro a uma temperatura de 45 a 50o C at a concentrao do
cido lcteo alcana 0,7 a 1,2%. Aps retirada da gua proceder a secagem cuidadosa
uma temperatura de 60 a 65o C at a umidade atingir 5,5%.
33.5 Malte ponteado:
Utilizado para equalizar sobre-modificao de malte, melhora estabilidade da
espuma da cerveja e reala o corpo da cerveja. Quantidade utilizada: 10 a 15%.
Representa um tipo de adjunto.
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33.5.2 Elaborao:
Cevada no estgio inicial da germinao (segundo dia), com
umidade submetida secagem para elaborao de malte claro.
34.
39 a 40% de
Perdas de malteao:
34.1 Definio:
Reduo percentual da massa seca da cevada em relao ao malte, que ocorre
durante o processo de malteao.
Perdas de processo conforme recebido ou perdas aparentes = C M * 100
C
C = peso cevada enviada para a macerao;
M = peso malte degerminado.
Perdas de processo isento de gua ou perdas reais = M i.a. * 100 - 100
C i.a.
C i.a. = peso de cevada enviada para a macerao isenta de gua;
M i.a. = peso de malte degerminado isento de gua.
Reduo de peso pela pr-limpeza, limpeza final, classificao e armazenamento
da cevada no so consideradas perdas de malteao. Perdas de malteao so
subdivididas em perdas de macerao, respirao e de radculas.
34.1.1 Perdas de Macerao:
Causadas pela lixiviao das substncias orgnicas e inorgnicas localizadas nas
cascas e das perdas de respirao. Perdas podem variar entre 0,2 a 1,5%. Perdas so
quantificadas no malte pronto junto com as perdas de respirao. Cevada flutuante no
considerada perda de macerao.
34.1.2 Perdas de Respirao:
Ocasionadas pelo processo de respirao desdobramento do amido e
substncias graxas em CO2, H2O e calor. Perdas podem variar entre 4 a 8 %.
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34.1.3 Perdas de Radculas:

Ocasionadas pelo desenvolvimento radicular. Os husares so includos nas
perdas de radculas. Perdas podem variar entre 3 a 5 %.
34.2 Fatores que afetam as Perdas Totais:
o Teor de umidade: maior umidade, maior taxa de respirao e
desenvolvimento radicular;
o Temperatura: quanto maior, mais elevadas as perdas de processo;
o Composio do ar de processo: quanto maior o uso de ar retorno (CO 2),
menor ser a respirao e crescimento radicular;
o Tempo: quanto maior, mais elevadas as perdas de processo;
o Cultivar (variedade) da cevada: cultivares de primeira linha (maior
facilidade na modificao do corpo farinhoso) apresentam menores perdas
de malteao;
o Teor de protenas: cevada com teor elevado apresentam maior dificuldade
para se obter a modificao desejada do endosperma maiores perdas;
o Ativadores e inibidores de germinao: uso destes apresenta menor
perdas de malteao;
o Tipo de malte: malte escuro tipo Munique apresenta maior perdas que
malte claro, conforme dados apresentados na tabela 6.2.
Tabela 6.1 = quantificao das perdas parciais e totais na elaborao de malte
claro e escuro:
Perdas
Malte Claro Tipo Pilsen
Malte Escuro Tipo Munique
Macerao
1,0
1,0
Respirao
5,8
7,5
Radculas
3,7
4,5
Totais
10,5
13,0
Tabela 6.2 = alteraes de peso e volume que ocorrem no gro de cevada
durante a malteao:
Produto
Cevada a ser macerada
Cevada macerada
Malte Verde
Malte Degerminado
Malte Armazenado
100 hl Cevada
100
145
220
118
120
100 kg Cevada
100
155
147
78
79
Umidade [%]
16
45
48
3,5
4,5

35.
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Avaliao das caractersticas do malte:

As caractersticas do malte devem permitir:
o Processamento e rendimento desejado na sala de brassagem;
o Fermentao e maturao sem interrupes;
o Garantia das caractersticas desejadas da cerveja elaborada.
A avaliao da qualidade do malte dever informar sobre:
o
o
o
o
Sucesso da conduo do processo de malteao;

Previso da conduo do processo de mosturao;
Previso do rendimento de extrato na sala de brassagem;
Quantidade de substncias que influenciaro direta e indiretamente a
qualidade da cerveja protenas totais, protenas de baixo peso
molecular, -glucanas, etc.
impossvel pr-determinar as caractersticas de uma cerveja a partir da

determinao analtica do malte, pois alm deste, inmeros fatores influenciam as
caractersticas da cerveja como:
o
o
o
o
o
Tipo de gua utilizada;

Processo de mosturao adotado;
Dosagem do lpulo;
Dosagem, tipo e cepa do fermento escolhido;
Processo de fermentao e maturao utilizado.
A determinao qualitativa realizada por meio da avaliao:

o Sensorial;
o Fsico-mecnica;
o Qumica.
A qualidade do malte depende:
o Caracterstica intrnseca da cevada (estrutura do gro de cevada
tamanho e forma, natureza do corpo farinhoso, tepr de protenas e glucanas);
o Processo de malteao adotado.
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35.2 Avaliao sensorial:

