BROMATOLOGÍA

MANUAL DE PRCTICAS DE BROMATOLOGA
ELABORADO POR:
Qco. HUGO NELSON ESPINOSA BURBANO
Esp. GENTICA
UNIVERSIDAD MARIANA
FACULTAD DE INGENIERA
LABORATORIO DE QUMICA
SAN JUAN DE PASTO
2015
1
CONTENIDO
NORMAS DE SEGURIDAD........................................................................................................3
DETERMINACIN DE HUMEDAD.............................................................................................4
DETERMINACIN DE CENIZAS............................................................................................... 6
DETERMINACIN DE PROTENAS POR EL MTODO KJELDAHL....................................... 8
DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS..............................................................................11
DETERMINACIN DE GRASAS Y ACEITES POR EL MTODO SOXHLET.........................14
DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA.....................................................................................16
DETERMINACIN DE VITAMINAS (A)....................................................................................18
DETERMINACIN DE VITAMINAS (C)....................................................................................20
DETERMINACIN DE MINERALES (CLORUROS - MTODO DE MOHR)...........................22
DETERMINACIN DE MINERALES (HIERRO MTODO DE ORTOFENANTROLINA).....24
DETERMINACIN DE MINERALES (CALCIO Y MAGNESIO MTODO DE EDTA)...........26
CAPTURA DE DATOS.............................................................................................................. 28
BIBLIOGRAFA......................................................................................................................... 32
NORMAS DE SEGURIDAD
Debido a los riesgos que implica la manipulacin cotidiana de sustancias perjudiciales al
organismo humano, las personas que trabajan o hacen uso del laboratorio de qumica deben
siempre comportarse respetuoso de los peligros inherentes a su actividad, y ejercer las
mayores precauciones. Es igualmente importante que conozca el dao que estas sustancias,
mal usadas o mal desechadas, pueden ocasionar a sus semejantes y al ecosistema.
Reglamento bsico
A continuacin se presentan una serie de reglas bsicas que deben seguirse en el
laboratorio de qumica.
Conocer bien las propiedades fsicas, qumicas y toxicolgicas de las sustancias que se
van a utilizar.
Nunca trabajar solo en el laboratorio.
Usar siempre bata.
Usar lentes protectores y guantes cuando sea necesario.
Manipular la mufla con guantes de asbesto, pinzas y mscara, para evitar quemaduras.
Nunca perder de vista los reactivos y el sistema con que se est trabajando.
No comer, fumar o jugar dentro del laboratorio.
Entregar el material del laboratorio limpio y lavado.
NUNCA pipetear los reactivos lquidos con la boca.
Lavarse bien las manos al final de cada sesin de laboratorio.
Nunca probar el sabor u olor de ningn producto, a menos que sea estrictamente
necesario y seguro.
Los reactivos qumicos NUNCA se tocan directamente con las manos, especialmente
aquellos que son txicos y corrosivos. Todo manejo se har mediante esptulas.
Todo reactivo voltil o que desprenda humos o vapores txicos deber manejarse en la
campana o cmara de gases.
Si se derrama cido sobre el mesn, se debe recoger inmediatamente y lavar la
superficie con agua varias veces.
Para preparar una solucin diluida de cido se debe aadir, lentamente, con agitacin. El
cido sobre el agua, NUNCA al contrario, ya que la reaccin es exotrmica y puede
reaccionar violentamente.
Primeros auxilios
En caso de incendio, aljese rpidamente y permita que el laboratorista lo apague con el
extintor. Si el fuego afecta ya algn compaero, trate de quitarle las prendas que se
estn consumiendo y retrelo de la zona.
En caso de explosin, salga inmediatamente del laboratorio y si le es posible ayude a sus
compaeros afectados.
Si le salpica cidos o bases fuertes a la piel, lvese inmediatamente con abundante
agua.
Si una sustancia le salpica sobre los ojos, lvese inmediatamente con abundante agua.
Cuando se haya ingeridos una sustancia txica o venenosa y sea necesario, provocar
vmito.
3
1. DETERMINACIN DE HUMEDAD
Tiempo estimado: 3 horas.
OBJETIVOS
Conocer el fundamento de los anlisis
gravimtricos para muestras biolgicas.
Reconocer algunas aplicaciones de los
anlisis
gravimtricos
como
la
determinacin de humedad.
FUNDAMENTO TERICO
Todos los alimentos, cualquiera que sea el
mtodo de industrializacin a que hayan
sido sometidos, contienen agua en mayor
o menor proporcin. Las cifras
de
contenido en agua varan entre 60 y 95 %
en los alimentos naturales.
En los tejidos vegetales y animales, el
agua puede decirse que existe en dos
formas generales: agua libre y agua
ligada. El agua libre o absorbida, que es la
forma predominante, se libera con gran
facilidad. El agua ligada se halla
combinada o absorbida. Se encuentra en
los alimentos como agua de cristalizacin
(en los hidratos) o ligada a las protenas y
a las molculas de sacridos y absorbida
sobre la superficie de las partculas
coloidales (Hart, 1991).
Para una buena conservacin, el contenido
ha de ser inferior al 10 %. En el material
orgnico seleccionado se determina
mediante el mtodo gravimtrico.
El mtodo gravimtrico, o prdida de peso
en estufa hasta peso constante, es un
mtodo orientativo, ya que en la
calefaccin pueden perderse compuestos
voltiles distintos del agua. La humedad se
puede calcular de acuerdo a la siguiente
ecuacin:

(%) =
Donde:
Pi: Peso de la cpsula + muestra
biolgica antes del secado (g).
Pf: Peso de la cpsula + muestra
biolgica despus del secado (g).
M: Peso muestra (g).
MATERIALES Y REACTIVOS
Reactivos: no aplica.
Materiales: 1 cpsula de porcelana, 1
vidrio de reloj, 1 pinza para crisol, 1
desecador.
Cada grupo debe traer los siguientes
materiales: 5 g de una muestra biolgica
(alimento).
Equipos: balanza analtica de precisin,
horno de secado, mufla.
PROCEDIMIENTO
Preparacin de cpsulas
Ensayo 1
1. Coloque una cpsula de porcelana
limpia y seca en la mufla durante una
hora a 700 C.
2. Trascurrido este periodo, retire la
cpsula de porcelana y llvala al
desecador.
3. Deje enfriar la cpsula de porcelana en
el
desecador
hasta
temperatura
ambiente.
Determinacin de humedad
Ensayo 2
1. Pesar entre 2 o 3 gramos de muestra
biolgica. Registre el peso como M.
2. A continuacin deposite la cantidad de
muestra biolgica pesada en una
cpsula de porcelana y pese el
conjunto. Registre el peso como Pi.
3. Posteriormente lleve la cpsula de
porcelana al horno durante 2 horas a
100 C.
4. Transcurrido este tiempo, retire la
cpsula de porcelana del horno y
llvela al desecador.
5. Deje enfriar la cpsula de porcelana en
el desecador durante 20 minutos.
6. Pasado este tiempo, pese la cpsula de
porcelana. Registre el peso como Pf.
7. NO deseche la muestra, esta ser
analizada para la determinacin de
grasas y aceites. Marque y guarde la
muestra en el desecador.
CUESTIONARIO
1. Calcular el porcentaje de humedad,
reportndolo como prdida por secado
a 100 C, con relacin a la masa del
material biolgico inicial.
Compare
estos resultados con los que se
encuentran en la literatura.
2. D tres razones importante para
determinar el contenido de humedad en
la muestra seleccionada por usted.
3. Consulte otro mtodo para determinar
la humedad en alimentos con bajos
niveles de humedad.
4. Qu
conclusiones
puede
sacar
despus de esta experiencia y de
acuerdo a su muestra biolgica
empleada.
2. DETERMINACIN DE CENIZAS
OBJETIVOS
Conocer el fundamento de los anlisis
gravimtricos para muestras biolgicas.
Reconocer algunas aplicaciones de los
anlisis
gravimtricos
como
la
determinacin de cenizas.
FUNDAMENTO TERICO
Las cenizas de un alimento son un trmino
analtico equivalente al residuo inorgnico
que queda despus de calcinar la materia
orgnica. Las cenizas normalmente, no
son las mismas sustancias inorgnicas
presentes en el alimento original, debido a
las prdidas por volatilizacin o a las
interacciones
qumicas
entre
los
constituyentes.
muestra y es una medida del contenido