Avaliao das caractersticas externas do gro de malte compreende a
determinao do:
o
o
o
o
o
Cheiro;
Paladar e aroma;
Cor;
Brilho;
Grau de impureza.
35.2.1 Cheiro:
Condio desejada: cheiro puro, caracterstico de malte. Cheiro de mofo ou azedo
malte armazenado em ambiente mido ou ocorreu aumento excessivo de umidade
durante a estocagem (infiltrao de gua, goteiras).
35.2.2 Paladar e Aroma:
Condio desejada:
o Malte claro adocicado, leve aroma de po;
o Malte escuro aromtico, forte aroma de po.
35.2.3 Cor:
Condio desejada: amarelo claro e uniforme.
35.2.4 Brilho:
Condio desejada: brilhante.
35.2.5 Grau de impureza:
Condio desejada:
o Matrias estranhas isento de pedras, areia, materiais ferrosos, etc.;
o Impurezas mnimo de meio gros, p, gros mofados, folculos,
radculas, etc.).
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35.3 Avaliao fsico-mecnica:

Compreende as seguintes determinaes:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Sortimento;
Peso de mil gros;
Peso hectoltrico;
Sobrenadante;
Vitrificao do corpo farinhoso;
Cor do corpo farinhoso;
Desenvolvimento da acrospira;
Friabilidade;
Modificao do malte e homogeneidade.
35.3.1 Sortimento:
Determinao da uniformidade da espessura dos gros e do refugo total. Princpio
da determinao: conforme j descrito. Permite a avaliao da uniformidade de
espessura dos gros de malte e da quantidade de refugo (meio gro, p, cascas,
matrias estranhas). Valor padro:
o Primeira qualidade - > 90%;
o Refugo - < 1,5 a 2,0%.
35.3.2 Peso de Mil gros:
Determinao do peso (massa) mdio dos gros. Princpio da determinao:
conforme j descrito. Quanto menor o peso de mil gros malte mais modificado.
Valor padro:
o 28 a 44g c.r. (conforme recebido);
o 25 a 35g i.a. (isento de gua).
35.3.3 Peso Hectoltrico:
Determinao do peso (massa) mdio dos gros que ocupam um volume de 100
litros (1 hl). Princpio da determinao: conforme j descrito. Valor padro: 48 a 62 kg/hl.
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35.3.4 Sobrenadante:
Determinao da porcentagem de gros que submergem quando colocados na
gua gros no modificados. Determinao: 100 gros de malte so colocados num
becker com gua, mediante agitao so retiradas as bolhas de ar aderidas aos gros
de malte e procedida a contagem dos gros que afundam. Gros de malte bem
modificados no afundam na gua. Gro de malte no modificado, gro de malte vidroso
e gro de cevada permanece deitado no fundo do recipiente. Gro de malte
parcialmente modificado permanece na posio vertical no fundo do recipiente. Valor
padro:
o Malte claro 30 a 35%;
o Malte escuro 25 a 30%.
35.3.5 Vitrificao do corpo farinhoso:
Determinao da porcentagem dos gro com corpo farinhoso modificado.
Princpio da determinao: realizado o corte (transversal/longitudinal) de 25 / 50 gros
de malte e quantificado o nmero de gros com endosperma vidroso (parcial ou
totalmente e parte externa do endosperma vitrificao causado pela m conduo da
secagem do malte verde). Corte longitudinal possibilidade de verificar a uniformidade
da modificao do corpo farinhoso e vitrificao da ponta do gro. Valor padro:
o Gros vitrificados (translcidos) - < 2% ;
o Gros farinhosos (opacos) > 95%.
35.3.6 Cor do corpo farinhoso:
Determinao percentual da colorao branca, amarela e marrom do corpo
farinhoso. Determinao: realizado o corte transversal de 25 / 50 gros de malte e
quantificada a cor do corpo farinhoso. Valor padro:
o Malte claro 97 a 98% gros com corpo farinhoso branco;
o Malte escuro 80 a 85% gros com corpo farinhos branco e 10 a 15%
gros amarelos e demais marrons.
35.3.7 Desenvolvimento da Acrospira:
Objetivo: determinao da uniformidade do crescimento da acrospira (folculo).
Princpio da determinao: 2 X 100 gros so fervidos durante 30 s numa soluo de
20% CuSO4, deixados em repouso 30 min., lavados com gua e procededida a
determinao do comprimento da acrospira em relao ao comprimento do gro.
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Gros de malte so agrupados, conforme o comprimento da acrospira, em

relao ao tamanho do gro, conforme segue:
Classe
1
2
3
4
5
Comprimento da
Acrospira
0 1/4
1/4 1/2
1/2 3/4
3/4 1
acima de 1 (husar)
Exemplo de
contagem
5
7
35
50
3
Clculo do
comprimento
5 * 1/4 = 1
7 * 3/8 = 3
35 * 5/8 = 22
50 * 7/8 = 44
3 * 11/4 = 4
Total = 74
Neste exemplo os gros apresentam um comprimento mdio da acrospira de 0,74

do tamanho do gro de malte. Valor padro: 0,7 a 0,8 para malte claro.
Ccomo a uniformidade do processo de germinao mais informativo sobre o
grau de modificao do corpo farinhoso que o comprimento mdio da acrospira, mais
indicado utilizar o seguinte critrio de avaliao, referente a incluso dos gros na classe
3 e 4:
> 84 % = malte homogneo;
75 a 84% = malte regular;
< 75 % = malte heterogneo.
35.3.8 Friabilidade:
Determinao percentual da modificao do endosperma, gros parcial e
totalmente no modificados. Princpio da determinao: 50 gramas de malte so
colocados dentro de um tambor com camisa de tela de ao inoxidvel. Durante 8
minutos os gros de malte so pressionados, atravs de um cilindro emborrachado,
contra a tela do tambor que se encontra em rotao. As partes friveis do malte passam
pela tela, enquanto as partculas e gros vidrosos permanecem no interior do tambor.
Mtodo apropriado para a determinao da friabilidade do malte elaborado com cevada
de duas fileiras de primavera.
Malte elaborado a partir de cevada com casca grossa pode apresentar valores
inconsistentes. O teor de umidade do malte dever se situar entre 3,5 a 5,0% valores
abaixo ou acima influenciam o resultado analtico. Valor padro:
Friabilidade > 80%;

Gros inteiros < 2,5%.
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35.3.9 Modificao do Malte e Homogeneidade (Mtodo Calcofluor-Carlsberg):

Determinao percentual da modificao do endosperma, gros parcial e
totalmente no modificados. Princpio da determinao: metodologia baseada no fato
que -glucanas com peso molecular acima de 10.000 (paredes intactas das clulas de
amido), com a aplicao de fluorocromo calcofluor, se tornam visveis na luz ultra
violeta. Aparece uma fluorescncia azul clara nas partes no modificadas do
endosperma enquanto que na regio modificada a colorao azul escura.
Determinao: 2 X 50 gros de malte so fixados no sentido longitudinal numa
placa plstica. Aps a retirada da metade dos gros por esmerilhamento, aplicada a
soluo de calcofluor e deixado agir por dois minutos. Apurao do resultado:
Modificao (M) do malte valor mdio de 100 gros expresso em %.
Cada gro ordenado para os seguintes grupos de crescente grau de
modificao:
0: 0 - < 5%
3: 50 - < 75%
1: 5 - < 25%
4: 75 - < 95%
2: 25 - < 50%
5: 95 - 100%
A modificao (M) calculada pela seguinte frmula:

M = (0 * 0 +0,125 * 1 +0,375 * 2 +0,625 * 3 +0,875 * 4 +1 * 5 )%
Nmeros entre aspas correspondem aos grupos de grau de modificao.
Homogeneidade (H) do malte calculada a partir da seguinte frmula:
H = (100 - 2 100 A M2 ) %
S
endo A = (0)2 * 0 + (0,125)2 * 1 + (0,375)2 * 2 + (0,625)2 * 3 + (0,875)2 * 4

+ (1)2 * 5.
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35.3 Avaliao qumica:

Compreende as seguintes determinaes:
a) Umidade;
b) Processo de mosturao Congresso:
Extrato;
Diferena de extrato;
Aroma da mostura;
Tempo de aucarao;
Tempo de filtrao;
Claridade do mosto;
pH do mosto;
Cor do mosto;
Cor do mosto aps fervura;
Viscosidade;
Fermentao completa
c) Relaes proticas:
Nitrognio total;
Nitrognio solvel;
Grau de solubilizao protico;
Amino nitrognio livre FAN;
d) Poder diasttico:
-amilase;
-glucanas;
Hartong 45o C.
35.3.1 Umidade:
Determinao da quantidade de umidade atravs da perda de massa durante um
processo de secagem padronizado. Princpio da determinao : medir a perda de massa
do malte modo durante a secagem de 3 h a 105 106o C. A gua um componente
sem valor comercial que adquirido ao preo do malte. Com umidade alta a qualidade
do malte prejudicada durante o armazenamento. Valor padro:
Malte claro 3 a 5%;

Malte escuro 1 a 3%.
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35.3.2 Processo de Mosturao Congresso:

Para o cervejeiro importante conhecer a composio do mosto de um
determinado malte e por este motivo realizado uma mosturao em escala laboratorial,
que segue procedimentos padronizados. A partir deste mosto so realizadas diversas
anlises qumicas. Este processo foi definido por representantes da cincia cervejeira
em Viena (1898), Bonn (1919) e Salzburgo (1929). Posteriormente foi revisado pela
Comisso de Anlises da EBC (European Brewery Convention), entidade fundada em
1948.
35.3.3 Extrato:
Determinao dos componentes do malte que foram solubilizados a partir de um
processo de mosturao padro (Processo de Mosturao Congresso). Princpio da
determinao: 50 g de farinha de malte de moagem fina (90% farinha fina) so
colocadas em 200 ml de gua destilada temperatura de 45o C e mantido durante 30
min. Segue o aquecimento da mostura em 25 min. (1o C/min.) at 70o C, adicionado 100
ml de gua, mantida esta temperatura por 1 h e aps resfriado temperatura ambiente.
Procedendo-se a mostura a partir de malte de moagem grossa (25% de farinha) o
rendimento de extrato, ser para malte com elevado grau de modificao bastante
prximo ao do rendimento de extrato da moagem fina. Da diferena entre o rendimento
de extrato da farinha fina e grossa podemos tirar concluses a respeito da modificao
citoltica do malte. Durante a mosturao da farinha fina verificado:
Aroma da mostura;
Tempo de aucarao;
Tempo de filtrao.
Mosto congresso substrato para as seguintes determinaes analticas:
Claridade do mosto;
pH do mosto;
Cor do mosto;
Cor do mosto aps fervura;
Viscosidade;
Fermentao completa;
Nitrognio solvel.
O rendimento na sala de brassagem, em relao ao extrato de moagem fina

dever apresentar a seguinte diferena:
Tina de filtrao = 0,5 a 1,0 % abaixo;
Filtro prensa = 0,0 %
Pgina: 166/179
Valor padro para extrato farinha fina (i.a.):
Malte claro tipo Pilsen = 79 a 84%;

Malte escuro tipo Munique = 75 a 80%.
35.3.4 Diferena de extrato:

Determinao da modificao citoltica do malte. Diferena de extrato = % extrato
farinha fina (i.a.) - % extrato farinha grossa (i.a.). Avaliao da diferena de extrato:
< 2,0% alta modificao;

2,0% baixa modificao.
35.3.5 Aroma da Mostura:

Determinao de um eventual aroma indesejvel no malte. considerada
normal quando corresponde ao tipo de malte que est sendo analisado. Determinao
importante podem ser detectadas graves anormalidades.
35.3.6 Tempo de aucarao:
Determinao indireta do potencial das enzimas amilolticas. Procedimento: 10
min. aps a mostura ter alcanado 70o C. Valor padro:
Malte claro tipo Pilsen mximo 10 min.;

Malte escuro tipo Munique mximo 35 min.
35.3.7 Tempo de filtrao:

Determinar defeitos grosseiros no malte referente a modificao citoltica.
Avaliao:
Normal filtrao do mosto < 1 h;

Lenta filtrao do mosto > 1 h.
35.3.8 Claridade do mosto:

Determinar a claridade/turvao do mosto aps a filtrao do mosto. Quanto
menor a modificao do corpo farinhoso e mais alta a temperatura de secagem final,
mais turvo ser o mosto congresso. O mosto dever ser enquadrado entre:
Claro;
Opalescente;
Turvo.
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35.3.9 pH do mosto:
Determinao da acidez do mosto. O pH tem influncia sobre a atividade
enzimtica durante a mosturao. Valores normais:
Malte claro tipo Pilsen = 5,85 a 6,15;

Malte escuro tipo Munique = 5,60 a 5,75.
35.3.10 Cor do mosto:

Determinao da cor do mosto aps a filtrao deste. Determinao:
Visual mediante comparao entre a cor do mosto e disco com cores padro
Espectrofotomtrico (mtodo de referencia) procedida a leitura no comprimento
de onda de 430 nm. Apresenta valores mais altos que mtodo visual.
No fornece indicativo seguro para a estimativa da cor da cerveja fornece

informao a respeito do tipo de malte. Valor padro:
Malte claro tipo Pilsen 3,0 a 5,0 unidades EBC;

Malte intermedirio tipo Viena 5.0 a 8,0 unidades EBC;
Malte escuro tipo Munique 10 a 20 unidades EBC.
35.3.11 Cor do mosto aps fervura:

Determinao da cor do mosto aps o procedimento de fervura. Princpio da
determinao: 200 ml de mosto congresso so fervidos durante duas horas num
condensador de refluxo, resfriado a temperatura ambiente e procedido a leitura da cor
pelo mtodo visual/espectrofotomtrico. Para malte claro no existe correlao entre a
cor aps fervura do mosto congresso e a cor da cerveja. No entanto, inmeras vezes foi
comprovado que do valor analtico da cor do mosto fervido pode se tirar concluses a
respeito da cor da cerveja. Valor normal para malte claro tipo Pilsen: 5,0 a 7,5 unidades
EBC.
Incremento da cor do mosto durante a fervura pode variar entre 1,5 a 3,5
unidades EBC dependendo da variedade, procedncia da cevada e temperatura do ar
de processo utilizada na secagem final.
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35.3.12 Viscosidade:
Determinao da resistncia do mosto contra foras mecnicas de deformao.
Princpio da determinao: medio do tempo de queda de uma esfera que se desloca
num tubo de vidro contendo o mosto congresso. Fornece informaes a respeito da
modificao citoltica do malte. Apresenta indicativo referente s dificuldades na filtrao
do mosto e da cerveja. Existe uma correlao entre viscosidade e estabilidade da
espuma da cerveja. Valor normal: 1,50 a 1,60 mPa*s (mosto congresso corrigido para
8,6%).
35.3.13 Fermentao completa:
Determinao da quantidade do extrato fermentvel. Princpio da determinao:
250 ml de mosto congresso so fervidos durante 10 minutos (para desativao das
enzimas amilolticas), aps resfriado, colocado fermento e mantido 48 h em agitao a
25o C. Ensaio importante para a verificao da aptido cervejeira da cevada. Valor
normal:
Malte claro tipo Pilsen - 80 a 83%;

Malte escuro tipo Munique - 63 a 78%.
35.3.14 Nitrognio Total:

Determinao da quantidade total de substncias nitrogenadas. Como a
composio qumica da protena do malte apresenta 16% de nitrognio, utiliza-se o fator
de 6,25 para converso de nitrognio total para protena. Princpio da determinao:
conforme descrito para a cevada. Valor normal: 0,5% menor que na cevada.
35.3.15 Nitrognio Solvel:
Determinao da quantidade de substncias nitrogenadas solubilizadas pelo
Processo de Mosturao Congresso. Princpio da determinao: quantificao do
nitrognio no mosto congresso. Valor padro:
0,55 a 0,75% N2 solvel na substncia seca do malte, ou;

550 a 750 g/100g de malte i.a.
35.3.16 ndice de Kolhbach (Grau de Solubilizao Protico):

Determinao do percentual de substncias nitrogenadas que foram solubilizadas
durante o Processo de Mosturao Congresso.
ndice de Kolbach = N2 solvel (g/100g malte i.a.) X 100%
N 2 total (% i.a.)
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Valores padro: 35 a 45%. Avaliao do resultado:

> 41 % - muito bom;
38 a 41% - bom;
35 a 38 suficiente;
< 35% - insuficiente.
A informao do grau de solubilizao protico limitada em funo da sua
dependncia da protena (nitrognio total) conforme demonstrado a seguir:
Protena [%]
11,5
9,8
N -solvel [mg/100g]
750
640
ndice de Kolbach [%]