mineral total. Se obtienen por calcinacin
en mufla y por diferencia de pesos.
Adems, en las cenizas obtenidas se
puede evaluar el contenido en elementos
minerales disolvindolas en HCl (1:1). Las
cenizas se determinan mediante la
siguiente ecuacin:

(%) =
Donde:
Pi: Peso del crisol + muestra biolgica
(g).
Pf: Peso del crisol + cenizas (g).
El valor principal de la determinacin de

cenizas (y tambin de las cenizas solubles
en agua, la alcalinidad de las cenizas y las
cenizas insolubles en cido) es que
supone un mtodo sencillo para determinar
la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo
en las especias y en la gelatina es un
inconveniente un alto contenido en
cenizas. Las cenizas de los alimentos
debern estar comprendidas entre ciertos
valores, lo cual facilitar en parte su
identificacin (Kirk et al, 1996).
En los vegetales predominan los derivados
de potasio y en las cenizas animales los
del sodio. El carbonato potsico se
volatiliza apreciablemente a 700 C y se
pierde casi por completo a 900C. El
carbonato sdico permanece inalterado a
700 C, pero sufre prdidas considerables
a 900 C. Los fosfatos y carbonatos
reaccionan adems entre s (Hart, 1991).
El trmino cenizas totales se refiere al
residuo que deja la combustin de la
Reactivos: no aplica.
Materiales: 1 crisol, 1 vidrio de reloj, 1
pinza para crisol, 1 desecador.
materiales: 5 g de una muestra biolgica
(alimento).
Equipos: balanza analtica de precisin,
mufla.
PROCEDIMIENTO
Preparacin de crisoles
Ensayo 1
1. Coloque un crisol limpio y seco en la
mufla durante una hora a 700 C.
2. Trascurrido este periodo, retire el crisol
y llvalo al desecador.
3. Deje enfriar el crisol en el desecador
hasta temperatura ambiente.
Determinacin de cenizas
Ensayo 2
1. Pesar entre 2 o 3 gramos de muestra
biolgica. Registre el peso como M.
2. A continuacin deposite la cantidad de
muestra biolgica pesada en el crisol y
pese el conjunto. Registre el peso
como Pi.
3. Posteriormente lleve el crisol a la mufla
durante 1 hora a 600 C.
4. Transcurrido este tiempo, retire el crisol
de la mufla y llvelo al desecador.
durante 20 minutos.
6. Pasado este tiempo, pese el crisol.
Registre el peso como Pf.
CUESTIONARIO
1. Calcular el porcentaje de cenizas a
600C, con relacin a la masa del
material biolgico inicial.
Compare
estos resultados con los que se
encuentran en la literatura.
2. Por qu es importante determinar
cenizas en un alimento? Justifique su
respuesta.
3. Qu
conclusiones
puede
sacar
despus de esta experiencia y de
acuerdo a su muestra biolgica
empleada.
3. DETERMINACIN DE PROTENAS POR EL MTODO KJELDAHL

OBJETIVOS
Determinar el contenido de nitrgeno y
el contenido de protena en una
muestra vegetal o animal, mediante el
mtodo de Kjeldahl.
FUNDAMENTO TERICO
Existen varios mtodos mediante los
cuales se puede determinar el contenido
de protena bruta, protena real y nitrgeno
no proteico en muestras tanto de origen
vegetal como de origen animal. Dentro de
estos mtodos est el de Kjeldahl, el cual
se fundamenta en la conversin del
nitrgeno total presente en la muestra a
sales de amonio que son posteriormente
valoradas por volumetra cido base.
El mtodo de Kjeldahl consta de tres
etapas que en su orden son: digestin de
la muestra, destilacin con arrastre de
vapor del amoniaco producido y valoracin
cido base de este amoniaco.
En la primera etapa, el hidrgeno y el
oxgeno proteico, son oxidados hasta
dixido de carbono y agua, mientras que el
nitrgeno es convertido en sulfato de
amonio, por la accin de un agente
oxidante en medio cido y con la ayuda de
un catalizador.
En la segunda etapa, mediante la accin

de una base fuerte, generalmente
hidrxido de sodio, se libera el amonaco
de la sal de amonio. Cuando la valoracin
se va a efectuar por retroceso, el amoniaco

liberado se arrastra con vapor y se recoge
sobre un volumen exactamente medido

de un cido estndar. Una variante
utilizada comnmente, consiste en recibir
el amoniaco (hidrxido
de amonio)
sobre cido brico, de tal manera que
se forma borato de amonio, el cual se
titula directamente.
En la etapa final, se hace la valoracin de

acuerdo con el proceso empleado para la
recoleccin. As por ejemplo, si el hidrxido
de amonio, se recibi sobre un volumen
exactamente medido de un cido estndar,
la titulacin se hace con una base valorada
y en presencia de un indicador adecuado,
de tal manera que se determina el cido
que no reaccion con el hidrxido de
amonio destilado y por diferencia, se
calcula el hidrxido de amonio producido.
Reactivos: agua destilada, reactivo de
digestin de nitrgeno, hidrxido de sodio
tiosulfato de sodio, solucin indicadora
de cido brico, cido clorhdrico (0.1 N).
de 250 mL, 1 bureta de 25 mL, 1 pinza

para bureta, 1 esptula o 1 pipeta de 1 mL,
1 soporte universal.
materiales: 5 g o 5 mL de
material
biolgico (alimento).
Equipos: balanza analtica, digestor
Kjeldahl, microdestilador Kjeldahl.
PROCEDIMIENTO
Simultneamente con las muestras se
debe realizar un blanco, en el cual la
muestra biolgica se reemplaza por una
cantidad equivalente de agua destilada.
Materiales: 1 baln Kjeldahl, 1 probeta de

10 mL, 1 beaker de 50 mL, 1 erlenmeyer
1. En un baln Kjeldahl limpio y seco,
deposite 1 g exacto de material
biolgico slido o 1 mL si el material
biolgico es lquido.
2. A continuacin aada 10 mL del
reactivo de digestin.
3. Posteriormente coloque el baln en el
digestor Kjeldahl y caliente la mezcla
entre 90 y 120 minutos. La digestin es
total cuando hay la aparicin de un
color azul verdoso en la solucin.
4. Al cabo de este tiempo apague el
digestor Kjeldahl y deje enfriar el baln
Kjeldahl a temperatura ambiente.
Destilacin Ensayo
2
Digestin
Ensayo 1
1. Encienda el microdestilador con el fin

de que el agua que va a generar el
calentamiento
se
encuentre
en
ebullicin en el momento de adicionar

la muestra.
2. En un beaker de 50 mL deposite 20 mL
de solucin indicadora de cido brico.
3. En una probeta de 10 mL deposite 10

mL de solucin de hidrxido de sodio
tiosulfato de sodio.
4. Aada 10 mL de agua destilada al
baln Kjeldahl y agite.
5. Deposite la mezcla anterior en el
portamuestras
del
microdestilador
Kjeldahl.
6. Agregue nuevamente 10 mL de agua
destilada al baln y luego depostela en
el portamuestras.
7. A continuacin agregue 10 mL de la
solucin hidrxido de sodio tiosulfato
de sodio. Observe que la muestra se
oscurece.
8. Cierre la llave del microdestilador
Kjeldahl e inicie
la destilacin,
sumergiendo la punta del condensador
en los 20 mL de cido brico
contenidos en el beaker de 50 mL.
9. Recoja 40 mL del destilado.
10. Despus de cada destilacin se debe
realizar dos lavados al microdestilador
Kjeldahl con agua destilada.
Titulacin
Ensayo 3
1. Transfiera el destilado a un erlenmeyer
de 250 mL.
2. Lave la bureta con agua normal.
Inmediatamente
lave
con
agua
destilada.
3. Purgue la bureta con una pequea
cantidad de cido clorhdrico (0.1 N).
4. A continuacin llene la bureta con cido
clorhdrico (0.1 N) y llvela a cero.
5. Titule el destilado hasta que la solucin
cambie de color. Registre la cantidad
de cido clorhdrico (0.1 N) gastado.
RESULTADOS
1. Calcule el porcentaje de nitrgeno
presente en la muestra.
( )
%=

Vm: Volumen (mL) de HCl gastados en la
titulacin de la muestra.
Vb: Volumen (mL) de HCl gastados en la
titulacin del blanco.
N: normalidad del HCl.
Pm: Peso (g) de la muestra utilizada.
2. Calcule
el porcentaje
presente en la muestra.
de
protena
% = %
3. Determine el porcentaje de error.
% =
4. Compare el porcentaje de protena

obtenido experimentalmente con el
reportado por la literatura. Qu puede
concluir?
5. Explique porque en la destilacin, la
solucin de cido brico cambia de
color. Justifique su respuesta.
6. Qu papel cumple el reactivo de
digestin (CuSO4, K2SO4, H2SO4) en el
procedimiento?
1
0
4. DETERMINACIN DE CARBOHIDRATOS
OBJETIVOS
furano que se condensan con el fenol

dando origen a compuestos coloridos. Este
mtodo es fcil, eficaz y rpido.
Determinar
la
cantidad
de
carbohidratos totales presentes en una
muestra biolgica por el mtodo
espectrofotomtrico.
Evaluar y comparar el contenido de
carbohidratos
presentes
en
una
muestra biolgica con la reportada por
la literatura.
Todos los azcares como oligosacridos y

polisacridos pueden ser determinados,
recordando que stos bajo hidrlisis cida
producen monosacridos. La forma en que
procede la reaccin no es estequiomtrica
y depende de la estructura del azcar, por
lo tanto se realiza una curva patrn.
(Nielsen, 1998). Las reacciones que se
llevan a cabo son:
FUNDAMENTO TERICO
De acuerdo a su funcin qumica los
carbohidratos se pueden clasificar como
aldosas y cetosas, segn posean la
funcin aldehdo (CHO) o cetona (CO);
adems en su estructura poseen grupos
hidroxilo (OH).
Los carbohidratos pueden determinarse a
partir del porcentaje remanente de la
cuantificacin
de
los
principales
componentes del alimento. Es decir:
%
(% ++ %
% + %
)
Sin embargo, este mtodo podra obtener
resultados errneos debido a los errores
experimentales de la cuantificacin del
resto de los componentes. Es por eso, que
es recomendable determinar la fraccin de
carbohidrato de inters para obtener mayor
precisin (Nielsen, 1998).
El mtodo del fenolcido sulfrico es un
mtodo
espectrofotomtrico, que se
fundamenta en que los carbohidratos en
medios fuertemente cidos y altas
temperaturas
sufren
deshidrataciones
simples y producen varios derivados del
11
Reactivos: agua destilada, sulfato de zinc

al 10 %, hidrxido de sodio 0.5 N, solucin
patrn de glucosa 100 ppm, cido sulfrico
concentrado, fenol al 5 %.
6. Registre los valores de concentracin y

absorbancia.
Desproteinizacin
biolgicas
Materiales: 2 beakers de 100 mL, 1

beaker de 50 mL, 4 tubos de ensayo con
tapa rosca, 1 baln aforado de 25 mL 1
varilla de vidrio, 1 gotero, 1 embudo T/R, 1
pinza para beaker, 1 aro metlico.
analtica,
las
muestras
Ensayo 2
1. En un beaker de 100 mL deposite 2 g
de la muestra biolgica y 20 mL de
agua destilada. Agite vigorosamente la
mezcla durante 5 minutos.
2. A continuacin filtre la mezcla.
3. En un beaker de 50 mL deposite 10 mL
del filtrado (lquido), 1 mL de sulfato de
zinc (10 %) y 1 mL de hidrxido de
sodio (0.5 N). Agite la mezcla
vigorosamente durante 1 minuto.
4. Luego deje reposar la mezcla durante
15 minutos.
5. Posteriormente centrifugue a 200 rpm
durante 15 minutos.
6. Con la ayuda de un gotero recoja
cuidadosamente el sobrenadante (fase
superior) y depostelo en un tubo de
ensayo con tapa rosca limpio y seco. A
este sobrenadante lo llamaremos
solucin de carbohidratos.