40,8
40,8
35.3.17 Amino Nitrognio Livre (FAN = Free Amino Nitrogen):

Determinao das substncias nitrogenadas que podem ser assimiladas pela
levedura. Princpio da determinao: no mosto congresso determinada a quantidade
de amino nitrognio livre utilizando a colorimetria com ninhidrina. Valores padro: 120 a
160 mg/100g malte i.a.
Avaliao do resultado [mg/100g]:
> 150 muito bom;
135 a 150 bom;
120 a 135 suficiente;
< 120 insuficiente.
35.3.18 Poder Diasttico:
Determinao da atividade da - e -amilase do malte. Princpio da determinao:
enzimas do malte so extradas com gua a 40o C, as quais hidrolizam uma soluo
padro de amido. A quantidade de acares formada pela ao amiloltica
determinada mediante iodometria. Valores padro:
Malte claro tipo Pilsen 240 a 300 unidades WK (Windisch Kolbach);

Malte escuro tipo Munique 150 a 200 unidades WK.
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35.3.19 -Amilase:
Determinao da atividade da -amilase. Princpio da determinao: -amilase
extrada com uma soluo de cloreto de sdio. Estas enzimas hidrolizam um substrato
de dextrina limite. A quantidade de -amilase calculado usando-se um padro de cor
que corresponde concentrao do amido remanescente na soluo no final do
processo de dextrinizao. Esta determinao informa sobre o tempo da aucarao da
mostura. Valores normais: 30 a 50 DU (dextrinizing units).
35.3.20 -Glucanas:
Determinao das -glucanas de alto peso molecular (1-3)(1-4)--D-glucana,
presente no malte. Determinao:
a) Mtodo enzimtico:
Malte modo lavado com lcool para a retirada da glicose e colocado numa
soluo tampo. Com a adio de lichenase [endo(1-3)(1-4)- -D-glucanase] as glucanas so desdobradas at oligosaccardeos e estes hidrolizados por enzimas at
glicose e esta quantificada. Amplitude dos valores: 40 a 760 mg/100g malte i.a.
b) Mtodo colorimtrico:
Com os complexos formados entre o fluorocromo Calcofluor com -glucanas
(peso molecular > 10.000), ocorre um incremento na fluorescncia, qual proporcional
a quantidade de -glucanas. Amplitude dos valores: 100 a 400 mg/100g malte i.a.
35.3.21 Hartong VZ 45o C:
Determinao do extrato obtido, a partir de uma amostra de malte, num processo
de mosturao isotrmico. Princpio da determinao: 50g de malte moagem fina
mosturado em 350 ml de gua a 45o C durante 1 hora, resfriado temperatura ambiente
e aps a filtrao se determina o extrato. O ndice indica a percentagem do extrato que
se obtm temperatura de mosturao de 45o C, em relao ao extrato de moagem fina
do mosto congresso.
Hartong VZ 45o C =
extrato farinha fina mosto a 45o C X 100 %
extrato farinha fina mosto congresso
O ndice fornece informaes referente ao potencial enzimtico, modificao
protica e conduo do processo de malteao, mas tambm influenciado pela
cultivar, ano e local de plantio da cevada. Valores normais: 36 a 44%.
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Tabela 7.3.1 = especificaes indicativas de malte cervejeiro de cevada:

Tipo Malte / Item Analtico Malte Pilsen Malte Pilsen Malte
Malte
- 2 fileiras
6 fileiras
Munique
Caramelo
Umidade [%]
< 5,0
< 5,0
< 5,0
< 4,5
Extrato moagem fina (s.s.)
> 80,0
> 79,5
> 79,0
> 75,0
[%]
Diferena de extrato [%]
< 2,0 2,5
< 2,0 2,5
< 2,5
Poder diasttico [WK]
> 200 - 250
> 280
> 40
> 40
-Amilase [DU]
Sacarificao [minutos]
Protenas totais [%]
Nitrognio solvel
[mg/100g]
Amino nitrognio livre
[mg/100g]
Cor do mosto [EBC]
Cor de coco [EBC]
Viscosidade do mosto
[mPa*s]
Filtrao [minutos]
Hartong 45o C [%]
Fermentao completa [%]
pH mosto
Friabilidade [%]
Gros vidrosos [%]
Sortimento (I +II) [%]
Refugo total [%]
Gros estranhos [%]
-glucanas [mg/l]
Precursor de DMS [g/kg]
Nitrosaminas (NDMA)
[g/kg]
Micotoxinas:
Aflatoxina (B1+B2+G1+G2)
[ppm]
Ochratoxina [ppb]
Zearalenona [ppm]
Deoxinivalenol [ppm]
Insetos vivos [insetos/kg]
< 15
< 15
> 10
> 10
< 11,5 12,0 < 11,5 12,0
650 - 820
650 - 850
Malte
Torrado
< 4,5
> 65,0
-
< 30
< 12,5
< 12,5
< 1.000
> 130
> 130
< 3,5 4,0

< 6,0 8,0
< 1,60
< 3,5 4,0

< 6,0 8,0
< 1,60
10 - 20
-
100 150
-
1.200 - 1.500
-
< 60
> 37
> 79 - 80
5,6 6,0
> 80
< 2,0 2,5
> 90,0
< 2,0
< 0,5
< 200 - 250
< 6.000
< 60
> 37
> 79 - 80
5,6 6,0
> 75
< 2,0 2,5
> 85
< 2,0
< 0,5
< 200 - 250
< 6.000
> 72
> 5,4
> 70
> 90
< 2,0
< 0,5
-
< 2,0
< 0,5
-
< 2,5
< 2,5
< 2,5
15
10
100
1
0
15
10
100
1
0
15
10
100
1
-
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Tabela 7.3.2 = especificaes indicativas de malte de trigo:

Umidade [%]
< 5,0
Extrato moagem fina (s.s.) [%]
> 83,0
< 2,5
Protenas totais [%]
< 12,5
Nitrognio solvel [mg/100g]
700 900
Cor do mosto [EBC]
35
Cor de coco [EBC]
47
Viscosidade do mosto [mPa.s]
< 1,80
o
Hartong 45 C [%]
> 33
Fermentao completa [%]
> 78
pH mosto
5,9 6,1
Tabela 7.3.3 = alteraes na qualidade do malte em funo do tempo de
germinao:
Tempo Germinao [dias]
Anlise de Malte
Umidade [%]
Extrato moagem fina (s.s.) [%]
Poder diasttico [WK]
-Amilase [DU]
Sacarificao [minutos]
Protenas totais [%]
Nitrognio solvel [mg/100g]
ndice de Kolbach [%]
Amino nitrognio livre [mg/100g]
Cor do mosto [EBC]
Cor de coco [EBC]
Viscosidade do mosto [mPa*s]
Filtrao [minutos]
Hartong 45o C [%]
pH mosto
Friabilidade [%]
Gros vidrosos [%]
Perdas de Processo (i.a.)
Perda por respirao [%]
Perda com radculas [%]
Perda total [%]
Perdas de Processo (c.r.)
4,6
80,6
4,4
227
4
4,5
82,2
1,7
298
38
4,4
83,0
1,1
329
53
4,3
82,9
0,6
347
65
4,5
82,9
0,7
383
80
10
10,7
604
35
100
3,3
5,0
2,24
120
26,6
6,07
41,9
16,3
10
10,6
728
43
147
3,2
5,6
1,61
30
38,3
6,07
72,1
2,9
10
10,7
783
46
135
3,9
6,0
1,47
30
43,7
6,03
87,3
1,2
10
10,7
783
46
152
4,1
5,8
1,42
30
46,4
6,03
94,3
0,7
10
10,4
778
47
180
4,3
5,9
1,40
30
46,0
6,03
95,5
0,3
2,02
1,85
3,91
12,06
2,83
1,68
4,51
12,71
4,11
3,53
7,64
15,66
4,86
4,45
9,31
17,27
5,45
4,74
10,19
17,90
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Observaes referentes tabela:

a) Caractersticas da cevada: cultivar Scarlett; origem Frana; safra 2003;
data incio micromalteao 08/12/03;
b) Anlise da cevada: umidade 12,7%; poder germinativo 96%; energia de
germinao 100%; sensibilidade gua 14%; protena 11,1%, primeiro
sortimento 92,7%; refugo total 1,1%.
Parmetros de processo:
36.
Macerao 3h UM (macerao mida); 3h MS (macerao seca); 3 h MU;

temperatura da gua 20o C; grau de macerao 36,0 a 36,2%;
Germinao temperatura 16o C; umidade mxima 45,0 a 45,3%, umidade final
44,6 a 41,4%; cido giberlico 0,2 mg/kg cevada;
Secagem 16h a 50o C; 1h a 60o C; 1h a 70o C; 5h a 80o C.
Anexos:
36.1 Produo de malte no Brasil [1.000T/ano]:

Ano
Companhia Antarctica Paulista
Jaguar
Polar
Sub-Total
1947
4,9
4,9
1948
4,9
4,9
1949
4,9
4,9
1950
4,9
4,9
1951
4,9
4,9
1952
4,9
4,9
1953
4,9
4,9
1954
4,9
4,9
1955
4,9
4,9
1956
4,6
4,6
1957
2,6
2,6
1958
3,8
3,8
1959
8,2
8,2
1960
7,2
7,2
1961
13,0
13,0
1962
8,5
8,5
1963
15,2
15,2
1964
14,3
14,3
1965
13,0
13,0
1966
12,1
12,1
Agromalte Brahma
-
2,0
2,0
2,0
12,0
12,0
12,0
12,0
12,0
12,0
12,0
12,0
12,0
12,0
15,0
19,0
19,0
19,0
19,0
19,0
19,0
Total
6,9
6,9
6,9
16,9
16,9
16,9
16,9
16,9
16,9
16,6
14,6
15,8
20,2
22,2
32,0
27,5
34,2
33,3
32,0
31,1

1967
1968
1969
1970
1971
1972
1973
1974
1975
1976
1977
1978
1979
1980
1981
1982
1983
1984
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1995
1996
1997
1998
1999
16,4
18,2
14,5
16,7
16,4
17,2
17,8
18,8
16,6
18,0
15,5
24,8
25,6
25,1
24,6
27,0
27,7
25,2
26,0
25,1
26,2
27,3
25,5
26,3
27,6
25,1
29,0
27,9
28,2
28,8
29,0
26,6
0,9
1,6
1,9
2,0
2,2
2,0
2,1
2,0
2,2
2,6
2,6
1,9
2,6
2,2
2,5
2,4
2,3
2,5
2,6
2,4
2,4
0,6
-
Pgina: 174/179
16,4
18,2
14,5
16,7
16,4
17,2
17,8
18,8
17,5
19,6
17,4
26,8
27,8
27,1
26,7
29,0
29,9
27,8
28,6
27,0
28,8
29,5
28,0
28,7
29,9
27,6
31,6
30,3
30,6
29,4
29,0
26,6
0,7
43,2
54,6
51,6
55,6
56,0
57,1
67,0
70,8
83,4
76,9
57,3
34,4
68,6
98,9
82,4
73,1
74,0
19,0
19,0
19,0
19,0
7,0
7,0
7,0
7,0
7,0
8,0
20,0
33,0
52,0
88,0
104,0
98,0
104,0
92,0
116,0
117,0
131,0
141,0
152,0
126,0
134,0
99,3
112,5
140,1
140,0
130,0
148,0
124,2
35,4
37,2
33,5
35,7
23,4
24,2
24,8
25,8
24,5
27,6
37,4
59,8
79,8
115,1
131,4
170,2
188,5
171,4
200,2
200,0
216,9
237,5
250,8
238,1
240,8
184,2
178,5
239,0
269,5
241,8
250,1
224,8