material
Equipos: balanza
espectrofotmetro.
de
centrifuga,
PROCEDIMIENTO
Curva de calibracin
Volmenes de la solucin patrn de
glucosa de 2000 ppm: 2.50, 5, 7.50, 10 y
12.50 mL.
Simultaname con los patrones se debe
realizar un blanco, en el cual se depositan
todos los reactivos, excepto la solucin
patrn de glucosa de 2000 ppm.
Determinacin de carbohidratos en la
muestra biolgica
Ensayo 1
Ensayo 3
1. En un baln aforado de 25 mL deposite

el volumen de la solucin patrn de
glucosa (2000 ppm) asignado por el
profesor.
2. Inmediatamente adicione 1 mL de fenol
(5 %) y 5 mL de cido sulfrico
concentrado.
3. A continuacin afore con agua
destilada.
4. Luego deje reposar durante 10 minutos
para que se desarrolle el color.
5. Luego mida la absorbancia de la
solucin a 490 nm.
1. En un tubo de ensayo con tapa rosca

deposite 1 mL de la solucin de
carbohidratos, 5 mL de agua destilada,
1 mL de fenol (5 %), 5 mL de cido
sulfrico.
2. Luego tape el tubo de ensayo y deje
reposar durante 10 minutos para que
se desarrolle el color.
solucin a 490 nm.
absorbancia.
12
CUESTIONARIO
1. Determine la cantidad de carbohidratos
presente en la muestra biolgica
utilizada. Compare estos resultados
con los que se encuentran en la
literatura.
2. Por qu mtodos se pueden
determinar
cualitativamente
los
carbohidratos reductores que se hallan
en una muestra biolgica? Justifique su
respuesta.
3. Por qu el almidn y la sacarosa NO
son
carbohidratos
reductores?
Justifique su respuesta.
4. Qu funcin cumple el blanco una
medicin
espectrofotomtrica?
5. DETERMINACIN DE GRASAS Y ACEITES POR EL MTODO SOXHLET

OBJETIVOS
( )
(%)
=

Determinar la cantidad de grasas y

aceites presentes en una muestra
biolgica.
grasas y aceites presentes en una
muestra biolgica con la reportada por
la literatura.
Donde:
Pi: Peso del baln Soxhlet (g).
Pf: Peso del baln Soxhlet + aceite (g).
FUNDAMENTO TERICO
Reactivos: hexano o ter de petrleo.
Las grasas y aceites, junto con las

protenas y carbohidratos, constituyen los
principales componentes estructurales de
los alimentos. (Nielsen, 1998).

material
Las grasas y aceites se definen como un

grupo heterogneo de compuestos que
son insolubles en agua pero solubles en
disolventes orgnicos tales como ter,
cloroformo, benceno o acetona. Todas las
grasas y aceites contienen carbn,
hidrgeno y oxgeno, y algunos tambin
contienen fsforo y nitrgeno (Aurand et al,
1987). Las grasas y aceites comprenden
un grupo de sustancias que tienen
propiedades comunes y similitudes en la
composicin, sin embargo algunos, tales
como los triacilgliceroles son muy
hidrofbicos. Otros, tales como los di y
monoacilgliceroles
tienen
movilidad
hidrofbica e hidroflica en su molcula por
lo que pueden ser solubles en disolventes
relativamente polares (Nielsen, 1998).
El mtodo Soxhlet, es una extraccin
semicontinua con un disolvente orgnico.
El contenido de grasa y aceites se
cuantifica por diferencia de peso entre el
matraz conteniendo el extracto lipdico y el
matraz a peso constante (Nielsen, 2003),
tal como lo demuestra la siguiente
ecuacin:
Materiales: 1 cpsula de porcelana, 1

equipo Soxhlet (baln, portamuestras,
condensador
y
dedal
Soxhlet),
2
mangueras, 1 pinza para baln, 1 pinza
para condensador, 1 pinza para crisol,
canicas.
Equipos:
balanza
analtica,
Soxhlet, rotavapor, horno de
cmara de gases.
equipo
secado,
PROCEDIMIENTO
Preparacin de baln y dedal Soxhlet
Ensayo 1
1. Coloque un baln y un dedal Soxhlet
limpios y secos en el horno durante una
hora a 100 C.
2. Trascurrido este periodo, retire el baln
y el dedal Soxhlet y llvelos al
desecador.
3. Deje enfriar el baln y el dedal Soxhlet
en el desecador hasta temperatura
ambiente.
Preparacin de la muestra biolgica

Ensayo 2
1. La muestra debe estar completamente
seca, por lo tanto se debe realizar el
procedimiento de determinacin de
humedad.
2. Registre el peso de la muestra seca
como M.
Extraccin de grasas y aceites
Ensayo 3
1. Registre el peso de un baln Soxhlet
(Pi).
2. Ponga sobre el dedal la muestra
biolgica, e introduzca el conjunto en el
portamuestras
Soxhlet.
Deposite
algunas canicas en el interior de
portamuestras Soxhlet.
3. Monte el equipo Soxhlet tal como lo
indica el grfico. Este montaje debe
realizarse en la cmara de extraccin
de gases.
5.
6.
7.
8.
9.
extraccin debe realizarse a 100 C

durante 2 horas.
Despus de este tiempo, deje enfriar el
baln a temperatura ambiente. Luego
recupere el solvente en el rotavapor.
Posteriormente lleve el baln Soxhlet al
horno a 100 C durante 30 minutos.
Luego retire el baln Soxhlet del horno
y llvelo al Soxhlet en el desecador
durante 10 minutos.
Trascurrido este tiempo registe el peso
final (Pf) del baln Soxhlet.
NO deseche la muestra, esta ser
analizada para la determinacin de
fibra cruda. Marque y guarde la
muestra en el desecador.
CUESTIONARIO
1. Determine la cantidad de grasas y
aceite presentes en la muestra
biolgica utilizada. Compare estos
resultados con los que se encuentran
en la literatura.
2. Qu funcin cumplen las canicas en el
montaje?
3. Adems del hexano y ter de petrleo,
Qu otro solvente puede utilizarse
para la extraccin de grasas y aceites?
4. Cuando el montaje est listo, adicione

hexano por la parte superior del
condensador, hasta que se realice el
primer ciclo (efecto sifn), adicione un
exceso de hexano. Ponga una mota de
algodn en la parte superior del
condensador. Abra la llave del agua y
encienda el equipo Soxhlet. La
6. DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA

Tiempo estimado: 3 horas
OBJETIVOS
Determinar la cantidad de fibra cruda
presente en una muestra biolgica.
fibra cruda presente en una muestra
biolgica con la reportada por la
literatura.
FUNDAMENTO TERICO
La fibra representa la porcin no digerible
de los alimentos, por lo tanto, entre mayor
sea su concentracin en un producto,
menor ser su valor alimenticio, aunque es
importante para el buen funcionamiento del
intestino. Se considera que la fibra cruda,
est constituida por celulosa, hemicelulosa
y lignina.
En los vegetales, el contenido de fibra
oscila entre 3 y 8 %; en las frutas est
entre 1.4 y 2,4 %. Los alimentos ms ricos
en fibra son el salvado, las alcachofas, las
habas, los esprragos, las espinacas, las
judas verdes, las berenjenas, las acelgas,
la col, los puerros, los tomates y otros.
La determinacin de fibra cruda se basa en
una digestin acida del alimento con el
propsito de eliminar protenas, grasas,
aceites, carbohidratos solubles, vitaminas
y otros compuestos. La muestra exenta de
humedad y grasas se trata con cido
sulfrico en ebullicin y el residuo se
somete a calcinacin, la diferencia residuo
ceniza se considera la fibra cruda. La fibra
cruda se determina mediante la siguiente
ecuacin:
Donde:
Pi: Peso del crisol (g).
Pf: Peso del crisol + cenizas (g).
Reactivos: agua destilada, etanol al 96 %,
cido sulfrico 0.25 N.
materiales: 5 g de material biolgico
(alimento).
Materiales: 1 vidrio de reloj, 1 sistema
reflujo (matraz y condensador), 1 equipo
de vaco (embudo Buchner, kitasato,
trampa de agua), 1 crisol, 1 beaker de 400
mL, 1 esptula, 1 pinza para crisol, 1 pinza
para baln, 1 pinza para condensador, 1
soporte universal, 2 mangueras.
Equipos: balanza analtica, plancha de
calentamiento, bomba de vaco, mufla,
cmara de gases.
PROCEDIMIENTO
Ensayo 1
Preparacin de la muestra

(%) =

Ensayo 2
1. La muestra debe estar completamente
seca y libre de grasas y aceites, por lo
tanto se debe realizar el procedimiento

de determinacin de humedad, grasas
y aceites.
Determinacin de fibra cruda
Ensayo 3
1. Deposite 1 o 2 g de la muestra seca y
desengrasada (M) sobre un matraz
reflujo.
2. Posteriormente adicione 100 mL de
cido sulfrico (0.25 N).
3. Monte el sistema reflujo tal como lo
indica el grfico.
4. Deje el reflujo a 100 C durante 30

minutos.
5. Trascurrido este tiempo filtre al vaco y
lave el residuo (slido) con 200 mL de
agua destilada caliente y 20 mL de
etanol (96 %).
6. Registre el peso de un crisol vaco (Pi).
7. Trasfiera completamente el residuo
(slido) al crisol.
8. Posteriormente lleve el crisol a la mufla
y calcnelo a 550 C durante 1 hora.
9. Transcurrido este tiempo, retire el crisol
de la mufla y llvelo al desecador.
durante 20 minutos.
11. Pasado este tiempo, registre el peso
del crisol (Pf).
CUESTIONARIO
1. Determine la cantidad de fibra cruda
utilizada. Compare estos
resultados
literatura.
2. Enumere 10 alimentos con un alto
contenido de fibra.
3. Qu ventajas y desventajas tiene el
mtodo descrito en esta prctica?
7. DETERMINACIN DE VITAMINAS (A)

OBJETIVOS
Determinar
experimentalmente
la
cantidad de vitamina A presente en
una muestra biolgica.
vitamina A presente en una muestra
literatura.
FUNDAMENTO TERICO
La vitamina A se utiliza como un nombre
genrico para describir al retinol, sus
steres y los correspondientes ismeros.
La vitamina A es muy sensible a la luz. Su
determinacin se debe efectuar con luz
suave o artificial color mbar. La vitamina
A se puede determinar mediante el mtodo
rpido Carr-Price, en el cual se mide el
color azul que se forma con tricloruro de
antimonio a una longitud de onda de 620
nm. En la mayora de las muestras, la
determinacin se lleva a cabo en una
solucin que contenga el material
insaponificable (Kirk et al, 1996).
La vitamina A se encuentra principalmente

en productos animales tales como leche,
crema, mantequilla, queso, huevos, carne,
hgado, rin y aceite de hgado de
bacalao. Por lo general, se encuentra

como steres de cidos grasos de
cadena larga pero tambin se encuentra
como retinol. Los alimentos son
fortificados normalmente con steres de
retinol tales como acetato, palmitato o
propionato
utilizando
formulaciones
especiales que mejoran la estabilidad.
Materiales: 1 vidrio de reloj, 1 sistema

reflujo (matraz y condensador), 1 embudo
de separacin de 100 mL, 1 beaker de 50
mL, 1 baln aforado de 25 mL, 2 tubos de
ensayo con tapa rosca, 1 pinza para baln,
1 pinza para condensador, 1 pinza para
baln de separacin, 1 soporte universal, 2
mangueras.
Equipos: balanza analtica, plancha de

calentamiento, espectrofotmetro, cmara
de extraccin de gases.
Reactivos: etanol al 96 %, hidrxido

de potasio 18 M, ter etlico o ter de
petrleo, sulfato de sodio anhidro
granulado, solucin patrn de vitamina
A palmitato oleosa de 100 U.I./g, reactivo
de Carr Price.
PROCEDIMIENTO
Saponificacin
Ensayo 1

(alimento).
2. Monte el sistema reflujo tal como lo

indica el grfico.
1. En un matraz reflujo deposite 1 g de la

muestra biolgica, 30 mL de etanol (96
%) y 10 mL de hidrxido de potasio (18
M).
a un embudo de separacin de 100 mL.
2. Posteriormente aada 10 mL de ter
etlico o ter de petrleo al embudo de
separacin.
3. Extraiga la fase etrea en un beaker de
50 mL. Repita el punto 2 y 3 dos veces
ms.
4. Aada una pequea cantidad de sulfato
de sodio anhidro al extracto etreo.
5. Finalmente rotavapore el solvente. A la
solucin
extrada
la
llamaremos
solucin de vitamina A.
Curva de calibracin
Volmenes de la solucin patrn de
vitamina A palmitato oleosa de 100 U.I./g:
1.25, 2.50, 3.75, 5.00 y 6.25 mL.
3. Deje el reflujo a 100 C durante 30

minutos.
4. Transcurrido este tiempo deje enfriar el
matraz a temperatura ambiente.
Extraccin de vitamina A
Ensayo 2
1. Trasfiera el contenido liquido del matraz

patrn de palmitato oleosa de 100 U.I./g.
Ensayo 3
1. En un baln aforado de 25 mL
deposite el volumen de la solucin
patrn de vitamina A palmitato oleosa
(100 U.I./g) asignado por el profesor.
2. Inmediatamente adicione 5 mL del
reactivo de Carr Price.
3. A continuacin afore con agua
destilada.
solucin a 620 nm.
5. Registre los valores de concentracin
y absorbancia.
Determinacin de vitamina
A Ensayo 4
1. En un tubo con tapa rosca deposite
1 mL de solucin de vitamina A y 5
mL del reactivo de Carr Price.

solucin a 620 nm.
absorbancia
CUESTIONARIO
literatura.
2. Describa otro mtodo ms sensible por
el cual se puede determinar vitamina
A en alimentos.
3. Para la extraccin de vitamina se utiliza
ter de petrleo, ter etlico y sulfato de
sodio anhidro. Qu papel cumplen
estos reactivos en la extraccin?
8. DETERMINACIN DE VITAMINAS (C)