Ano
1999
2000
Antarctica
26,6
10,0
Ano
2001
2002
2003
Observaes:
Agromalte
96,2
101,8
AmBev
126,7
124,3
116,0
Pgina: 175/179
Brahma
123,3
122,1
Malteria do Vale
1,7
63,3
Agromalte
105,6
114,8
115,9
Malteria do Vale
68,4
68,5
69,5
Total
247,8
297,2
Total
300,7
307,6
301,4
At 1976 h registros de outras Maltarias operando no Rio Grande do Sul (Getlio

Vargas, Guapor), com volume de produo de malte de 2.400 t/ano. A Maltaria Polar
(Caxias do Sul) foi desativada em 1996. A Maltaria Floresta da C.C. Brahma (Porto
Alegre) foi desativada em 30/11/97. A Maltaria Jaguar (So Paulo) foi desativada em
31/05/00.
36.2 Estatsticas do mercado cervejeiro mundial:
36.2.1 Produo mundial de cerveja:
ANO
PRODUO [1.000 hl]
1996
1.268.653
1997
1.295.749
1998
1.301.485
1999
1.345.524
2000
1.392.423
Fonte: (1)
VARIAO [%]
+ 2,1
+ 2,6
+ 6,1
+ 9,8
36.2.2 Produo mundial de cerveja 1998 e 1999 em 1.000 hl e em porcentagem por

rea geogrfica:
REA GEORFICA
1998
1999
1998
1999
1.000 [hl]
[1.000 hl]
[%]
[%]
Unio Europia
309.298
313.413
23,8
23,3
Restante Europa
136.835
155.952
10,5
11,6
Amrica do Norte
255.780
259.449
19,7
19,3
Amrica Central
67.963
70.994
5,2
5,3
Amrica do Sul
147.221
144.517
11,3
10,7
sia
302.919
318.073
23,3
23,6
frica
59.762
61.493
4,6
4,6
Oceania
21.707
21.633
1,6
1,6
TOTAL MUNDIAL
1.301.485
1.345.524
100,0
100,0
Pgina: 176/179
36.2.3 Pases com a maior produo de cerveja no mundo no ano 2000 em milhes de hl
e em porcentagem:
NMERO
PAS
MILHES HL
[%]
1
USA
232,5
16,7
2
China
220,0
15,8
3
Alemanha
110,4
7,9
4
Brasil
82,0
5,9
5
Japo
71,0
5,1
6
Mxico
60,3
4,3
7
Gr Bretanha
55,3
4,0
8
Rssia
54,9
3,9
9
Espanha
26,4
1,9
10
frica do Sul
25,7
1,8
11
Pases Baixos
25,1
1,8
12
Demais Pases
428,8
30,8
TOTAL MUNDIAL
1.392,4
100,0
36.2.4 Populao mundial [1.000 pessoas]:
ANO
1.000 PESSOAS
1996
5.804.121
1997
5.845.485
1998
5.929.839
1999
5.978.401
VARIAO [%]
+ 0,7
+ 1,4
+ 0,8
36.2.5 Consumo de cerveja per capita em litros:

ANO
CONSUMO PER CAPITA
1996
21,9
1997
22,2
1998
21,9
1999
22,5
VARIAO [%]
+ 1,4
- 1,4
+ 1,4

36.2.6 Consumo de cerveja per capita por pas em 1998:
POSIO
PAS
1
Repblica Checa
2
Irlanda
3
Alemanha
4
Luxemburgo
5
ustria
6
Dinamarca
7
Gr Bretanha
8
Blgica
9
Austrlia
10
Eslovquia
11
Nova Zelndia
12
Pases Baixos
13
USA
17
Espanha
21
frica do Sul
26
Japo
27
Mxico
28
Brasil
45
China
* Estimado
Pgina: 177/179
LITROS/CAPITA
161,8 *
150,5
127,4
110,9
108,6
105,0
99,4
98,0
94,5
91,8*
84,7
84,2
82,0
66,4
58,1
50,0*
49,0
46,3
15,8
36.2.7 Produo mundial de cevada em milhes de toneladas:

REA GEOGRFICA
1998
1999
2000
2001
Europa
63,2
58,5
59,8
59,1
Restante Europa
20,7
23,3
27,6
32,8
Amrica do Norte
20,8
19,8
20,9
17,9
Amrica do Sul
1,4
1,2
1,3
1,3
sia
18,1
14,9
14,8
15,1
frica
5,1
3,9
3,0
3,8
Oceania
5,7
5,4
6,0
6,3
TOTAL MUNDIAL
135,0
127,0
133,3
136,0
Observao: do total mundial de cevada produzida, 21 milhes de t so utilizadas para a
produo de malte, sendo o restante destinado para forragem.
36.2.8 cColheita de cevada unio europia em milhes de toneladas:
TIPO CEVADA
2000
2001
Cevada de Inverno
25.935
24.517
Cevada de Primavera
25.670
22.871
Pgina: 178/179
36.2.9 Rendimento cevada safra 2000:

Regio/Pas
EU cevada inverno
EU cevada primavera
USA
Canad
Austrlia
Rssia
Brasil
Fonte: (2)
t/ha
5,50
4,25
3,30
3,00
1,85
1,50
2,25
36.2.10 Produo cevada Amrica do Sul:

PAS
Argentina
Bolvia
Brasil
Chile
Colmbia
Equador
Peru
Uruguai
TOTAL
1997
926.000
69.381
258.847
81.131
19.009
34.892
138.032
198.600
1.725.892
1998
539.100
40.521
300.389
115.350
12.126
35.777
165.831
196.000
1.405.094
36.2.11 Localizao da indstria malteira mundial:

REA GEOGRFICA
1000 t Malte
EU
7.500
CEEC
1.500
FSU
1.000
NAFTA
3.800
Amrica do Sul
1.120
sia
(a) 3.600
Oceania
(b)
780
frica
(c)
280
TOTAL
19.580
(a) = 3.286.000 t pertencem a China
(b) = 745.000 t pertencem a Austrlia
(c) = 200.000 t pertencem a frica do Sul
1999
403.000
50.180
315.064
81.473
15.275
33.629
169.817
109.900
1.178.338
2000
850.000
64.310
369.581
75.000
15.275
38.400
175.000
200.000
1.787.566
[%]
38,3
7,7
5,1
19,4
5,7
18,4
4,0
1,4
100,0
Pgina: 179/179
36.2.12 Maiores maltarias comerciais (2003) - 1000 t/ano (Fonte: BMS Uruguay):
Nome da Empresa
Data Fundao
Pas Sede
Capacidade Produo
Instalada
Groupe Soufflet
1952
France
1.453
Cargill Inc
1978
United States
1.219
Groupe Malteurop
1984
France
1.194
Com Agra/Tiger Oats
1996
United States
1.191
Malt
Lesaffre - ADM
1998
United Sates
845
Greencore Group
1991
United Kingdom
613
Rahr Malting
1847
United Sates
525
Weissheimer Malt
1864
Germany
520
Boortmalt
1924
Belgium
403
Ausmalt/Joe White
2002
Austalia
403
Guangdong
1988
China
400
Enterprises
Viking Malt
1883
Schweden
340
Schill/Global Malt
1859
Germany
330
Cofco - Dalian
1996
China
300
Bavaria Holland Malt
1719
Netherlands
280
Durst Malt
1824
Germany
236
Ireks
Germany
221
J.P.Simpson
1866
United Kingdom
220
Crisp Malting Group
1890
United Kingdom
216
Muntons
1921
United Kingdom
197
Franco Suisse
1801
France
160
Raisio Group
1950
Finland
105
Rhein-Main-Malt
1985
Germany
101
Amrus
2003
Russia
100
C. Thywissen
1936
Germany
90
Agromalte
1977
Brazil
90
Malteria do Vale
1999
Brazil
70
PRODUO TOTAL
11.822
Fontes = Brauwelt Brevier 2001/02 e H.M. Gauger bvba.

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01-02-27-A Malteao da Cevada-B

15.1 Aspectos Gerais:

15.1.1 Imerso Total:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Evoluo da temperatura durante a fase mida e seca (macerao mida e seca):

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Pode ocorrer hidratao desuniforme da massa de gros reduo potencial

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

15.2.3 Macerador de Fundo Plano:

15.3 Necessidade de gua:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

15.3.3 Potencial para Reduo do Consumo de gua:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Grau de macerao = (gua constituio+gua absorvida) X 100

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Transferncia seca (mediante transportadores mecnicos veriticais/horizontais):

Incio do processo de germinao (ponteamento) pode ocorrer no macerador

15.5 Controle do processo de macerao:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Figura 3.2 = funil de lavagem (Funil Wild):

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Figura 3.4 = tambor de Macerao:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Figura 3.6 = macerador de fundo plano equipado com giracleur e unidade de ar

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Figura 3.8 = macerador fundo plano com giracleur no modo de descarga:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

16.3 Decurso da Germinao:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Proteases dissolvem a membrana de protena que envolve as clulas de amido e

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Influncia dos parmetros de germinao sobre a -amilase:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

16.6.3 Outras Enzimas:

Sacarase desdobra a sacarose em glicose e frutose. Seu desenvolvimento

Maltase degrada a maltose em duas unidades de glicose. Potencial

Dextrinase limite rompe as ligaes -1,6. Formao intensiva e linear at o

16.7 Avaliao do Desdobramento:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Desdobramento das protenas:

Substncias proticas esto depositadas no corpo farinhoso principalmente sob a

Umidade valor mdio (43 a 45%) apresenta melhores resultados;

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

o Umidade somente valores altos (46 a 48%) ocorre um incremento da

Desdobramento dos fosfatos:

18.1 Aspectos Gerais:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

Umidade atividade aumenta com o incremento da umidade;

18.3 Avaliao do desdobramento:

Desdobramento dos lipdios:

Desdobramento realizado pela lipase. Responsvel pelos

Desdobramento dos polifenis:

20.1 Aspectos Gerais:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

21.1 Aspectos Gerais:

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

8.200 kJ/t*h com 6 dg (dias de germinao);

01-02-27-A Malteao da Cevada-B

01-02-27-A Malteao da Cevada-B