OBJETIVOS
coliflor y limn. La leche materna es muy

rica en vitamina C.
Determinar
experimentalmente
la
cantidad de vitamina C presente en
vitamina C presente en una muestra
literatura.
La determinacin de vitamina C se calcula

mediante la siguiente ecuacin:
( ) = .
FUNDAMENTO TERICO
Donde:
V
Volumen (mL) de tiosulfato de sodio
gastado en la titulacin.
VM Volumen (mL) de la muestra utilizada.
La vitamina C es esencial para la

formacin del tejido conjuntivo, huesos,
cartlagos, dentina y tambin para el
mantenimiento de la funcin normal de
dichos tejidos. La vitamina C tambin
estimula las funcione de defensa del
organismos.
Reactivos: yodato de potasio 0.01 M,
yoduro de potasio 0.01 M, cido clorhdrico
concentrado, almidn al 1 %, tiosulfato de
sodio 0.01 M.
(alimento).
Materiales: 1 beaker de 100 mL, 1
embudo T/R, 1 pipeta de 5 mL, 1
pipeteador de 10 mL, 1 erlenmeyer de 250
mL, 1 bureta de 25 mL, 1 gotero, 1 pinza
para bureta, 1 aro metlico, 1 soporte
universal.
El cido ascrbico se puede hallar en

forma libre o combinada (ascorbgeno) y
como tal no se detecta por lo mtodos
habituales de vitamina C a menos que se
hidrolice previamente a cido ascrbico.
Equipos:
analtica.
La vitamina C es muy sensible a la luz, al

oxgeno del aire y a la temperatura. Por
ejemplo, a los 15 o 20 minutos de haber
preparado un jugo de naranja pierde su
contenido en vitamina.
bomba
de
vaco,
balanza
PROCEDIMIENTO
Los alimentos con mayor contenido en

vitamina C son: kiwi, pimiento, tomate,
perejil, caqui, naranja, fresa, espinaca,
Ensayo 1
1. Pese la muestra y registre su valor.
2
0
2. En un beaker de 100 mL deposite el

zumo del material biolgico.
3. A continuacin filtre el residuo lquido.
4. Extraiga 3 mL del residuo lquido (VM) y
depostelos en un erlenmeyer de 250
mL.
5. Inmediatamente aada 10 mL de
yodato de potasio (0.01 M), 10 mL de
yoduro de potasio (0.01 M) y 3 mL de
cido clorhdrico concentrado. Agite
vigorosamente toda la solucin.
6. Posteriormente adicione 2 mL de
almidn (1 %).
7. Titule con tiosulfato de sodio (0.01 M)
hasta la desaparicin de color. Registe
el volumen de tiosulfato de sodio
gastado (V).
RESULTADOS
literatura.
2. Nombre otros dos mtodos utilizados
para determinar vitamina C en
alimentos.
3. Explique porque, para la titulacin de
cido ascrbico se utiliza almidn como
indicador.
21
9. DETERMINACIN DE MINERALES (CLORUROS - MTODO DE MOHR)

OBJETIVOS
Determinar
experimentalmente
la
cantidad de cloruros (Cl-) presente en
cloruros (Cl-) presente en una muestra
literatura.
FUNDAMENTO TERICO
Los cloruros se pueden medir fcilmente
por procedimientos volumtricos que
emplean indicadores internos. El mtodo
de Mohr es el ms empleado, donde se
usa nitrato de plata como titulante y
cromato de potasio como indicador. En el
mtodo de Mohr los cloruros reaccionan
con el nitrato de plata formando un
precipitado blanco de cloruro de plata; para
detectar el punto final se utiliza cromato de
potasio que da un precipitado rojo
anaranjado de cromato de plata, que
aparece cuando la precipitacin de cloruro
de plata se ha completado.
El mtodo se basa en la diferencia de

solubilidades del cloruro de plata y el
cromato de plata; el AgCl es menos
soluble que el Ag2CrO4 y, este ltimo no
precipita hasta que los iones cloruros estn
precipitados en la forma de cloruro de
plata. La solucin debe tener un pH neutro
o cercano a la neutralidad. Un pH de 8.3
es adecuado
(Nielsen, 1998).
para
la
determinacin
Reactivos: nitrato de plata 0.0141 N,

cromato de potasio al 5 %, perxido
de hidrgeno al 30 %, hidrxido de sodio
1 N, cido sulfrico 1 N.
Ensayo 1

(alimento).
embudo T/R, 1 gotero, 2 erlenmeyers
de
250 mL, 1 bureta de 25 mL, 1 baln
aforado de 100 mL, 1 pinza para bureta,
1 aro metlico, 1 soporte universal.
Equipos: pH-metro, balanza analtica.
PROCEDIMIENTO

4. Deposite 1 mL del filtrado (lquido) (V)
en un baln aforado de 100 mL.
5. Inmediatamente
afore
con
agua
destilada hasta la marca. Tape y
mezcle la solucin.
Determinacin de cloruros
Adems de la muestra debe preparase un
blanco.
1. En un erlenmeyer de 250 mL transvase
la solucin preparada anteriormente.
2. En otro erlenmeyer deposite 100 mL de
agua destilada (blanco).
3. Adicione 1 mL de perxido de
hidrgeno (30 %) a cada erlenmeyer y
agite.
4. Mida el pH de la muestra. Ajuste al pH
apropiado (pH 7 10), si el pH es
menor a 7 adicione hidrxido de sodio
(1 N), si el pH es mayor a 10 adicione
cido sulfrico (1 N).
5. A continuacin aada 1 mL de cromato
de potasio (5 %) a cada erlenmeyer.
6. Lave la bureta con agua normal.
Inmediatamente
lave
con
agua
destilada.
7. Purgue la bureta con una pequea
cantidad de nitrato de plata (0.0141 N).
8. A continuacin llene la bureta con
nitrato de plata (0.0141 N) y llvela a
cero.
9. En primer lugar titule el blanco (VB) y
luego la muestra biolgica (VM). Titule
hasta que la solucin cambia a rojonaranja y registre la cantidad de nitrato
de plata (0.0141 N) gastado.
RESULTADOS
1. Determine la cantidad de cloruros
literatura.
2. Explique porque, la solucin a titular se
debe encontrar en un rango de pH 7
10.
10. DETERMINACIN DE MINERALES (HIERRO MTODO DE ORTOFENANTROLINA)

OBJETIVOS
Determinar
experimentalmente
la
cantidad de hierro presente en una
muestra biolgica.
hierro presente en una muestra
literatura.
Reactivos: solucin patrn de Fe+2 (FAS)

de 50 ppm, cido clorhdrico concentrado,
cloruro de hidroxilamina al 10 %, solucin
buffer de acetato de potasio (pH = 3 6),
1,10-fenantrolina al 0.1 %, agua destilada.
FUNDAMENTO TERICO
La ortofenantrolina reacciona con el Fe+2,
originando un complejo de color rojo
caracterstico (ferrona) que absorbe
notablemente en las regiones del espectro
visible de alrededor de 505 nm. El Fe +3 no
presenta absorcin a esa longitud de onda
y debe ser reducido a Fe +2 mediante un
agente reductor apropiado, como la
hidroxilamina para su determinacin, (en
forma de clorato para incrementar su
solubilidad). (Boumans et al, 1997).
La reduccin cuantitativa de Fe +3 a Fe +2
ocurre en pocos minutos en un medio
cido (pH 3 4) de acuerdo a la siguiente
ecuacin:

(alimento).
Materiales: 1 crisol, 1 varilla de vidrio, 1
baln aforado de 25 mL, 1 baln aforado
de 50 mL, 1 baln aforado de 100 mL, 1
embudo T/R, 1 beaker de 50 mL, 1
termmetro, 1 gotero, 1 pinza para crisol, 1
aro metlico, 1 soporte universal
Equipos: espectrofotmetro,
mufla,
balanza analtica, campana de extraccin
de gases.
PROCEDIMIENTO
Ensayo 1
Despus de la reduccin del Fe+3 a Fe+2,

se da la formacin de un complejo con la
adicin de ortofenantrolina. En un medio
acido la ortofenantrolina se encuentra en
su forma protonada como ion 1,10fenantrolina (FenH+).
La reaccin de complejacin puede ser
descrita por la siguiente ecuacin:
Ensayo 2
1. La determinacin de hierro se realiza
con las cenizas de la muestra biolgica,
por lo tanto se debe realizar el
procedimiento de determinacin de
cenizas.
Dilucin de las cenizas

Ensayo 3
1. Al crisol fro aada 2 mL de cido
clorhdrico concentrado.
2. Luego caliente la mezcla durante 10
minutos a 90 C, realice este
procedimiento en cmara de extraccin
de gases.
3. Luego deje enfriar a temperatura
ambiente y adicione 4 mL de agua
destilada. Con una varilla de vidrio
trate de disolver las cenizas en su
totalidad.
4. Posteriormente trasvase el lquido a un
baln de 25 mL. Finalmente afore el
con agua destilada hasta la marca. A
esta solucin la llamaremos solucin de
hierro.

absorbancia.
Determinacin de hierro
Ensayo 5
1. Filtre la solucin de hierro.
2. Deposite el filtrado (lquido) en un baln
aforado de 100 mL.
3. A continuacin aada 5 mL de cloruro
de hidroxilamina (10 %), 5 mL de
solucin buffer de acetato de potasio y
5 mL de 1,10-fenantrolina (0.1 %).
4. Afore con agua destilada. Luego deje
se desarrolle el color rojo anaranjado.
solucin a 620 nm.
6. Registre los valores de absorbancia.
Patrones de hierro
RESULTADOS
Ensayo 4
1. Determine la cantidad de hierro

literatura.
Volmenes de la solucin patrn de Fe+2

(FAS) de 50 ppm: 0.5, 1, 1.5, 2, y 2.5 mL.
patrn de Fe+2 (FAS) de 50 ppm.
1. En un baln aforado de 50 mL deposite
el volumen de la solucin patrn de
Fe+3 (50 ppm) asignado por el profesor.
2. Inmediatamente adicione 5 mL de
cloruro de hidroxilamina (10 %).
3. A continuacin adicione 5 mL de
solucin buffer de acetato de potasio.
4. Posteriormente adicione 5 mL de 1,10fenantrolina (0.1 %).
5. Afore con agua destilada. Luego deje
se desarrolle el color rojo anaranjado.
solucin a 620 nm.
2. Qu efecto causa la adicin de

cloruro de hidroxilamina a la solucin?
3. Elabore una grfica de absorbancia (eje
X) vs concentracin (eje Y).
11. DETERMINACIN DE MINERALES (CALCIO Y MAGNESIO MTODO DE EDTA)

OBJETIVOS
Determinar
experimentalmente
la
cantidad de calcio presente en una
muestra biolgica.
calcio presente en una muestra
literatura.
FUNDAMENTO TERICO
Entre los mtodos de cuantificacin de la
dureza, el mtodo de titulacin con un
agente quelante como las sales del cido
etilendiaminotetractico
(EDTA),
es
bastante usado por la facilidad y rapidez
en la determinacin.
El agente quelante (EDTA) forma un
complejo soluble con los cationes
metlicos de la muestra, de preferencia
con el Ca y el Mg los cuales quedan
unidos al radical inorgnico por valencias
inicas y covalentes. El punto final de la
reaccin, o la ausencia de Ca y Mg de la
muestra se manifiesta por medio de la
propiedad que tiene el negro de eriocromo
T (NET) de formar complejos con los iones
Ca y Mg de color rojo vinoso menos
estable que el complejo formado por el
EDTA. Al desaparecer los iones de la
dureza el complejo rojo vinoso se rompe
cedindole los iones al EDTA y tornndose
azul. El Ca y el Mg se pueden cuantificar
por separado, titulando el calcio solo a un
valor de pH y usando el murexide como
indicador, lo que se conoce como dureza
clcica. El magnesio se determina por la
diferencia de la dureza total menos la
dureza clcica.
Cuando el EDTA es aadido a una
muestra con Ca y Mg, se combina primero
con el calcio presente por lo que puede
cuantificarse aisladamente usando el

EDTA a un pH superior a 12 para facilitar
la completa precipitacin del Mg. Se
cuenta con indicadores que permiten
visualizar o conocer cuando el EDTA y el
Ca han reaccionado a pH 12 13. En esta
prueba utilizamos el murexide el cual
presenta los cambios de color indicados en
la discusin de la dureza total, pero existen
otros indicadores apropiados.
Reactivos: buffer (pH = 10), NET,
murexide, EDTA 0.01 M (estandarizado),
hidrxido de sodio (1 M).
(alimento).
embudo T/R, 1 baln aforado de 100 mL, 2
erlenmeyers de 100 mL, 1 probeta de 50
mL, 1 gotero, 1 bureta de 25 mL, 1 pinza
para bureta, 1 aro metlico, 1 soporte
universal.
Equipos: balanza analtica.
PROCEDIMIENTO
Ensayo 1
4. Deposite el filtrado (lquido) en un baln
aforado de 100 mL.
5. Inmediatamente
afore
con
agua
destilada hasta la marca. Tape y
mezcle la solucin.
Determinacin de dureza total (calcio y

magnesio)
Determinacin de dureza magnsica

(magnesio)
Ensayo 2
Ensayo 4
1. En un erlenmeyer de 100 mL deposite

50 mL de la solucin preparada en el
ensayo 1.
solucin buffer (pH = 10). Mida el pH de
la muestra, este valor deber estar en un
rango entre 10 y 11.
3. A continuacin aada 2 gotas de NET.
Si la muestra se torna de color azul, la
muestra NO tiene calcio ni magnesio.
(T = 0).
4. Si al aadir NET la muestra se torna de
color rojo vinoso, titule con EDTA (0.01
M) hasta que la muestra se torne de
color azul. Registre el volumen de
EDTA gastado (T).
1. A partir de la diferencia entre la dureza

total (DT) y la dureza clcica (DC), se
halla la dureza magnsica (DM).
Determinacin
(calcio)
de
dureza
clcica
Ensayo 3
1. En un erlenmeyer de 100 mL deposite
50 mL de la solucin preparada en el
ensayo 1.
hidrxido de sodio (1 M). Mida el pH de
la muestra, este valor deber estar en un
rango entre 12 y 13.
3. A continuacin aada una pequea
cantidad de murexide y agite. Si la
muestra se torna de color violeta, la
muestra NO tiene calcio (C = 0).
4. Si al aadir murexide la muestra se
torna de color rosa, titule con EDTA
(0.01 M) hasta que la muestra se torne
de color violeta. Registre el volumen de
EDTA gastado (C).
RESULTADOS
1. Determine la cantidad de calcio y
magnesio presente en la muestra
biolgica utilizada. Compare estos
resultados con los que se encuentran
en la literatura.
CAPTURA DE DATOS
1. Determinacin de humedad.
Muestra
Peso de la
muestra (g)
Nombre del alimento
Peso de la cpsula +
muestra biolgica antes
del secado (g)
Pi
Peso de la cpsula +
muestra biolgica
despus del secado (g)
Pf
Peso del crisol +

muestra biolgica (g)
Pi
Peso del crisol +

cenizas (g)
Pf

(%) =
2. Determinacin de cenizas.
Peso de la
Muestra
muestra (g)
Nombre del alimento
M

(%) =

3. Determinacin de protenas por el mtodo de Kjeldahl.

Volumen de
Volumen de
HCl gastado
HCl gastado Concentracin
Muestra
Peso de la muestra
del HCl
por el blanco por la muestra
(mL)
(mL)
Pm (g)
Pm (mg)
Vb
Vm
Nombre del alimento
N
( )
(%) =
(%) = (%)
4. Determinacin de carbohidratos.
Muestra
Peso de la
muestra (g)
Nombre del alimento
Concentracin de la
solucin patrn de
glucosa (mg/L)
C
Absorbancia
490
A
: =

Absorbancia de la muestra biolgica
490
Concentracin de la muestra biolgica

(mg/L)
(%) =
5. Determinacin de grasas y aceites por el mtodo Soxhlet.

Peso de la
Peso del baln Soxhlet
Muestra
muestra (g)
(g)
Pi
Nombre del alimento
M
Peso del baln Soxhlet

+ aceite (g)
Pf
( )
(%) =
6. Determinacin de fibra cruda.

Peso de la
Muestra
muestra (g)
Nombre del alimento
M
Peso del crisol vaco (g)

(%) =
Pi
Peso del crisol +

cenizas (g)
Pf
7. Determinacin de vitaminas (A).

Muestra
Peso de la
muestra (g)
Nombre del alimento
Concentracin de la
solucin patrn de
vitamina A palmitato
oleosa
C
Absorbancia
620
A
: =

620
(%) =

(mg/L)
8. Determinacin de vitaminas (C).

Volumen (mL) de tiosulfato de
Muestra
sodio gastado en la titulacin
Nombre del alimento
V
Volumen (mL) de la muestra

utilizada
VM
( ) = .
9. Determinacin de minerales (cloruros - mtodo de Mohr).

Volumen (mL)
Volumen (mL)
Volumen
de nitrato de
de nitrato de
(mL) de la
Muestra
plata gastado
plata gastado
muestra
en la titulacin
en la titulacin
utilizada
del blanco
de la muestra
VB
VM
Nombre del alimento
M
( ) .

( ) =
3
0
Concentracin
del nitrato de
plata
N
10. Determinacin de minerales (hierro mtodo de ortofenantrolina).

Concentracin de la
Peso de la
Absorbancia
Muestra
solucin patrn de Fe+2
muestra (g)
620
(FAS)
Nombre del alimento
M
C
A
: =

620
(%) =

(mg/L)
11. Determinacin de minerales (calcio y magnesio mtodo de EDTA).

Volumen (mL)
Volumen (mL) de EDTA
Concentracin
Muestra
de la muestra
gastado en la titulacin
del EDTA
utilizada
con indicador NET
Nombre del alimento
M
T
N
Muestra
Nombre del alimento
Volumen (mL)
de la muestra
utilizada
M
Volumen (mL) de EDTA

gastado en la titulacin
con indicador murexide
C

(
)=

) =
) =
31
Concentracin
del EDTA
N
BIBLIOGRAFA
SNCHEZ, Edison. Protocolo de anlisis bsico nutricional. Servicio Nacional de Aprendizaje
(SENA). Laboratorio de control de calidad. Colombia. 2014.
Anlisis de alimentos. Fundamentos y tcnicas. Universidad Autnoma de Mxico (UNAM).
Facultada de qumica. Mxico. 2010.
BELLO, J. Ciencia bromatolgica, principios generales de los alimentos. Ediciones Daz de
Santos S. A. Espaa. 2000.
LPEZ, V. Composicin qumica de los alimentos. Primera edicin. Red Tercer Milenio S.C.
Mxico. 2012.
BADUI, S. Qumica de los alimentos. Cuarta edicin. Pearson Addison Wesley. Mxico.
2006.

BROMATOLOGÍA

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MANUAL DE PRCTICAS DE BROMATOLOGA

muestra y es una medida del contenido

El valor principal de la determinacin de

3. DETERMINACIN DE PROTENAS POR EL MTODO KJELDAHL

En la segunda etapa, mediante la accin

se va a efectuar por retroceso, el amoniaco

sobre un volumen exactamente medido

En la etapa final, se hace la valoracin de

de 250 mL, 1 bureta de 25 mL, 1 pinza

Materiales: 1 baln Kjeldahl, 1 probeta de

1. Encienda el microdestilador con el fin

ebullicin en el momento de adicionar

3. En una probeta de 10 mL deposite 10

4. Compare el porcentaje de protena

furano que se condensan con el fenol

Todos los azcares como oligosacridos y

Reactivos: agua destilada, sulfato de zinc

6. Registre los valores de concentracin y

Materiales: 2 beakers de 100 mL, 1

Cada grupo debe traer los siguientes

1. En un baln aforado de 25 mL deposite

1. En un tubo de ensayo con tapa rosca

5. DETERMINACIN DE GRASAS Y ACEITES POR EL MTODO SOXHLET

Determinar la cantidad de grasas y

Reactivos: hexano o ter de petrleo.

Las grasas y aceites, junto con las

Cada grupo debe traer los siguientes

Las grasas y aceites se definen como un

Materiales: 1 cpsula de porcelana, 1

Preparacin de la muestra biolgica

extraccin debe realizarse a 100 C

4. Cuando el montaje est listo, adicione

6. DETERMINACIN DE FIBRA CRUDA

tanto se debe realizar el procedimiento

4. Deje el reflujo a 100 C durante 30

7. DETERMINACIN DE VITAMINAS (A)

La vitamina A se encuentra principalmente

bacalao. Por lo general, se encuentra

Materiales: 1 vidrio de reloj, 1 sistema

Equipos: balanza analtica, plancha de

Reactivos: etanol al 96 %, hidrxido

Cada grupo debe traer los siguientes

2. Monte el sistema reflujo tal como lo

1. En un matraz reflujo deposite 1 g de la

3. Deje el reflujo a 100 C durante 30

Simultaname con los patrones se debe

2. Luego mida la absorbancia de la

8. DETERMINACIN DE VITAMINAS (C)

coliflor y limn. La leche materna es muy

La determinacin de vitamina C se calcula

La vitamina C es esencial para la

El cido ascrbico se puede hallar en

La vitamina C es muy sensible a la luz, al

Los alimentos con mayor contenido en

2. En un beaker de 100 mL deposite el

9. DETERMINACIN DE MINERALES (CLORUROS - MTODO DE MOHR)

El mtodo se basa en la diferencia de

Reactivos: nitrato de plata 0.0141 N,

Cada grupo debe traer los siguientes

1. Pese la muestra y registre su valor.

10. DETERMINACIN DE MINERALES (HIERRO MTODO DE ORTOFENANTROLINA)

Reactivos: solucin patrn de Fe+2 (FAS)

Cada grupo debe traer los siguientes

Despus de la reduccin del Fe+3 a Fe+2,